ANALISIS MICROBIOLOGICO

El principal propósito que se persigue con un tipo de estudio de estas características es determinar si
existe algún riesgo para la salud animal o humana y saber cuáles son los elementos que exponen ese
alimento a la contaminación con el fin de evitarlos. Este tipo de análisis, es decir, el análisis
microbiológico de alimentos, no tiene un carácter estrictamente preventivo, más bien es una inspección
o auditoría que les permite a los microbiólogos valorar y determinar la carga microbiológica que traen
consigo cierto alimento. Es por esto que en sí los análisis microbiológicos no mejoran la calidad en el
instante, sin embargo, pueden ayudar a encontrar los puntos críticos donde se requiere mayor atención
por parte de la industria productora de los alimentos analizados. Al analizar estos puntos de riesgo se
permite conocer dónde y cómo es más propenso un alimento de contaminarse o aumentar su carga
microbiana, de esta forma la industria, en el ámbito de calidad puede corregir los desperfectos que se
pueden dar en estos puntos, para así mejorar la calidad de los alimentos producidos, evitando
infecciones y enfermedades de este tipo.
 
De esta manera, la prevención consiste en evitar manufacturar productos que tengan baja
calidad sanitaria, los cuales pueden presentar cargas microbiológicas considerables, y realizar
análisis microbiológicos cada cierto tiempo o aplicarlos a cada uno de los productos que se
elaboran en dicha industria.
Existen microorganismos que pueden actuar tanto como microorganismo índice como
indicador al mismo tiempo, e incluso en el mismo alimento analizado. Aun cuando en la
actualidad existen muchos métodos de análisis y casi todo tipo de patógeno se puede analizar,
existen muchos análisis hechos a partir de este tipo de microorganismo debido a que brindan
beneficios tanto económicos como de tiempo. Los marcadores más utilizados son: Escherichia
coli, grupo coli-aerogenes y estreptococos del grupo D de Lancefield.

IMPORTANCIA:
Muchos de los alimentos que se llevan a la mesa pueden estar contaminados y ser un riesgo
para nuestra salud y para la de nuestras familias, por esta razón, es indispensable que las
empresas productoras y distribuidoras de alimentos realicen análisis microbiológicos a la
mercancía.
El análisis microbiológico no mejora la calidad del alimento, sino que permite valorar la carga
microbiana, señalando los posibles puntos de riesgo de contaminación o multiplicación
microbiana, pero ¿en que beneficia un análisis microbiológico a los alimentos?
Los análisis microbiológicos principalmente se usan para:
Seguridad higiénica del producto o alimento
Ejecución de prácticas adecuadas de producción
Generar calidad comercial y mantenerla en los productos
Establecer la utilidad del alimento o producto para un propósito determinado
Puede Ocasiona enfermedades como:
 Salmonella
 Estafilococo áureo o dorado (Staphilococcus aureus)
 Enteritis necrótica o gangrena gaseosa (Clostridium perfringes)
 Gastroenteritis (Vibrio parahaemolyticus)
 Las enfermedades diarreicas son la primera causa de muerte en niños y la segunda en
adultos. Aún cuando la persona se encuentre sana y bien alimentada la ingesta de algún
alimento contaminado puede ser grave para su salud.

METODOD QUE SE APLICAN EN ALIMENTO

Pasteurización

Esta técnica es muy usada en los productos lácteos, como la leche y el queso. Consiste en
eliminar los microorganismos de los alimentos llevándolos a temperaturas de 80° durante 30
minutos y enfriándolos rápidamente.
Refrigeración

Método que conserva los alimentos gracias al descenso de la temperatura. Este proceso reduce
la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.
La temperatura de refrigeración doméstica recomendada es de 0°-8°C y la temperatura
industrial es de 0°-5°C.
Congelación         

Para congelar se deben aplicar temperaturas inferiores a 0°C, lo óptimo es de -18°C. Es

importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible,
para que la calidad del producto no se vea afectada.
Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello
conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.
Envasado al vacío

Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento.
Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire
posible. Puede ser congelado o refrigerado.
Salazón

Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos

abundante. La sal capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital
a los microorganismos.
Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar su
conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se
envasan en bolsas de congelación al vacío e indicando la fecha de congelación inicial. El
consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservación del alimento.

ANALISIS FISICOQUIMICOS

Es un método que permite determinar en los análisis de productos químicos la naturaleza de

las interacciones entre los componentes de un sistema mediante el estudio de las relaciones
entre las propiedades físicas y la composición del sistema, por lo tanto los análisis
fisicoquímicos consisten en la medición de diversas propiedades físicas de los sistemas, en la
mayoría de los casos las temperaturas de transición de fase y sus propiedades como son:
Propiedades térmicas (conductividad térmica, capacidad térmica, expansión térmica)
Propiedades eléctricas (conductividad, permisividad dieléctrica)
Propiedades ópticas (índice de refracción, rotación del plano de polarización de la luz).
También se miden la densidad, la viscosidad y la dureza (en los casos que tienen que ver con
el análisis de productos químicos) así como la dependencia de la velocidad de las
transformaciones que ocurren en un sistema de la composición de un sistema. El análisis por
difracción de rayos X y las técnicas de metalografía microscópica por poner un ejemplo se
utilizan ampliamente en los análisis fisicoquímicos.

IMPORTANCIA:

La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho incuestionable Conocido

por todos.  Si bien es importante comprender esta verdad, también es necesario conocer como
nos alimentamos, es decir cuál es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la
gran relación que se ha demostrado que tiene  la alimentación con la salud.

Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y consecuentemente las ciencias
alimentarias deben estudiar la composición de los alimentos y los efectos que sus componentes
provocan en el curso de los diferentes procesos a que están sujetos los alimentos, investigando
y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes compuestos y
sus propiedades organolépticas, así como su capacidad de deterioro en función de su
composición química.

La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que
puede sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse
en función de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan.
 METODOS:
 ANALISIS VOLUMETRICO
El análisis volumétrico posee una enorme ventaja con respecto al análisis gravimétrico, debido
a que, en lugar de pesar el producto de la reacción, se mide el volumen de reacción del reactivo
utilizado, cuya concentración siempre se conoce exactamente. De este modo la determinación
cuantitativa de sustancias químicas se efectúa por medio de la medición precisa de los
volúmenes de las soluciones que entran en reacción. 
El procedimiento general y esencial empleado en los métodos volumétricos de análisis se
denomina “valoración” y puede definirse como el procedimiento operativo consistente en
hacer reaccionar la sustancia que se cuantifica (analito) convenientemente disuelta en un
disolvente adecuado, con una solución de concentración exactamente conocida que se adiciona
desde una bureta. A la solución de concentración exactamente conocida se le llama “patrón
valorante” y a la solución del analito que se determina se le conoce como “sustancia a valorar”.

    VOLUMETRIA DE NEUTRALIZACION

La volumetría de neutralización comprende un conjunto de reacciones que tienen lugar entre

un ácido y una base con la correspondiente formación de sal y agua. Mediante estos métodos,
utilizando una solución valorada de algún acido se puede realizar la determinación cuantitativa
de sustancias que se comportan como base (acidimetría) o empleando una solución valorada de
algún álcali, se pueden determinar cuantitativamente sustancias que se comportan como
ácidos

   VOLUMETRIA DE PRECIPITACION

La volumetría de precipitación se basa en reacciones que van acompañadas de la formación de

un producto difícilmente soluble. Pese a que se conocen muchísimas reacciones que culminan
con la formación de un precipitado, solo muy pocas de ellas pueden emplearse en el análisis
volumétrico, ello se debe a un conjunto de requisitos que debe cumplir una reacción química
para ser empleada en volumetría de precipitación, son:
         El precipitado formado debe ser prácticamente insoluble.
         La precipitación debe ser rápida, es decir el fenómeno de formación de soluciones
sobresaturadas no debe tener lugar.
         Los resultados de la valoración no deben verse afectados por fenómenos de adsorción o
precipitación.
         Debe existir la posibilidad de establecer el punto de equivalencia de la valoración.

   VOLUMETRIA DE OXIDACIÓN REDUCCION

La volumetría de oxidación reducción, también conocida como volumetría redox. Se basa en

reacciones que llevan implícito una transferencia de electrones entre dos sustancias, una de las
cuales se reduce (acepta electrones) y la otra simultáneamente se oxida (cede electrones). La
 sustancia que se reduce o acepta electrones se denomina agente oxidante y la que se oxida o
cede electrones se denomina agente reductor, es decir el agente oxidante acepta los electrones
que le transfiere el agente redactor

  VOLUMETRIA DE FORMACIÓN DE COMPLEJOS

  

La volumetría de formación de complejos se basa en la formación de un complejo soluble

mediante la reacción de la especie que se valora (generalmente un ion metálico) y la solución
valorante que constituye el agente acomplejaste. Así la aplicación fundamental de esta técnica
está dirigida a la cuantificación de elementos metálicos por medición volumétrica del complejo
soluble formado.
Para que un formador de complejo pueda usarse en complejometria ha de satisfacer los
siguientes requisitos:
Formar solo un compuesto definido.
Reaccionar cuantitativamente sin reacciones secundarias.
El valorante y el complejo formado han de ser estables.
La reacción debe ser rápida.
Se ha de disponer un medio definitivamente visible para determinar el punto estequiometrico .

EN DONDE SE USAN:

 Agua
 Productos lácteos (Leche, queso, mantequilla, etc.)
 Alimentos (galletas, huevo, jamón, etc.)
 Cereales
 Carne (chorizo, salchicha, etc.)
 Aceites y grasas comestibles
 Harinas
 Frutas y hortalizas
 bebidas alcohólicas (cerveza , etc.)
 Cosméticos (crema corporal, etc.)
 Medicamentos
 Transformadores
 Agroquímicos
 Bebidas gaseosas
 Chocolate
 Jugos (naranja, guayaba, etc.)
 ANALISIS TOXICOLOGICO

La toxicología es la ciencia encargada del estudio de los tóxicos y las intoxicaciones; y la

toxicología alimentaria se encarga del estudio de los tóxicos que proceden de la alimentación.
Llamamos tóxico al agente químico capaz de provocar una intoxicación, que a su vez se define
como el conjunto de alteraciones nocivas que origina un compuesto que interacciona con un
organismo vivo.

Según su origen, podemos clasificar los tóxicos alimentarios en:

– Endógenos o propios del alimento. Son las sustancias que se encuentran presentes de modo
natural en los alimentos o se generan en la evolución natural de los mismos. La toxicidad
natural de los alimentos procede de toxinas animales o vegetales. o la contaminación de los
alimentos por mico toxinas (hongos).

– Exógenos o ajenos al alimento. Todos los que no se encuentran en el alimento de un modo

natural. Se incluyen compuestos muy diferentes: componentes añadidos al alimento, sustancias
que se originan por la aplicación de la tecnología industrial o la contaminación ambiental y los
derivados de interacciones entre el geobiótico (cualquier sustancia exógena o extraña) y el
organismo del sujeto (por ejemplo, medicamentos, etc.). Son de especial interés la presencia de
plaguicidas o metales pesados que se pueden acumular en cultivos y ganados contaminándolos.

Entre los tóxicos exógenos se incluyen aquellos formados durante el procesado, la preparación
o el almacenamiento de los alimentos, como:

Los tóxicos piro orgánicos derivados de las técnicas de ahumado o de cocción directa al fuego o
sobre brasas.
Los derivados de la oxidación de grasas y aceites, los procedentes del pardeamiento de
Maillard.
La toxicidad incorporada a través de los procesos de conservación de los alimentos.
La toxicidad de los materiales de contacto.

IMPORTANCIA:

Un aspecto esencial de la toxicología alimentaria moderna consiste en determinar la seguridad

en el uso de los aditivos. Para ello se tienen en cuenta conceptos como:

– La identificación del riesgo de su empleo, que se define como “la probabilidad de que en

determinadas condiciones el tóxico produzca un daño”.
– El establecimiento de los límites de seguridad, definidos como “la certeza de que no se
producirá ningún daño si el producto se utiliza en determinadas condiciones”.
– Otros términos usados en los estudios de los aditivos son la toxicidad por administración
única (toxicidad aguda), la toxicidad por administración repetida (toxicidad subaguda
/subcrónica y crónica). La toxicidad retardada, la genotoxicidad (mutagénesis y teratogénesis) y
la carcinogénesis.

A causa de estos estudios, la inclusión de una nueva sustancia en el mercado es lenta, pero con
muchas garantías de su inocuidad para la especie humana. Estos estudios los suelen realizar
organismos internacionales como el comité mixto de la FAO y OMS o la OCDE.

En general, toda evaluación toxicológica consta de dos grandes etapas:

– Identificación del xenobiótico de acuerdo con sus propiedades fisicoquímicas.

– Análisis toxicológico propiamente dicho, el cual a su vez comprende:

Determinación de la toxicidad aguda. Es de utilidad la DL50 (Dosis Letal 50) o dosis que mata al
50% de la población de estudio (ratas de laboratorio).
Estudios toxico cinéticos. Se estudiará el metabolismo del tóxico, sobre especies animales que
posean rutas de metabolización similares a la humana.
Toxicidad a corto, medio y largo plazo, donde se estudiarán efectos sobre la reproducción,
mutagénesis y carcinogénesis, inmunológicos, de tolerancia local, hematológicos,
anatomopatológicos, alteraciones en el crecimiento y desarrollo, etc. Los estudios se realizan
en animales de experimentation.

METODOS:

 Los tóxicos derivados de las técnicas de cocción como el ahumado o  cocción directa al
fuego o sobre brasas. 
 Los derivados de la oxidación de grasas y aceites, reacción de Maillard.
 La toxicidad incorporada a través de los procesos de conservación de los alimentos.
 La toxicidad de los materiales de contacto.
Es importante destacar que algunos aditivos se controlan por su espacial sensibilidad o
riesgo de causar toxicidad y lo controlan organismos internacionales. Se realizan análisis
i estudios específicos en el que se define:
La identificación del riesgo del uso, se determina la probabilidad de que un consumo
excesivo cause alteraciones para la salud del que lo consume.
 Establecer los límites de seguridad que permiten asegurar que no causan daño para la
salud.
 Determinación del riesgo de toxicidad según si puede ser aguda, subaguda, crónica o
riesgos de alteraciones del organismo como cancerígenas.
 ANALISIS SENSORIAL

Cuando hacemos una evaluación sensorial de los alimentos valoramos la calidad de los
alimentos por medio de los sentidos u órganos sensoriales podemos afirmar que la
apreciación es subjetiva, así como los juicios que emitimos en este aspecto.
De tal manera que cada individuos decidirá si los alimentos tienen una calidad aceptable o no, o
si los ingiere no.
El tamaño, la forma, lo dorado u pálido, el brillo y fidelidad de los alimentos ya sean procesados
o naturales son estimados por el ojo.
La vista también es importante en la ligereza, así como la estructura de los alimentos.
La percepción del tamaño forma y color de los alimentos y las características como
transparencia, opacidad, turbidez, deslustre o brillo son medidos por los órganos de la vista.
Una vez que la comida pasa la prueba visual los órganos sensoriales de nariz y boca se utilizan
para obtener información adicional de la calidad de los alimentos.
Estas sensaciones se incluyen bajo el titulo de sabor.
El sabor de un alimento tiene tres componentes: olor, gusto y sensaciones compuestas
conocidas como sensación bucal.
Aunque científicos y técnicos de los alimentos se interesan en la evaluación sensorial del sabor
de los alimentos, los fisiólogos y psicólogos principalmente han sido quienes han intentado
averiguar como se perciben las sensaciones del sabor.
El olor de un alimento contribuye grandemente al placer de comer.
El olor, al igual que la apariencia, puede ser un índice valioso de la calidad de un alimento e
incluso de su buen estado y frescura.
No obstante la importancia del olor en la evaluación sensorial de los alimentos, pocas personas
podrían contentarse con solo oler la comida antes de ingerirla.

IMPORTANCIA:

La evaluación sensorial es de gran importancia en todas las etapas de producción y desarrollo

de la industria alimentaria, tanto para conocer las características como la aceptabilidad de un
producto.
 Desarrollar, aplicar y transferir conocimientos sobre evaluación sensorial de alimentos.
– Investigación: Desarrollo de proyectos de investigación financiados por entidades públicas y
privadas. Formación de recursos humanos: tesis de grado y postgrado (maestrías y doctorados),
investigadores, pasantes y alumnos. Difusión y publicación de artículos en revistas y congresos
científicos.
– Transferencia tecnológica: Ensayos sensoriales sobre diferentes productos alimenticios.
Dictado de cursos de perfeccionamiento y postgrado. Asesoramiento a instituciones y
empresas.
Conservación de la calidad de alimentos con alto contenido graso con especial referencia a
granos de oleaginosas de importancia regional. Utilización de productos naturales como
antioxidantes y antimicrobianos.
ANALISIS BROMATOLOGICO

La instauración de los análisis bromatológicos o conocidos también como análisis físico-

químicos durante la elaboración de las dietas de los animales domésticos es una actividad muy
importante, pues a través de estos análisis bromatológicos se conoce la calidad del alimento, lo
que impacta directamente en la salud, en el rendimiento y en la eficiencia reproductiva de los
animales en producción.
Dentro de dicha industria de elaboración de alimentos para especies animales domésticas los
análisis bromatológicos son indispensables para establecer programas de alimentación
adecuados y así reducir costos que por este concepto de alimentación representan el 70-80%
del total de costos de la unidad de producción.
Los análisis bromatológicos son la evaluación química de la materia que compone a los
nutrientes, pues etimológicamente se puede definir a la Bromatología como Broma, ‘alimento’,
y logos, ‘tratado o estudio’, es decir, que la Bromatología es la ciencia que estudia los
alimentos, sus características, valor nutricional y adulteraciones.
En un mercado globalizado, la importancia de conocer la composición química de los alimentos
radica en el precio de estos, pues los fabricantes venden y los productores pagan de acuerdo a
la cantidad de proteína cruda (PC), grasa, minerales, etc.
Así, el conocimiento de esta composición química de los alimentos permite su utilización de
forma racional, con lo que se pueden evitar deficiencias o excesos de nutrimentos.

IMPORTANCIA:
De este modo podemos afirmar que la importancia de la bromatología radica en tres puntos
principales: lo económico, lo higiénico y lo legislativo. Por lo tanto sus principales tareas están
abocadas en lograr los siguientes objetivos:
 Conseguir una cantidad de alimentos adecuada para la población en cuestión, ofreciendo
productos saludables y nutritivos, sin tóxicos ni alteraciones.
- Fijar ciertos procedimientos específicos tanto de elaboración como de conservación de los
alimentos, para que los mismos conserven sus niveles nutritivos y también comerciales.
- Establecer ciertas normas y reglas relacionadas con los procedimientos y técnicas de
producción industrial, transporte y expendio de alimentos.
Los locales que ofrecen al público alimentos y comidas como supermercados, restaurantes,
cafeterías y rotiserías, etc, deben cumplir con ciertas normativas para asegurar la calidad e
inocuidad de los alimentos que se están ofreciendo y de este modo garantizar la salud de los
consumidores.
En bromatología, el control de la calidad y del tratamientos de los alimentos abarca diferentes
etapas desde la producción, hasta el transporte, almacenaje y preparación. Por lo tanto, los
responsables del lugar deben encargarse de que todas las etapas de la cadena alimentaria
cumplan con las normas y regulaciones correspondientes. Ya sea eligiendo a proveedores
responsables, como capacitando a todo el personal de cocina y aplicando las buenas prácticas
de manipulación de los alimentos.
METODOS DE LABORATORIO PARA IDENTIFICAR MICRORGANISMOS

Los métodos de ensayo microbiológicos cualitativos, son aquellos que el resultado se expresa
en determinados de detectado –no detectado y los procedimientos de confirmación e
identificación deben ser validados estimando, cuando sea apropiado ,su escificidad ,exactitud
relativa ,desviación positiva ,desviación negativa ,límite de detección efecto matrical ,la
respetabilidad y reprocibilidad
Datos generales y requerimiento de métodos cuantitativos debe de considerarse la
especificidad sensibilidad, exactitud relativa, desviación positiva, desviación negativa
respetabilidad reproducibilidad y el límite de cuantificación dentro de una variabilidad
establecida y en caso necesario, determinar cuantitativamente estos parámetros.
Las diferencias debidas a las matrices deben tenerse en cuenta al analizar diferentes tipos de
muestras. los resultados deben de evaluarse utilizando métodos estadísticos apropiados.

METODOS CUANTITATIVOS:

 CONTEO DIRECTO:
Mediante un microscopio de contrate y con un factor microscópico adecuado es posible
realizar el conteo de muestra de célula teñida del campo brillante o de células vivas se
puede expresar los resultados como cuentas microscópicas por mililitro o por gramo de
la muestra de alimento. Sin embargo, este método no permite distinguir entre células
muertas o células vivas. además, la muestra puede contener gran cantidad de
microrganismos, para que el método resulte eficaz .no se puede realizar cuentas al
microrganismo en comestibles que contiene partículas. en el mercado se encuentra el
equipo LIVE Gram astsin con el que es posible el conteo de bacterias vivas Gram
positivas y Gram negativas por medio de un microscopio de florescencia.

 UNIDADES FORMADORES DE COLONIAS EN MEDIOS DE AGAR NO SELECTIVOS:

Se toman partes alícuotas de disoluciones seleccionadas de una serie de muestra diluida
según el número de colonias esperando en un alimento y se vierten en una placa o en la
superficie de un medio no selectivo de un medio de cultivo.
Extendido como una placa de agar en placas como conteo agar de trimsiya soya, agar de
nutrientes, agar con infusión de tejido cerebral y cardiaco y otros .es posible que se
obtengan distintos resultados con cada medio de cultivo.
Es posible utilizar el mismo procedimiento con modificaciones específicas para el conteo
de microrganismos terminológicos termo resistentes y anaerobios que se encuentra en
una muestra d alimentos los grupos específicos que se analicen depende de su
importancia relativa en un combustible .en productos refrigerados y envasados al vacío
los grupos más importantes son citocromos anaerobios y anaerobios facultativos
 MEDIOS DIFERENCIALES NO SLECTIVOS
A los medios selectivos se les agrega una agente con capacidad para diferenciar
Colonias producidas por ciertos grupos especifico de microrganismo como distintas
características metabólicos o fisiológicos de las que tienen otros grupos en la misma
población con frecuencia se añaden el medio indicadores del PH como purpura de
bromocresol las colonas que fermentan lactosa serán de color amarillo y las que no la
fermentan pero proliferan serán de color blanco o sobre un color purpura .también se
aplican métodos diferenciales en medios específicos para el conteo de las clases de
microbios proteolíticos lipoliticos pertipolicticos contenidos en un combustible.

 EN UN MEDIO DE AGAR SELECTIVO:

Se puede agregar en un medio uno o más inhibidores como antibióticos sale su otros.
para después verterlos o extraerlos en la superficie de muestra diluida seriadas. En
presencia de tales agentes solo pueden proliferar lo microrganismo que sera resisten a
ellos. las condiciones de incubación para estimular la formación varia según el microbio
estudiado. los métodos con PH 5.0 bacterias aciduricas con PH de 3.5 para hongos y
moho y con ciclos erina para clostridium prefringens son ejemplo de sustracto para
conteo selectivo de grupos microbianos contenidos en un alimento.

 EN UN MEDIO DE AGRA SELECTIVO Y DIFERENCIAL:

este método consiste en agregar uno o más agentes para permitir la proliferación
exclusiva de un grupo microbiano con resistencia a agentes añadidos e inhibir la
multiplicación de otros microrganismos sensibles que los acompañen ,además del
agente selectivo también se le agrega al medio otros agentes con lo cual se logra el
color y las características que tengan las colonias de cada una de las clases de microbios
seleccionados difiera de las formadas por microrganismos son selectivos y diferenciales
a la vez los medios de agra bilis y rojo vileta para coliformes agar KF –azida para
esterococcus agar V-J para sta. Aereus y los recomendados por algunos patógenos
yersinia esterocolitica ,campylobacter jenjuni ,serotipos de salmonella enterolica con la
presencia de de unos o mas compuesto selectivos se permite la formación de colonias
y poliferacion selectiva de varias especies estrechamente relacionadas entre si.

 MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIANO:

Para identificar las cualidades microbiológicas de un índice de x producto que puede ser
liquido o solido o semisólido se examina una pequeña parte de todo el lote .se llama
muestra a la proporción analizada la cual debe ser repetitiva de todo en conjunto es muy
importante establecer un método eficaz de toma de muestra de lo contrario , incluso el
método de análisis mas sensible no servirá para saber cuál es la cualidad microbiológica del
material estudiado esto es de particular importancia en la detección de patógenos muy
virulentos como la salmonella o e.coli o una toxina potente como la bactulinuni además
cuando distintos laboratorios examinen el mismo producto pero las muestras son tomadas
de manera distinta es posible que obtengas resultados diferentes por lo que dificulta a las
 agencias reguladoras la decisión de aceptar o rechazar un lote para asegurar la seguridad
de los consumidores.

 ANALISIS EN BUSCA DE TOXINAS BACTERIANAS EN ALIMENTO

Cuando prolifer en un alimento sta.aureus bacilus ,Vibrio paraharmalyticcus y otros.tinen la

capacidad de producir toxinas y por tanto la intoxicación o enc+venenamiento de los
consumidores .por ello s han desarrollado metodos para detectar la presencia de toxinas en
alimento de aspecto sospechoso .los método para detectar la enterotoxina de STA.aeruos
consiste en priemro extraer la toxina de 100g. de alimento y después concentrarlo en 0.2 ml
de agua esterilizada a solución salina a 0.2 M después por el método de precipitación en
portaobjetos de microscopio se analiza el extracto concentrado para observar la toxina
reaccionada contra anticuerpo especifico. El método tiñe una sensibilidad a un nivel de 0.06
um de enteroxina por mililitro de extracto .

 METODOS RAPIDOS Y AUTOMATIZADOS:

Constituye a las normas de referencia de detección de patógenos el método se basa en
carácter microbiológico especifico de aislamiento y con el conteo de células bacteriana
visibles en alimentos consta de los cinco pasos enriquecimiento brevio enriquecimiento
selectivo adición de agentes selectivos a placas de Petri para la identificación de
colonias .prueba bioquímica y prueba sereologica de confirmación . el paso de esquiva
miento previo es ventajoso ya que no solo aumenta la población de organiso blancos si
no también permite la recuperación de células subletales o estrés ocasiona por la
exposición a las condiciones de proceso o almacenamiento es decir, calentamiento
,desihidratacion,congelación refrigeración conservadores etc.

 CUENTA MAS PROBABLE (MPN) EN CALDO SELECTIVO

Con este método se inoculan en un caldo para alícuotas de disoluciones seriados de una
muestra el caldo contenido uno o más agentes selectivos que propician la proliferación
de grupos seleccionados de microbios que se hallan en una alimento . por lo general
se utilizan entre tres a cinco tubos de caldo de cada disolución a un minuto de tres
disoluciones consecutivas. Después a una incubación a la temperatura y durante el
tiempo recomendado se marca en un tubo de ensayo si tubo proliferación o no a partir
del número de tubos con disoluciones consecutivas en las que se observó
multiplicación microbiana se puede calcular la cantidad de célula variable con ayuda de
las tablas de cálculo estadísticos. Los métodos MPN son utilizados con frecuencia para
calcular cantidades de coliformes fecales y comestible y agua para los cuales se emplea
caldo verde brillante.

 PRUEBA DE REDUCCION DE COLORANTES:

 Este método se basa en el principio de que algunos colorantes como el azul de metileno
y res azurina tienen un color en estado de oxidación pero con incoloros en estado de
reducción. El metabolismo y la proliferación de microbios ocasionan este cambio. Se
supone que la rapidez de reducción durante el periodo de incubación de una
concentración especifica de azul metileno agregado en un combustible es directamente
proporcional a la carga microbiana inicial del alimento. Sin embargo los grupos de
microbios de un cultivo mixto de un producto tienen distintas velocidades de
metabolismo y proliferación y difieren en su capacidad de reducir en su entorno por lo
tento se considera que este método carece de precisión y eficaz con diversos alimentos
por lo general es utilizado para determinar la calidad microbiológica de la leche cruda.

 CUENTA DE GRUPOS DE MICROBIOS LESIONADOS POR MEDIO DE CULTIVO:

En el caso de coliformes y células bacterianas con lesiones cubiertas los microrganismos
pueden morir durante el conteo de un medio de agra selectivo ya que desarrolla
sensibilidad a los agentes agregados por consiguiente no es posible detectarlos.
Por ello se le colocan a las bacterias durante un periodo corto en un medio no
selectivo (caldo o agar) para que reparen las lesiones y recuperen resistencia alas agentes
selectivos ,después de la reparación de pueden exponerlas al medio selectivo para realizar el
conteo de coliformes en unaislamient cuando es posible que su población contenga célula
lesionadas, primero se vacía la muestra en PCA no selectiva y se incuba durante 1 o 2 h. a una
temperatura de 25 a 35°c. con lo que posibilita la recuperación de las células después se agrega
agra de rojo violeta y bilis de doble potencia sobre las placas y se incuban a 35° C. por 24 para
que se produzca la multiplicación selectiva de coliformes .
METODOS CUALITATIVOS:

 AISLAMIENTO DE PATOGENOS:
El objetivo de este método es determinar si una muestra contiene o no células o
esporas viales de un patógeno especifico . Los alimentos son examinados en busca de
varios patógenos como salmonella , e.coli,lis. Monocytogenes, Vibrio cholerai ,shigella
Por proceso de aislamiento especifico.
Por lo regular los procesos de aislamiento se realiza en varios pasos como
enriquecimiento previo no selectivo seguido de enriquecimiento selectivo y luego
examina en medio de agar con agentes selectivos y diferenciales se supone que
normalmente los alimentos contiene escasa población de patógenos en comparación
con otros microrganismos que lo acompañan y que lo patógenos pueden estar
lesionados primero se realiza el enriquecimiento previo de la muestra en un caldo no
selectivo y se incuba para que las células lesionadas se proliferen hasta llegar a una
cantidad relativamente alta
Se han utilizado microsfera inmunomagneticas para concentrar y aislar diversos
microrganismo de muestra ambientales y alimentos por el método de IMS
En el método directo se mezcla el microrganismo blanco con partículas magnéticas
recubiertas con anticuerpos específicos para el microbio . cuando las partículas hacen
contacto con las células bacteriana de adhieren por medio de anticuerpo primario el
método indirecto se le agrega el anticuerpo primario a la suspensión para que se fije al
microrganismo blanco luego se aplican partículas magnéticas recubiertas con el
anticuerpo secundario específico para el anticuerpo primario y deje que se unan a este.

 METODO DE AGLUTINACION POSITIVA INVERSA DE LATEX (RPLA)

Este método se desarrolla para la dicción de toxinas de varios patógenos contenidos en
alimentos como sta.areus ,cloprefingens ,Bac.cerreus ,vib cholerai ,e.coli
En los pocillos de placa de microtitulación se inmovilizan anticuerpos en una toxina
especifica en partículas de látex que luego se mezcla con la muestra preparada que
probablemente contiene la toxina ,si la muestra contiene la toxina especifica se formara
un patrón difuso en el fondo cuando no la contiene aparece un anillo o un botón.

 PRUEBA DE INMUNOADSORBENTE LIGADO A ENZIMAS (ELISA)

Es uno de los estudios mas utilizados para identificar patógenos salmonella
,monocytogenes ,e.coli , cam jenjuni o sus toxinas. Se realiza la acción cuantitativa de
fijación de antígenos (patógenos o toxinas) a los anticuerpos primarios en una placa de
polietileno de 96 pocillos por medio de un anticuerpo secundario conjugado a una
enzima . la enzima mas utilizada es la peróxidos de rabano picante y fosfática alcalina
Se cuantifica la creación cromática positiva por colorimetría en espectrofotómetro se
calcula la cantidad de encima mediante determinación calorimétrica de la catálisis del
sustrato que es proporcional ala cantidad de natigeno contenido a la muestra.
  INMUNOANALISIS DE DETECCION RAPIDA DE PATOGENOS

El diagnostico de cada patógeno depende en gran medida la detección de anticuerpos a los

métodos de análisis utilizados son sencillos menos engorrosos dan resultado fácil de interpretar
. estos métodos permiten la detección de anticuerpos y los métodos de análisis utilizados son
sencillos menos engorrosos y dan resultado .este método permite la detección de células
intactas las toxinas que secretan o sus productos metabólicos sin embargo no sirven para
distinguir células muertas y vivas aun que solo estas ultimas son las que importan en la
seguridad de alimentos. No obstante se puede resolver el probles con un medio de cultivo
activo paralelo al immunuanalisis .por lo general los microbios suelen estar expuesto a lesiones
subletales o condiciones de estrés como el ph acido estrés osmótico conservadores
antimicrobianos temperaturas de almacenamiento y choque térmico todo lo cual puede alterar
su morfología y afectar la fisiología. De modo que se produzca una expresión aberrante de
antígenos y debilite la señal durante la detección de antígenos

 SEPARACION INMUNOMAGNETICA:
Se utiliza pequeñas partículas magnéticas cubiertas con moléculas de anticuerpos para
atrapar y concntrar el patógeno blanco en una mezcla de microrganismos este proceso
es nocivo como separación inmunomagnetica . para esta aplicación se utilizan partículas
superparamagneticas mas empleadas son las micro esferas
También hay microesferas cubiertas atreptavidina para inmovilizar anticuerpos
biotinulados es fácil extraerlas de suspensiones por medio de un separador magnético
las partículas no se atraen entre si y por lo tanto no es difícil mantenerlas en suspensión
en una mezcla homogénea ,mientras que no exista un campo magnético externo.

 IDENTIDICACION MAGNETICA:
Se ha aplicado este método para la detección de patógenos por lo general los métodos
de identificación genómica requieren aislar en DNA de las células restringir la digestión
enzimática y realizar amplificaciones o hibridación de fragmentos conservadores
adecuados y sondas lo cual tarde entre 5 a 7 días en completarse.

 ANALISIS DE PATOGENECIDAD:
Con frecuencia se utilizan roedores de laboratorio como modelos para el estudio de
viruela de los patógenos transmitidos por alimentos . para determinar si la
contaminación es aislada es patógena, se valoran dosis o letales en modelos animales.
estos son óptimos para determinar propiedades de virulencia, pero son muy caros y
resultan inadecuados para uso de medicina
Además a veces se desalienta su empleo por razones éticas.
Como alternativa se utiliza de manera sistemática células de mamíferos para analizar el
potencial de los patógenos transmitidos por los alimentos

 BIOSENSORES PARA DETECCION DE PATOGENOS:

 La detección de patógenos por medio de biosensores se divide en cuatro propiedades
fisiológicas o genética básica de los microrganismo uso del sustrato análisis de la
expresión fenotípicas del análisis vinulencia o marcadores fisiológicos o estructurales
de los anticuerpos analisis análisis genético e interacción de patógenos con células
eucariotas muchos de los metos fáciles que se hallan con el mercado utilizan técnicas
convencionales basadas en cualitativos combinados con método automatizados que
hacen unos de ácidos nucleicos anticuerpos o sustratos para obtener resultados en 34
a 72 h.

 BIOSENSORES DE FIBRA OPTICA.

Este método es muy sensible y se a utilizado mucho para la detección y combate de
agentes microbianos y químicos contenidos en alimento
Se utiliza un conducto de ondas depoliostireno o vidrio en forma de fibra o laminilla . la
practica basa en la propiedad de reflexión interna total cuando la luz viajan por un
conducto generando una onda litrofe envanecimiento en la superficie del conducto. Las
moléculas florecientes que hay en el campo son excitadas y emite que la luz regresen
libre y en orden superior que puede detectarse por medio de un colorímetro

 COLORIMETRO DE FLUJO:
método que permite la identificación rápida de poblaciones con base a varios
parámetros morfología entendimiento de ácidos nucleicos y antegenisisdad de
superficie se muestra las células y disueltas en suspensión son pasadas con rapidez a
través de un túnel donde son detectados por un láser al analizar las interacciones de
cada célula con el haz se obtiene una representación de la forma en que se distribuye el
parámetro dentro de la solución . mediante isometría de flujo es posible la dicción
directa de células bacterianas por medio de anticuerpos marcados con Fluorecencia,
una de las desventajas es que no permite distinguir entre célula viva o célula muerta
además de la referencia de matriz y combustibles.