PRÁ CTICA Nº 01: DETERMINACIÓ N DE LA CONDUCTIVIDAD TERMICA (K) Y

EL CALOR ESPECÍFICO (Cp) DE ALIMENTOS

GRUPO DE PRÁ CTICA: Lunes (3-6 p.m.)

INTEGRANTES: CHAUCA GONZALES, Denorak Yomahali Dustin

HUAMANI RAMOS, Luz Auberta

VENTURA RAMOS, Ruth Yanet

DETERMINACIÓN DE LA CONDUCTIVIDAD TERMICA (K) Y EL CALOR ESPECIFICO (Cp)

DE ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

 Determinar por el método indirecto la conductividad térmica de algunos

alimentos.
 Determinar por el método indirecto el calor específico de algunos alimentos.

II. DATOS Y OBSERVACIONES

 Para determinar el porcentaje de humedad de las muestras se utilizo la

ecuació n siguiente:

M 1−M 2
%H = ∗100
M1

(m luna de reloj + (m muestra seca + M2

M1 muestra muestra
Nº MUESTRA (g) m luna de reloj (g) m muestra) m luna de reloj) seca (g) %H
1 Manzana 11.9854 96.2360 108.2214 98.2465  2.0105  83.23
2 Papa 19.3454 96.3131 115.6585 101.0577  4.7446  75.47
3 Zanahoria 15.3056 101.5475 116.8531 103.2066  1.6591  89.16

 Para la determinació n del los volú menes de los alimentos se utilizo el

principio de Arquímedes.

 Para determinar las temperaturas de los alimentos se utilizo una

termocupla.

 Para la determinació n de las masas de agua contenida en los alimentos

se utilizo la siguiente ecuació n:
 M H O =%H∗M T
2

(Masa)T (Volumen)T (Temperatura)T

ALIMENTO (g) (ml) (ºC) Masa H2O (g)
Manzana 53.4890 65 22.4 44.5189
Papa 106.2040 100 21.6 80.1522
Zanahoria 101.4950 100 21.7 90.4929

III. CALCULOS Y RESULTADOS

III.1 Método indirecto:

3.1.1. Determinación de Cp experimental:

Cp ( Al )=X H O∗Cp H O + X sólidos∗Cp sólidos

2 2

 Cp ( Al ) : calor específico del alimento

 X H O:
2
fracció n má sica del agua contenida en el alimento
 Cp H O : calor específico del agua
2

 X sólidos :fracció n má sica de los só lidos contenidos en el alimentos

 Cpsólidos : calor específico de los só lidos, incluyendo grasas, aceites,
carbohidratos y proteínas.

De tablas: (calores específicos y conductividades térmicas de diversos productos

alimenticios cerca de 20 ºC)

Cp sólidos Cp H 2O
KJ KJ
alimento T (ºC) KgºC Kg ºC
manzana 22.4 1.38  4.20
papa 21.6 1.38  4.20
zanahoria 21.7 1.38  4.20

Cp(Al) teó rico KJ

alimento XH 2O
X sólidos KJ
Cp(Al) exp KgºC
KgºC
manzana 0.8323 0.1677 3.85 3.71
papa 0.7547 0.2453 3.48 3.50
zanahoria 0.8916 0.1084 3.77 3.89

Determinación de la cp de la manzana:

Cp ( manzana )=X H O∗Cp H O + X sólidos∗Cp sólidos

2 2

Cp ( manzana )=0.8323∗4.20+0.1677∗1.38
 KJ
Cp ( manzana )=3.71 Kg ºC

3.1.2. Determinación de K:

VHO V V
K ( Al )= ∗K H O + solidos ∗K solidos + aire ∗K aire
2

V V 2
V

 K ( Al ) : conductividad térmica efectiva de un producto alimenticio

 K H O:
2
conductividad térmica de agua
 V: volumen total del producto alimenticio
 V H O:
2
volumen de agua contenida en el producto alimenticio
 K solidos : conductividad térmica de todos los só lidos, incluyendo grasas, aceites,
carbohidratos y proteínas.
 V solidos : volumen de todos los solidos contenidos en el producto alimenticio
 K aire : conductividad térmica del aire
 V aire : volumen del aire contenido en el producto alimenticio

De tablas: (calores específicos y conductividades térmicas de diversos productos

alimenticios cerca de 20 ºC)

masa
ρ=
volumen

Determinación de la densidad de la manzana:

53.4890 g
ρ= =822.9( kg/m 3)
65 ml

K H 2O Ksólidos
W Kaire (Masa)T (Volumen)T
ρ
Alimento T (ºC) W
W (g) (ml)
m∗¿ ºC ¿ m∗¿ ºC ¿ (kg /m3)
m∗¿ ºC ¿
manzana 22.4 0.60 0.16 0.024 53.4890 65 822.90
papa 21.6 0.60 0.16 0.024 106.2040 100 1060
zanahoria 21.7 0.60 0.16 0.024 101.4950 100 1010

 La variació n de K de los productos alimenticios con la temperatura generalmente

es pequeñ a dentro de los intervalos de temperatura de mayor interés, a excepció n
de cuando son congelados.

 Considerando que la manzana, papa y zanahoria está n compuesta ú nicamente de

carbohidratos, aire y agua:

M H O =V H O∗ρH
2 2 2 O

MH O V H O ρH O
M
=
V
2
∗
ρ ( )( ) 2 2
 MH O 2

VH O
2 M
=
V ρH O 2

Mc
V sól M
=
V ρc
ρ
Para la fracció n de los só lidos se le considera en la ecuació n la densidad de los
carbohidratos.

V aire V H O V sól
V
=1−
V
+
V ( 2

)
Determinación de la fracción de volumen de la manzana:

MH O 2

VH O
2 M X H O 0.8323 2
= = = =0.6865
V ρH O ρ H O 997.6
2 2

ρ ρ 822.9

M sol
V sol M X 0. 1677
= = sol = =0. 0890
V ρc ρc 1550
ρ ρ 822.9

V aire V H O V sól
V
=1−( V
+
V
2

)
=1−( 0.6865+ 0.0890 )=0.224 5

Determinación de la conductividad termica de la manzana:

K H 2O
W W
W Ksólidos Kaire
m∗¿ ºC ¿ m∗¿ ºC ¿
m∗¿ ºC ¿
0.60 0.16 0.024

VH O V V
K ( manzana )= 2
∗K H O + solidos ∗K solidos + aire ∗K aire
V V 2
V

K ( manzana )=0.6865∗0.60+0.0890∗0.16+ 0.2245∗0.024

K ( manzana )=0.4267 w/mºC

 VH O V solidos V aire Kexp Kteorico
Alimento XH O X sólidos 2
2
V V V (w/mºC) (w/mºC)
manzana 0.8323 0.1677 0.6865 0.0890 0.2245 0.4267 0.418
papa 0.7547 0.2453 0.80 0.20 0 0.50 0.45 - 0.50
zanahoria 0.8916 0.1084 0.90 0.10 0 0.6 0.55

Determinación de % de error del cp de la manzana:

CPT −CPE
% E CP =
[ CPE ] X 100

3 . 85−3 . 71
% E CP =
[ 3. 71 ] X 100

% E CP = 3.8
Determinación de % de error del la conductividad térmica de la manzana:

KT −KE
%EK=
[ KE ] X 100

0 . 418−0 . 4267
%EK=
[ 0 . 4267 ] X 100

%EK=2
% error Cp(Al)
% error K
alimento KJ
(w/mºC)
KgºC
manzana 3.8 2
papa 0.57 0
zanahoria 3.08 9.09

Cuadro de comparación de los valores teóricos y experimentales

Cp(Al) teó rico KJ

alimento KJ Kexp (w/mºC) Kteorico (w/mºC)
KgºC
Cp(Al) exp KgºC
manzana 3.85 3.71 0.4267 0.418
papa 3.48 3.50 0.50 0.50
zanahoria 3.77 3.89 0.6 0.55

IV. DISCUSION DE RESULTADOS

 Viendo que nuestro % de error del calor específico y conductividad térmica
son muy bajos; por lo tanto, se puede afirmar que el experimento se realizó
correctamente.

V. CONCLUSIONES

 Se llegó a determinar por el método indirecto la conductividad térmica de la

manzana, papa y zanahoria.

 Se llegó a determinar por el método indirecto el calor específico de la manzana,

papa y zanahoria.

VI. BIBLIOGRAFIA

 BATTY/FOLKMAN. Fundamentos de la ingeniería de alimentos.

Compañía editorial Continental S.A. de C.V. México 1989.
 EARLE R.L. ingeniería de los alimentos. Editorial acribia S.A. 2fa
edición. España 1993.