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E.S.E PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA

HOSPITAL EL SERVICIO DE ALIMENTOS AS-PL02
SAN JOSÉ
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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA EL SERVICIO DE

ALIMENTOS DE LA E.S.E HOSPITAL SAN JOSE DE LA PALMA

Elaboró Revisó Aprobó

Cargo: Nutricionista Cargo: Subgerente Cargo: Gerente

Administrativo
Luis Alberto Oscar
Nombre: Sandra Ussa Nombre: Correa Nombre: Sanchez
Septiembre Septiembre Septiembre
Fecha: 2018 Fecha: 2018 Fecha: 2018

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TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION

2. GLOSARIO

3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

3.1 OBJETIVO GENERAL

3.2 OBJ

3.3 ETIVOS ESPECIFICOS

3.4 ALCANCE

3.5 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

3.4.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS Y PAREDES

3.4.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

3.4.3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS Y

MENAJE

3.5. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

FRUTAS Y VERDURAS

4. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

4.3 ALCANCE

4.4 MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

5. PROGRAMA DE ABASTACIMIENTO DE AGUA POTABLE

5.1. OBJETIVO GENERAL

5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

5.3. COMPONENTE TEORICO

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5.4. LAVADO DE TANQUES

6. PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE VECTORES

6.1. OBJETIVO GENERAL

6.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

6.3. ALCANCE

6.4. GENERALIDADES

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA EL SERVICIO DE

ALIMENTOS

1. INTRODUCCION

Con el fin de disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos teniendo

en cuenta la normatividad legal vigente se han establecido procedimientos y
técnicas enmarcadas en las Buenas Prácticas de Manufactura entregando así
las herramientas básicas necesarias para mantener la inocuidad
trasversalmente en todo el proceso.

Este plan se divide en cuatro secciones principales: el programa de limpieza y

desinfección, el programa de residuos sólidos y líquidos, el programa
de control de plagas y vectores y el programa de abastecimiento de agua
potable. A continuación, en el protocolo PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA
EL SERVICIO DE ALIMENTOS, se desarrolla cada una de las secciones según
las necesidades encontradas en la ESE HOSPITAL SAN JOSE DE LA PALMA

2. GLOSARIO

AGUA POTABLE. Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser consumida
por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.

ANÁLISIS FISICO – QUÍMICO DE AGUA. Son

aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para
determinar sus características físicas y químicas.

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA. Son aquellas pruebas de laboratorio

que se efectúan en una muestra de agua para determinar la presencia o
ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.

BIODEGRADABLE: Producto capaz de ser asimilado (descompuesto y

metabolizado) por el ambiente gracias a su naturaleza química, estos no
generan contaminación.

DESINFECCIÓN: Es la destrucción de las bacterias por medio del empleo de

sustancias químicas no perfumadas.

DESINFECTANTE: Sustancia química empleada para eliminar microorganismos.

DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.

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DOSIS DE CHOQUE: Procedimiento mediante el cual se aplica bien sea

un cambio de desinfectante o elevación de la concentración del mismo con el
fin de lograr que los microorganismos asociados al proceso no
generen resistencia a la desinfección.

EQUIPO: Aparato usado para procesos de fabricación o transformación de

los productos o para facilitar las operaciones de fabricación.

COLIFORMES: comprende todas las bacterias en forma de bastón que

fermentan la lactosa (es un azúcar) a temperatura de 35º C – 37º C, en un
plazo de 24 a 48 Horas, aerobias o anaerobias facultativas.

INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden

contaminar y/o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

LAVAR: Limpiar con agua u otro líquido. Purificar o quitar un defecto o mancha.

LIMPIEZA: Es el proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas indeseables.

MICROORGANISMOS: Organismos microscópicos como bacterias, hongos,

levaduras y virus que pueden estar presentes en los alimentos y/o en las
superficies de contacto o ambientes. Estos pueden
causar enfermedades al hombre y transformaciones en el alimento.

MUESTRA DE CARÁCTER PUNTUAL. Es aquella que se ha de tomar en un solo

punto, sin mezclarse con las que provienen de otros puntos en un momento
determinado.

PLAGAS: Se refiere a cualquier animal, insecto, pájaro, roedor, mosca o larva

que pueda estar presente en las instalaciones o cualquier otro sitio y
causan daño o contaminación de alimentos.

PROCEDIMIENTO: Una manera especificada de efectuar una actividad.

PROCESO: Un conjunto de recursos y actividades interrelacionados que

transforma entradas en salidas. Los recursos pueden incluir personal, finanzas,
instalaciones, equipos, técnicas y métodos.

PRODUCTO: Tipo de limpiador utilizado bien sea para la acción de lavado o

desinfección.
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PROGRAMA DE SANEAMIENTO: Conjunto de actividades que se realizan con el

fin de disminuir los riesgos de contaminación química, física o biológica que
pueda llegar a los alimentos; esta contaminación se pueden presentar en el
ambiente, instalaciones, superficies, equipos, desechos o personal
manipulador.

TRAMPA DE GRASA: Es un sistema (Tanque Subterráneo) diseñado para

capturar aceite, grasa y residuos provenientes del desagüe de un restaurante o
establecimiento de comida.

UTENSILIO: es aquel instrumento indispensable en las labores. Ej. Cuchillo,

cuchara, espátula, etc.

3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Con el objeto de contribuir a mejorar las condiciones de limpieza, desinfección,

y adecuado almacenamiento de los alimentos dentro del servicio de alimentos,
es importante establecer claramente un protocolo que permita definir, los
responsables, los tiempos frecuencia, el mecanismo y todas las acciones a
realizar en cuanto a la asepsia en general.

3.1. OBJETIVO GENERAL

Garantizar que las áreas, superficies, equipos, utensilios y materias primas se

encuentren en condiciones óptimas de limpieza y desinfección para controlar
los riesgos de contaminación en los alimentos y/o preparaciones ofrecidas a los
pacientes durante la prestación del servicio.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Definir los procedimientos de limpieza y desinfección para cada una de las

aéreas, superficies, equipos, utensilios, materias primas que están en contacto
con los alimentos.

Dar cumplimiento a los requisitos señalados en El Código Sanitario Ley 09 de

1979, Decreto 3075 de 1997 en su Capítulo VI Artículos 28 y 29 referentes al
Plan de Saneamiento.

3.3. ALCANCE

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Los manuales de desinfección en los servicios de alimentos permiten

determinar la estructura organizacional de las diversas operaciones que se
realizan en el servicio, con el fin de mantener las condiciones de asepsia del
lugar y los productos allí elaborados, garantizar la inocuidad alimentaria y
prevenir eventos desencadenantes de intoxicaciones alimentarias, como la
prevención de la contaminación cruzada de alimentos e inadecuadas prácticas
de manufactura.

3.4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

A continuación se describen los procesos de desinfección realizado en diversos

procesos y/o con equipos y utensilios del servicio.

3.4.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS Y

PAREDES

Responsable: Personal de servicios generales

Frecuencia:
El aseo general del servicio se realiza diariamente (limpieza diaria)
El lavado general de pisos y paredes y desinfección se realiza semanalmente (4
veces por mes)

Elementos utilizados:
Agua
Detergente
Hipoclorito de sodio (5.25%)
Implementos de aseo (escoba, esponjas, etc.)

Desinfección:
La desinfección de pisos y paredes se realizará de la siguiente manera:
 Prepare una solución Hipoclorito de sodio (5.25%), 1 cms por litro de
agua
 Espere durante 20 minutos
 Dicha solución se utiliza en el enjuague final de pisos y paredes sin secar
con traperos u otros implementos, una vez realizado el procedimiento.

Procedimiento:
 Eliminación previa de la suciedad más evidente (partículas, manchas,
residuos sólidos, etc.) a través del barrido general.
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 Enjuague previo, de pisos y paredes (preferiblemente con agua

caliente).
 Aplicación de detergente, 50 gramos de producto por cada 20 litros de
agua.
 Realizar el procedimiento de lavado de pisos paredes y mesones de
manera convencional, utilizando la escoba para los pisos y esponjas
para paredes y mesones.
 En ningún procedimiento se deben aplicar detergentes y/o desinfectante
con algún tipo de fragancia.
 Realizar el enjuague con agua abundante, eliminando todos los restos de
detergente.
 Escurrir con una escoba (este implemento debe ser de uso exclusivo de
la cocina).
 Aplicar la solución de hipoclorito de sodio (se describió proceso en el
ítem de desinfección) y realizar enjuague final.
 Dejar secar utilizando únicamente la escoba previamente desinfectada
con la solución de hipoclorito de sodio, en el escurrido de pisos, no usar
trapero y/o limpiones en este proceso, dejar secar al aire libre.
 Observar la eficacia del proceso por verificación visual, mediante el
registro en la planilla de limpieza del servicio

Recomendaciones:
Aunque no se recomienda el uso de trapero, en el secado es importante
eliminar cualquier tipo de humedad en diversos espacios que puedan
favorecer la proliferación de bacterias.

3.4.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

Los equipos a los cuales se les debe realizar este procedimiento son: hornos,
estufas neveras, licuadoras, molinos eléctricos, y demás menaje industrial
presente en el servicio.

Responsable:
Personal de servicios generales, auxiliares de cocina

Frecuencia:
El aseo general del servicio se realiza diariamente (limpieza diaria)
El proceso de asepsia general de equipos y utensilios se debe realiza 2 veces
por mes.
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Elementos utilizados:
Agua
Detergente
Hipoclorito de sodio (5.25%)
Desengrasante
Implementos de aseo (trapos, esponjas, etc.)

Desinfección:
La desinfección de equipos se realizará de la siguiente manera:
 Prepare una solución Hipoclorito de sodio (5.25%), 1,5 cms por litro de
agua.
 Espere durante 20 minutos.
 Dicha solución se utiliza en el enjuague final de equipos, se debe dejar
secar al aire libre.

Procedimiento:
 Eliminación previa de la suciedad más evidente (partículas, manchas,
residuos sólidos etc.) a través del lavado general, se debe realizar con
agua caliente.
 Eliminar las grasas de los equipos como hornos y estufa de manera
convencional, utilizando el desengrasante.
 Enjuague previo, de equipos y utensilios (preferiblemente con agua
caliente).
 Aplicación de detergente, 30 gramos de producto por cada 10 litros de
agua.
 En ningún procedimiento se deben aplicar detergentes y/o desinfectante
con algún tipo de aroma.
 Realizar el enjuague con agua abundante, eliminando todos los restos
de detergente.
 Aplicar la solución de hipoclorito de sodio (se describió proceso en el
ítem de desinfección) y realizar enjuague final.
 Dejar secar, no usar limpiones en este proceso. Dejar secar al aire libre.

 Para el lavado general de la nevera únicamente se debe usar la

concentración de hipoclorito de sodio descrita anteriormente.
 Observar la eficacia del proceso por verificación visual, mediante el
registro en la planilla de limpieza del servicio.
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Recomendaciones:

Tener en cuenta las concentraciones de hipoclorito utilizadas, pues

concentraciones mayores favorecen la oxidación de los equipos.

3.4.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Y

MENAJE

Para el lavado y desinfección de loza, utensilios de cocina y cubiertos, teniendo

en cuenta que el proceso de enjuague de cada grupo se debe realizar por
separado.

Responsable:
Personal de servicios generales

Frecuencia:
El aseo general del servicio se realiza diariamente (limpieza diaria)
El proceso de asepsia general de utensilios y menaje se debe realiza 1 vez
por semana es decir 4 veces por mes.

Elementos utilizados:
Detergente lavaplatos
Hipoclorito de sodio (5.25%)
Implementos de aseo (trapos, esponjas, etc.)

Desinfección:

La desinfección de equipos se realizará de la siguiente manera:

 Prepare una solución Hipoclorito de sodio (5.25%), 1 cms por litro de
agua
 Espere durante 20 minutos
 Dicha solución se utiliza en el enjuague final de loza y menaje , se debe
dejar secar al aire libre

Procedimiento:
 Eliminación previa de la suciedad más evidente (partículas, manchas,
residuos sólidos etc.) a través del lavado convencional de menaje y
utensilios.
 Realizar el enjuague con agua abundante, eliminando todos los restos
de detergente
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 Introduzca los platos en una tina o lavaplatos grande con agua caliente
durante 20 minutos, con el fin de eliminar los residuos de grasa
 En ningún procedimiento se deben aplicar detergentes y/o desinfectante
con algún tipo de fragancia
 Aplicar la solución de hipoclorito de sodio preparada (se describió
proceso en el ítem de desinfección) dejar actuar durante 10 minutos
Secar al aire libre.
 No usar limpiones en este proceso, dejar secar al aire libre.
 Observar la eficacia del proceso por verificación visual, mediante el
registro en la planilla de limpieza del servicio.

Recomendaciones:
Para el proceso de escurridor es útil utilizar escurridores que eviten el
oxidado de los cubiertos.

3.5. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

FRUTAS Y VERDURAS

LIMPIEZA DE VEGETALES
 Eliminación previa de la suciedad más evidente, especialmente en los
vegetales de hojas como espinaca acelga, lechugas (partículas,
manchas, residuos sólidos, etc.).
 Se realiza clasificación de productos realizando un enjuague general de
los productos para eliminar todo tipo de residuos sólidos, partículas de
tierra y todo aquello que impida su tiempo de vida útil.
 Eliminar todas aquellas partes del vegetal que presenten mal olor,
coloración diferente, ( hojas amarillas o café), o aquellos que hayan
sufrido cortes y daños en el proceso de transporte.
 Dejar secar al aire libre
 Empaque de los productos que así lo requieran, como vegetales de
hojas en bosas plásticas y transparentes , realizando huecos en la bolsas
que permitan la respiración de los productos y prolongar su tiempo de
vida útil
 Seleccionar las verduras que se pueden dejar sin refrigerar por su mayor
resistencia a la temperatura ambiente sin afectar su calidad nutricional:
Zanahoria, remolacha tubérculos raíces y plátanos, cebollas (larga,
junco)

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 Proceder a realizar el almacenamiento, refrigeración a temperatura de 4

°C, vigilar la temperatura constantemente y registrar en planillas de
temperatura, ya que la respiración de los vegetales disminuye la
temperatura interna del refrigerador, así como la sobrecarga de
productos.se deben rotular los productos (según modelo de rotulación
anexo).
 Los alimentos que no se refrigeran se almacenan en cajas plásticas
debidamente rotuladas, y en estante y/o estibas a 10 cm del piso, de
acuerdo a las indicaciones y especificaciones del decreto 3075 de
diciembre de 1997
 En ningún procedimiento se deben aplicar detergentes y/o desinfectante
con algún tipo de fragancia para el proceso de limpieza únicamente agua
fría.
 Observar la eficacia del proceso por verificación visual, mediante el
registro en la planilla de limpieza de fruver.

RECOMENDACIONES:

 El almacenamiento y desinfección de productos perecederos como

FRUVER, evita contaminación, química o microbiana, prolongar la vida
útil de los alimentos y prevenir la contaminación cruzada de los
alimentos, así como también reduce los tiempos de picado y cocción en
el proceso de preparación de los alimentos.
 Tener en cuenta la adecuada rotación de productos en caso de FRUVER
sobrante se debe programar la minuta, para evitar pérdidas en ningún
caso se debe gastar primero el producto entrante.

LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO DE FRUTAS.

Con el fin de prolongar el tiempo de vida útil de las frutas se realizara el
proceso de picado y refrigeración de los productos, una vez por semana
destinando una auxiliar única y exclusivamente para la realización de este
proceso.

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Desinfección:

La desinfección de frutas se realizara antes del corte y empaque de las

mismas, una vez se descongelen (si es el caso) para la preparación de jugos
se deben enjuagar solo con agua ozonizada.
 Prepare una solución Hipoclorito de sodio (5.25%),2 gotas por litro de
agua , o 1 cms por 10 litros de agua
 Espere durante 20 minutos
 Dicha solución se utiliza en el enjuague final de las frutas sumérjalas
durante 10 minutos luego escurra y realice los demás procedimientos
 Recuerde usted debe tener sus manos debidamente desinfectadas en el
proceso de picado y empaque, al igual que los implementos que utilice.

Procedimiento:

 Limpieza previa de la suciedad más evidente, (partículas, manchas,

residuos sólidos etc.) a través del enjuague general.
 Se realiza clasificación de productos realizando un enjuague general de
los productos para eliminar todo tipo de residuos sólidos, partículas de
tierra y todo aquello que impida su tiempo de vida útil.
 Eliminar todas aquellas partes de la fruta que presenten mal olor,
coloración diferente, (amarillas o café), o aquellos que hayan sufrido
cortes y daños en el proceso de transporte.
 Realizar enjuague con la desinfección con la solución descrita en el
proceso de desinfección
 Dejar secar al aire libre
 Realice el picado de las frutas en trozos homogéneos.
 Almacene en bolsa plástica y rotule.
 Proceder a realizar el almacenamiento de refrigeración a temperatura
de 4 °C, vigilar la temperatura constantemente y registrar en planillas
de temperatura, se deben rotular los productos.
 Las que no se refrigeran (banano, etc.), se almacenan en cajas
platicas debidamente rotuladas, y en estante y/o estibas a 10 cms del
piso, de acuerdo a las indicaciones y especificaciones del decreto 3075
de diciembre de 1997
 En ningún procedimiento se deben aplicar detergentes y/o desinfectante
con algún tipo de fragancia para el proceso de limpieza únicamente agua
fría
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
Recomendaciones:
El proceso de picado se debe realizar sobre una superficie lavable previamente
desinfectada con la solución de hipoclorito o en tabla de acrílico destinada
únicamente a para esta actividad.

CONCENTRACIÓN DE HIPOCLORITO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

USOS TIEMPO DE FRECUENCIA DOSIFICACIÓN POR

EXPOSICIÓN CANTIDAD DE AGUA

Agua segura 30 minutos antes de Diarios con agua 1 cda sopera o 10 cms por
consumo previamente hervida 10 litros
para consumo humano
Frutas y Verduras 3 a 5 minutos Antes de utilizar ½ cda o 2,5 cms por
2 ½ litros de agua

Huevos 2 minutos, tiempo de Semanal 2 gotas 1 litro agua

exposición de

Equipos y utensilios 20 minutos . No Semanal 4 onzas o 120 cms por

, bandejas , vasos y enjuagar con agua cada 10 litros de agua
cubiertos
Paredes ,techos y 20 minutos. No Semanal 4 onzas o 120 cms por
mesones del servicio enjuagar con agua cada 10 litros de agua
de alimentos
Refrigeradores ; 20 minutos . No Semanal 2 onzas o 60 cms por
neveras , enjuagar con agua cada 10 litros de agua
congeladores ,
licuadoras
Pisos , baños y 10 minutos . No Semanal 2 onzas o 60 cms por cada
mesones del enjuagar con agua 2,5 litros de agua
comedor
Traperos, limpiones Aplicar después de Diario 3 onzas en 5 litros de agua
lavado , dejar secar y
no enjuagar
Tanques de agua 30 minutos . Aplicar Quincenal 3 onzas o 90 cms por 10
después de lavar y litros
no enjuagar

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4. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

4.1. OBJETIVO GENERAL

Manejar los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos) de forma que evite la
contaminación y/o deterioro de alimentos, áreas, equipos, observando las
normas pertinentes.

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta clasificación
de los residuos sólidos generados en el servicio de alimentos de la ESE
HOSPITAL SAN JOSE DE LA PALMA

Prevenir la contaminación de los alimentos, materias primas, preparaciones,

equipos y utensilios; retirando los desechos rápidamente de las diferentes
áreas de preparación del servicio en sus respectivos recipientes sanitarios.

Cumplir con la legislación sanitaria vigente, sobre manejo y disposición de los

residuos sólidos, Decreto 1140 de 2003, Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de
1997.

4.3. ALCANCE
El programa de residuos sólidos, está orientado hacia un adecuado manejo en
la recolección, almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos
que se generan durante los procesos de recepción, preparación y entrega de
alimentos.

4.4. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

Para el manejo de residuos sólidos DE LA ESES HOSPITAL SAN JOSE DE LA
PALMA ha implementado una forma clara y sencilla de clasificación basándose
en la legislación legal vigente y en lo establecido por el cliente.

Los residuos que resultan de nuestro servicio son de dos tipos: orgánicos e
inorgánicos. Los residuos inorgánicos son aquellos que no sufren de
descomposición. Ej. Papel, plástico, etc. Los residuos orgánicos son aquellos
que sufren procesos de descomposición. Ej.: sobrantes de alimentos.

Esta diferenciación se debe realizar de la siguiente forma, o de acuerdo con la

solicitud del cliente, pueden existir varias clasificaciones ya que se han
generado ciertas clasificaciones legales para la clasificación de residuos.

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Durante las operaciones de limpieza los residuos son clasificados en la bolsa

correspondiente, principalmente como residuos orgánicos y residuos
inorgánicos y colocados en los tachos respectivos.

La frecuencia de evacuación de residuos depende del volumen generado por

cada uno de los puntos operativos, sin embargo, esta debe hacerse mínimo
una vez al día. Sale de cocina, comedor y almacenes y se ubica en el área
destinada para tal fin para luego ser llevada hacia celdas de compostaje y área
de reciclaje.

Los residuos inorgánicos son dispuestos en contenedores de basura

correspondientes o en la zona con que cuente el cliente para la disposición de
los mismos. El control de limpieza del área de basuras, se registra en el
formato registro de rutina diaria de aseo y desinfección. Esta actividad se debe
efectuar utilizando un overol exclusivo para la misma o por personal exclusivo
para desarrollar esta labor, con el fin de evitar la contaminación cruzada en las
áreas de producción, almacenamiento o aquellas donde se manipulen
alimentos. Esta prenda no debe ser ingresada a dichas zonas, debe guardarse
en un sitio separado de las mismas y lavarse por lo menos una vez a la
semana. Si es personal exclusivo para la labor, este no deberá manipular
alimentos.

En caso que el contratante tenga estipulada una clasificación y recolección

diferente a la aquí planteada, el punto operativo deberá acogerse a lo
establecido a la normatividad de su empresa contratante.

5. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

5.1. OBJETIVO GENERAL

Garantizar que la unidad de servicio cuente con suministro de agua potable

durante la prestación del servicio.

5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Establecer la importancia de implementar el uso de agua potable para el

cumplimiento de la normatividad vigente donde no sea afectada la prestación
del servicio de alimentos y se mantenga la inocuidad durante todo el proceso.

Definir el procedimiento para la limpieza y desinfección de los tanques de

almacenamiento de agua potable con el fin de garantizar condiciones óptimas
de almacenamiento de agua.
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5.3. COMPONENTE TEORICO

El empleo de agua potable, tal como se define en la legislación actual, es
obligatorio para todos los usos en las industrias de alimentación. Únicamente
se contempla el empleo de agua no potable de forma excepcional para la
producción de vapor, la extinción de incendios o la refrigeración, siempre que
las tuberías instaladas para ello imposibiliten que esa agua pueda ser utilizada
para otros fines o suponga un riesgo de contaminación para los productos. Las
tuberías de agua no potable deben diferenciarse claramente de las del agua
potable.

De aquí, destaca la gran importancia que tiene la potabilidad del agua, ya que
agua en mal estado o simplemente con sustancias nocivas para el hombre pero
inherentes en ella, pueden provocar, como ya se ha visto en numerosas
ocasiones, enfermedades gastrointestinales o infecciones cutáneas.

5.4. LAVADO DE TANQUES

Como medio de mantenimiento, prevención y garantía de inocuidad,LA ESE
HOSPITAL SAN JOSE DE LA PALMA , realiza la limpieza de los tanques de agua
con una frecuencia establecida en los puntos en los que esta parte sea
manejada por la empresa. En el caso que, este procedimiento sea ejecutado
por el cliente, la ESE HOSPITAL SAN JOSE DE LA PALMA asumirá el
procedimiento y la frecuencia dispuesta por el mismo, y se regirá solamente.

Técnica de limpieza de tanques de agua

Alcance:
Esta técnica se desarrolla en los puntos operativos en donde LA E.S.E
HOSPITAL SAN JOSE DE LA PALMA, sea responsable.

Frecuencia:
Este procedimiento aplica cada tres (3) meses, para los puntos operativos de
los cuales sea responsable, en los que no, verificará el cumplimiento
establecido por el cliente registrándolo en el formato correspondiente.

6. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE VECTORES

6.1. OBJETIVO GENERAL

Garantizar que en todas las áreas del servicio de alimentación de LA E.S.E
HOSPITAL SAN JOSE DE LA PALMA se encuentren libres de plagas y vectores
que constituyan un peligro grave de alteración y contaminación de los
alimentos.
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6.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Establecer procedimientos documentados sobre la prevención y control de

plagas evitando que puedan proliferar en la unidad de servicio.

Dar cumplimiento al Código Sanitario Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997.

6.3. ALCANCE

El programa control de plagas, aplica a todas las áreas y busca asegurar unas
condiciones físicas óptimas de higiene previniendo la aparición y multiplicación
de plagas y vectores.

6.4. GENERALIDADES
Para prevenir la aparición de pestes dentro del Servicio de Alimentos, LA ESE
HOSPITAL SAN JOSE DE LA PALMA tiene en cuenta lo siguiente:

 Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos

se inspeccionan periódicamente, se remueven los objetos que se
encuentren allí, tales como, cestos, bolsas, etc., y se adecuan de forma
que no pueda el área ser tomada como nido de pestes.

 Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la humedad,

todos los alimentos se mantienen tapados.

 Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores,

detrás de las cajas, etc.

 Las basuras son tapadas adecuadamente.

 No se deja en los armarios de los empleados ropa sucia u objetos como

papeles que puedan albergar nidos de cucarachas.

 Se evita dejar los traperos húmedos ya que estos son sitios predilectos
para las cucarachas.

 Se limpia adecuadamente las lámparas y zonas de fuente

de iluminación ya que ellas albergan gran variedad de insectos.

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Áreas a controlar

Según la experiencia registrada por la Organización y de acuerdo con las

recomendaciones entregadas por la empresa encargada de realizar la
fumigación se ha determinado que las áreas que deben ser fumigadas son las
siguientes:
 Entradas.
 Cuartos de almacenamiento.
 Almacenes
 Áreas verdes, plantas de decoración
 Habitaciones
 Baños públicos

Que hacer antes de la fumigación:

En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en las zonas donde se

va a realizar la fumigación y en las cocinas proteger el menaje y equipos.

Despejar de las áreas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el
alcance del producto.

Otras precauciones:
Evitar todo contacto dérmico, oral o por inhalación
No dirigir la aspersión sobre animales, personas o alimentos
No fumar, comer o beber durante la aplicación.

Que actividades debe realizar el técnico durante la fumigación

Aplica el producto por todas las áreas de la planta de ensamblaje,
paredes, pisos y techos.

Que debe hacerse después de la fumigación

Se lavan todas aquellas áreas en las cuales es preciso realizar la
manipulación de alimentos.
Lavado se realiza inicialmente con agua y jabón
Enjuagar y se realizar desinfección.
Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta después de tres
días de la fumigación para dejar actuar el insecticida, cuya acción es
residual y provoca la muerte de los insectos rastreros.

Que se debe hacer antes del próximo control

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Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones para
que los insectos se posesionen de un sitio. Para ello es necesario tomar todas
las medidas necesarias que incluyen:

Aseo y desinfección constante de todas y cada una de las áreas

de trabajo, equipos y utensilios.

Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de las áreas del
centro hospitalario .se mantengan destapadas.

Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, queden

debidamente tapados hasta su nuevo uso, como los que se

Realizar una adecuada rotación de productos en almacenamiento, a fin

de evitar la presencia de alimentos en descomposición, pues esto atrae
a las cucarachas.

Frecuencia de la fumigación:

Según la variedad de situaciones presentadas la Organización, ha estipulado

que la fumigación debe realizarse con una frecuencia mensual en las áreas del
centro hospitalario esta fumigación y control de plagas está a cargo del área de
mantenimiento de la ESE HOSPITAL SAN JOSE DE LA PALMA.

Control de Cambios al Documento

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