11 ¿Cómo jefe de producción de Milkito SRL.

Si tiene 5000 litros de leche con

4,0% de grasa y leche descremada de 0,2% de grasa, cuantos litros de leche
descremada agregaría para obtener leche de 3,0% de grasa?

5000 LITROS

4% 3 %−0.4 %=2.6 %

3%

0.4%
4.2 %−3 %=1.2 %

5000 L ×1.2 %
=2307.69 L
2.6 %
ENTONCES: La producción total con 5000L+2307.69L=7307.69 Litros

12 ¿Con que propósito se somete a tratamiento térmico de esterilización a la leche

para la producción de queso fresco?
Por medio del proceso tecnológico, mediante el cual los microorganismos patógenos y
sus esporas son destruidos, paralelamente con otros tipos de microorganismos que
causan deterioro al producto.
13 En el proceso de rigor mortis o rigidez cadavérica, ¿Qué reacciones finales
ocurren después del beneficio del animal?
La fase inicial en la transformación del músculo en carne. Consiste simplemente en la
unión irreversible de miosina y actina para formar actomiosina. Esta unión puede ir
acompañada o no de contracción muscular, pero se manifiesta en la rigidez cadavérica que
le caracteriza. Después de la muerte se produce:
 Falta de regulación nerviosa y hormonal
 Falta de aporte de nutrientes
 Falta de aporte de oxígeno
 Alteración del equilibrio osmótico

14 En el proceso de rigor mortis o rigidez cadavérica, ¿Qué reacciones iniciales

ocurren después del beneficio del animal?
la fase inicial en la transformación del músculo en carne. Consiste simplemente en la unión
irreversible de miosina y actina para formar actomiosina. Esta unión puede ir acompañada o
no de contracción muscular, pero se manifiesta en la rigidez cadavérica que le caracteriza.
Después de la muerte se produce:
 Falta de regulación nerviosa y hormonal
  Falta de aporte de nutrientes
 Falta de aporte de oxígeno
 Alteración del equilibrio osmótico
15 ¿Menciones dos defectos de los embutidos?
Embarrado Se entiende por embarrado el proceso por el que se produce la rotura
de un número importante de células grasas (adipocitos), dando lugar al
desprendimiento de grasa y su distribución sobre las partículas de carne durante el
tratamiento mecánico de la pasta (picado, amasado o embutido), lo cual confiere a
la pasta un aspecto pálido y grasiento Como causas del embarrado podemos
destacar:

a) La adición de grasas blandas o de punto de fusión bajo.

b) Una temperatura media elevada o poco homogénea de la carne. Elementos de

picado o superficies de máquinas (picadora, amasadora, embutidora)
insuficientemente refrigeradas.