PROCESOS LACTEOS

Fase 3 –Establecer solución estudio de caso para la unidad 3

TUTOR
CAROLINA MARÍA BEDOYA

PRESENTADO POR:
ADRIANA MARCELA GUERRA
COD: 1116436306

GRUPO: 211613_17

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS EN TECNOLOGIA E INGENIERIA (ECBTI)

INGENIERIA DE ALIMENTOS
MAYO 2020
 dad 3

GENIERIA (ECBTI)
Nombre del producto: Queso campesino

Definición tecnica del Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, por coagul
producto: enzimática de leche pasteurizada, de color blanco.

Vida Util: 7-8 dias a una temperatura de almacemamiento de 4°c

I. Etapas del proceso: colocar

II. Operaciones uitarias
las etapas del proceso.

Recepcion de la leche cruda Pruebas de control y calidad

Almacenamiento en tanques
Almacenamiento de la leche
de acero inxidable con
cruda
agitacion.

Pausterizacion Tranferencia de calor

Adicion de cuajo
Tranferencia de masa

Cuajado Transferencia de masa

Corte de cuajada

Agitacion Transferencia de masa

Desuerado Trasferencia de masa

Salado mezclado

Moldeado
Tranferencia de masa

Prensado Tranferencia de masa

Enfriamiento
Tranferencia de calor

Empaque

Almacenamiento Tranferencia de calor

 HOJA DE CONTROL LACTEOS DANIEL

a partir de la leche pasteurizada, por coagulación

pasteurizada, de color blanco.

peratura de almacemamiento de 4°c

III. Variables de control: identificar

parametros a controlarpara asegurar la calidad IV. Identificar PC - PCC: con el fin de
del proceso y producto final. (ejemplo: controlar la inocuidad del producto final
acidez, pH, T°, °brix, tiempo)

Densidad: 1.029 g/ml.

%Grasa: 3.3-3.5.
PCC Determina la calidad de la leche que
%Solidos totales: 11.8-12.2.
se ingresaro al proceso de produccion.
pH: 6.5-6.8.
Una alteraccion en los parametros de
Acidez expresada como ácido láctico %m/v:
calidad iniciales puede significar un
0.13-0.17
producto final de baja calidad o
incuplimiento en los atributos ofrecidos.

PC, Mantener la condiciones de

°T: < 4°C . temperatura de los tanques de
almacenamiento.

62 y 64ºC durante 30 minutos y/o PCC, Controlar la °T y tiempos del

72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos proceso.

Adiccion de 1 pastilla para 50L, agitar y

PC; la temperatura debe estar a 34 °C
reposar 40 minutos.
Temp : 34ºC
Tiempo: 50 a 60 minutos PC; Controlar tiempo y temperatura.
 PC; Controlar el tamaño del grano pues
El tamaño del grano es pequeño. La dimensión
esta en concordancia con la humedad del
varía entre 3mm
queso.E grano debe ser uniforme para
hasta 2cm
que la expulsión del suero sea uniforme.

Temp: 32ºC PC Controlar agitación constante en todo

Tiempo: 10 a 15 min el tanque.

3 a 5 min PC Controlar eliminación del suero.

Tiempo: 5 a 10 minutos
Cantidad de sal del 1,5 a 2% del peso de la PC
cuajada

Temperatura 30 a 32°c PC

Tiempo primer prensado : 15-20 minutos

Tiempo prensado : 30-40 minutos PC

Tiempo:5 a 6 horas
PC
Temperatura: 4º a 6 ºC

PC Emplear bolsas limpias e inocuas.

Temperatura: 4º a 6 ºC PCC
S DANIEL

V. Diagrama de flujo
 VII. Relacionar 3 defectos
VI.Condiciones de almacenamiento.
que se presentan en el
(Explicar en 150 palabras)
producto.

Textura Blanda

El almacenamiento de productos lácteos

como el queso debe realizarse a
temperatura contantes que no excedan
los 4 – 6 °C; teniendo en cuenta además
que los lugares deben ser limpios y
ordenados; evitando también su
almacenamiento en contacto directo con
el piso lo cual puede convertirse en
fuente de contaminación, también es
importante no almacenar cerca de
productos que tengan olores fuertes ya
que es muy fácilmente puede alterar las
características organolépticas del queso.
que los lugares deben ser limpios y
ordenados; evitando también su
almacenamiento en contacto directo con
el piso lo cual puede convertirse en
fuente de contaminación, también es
importante no almacenar cerca de
productos que tengan olores fuertes ya
que es muy fácilmente puede alterar las
características organolépticas del queso.
Los refrigeradores en los que son
almacenados también debe cumplir con
requerimientos de limpieza y de
temperatura constante; en los puntos de
consumo también deben de mantenerse
de forma adecuada ya que ayudan a
garantiza la vida útil del producto
declarada sin que sufra ningún tipo de Sabor rancio
descomposición que afecte su calidad.

Sabor no caracteristico.
VIII. Para cada defecto
registre los aspectos a
controlar para evitar se
presente el defecto.

Falta de tiempo de
cuajado.
Baja concentraccion de
cuajo por litro de leche
Controlar temperatura
de pasterización este
sabor es causado por
lipasa en leche mal
pasterizada

Controlar la cantidad de
sal adicionada.
Controlar temperatura
de conservacion.
Nombre del producto: Leche en polvo

La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte d

Definción tecnica del de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el r
producto: 95% a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales.

Vida Util:

I. Etapas del proceso: colocar

II. Operaciones uitarias
las etapas del proceso.

Recepcion de la leche cruda Pruebas de control y calidad

Almacenamiento en tanques
Almacenamiento de la leche
de acero inxidable con
cruda
agitacion.

Pausterizacion Tranferencia de calor

Transferencia de calor
Concentracion
Transferencia de masa

Transferencia de calor y de
Secado
masa
 Transferencia de calor y de
Secado
masa

Se realiza en bolsas o
Envase
envases
 HOJA DE CONTROL LACTEOS DANIEL

aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua

ndo un máximo del 5%, correspondiendo el restante
lactosa, grasa, sales minerales.

III. Variables de control: identificar

IV. Identificar PC - PCC: con el fin de
parametros a controlarpara asegurar la calidad
controlar la inocuidad del producto
del proceso y producto final. (ejemplo:
final
acidez, pH, T°, °brix, tiempo)
PCC Determina la calidad de la leche
Densidad: 1.029 g/ml. que se ingresaro al proceso de
%Grasa: 3.3-3.5. produccion.
%Solidos totales: 11.8-12.2. Una alteraccion en los parametros de
pH: 6.5-6.8. calidad iniciales puede significar un
Acidez expresada como ácido láctico %m/v: producto final de baja calidad o
0.13-0.17 incuplimiento en los atributos
ofrecidos.
PC, Mantener la condiciones de
°T: < 4°C . temperatura de los tanques de
almacenamiento.

62 y 64ºC durante 30 minutos y/o PCC, Controlar la °T y tiempos del

72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos proceso.

Leche ingresa a 10°C y alcanzo T° ebullicion

inicia la evaporación Se extrae hasta el 85% PC controlar temperaturas..
de agua de la leche.

La temperatura inicial del aire caliente oscila

entre 170 a 250ºC posteriormente las PC controlar temperaturas y tiempos
particulas se enfrian a 100°C. Alcanza valores para garantizar el secado de la leche.
3 al 4% de humedad.
 La temperatura inicial del aire caliente oscila
entre 170 a 250ºC posteriormente las PC controlar temperaturas y tiempos
particulas se enfrian a 100°C. Alcanza valores para garantizar el secado de la leche.
3 al 4% de humedad.

PC Emplear material aptos para

contacto directo para alimentos.
ANIEL

V. Diagrama de flujo
 VII. Relacionar 3 defectos
VI.Condiciones de almacenamiento.
que se presentan en el
(Explicar en 150 palabras)
producto.

Producto Humedo

El proceso de almacenamiento ideal de la

leche en polvo inicia en la elección de los
materiales de envase ya que la leche en
polvo a pesar de tener una mejor
estabilidad que la leche liquida debido a
que tiene menor humedad sin necesita
una protección adecuada de la luz y el
calor; es pro esta razón que los envase
juegan un papel tan importante ya que
allí radica la conservación optima del
producto y que cumpla con las
El proceso de almacenamiento ideal de la
leche en polvo inicia en la elección de los
materiales de envase ya que la leche en
polvo a pesar de tener una mejor
estabilidad que la leche liquida debido a
que tiene menor humedad sin necesita Color no caracteristico
una protección adecuada de la luz y el
calor; es pro esta razón que los envase
juegan un papel tan importante ya que
allí radica la conservación optima del
producto y que cumpla con las
características organolépticas que los
usuarios desean esperar.
Es importante también tener en cuenta Sabor no caracteristico
que a pesar de la estabilidad de la leche
en polvo si debemos tener en cuenta de
almacenar a temperaturas ambientes y
alejadas de olores fuertes y ambientes
muy húmedos.
VIII. Para cada defecto
registre los aspectos a
controlar para evitar se
presente el defecto.

Controlar las
condiciones de secado;
temperaturas y tiempos
establecidos.
Desviacion en las
temperaturas del
proceso de elaboracion.
Mal almacenamiento.

Controlar la recepción
de materias primas,
este defecto se debe a
leches de mala calidad o
inadecuadas
condiciones de
sanitización del proceso
Nombre del producto: Helado fino

Definción tecnica del

producto: Alimento congelado de productos lácteos tales como leche o crem
menudo en combinación con frutas u otros ingredientes y sabores
Generalmente se endulza con azúcar, saborizantes, edulcorantes o
Típicamente se le añaden otros ingredientes tales como yemas de
nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancia
estabilizaban.
Vida Util: Según el tipo de helado se tienen vida util desde 3 meses hasta 2

I. Etapas del proceso: colocar

II. Operaciones uitarias
las etapas del proceso.

Recepcion de la leche cruda Pruebas de control y calidad

Almacenamiento en tanques
Almacenamiento de la leche
de acero inxidable con
cruda
agitacion.

Pausterizacion Tranferencia de calor

T. Calor
Preparacion mezcla
T. Masa

Transferencia de masa
Homogenización
reducción de tamaño

Maduración Tranferencia de calor

Congelamiento y batido Transferencia de calor

Envasado Transferencia de masa

Endurecimiento Transferencia de calor

Almacenamiento Transferencia de calor

 HOJA DE CONTROL LACTEOS DANIEL

de productos lácteos tales como leche o crema, a

ción con frutas u otros ingredientes y sabores.
dulza con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel.
aden otros ingredientes tales como yemas de huevo,
late, galletas, frutos secos, yogur y sustancias que lo

do se tienen vida util desde 3 meses hasta 2 años.

III. Variables de control: identificar

IV. Identificar PC - PCC: con el fin de
parametros a controlarpara asegurar la calidad
controlar
PCC la inocuidad
Determina del de
la calidad producto
la leche
del proceso y producto final. (ejemplo:
Densidad: 1.029 g/ml. final
que se ingresaro al proceso de
acidez, pH, T°, °brix, tiempo)
%Grasa: 3.3-3.5. produccion.
%Solidos totales: 11.8-12.2. Una alteraccion en los parametros de
pH: 6.5-6.8. calidad iniciales puede significar un
Acidez expresada como ácido láctico %m/v: producto final de baja calidad o
0.13-0.17 PC, Mantener en
incuplimiento la condiciones
los atributosde
°T: < 4°C . temperatura
ofrecidos. de los tanques de
almacenamiento.

62 y 64ºC durante 30 minutos y/o PCC, Controlar la °T y tiempos del

72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos proceso.

Azucar + Estabilizante a 35ºC

Leche semidescremada a 50ºC
Mantequilla + Emulsificante 60 ºC
°T 75 °C
PC controlar orden de adiccion de
ingredientes y temperaturas.
PC controlar la correcta
homogenización de los ingredientes
para lograr las caracteristicas
sensoriales propias del helado.

Enfriar a -2 a - 4°C periodo 4 a 24 h PC controlar tiempo y temperatura.

PC Controlar tiempos y temperaturas

T° -5°C el 50% del agua se encuentra e incorporación de aire a la mezcla.
congelada

Material de cartón,parafinado, metálico o PC utilizar el material adecuado para

plástico garantizar la correcta conservación
del producto.
T° -25 °C por 24horas Despues pasar el
helado por tunel para terminar el
endurecimiento. Garantiza la congelación
hasta 90% del helado.
T° -28 a -35°C
PC controlar los tiempos y
temperaturas.
PC Controlar T° para garantizar la
consistencia y presentación adecuada
al consumidor.
NIEL

V. Diagrama de flujo
 VII. Relacionar 3 defectos
VI.Condiciones de almacenamiento.
que se presentan en el
(Explicar en 150 palabras)
producto.

Sabor no caracteristico

El helado al ser un alimento lácteo

congelado se debe mantener a una
temperatura inferior a los - - 25°C para
evitar la perdida de sus estructuras que
van a llevar a la perdida de las
características organolépticas propias del
producto; en los puntos de venta esta
cadena no puede ser alterada ya que
puede ocurrir una inconformidad en los
clientes.
A pesar de ser un alimento congelado no Textura dura
debe almacenarse cerca a alimentos con
olores fuertes ya que muy fácilmente
pueden ser impregnados y alterar así su
sabor.
Es importante tener en cuenta que los
helados no pueden sufrir alzas de
temperaturas por lo cual es muy
recomendable tenerlos es un sitio solo
para ellos ya que los helados de forma o
tipo paletas pueden deformarse
 olores fuertes ya que muy fácilmente
pueden ser impregnados y alterar así su
sabor.
Es importante tener en cuenta que los
helados no pueden sufrir alzas de
temperaturas por lo cual es muy
recomendable tenerlos es un sitio solo
para ellos ya que los helados de forma o
tipo paletas pueden deformarse
fácilmente y dar una insatisfacción en los
clientes.

Textura arenosa
VIII. Para cada defecto
registre los aspectos a
controlar para evitar se
presente el defecto.
Verificar la claidad de
las materias primas
especialmente de la
leche y los saborizantes.

Controlar el proceso de
homogenización, tiempo
y temperatura de
maduración de la
mezcla
 y temperatura de
maduración de la
mezcla

Controlar la
Temperatura y tiempo
de congelación
 BIBLIOGRAFIA

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 3. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado

de http://hdl.handle.net/10596/10475
Jurado, N. (2016). OVI Quesos, leche concentrada y helado. [Archivo de video]. Recuperado
de http://hdl.handle.net/10596/10518
Alava, C. (2018). OVI Tecnologías emergentes en la industria láctea. [Archivo de video]. Recuperado
de http://hdl.handle.net/10596/19368

Cabrera, A. (2013). Elaboración de helados: elaboración de leches de consumo y productos lácteos (U

Madrid, ESPAÑA: IC Editorial, ProQuest ebrary. Web. 10 December 2016. (pp 7 – 21). Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11126316&p00=helado