4.2.

8 PROCESO DE ELABORACION
Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad
y la pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben
observarse cuidadosamente.

Materia Prima

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los

quesos.  Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de
la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos
productos. 

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose

quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del
origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como
su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de
vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y
toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado
efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin
alterar su composición y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen

factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y
que están ligados a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino,
pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad
sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso es:

 Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta

a la textura y rendimiento,  influyendo en la vida del queso.
 Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
 Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
 Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
 Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración.
Pueden afectar a la coagulación.
 Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura
de la cuajada.
  Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación
enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento
esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del
estómago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la
demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de
enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. 
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos
de mohos de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina
producida por fermentación con microorganismos modificados
genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la
quimosina de origen animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa
(papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraída del Crdoon. Estos
enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica por lo cual
pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su
uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración
artesanal de determinados tipos de quesos.
 Cloruro de Calcio: Su uso  permite obtener una cuajada más firme a la vez
que permite acortar el tiempo de coagulación.
 Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la
hinchazón precoz por bacterias
 Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se
puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos
(acético, cítrico, láctico).
 Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle
sabor al queso, además sirve para alargar su  vida útil al frenar el
crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

Elaboración

La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

 Tratamiento de la Leche
 Coagulación
 Corte de la cuajada y su desuerado
 Moldeo
 Prensado
 Salado
 Afinado o Maduración
TRATAMIENTO DE LA LECHE

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias

extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o
eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso,
la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la
componen y así obtener una textura más uniforme.

Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los
quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.

COAGULACIÓN

 En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC

y  se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos
lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).

Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un

estado líquido a un estado sólido o semisólido,  debido a la aglutinación de las
micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además
los glóbulos de grasa, agua y sales.
CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o

cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante
unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos
y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos)
determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se
produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de
elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura
favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el
desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.

MOLDEO

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son

actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente
podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las
marcas o formas antiguas de los moldes. 
 PRENSADO

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la
forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y
favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del
prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de
las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.

SALADO

 Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano

evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado
de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.

Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico
(sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

MADURACIÓN Y AFINADO

En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración

donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.

Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los
quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se
deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la
corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de
reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la
textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:

o La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente

pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener
repercusiones importantes en la textura.
o La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa
se convierte en ácido láctico.
o La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los
fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la
textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso-su
esqueleto
o La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el
desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los
fermentos, son las principales responsables de la formación de aromas
característicos.
4.2.9 PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Y
FISICOQQUIMICAS DE LOS QUESOS

Uno de los principales objetivos de las industrias elaboradas de alimentos es

mejorar y homogenizar la calidad de sus productos. Para lograr dicho objetivo, es
necesario identificar y cuantificar los factores que conjuntamente determinan la
calidad de las materias primas y productos terminados.

Composición del queso

El porcentaje aproximado de cada uno de los componentes del queso es:

o Agua: 45%
o Materia grasa: 2.8%
o Proteínas: 2.3%
o Azúcar: --
o Minerales: 4%

Comparando la composición de la leche, el suero y el queso tenemos:

Sustancia Queso Leche Suero

Agua 45% 87.5% 93%
Materia grasa 2.8% 3.8% 0.3%
Proteínas 2.3% 3.4% 0.9%
Azúcar 4.5% 4.9%
Minerales 4% 0.8% 0.6%

 Al queso van principalmente grasa y proteínas. De los minerales el que se

encuentra en mayor proporción es el calcio.

Valor nutricional del queso

El valor nutricional del queso es similar al de la leche, puesto que de ella se deriva.
Generalmente una onza de queso semiduro, equivale en valor nutritivo a un vaso
mediano de 200 mililitros; Cuanto más duro el queso es más nutritivo porque los
dos nutrientes están más concentrados a igual volumen.

Ejemplo: 10 gramos de queso duro pueden tener hasta 25 o 30 gramos de este

nutriente. Una onza de queso alimenta tanto corno un vaso mediano de leche. Con
el queso se deben tener cuidados higiénicos similares a los indicados para la
leche fresca, tales como:

 Mantenerlos protegidos de los insectos y el polvo.

 Colocarlos en sitio limpio y fresco.

L.as personas que expenden el queso deben ser sanas, y lavarse continuamente
las manos con agua limpia y jabón. Quien expende el queso no debe recibir el
dinero.
4.2.10 PROCESO DE ELABORACION
RECEPCION Y PREPARACION DE LECHE

Procesos encaminados a almacenar y preparar la leche para elaborar el producto

que se desee, estandarizando en materia grasa o proteína, preparando mezclas o
formulaciones, etc.

PASTEURIZACION

La pasteurización es el proceso a través del  cual conseguimos reducir la

presencia de agentes patógenos en los líquidos alimentarios. Es un proceso
básico para que los productos procesados sean aptos para el consumo durante
toda su vida comercial.

Se aplica al producto una combinación de tiempo/temperatura adecuado para el

uso final al que vaya destinado.

Existen muy diversas tipologías de pasteurizadores, definidas en función de:

-Tipo de producto: viscosidad, presencia de sólidos en suspensión, etc.

-Procesos a integrar en el equipo: higienización/desnatado, estandarización,
homogenización, etc.

-Ciclo térmico necesario

CENTRIFUGACIÓN - SEPARADORAS

Las separadoras son utilizadas para desnatar, estandarizar materia grasa,

higienizar o bactofugar.

Estos equipos se basan en la fuerza centrífuga para separar sólidos en

suspensión dentro de líquidos o dos fases de diferente densidad de un fluido.
En el caso de los lácteos, separamos sólidos, esporas y bacterias (higienizadoras
y bactofugas) que se sedimentan en la parte exterior del bol,  de la nata y la leche
desnatada (desnatadoras) que salen cada una por un conducto diferente.
También usamos las desnatadoras para la regulación del porcentaje de la materia
grasa en la leche, reincorporando la cantidad de nata adecuada a la leche
desnatada.

HOMOGENIZACION

La homogeneización es el proceso por el cual se consigue una emulsión estable

de dos líquidos inmiscibles. Cualquier producto que en su composición contenga
grasas en suspensión con un medio acuoso es susceptible de ser
homogeneizado: leche, huevo líquido, o productos con una formulación que
provoque una separación de fases del mismo que se quiera evitar.
Los homogeneizadores pueden ser de una o do etapas (según el producto), están
preparados para productos abrasivos y se pueden integrar en instalaciones ya
existentes.
CUBAS DE CUAJAR

Diseño y construcción de cubas de cuajar para la fabricación de queso.

Configuración de las cubas adaptadas a las necesidades de fabricación de cada
queso en particular.

Diferentes diámetros y volúmenes, desde 250 L. para producción artesanal hasta

15.000 L.

Pueden ser abiertas, cerradas, doble cero, con calentamiento, con CIP
incorporado.

PRENSAS

Prensas horizontales, verticales o de colchón, se adaptan a todos los formatos y

pesos.
4.2.11 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO
TERMINADO
Uno de los principales objetivos de las industrias elaboradas de alimentos es
mejorar y homogenizar la calidad de sus productos. Para lograr dicho objetivo, es
necesario identificar y cuantificar los factores que conjuntamente determinan la
calidad de las materias primas y productos terminados.

El control de calidad involucra la detección y eliminación de componentes o

productos que se encuentran fuera de los estándares, siendo la inspección y
pruebas los métodos más comunes de control.

El control, modificación y manipulación correcta de ciertos factores conduce a la

obtención de las diversas variedades de quesos existentes en el mercado. A su
vez, dado el complejo control de estos factores, resulta necesario contar con una
tecnología totalmente normalizada, es decir, con una producción homogénea a fin
de obtener con éxito un producto final de calidad.

Para garantizar la calidad de un producto, se debe evitar que ocurran defectos

durante el procesamiento, o bien ser detectados y corregidos rápidamente. Para
ello, deben estar bien definidos los estándares o características de calidad del
producto específico, tales como características fisicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales, además de cumplir con las disposiciones legales.