INFORME DE PRACTICA DE POSCOSECHA

MARITZA MILENA CIFUENTES FORERO

CODIGO: 1006532015

ANDREA FERNANDA CALDERON

TUTORA DE PRÁCTICA

CATALINA MUÑOZ
TUTOR VIRTUAL

CODIGO DE GRUPO: 30167- 13

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

PROGRAMA: AGRONOMIA
SAN JOSE DEL GUAVIARE
MAYO 2020
INTRODUCCION

El proceso pos cosecha de todo producto agrícola es una etapa de altísima importancia para que se pueda
obtener el mayor aprovechamiento económico y de materia prima, para ello es necesario reconocer las
características del producto, para así de esta manera determinar un buen adecuado proceso, a fin de que se
logre un alto de porcentaje de comercialización y un bajo índice de perdida, ya que de esta manera se
obtendrán mejores beneficios económicos y un rentable proyecto agrícola.

En este informe se encontrarán con un trabajo realizado con un diagnóstico del manejo del cultivo, teniendo
en cuenta las BPA. también características del centro de acople del producto y donde de allí es
transportado a las empresas procesadoras.
OBJETIVOS GENERAL Y ESPECÍFICOS

General

 Realizar Trabajo de campo en un predio donde se esté implementando el manejo de producto

desde el momento de la cosecha, hasta llegar al consumidor.

Específicos
 Indagar con el productor si está aplicando las BPA en el momento de realizar la cosecha.
 Identificar el proceso de Pos cosecha, almacenamiento y embalaje del producto
 Como llega el producto finalmente al consumidor.
1. Cada estudiante debe seleccionar un cultivo representativo de su zona de residencia y hacer una
descripción detallada (puedes usar gráficos o imágenes) de cada uno de los siguientes puntos,
como recomendaciones para garantizar la calidad del producto a través de toda la cadena productiva:

El cultivo que he escogido para trabajar en esta actividad es el CACAO. El cacao es una fruta de
origen tropical que proviene del árbol del cacao, cuyo nombre científico es Theobroma cacao que
en griego significa “alimento de los dioses”. ... El nivel de producción del cacao depende de las
condiciones ambientales de la zona donde se cultiva.

 Cuáles son las Buenas Prácticas Agrícolas para el cultivo seleccionado.

“consisten en la aplicación del conocimiento disponible a la utilización sostenible de los recursos
naturales básicos para la producción, en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y no
alimentarios, inocuos y saludables, a la vez que se procura la viabilidad económica y la estabilidad
social”. Las Buenas Práctica Agrícolas o BPA abarcan un conjunto de principios, normas y
recomendaciones técnicas, buscando mejorar todas aquellas labores o actividades que se desarrollan
día a día en nuestras fincas o explotaciones agrícolas, con el objetivo de producir alimentos sanos,
inocuos, de alta calidad, proteger el medio ambiente y brindar mejores condiciones (bienestar) a los
trabajadores y sus familias. La certificación en BPA traerá a los productores de cacao grandes
beneficios como el acceso a nuevos mercados que posibilitan negociar el producto a mejores precios.
De igual manera puede tener mayor facilidad de acceder a otros trámites de certificación para
mercados especiales en cacao a nivel nacional e internacional.

 Condiciones físicas y fisiológicas del producto para la cosecha (índices de madurez).

Para esta actividad, el productor realiza cada semana un recorrido por el cultivo recolectando los
frutos que están en buen estado de madures, teniendo en cuenta el manejo de las
enfermedades, como la Monoliasis y la Fitoptera, donde la de mayor control es la Monoliasis,
ya que esta enfermedad ataca todo el fruto completó, mientras la fitoptera solo ataca la corteza del
fruto, dando la posibilidad de salvar la pulpa a tiempo.

 Como se realiza la cosecha.

Esta actividad se realiza manualmente, en el ejercicio se identifica los mejores frutos, al mismo
tiempo se realiza control de enfermedades…como se observa en las imágenes.
 Como debe ser el almacenamiento a nivel de finca.

Almacenamiento a Nivel Finca

Dentro de la BPA, en esta actividad se debe dar cumplimiento con los requerimientos que se
necesitan para un buen manejo del producto, Teniendo en cuenta, para su almacenamiento, se debe
de tener unas instalaciones que cumpla con el depósito de esta, que tenga un buen manejo sanitario,
de plagas, enfermedades.

Esta es la manera que se presenta el almacenamiento, después de cosechar, esta es tapada con una
bolsa plástica negra, para evitar que los animales del bosque, como los micos, se alimenten del
fruto, y este fruto se empieza a procesar se cada mes, esto quiere decir que el fruto se colecta
durante 1 mes para el inicio de sacar la pulpa de la cascara.

 Cuáles son las labores de selección en cuanto a calidades del producto

Cada una de las actividades siguientes es fundamental para alcanzar la calidad requerida por los
compradores y fabricantes de chocolates, en especial los mercados que están dispuestos a pagar un
mejor precio por la buena calidad. Las labores de poscosecha de cacao son importantes y
determinantes para que resalten las buenas características organolépticas (color, aroma y sabor) Del
grano.
El Cacao como producto Agrícola es el resultado de múltiples variables e interacciones que se
expresan a través de las diversas características de este producto. Pero no solamente las variables
agroecológicas, genéticas y de condiciones específicas de cultivo influyen, sino también todas
aquellas en las cuales interviene el hombre (cosecha y post cosecha), cuya influencia es decisiva en la
realización de ese potencial que la naturaleza brinda al Cacao. Para avanzar en la consolidación de
Este renglón de la agricultura colombiana en un contexto no solamente nacional sino regional e
internacional se hacen necesarias muchas tareas, una de las cuales es la de definir y caracterizar un
“Cacao fino y de aroma Colombiano”. En el entendido que las ventajas comparativas de este
 producto Colombiano son inmensamente grandes, se hace necesario desarrollar y realizar las ventajas
competitivas que brinden el soporte necesario a esa riqueza natural (por ser parte del origen
geográfico y la pluralidad en cuanto a materiales se refiere) y poder aportar al desarrollo y
consolidación del sub sector en bien de toda la cadena productiva y comercial y por sobre todo de
aquellas comunidades encargadas de su cultivo y producción.

 Cuáles son las condiciones de embalaje y transporte a la empresa procesadora o acopiadora.

 La asociación mensualmente esta transportando 5 toneladas, directamente con la compañía
Nacional de Chocolates. Asumiendo que este en cosecha baja, ya que las cosechas más alta
que ya están identificadas están en Noviembre a Enero y Julio y Agosto, son las épocas que
aumenta la demanda del producto, hasta sacar 16 toneladas al mes.
 La Asociación compara el Kg al productor a $5900, independientemente de la calidad y su
humedad.
 Cuáles son las labores de poscosecha a nivel de empresas acopiadoras o procesadoras.

son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas orientadas a obtener productos

inocuos, así como asegurar la protección de los empleados y el medio ambiente. El producto inocuo
es aquel que estará libre de contaminantes físicos, químicos y de microorganismos patógenos, de esta
forma el consumidor podrá gozar de los beneficios del cacao y el chocolate sin que este represente un
riesgo a su salud. En esta guía se presentan algunas recomendaciones y sugerencias de buenas
prácticas que deben ser aplicadas por las empresas que acopian y benefician el cacao, para obtener un
producto final de alta calidad. Se hace énfasis en las buenas prácticas para beneficiado del cacao, ya
que lo relacionado a las buenas prácticas para cosecha, transporte, clasificación y partido de frutas,
así Como la extracción de almendras, se han descrito en el documento “Protocolo para el Beneficiado
y Calidad del Cacao”, publicado en abril de 2016.

 Que tipos de daños pueden ocasionar el mal manejo del producto en toda la cadena
productiva.

Golpes y machucones pueden dañar hasta un 84% los frutos. Por eso, un buen manejo y capacitación
del personal son elementales para evitar estos problemas durante la cadena productiva.
Cada fruto tenía 4,3 machucones, con un área media de cuatro centímetros cuadrados. Ese fue el
promedio de daños para 25 líneas de embalaje de manzanas de acuerdo a un estudio realizado en
Estados Unidos para medir el daño por impacto en la producción de frutales.
El daño por impacto o machucón se produce por un golpe o presión en la fruta, lo que le puede
deteriorar la pulpa y darle un aspecto corchoso. Y pese a que la mayoría de estos machucones no
rompe la epidermis, son la principal causa de rechazo a la hora de exportarlas.
Los factores que alteran la susceptibilidad de un cultivar ante un tipo de daño por impacto o
machucón son cuatro:
• Magnitud de la fuerza del impacto
• Área de contacto
• Número y tiempo total de impactos
• Calidad y tipo de tejido afectado
Estos golpes se pueden generar en todas las etapas productivas, por mal manejo, por fuerzas de
vibración o compresión. 

2. Elegir un producto hortofrutícola (puede ser el seleccionado en el punto # 1), preferiblemente

de clasificación climatérica, al cual le realizará un seguimiento en las siguientes condiciones,
 para ello es importante establecer y registrar en el inicio del proceso las condiciones de calidad
del producto elegido:

a) Producto expuesto al ambiente.

b) Producto almacenado en refrigeración con empaque. c) Producto
almacenado en refrigeración sin empaque.

En un periodo de 15 días, realizar un seguimiento al producto hortofrutícola y elaborar un diario

de campo sobre el comportamiento y cambio presentado de los productos durante estos días. Evidenciar
con fotografías en el diario de campo.

Finalizados los 15 días, hacer un análisis de los principales cambios presentados por el producto en cada
una de las condiciones establecidas (elaborar un cuadro comparativo) y deberán elaborar un informe en el
que se incluyan los siguientes aspectos:

- Factores producidos durante la respiración del producto (coloración, características físicas,

humedad, calidad, entre otros)
- Índice de madurez del producto en cada una de las condiciones.
- Alteraciones fisiológicas y de microorganismos.

FRUTO EXPUESTO AL FRUTO ALMACENADO FRUTO ALMACENADO

AMBIENTE EN REFRIGERACIÓN EN REFRIGERACIÓN
CON EMPAQUE SIN EMPAQUE
Presencia de deterioro y un No presento deterioro y No presento ningún cambio
ligero cambio de cambio de ningún cambio de color físico
pigmentación
Se observaron coloraciones Aparición de deterioro y No presento ningún cambio
cafés claro y coloración distinta a la
desprendimiento de corteza normal
Fruto deteriorado, color café Presencia de manchas color No presento alteraciones o
oscuro, presencia de café claro y endurecimiento cambios de color
rugosidades y
endurecimiento
Futro con apariencia seca, Frutos duros y con manchas No presento cambios
dura y sin café oscuro cafés
El fruto tomo una Aumento de manchas color No presento ningún cambio
coloración café oscura y se café y endurecimiento se mantiene su estado de
endureció totalmente madurez y condiciones
organolépticas optimas
3. Teniendo en cuenta el producto seleccionado en el punto 2 y el ejercicio realizado con su respectivo
análisis,
y de valor agregado para el producto, teniendo en cuenta nuevas tecnologías de empaques y/o nuevas
tecnologías en el manejo pos cosecha. Hacer una completa descripción del proceso y de los materiales
que se requieran para esta alternativa.

Los frutos del asaí (Euterpe precatoria Mart.), alimento tradicional de los pobladores amazónicos, se
cosechan de poblaciones naturales, empleando prácticas de manejo que tienen repercusiones en las
poblaciones aprovechadas y en su productividad. Caracterizamos el manejo de los frutos en una comunidad
tikuna de la Amazonia, identificamos la cadena de mercado en Leticia y evaluamos la estructura
poblacional y la productividad de frutos entre bosques con diferente tipo de cosecha. Para tal fin se
realizaron entrevistas con el objeto de conocer su manejo y comercio, y se establecieron parcelas para
identificar su estructura y productividad. La cosecha se realiza en forma destructiva y principalmente para
el autoconsumo. La forma preferente de consumo es en jugo y es así como se comercializa. El mercado del
asaí es pequeño y estacional, y es fuente de ingresos para muchas familias, primordialmente indígenas. La
densidad poblacional en San Martín de Amacayacu fue de 1680 individuos/ha, incluyendo 248 adultos, y la
cosecha fue del 2 % del total de adultos; en Leticia la densidad fue de 916 individuos/ha, incluyendo 30
adultos, y la cosecha fue de 23 %. La estructura de ambas poblaciones sigue un patrón de “J invertida”. La
productividad fue de 2.2 t/ha/año en San Martín de Amacayacu y de 0.33 t/ha en Leticia. La población de
asaí en cercanías de Leticia es fuertemente cosechada para suplir el mercado local y la consecuencia de este
uso es la reducción de la densidad poblacional y de la productividad.

 Información complementaria
Se encontró alguna información complementaria de interés para el desarrollo de una alternativa de
aprovechamiento de esta palma. Arveláez et al. (2008) aplicó un diseño experimental para identificar las
condiciones ideales de extracción del aceite de la palma corozo; comparó dos procedimientos, arrastre con
vapor y extracción con n-hexano, para evaluar el porcentaje de extracción. Encontró que el método de
extracción con hexano genera un rendimiento significativamente mayor al otro método, aparentemente
debido a la afinidad química que el aceite y el hexano presentan. Arveláez et al. (2008), también concluye
que debido al alto porcentaje de carbohidratos (33.59%) y proteínas, la almendra de esta palma representa
una alternativa importante para la elaboración de alimentos concentrados, bien sea, para el consumo animal
o humano, pudiendo sustituir a las harinas de coco y palmiste.
CONCLUSION
Mediante este trabajo es de vital importancia por la viabilidad del cultivo de cacao se
logra generando mejoras en las actividades del cultivo de cacao cultor. Por lo tanto se
entiende que este noble fruto y catalogado como un gran motivador económico para
nuestra agricultura.
Los sistemas de tratamiento poscosecha utilizados por las asociaciones seleccionadas para
el estudio son bastante variados tanto en metodología como en tecnología; con diferencias
marcadas entre las regiones, dentro de las mismas organizaciones e incluso de un
productor a otro. Estas diferencias, se pueden aprecian mayormente en las actividades de
fermentación y secado, lo que determina alta variabilidad de la calidad de los granos de
cacao con diferencias significativas del perfil sensorial.
SOPORTES DE SUSTENTACION DEL TRABAJO.

BIBLIOGRAFIA

Cacao, F. N. (2011). Fichas Tecnicas del Cacao. Fedecacao, 30. Obtenido de Ministerio
de Agricultura y Desarrollo Rural.
CATIE. (2009). Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza .
Obtenido de Enfermedades del cacao en Centro America:
https://censalud.ues.edu.sv/CDOC- Deployment/documentos/Cat
%c3%a1logo_de_enfermedades.pdf
ICA. (2012). Manejo Fitosanitario del Manejo del Cultivo del Cacao. Obtenido de
Medidas para la temporada Invernal:
https://www.ica.gov.co/getattachment/c01fa43b- cf48-497a-aa7f-51e6da3f7e96/-