DESARROLLO DE LA VITICULTURA Y ENOLOGIA A NIVEL LOCAL,

REGIONAL Y NACIONAL
Introducción:
La industria vitivinícola en el Perú es la encargada de realizar la transformación
de la uva en vinos mediante procesos, de forma tecnificada y artesanal. El
cultivo de la uva, materia prima del vino, se inició con la llegada de los
españoles, se empezaron a cultivar en las regiones costeras junto con otros
productos traídos de España, principalmente en Arequipa por los años de 1575
y se encontraban las viñas y producían vino asi mismo la vitcultura en
Moquegua inicio en la década del siglo XVI , la que desarrollo gran auge y
desarrollo durante tres siglos depues de ese auge y ocupar el segundo lugar en
contribuciones al estadp con el 10.08% seguido por Arequipa 9.21% siendo con
la guerra del pacifico la decaída de la viticultura y enología en Moquegua
imponiendo los vencedores fuertes impuestos como botines de guerra ,
destruyendo , quemando y saqueando las bodegas de la cuidad en la
actualidad nose ha logrado recuperar su auge en la viticultura .

1.2 Definición de Industria Vitivinícola:

Según el Código Internacional de las Prácticas Enológicas de la OIV (2016)

afirma que:
“La industria vitivinícola es la encargada de realizar la transformación de la uva
en vinos mediante procesos y elementos tecnológicos de calidad y de
vanguardia.
De acuerdo a la literatura revisada, se conoce como vitivinicultura al conjunto
de técnicas y procedimientos que se llevan a cabo para el cultivo de la vid y la
producción de vino. Cabe recordar que vid es la planta que tiene a la uva como
fruto, mientras que el vino es la bebida alcohólica que se obtiene a partir de la
fermentación de la uva

1.3. La Vid, Materia Prima:

1.3.1. Definición

Aguado (1999) nos dice que: Es importante destacar el protagonismo de la uva

en todo el proceso vitivinícola. Este protagonismo es evidente ya que
constituye la materia prima de todo el proceso pero, paradójicamente, le hemos
prestado muy poca atención a la uva y ha sido el vino el que ha adquirido,
generalmente, todo el protagonismo.
Para Bujan (2003) menciona que:
“La vid es una planta trepadora de carácter rígido y aspecto rustico. En estado
salvaje desarrolla una espesa fronda de la que surgen gruesas lianas que,
usando como soporte los arboles circundantes, buscan la cima del bosque para
tener mejor acceso al sol. Cultivada, sin embargo, pierde algo de su vigor,
formando un pequeño arbusto nudoso constituido por raíces, tronco, hojas,
flores, frutos y numerosos tallos o sarmientos que trepan o rastrean alejándose
del pie.
A lo largo de su desarrollo la vid llega alcanzar 20 metros de altura, esta planta
incluye unas 600 especies distribuidas en diversos géneros, casi todas
localizadas en zonas de clima intertropical.
La planta de vid cultivada en explotaciones comerciales está compuesta por
dos individuos, uno constituye el sistema radical (Vitis spp. del grupo
americano, en su mayoría), denominado patrón o portainjerto y, otro la parte
aérea (Vitis vinífera L.), denominada púa o variedad. De las dos, la especie
valorada por el hombre para el cultivo y/consumo al vitis vinífera, adaptado a
gran variedad de climas, tanto desérticos como templadas o continentales.
El ámbito del que arranca todo el proceso vitivinícola, la unidad viva, el medio
inicial es la viña. Este entorno natural formado por suelo, nutrientes, agua, vid,
levaduras y hongos, luz y oxigeno es un sistema complejo y equilibrado en el
que se desarrollan las labores específicas de la viticultura, el arte y la técnica
de cultivar la vid, su elemento más destacado.

1.4. El Vino:
1.4.1. Definición del Vino
Según las Normas INDECOPI, la denominación de vino está restringida a la
bebida alcohólica que se elabora a partir de uva y no se puede llamar vino a las
bebidas alcohólicas procedentes de otras frutas.
El vino es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación parcial o
completa de la uva fresca, estrujada o no, o de su mosto.
El vino es una vista obtenida de la uva (especie Vitis Vinífera) mediante la
fermentación alcohólica de su mosto o jugo. La fermentación se produce por la
acción metabólica de las levaduras que transforman los azúcares del fruto en
alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que
posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la
fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura, etc.
El vino es producto de la fermentación de la uva, para obtener vino de calidad
las condiciones ambientales tienen que ser óptimas. El vinicultor conoce y
busca siempre sacar la mejor cosecha de uvas para producir buenos vinos.”
Según la OIV (2016) el vino es exclusivamente:
“La bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas
frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su contenido en alcohol adquirido
no puede ser inferior a 8,5 % vol. No obstante, teniendo en cuenta las
condiciones del clima, del suelo o de la variedad, de factores cualitativos
especiales o de tradiciones propias de ciertas regiones, el grado alcohólico total
minimo podrá ser reducido al 7%vol. De acuerdo a la definición anterior el vino
va depender de las condiciones ambientales por las que ha pasado la planta
vid, sabiendo que de ello va depender el alcohol que se va adquirir. El autor
también indica que el vino se obtiene por la fermentación alcohólica completa o
parcial.
Chávez define el vino como una bebida producida exclusivamente por la
fermentación de la uva fresca o del zumo de uvas frescas.”
Esta definición resulta ser más precisa y completa por una serie de
descripciones referidas al modo de obtención, las manipulaciones y de los
tratamientos autorizados, así como a los límites en su composición química.
Clasificación del Vino

INDECOPI (2011) nos dice que los vinos se clasifican por:

a. Por su color

 Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del mosto
proveniente de uvas tintas, .en contacto con los hollejos.

 Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o

amarillentos más o menos dorado, obtenidos por la fermentación del
mosto de uvas blancas, o a partir del mosto blanco de uvas de hollejo
rosado o tinto elaborado con precauciones especiales.
 Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por
fermentación del mosto de uvas tintas blancas, que han estado muy
pocas horas en contacto con los hollejos, o la mezcla de vinos blancos
con vinos tintos.

b. Por su contenido de azúcares reductores

 Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.

 Semiseco: Cuando el contenido de azúcar en el villa es mayor que lo

especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L.

 Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L.”

c. Por la técnica de elaboración

 Vinos Especiales: son los vinos procedentes de uvas frescas, de

mostos o vinos que han sido sometidos a ciertos tratamientos durante o
después de su producción y cuyas características vienen no sólo de la
propia uva, sino también de la técnica de producción utilizada. Esta lista
incluye:

 Vino Licoroso: es un producto con grado alcohólico adquirido superior

o igual al 15 % e inferior o igual al 22 %.

 Vinos Generosos Naturales: cuando no tienen adiciones de alcohol.

 Vinos Generosos Alcoholizados (ó fortificados): cuyo grado

alcohólico proviene en parte de la adición de alcohol vínico en cualquier
momento de su elaboración.

 Vinos espumantes o espumosos

  Vinos espumosos o espumantes naturales: Son los vinos que se
expenden en botellas a una presión no inferior a 3,5 bar a 20·C, cuyo
anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una segunda
fermentación alcohólica realizada en envase

 Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que han sido

adicionados de anhídrido carbónico puro. Su riqueza alcohólica no
deberá ser inferior a 6,5° GL a 20 °C, sin tolerancia.”

d. Por Crianza

Vinos criados en madera

 Vino Gran Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de
envejecimiento de 60 meses, de los que habrán permanecido al menos
18 en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho
período. Los vinos blancos y rosados con un período mínimo de
envejecimiento de 48 meses, de los que habrán permanecido al menos
seis en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho
período.

 Vino Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de

envejecimiento de 36 meses, de los que habrán permanecido al menos
12 meses en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho
periodo. Los vinos blancos y rosados con periodo mínimo de
envejecimiento de 24 meses, de los que habrán permanecido al menos
seis en barricas de madera de roble y en botella el resto de dicho
período.

 Vino Crianza: Para los vinos tintos con un período mínimo de

envejecimiento de 24 meses, de los que al menos seis habrán
permanecido en barricas de madera de roble de 225 a 330 litros. Los
vinos blancos y rosados con un período mínimo de

1.6. Antecedentes Internacionales de la Producción de Vinos

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (2017) nos dice que:

“Sólo a aquellos grandes países productores de vino en su estudio anual.
Según los últimos datos publicados, sólo 10 países producen 82% del vino de
todo el planeta.
El año 2017, el informe de la OIV destaca un descenso de la producción en
países de América Latina y en Sudáfrica. Esto a raíz de las condiciones
climáticas desfavorables en la última cosecha, que tuvieron consecuencias muy
negativas en la producción. Lo anterior fue determinante en el balance final con
una caída del -3% respecto al año anterior. Así, se registra una drástica
reducción de la producción en Argentina (9,4 Mill. hL), en Chile (10,1 Mill. hL),
en Brasil (1,6 Mill. hL) y en Sudáfrica (10,5 Mill. hL).
Con todo, la producción mundial de vino en 2016 alcanza los 267 millones de
hectolitros, 9 millones de hectolitros menos que en 2015 cuando se alcanzaron
276 millones.”
La industria vitivinícola en el Perú

Historia de la Producción de Vinos en el Perú

El cultivo de la uva, materia prima del vino, se inició con la llegada de los
españoles, a partir de 1532, en pleno fragor de la guerra de invasión y
resistencia en el Perú, se fundaron villas y ciudades, se repartieron solares y
tierras y poco después se inició el cultivo de los llamados frutos de Castilla, es
decir trigo, caña de azúcar, arroz, vid, olivo, cítricos y muchas plantas más.
Según registros históricos, a fines de la década del cuarenta del siglo XVI los
habitantes de los nuevos urbanos plantaban viñedos, en ciudades que hoy son
Piura, Trujillo, Arequipa, Lima.
En cuanto a la producción de vino, como es de suponer, fue casi
inmediatamente después de que floreció la vid, se hizo el vino para el
autoconsumo. A mediados del siglo XVI comenzó la producción para la
comercialización del vino, los primeros cultivadores de vid sabían que con una
pequeña cosecha de 60 kilos era posible la elaboración de vinos. (Huertas,
2004).
Por los años 1575, los valles de Vítor, Majes, y Siguas, en la jurisdicción de
Arequipa, como decía Huertas, se convirtieron en los más importantes
productores de vinos de todo el reino del Perú; el valle de Moquegua al sur de
Arequipa estaba colmado de viñas y producía buen vino.
En estos tiempos la producción agropecuaria, entre ella la vitivinícola fue
afectada y en algunas ocasiones de manera drástica. Pero hay más factores
negativos: en la década del setenta del siglo XVIII como señala Huertas (2004)
los viñedos de Ica fueron afectados por la “epidemia de la fruta, y a fines del
XIX la temida filoxera. Asimismo, mencionar las prohibiciones de venta en el
ingreso que hizo el Rey Felipe II en 1595 de no vender en Panamá y
Guatemala.
Control de Calidad del Vino

(Zaes (2011)), definió el control de calidad:

Durante la elaboración del vino se desarrollan múltiples procesos físicos,

Químicos y microbianos, además en todo momento existe el peligro de que el
vino resulte alterado o no apto para el consumo. Estos cambios perjudiciales
reciben el nombre de imperfecciones, defectos o enfermedades, de acuerdo
con su origen.
Gracias al análisis y control del vino y a las Nuevas Tecnológicas Enológicas,
ahora mas que nunca el maestro bodeguero y el técnico de laboratorio ,tienen
mejores herramientas para tratar de solventar estas dificultades que se
plantean en el mundo de la enología .
El mercado actual exige elevados niveles de la calidad en el sentido mas
estricto de la palabra . Tampoco se admiten los defectos mas pequeños ni se
toleran minimos descuidos.

Para Zaes, hay programa de análisis y control de calidad de vinos, se tiene que
seguir los siguientes pasos:
1.Densidad del vino:
 Método areométrico: Su aplicación al análisis de azúcares y al control
de la fermentación Análisis de azúcares por refractometría.

2. Acidez total del vino

 Método volumétrico con patrón de coloración

 Método electrométrico.”

3. Grado alcohólico:

 Método por destilación y desimetría

 Métodos ebullométricos.

4. Sulfurosos: Libre y total.

 Método rápido de Ripper

 Método Rankine.”

5. Acidez volátil.

 Método Cazenave.

 Método Mathieu.

 Método García-Tena.

6. Extracto seco total:

 Método indirecto por densimetría.

 Método por evaporación a 100º C.”

7. Azúcares reductores: Método Rebélein.

8. Sulfatos:

 Método gravimétrico de precisión.

  Método rápido de Marty.

9. Hierro: Método colorimétrico del SCNK.”

10. “Calcio y Cobre por Espectrofotometría de Absorción Atómica.

11. Potasio y sodio por Fotometría de llama.

12. Glicerina: Método químico.

13. Ácido Láctico: Método enzimático.

14. Ácido málico:

 Método enzimático.

 Método semicuantitativo por cromatografía sobre papel.

15. Medidas de color: Intensidad colorante y Tonalidad. Método rápido de

la O.I.V.

16. Polifenoles totales:

 Indice de Folin.

 Indice Ultravioleta.”

17. “Determinación de Antocianas por espectrofotometría.

18. Caracterización de híbridos productores directos por cromatografía

sobre papel.

19. Alcoholes superiores en vinos y destilados por cromatografía de

gases.”

20. “Determinación de Antocianos por HPLC.

21. Ácido sórbico: Método cuantitativo por espectrofotometría UV.

22. Caracterización de enturbiamientos y alteraciones de la limpidez:

Depósitos de Tartratos y Bitartratos; Quiebra férrica; Quiebra cúprica; Quiebra
oxidásica; Quiebra protéica; Precipitación de materia colorante; Alteraciones
microbianas.”

23. “Pruebas de estabilidad físico-química y biológica.

2.3. Empresas representativas de mayor producción

Según ADEX (2011) nos dice que:

“Las empresas más representativas de mayor producción de vinos, según la
literatura revisada, las bodegas Queirolo, Tabernero, Tacama y Ocucaje copan
la mayor parte de la oferta vinícola producida en Perú.”
A continuación una breve reseña de cada una de ellas:

a). Santiago Queirolo S.A.C

“La historia de esta empresa data de muchos años atrás, ubicado

temporalmente su fundación en el año 1880, en el distrito de Pueblo Libre,
manteniéndose hasta la fecha como primer punto de venta de la empresa, la
taberna Queirolo, conservando sus características atractivas por ser productos
exquisitos, matizando en la gastronomía y turismo local.
La empresa mencionada se ha convertido en una moderna industria vitivinícola
que cuenta con más de 225 hectáreas de viñedos en Ica y Cañete y con una
planta de elaboración basada en la tecnología más moderna.”
b). Bodegas y Viñedo Tabernero S.A.C.

Según la empresa mencionada, la historia de la bodega tabernero fue:

 1897. Se funda Bodegas y Viñedos Tabernero en el Valle de Chincha,

provincia de Ica, 200 Km. al sur de Lima, capital del Perú.

 1930. La empresa es adquirida por la familia Rotondo, con una larga

tradición y técnica para la producción de vinos, producto de su
ascendencia italiana. El crecimiento fue constante logrando tener una
infraestructura con tecnología pionera en el Perú.

 1960. Un gobierno militar expropia las tierras de todos los empresarios

agrícolas. Desbaratando todo el esfuerzo y experiencia obtenida a lo
largo de más de 70 años de trayectoria.

 1979. Al final del gobierno militar, empieza un largo proceso de

reconstrucción que comienza con la adquisición de tierras para sus
viñedos, ampliación de infraestructura de Bodega y tecnología acorde a
las nuevas exigencias del mercado.

 2017. Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con más de 300 hectáreas

cultivadas; además, cuenta con una Bodega con más de 20.000 m2, que
trabaja con tecnología de punta garantizando la calidad de sus procesos
y productos.

Tipos de vinos:
 Semisecos.

 Secos.

 Vittoria.
  Generosos.

c). Viña Tacama S.A.

Según la historiadora María Rostwrowski, en un libro clásico sobre la historia

del Perú antiguo Costa Peruana Prehispánica; afirma que las tierras en las que
se ubica Tacama, en Ica, comprende un Oasis que fueron pobladas por los
primeros pobladores, posteriormente conquistados por los quechuas
cusqueños, bajo el mando del Inca Pacahacútec, cien años antes de la llegada
de los españoles. Dicho lugar fue reservado por el Inca para su cultivo sagrado
la coca. Con la llegada de los españoles, las tierras de Tacama, fueron
transferidas a ser propiedad de la corona española y con este cambio se
incorporó el cultivo de la vid. Es así como en el siglo XVI se creó el Viñedo de
Tacama con vid proveniente de las islas Canarias.”
Entonces según el ADEX los principales productos reconocidos son los Vinos:
Don Manuel, Selección Especial, Gran Tinto, Chardonnay, Gran Blanco, semi
Seco, Rosé y el vino Espumante: Salvaje, Brut, Semi Seco.

d). Viña Ocucaje S.A.

“Es una empresa familiar, fundada hace 11º años y que desde esa época viene
produciendo piscos y vinos de reconocida calidad en sus bodegas situadas al
sur de la ciudad de Ica, en el valle de Ocucaje.
Con el transcurso de los años ha logrado desarrollar una variedad de piscos y
vinos que por su calidad se han convertido en productos emblemáticos del
Perú, que están a la vanguardia del mercado nacional y son reconocidos
internacionalmente.
A lo largo de su historia los piscos y vinos Ocucaje han ganado numerosos
premios en concursos internacionales. El más reciente se logró en CINVES
2011, con el Gran Pisco Selección Mosto Verde Torontel; cien años antes, en
el Turín 1911, Ocucaje ya había obtenido un reconocimiento internacional con
su vino tinto familiar.”

2.4. Procesos que intervienen en la producción de vinos

Según la literatura revisada, los procesos principales que intervienen en la
elaboración de vinos son los siguientes:
Figura 1Flujograma de la producción de vinos
Proceso de Cultivo de la Vid:
Yi (2008) nos indica que: La vid es una planta perenne y posee un periodo
vegetativo de ocho meses en promedio, iniciándose al finalizar el mes de abril y
culminando a principios del mes de diciembre. La cosecha de la uva es una
actividad conocida como la vendimia.

Proceso de Acopio de la Materia Prima del Vino:

Según Yi (2008) comenta que este proceso de acopio de la materia prima

consiste en las fases, de recepción de la uva en bodega proveniente de fundos
propios o de terceros, la tara y destara del camión, la programación de entrada
y el control respectivo para proceder a la conversión de uva a mosto.

a. Recepción de materia prima:

“Es el proceso por el cual la uva, recién vendimiada, se entrega en la bodega

para su vinificación, a finales de diciembre y culmina a mediados de abril. La
mayoría de los vinos producidos industrialmente de cosechas de las propias
vendimias y solo un minino porcentaje 56

Proviene de terceros. En cualquiera de los casos, la materia prima es traslada

por camiones en jabas llena de una sola variedad e ingresada a la bodega con
una guía de remisión, este proceso tiene que ser supervisada por un
especialista ya que tiene que evaluar las características organolépticas de las
uvas.

b. Pesaje de la materia prima:

El peso de las uvas se realiza con una balanza de plataforma, en no contar con
esa máquina, el pesaje se realiza afuera de la bodega con la supervisión del
responsable de almacén

El proceso de pesaje empieza en primer momento, pesando el camión cargado

con la materia prima en jabas y luego es pesado el camión con las jabas vacías
para así obtener el peso neto por diferencia. Finalmente, la uva es transportada
a la bodega.

c. Programación de entrada de la uva

“La programación de la uva en la bodega se realiza en base al método PEPS
(Primero en entrar, primero en salir), de esta forma no se produce
acumulaciones y se evitara que el producto se malogre o pierda su calidad por
la oxidación y maceración sometido por el tiempo y exposición a temperatura
del ambiente.”
d. Control de calidad
“Es importante recalcar que durante el acopio se lleva una muestra de la
materia prima al laboratorio para que se realice un control de calidad, el cual
mide la cantidad de azúcar (expresada en grados Baume Bé) y la acidez. El
resultado de este control va a determinar la calidad de la cosecha de los
fundos.

Proceso de Tratamiento del Vino en Cubas

Yi (2008) afirma que: Después que la uva ingresa a la bodega, se inicia los
procesos de acuerdo al tipo de producto que se quiere obtener. Durante este
proceso, al mosto se le agregan insumos enológicos como enzimas y
levaduras, los cuales son necesarios para su evolución.”

a. Conversión de mosto a vino

El proceso de la conversión de mosto de uva en vino es de tipo biológico. Las
levaduras que cubren el orujo de los frutos transforman el azúcar en alcohol y
anhídrido carbónico, liberando calor (reacción exotérmica). Además se hace
uso de levadura seleccionada durante el proceso de fermentación.
(Entonces Chávez (2014)) explica que: Previo a la fermentación se realiza el
despalillado y estrujado, luego el mosto es llevado a las cubas de fermentación,
para proceder al encubado, el cual se efectúa en cubas de arcilla, en barricas,
o en cubas de acero inoxidable, en otras ocasiones se realiza en cubas
abiertas.
El despalillado de la uva, consiste en separar las uvas del raspón o escobajo
que es la estructura herbácea del racimo y el estrujado consiste en el
aplastamiento de la uva. Una vez separados del raspón los granos
(despalillado) de uva se estrujan para extraer el mosto.

b. Determinación del volumen de vino en cubas

En la vendimia, es difícil precisar la cantidad en litros de uva que se tiene en la
bodega por diferentes motivos:
El volumen del líquido de la uva que se encuentra en las cubas de
fermentación se encuentra dilatada por acción del calor. (En verano, el vino se
dilata y en invierno, el vino se contrae).
Es imposible calcular de manera exacta el volumen de la parte sólida y líquida
de la uva que aún se encuentra con orujo. De la mezcla final se obtiene un
producto fijo que antes de ser embotellado debe ser refrigerado para estabilizar
el vino y evitar las precipitaciones en botella.”
c. Trasiegos entre cubas
Es posible determinar de manera aproximada el volumen de vino que se
traslada de una cuba a otra con ayuda de los medidores. Sin embargo, este
método hace que el proceso de trasiego del vino sea demasiado lento y poco
efectivo durante la producción. Por esa razón, sólo se lleva el control de los
primeros trasiegos del contenido de las cubas, luego de los cuales es difícil
seguir el rastro.”
d. El remontado del vino
Es la operación que consiste en mover el líquido desde la parte inferior de la
cuba de fermentación enviándolo hasta la parte superior de la misma, para ello
se emplean bombas de aire o artesanalmente se usa la bazuca o agitador de
madera.
El remontado permitirá que la fermentación continúe su marcha, en
circunstancias en que la fermentación se haya detenido o paralizado a causa
de un descenso brusco de la temperatura de la bodega, o por el contrario
cuando hay un ascenso de la temperatura del mosto.”
e. La maceración del vino
Para Rivereau y cols, la maceración es una extracción fraccionada de todos
los componentes de la uva, para extraer un buen aroma y un buen sabor. Esta
operación consiste en extraer componentes sólidos del vino en proceso como
la piel y pepitas de las uvas, en donde existen sustancias de sabor amargo,
herbáceo, vegetal, acre, así como sustancias con color y sabor a hojas.Un
buen vino no debe presentar fracciones de pulpa, pepas, por ello se
recomienda realizar esta operación sea suave de tal manera que no llegue a
disolver estos componentes.”
f. El añejamiento del vino
Luego de la maceración, el vino pasa por una corta maduración, en donde se
puede observar sus características organolépticas, se puede consumir joven, o
pasar al añejamiento. Esta operación involucra un conjunto de
transformaciones; los cambios que ocurren están relacionados esencialmente
con la pérdida de color; también ocurren cambios en la intensidad de sabor y
se desarrollan nuevos y exquisitos aromas.
Durante el añejamiento, el vino empieza a desarrollar cualidades gustativas, va
adquiriendo limpidez y estabilidad, es decir mejora progresivamente su calidad;
se realiza en barricas y en botellas. En este proceso el vino tiene contacto con
el aire de la superficie y este penetra por los poros de la madera (en caso se
esté utilizando este material), se produce una micro oxigenación y el vino
recibe un importante aporte de taninos que modifican su color y aroma.
En relación, Peynaud afirma que la riqueza en compuestos fenólicos,
primordialmente en taninos, es un factor que asegura la longevidad de los vinos
tintos.

g. La clarificación del vino

(Según Rivereau) todo vino que va a salir al mercado debe reunir dos
cualidades:
 Que sea un buen vino

 Que no presente ninguna alteración. Es decir debe estar completamente

limpio sin signos de turbidez.

 La clarificación consiste en mantener limpio al vino, es decir sin ningún

tipo de alteración, de manera permanente, a lo largo de su añejamiento.
Para ello, se utiliza técnicas de filtrado, sin alterar el gusto que tiene el
vino.

h. La estabilización del vino

Estabilizar un vino no simboliza detener su evolución o tener que fijarlo en el

estado actual en que se halla el vino; la estabilización es un paso mediante el
cual buscamos imposibilitar los factibles accidentes, las desviaciones de su
conservación.
En este proceso no se busca detener el añejamiento del vino, sino mantener un
vino limpio en el tiempo y que genere una buena conservación.

Proceso de Embotellado y Vestido

Después de todos los procesos mencionados, el enólogo determina el

momento oportuno para embotellar y vestir al vino para luego poder distribuirlo
al público final.”
Yi (2008) nos dice lo siguiente:

a. Plan de embotellado y vestido

Es muy frecuente que el plan de embotellado se inicie a partir del plan de

ventas mensual de las industrias vitivinícolas. Asimismo, se toma en
consideración el stock de productos terminados en los almacenes principales
en Lima. De no cubrir con las cantidades requeridas para vender, se procede a
embotellar.”
b. Movimientos de almacén

 Según Yi, en el plan de embotellado pueden ocurrir los siguientes

movimientos:
 Salida del almacén de bodega: vino de las cubas listo para ser
embotellado.

 Salida del almacén de insumos: botellas, tapas, cápsulas, etiquetas, etc.

 Ingreso de productos terminados: siempre y cuando se haya terminado

con el vestido.

 Ingreso de productos semi terminados: vino en botella que falta vestir.

 Ingreso de productos de descarte al almacén de descarte.

Proceso de Armado de PACKS

Después de que los productos terminados estén en las bodegas, se coordina el

armado de los packs, no sin antes de que este producto haya pasado por una
supervisión por el organismo encargado y tener su registro correspondiente.
Una vez aprobado el producto, este sale al mercado y es en el mismo almacén
de ventas donde se realiza el armado de packs. (Yi, 2008).

Marco Contextual de la Industria Vitivinícola en el Perú

Producción Nacional de Vinos:

Según el MINEDU en el Perú en los últimos años la producción se ha

registrado un crecimiento económico bastante bueno, el cual ha permitido que
las industrias se vayan posicionando en el mercado. En relación a la industria
vitivinícola, ha pasado por un proceso de reconversión tecnológica para ofrecer
al público productos de calidad, pero sin embargo no es competitivo en el
mercado internacional y cabe mencionar que la mayor parte de la producción
de vino en el Perú es para el mercado interno.
Uno de los problemas de la industria vitivinícola nacional en el mercado interno
es la competencia con vinos importados a menores precios, es decir, existe un
desafío por lograr que los consumidores cambien sus preferencias hacia vinos
nacionales de mayor calidad.

La contribución de la industria vitivinícola peruana en el índice del volumen

físico de la producción manufacturera es relativamente baja, apenas el 4,3%
dentro del sub sector de elaboración de bebidas, como resultado de que el
subsector está dominado por la industria de cerveza, bebidas gaseosas y
aguas minerales menciona la Sociedad Nacional de Industrias mediante su
comité vitivinícola.
Tomado datos de Produce, entre los años 2000 y 2013, la industria vitivinícola
ha crecido a una tasa promedio anual de 9,5%, habiendo registrado el año
2009 una variación negativa de -9,0% por la crisis financiera internacional.
En los años 2005 y 2008 se presentó un crecimiento importante con tasas por
encima del 20% y el año 2010 alcanzó el 20,6% suavizando su crecimiento en
los siguientes años.

Figura 26. Producción de vino en el Perú de 2002 hasta el 2012

El promedio anual de la producción de vino era 11%, en 2009, año de crisis

internacional, se produjo una fuerte desaceleración, debido sobre todo a una
menor demanda interna que afectó también al mercado vinícola. El mercado
descendió de 35,1 millones de litros en 2008 a 32 millones de litros en 2009.
Sin embargo en 2010 el consumo se recuperó y superó los niveles anteriores,
llegando a alcanzar una cifra de 39,7 millones de litros, casi un 25% más que el
año anterior. En 2011, el tamaño de mercado superó por primera vez los 40
millones de litros. Durante 2012 se ha producido un aumento modesto (2,5%,
hasta 41,5 millones de litros).
Durante los últimos años, según la Sociedad Nacional de Industrias (2013), el
mercado ha registrado una rápida expansión, paralela al crecimiento
económico del país: los 41,5 millones de litros consumidos en 2012 suponen
más del doble de lo que el país consumía en 2002. Aparte de las cuestiones
socioeconómicas, la apertura comercial también ha facilitado la llegada al
mercado de vino de calidad a precios más asequibles. La exportación es
prácticamente simbólica, menos de un 1,5% de la oferta total.
Según un reporte del Diario Correo (2014), la producción de vino creció un
5.4% y alcanzó 36.9 millones de litros, por las mejoras tecnológicas de las
principales vitivinícolas locales, mayor diversificación en la producción y un
mayor reconocimiento de los consumidores extranjeros.
En el año 2016, la producción nacional de vinos fue de 38 millones de litros, en
un mercado que mueve US$ 220 millones, según informo la ADEX

Zonas de Mayor Producción

“La producción de vinos peruanos y cultivo de viñas en grandes extensiones de

tierra se realiza dentro de los departamentos de Ica, Lima, Moquegua,
Arequipa, Ancash y La Libertad. La mayor producción se da principalmente en
el Ica por estar situada lo más cercano a la franja meridional del vino y una
larga tradición del cultivo de cepas, lo que le ha permitido una buena
infraestructura. (Produce, 2008).”

Figura 2. Superficie nacional con cultivo de uva

Del 100% de la superficie nacional destinada al cultivo de productos

alimenticios, según el Ministerio de Producción, el 24% se dedica al cultivo de
la uva.

Tabla 1. Utilización de la uva por regiones del Perú

Del 100% de la producción de uva, el 15 se destina a ser procesado en vino,
Siendo la región Ica la que más cultiva

Exportaciones de Vino Peruano:

El año 2013 el Perú exportó vino por un valor de US$ 757 mil. Las principales
empresas exportadoras son Santiago Queirolo S.A.C., seguido de Bodegas y
Viñedos Tabernero S.A.C., Bodegas Vista Alegre S.A., Viña Tacama S.A. y
Sandi Servicios Generales S.A.C., entre otras.

Demanda Nacional de Vino:

De la oferta total en 2012, el 78.5% es producción local mientras que el 21,5%

corresponde a los vinos importados.

Se estima que el consumo aparente de vino en el Perú, habría ascendido el

2013 a 43,3 millones de litros, de los cuales el 80,3% corresponde a vinos
nacionales y el 19,7% a vinos importados. El consumo per cápita de vino en el
Perú ha pasado de 0,96 litros el año 2006 a 1,42 litros el año 2013.
Es necesario destacar que, a pesar de la dinámica experimentada por las
exportaciones estos años, la industria vitivinícola tiene entre sus rasgos más
significativos el ser una industria orientada al mercado interno, por ello la
demanda por este producto se ha visto favorecida por una mejora en los
ingresos de la población, el desarrollo de una oferta gastronómica y turística
importante, así como una mayor oferta de marcas y precios en el mercado.

https://www.prensaregional.pe/analisis-opinion/produccion-de-vid-en-moquegua-
ocupa-septimo-lugar-en-el-peru/
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-
99172017000100006