Semana 4

Para finalizar con su labor de acompañamiento en el instituto agroindustrial, usted debe

realizar un informe donde describa la simulación o elaboración, y la clasificación de
productos cárnicos, esto con el fin de orientar a los aprendices de esta institución en su
fabricación. Para realizar esta evidencia tenga en cuenta lo siguiente:
• Seleccione un producto cárnico de su preferencia para su simulación o elaboración.
• Describa los ingredientes, su clasificación y el procedimiento utilizado.
• Si el producto elaborado es de tipo embutido, indique el tipo de empaque (tripa) utilizaría
en el proceso, detallando su importancia y las ventajas de su uso.
• Mencione las dificultades que se pueden presentar en el momento de su elaboración y su
respectiva solución.

Productos crudos frescos

Los productos crudos frescos son a base de carne fresca molida y sazonada, cuyo proceso de
manufactura consta simplemente de la mezcla de los diferentes ingredientes entre sí y luego
son embutidos o no. Estos productos deben conservarse bajo técnicas de refrigeración o de
congelación, ya que la acción bacteriostática de la sal y de los nitritos es insuficiente por las
limitadas cantidades que se añaden a la mezcla.
Los productos crudos frescos deben ser sometidos a un tratamiento térmico antes de su
consumo. Generalmente, el tratamiento térmico que le aplique el consumidor debe superar
los 75 ºC antes de ingerirlo.

Productos procesados crudos frescos

Chorizo antioqueño: Es un producto elaborado a base de la carne de res, o de cerdo, picada,
que es embutida en una tripa natural o artificial y que se le adiciona ingredientes permitidos.

Uso de tripa natural: Estas son obtenidas de animales (porcinos o bovinos), se les realizan
diferentes procesos, entre ellos está la higienización, para que se puedan utilizar en la
producción de derivados cárnicos.

Ventajas
 Ayuda a que se genere ligue de la proteína del producto con la proteína de la tripa y
esto ayuda a que el secado sea más eficiente.
 A los productos envasados en este tipo de material, se les prolonga la vida útil en
anaquel, porque son una barrera natural para los microorganismos.
Desventajas
 Los procesos de obtención de este material (tripas naturales) es largo y costoso.
 Hay variación en precios y suministros.
 Hay variación en calibre y longitud de las tripas.
Condimentos y aditivos:
 Sal
 Nitritos
 Eritorbatos
 Azúcar
 Cebolla larga
 Ajo fresco
 Pimienta
 Nuez moscada
 Paprika
 Condimento con sabor a chorizo

Pasos para la elaboración del chorizo

Imágenes del proceso