MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA:

Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria

utilizada.

Luego de haber hecho este recorrido me pude dar cuenta que las maquinas
utilizadas son depende de la cantidad de producción que se maneje la exhibición
que se le dé a los productos para su buena conservación y presentación de allí
deduzco que el tipo de maquinas que se utilizan son las industriales y que solo
las caseras son utilizadas en pastelerías muy pequeñas.

Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Las ventajas que tiene trabajar con maquinaria industrial es el poco esfuerzo que
se hace para elaborar el producto teniendo así la oportunidad de contratar menos
personal de trabajo, la gran cantidad que se obtiene en producción, la calidad
debido a la textura obtenidas con estas y la buena presentación que por cierto es
una ventaja muy significativa a la hora de ofrecer todo lo de pastelería y las
desventajas serian el requerimiento de espacios y presupuestos para mantener
dichas maquinarias, y las ventajas que tiene trabajar con maquinas caseras se
basan en los bajos costo de mantenimiento y la posibilidad de iniciar un pequeño
negocio y algunas de las desventajas serian menor producción, mayor
contratación de personal la que desencadenaría una nueva desventajas como es
la de mayor riesgo de dañarse el producto debido al manoseo.

Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo

equiparía?
Yo personalmente lo equiparía con maquinarias industriales de esta manera
ofrecería una buena calidad y cantidad de producto obteniendo así mayores
ganancias y aprovechando todas las ventajas que estas me ofrecen.

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del
equipamiento elegido.
Horno de convección, valor $4.000.000
Batidora industrial de 20 litros, valor $ 2.000.000
Laminadora de masa
Pesadora de 30kg, valor $ 99.900

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

El monto total de la inversión seria $ 7.000.000 con los utensilios mas utilizados.

Investigue sobre las características de los ingredientes:

Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
Por que las grasas y las yemas son aglutinantes y no dejan pasar el aire
manteniendo las moléculas pegadas entre si las claras se separan y forman entre
sus moléculas microscópicas burbujas de aire lo que les permite crecer y formar
 una sustancia consistente y si estas claras no reciben esta oxigenación su tamaño
no será incrementado.
Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de
líquido.
Porque le da mayor volumen al producto y al mismo tiempo le extiende la
conservación del mismo. Finalmente la cantidad de liquido que se le adicione a la
harina dependerá de la consistencia deseada Así, si añadimos poca agua, la
masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa
resulte pegajosa y se afloje el producto.
En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.
Las presentaciones en que se consigue el azúcar común son:
Azúcar impalpable, azúcar en terrones, azúcar piloncillo, Azúcar morena,
Azúcar glas, Azúcar granulada y los otros nombres aparte de la sacarosa que es
el azúcar común, existe la glucosa o dextrosa ,lactosa, maltosa y fructosa o
levulosa

Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Los edulcorantes artificiales que existes son el aspartamo (Equal y NutraSweet),
La sucralosa (Splenda), La sacarina (Sweet 'N Low, Sweet Twin, NectaSweet), La
estevia (Truvia, Pure Via, Sun Crystals), El acesulfamo K (Sunett y Sweet one), El
neotamo, Los ciclamatos. Y los endulzantes naturales serian miel de abeja,
jalea,néctar de agave, la melaza, el azúcar de dátil.

1. La legislación :

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de

alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

 Las condiciones básicas que deben tener las construcciones para la

elaboración de alimentos son pisos y drenajes, paredes, techos, ventanas y otras
aberturas, puertas, escaleras, elevadores y estructuras complementarias
(ramplas, plataformas), iluminación, ventilación.
 Las edificaciones deben tener localización y acceso, diseño y construcción,
abastecimiento de agua potable, disposición de residuos de líquidos y sólidos,
instalaciones sanitarias.

b. Cuáles son las condiciones básicas de higiene que deben tener los
utensilios y equipos para la fabricación de alimentos.
Buena limpieza y desinfección con productos autorizados.
Estar en buen estado de conservación e higiene.
Estar diseñados con materiales resistentes al uso y a la corrosión.
Deben ser estos utensilios antiadherentes para su fácil limpieza.
c. Cuáles son las condiciones básicas de higiene que debe tener en
cuenta el personal manipulador de alimentos.
Levarse las manos antes de manipular los alimentos
Lavar con agua potable los alimentos (frutas, hortalizas,verduras)
Tener siempre los utensilios limpios.
Mantener mesón de trabajo desinfectado.
No manejar dinero.

d. En qué caso se produce la suspensión y la cancelación del registro

sanitario.
Cuando no se cumplen las condiciones sanitarias y las buenas prácticas de
manufactura y se produce cancelación cuando se detectan situaciones legales
faltantes y la falta de capacidades técnicas de los alimentos.

2. Después de la lectura de los documentos adjuntos relacionados

con el decreto 3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales
entre ellos.
Que el decreto 60 enfoca la fábrica de alimentos para que rija o use el sistema de
análisis de peligro y puntos de control critico y el decreto 3075 se enfoca en los
negocios que intervienen en la producción, almacenamieno y distribución de
alimentos
En el decreto 3075 da a conocer todas las normas que se deben llevar a cabo
para que se dé el BPM además da a conocer normas básicas para las
construcciones y edificaciones y de igual manera las normas para la buena
higiene de los equipos e instalaciones, técnicas usadas por el manipulador de
alimentos y conocimientos para poder hacer su trabajo.
Y el decreto 60 se enfoca en tres programas que deben emplear las empresas de
alimentos los cuales son trazabilidad, control de proveedores y abastecimiento de
agua.

Apreciado(a) estudiante

Para la búsqueda de información de la actividad de la semana 1, le

recomendamos consultar las páginas electrónicas del botón de Enlaces
Externos; además consulte los Documentos en donde encontrará los decreto el
3075 y 60.