Memorias

Memorias del XXXIX Encuentro
Nacional de la AMIDIQ
San José del Cabo, BJS, México

1 al 4 de Mayo de 2018
“La ingeniería química como motor
de la innovación”
La presentación y disposición en conjunto de:
“LA INGENIERÍA QUÍMICA COMO MOTOR DE LA INNOVACIÓN”
son propiedad de sus autores.
Coordinador: Guadalupe de la Rosa
Compilador: Ricardo Morales Rodriguez
Compilador: Eduardo Ramírez Sánchez
Compilador: Susana Figueroa-Gerstenmaier
Compilador: Ma. De los Angeles Mendoza
Compilador: Kevin Raúl Arriola González
Compilador: Daniela Hernández González
Compilador: Ramón González Pérez
D.R. ©2018, Academia Mexicana de Investigación y Docencia en Ingeniería Química

(AMIDIQ) Academia Mexicana de Investigación y Docencia en Ingeniería Química
ISBN 978-607-95593-6-6
Impreso y hecho en México
Printed in Mexico
Memorias del XXXVIII Encuentro Nacional de la AMIDIQ 1 al 4 de Mayo de 2018,
San José del Cabo, B.C.S., México
BIENVENIDA
El conocimiento científico y tecnológico es una de las principales riquezas de las sociedades

contemporáneas y un elemento indispensable para impulsar el desarrollo económico y social. La
ciencia, la tecnología y la innovación se han convertido en herramientas necesarias para la
transformación de las estructuras productivas, la explotación racional de los recursos naturales, el
cuidado de la salud, la alimentación, la educación y otros requerimientos sociales. En el entorno
actual, la industria química está obligada a desarrollar recursos humanos, sistemas de información y
capacidades tecnológicas acordes con los nuevos desafíos. De ahí la importancia que tiene el
proceso de innovación. Pues esto implica la renovación y ampliación de procesos, productos y
servicios, cambios en la organización y la gestión y cambios en las calificaciones del capital
humano. Por tanto no debe entenderse como un concepto puramente técnico, sino que tiene raíces
de carácter económico – social, y su análisis necesita de comprensión de sus dos características
esenciales: a) La innovación tiene como objetivo explotar las oportunidades que ofrecen los
cambios, lo que obliga a que sea fundamental la generación de una cultura innovadora que permita
a la industria química a ser capaz de adaptarse a las nuevas situaciones y exigencias del mercado en
que compite; b) el carácter innovador tiene su base en la complejidad del proceso de investigación
tecnológica y en las alteraciones de la naturaleza imprevisible que mueven el mercado y la propia
competencia. También, la actitud innovadora es una forma de actuación capaz de desarrollar valores
y actitudes que impulsen ideas y cambios que impliquen mejoras en la eficiencia de la empresa,
aunque suponga una ruptura con lo tradicional. La innovación tecnológica es la más importante
fuente de cambio dentro de la Ingeniería Química. Es considerada hoy como el resultado tangible y
real de la tecnología en la solución de problemas pertinentes en la vida diaria. El proceso de
Innovación tecnológica posibilita combinar las capacidades técnicas, financieras, comerciales y
administrativas y permiten el lanzamiento al mercado de nuevos y mejorados productos o procesos.
El consejo directivo de la Academia Mexicana de Investigación y Docencia en Ingeniería Química
(AMIDIQ), junto con la Universidad de Guanajuato, tienen el honor de darles la más cordial
bienvenida al XXXIX Encuentro Nacional que en esta ocasión se lleva a cabo en las paradisiacas
playas del San José del Cabo, Baja California Sur. Deseamos que su estancia en este maravilloso
lugar sea grata y placentera, que disfruten de este evento académico preparado para Ustedes y como
ya es una tradición durante cerca de cuatro décadas, los miembros de AMIDIQ, industriales y
estudiantes en Ingeniería Química y áreas afines, nos encontramos para reconocer, compartir y
mejorar los avances y logros en nuestros proyectos de investigación e innovaciones industriales,
generar nuevas colaboraciones entre pares, coincidir con colegas y amigos y poder tener gratas
conversaciones académicas y charlas amistosas.
En esta ocasión el XXXIX Encuentro de la AMIDIQ tiene como eje rector el tema “La Ingeniería
Química como Motor de la Innovación”, tópico que nos permitirá reflexionar que la innovación es
la introducción de nuevos productos y servicios, nuevos procesos, nuevas fuentes de abastecimiento
y cambios en la organización industrial, de manera continua, y orientados al cliente, consumidor o
usuario. Tema de gran actualidad en la Ingeniería Química abordado en el particular en un área
denominada Diseño de Productos Químicos. Este contexto permite impactar y abordar temas que
hasta hace unas décadas parecían ajenos a nuestra área. Como ya es tradición tendremos un foro
donde se abordará el tema de innovación bajo diferentes ópticas dentro de la Ingeniería Química.
Adicionalmente, se impartirán cursos per-congreso sobre tópicos de interés para nuestros asistentes.
Este año se recibieron más de 900 contribuciones de las cuales se presentarán 256 trabajos orales y
640 carteles. Se tendrán varias sesiones de trabajo y 4 pláticas plenarias.
Por cerca de 40 años el Encuentro de la AMIDIQ crece, evoluciona, innova y se adapta a las
necesidades y retos de la Ingeniería Química en México y en el mundo, en el siglo XXI. Este
encuentro se ha consolidado como un eje rector de los deberes y quehaceres en la docencia e
investigación en la Ingeniería Química en México, tarea que continuará llevando con firmeza y
dedicación.
Dr. Miguel Ángel Morales Cabrera Dr. Juan Gabriel Segovia Hernández
Presidente de la AMIDIQ Presidente del Comité Organizador
CONSEJO DIRECTIVO 2017 - 2019
Dr. Miguel Ángel Morales Cabrera

Universidad Veracruzana
Presidente
migmorales@uv.mx
Dra. María del Rosario Enríquez Rosado

Universidad del Mar
Vice – Presidente
r.enriquez4@gmail.com
Dr. Jorge Ramón Robledo Ortíz

Universidad de Guadalajara
Secretario
jorge.robledo@cucei.udg.mx
Dra. Nelly Ramírez Corona

Universidad de las Américas Puebla
Tesorera
nelly.ramirez@udlap.mx
Dr. Adrián Bonilla Petriciolet

Instituto Tecnológico de Aguascalientes
Vocal de Investigación
petriciolet@hotmail.com
Dr. Fernando Israel Gómez Castro

Universidad de Guanajuato
Vocal de Docencia
fgomez@ugto.mx
COMITÉ ORGANIZADOR
AMIDIQ 2018
Dr. Juan Gabriel Segovia Hernández

Campus Guanajuato
Presidente
Dr. Agustín R. Uribe Ramírez

Campus Guanajuato
Dr. Ignacio R. Galindo Esquivel

Campus Guanajuato
Dra. Guadalupe de la Rosa Álvarez

Campus León
Dr. Ricardo Morales Rodríguez

Campus Guanajuato
Dr. Eduardo Sánchez Ramírez

Campus Guanajuato
Dr. Zeferino Gamiño Arroyo

Campus Guanajuato
Dr
Campus
COMITÉ TÉCNICO
AMIDIQ 2018
Dr. Tomás Viveros García

Presidente
Dr. Adrián Bonilla Petriciolet

Dra. Adriana Medina Ramírez
Dr. Agustín Jaime Castro Montoya
Dr. Agustín R. Uribe Ramírez
Dr. Alberto F. Aguilera Alvarado
Dra. Angélica Román Guerrero
Dr. Carlos Omar Castillo Araiza
Dr. Eduardo Sánchez Ramírez
Dr. Enrique Arriola Guevara
Dr. Fernando Israel Gómez Castro
Dra. Guadalupe de la Rosa Álvarez
Dra. Guadalupe Guatemala Morales
Dr. Héctor Hernández Escoto
Dr. Ignacio R. Galindo Esquivel
Dra. Irene Cano Rodríguez
Dra. Irmene Ortiz López
Dr. Juan Gabriel Segovia Hernández
Dr. Jesús Alberto Ochoa Tapia
Dr. Jorge Ramón Robledo Ortiz
Dr. José Antonio Colín Luna
Dr. Julián Cabrera Ruiz
Dr. Marco Antonio Sánchez Castillo
Dr. Mauricio Sales Cruz
Dr. Miguel Ángel Morales Cabrera
Dra. Nelly Ramírez Corona
Dr. Pedro Alberto Quintana Hernández
Dr. Ricardo Morales Rodríguez
Dra. Rosario Enríquez Rosado
Dr. Rubén González Núñez
Dr. Zeferino Gamiño Arroyo
COMITÉ REVISOR
AMIDIQ 2018
Abel Zúñiga Moreno Eduardo Sánchez Ramírez

Addí Rhode Navarro Eduardo Vázquez Zamora
Adrián Bonilla-Petriciolet Efrén Aguilar Garnica
Adriana Medina Ramírez Eliseo Hernández Martínez
Agustín Jaime Castro Montoya Eloy Conde Barajas
Agustín Ramón Uribe Ramírez Enrique Arriola Guevara
Aida Alejandra Pérez Fonseca Enrique De Jesús Moreno Carpintero
Alberto F. Aguilera Alvarado Enrique Michel Valdivia
Alberto Vergara Fernández Erasmo Herman Y Lara
Alejandro Ruiz Marín Erika Yudit Ríos Iribe
Alicia Roimán Martínez Esther Carrillo Pérez
Alma Hortensia Serafín Muñoz Eunice Yáñez Barrientos
Álvaro R. Lara Eusiel Rubio Castro
Andrea Quetzalli Cerdán Pasarán Fabricio Nápoles
Ángela Viviana Ruales Salcedo Fabricio Omar Barroso Muñoz
Angélica Román Guerrero Felipe López Isunza
Antioco López Molina Fernando Israel Gómez Castro
Antonio Rodríguez Martínez Francisco J. Cervantes
Arturo Jiménez Gutiérrez Francisco Javier Sánchez Ruiz
Arturo Rangel Gonce Francisco José Valdés Parada
Arturo Sánchez Francisco López Villarreal
Aurora Valdez Fragoso Francisco Manuel Pacheco Aguirre
Beatriz Gutiérrez Rivera Francisco Raúl Carrillo Pedroza
Beatriz Ruiz Camacho Friné López
Carlos Alfonso Sagaste Bernal Gamaliel Che-Galicia
Carlos Eduardo Molina Guerrero German Cuevas
Carlos Enrique Ochoa Velasco Guadalupe De La Rosa Álvarez
Carlos M. Rubio Atoche Guadalupe María Guatemala Morales
Carlos O. Castillo Araiza Guadalupe Ramos Sánchez
Carolina Conde Mejía Guillermo Barrios Del Valle
Celestino Odín Rodríguez Nava Guillermo Martínez Rodríguez
Christian Díaz Ovalle Gustavo Arturo Iglesias Silva
Claudia Gutiérrez Antonio Gustavo Porras Rangel
Claudia Martínez Héctor Hernández Escoto
Constanza Machín Ramírez Héctor Ruiz
Danahe Marmolejo Correa Hilda Elizabeth Reynel Ávila
Daniel Álvarez Barrera Hugo Jiménez Islas
David Aarón Rodríguez Alejandro Hugo Joaquín Ávila Paredes
Denis Rodrigue Hugo Pérez Pastenes
Diana Bustos Martínez Ignacio René Galindo Esquivel
Didilia Ileana Mendoza Castillo Irene Cano Rodríguez
Divanery Rodríguez Gómez Irma Robles Gutiérrez
Dolores Gabriela Martínez Vázquez Irmene Ortiz
Edgar Omar Castrejón González Irving Israel Ruiz López
Edgar Vázquez Núñez Isaac Pilatowsky Figueroa
Edna Elena Suarez Patlán J. Betzabe González Campos
Eduardo Jaime Vernon Carter Javier Fontalvo
Javier Rivera De La Rosa Martha Leticia Hernández Pichardo
Jazmín Cortez González Martín Picón Núñez
Jessica Katherine San Martín Davison Mauricio Sales Cruz
Jesús Alberto Ochoa Tapia Mayra Agustina Pantoja Castro
Jesús Isaac Minchaca Mojica Mayra Ruiz Reyes
Jonathan Ibarra Bahena Miguel Aguilar Cortes
Jorge Armando Cervantes Jáuregui Miguel Ángel Hernández Galván
Jorge Arturo Alfaro Ayala Miguel Ángel Morales Cabrera
Jorge Humberto Ramírez Prado Miguel Ángel Sandoval López
Jorge Robledo Miguel Valenzuela
Jorge Welti Chanes Miguel Vicente Teco Jácome
José Alberto Gallegos Infante Myrna H. Matus
José Antonio Colin Luna Nancy Del Pilar Medina Herrera
José Antonio Vázquez Castillo Nancy Velasco Álvarez
José Carlos Cárdenas Guerra Nelly Flores Ramírez
José De Jesús Mendoza Pedroza Nelly Ramírez Corona
José De Jesús Ramírez Minguela Oscar Andrés Prado Rubio
José Enrique Botello Álvarez Oscar Velázquez Camilo
José Enrique Jaime Leal Patricio Javier Valadés Pelayo
José Escobar Pedro Alberto Quintana Hernández
José Guadalupe Rutiaga Quiñones Pedro Mondragón
José Javier Valencia Pedro Ortega Gudiño
José Lemus Ruiz Rafael Huirache
José María Ponce Ortega Ramiro Rico Martínez
José Ramón Verde Calvo Raúl Carrera Cerritos
Josefina Vergara Sánchez Rene Loredo Portales
Juan Antonio Noriega Rodríguez Ricardo Morales Rodríguez
Juan Antonio Sánchez Márquez Rigoberto Tovar
Juan Carlos García Castrejón Roberto Contreras Bustos
Juan Gabriel Segovia Hernández Roberto Gutiérrez Guerra
Juan José Ambriz García Rogelio Hernández Suárez
Juan José Quiroz Ramírez Rosa Isela Corona González
Juan Manuel Zamora Mata Rosa María Ortiz
Juan Martínez Gómez Rosa Narro Céspedes
Julián Cabrera Ruiz Rosario Enríquez Rosado
Julio Cesar Armas Pérez Rubén González Núñez
Lada Domratcheva Lvova Salomón Ramiro Vásquez García
Lorena Eugenia Sánchez Cadena. Salvador Hernández Castro
Lorena Farías Cepeda Salvador Marmolejo Cervantes
Luis Arturo Bello Pérez Sara Correa
Luis G. Zárate Sergio Manuel Donlucas
Luis Ignacio Salcedo Estrada Sergio Martínez Vargas
Ma. Del Carmen Chávez Parga Shirley Carro Sánchez
Ma. Del Rosario Moreno Virgen Silvia Yudith Martínez Amador
Ma. Elena Calixto Olalde Susana Figueroa Gerstenmaier
Ma. Guadalupe Alejo González Teresa Del Carmen Flores Flores
Marco Antonio Rito Palomares Tomás Viveros García
Marco Antonio Sánchez Castillo Ulises Páramo García
Marcos López Pérez Valaur Ekbalam Márquez Baños
María De Los Ángeles Mendoza Vicente Rico Ramírez
María Elena Sosa Morales Víctor Hugo Grisales Díaz
Mariano Martín Martín Víctor Zavala Tejeda
Mario Alberto Sánchez Camarena Yuridiana Rocio Galindo Luna
Mario Edgar Cordero Sánchez Zeferino Gamiño Arroyo
Mario Gonzalo Vizcarra Mendoza
ÁREAS
• ALI INGENIERÍA DE ALIMENTOS

• AMB INGENIERÍA AMBIENTAL
• BIO BIOTECNOLOGÍA
• CAT CATÁLISIS
• EDU EDUCACIÓN
• ENE ENERGÍA
• FEN FENÓMENOS DE TRANSPORTE
• MAT MATERIALES
• POL POLÍMEROS
• PRO INGENIERÍA DE PROCESOS
• REA INGENIERÍA DE LAS REACCIONES
• SIM SIMULACIÓN Y CONTROL
• TER TERMODINÁMICA
Memorias del XXXIX Encuentro Nacional de la AMIDIQ
1 al 4 de mayo 2018, San José del Cabo, BCS.
INGENIERÍA DE
ALIMENTOS
© Academia Mexicana de Investigación y Docencia en Ingeniería Química

ISBN 978-607-95593-6-6
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EFECTO DE LA ADICIÓN DE MUCÍLAGO DE CHÍA SOBRE CINÉTICAS DE OXIDACIÓN

Y DE LIBERACIÓN DEL ACEITE ESENCIAL DE LIMÓN MICROENCAPSULADO CON
MEZCLAS GOMA DE MEZQUITE – MUCÍLAGO DE CHÍA
S. Cortés-Camargoa, P.E. Acuña-Avilaa, R. Gallardo-Riverab, A. Román-Guerrerob, J. Cruz-Olivaresa, C. Pérez Alonsoa*

a
Facultad de Química, Universidad Autónoma del Estado de México, Paseo Colón esq. Paseo Tollocan s/n, Col. Residencial
Colón, Toluca, Estado de México, 50120, México. *e-mail: cpereza@uaemex.mx
b
Departamento de Biotecnología, Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa, Rafael Atlixco s/n, Col. Vicentina,
Ciudad de México, 09340, México
Resumen
En este trabajo se utilizaron mezclas de goma de mezquite – mucílago de chía (GM-MC) en
proporciones 90-10 y 80-20 respectivamente, y goma de mezquite (GM) como control, en la
preparación de emulsiones y obtención de microcápsulas de aceite esencial de limón (AEL) por secado
por aspersión. Las emulsiones se analizaron por su distribución de tamaño de gota y las microcápsulas
por su distribución de tamaño de partícula, contenido de aceite volátil total retenido (AVTR) y eficiencia
de encapsulación (EE), además, se realizó una cinética de oxidación del aceite por valor peróxido
(almacenamiento: 35°C, siete semanas) y una cinética de liberación del aceite en medio acuoso (pH=2.5
y 37°C). Las emulsiones con mayor concentración de mucílago de chía (MC) en las mezclas GM-MC,
presentaron mayores tamaños de gota y sus microcápsulas tuvieron mayores tamaños de partícula (con
mayor grosor de matriz polimérica y menor área superficial en contacto con oxígeno), y altos
porcentajes de EE (EE 98.3%), por lo que se obtuvo una mayor estabilidad oxidativa del aceite respecto
a las microcápsulas de GM. La cinética de liberación permitió determinar que a mayor concentración de
MC en las microcápsulas de GM-MC, la velocidad de liberación del AEL fue más lenta, dichas cinéticas
se ajustaron mejor al modelo matemático de primer orden (r2 0.98) y sus mecanismos de transporte
fueron no Fickianos. Por lo tanto, las mezclas GM-MC son nuevos sistemas de aditivos con alta
funcionalidad en la microencapsulación de aceites y pueden ser útiles para su aplicación en la industria
alimentaria.
Introducción
El interés por encontrar nuevos materiales de pared para encapsular aceites ha aumentado debido a que
los aditivos comúnmente empleados en la industria alimentaria tienden a variar sus costos en función de
su país de origen y su biodisponibilidad, así, los mucílagos surgen como nuevas alternativas de aditivos
con propiedades funcionales interesantes. El MC es la fibra soluble expulsada de la semilla de chía al
entrar en contacto con el agua, y por sus propiedades funcionales se ha utilizado en la estabilización de
emulsiones [1], en la formación de películas comestibles [2] y de coacervados para microencapsular
aceites [3]. Por otro lado, las mezclas de los biopolímeros surgen con la finalidad de cubrir las
deficiencias de los biopolímeros individuales y encontrar posibles efectos sinérgicos sobre
características deseables en la microencapsulación, de esta manera el MC fue mezclado con un buen
agente emulsionante y encapsulante conocido como GM, tomando en cuenta que ambas materias primas
se producen en México. El objetivo de este trabajo consistió en evaluar el efecto de la adición del MC
sobre cinéticas de oxidación y liberación del AEL microencapsulado con mezclas GM-MC.
Metodología
El MC fue extraído utilizando el método de Muñoz et al. [4]. Se formularon emulsiones de AEL
estabilizadas con mezclas 90-10 y 80-20 GM-MC y, GM como control, con un contenido de sólidos
totales de 26.6% (w/w) y una relación material de núcleo – material de pared 1:3, a pH=7.0 y se
determinó su distribución de tamaño de gota usando un Malvern Mastersizer 2000 (Malvern Instruments

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Ltd., Worcestershire, UK) y su viscosidad aparente con un reómetro Physica MCR300 (Physica
Messtechnik GmbH, Stuttgart, Alemania) [5]. Las emulsiones fueron secadas por aspersión para obtener
las microcápsulas de AEL usando un secador Nichols/Niro (Turbo Spray PLA, NY, USA) con
temperaturas de entrada y salida de 135 5°C y 80 5°C, respectivamente. Las microcápsulas se
analizaron por distribución de tamaño de partícula, además, se determinó el contenido de AVTR y la EE
por destilación de Clevenger [6]. Adicionalmente, las microcápsulas fueron almacenadas a 35°C por 7
semanas y se llevó a cabo una cinética de oxidación del aceite por valor peróxido donde la
concentración de hidroperóxidos (HP) se midió utilizando un espectrofotómetro UV/Vis modelo
Genesys 10 (Thermo Scientific, Waltham, MA, USA) a =510 nm [7]. Por último, la cinética de
liberación de aceite en medio acuoso se llevó a cabo a pH=2.5 y 37°C y la concentración de aceite
liberado se midió utilizando un espectrofotómetro a =273 nm [8].
Resultados
En el Cuadro 1 se presenta el tamaño de gota de las emulsiones y el tamaño de partícula de las
microcápsulas estabilizadas con mezclas 90-10 y 80-20 GM-MC, dichos tamaños fueron más grandes
respecto a las emulsiones y microcápsulas de GM (control). Los tamaños de gota y partícula están
relacionados con la viscosidad de las emulsiones, en la Figura 1 se muestra que a mayor concentración
de MC en las mezclas GM-MC, hubo mayores valores de viscosidad aparente, lo cual trajo consigo
mayores tamaños de gota debido a que la alta viscosidad de emulsión dificultó la ruptura de las gotas
durante la homogeneización y en consecuencia, se obtuvieron mayores tamaños de partícula durante el
secado [9].
Cuadro 1. Caracterización de emulsiones y microcápsulas de AEL cubiertas con GM-MC y GM.

Emulsiones Microcápsulas
Tamaño de gota Tamaño de partícula AVTR EE
D[4,3] (µm) D[4,3] (µm) (%) (%)
a a a a
80-20 GM-MC 48.60 ± 6.73 18.38 ± 0.45 51.5 ± 1.7 98.6 ± 1.3
a b a a
90-10 GM-MC 36.88 ± 0.64 13.80 ± 0.24 49.6 ± 1.9 98.3 ± 1.4
b c b a
GM 1.46 ± 0.01 9.81 ± 0.12 42.0 ± 1.0 96.9 ± 1.7
Los resultados son promedios ± DE (n=3). Los resultados con letras diferentes en la misma columna indican diferencia
significativa (p 0.05). GM: goma de mezquite; MC: mucílago de chía; AEL: aceite esencial de limón; D[4,3]: diámetro de
gota o partícula volumétrico promedio ; AVTR: aceite volátil total retenido; EE: eficiencia de encapsulación.
La Figura 2 muestra las micrografías de las microcápsulas cubiertas con las mezclas GM-MC y GM,
donde se observa que a mayor concentración de MC en las mezclas GM-MC, hubo mayor tamaño de
partícula y en todos los casos se aprecia encogimiento de las microcápsulas. Las microcápsulas cubiertas
con GM-MC tendieron al encogimiento porque el material de pared no fue lo suficientemente resistente
o flexible al efecto de inflamiento (ballooning effect) en la fase inicial del secado por aspersión [10], por
otro lado, la GM tendió al encogimiento por la alta velocidad de secado debido a la baja viscosidad de
su emulsión (Figura 1).
En el Cuadro 1 se muestra el contenido de AVTR y la EE de las microcápsulas cubiertas con GM-MC y

GM. En general, el contenido de AVTR fue bajo con valores menores al 51.5% esto debido a que las
emulsiones estabilizadas con mezclas GM-MC tuvieron mayores valores de viscosidad lo cual hizo más
lento su secado al interior del secador por aspersión trayendo consigo una mayor evaporación del AEL
[11], además, el AEL es muy volátil ya que está constituido por terpenos y terpenoides de bajo peso
molecular [12]. Por otro lado, en los tres casos la EE fue superior al 96.9% lo cual es deseable porque
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indica que la mayor cantidad de aceite se encuentra al interior de las microcápsulas, por lo tanto, se
encuentra protegido de la oxidación.
Figura 1. Viscosidad aparente en función de la

velocidad de corte de emulsiones de AEL estabilizadas
con mezclas GM-MC y GM a 25°C. (1) Región
Figura 2. Micrografías obtenidas por microscopía electrónica
Newtoniana-Plateau, (2) región pseudoplástica y (3)
de barrido de microcápsulas de AEL cubiertas con mezclas
región Newtoniana infinita. Los resultados son
GM-MC y GM, escala: 10 µm
promedios (n=3).
En la Figura 3 se muestran la cinéticas de oxidación del AEL sin encapsular y encapsulado con mezclas
GM-MC y GM en almacenamiento a 35°C por siete semanas. En general, los tres sistemas de
microcápsulas logaron disminuir la oxidación respecto al AEL sin encapsular. Las microcápsulas
cubiertas con 90-10 y 80-20 GM-MC tuvieron un valor peróxido máximo de 91.6 y 90.5 meq de HP/ kg
de AEL, respectivamente a la segunda semana, mientras que, las microcápsulas de GM de 203.3±8.5
meq de HP/ kg de AEL a la tercera semana de almacenamiento. Las microcápsulas cubiertas de GM-MC
presentaron mayores tamaños de partícula (con mayor grosor de su matriz polimérica y menor área
superficial en contacto con el oxígeno), y valores altos de EE, por lo que presentaron mayor estabilidad
oxidativa del aceite en comparación con las microcápsulas de GM, sin embargo, no lograron inhibir la
oxidación probablemente debido al encogimiento y posible daño superficial de las microcápsulas que
pudo derivar en fracturas y permeabilidad del oxígeno [13].

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Figura 3. Cinética de oxidación del AEL sin

encapsular y del AEL encapsulado con
mezclas GM-MC y GM, en almacenamiento
por siete semanas a 35°C. Los resultados
son promedios (n=3).
En la Figura 4 se muestran las cinéticas de liberación del AEL encapsulado con mezclas GM-MC y GM
a pH 2.5 y 37°C, en estas se observa que a mayor concentración de MC en las microcápsulas de GM-
MC, la velocidad de liberación del AEL fue más lenta, ya que tuvieron un mayor tamaño de partícula y
mayor viscosidad de las microcápsulas rehidratadas formando una capa de gel más robusta alrededor de
la microcápsula. Cabe destacar que, entre más gruesa es la capa de gel, hay mayor disminución de la
porosidad del material de pared, lo cual dificulta la salida del aceite reduciendo su velocidad de
liberación.
En el Cuadro 2 se muestran los modelos matemáticos aplicados a las cinéticas de liberación del AEL,
donde se observa que los tres sistemas de microcápsulas tuvieron un mejor ajuste al modelo de primer
orden (r2 0.98). Por otra parte, la ecuación de Peppas permitió calcular el valor del exponente de
difusión n el cual clasifica los mecanismos de liberación como Fickiano (caso I), transporte No-Fickiano
o anómalo, cinética de liberación de orden cero (caso II) [8, 14] y tipo de transporte “supra II” [15]. Los
tres sistemas de microcápsulas siguieron el mecanismo de transporte de tipo no Fickiano o anómalo
donde la liberación del aceite estuvo controlada por el hinchamiento del biopolímero y la difusión del
aceite a través de la matriz polimérica [16]. Finalmente, la diferencia en la velocidad de liberación del
aceite en medio acuoso utilizando distintos materiales de pared, puede ser útil al aplicar las
microcápsulas de AEL en el desarrollo de alimentos.

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Figura 4. Cinética de liberación de AEL

encapsulado con mezclas GM-MC y GM, a
pH 2.5 y 37°C. Los resultados son promedios
(n=3)
Cuadro 2. Modelos matemáticos aplicados a las cinéticas de liberación de AEL encapsulado con GM-
MC y GM, a pH 2.5 y 37°C.
Modelo
80-20 GM-MC 90-10 GM-MC GM
matemático
Orden cero Q= 2.32t + 24.46 (r2=0.76) Q= 7.27t + 20.22 (r2=0.77) Q= 15.41t + 24.18 (r2=0.79)
ln(Q-100)= -0.09t + 4.62 ln(Q-100)= -0.41t + 4.79 ln(Q-100)= -0.77t + 4.78
Primer orden
(r2=0.99) (r2=0.98) (r2=0.98)
1/2
Q= 17.68t - 1.82 Q= 31.37t1/2 - 3.66 Q= 43.07t1/2 + 3.75
Higuchi 2
(r =0.94) (r2=0.91) (r2=0.97)
lnQ= 0.75lnt + 2.17 lnQ= 0.75lnt + 2.90 lnQ= 0.46lnt + 3.87
Peppas 2
(r =0.93) (r2=0.90) (r2=0.94)
GM: goma de mezquite; MC: mucílago de chía; AEL: aceite esencial de limón; Q: porcentaje de aceite liberado
acumulado; t: tiempo; r2: coeficiente de determinación lineal.
Conclusiones
Las mezclas de GM-MC tuvieron un efecto positivo sobre características deseables en las
microcápsulas, es decir, mayor retención y estabilidad oxidativa del aceite encapsulado respecto a las
microcápsulas de GM, además la adición de MC en las mezclas GM-MC permitió retrasar la liberación
del aceite en medio acuoso, por lo tanto, las mezclas GM-MC surgen como nuevos sistemas de aditivos
alimentarios con alta funcionalidad en la microencapsulación de aceites y representan alternativas de
aditivos para su aplicación en la industria alimentaria.
Referencias
1. Guiotto, E.N., Capitani, M.I., Nolasco, S.M., Tomás, M.C. “Stability of oil-in-water emulsions with sunflower (Helianthus
annuus L.) and chia (Salvia hispanica L.) by-products”, JAOCS, J Am Oil Chem Soc. 93, p. 133–143, 2016.
2. Capitani, M.I., Matus-Basto, A., Ruiz-Ruiz, J.C., Santiago-García, J.L., Betancur-Ancona, D.A., Nolasco, S.M., Tomas,
M.C., Segura-Campos, M.R. “Characterization of biodegradable films based on Salvia hispanica L. protein and mucilage”,
Food Bioprocess Tech. 9, p. 1276–1286, 2016.
3. Timilsena, Y.P., Adhikari, R., Barrow, C.J., Adhikari, B. “Microencapsulation of chia seed oil using chia seed protein
isolate-chia seed gum complex coacervates”, Int J Biol Macromol, 91, p. 347–357, 2016.
4. Muñoz, L.A., Cobos, A., Diaz, O., Aguilera, J.M. “Chia seeds: Microstructure, mucilage extraction and hydration”, J Food
Eng. 108(1), p. 216–224, 2012.

ISBN 978-607-95593-6-6
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5. Rodea-González, D.A., Cruz-Olivares, J., Román-Guerrero, A., Rodríguez-Huezo, M.E., Vernon-Carter, E.J., Pérez-
Alonso, C. “Spray-dried encapsulation of chia essential oil (Salvia hispanica L.) in whey protein concentrate-
polysaccharide matrices”. J Food Eng. 111, p. 102–109, 2012.
6. Bringas-Lantigua, M., Expósito-Molina, I., Reineccius, G.A., López-Hernández, O., Pino, J.A. “Influence of spray-dryer
air temperatures on encapsulated mandarin oil”, Drying Technol. 29, p. 520–526, 2011.
7. Shantha, N.C., Decker, E.A. “Rapid, sensitive, iron-based spectrophotometric methods for determination of peroxide
values of food lipids”, J AOAC Int. 77(2), p. 421–424, 1994.
8. Dima, C., P tra cu, L., Cantaragiu, A., Alexe, P., tefan, D. “The kinetics of the swelling process and the release
mechanisms of Coriandrum sativum L. essential oil from chitosan/alginate/inulin microcapsules”, Food Chem. 195, p. 39–
48, 2016.
9. Carneiro, H.C.F., Tonon, R.V., Grosso, C.R.F., Hubinger, M.D. “Encapsulation efficiency and oxidative stability of
flaxseed oil microencapsulated by spray drying using different combinations of wall materials”. J Food Eng. 115, p. 443–
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10. Tan, L.H., Chan, L.W., Heng, P.W.S. “Alginate/starch composites as wall material to achieve microencapsulation with
high oil loading”. J Microencapsul. 26(3), p. 263–271, 2009.
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ALI-7
EVALUATION OF PHENOLIC COMPOUNDS IN STRAWBERRY (FRAGARIA ANANASSA

DUCH) COATED WITH NOPAL MUCILAGE (OPUNTA FICUS INDICA) DEHYDRATED BY
CONVECTION
León-Núñez. M.Ja; López-Ortiz, A.a,b; Pilatowsky-Figueroa, I.a; Méndez-Lagunas, L.L.c
a
Sistemas energéticos. Universidad Nacional Autónoma de México-IER. Priv. Xochicalco s/n, Col. Centro Temixco,
Morelos. 62580. MÉXICO. marijoseleon95@gmail.com, alo@ier.unam.mx, ipf@ier.unam.mx,
b
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. Avenida Insurgentes Sur, 1582, Col. Crédito Constructor, Deleg. Benito Juárez.
Ciudad de México, D.F. 03940. MÉXICO. alopezor@conacyt.mx
c
Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR Oaxaca, Calle Hornos 1003, Santa Cruz Xoxocotlán, Oaxaca, 71230. MÉXICO.
mendezll@hotmail.com
Abstract
The objective of the project was to evaluate the effect of drying, indirect solar and drying oven (40, 50,
60 °C) on the concentration of phenolic compounds in strawberry slices coated with nopal mucilage
(Opuntia ficus indica) measured with the spectrophotometric method. The strawberry was sliced (0.2 cm
of thickness) and coated with nopal mucilage by immersion during 3 s. The mucilage was extracted by
thermal treatment (80 °C) in the ratio 1:2. Three drying temperatures (40, 50 and 60 °C) were tested in
the oven drying. The indirect dryer uses a combined solar technology (thermal - photovoltaic): solar
collector for water heating and photovoltaic system for the fan. Solar dryer worked with temperatures
between 40 and 60 ° C. The determination of total polyphenols was carried out using the Folin -
Cicaltecau method, in which Gallic Acid was used as reference reagent, the samples were read at 750
nm. The determination of the antioxidant activity consisted in the DPPH radical technique (2,2-
diphenyl-1-picrylhydrazyl), using Ascorbic Acid and analyzed at 517 nm. The concentration of total
phenols in strawberry dehydrated at 60 ° C was greater preserved. Strawberry coated with nopal
mucilage has a conservation of phenolic compounds in conventional dryers and indirect solar.
Introduction
The food quality is based on factors such as appearance and color. The consumer makes the decision of
acceptance or rejection of due to the ability and ease to perceive these characteristics.
The colors in a food are due to the presence of secondary metabolites, some of which are produced
during ripening, handling and storage. In most cases they are the result of the presence of pigmentary
substances that contain or are added to them.
Strawberry contains nutraceutical compounds which are biological substances that can be used as
antioxidant components. Therefore, nutraceutical products can improve health conditions, as well as the
prevention of diseases and the improvement of the body's physiological functions.
In 2008, Mexico registered a cultivated area of strawberries of 6 thousand 214 hectares, obtaining a
production of 208 thousand 932.25 metric tons, so it reached an average yield of 33.86 tons per hectare.
The main producing entities of this strawberry are in Baja California, Guanajuato, State of Mexico and
Michoacán; in this last entity the largest national production is concentrated with a cultivated area of
3,215 ha. Annually, the importations are around to 20 thousand tons, which in their totality do not
belong to good quality of strawberry Therefore, postharvest losses and consequently economic losses
can be obtained. Dehydration is a conservation technique, that leads the partial elimination of water in
the food matrix.
Currently there are industrial equipment for the dehydration of products, they are expensive equipment
and because hot air production is required, the energy consumption is high; therefore, the production
cost is high, which means that the use of these is considered a source of contamination. At present,
dehydrators have been developed that work with solar thermal energy, giving priority to practices that
favor ecological characteristics such as diversity, the capacity for recovery and the efficient use of
energy, reducing the effects of pollution, social and economic viability. Therefore the objective of this
work was to evaluate the effect of drying technology, indirect solar and drying oven (40, 50, 60 °C) on
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the concentration of phenolic compounds in strawberry slices coated with nopal mucilage (Opuntia ficus
indica) measured with the spectrophotometric method.
Methodology
Strawberry slices of 0.2 cm of thickness were covering by immersion during 5 min at temperature in an
extract of nopal mucilage obtained by thermal treatment at 80° C [Lopez-Ortiz et al, 2016]. Furthermore,
40°, 50° and 60° C temperatures were tested using a convective dryer to evaluate the effect of solar and
conventional energy on phenolic compounds. Total phenolic compounds, antioxidant activity and water
content were measure in according to [Mendez-Lagunas, et al. 2017].
Solar dryer
The combined solar dryer consists of a horizontal tunnel of rectangular shape with a constant section of
flow, where air was circulated naturally or forced. The air was heated through two solar thermal
systems; one indirect and one direct. All electric power supply has been provided by solar photovoltaic
system. The heat exchanger, air-water, and the trays for food samples was integrated into the drying
tunnel. The combined solar dryer (ISD) also contains water and air circulation systems, through pumps
and instruments for the detection of temperature and air speed variations; this were registered by a
program of acquisition of operational and climate data using HP-VEE software, version 5.01.
Temperatures inside to ISD were ranged between 34 to 48° C.
Fig. 1 Indirect solar drier type tunnel (ISD)

Results
Drying time for ISD and convective drying at 60° C were 5 hours, while at 40° C drying time was 7
hours. During the first 180 minutes it had an important mass transfer during dehydration which includes
the water transfer from inside of the strawberry to the surface and the water removal from the surface to
the environment. The figure 2 shows two drying periods; in the first period, the conditions of the surface
of the food reaches an equilibrium with the hot air conditions. The drying kinetics at 60 ° C shows a
greater decrease of moisture content in the food reaching values of 9.8% wet bases after 300 minutes.
Also, in the drying kinetics of the ISD can be observed that the moisture losses were low during the first
120 min due the initial drying temperature (30 °C). After 120 min the drying kinetic was similar to 50°C
in the convective drier. This comportment was due the increment in the temperature during the solar
day.

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ALI-9
Fig. 2 Kinetic of drying time

Phenolic compounds
According to the analysis made with the method Folin Cicaltecau, phenolic groups that take place to a
complex intense blue colour reduce it. This intensity was measured to evaluate the content of
polyphenols utilized as a gallic acid pattern.
Fig. 3 Degradation kinetic of phenolic compound

Figure 3 shows a total phenolic concentration in grams of gallic acid for a dry test in the oven at 40, 50
and 60 °C and tunnel solar dryer. It could be seen two steps of kinetics. first part comprehends from the
first minutes till 90 minutes, where the compound has a faster degeneration in comparison with the
second step where degeneration was slower.
Kinetics of 60 °C has a fewer compound degeneration in time function with a final concentration of
1.967 mg of gallic acid/100mg of ss. In relation to the final concentration, it reduces at 89.11 % of the
final dry compound. with a difference of other results wherein the final concentration of dried samples
in a solar dryer which correspond to 0.104 mg of gallic acid/100 mgss where the degradation percentage
compound was of 99.63%.
Antioxidant activity
Antioxidant activity determination it estimates by DPPH in vitro method. This allows getting an
approximate idea of what occurs in complex in live situations. This method represents an excellent

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stability in some conditions by presenting a free radical which could obtain one without a previous
arrangement. In figure 4 can be observed an antioxidant activity concentration over dry strawberry time
in a dry oven at temperatures of 40 50 and 60 °C with a nopal mucilage coating. In addition, by indirect
tunnel drying, the kinetics concentration was longer at 40 °C. This expressed in the ascorbic acid
sample.
Fig. 4 Degradation kinetic of antioxidant activity

In drying antioxidant degradation compound are affected mostly from the beginning point till 180
minutes. This by the sensibility compounds to heat and time of exposition with this. It begins with a
concentration of 7.50 mg of ascorbic acid /100mg of dried solids. at minute 180 has an approximated for
every kinetics of 2.06 mg of ascorbic acid/100mg of ss. after that it shows a fewer compound fall.
The kinetic concentration of antioxidant activity during drying at 50 °C temperature, shows a fewer
degradation compound compared with every other kinetic. The final concentration was 1.70 mg of
ascorbic acid /100 mgss. The degradation percentage compound in relation to the initial concentration
was 77.25 %. The final concentrations of antioxidant activity of the samples in the tunnel dryer was
1.158 mg of ascorbic acid /100 mgss. with a reduction of 84.55 %.
Conclusion
The drying time at 60 °C was 300 minutes the final phenolic total concentration was 1.90 mg of gallic
acid/100 mgss. Preserve the compound in a 10.38 % with initial concentration.
The indirect solar dryer used in this work lead obtain strawberry dried with solar thermal energy. The
15.44% of antioxidant agents and a 0.36 % of total phenols in relation to initial concentration were
preserved.
The drying time at 50 °C was 300 minutes. This temperature leads obtain better antioxidant activity in
relation to other kinetics in convective drying and tunnel drying. The final concentration was 22.74 % of
antioxidant activity in relation to initial samples.
Strawberry bioactive compounds have a similar behavior using solar or conventional dryer.
Furthermore, at first minutes in ISD keep better the phenolic compounds, because drying temperature
were lower of 60° C. Drying time was similar for ISD and conventional drying at 50° and 60° C.
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Acknowledgement
The authors would like to Instituto de Energias Renovables of the Universidad Nacional Autónoma de
México and de CIIDIR-Oaxaca of the Instituto Politécnico Nacional for the facilities provided to carry
out this investigation, and their generous financial support of the 2016-12/170-4106 UNAM project.

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ANÁLISIS DE IMAGEN DEL ENCOGIMIENTO Y DEFORMACIÓN DE PÍLEOS DE

CHAMPIÑÓN BLANCO (AGARICUS BISPORUS) SUJETOS A DESHIDRATACIÓN
OSMÓTICA
Julio Emmanuel González-Péreza, Héctor Ruiz-Espinosaa, Edith Corona-Jiméneza , Juan José Luna-Guevaraa, Irving Israel
Ruiz-Lópeza*
a
Facultad de Ingeniería Química, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Av. San Claudio y 18 Sur, Ciudad
Universitaria, Puebla, Pue., C.P. 72570, MÉXICO. *E-mail: irving.ruiz@correo.buap.mx
Resumen
En este trabajo se realizó el análisis de imagen de las características de encogimiento y deformación de
píleos de champiñón blanco (Agaricus bisporus) durante su deshidratación osmótica (DO) con NaCl (10
y 25 g NaCl/100g solución) a diferentes temperaturas (40, 60 y 80°C). Las muestras se analizaron en
términos de su pérdida de agua (PA) y ganancia de sólidos (GS). Además se determinó la evolución del
área de sección transversal de las muestras así como su morfología promedio y redondez, esta última
como índice propuesto de deformación. La PA y GS estuvieron en el rango aproximado de 0.3-0.6 g
agua/g producto fresco y 0.02-0.12 g soluto/g producto fresco. Por otra parte, el área de sección
transversal de las muestras alcanzó entre un 40 a 70% de su valor inicial, siendo proporcional a la
pérdida de agua. El análisis de la redondez relativa reveló que todas las muestras sufrieron deformación
durante su procesamiento (p < 0.05), demostrándose que es un índice adecuado para cuantificar y
detectar la aparición de la deformación de productos osmodeshidratados.
Introducción
El champiñón blanco (Agaricus bisporus) posee un alto contenido de humedad (87-93 g agua/100 g
producto), limitando su vida de anaquel debido a la presencia de actividad microbiana y reacciones
químicas no deseables [1,2], por lo que se han usado técnicas para disminuir su humedad hasta un 4 a 8
g agua/100 g producto como secado convectivo, microondas y secado electrodinámico, ya sea en
presentación completa o rebanadas [1,3-4]. Sin embargo, el producto es susceptible de desarrollar
rupturas y arrugas en el píleo [3]. La DO es un proceso de transferencia de masa donde el producto se
pone en contacto con una solución hipertónica de un soluto para reducir parcialmente su contenido de
agua al mismo tiempo que se incrementa el de sólidos. Se sabe que este proceso ayuda a mejorar
propiedades nutricionales, estructurales, sensoriales y funcionales del producto [3,5], por lo que el
pretratamiento de DO de champiñones antes de un proceso de secado térmico podría ayudar a mejorar
sus características finales; sin embargo, es necesario caracterizar esta etapa. En este trabajo se estudió la
DO de píleos de champiñón blanco en soluciones de NaCl y se realizó simultáneamente el seguimiento
de sus características de encogimiento y deformación mediante técnicas de análisis de imagen.
Metodología
Los champiñones se adquirieron en un mercado local con estado de madurez de velo intacto (3.4 a 3.7
cm de diámetro). Los champiñones se lavaron, secaron y se separó el estípite. La deshidratación
osmótica se realizó por triplicado en soluciones de NaCl (10 y 25 g NaCl/100g solución) a diferentes
temperaturas (40, 60 y 80°C) usando una relación másica 15:1 g solución/g producto para evitar una
dilución excesiva del medio. Los experimentos de DO se realizaron con agitación para garantizar una
resistencia despreciable a la transferencia de masa en la superficie del producto [5]. Las muestras se
retiraron de la solución sin reemplazo a tiempos de inmersión predefinidos (5, 10, 15, 20, 25, 30, 40, 50,
60, 80, 100, 120, 150, 180, 210 y 300 min), se secaron suavemente con papel absorbente y finalmente se
determinó el contenido de agua y sólidos de las mismas mediante secado en estufa (Binder ED53,
Alemania) hasta peso constante a 105°C. Para el análisis de imagen, se realizó un corte transversal

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central de 2 mm de grosor a cada muestra, para cada tiempo de inmersión. La rebanada se colocó sobre
un fondo de color azul (contrastante a las muestras) junto con un objeto de referencia de tamaño
conocido y se adquirió su imagen digital (Coolpix L810, Nikon Corp., Japón) con una resolución de
4608 3456 pixeles [6]. La imagen se transformó al espacio de color L*a*b* y posteriormente se le
aplicó un análisis de conglomerados a los vectores de color para su reducción a tres componentes o
colores dominantes para facilitar la segmentación de la imagen y permitiendo calcular el área de la
muestra y su contorno (Figura 1). Estos datos se emplearon para cuantificar la evolución de la redondez
del producto. Finalmente, los contornos se promediaron para obtener una imagen representativa del
encogimiento de cada tratamiento (Figura 2). Los análisis se realizaron con el Matlab Image Processing
Toolbox 7.3 (Matlab R2010a, Math Works Inc, Natick, MA, USA).
Figura 1. Pasos de análisis de imagen para determinar la deformación:(a) imagen original, (b) imagen simplificada
con tres grupos de color, (c) imagen en escala de grises y (d) contorno del producto. Imágenes correspondientes a
una rebanada de píleo de champiñón blanco fresco (10 g NaCl/100 g solución, tiempo 180 min).
x-axis (mm)
0 10 20 30 40 50
50
a b c
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 0 10 20 30 40 50
Figura 2. Pasos usados para determinar el contorno representativo del producto: (a) contornos individuales de tres
muestras, (b) contornos alineados, (c) contorno promedio. Imágenes correspondientes a una rebanada de píleo de
champiñón blanco fresco (tiempo 5 min).
Resultados
Los resultados mostraron que el equilibrio de PA y GS se alcanzó aproximadamente a los 180 min para
todos los tratamientos. Se determinó que la PA y GS aumenta a concentraciones y temperaturas más
elevadas (p < 0.05), obteniéndose valores en el rango aproximado de 0.3-0.5 g agua/g producto fresco y
0.02-0.12 g soluto/g producto fresco (Figuras 3-6). Estos valores son comparables a los reportados por
Torringa y col. [2] durante la DO de mitades champiñón blanco con valores de 0.3 g agua/g producto y
0.5 g soluto/g producto (45°C, 10 a 20 g NaCl/100 g, 5:1 g solución/g producto).

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0.6
0.7
0.5 0.6
0.5
0.4
0.4
0.3
0.3
0.2
0.2
0.1
T=40°C 0.1
T=40°C
T=60°C
T=60°C
T=80°C
T=80°C
0.0
0 50 100 150 200 250 300 350 0.0
0 50 100 150 200 250 300 350
Tiempo (min)
Tiempo (min)
Figura 3. Curvas de PA de píleos de champiñón blanco (10 Figura 4. Curvas de PA de píleos de champiñón blanco (25
g NaCl/100 g solución). g NaCl/100 g solución).
0.06 0.14
0.12
0.05
0.10
0.04
0.08
0.03
0.06
0.02
0.04
0.01 0.02
T=40°C
T=40°C T=60°C
T=60°C T=80°C
T=80°C 0.00
0.00 0 50 100 150 200 250 300 350
0 50 100 150 200 250 300 350
Time (min)
Time (min)
Figura 5. Curvas de GS de píleos de champiñón blanco (10 Figura 6. Curvas de GS de píleos de champiñón blanco (25
g NaCl/100 g solución). g NaCl/100 g solución).
Los mapas morfológicos obtenidos del promedio de los contornos individuales para cada tratamiento se
muestran en las Figuras 7 y 8, donde se puede observar el comportamiento general de reducción de
tamaño y achatamiento de las muestras durante su procesamiento. El análisis de la redondez relativa
confirma que todas las muestras sufrieron deformación durante su procesamiento (p < 0.05, Figuras 9 y
10 ), desarrollándose a valores de PA tan bajos como 0.05 g agua/g producto y ocurriendo más
rápidamente a en la concentración más alta de la solución osmótica. Esto demuestra que es un índice
adecuado para cuantificar y detectar la aparición de la deformación de productos osmodeshidratados.

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Figura 7. Mapa morfológico de píleos sometidos a DO (10 Figura 8. Mapa morfológico de píleos sometidos a DO (25
g NaCl/100g solución). Los números en la parte inferior de g NaCl/100g solución). Los números en la parte inferior de
cada muestra representan PA (g agua/g producto cada muestra representan PA (g agua/g producto
fresco)/GS (g soluto/g producto fresco). fresco)/GS (g soluto/g producto fresco).
1.0 1.0
0.9 0.9
0.8 0.8
0.7 0.7
0.6 0.6
0.5 0.5
T=40°C T=40°C
T=60°C T=60°C
T=80°C T=80°C
0.4 0.4
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
PA(g agua/g producto fresco) PA (g agua/g producto fresco)

Figura 9. Evolución de la redondez relativa durante la DO Figura 10. Evolución de la redondez relativa durante la
de píleos de champiñón blanco (10 g NaCl/100g solución). DO de píleos de champiñón blanco (25 g NaCl/100g
solución).
Los resultados mostraron que el área de sección transversal alcanzó entre un 40 a 70% de su valor
inicial, siendo proporcional a la pérdida de agua (Figuras 11 y 12). La DO realizada con 25 g/100 g
solución, alcanza el equilibrio de área de sección transversal antes que la de 10 g/100 g, su encogimiento
es mayor y más rápido.

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1.0 1.0
0.8 0.8
0.6 0.6
0.4 0.4
0.2 0.2
T=40°C T=40°C
T=60°C T=60°C
T=80°C T=80°C
0.0 0.0
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
PA(g agua/g producto fresco) PA(g agua/g producto fresco)

Figura 11. Evolución del área de sección transversal Figura 12. Evolución del área de sección transversal
durante la DO de píleos de champiñón blanco (10 g durante la DO de píleos de champiñón blanco (25 g
NaCl/100g solución). NaCl/100g solución).
Conclusiones
El uso de técnicas de análisis de imagen en combinación con factores de forma como la redondez es
adecuado para cuantificar el encogimiento y detectar la aparición de la deformación de productos
osmodeshidratados de forma no subjetiva.
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EXTRACCIÓN DE ACEITE ESENCIAL DEL ZACATE LIMÓN ASISTIDA POR

MICROONDAS
Cindy Adilene Pimienta Trinidad , Ángel de Jesús García Pallas a, Ing Daniel Hernández Ramíreza, Dra. María del Carmen
a
Vázquez Brionesa y Dr. Moisés Mata Garcíaa,

a
Universidad Tecnológica del Sureste de Veracruz, Carrera Ing. Química. Avenida Universidad Tecnológica Lote Grande
No.1 CP 96360 Nanchital de Lázaro Cárdenas, Veracruz-Llave, México. E-mail: moisesmg2000@hotmail.com
E-mail: moisesmg2000@hotmail.com
RESUMEN
En este trabajo se evaluaron diferentes condiciones de experimentación para la extracción del aceite
esencial mediante el proceso de extracción asistida por microondas, observando que al hidratar la planta
antes de la extracción se presentó mayores porcentaje de rendimientos en los tratamientos 1, 4, 5, 6 y 10
de 1.353 ± 0.11, 1.4636 ± 0.27, 1.3854 ± 0.22, 1.4537 ± 0.16 y 1.4958 ± 0.10 respectivamente, por lo
tanto, es recomendable la hidratación de la planta antes de la extracción del aceite.
PALABRAS CLAVES: extracción de aceite, zacate limón, Cymbopogon citratus
1. INTRODUCCIÓN
El Cymbopogon Citratus (zacate limón) es una hierba gruesa alta con un fuerte sabor a limón. Es
cultivada ampliamente en climas tropicales y subtropicales, como es el estado de Veracruz, es originaria
de Asia. Diversos estudios han reportado que el aceite de Cymbopogon citratus posee actividad
antiespasmódica, analgésico, antiinflamatorio, antipirético, diurético antimicrobiana, antifúngica y
antibactericidad (Naik et al., 2010; Schaneberg y Khan, 2002). Debido al potencial del aceite esencial en
diversos sectores, se ha extraído por extracción con disolventes empleando hexano y acetona (Sargenti y
Lancas, 1997). Sin embargo, estas técnicas tienen ciertos inconvenientes como mayor consumo de
energía, tiempo más largo para la extracción y el uso de gran cantidad de disolventes que crean
problemas ambientales. Por otra parte, el uso de la extracción asistida por microondas es otra alternativa
para la extracción de aceites esenciales. Esta técnica puede utilizarse asistiendo un método convencional
como la hidro-destilacion. Debido a que en nuestra región la planta de zacate limón es poco
aprovechada, ya que solo se consume para preparar té, el propósito de este trabajo fue probar diferentes
condiciones de experimentación para la extracción del aceite esencial mediante el proceso de extracción
asistida por microondas.
2. Materiales y Métodos
El material vegetal fue obtenido de parcelas ubicadas en la Ciudad de Nanchital Veracruz. Las hojas se
secaron a temperatura ambiente en el laboratorio general de la Universidad, durante 72 horas,

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posteriormente fueron cortadas en piezas aproximadas de 3 cm de largo, se almacenaron en bolsas ziploc

en un entorno libre de humedad a temperatura ambiente.
Extracción del aceite esencial: El aceite esencial fue obtenido por el método de extracción asistida por
microondas. Se utilizó un horno convencional (Daewoo D.C. Electronics, modelo KOR-6LYB, China),
con capacidad de 0.7 ft3 y 10 niveles de potencia, consumo de potencia 950W. Las piezas de planta se
colocaron en un matraz de 1 L de capacidad junto con el agua (Desai y Parikh, 2012).
En la siguiente tabla se muestra las condiciones de operación del equipo para la extracción del aceite.
Tabla No 1. Condiciones de operación para la extracción del zacate limón.
Tiempo de
Volumen de agua Materia prima
Tratamiento Potencia (W) extracción
(mL) (g)
(min)
1 50 30 250 50
2 50 30 275 50
3 50 30 300 50
4 50 35 300 50
5 50 40 300 50
6 40 35 300 50
7 40 40 300 50
8 60 35 300 50
Se seleccionaron los mejores resultados en los valores de rendimiento de la extracción del aceite y se
evaluó el tiempo de hidratación de las plantas antes de la extracción. Una vez obtenidos los aceites
fueron almacenados a 4°C, en frascos ámbar.
Tabla No 2 Condiciones de operación para la extracción del zacate limón con hidratación.
Tiempo de Tiempo de
Volumen de Planta
Tratamiento Potencia (W) extracción hidratación
agua (mL) (g)
(min) (min)
1 50 35 300 50 0
2 50 35 300 50 30
3 50 35 300 50 45
4 50 35 300 50 60
5 40 40 300 50 0
6 40 40 300 50 30
7 40 40 300 50 45
8 40 40 300 50 60
9 60 35 300 50 0
10 60 35 300 50 30

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11 60 35 300 50 45
12 60 35 300 50 60
Se calculó el rendimiento con la siguiente formula:
Propiedades fisicoquímicas
La densidad del aceite fue evaluada por el método 920. 212 de la AOAC (1995).
El índice de refracción del aceite esencial se realizó utilizando un refractómetro digital Hanna 96801, a
temperatura ambiente (921. 0: AOAC, 1995). Se determinó la solubilidad en 95% etanol a 20°C y en
agua de acuerdo a Murillo et al., 2004. El espectrofotómetro infrarrojo fue obtenido utilizando un
espectrofotómetro Spectrum One FT-IR (Mata et. al, 2014).
3. Resultados
El aceite esencial de zacate limón que se obtuvo por extracción asistida por microondas, presentó un
olor característico de cítrico agradable y un color amarillo transparente. El volumen de agua fue
variando de 250 a 300 mL como se muestra en la Tabla No 2 observando un incremento de rendimiento
de 0.8761 a 1.1332 %. Esto probablemente es debido a que al bajar el contenido de agua resulta un
calentamiento instantáneo, lo que conduce a la pérdida de compuestos volátiles mientras tanto un mayor
contenido de agua disipa la energía de radiación del microondas, lo que lleva a un menor aumento de la
temperatura (Desai, and Parikh; 2011). Por lo tanto, un volumen de 300 mL de agua dará lugar a
extracciones más completas de aceite esencial. Las mejores condiciones de extracción del aceite fueron
los tratamientos 4, 7 y 8, los cuales presentaron un rendimiento de 1.3531± 0.11%, 1.3854 ± 0.22% y
1.2875 ± 0.07% respectivamente. El tratamiento 1 fue quien dio menor rendimiento con 0.8761 ± 0.11%
como se muestra en la Tabla No 3. Los mejores tratamientos obtuvieron valores ligeramente mayores a
los reportados por Rodríguez et al., (2012) y Cimanga et al., (2002). Pero valores aproximados a los
reportados por Khanuja et al. (2005).
Tabla No 3. Rendimiento del aceite de zacate limón sin hidratación.
Tiempo de Volumen de agua
Tratamiento Potencia W Materia prima g Rendimiento %
extracción min. ml
1 50 30 250 50 0.8761 ± 0.11
2 50 30 275 50 1.0442 ± 0.01
3 50 30 300 50 1.1332 ± 0.04
4 50 35 300 50 1.3531 ± 0.11

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5 50 40 300 50 1.1020 ± 0.05
6 40 35 300 50 0.9606 ± 0.07
7 40 40 300 50 1.3854 ± 0.22
8 60 35 300 50 1.2875 ± 0.07
En el segundo experimento donde la planta fue hidratada determinando el tiempo antes de la

extracción, se observó que los tratamientos 1, 4, 5, 6 y 10 presentaron mayores porcentaje de
rendimientos de 1.353 ± 0.11, 1.4636 ± 0.27, 1.3854 ± 0.22, 1.4537 ± 0.16 y 1.4958 ± 0.10
respectivamente (Tabla No 4). Se obtuvieron valores más altos de 1.49%, probablemente es debido a
que las moléculas de agua absorbida por la hidratación se calientan muy rápido por exposición a la
radiación de microondas que, a su vez se vaporizan y rompen la célula. Con el aumento en el tiempo de
rehidratación, la cantidad de moléculas de agua absorbidas también aumenta y esto conduce a la
generación de más vapor. Una mayor generación de vapor provoca un aumento de la presión interna, la
presión interna causa una ruptura del material (Desai, and Parikh; 2012). Por lo tanto, la hidratación
mejora la eficiencia de la extracción del aceite (Bayramouglu, et al., 2008). En cuanto al aumento de la
potencia no se observó una tendencia en los valores de rendimiento, podría deberse a que se utilizaron
rangos de potencia muy cercanos.
Tabla No 4 Rendimiento de zacate limón con hidratación.

Tiempo de Volumen de Materia
Tratamiento Potencia W Hidratación min Rendimiento %
extracción min. agua mL prima
1 50 35 300 50 0 1.3531 ± 0.11
2 50 35 300 50 30 1.2303 ± 0.04
3 50 35 300 50 45 1.1281 ± 0.11
4 50 35 300 50 60 1.4636 ± 0.27
5 40 40 300 50 0 1.3854 ± 0.22
6 40 40 300 50 30 1.4537 ± 0.16
7 40 40 300 50 45 0.9834 ± 0.06
8 40 40 300 50 60 1.2859 ± 0.15
9 60 35 300 50 0 1.2857 ± 0.07
10 60 35 300 50 30 1.4958 ±0.10
11 60 35 300 50 45 1.1462 ± 0.06
12 60 35 300 50 60 1.1433 ± 0.09

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Los análisis fisicoquímicos realizados al aceite esencial se muestran en la tabla No 5. Observando que la
densidad presentó un valor de 0.9041 g/mL y el índice de refracción de 1.5, valores similares a los
reportados por Escobedar et al. (2012).
Tabla No 5. Propiedades fisicoquímicas del
aceite esencial de zacate limón.
Aceite esencial Propiedad Valores

Fisicoquímica
Humedad 22.8%
Cymbopogon Densidad 0.9041
citratus Índice de Refracción 1.5
Figura No 1. Espectro de aceite esencial de
pH 3.85
zacate limón.
Solubilidad: El aceite resultó soluble en etanol) e insoluble en agua.
4. Conclusión
El método de extracción asistida por microondas es un método eficiente, debido a que en menos tiempo
de operación se obtiene el aceite esencial, lo cual puede reducir costos de extracción, además, se utiliza
un solvente que no daña el medio ambiente. La hidratación de la planta antes de la extracción presenta
un mayor rendimiento del aceite esencial.
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EVALUACIÓN DE LA PÉRDIDA DE VITAMINA C DURANTE EL ALMACENAMIENTO,

EN JUGO DE GUAYABA (PSIDIUM GUAJAVA L.) SECADO POR ATOMIZACIÓN
Arrioja-Bretón, Daniela a, González-Ortiz, Alfonso a, Hernández-Nava, Ruth a, Ruiz-González, Nancy a, Jiménez Munguía,
María Teresa a
a
Universidad de las Américas Puebla. Ex hacienda Sta. Catarina Mártir, CP. 72810, San Andrés Cholula, Puebla, MÉXICO.
mariat.jimenez@udlap.mx
Resumen
El fruto de la guayaba (Psidium guajava L.) es un alimento con un alto valor nutricional, ya que posee
compuestos antioxidantes como vitamina C y E, fenoles y carotenoides. Al extraer el jugo del fruto y ser
encapsulado a través de un proceso de secado por atomización, se obtiene un producto de alta calidad,
estable, funcional y de bajo contenido de humedad. Con base a lo anterior, el objetivo de este estudio fue
evaluar las propiedades fisicoquímicas del jugo de guayaba encapsulado, así como su estabilidad durante
el almacenamiento. Se compararon dos muestras de jugo: uno ajustado con maltodextrina (GM) y otro
con maltodextrina y goma arábiga (GMG), se caracterizaron los jugos ajustados (Vitamina C,
viscosidad, densidad, color, pH, aw y °Brix). A estos sistemas se les midieron los siguientes parámetros:
distribución de tamaño de partícula, índice de Carr, cociente de Hausner, humedad, aw y porcentaje de
solubilidad al polvo recién elaborado; y durante el almacenamiento la pérdida de vitamina C y cambio
de color. Las muestras de jugo no presentaron diferencias significativas (p > 0.05) en cuanto a °Brix,
humedad, densidad y actividad de agua. Por otro lado, el pH del jugo GM fue más bajo que el del jugo
GMG, mientras que la acidez del jugo GM fue más alta que la del jugo GMG significativamente (p <
0.05). La viscosidad del sistema aumentó de manera significativa (p < 0.05) en el sistema GM, en
comparación con el sistema GMG. De acuerdo con la evaluación del color, el sistema GM resultó ser
menos luminoso que el sistema GMG, ambos jugos tendieron hacia el color amarillo, y el sistema GMG
tendió más hacia las tonalidades verdes. Las muestras de polvo presentaron diferencia significativa (p <
0.05) en el tamaño de partícula, porcentaje de humedad, aw, porcentaje de solubilidad, color en los
parámetros L*, a* y *b*, cambio neto de color y en los valores de ácido ascórbico. Se encontró un
mayor porcentaje de pérdida de vitamina C en el sistema GMG comparado con el sistema GM, el cual
resultó más estable.
Introducción
El fruto de la guayaba (Psidium guajava L.) es consumida tanto fresca como procesada en forma de
pulpa, jugos, mermeladas, entre otros. Ésta, tiene un alto valor nutricional y posee un alto contenido de
antioxidantes (2,62% - 7,79%), como vitamina C y E, fenoles y carotenoides [1]. La vitamina C o ácido
ascórbico, es una molécula antioxidante y un agente reductor, además, es importante para mejorar la
absorción de hierro no hemo en alimentos de origen vegetal [2]. El jugo de guayaba en polvo, obtenido
por la técnica de secado por aspersión, podría ser una alternativa en la industria de alimentos, ya que
permite obtener un producto de alta calidad, estable, funcional y de bajo contenido de humedad. Sin
embargo, es importante conocer cómo se afecta el producto al ser sometido a este proceso de secado,
además de su estabilidad en el tiempo, ya que podría generar cambios en las propiedades fisicoquímicas.
Metodología
Materiales. Se empleó guayaba amarilla (Psidium guajava L.) obtenida en un mercado local de la
ciudad de Puebla, México.
Obtención de jugo. Se elaboró jugo guayaba a partir de su pulpa en una concentración de 20% (p/v)
ajustando a 8.5 °Bx con sacarosa, de acuerdo al Codex Alimentarius [3]. El jugo de guayaba, para su
posterior secado, fue ajustado (primer sistema, GM) al 20% (p/p) con maltodextrina 10ED (CP

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Ingredientes, México), y un segundo sistema (GMG) fue ajustado a 20% (p/p) con maltodextrina 10ED
(CP Ingredientes, México) y goma arábiga (Caragum International, Francia) en una proporción 1:1. Las
muestras se mantuvieron en refrigeración (4±1.0 °C) antes de ser procesadas.
Caracterización de los jugos ajustados (GM y GMG). Vitamina C: se midió mediante el método del
reactivo de Folin-Ciocalteu de acuerdo al método de Shukla et al. [4]. Viscosidad: se calculó con un
viscosímetro Cannon-Fenske (350, Thomas Scientific, EE.UU.) de acuerdo con Harry-Okuru et al. [5].
Densidad: se determinó por medio de un picnómetro Fisher de acuerdo al método 962.37 de la A.O.A.C.
[6]. Color: se midió con un colorímetro (CR 400, Konica Minolta, Japón) en modo de reflectancia,
obteniéndose los parámetros L* a* y b*, los cuales se interpretaron de acuerdo a la escala Hunter. pH: se
midió con un potenciómetro (PC45, Conductronic, México), de acuerdo al método 981.12 de la
A.O.A.C. [7]. Actividad de agua (aw): se midió con un higrómetro capacitivo (AquaLab, Desazón,
EE.UU.). Humedad: se calculó por secado y diferencia de peso en estufa a vacío de acuerdo al método
934.01 de la A.O.A.C. [7]. °Brix :se midieron por medio de un refractómetro digital (PAL-BX/RI,
Atago, Japón), de acuerdo al método 921.08 de la A.O.A.C. [7]. Acidez: se determinó de acuerdo a la
NMX-F-102-S-1978 [8], expresada como ácido cítrico, dada la naturaleza de la muestra. Todas las
pruebas se realizaron por triplicado.
Secado por atomización. Se llevó a cabo en un secador por atomización (Büchi B-290, Suiza)
utilizando una tobera #150, una temperatura del aire de entrada 130 ± 1.0 °C, temperatura del aire de
salida 77 ± 1.0 °C, la velocidad de flujo de la solución GM fue de 8.07 mL/min y de la solución GMG
fue de 8.18 mL/min.
Caracterización del polvo. Tamaño de partícula: se determinó por medio de un analizador de partícula
(Microtrac Bluewave S3500, EE.UU.), utilizando la técnica reportada por Gómez [9]. Humedad: se
determinó por secado y diferencia de pesos de acuerdo al método 934.06 de la A.O.A.C. [10]. Actividad
de agua: fue medida con un equipo AQUA LAB (4TEV, Decagon Devices, Inc., EUA). Propiedades de
flujo: las densidades de granel ( ) y compactada del polvo ( ) se determinaron en una probeta de vidrio
de 10 mL como lo describen Koç et al. [11]. La fluidez del polvo se evaluó usando el índice de Carr (IC)
= ( T - B)/ T y la relación de Hausner (HR) = T/ B . Porcentaje de solubilidad: Fue obtenido
mediante la metodología descrita por Lees [12]. Para su determinación, 1.3 g del polvo son mezclados
con 10 mL de agua destilada y son centrifugados a 1000 rpm durante 5 minutos. Enseguida, en el
sobrenadante se determina la cantidad de sólidos totales. Las mediciones se realizaron por triplicado. El
porcentaje de solubilidad (IS) es expresado con la siguiente ecuación 1:
(Ec.1)
Isotermas de sorción: Se utilizó el método modificado de celda de equilibrio de acuerdo a Lang et al.
[13]. Las determinaciones de humedad de equilibrio se realizaron por triplicado.
Vida de anaquel de los polvos. Se llevó a cabo una prueba de vida de anaquel acelerada en estufa a una
temperatura de 35 ± 1.0 °C durante 21 días. Se determinó la pérdida de vitamina C mediante el método
del reactivo de Folin-Ciocalteu de acuerdo al método de Shukla et al. [4], previamente descrito, así
como el cambio de color con un colorímetro (CR 400, Konica Minolta, Japón), en modo de reflectancia.
Las determinaciones se llevaron a cabo cada tercer día.
Análisis estadístico. Se llevó a cabo un análisis de varianza (ANOVA) y pruebas por pares de Tukey
con un nivel de significancia de 0.05 para las características y propiedades determinadas (v.17, LEAD
Technologies Inc., EE.UU.).

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Resultados
Caracterización del jugo. Se midieron los °Brix y la humedad a los jugos de guayaba ajustados GM y
GMG obteniéndose 20 °Bx y una humedad de 80%, los cuales no mostraron diferencias significativas (p
> 0.05) (Tabla I). El pH del jugo GM fue más bajo que el del jugo GMG, mientras que la acidez del jugo
GM fue más alta que la del jugo GMG. Estos dos parámetros muestran diferencias significativas (p <
0.05), debido a la naturaleza de la muestra. La densidad y la actividad de agua de ambos jugos, no
mostraron ser diferentes significativamente (p > 0.05). La viscosidad del sistema aumentó de manera
significativa (p < 0.05) en el sistema GM al agregar sólo maltodextrina, en comparación con el sistema
GMG al que se le agregó maltodextrina y goma arábiga. De acuerdo con la evaluación del color, el
sistema GM resultó ser menos luminoso que el sistema GMG, ambos jugos tendieron hacia el color
amarillo, y el sistema GMG tendió más hacia las tonalidades verdes, lo cual se debe a los diferentes
agentes encapsulantes. Tal y como se muestra en el estudio realizado por Ordoñez-Santos et al. [14]
sobre la caracterización de jugo de guayaba, las diferencias encontradas pueden deberse a la naturaleza
de la fruta y su estado de madurez.
Tabla I. Caracterización fisicoquímica de jugo de guayaba ajustado

Propiedades GM GMG
Humedad (% bh) 80.49±0.01a 80.39±0.04a
pH 3.13±0.06a 3.83±0.02b
°Brix 20.13±0.05a 20.03±0.05a
Densidad (g/cm3) 1.081±0.001a 1.082±0.001a
a
Viscosidad (mPa.s) 33.36±0.80 9.14±0.12b
Acidez (%) 2.75±0.05a 1.72±0.06b
a
Actividad de agua 0.996±0.001 0.996±0.001a
Color
L* 51.21±0.95a 54.74±0.24b
a
a* -0.89±0.02 -0.99±0.01b
b* 7.22±0.10a 7.16±0.18a
a
Croma 7.28±0.11 7.23±0.17a
Hue 97.05±0.06a 97.90±0.14b
Diferentes letras en renglón muestran diferencias significativas (p <
0.05) entre las muestras.
Caracterización del polvo

Para el tamaño de partícula se encontraron valores de Dm 1.25 m, Dmoda 0.806 m, D10 0.617 m, D50
0.806 m y D90 2.171 m para el polvo GM; mientras que para el polvo GMG se obtuvieron valores de
Dm 1.97 m, Dmoda 0.673 m, D10 0.523 m, D50 0.673 m y D90 1.542 m. En la figura 1 se muestra la
distribución de tamaño de partícula para ambos polvos, en la cual se observa un sesgo positivo para
ambos casos. El contenido de humedad en ambas muestras resultó ser alto comparado por lo reportado
por Rahel et al. [15] de 2.58% y 3.82% por Patil et al. [16] para polvo de guayaba. El índice de Carr la
muestra GM se clasifica como un polvo fino y un desplazamiento malo, mientras que para GMG es un
polvo cohesivo con desplazamiento malo; siendo ambas muestras clasificadas como polvos cohesivos,
de acuerdo al cociente de Hausner. El porcentaje de solubilidad para ambas muestras resultó ser bajo
comparado con lo reportado por Patil et al. [16] de 86.24% para polvo de guayaba empleando
maltodextrina como agente encapsulante. La diferencia obtenida en este estudio respecto a lo reportado
por otros autores puede deberse a la naturaleza de la muestra y las condiciones de operación del equipo.
En la isoterma de sorción, la muestra GM resultó ser menos higroscópica que GMG (Fig. 2).

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a) b)
Fig. 1 Distribución de tamaño de partícula en polvos de guayaba a) Polvo GM, b) Polvo GMG
Tabla II. Caracterización del polvo de jugo de guayaba

Propiedades GM GMG
a
%Humedad (bs) 7.36±0.06 7.80±0.01b
Actividad de agua 0.143±0.002a 0.174±0.002b
Densidad bulto (g/cm3) 0.4037±0.0001a 0.4224±0.0263a
Densidad compactada
(g/cm3) 0.5809±0.0061a 0.6599±0.0411a
Índice de Carr 0.31±0.01a 0.36±0.01b
Cociente de Hausner 1.44±0.01a 1.56±0.01b
Fig 2. Isotermas de sorción para polvos de guayaba
%Solubilidad 13.67±0.12a 5.13±0.02b
Diferentes letras en renglón muestran diferencias significativas (p < 0.05)
entre las muestras.
Al aplicar el modelo de GAB [18] para las isotermas de sorción, se obtuvo un buen ajuste para ambos
sistemas (R2 > 0.997). Las constantes del modelo de GAB para el polvo GM fueron Mo=0.15, C=1.87 y
K=0.87; mientras que para el polvo GMG fueron Mo=0.16, C=1.85 y K=0.90.
Después del secado por atomización, se observó una pérdida de ácido ascórbico del 2.85 ± 0.13%
en polvo GM y del 21.57 ± 0.62% en el polvo GMG, respecto al jugo obtenido. Estos resultados
concuerdan con lo publicado por Patil et al. [16], en el cual llevaron a cabo un proceso de secado por
atomización de jugo de guayaba ajustado con maltodextrina, reportando una pérdida de vitamina C del
jugo al polvo de 19.5 al 33%, al variar la temperatura de entrada del proceso de 180 °C a 185 °C.
Vida de anaquel acelerada del polvo

En la Tabla III se observa el efecto del almacenamiento acelerado sobre los parámetros de color y el
porcentaje de pérdida del ácido ascórbico en los polvos obtenidos. En ambos polvos, se observa una
disminución de la luminosidad a través del tiempo, sin embargo, el polvo GM presentó una diferencia
significativa (p < 0.05) desde el día 6 de almacenamiento, mientras que el polvo GMG presentó
diferencia significativa (p < 0.05) hasta el día 11 de almacenamiento. Para el parámetro de color a*, el

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polvo GM presentó una gran variabilidad durante el almacenamiento, mientras que el polvo GMG
presentó diferencia significativa (p < 0.05) hasta el día 11 de almacenamiento. El parámetro de color b*,
mostró también una gran variabilidad durante el almacenamiento para ambos sistemas. Asimismo, se
observa un cambio neto de color ( E) que en ambos casos resulta más alto en los primeros 14 días de
almacenamiento. Los resultados obtenidos concuerdan con los reportados por Rahel et al. [15], quienes
secaron pulpa de guayaba por atomización y llevaron a cabo un estudio de vida de anaquel (7.0 ± 1.0 °C
por 32 días) en el que se muestra que el cambio en los parámetros de color es más notorio en los
primeros 16 días del almacenamiento del polvo, para estabilizarse hacia el día 24.
Tabla III. Efecto de la vida de anaquel sobre los parámetros de color y pérdida de ácido ascórbico en los polvos GM y GMG
Periodo de
Color Pérdida de ácido
Polvo almacenamiento
ascórbico (%)
(días) L* a* b* E
Inicial 98.44±0.31a -0.66±0.02b 5.66±0.15a - -
6 97.24±0.11b -0.81±0.01d 5.38±0.14ab 1.24 3.50±1.87b
11 97.35±0.31b -0.61±0.01a 4.12±0.02c 1.28 3.50±0.66b
GM
14 97.00±0.09b -0.73±0.01 c 5.16±0.04b 1.11 5.38±0.13b
18 96.95±0.06b 0.64±0.01ab 5.38±0.01ab 0.24 5.47±0.35b
21 95.92±0.03c -0.75±0.01c 5.49±0.03a 1.04 9.07±0.90a
Inicial 99.89±0.02a -1.23±0.02b 7.56±0.02c - -

a b
6 99.84±0.03 -1.28±0.01 7.86±0.01b 3.47 6.78±1.59c
b a
11 96.91±0.13 -0.92±0.01 6.02±0.04e 3.37 21.43±2.39b
GMG c b
14 96.56±0.09 -1.25±0.01 7.85±0.01b 3.35 23.68±0.80b
d c
18 96.20±0.02 -1.39±0.03 7.24±0.15d 0.72 29.88±1.38a
e c
21 95.45±0.10 -1.38±0.01 8.65±0.01a 1.6 33.82±0.80a
Diferentes letras en columna muestran diferencias significativas (p < 0.05) entre las muestras.
En las pruebas de vida de anaquel acelerada, se observa una pérdida de ácido ascórbico al estar
almacenado durante 21 días del 9.07 ± 0.90% para el polvo GM, mientras que para el polvo GMG, se
observa una pérdida del 33.82 ± 0.80%. En cuanto a la pérdida de ácido ascórbico el polvo GM presentó
una diferencia significativa (p < 0.05) hasta el día 21 de almacenamiento, mientras que el polvo GMG
presentó diferencia significativa (p < 0.05) desde el día 11 de almacenamiento.
Fig. 3 Contenido de ácido ascórbico durante el almacenamiento a) polvo GM, b) polvo GMG

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De acuerdo a la prueba de Tukey, el polvo GM presenta una mayor pérdida significativa (p < 0.05) de
ácido ascórbico del día 18 al 21. Por otra parte, el polvo GMG presenta una mayor pérdida significativa
(p < 0.05) de ácido ascórbico del día 6 al 11. Lo anterior, se puede observar en la figura 3. Los
resultados obtenidos se pueden comparar también con los reportados por Rahel et al. [15], en el que se
muestra una pérdida de vitamina C del 21% en los polvos de pulpa de guayaba secados por atomización,
al estar almacenados durante 32 días a 7.0 ± 1.0 °C.
Conclusiones
Como se pudo observar, el sistema que mejor protege a la vitamina C, desde el procesamiento y durante
el almacenamiento, es el sistema GM. Debido al alto contenido de humedad, baja solubilidad y
dificultad de desplazamiento de los polvos obtenidos, se sugiere continuar investigando diferentes
materiales encapsulantes y condiciones de operación del equipo que permitan obtener un polvo más
estable durante el almacenamiento y de fácil manejo para la aplicación en alimentos. Se propone como
uso alternativo, el empleo del polvo obtenido, en su aplicación farmacéutica como complemento
vitamínico debido a su contenido de vitamina C y sabor frutal.
Referencias
1. Hidalgo, R., Gómez, M., Escalera, D. Á. y Quisbert, S. “Beneficios de la guayaba para la salud”. Revista de Investigación
e Información de Salud, 10(25): 27-32. 2015.
2. Latham, M. “Nutrición humana en el mundo en desarrollo”. Roma: FAO. 2002.
3. Codex Alimentarius. “Norma general del codex para zumos (jugos) y néctares de frutas”. Codex Stan, 247, 21. 2005.
4. Shukla, S. D., Berriman, J., Coleman, R., Finean, J. B. y Michell, R. H. 1978. FEBS Lett. 90: 289-29.
5. Harry-Okuru, R., Biresaw, G., Tisserat, B. y Evangelista, R. 2016. Synthesis of polyformate esters of vegetable oils:
milkweed, pennycress and soy. Journal of Lipids. 1-12.
6. A.O.A.C. 1995. “Official Methods of Analysis”. Décimo cuarta edición. Association of Official Analytical Chemists. Inc.
Washington, D.C. EUA.
7. A.O.A.C. 2000. “Official Methods of Analysis”. International Association of Official Analytical Chemists. EE.UU.
8. NMX-F-102-S-1978. Determinación de la acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Norma
mexicana. Dirección general de normas.
9. Gómez, N. “Determinación de la eficiencia de la encapsulación de aceite esencial de canela mediante secado por
atomización y su liberación en sistemas modelo”. Tesis de Maestría. Universidad de las Américas Puebla. México. 2016.
10. A. O. A. C. “Official Method of Analysis: 934.06”. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, Va. 1990.
11. Koç, M., Koç, B., Güngör, Ö. y Ertekin, F. K. “The effects of moisture on physical properties of spray-dried egg
powder”. Drying Technology, 30, 6, 567-573, 2012.
12. Lees, R. “Laboratory Handbook of Methods of Food Analysis”. Leonard Hill: Londres. 1971
13. Lang, K. W., McCune, T. D. y Steinberg, M. P. 1981. “Proximity equilibration cell for rapid determination of sorption
isotherms”. Journal of Food Science, 46, 936-938.
14. Ordoñez-Santos, L. E., Ospina, M. A. y Rodríguez, D. X. 2013. Cinética de degradación térmica de vitamina C en frutos
de guayaba (Psidium guajava L.). Revista Lasallista de Investigación, 10(2): 44-51.
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Powder Prepared from Low Temperature Stored Calcium Salts Pretreated Guava Fruits". International Journal of Nutrition
and Food Engineering, 9, 7, 843-854, 2015.
16. Patil, V., Kumar, A. y Pratap, R. “Optimization of the spray-drying process for developing guava powder using response
surface methodology”. Powder Technology, 253, 230–236, 2014.
17. Gabas, A.L., Telis-Romero, J., Giraldo-Gómez, G.I., Telis, V. "Propiedades termodinámicas de sorción de agua de la
pulpa de lulo en polvo con encapsulantes". Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29 ,4, 911-918, 2009.
18. J. Blahovec y S. Yanniotis. “GAB Generalized Equation for Sorption Phenomena”. Food Bioprocess Technology, 1, 82–
90, 2008.

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ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA DE MASA DURANTE EL SECADO CONVECTIVO DE

PÍLEOS DE CHAMPIÑÓN BLANCO (AGARICUS BISPORUS)
Julio Emmanuel González-Péreza, Carlos Enrique Ochoa-Velascob, Juan José Luna-Guevaraa, Irving Israel Ruiz-Lópeza*
a
Facultad de Ingeniería Química, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Av. San Claudio y 18 Sur, Ciudad
Universitaria, Puebla, Pue., C.P. 72570, MÉXICO. *E-mail: irving.ruiz@correo.buap.mx
b
Facultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Av. San Claudio y 18 Sur, Ciudad
Universitaria, Puebla, Pue., C.P. 72570, MÉXICO.
Resumen
En este trabajo se estudió la transferencia de masa durante el secado convectivo de píleos de champiñón
blanco (Agaricus bisporus) a diferentes temperaturas (50, 65 y 80°C) con una velocidad del aire de 2
m/s. Para cada tratamiento se determinó la evolución del encogimiento-deformación (ED) del producto
por técnicas de análisis de imagen. Se empleó la solución analítica de un modelo difusivo para la
descripción de los datos de humedad considerando el encogimiento del producto en una dimensión. Las
difusividades promedio del agua en el producto estuvieron en el rango de 2.7-7.0 10-10 m2/s bajo las
condiciones estudiadas.
Introducción
Los champiñones blancos (Agaricus bisporus) deshidratados se emplean como ingredientes para
condimentos naturales y sopas enlatadas o rehidratados para uso posterior [1]. Su proceso de secado
involucra cambios en su estructura como rupturas y arrugas en el exterior del píleo [2], los cuales
afectan su calidad como características de rehidratación y propiedades sensoriales [3]. Las curvas de
secado a menudo son descritas a través de la segunda ley de Fick; sin embargo, muchas veces se
desprecia el encogimiento del producto, lo que causa una desviación entre el modelo y los datos
experimentales [4]. En este trabajo se obtuvieron las cinéticas de secado convectivo de píleos de
champiñón blanco evaluando simultáneamente sus características de ED por medio de técnicas de
análisis de imagen. Finalmente, los resultados obtenidos se usaron para la estimación de la difusividad
efectiva del agua en el producto considerando sus cambios dimensionales.
Metodología
Los champiñones blancos de madurez velo intacto (3.55±0.15 cm de diámetro), fueron adquiridos en un
mercado local. Las muestras sin estípite se lavaron y colocaron en un secador de túnel (Armfield UOP8,
Ringwood, UK) a diferentes temperaturas (50, 65 y 80 °C) y una velocidad de aire constante de 2 m/s.
La evolución de la humedad se calculó registrando continuamente el peso del producto durante todo el
proceso. Para la evaluación del ED, grupos de 5 muestras se secaron durante tiempos de muestreo
correspondientes a determinadas fracciones de humedad libre (0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8 y 0.9).
Posteriormente se cortó una rebanada transversal (2 mm de espesor) del centro de cada muestra, se
adquirió la imagen para el análisis propuesto por López-Méndez y col. [5] y se determinó el contenido
de humedad de cada grupo (por secado en horno a 105°C). El análisis de imagen permitió cuantificar el
área de la muestra y generar su contorno. Los contornos de cada grupo se promediaron para obtener una
imagen representativa del encogimiento de cada tratamiento (Figura 1) y cuantificar la evolución de las
variables morfométricas [5]. Los análisis se ejecutaron con el Matlab Image Processing Toolbox 7.0
(Matlab R2010a, Math Works Inc, Natick, MA, USA).

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Los cambios dimensionales del producto fueron relacionados con su contenido de humedad a través de
su espesor (Figura 1) por medio de la fórmula
(1)
Figura 1. Sección transversal promedio de un píleo de

champiñón blanco mostrando la posición usada para la
determinación del encogimiento del producto.
La redondez se calculó como el cociente del área de la muestra en cada tiempo (A) y del círculo que la
encierra (AC).
(2)
Los datos de humedad y encogimiento de la muestra se usaron para calcular la difusividad efectiva del
agua en el producto usando la ecuación de difusión en estado no estacionario para una placa plana bajo
una condición de frontera de equilibrio instantáneo.
donde (3)
(4)
La solución promedio es
(5)
Se usó el método de pendientes modificado para calcular la difusividad de agua en el producto

considerando su encogimiento:
(6)
La difusividad promedio del agua para cada tratamiento se calculó con:
1 1
D  D( ) d / d (7)
0 0

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La dependencia de la difusividad promedio del agua con la temperatura se describió con la ecuación tipo
Arrhenius:
(8)
La calidad de ajuste de los modelos se cuantificó con el coeficiente de determinación (R2) mientras que
la significancia estadística de los parámetros se evaluó con los intervalos de confianza (IC) al 95%. Los
procedimientos numéricos y de regresión no lineal se realizaron con el software Matlab y su herramienta
Statistics Toolbox 7.3 (Matlab R2010a, MathWorks Inc., Natick, MA, USA).
Resultados
Las curvas de humedad (Figura 2) y velocidad de secado (Figura 3) muestran que el producto se seca
más rápido a una mayor temperatura.
1.0 0.00018
T=50°C T=50°C
T=65°C 0.00016 T=65°C
T=80°C T=80°C
0.8 0.00014
0.00012
0.6
0.00010
0.00008
0.4
0.00006
0.00004
0.2
0.00002
0.0 0.00000
0 200 400 600 800 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
Tiempo (min) Fracción de humedad libre ( )

Figura 2. Curvas de secado convectivo de champiñón. Figura 3. Curvas de velocidad de secado de champiñón..
Los datos de encogimiento fueron descritos a partir de la variación del espesor de las muestras de
acuerdo con el modelo L/L0 = +(1- ) m (R2 = 0.8835, Figura 4), donde = 0.273 (IC 95% =
0.197/0.349) y m = 1.156 (IC 95% = 0.859/1.453), los cuales no se desvían de forma significativa del
comportamiento de línea recta (p < 0.05). El área de sección transversal normalizada indica que a partir
de la fracción de humedad libre de 0.2 se alcanza el equilibrio del encogimiento de cada proceso (Figura
5).

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1.0
1.0
0.8
0.8
0.6
0.6
0.4 0.4
T=50°C
0.2 T=65°C 0.2 T=50°C
T=80°C T=65°C
Modelo T=80°C
0.0 0.0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
Fracción de humedad libre ( Fracción de humedad libre ( )

Figura 4. Evolución de L/L0 durante el secado convectivo Figura 5. Evolución del área de sección transversal
de champiñón. durante el secado convectivo de píleos de champiñón
blanco.
Los datos de la difusividad de agua exhibieron un periodo de aumento en sus valores, consecuencia del
precalentamiento de la muestra, seguido de su disminución (Figura 6), probablemente debida al colapso
de la estructura celular. Las difusividades promedio del agua en el producto fueron 2.66 10-10, 4.27 10-
10
y 7.00 10-10 m2/s a las temperaturas de 50, 65 y 80°C, respectivamente.
Ghanbarian y col. [6] reportaron difusividades de rebanadas de champiñones (5 mm de espesor) para 50
y 60ºC de 1.01 10-9 y 1.67 10-9 m2/s, respectivamente. En cambio, Giri y col. [7] reportaron valores de
difusividad en el rango de 7.26-9.24 10 10 m2/s durante el secado de rebanadas de champiñón (espesor
de 12.5 mm) a las mismas temperaturas.

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El efecto de la temperatura sobre los coeficientes de difusividad fue descrito exitosamente por el modelo
de Arrhenius (Figura 7, R2=0.9985), obteniéndose un factor pre-exponencial (D0) de 2.28 10-5 m2/s y
una relación energía de activación/constante de los gases (E/R) de 3674.1 K. Este último valor es
comparable al de E/R=3307.7 K reportado en otro estudio [8].
1.2e-9 -20.0
T=50°C D exprimental
T=65°C Ec. Arrhenius
1.0e-9 T=80°C -20.5
8.0e-10 -21.0
6.0e-10 -21.5
4.0e-10 -22.0
2.0e-10 -22.5
0.0 -23.0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 0.0026 0.0028 0.0030 0.0032
Fracción de humedad libre ( ) 1/T

Figura 6. Difusividades del agua en champiñón. Figura 7. Gráfica de Arrhenius de las difusividades
promedio del agua.
Conclusiones
Se demostró que los píleos de champiñón se encogen y deforman durante el secado convectivo desde el
inicio del proceso. Los coeficientes de difusión del agua en el producto considerando sus cambios
dimensionales están dentro del rango reportado para otros productos.
Referencias
1. Pasban, A.; Mohebbi, M.; Pourazarang, H.; Varidi, M.; Abbasi, A., “Optimization of foaming condition and drying
behavior of white button mushroom (Agaricus bisporus)”, Journal of Food Processing and Preservation, 39, 737-744,
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combined microwave-hot-air drying of mushrooms”, Journal of Food Engineering, 49, 185-191, 2001.
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4. Ruiz-López, I.I.; Ruiz-Espinosa, H.; Arellanes-Lozada, P.; Bárcenas-Pozos, M.E.; García-Alvarado, M.A., “Analytical
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5. López-Méndez, E.M.; Ortiz-Garcia-Carrasco, B.; Ruiz-Espinoza, H.; Sampieri-Croda, A.; García-Alvarado, M.A.;
Ochoa-Velasco, C.E.; Escobedo-Morales, A.; Ruiz-López, I.I., “Effect of shape change and initial geometry on water
diffusivity estimation during drying of gel model systems”, Journal of Food Engineering, 216, 52-64, 2018.
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during convective hot drying”, Heat and Mass Transfer, 52, 1081-1088, 2016.
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mushrooms”, Journal of Food Engineering,78, 512-521, 2007.
8. Jong-Whan, R., Jun H., “Drying Kinetics of Whole and Sliced Shiitake Mushrooms (Lentinus edodes)”, Food Science and
Biotechnology, 20, 419-427, 2011.

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En el Cuadro 1 se muestra el contenido de AVTR y la EE de las microcápsulas cubiertas con GM-MC y

Figura 1. Viscosidad aparente en función de la

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Figura 3. Cinética de oxidación del AEL sin

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EVALUATION OF PHENOLIC COMPOUNDS IN STRAWBERRY (FRAGARIA ANANASSA

Fig. 1 Indirect solar drier type tunnel (ISD)

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Fig. 2 Kinetic of drying time

Fig. 3 Degradation kinetic of phenolic compound

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Fig. 4 Degradation kinetic of antioxidant activity

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ANÁLISIS DE IMAGEN DEL ENCOGIMIENTO Y DEFORMACIÓN DE PÍLEOS DE

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PA(g agua/g producto fresco) PA (g agua/g producto fresco)

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PA(g agua/g producto fresco) PA(g agua/g producto fresco)

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EXTRACCIÓN DE ACEITE ESENCIAL DEL ZACATE LIMÓN ASISTIDA POR

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posteriormente fueron cortadas en piezas aproximadas de 3 cm de largo, se almacenaron en bolsas ziploc

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Se calculó el rendimiento con la siguiente formula:

3 50 30 300 50 1.1332 ± 0.04

4 50 35 300 50 1.3531 ± 0.11

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5 50 40 300 50 1.1020 ± 0.05

6 40 35 300 50 0.9606 ± 0.07

7 40 40 300 50 1.3854 ± 0.22

8 60 35 300 50 1.2875 ± 0.07