APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

FASE 5
ANALIZAR LOS IMPACTOS GENERADOS POR LA INDUSTRIA

ELABORADO POR:
ELVIS ALVARO YARA BOTACHE
1 109 847 049

° N DE GRUPO :103001_19

TUTOR

CAROLINA MARIA BEDOYA

UNIVERSIDAD DE NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
 IBAGUE –TOLIMA
Actividades individuales

Industria de alimentos sostenible

a. Seleccionar un sector de producción de alimentos (industria láctea, cárnica, grasas/aceites,

frutas/hortalizas y Cereales). Hacer un cuadro comparativo entre una industria de alimentos
sostenible y no sostenible en el sector seleccionado en donde se profundice aspectos como:

 Impacto ambiental
 Social
 Económico

Desarrollo
Desarrollo del sector agrícola
Impacto ambiental
Sostenible No sostenible
En Colombia, el Departamento Nacional de A diferencia de las industrias, la agricultura, al
Planeación proyectó para el 2018, el 20% en ser una actividad de producción de alimentos
aprovechamiento de residuos que van a los que trabaja con insumos naturales como son la
rellenos e incentivar el reciclaje, sin embargo, tierra y el agua, al producir alimentos y al
no ha logrado superar el 17%, por lo tanto, es carecer de
prioritario incluir mecanismos de articulación
del componente productivo y de investigación
científica y tecnológica. En este artículo se  Se establece que existe un impacto ambiental
relacionan importantes fuentes de residuos cuando alguno de los componentes del medio
agroindustriales en Colombia, presentando
algunas alternativas  de subproductos en las ambiente sufre una alteración causada por una
que se aprovechan sus características y acción o actividad que puede ser agrícola o de
propiedades para obtener materiales que otra naturaleza. Toda la legislación y la
pueden ser utilizados en otros procesos como normativa de prevención ambiental tienen por
la industria de la construcción, objetivo evitar o minimizar las alteraciones
biocombustibles, productos farmacéuticos, desfavorables, así como los impactos
cosméticos y  nutricionales;  es el caso del medioambientales con efectos negativos.
glicerol, residuos de papa y café tanto de
cultivo como procesados, arroz y caña de
azúcar en el grupo de las gramíneas, y residuos
de frutas y verduras.
La actividad agrícola afecta a determinados
ecosistemas naturales en mayor o menor
grado, siendo algunos de sus efectos negativos
los siguientes:
disminución de la productividad del suelo: por
erosión o compactación, perdida de materia
orgánica, retención hídrica, actividad biológica
y salinización.
Acumulación de contaminantes: sedimentos,
fertilizantes, pesticidas, etc.
Falta de agua
Aparición de resistencias a los pesticidas en las
plagas
perdidas de especies polinizadoras y de
hábitats salvajes.
Riesgo para la salud relacionados con la
aparición de residuos, en ocasiones toxicas, en
los alimentos.
Una gran innovación fue la aparición de los
primeros
fertilizantes químicos en los años cuarenta.
Los agricultores fueron testigo de que al
aplicarlos
en el campo los resultados de producción que
se obtenían eran espectaculares, puesto que las
plantas respondían intensamente al estímulo
químico. Si se aplicaban fertilizantes con
nitratos, los rendimientos de las explotaciones
se veían notablemente incrementados. La
adición sistemática de abonos químicos con el
consiguiente aumento de la producción, ha
derivado en que hoy en día, para obtener los
mismos resultados que las conseguidas
décadas atrás sea necesario incrementar la
dosis de abono de 20 unidades fertilizantes a
240 unidades. Con la aplicación de los abonos,
no solo aumentó la cosecha en los cultivos, las
malas hierbas comenzaron a desarrollarse al
mismo tiempo y fue entonces cuando se
introdujeron los herbicidas en el mercado.
 Posteriormente comenzaron a fabricarse los
diferentes tipos de fitosanitarios necesarios
para paliar los ataques de hongos e insectos.
Impacto social
Sostenible No sostenible
Los aprovechamiento e innovación de sub Al pasar de una agricultura extensiva a una
productos en Colombia cada día mejoran intensiva, los enemigos naturales perdieron esa
calidad de vida mediante.
capacidad de control y fue entonces cuando
Generación de empleos. surgieron las plagas con capacidad de atacar a
los cultivos. Gracias a los productos químicos
Nuevos productos de calidad e inocuidad.
fitosanitarios que se fabricaron, se
Elaboración de equipos. consiguieron controlar las plagas y
enfermedades surgidas. Estos productos que
Obtención de productos orgánicos para la fueron inicialmente muy bien acogidos en un
agricultura y ganadería. principio por las ventajas que ofrecían a los
Ejemplo: agricultores frente al control de los agentes
patógenos, generaron a su vez notables
Los péptidos de gelatina y colágeno son inconvenientes.
productos naturales que ofrecen un valor
agregado sostenible en toda la cadena de
producción y son parte de la economía Entre otros efectos, destacan los siguientes:
circular. El GME se ha tomado muy en serio la
responsabilidad social al apoyar todas las
medidas razonables para mejorar la
 se aniquilaron indistintamente plagas e
sostenibilidad y el bienestar animal. Use estos
insectos beneficiosos
enlaces para llegar a los capítulos respectivos:
 se crearon resistencias en las plagas a
Sostenibilidad los químicos empleados
 se contaminaron suelos y ríos
Un número creciente de consumidores quiere  se propició la desaparición de fauna y
saber de qué están hechos los alimentos y otros flora por el uso de herbicidas residuales
productos que utilizamos a diario. Cada vez  El entorno social se ve afectado por las
más, los consumidores prefieren productos sin plagas y el efecto invernadero
aditivos artificiales o genéticamente generando muchas perdida y
modificados con etiquetado de numeración disminución de producción en el sector
“E”. En el caso de la gelatina y los péptidos de agrícola.
colágeno, no hay razón para preocuparse:
ambos son productos alimenticios sin aditivos
artificiales. Son una proteína pura y natural
procedente de materias primas animales y no
contienen conservantes ni otros aditivos. Por
lo tanto, son un alimento natural y saludable
con etiqueta limpia que satisfacen
óptimamente las necesidades del consumidor
en cuanto a aplicaciones y sostenibilidad.
También cada vez más consumidores quieren
entender el impacto que un determinado
producto tiene en el medio ambiente. Todos
los sectores de la industria de producción
deben evaluar continuamente sus procesos
para garantizar que causan el menor impacto
medioambiental posible
Impacto Económico
Sostenible No sostenible
Las centrales de abasto en Colombia y la  Agricultura orgánica
agroindustria alimentaria, en la etapa de
procesamiento además de permitir la
Con este rótulo se agrupan diversas
obtención del producto requerido, generan una
concepciones de la producción denominadas
gran cantidad de subproductos o residuos que
alternativas, las cuales han dado lugar a
presentan un impacto relevante en el ambiente
múltiples escuelas. En el escenario de las
por su alto contenido de materia orgánica
agriculturas alternativas, la ecológica se
(González, 2013). Colombia por su gran
especializa en el sentido de que retoma con
biodiversidad cuenta con un importante
independencia las connotaciones tecnológicas
potencial para generar productos con valor
de la llamada Revolución Verde,
agregado que permitan registrar nuevos
esencialmente en los aspectos relativos a los
ingresos y alcanzar desarrollos biotecnológicos
agroquímicos, la mecánica, la genética y la
significativos para el país (Melgarejo; 2003;
biotecnología, entre otros. Su desarrollo ha
Castro, 2014). Por esto, se han realizado
evidenciado un amplio espectro de matices y
diversas investigaciones a nivel nacional con
tendencias, por su esencia sostenible y la gran
base en el aprovechamiento y la recuperación
expansión y acogida de sus productos,
de los residuos agroindustriales. Estos
modificando  los actuales hábitos de consumo;
residuos, dependiendo de su procedencia y de
en razón de esto, la agricultura ecológica está
su composición pueden ser reutilizados para
llamada a ocupar un lugar importante dentro
generar productos para el consumo humano y
de la producción y  actividad económica.
animal, producción de energías renovables,
obtención de biocombustibles y algunos
Esta tarea de modelar nuevas alternativas
productos químicos, así como recuperadores
productivas sostenibles debe promoverse
de la tierra o abonos (Yepes et al., 2008).  A
activamente a pesar de la tendencia para
continuación, se relacionan algunas
adaptar nuevos modelos de producción y
importantes fuentes de residuos
desarrollo; más aún, cuando anteriores
agroindustriales en Colombia, presentando
modelos como los que conformaron la
alternativas de subproductos en las que se
Revolución Verde se encuentran
aprovechan sus características y propiedades
profundamente arraigados y mantienen una
para obtener materiales que pueden ser
utilizados en diversos procesos.
Ejemplo:
Glicerol: En la industria del biodiesel como
alternativa energética, las grasas animales o
aceites vegetales sufren un proceso químico
conocido como transesterificación que permite
la obtención de esteres metilados y glicerol,
estos últimos constituye el 10% de producto
secundario en relación a la materia prima. El
glicerol obtenido presenta inconvenientes para
su empleo debido no solo a la elevada
producción, considerando una generación inercia conceptual en las diferentes esferas.
aproximada de 70 millones de galones anuales Paralelamente, la sensibilidad que ha mostrado
(Mayorga & Mejía, 2012); sino también a su el sector al nuevo modelo de desarrollo
grado de pureza y calidad, lo cual limita su económico y a las históricas presiones que
utilización en ciertas aplicaciones relacionadas debe soportar por aspectos como la propiedad
con alimentos y fármacos (Hernández et al., de la tierra, la pobreza, la violencia y, más
2014). Existe cierta inclinación a usar este recientemente, la narcoproducción, no sólo
subproducto en la generación de bioenergía, dificulta el desarrollo de estrategias
como en el caso del hidrógeno, biogás, ambientales, sino que involucra variables que
bioetanol, entre otras (Hernández et al., 2015). han de tenerse en cuenta al momento de su
En la generación de Bioetanol, se ha diseño y puesta en marcha.
encontrado que la glicerina es una alternativa
viable en contraste con el maíz y la caña de Naturalmente, para dar una respuesta integral a
azúcar, porque este requiere menores costos en esta situación, se hace necesaria la
su procesamiento, genera menores emisiones identificación de una serie de factores que
de gases invernadero en su producción y obrarían como catalizadores o freno de un
contiene baja toxicidad al emplear levaduras proceso que se aspira dinamice las actividades
(Saccharomyces cerevisiae) (Hernández et al., rurales y agropecuarias. Factores como la
2014; Valencia & Cardona, 2013; formación universitaria y los desarrollos
Hernández et al., 2015).  científico-tecnológicos deben ser  involucrados

Definan las siguientes características y sus condiciones

 Energía
 Emisiones atmosféricas
 Aguas residuales
 Residuos sólidos

Desarrollo
Energía: En las centrales hortofrutícolas, generalmente centradas en el producto en fresco, el
consumo térmico de energía no es muy importante. Los datos de Cooperativas Agro-alimentarias
proporcionan una idea de la distribución del consumo de energía en un conjunto de PYMEs
auditadas en 2010: el consumo térmico fue del 14% mientras que el eléctrico fue del 86%. El
consumo térmico se empleó para el calentamiento de agua para lavado, para vehículos de
transporte y para quemadores utilizados en secado de algunas frutas y hortalizas. Si se consideran
productos de la segunda o tercera gama el consumo térmico se incrementa considerablemente
para cubrir las necesidades de pasteurización y otros procesos. La Tabla 4 muestra datos del
consumo eléctrico y térmico por tonelada de producto procesado, en este caso con un importante
consumo de energía térmica (especialmente intenso en industrias dedicadas a la segunda gama en
frutas y hortalizas).

La ciencia ya pretende resolver los problemas ambientales y económicos que provoca la

eliminación de estos residuos convirtiéndolos en materia prima para la obtención de energía.
Residuos gaseosos: En general, la contaminación atmosférica causada por la industria
agroalimentaria es un problema mucho menos grave que la causada por sus corrientes residuales
tanto sólidas como líquidas. Por este motivo, en el sector no existe una gran percepción de los
efectos perjudiciales que tienen las emisiones gaseosas generadas como consecuencia de sus
procesos productivos. Además, una parte importante de las emisiones gaseosas de la industria
agroalimentaria se caracteriza por presentar como únicos inconvenientes olores desagradables
para el ser humano. De este modo, será únicamente un problema cuando las instalaciones estén
en el área de influencia de poblaciones.
Residuos líquidos: Las principales fuentes de generación de residuos líquidos en la industria
procesadora de frutas y/o hortalizas, son los procesos de lavado. Estos se realizan tanto a las
frutas y/o hortalizas como también a las maquinarias y equipos de la línea de producción.
Los residuos líquidos generados en el lavado de frutas y hortalizas, se caracterizan por contener
principalmente sólidos suspendidos y materia orgánica disuelta.
También es común encontrar pesticidas, insectos, lechada soluble y jugos provenientes de la
materia prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas.
El consumo de agua de los lavados de fruta y/o hortalizas varía enormemente dependiendo tanto
del tipo de producto como del tipo de industria. En algunos casos, alcanza al 50% del agua total
usada en la industria, pudiendo variar desde 0,2 hasta 10 m3 /ton de producto.
Respecto de las aguas de lavado de equipos, éstas se caracterizan por sufrir bruscas variaciones
de pH con peaks ácidos y básicos. A su vez, es común encontrar detergentes y materia orgánica
disuelta.
Adicionalmente, existen procesos característicos generadores de residuos líquidos, entre ellos
destaca el proceso de pelado, donde se generan importantes cantidades de aguas con alto
contenido orgánico soluble y sólidos suspendidos.
Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de evaporación también tienen alto contenido
de materia orgánica soluble.

Residuos sólidos
Los residuos sólidos provienen generalmente de las etapas de limpieza, lavado, corte,
deshuesado, pelado y descorazonado. Otra fuente de generación de residuos sólidos son las
plantas de tratamiento de riles. En la etapa de pretratamiento (rejas), se generan restos de frutas y
verduras que deben ser eliminados antes de pasar a las otras etapas del proceso de tratamiento.
Por otra parte, en el tratamiento primario y secundario de riles se generan lodos orgánicos, que
generalmente pueden ser reutilizados.
Entre los residuos sólidos más comunes generados por este tipo de industria encontramos restos
de frutas, frutas en mal estado, cuescos, envases y embalajes. Sin embargo, la gran mayoría de
ellos son reutilizados como suplemento alimenticio para animales o como mejoradores de suelo.
Emisiones atmosféricas
Se producen principalmente en aquellas industrias de transformación de materia orgánica en la
que es necesario un tratamiento de calor mediante hornos; por ejemplo, en la fabricación de
precocinados y cocinados, pastelerías y galletas, bebidas, etc., donde se originan humos, olores,
ruidos, etc.

b. Describir la normatividad vigente relacionada con el control ambiental

Reglamento de Protección y Control de la Calidad del Aire

 Ley 23 de 1973, el Decreto-Ley 2811 de 1974, la Ley 9 de 1979 y la Ley 99 de 1993, en
relación con la prevención y control de la contaminación atmosférica y la protección de la
calidad del aire.
Reglamento de uso Racional y Eficiente de la Energía
  Ley 697 de 2001
Reglamento de usos del agua y residuos líquidos.
 Decreto 1594 del 26 de junio de 1984
Reglamento de uso de residuos y suelos contaminados.
 Ley 22/2011, 28 de julio

2. Identificación de un problema de generación de subproductos o residuos en una industria

de alimentos
Seleccionar una de las siguientes industrias y realizar un diagrama de flujo con los subproductos
y residuos generados durante la elaboración de un producto convencional
 Referencias bibliográficas

Red, Española de Compostaje. (2014). Problemática ambiental asociada al sector

agroalimentario. En Residuos agroalimentarios I.3, Mundi-Prensa, 2014. ProQuest
Ebook Central, pp (99-114) Recuperado de  https://ebookcentral-proquest-
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https://www.bibliotecahorticultura.com/wp-content/uploads/2018/02/CONESA-DOM
%C3%8DNGUEZ-Claudia.-Febrero-2018.-Aprovechamiento-de-residuos-en-la-industria-
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http://teslaproject.chil.me/download-doc/63912
http://revistaeidenar.univalle.edu.co/revista/ejemplares/7/g.htm
http://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/2040/2251
https://www.gelatine.org/es/gme/socialresponsibility.html#c1383