OPTIMIZACIÓN Y MEJORA DEL PROCESO DE
FABRICACIÓN DE YOGURT
Barros Rueda Rubén Darío, Bernal Espitia Carmenza, Mateus Narváez Karen Daniela, Redondo Ochoa Alhena Cristina, Rincón
Vega Juan Carlos & Zarate Ávila Yineth Carolina.
Institución Universitaria Politécnico Grancolombiano
Colombia.
I. ENFOQUE DE LA TEMÁTICA
Este artículo está orientado en identificar la trazabilidad de la
elaboración del yogurt, específicamente desde la recepción
de materias primas, procesamiento, empaque y
almacenamiento y la importancia del control de calidad en
sus procesos y un mejoramiento de la productividad por
medio de la aplicacion OPTIPRO y eficiencia de una
compañía a través del mejoramiento continuo.
II. ARGUMENTACIÓN
Hay una serie de etapas en el proceso de elaboración del
Yogurt para que este sea óptimo, se inicia con la recolección
de la materia prima, la leche cruda, es necesario realizar
pruebas que determinan la aceptación o el rechazo de la
leche y su calidad sanitaria. Se entiende por leche de calidad
“el cumplimiento de las condiciones sanitarias para ser
sometida al proceso de pasteurización y no debe tener
antibióticos para que pueda ocurrir la fermentación láctica y
pueda cumplir con las Características fisicoquímicas y
microbiológicas establecidas aceptables [1]”, posteriormente
se somete la leche a un proceso de homogeneización;
permitiendo estabilizar la leche, debido a los agentes
patógenos de la leche se procede a un procedimiento de
pasteurización para destruir los microorganismos por medio
de un tratamiento térmico.
Una vez pasteurizada, se continúa con el proceso de
enfriamiento de la leche a una temperatura óptima, en
seguida se realiza una simbiosis de las bacterias del yogurt
(streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus) la cual
es la mezcla de las bacterias con la leche siendo controlado el
tiempo y la temperatura esta acción genera una
fermentación de lácteos en el proceso del yogurt dando las
siguientes propiedades:
1- Acidificación.
2-Desarrollo de las características organolépticas: Aroma y
sabor.
3-Desarrollo de la textura adecuada.
A partir de ahí se homogeniza las frutas, endulzantes o
saborizantes de acuerdo al producto terminado que requiera
la empresa. Ya teniendo enfriado el yogurt se procede a
realizar el envasado, rotulado y etiquetado del producto.
Para obtener un producto de calidad en el proceso del yogurt
se basa en dos direccionamientos el control de calidad de la
materia prima “la leche” cuando se realiza su recepción y al
finalizar este proceso momento de fermentación para tener
resultados más certeros se puede mejorar su productividad a
través de la aplicación OPTIPRO que resuelve el “problema
lineal de optimización de mezcla en el que una de las tareas
más importantes es lograr una composición definida de
masas blancas dentro de una tolerancia dada [2]”, de esta
manera minimiza los costos de producción para la producción
del yogurt.
Con el objetivo de tener que reducir pérdidas por mala
recepción de la materia prima o por no tener estandarizados
sus procesos esto a través de un mejoramiento continuo,
mejorando su productividad y eficiencia, cumpliendo las
necesidades del cliente y así brindando un producto de
calidad.
III. CONCLUSIONES
El resultado de la investigación se evidencia la importancia en
cada etapa del proceso del yogurt y como desde la recepción
de la materia prima es de vital importancia tener un control
de calidad que nos permita precisar unas condiciones
óptimas en el procesamiento hasta el producto terminado.
El implementar modelos que nos brinde la capacidad de
optimizar los procesos de producción y ofrecer productos con
altos estándares de calidad deriva grandes beneficios como
son, la reducción en los costos de producción, el incremento
en los ingresos y un margen favorable de mejoramiento
continúo en la empresa.
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