Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas

Este documento carece de validez jurídica, esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria vigente a la fecha de emisión del mismo. 1

Guía de
orientación
sanitaria general
para establecimientos
y transporte
de alimentos
Subdirección de Salud Nutricional,
Alimentos y Bebidas
Bogotá D.C. 2017
Este documento carece de validez jurídica, esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria vigente a la fecha de emisión del mismo,
no aplica para carne y productos cárnicos comestibles.

COLABORACIÓN

Sergio Alfonso Troncoso Rico

Director de Alimentos y Bebidas – INVIMA

Alba Rocio Jiménez Tovar

Dirección de Alimentos y Bebidas -  INVIMA
Coordinador Grupo Técnico de Articulación y Coordinación
Entidades Territoriales de Salud

Luis Alberto Lindo Perico

Grupo Técnico de Articulación y Coordinación Entidades
Territoriales de Salud - INVIMA
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no aplica para carne y productos cárnicos comestibles.

ALEJANDRO GAVIRIA URIBE

Ministro de Salud y Protección Social

LUIS FERNANDO CORREA

Viceministro de Salud Pública y Prestación de Servicios(E)

CARMEN EUGENIA DAVILA GUERRERO

Viceministra de Protección Social

GERARDO BURGOS BERNAL

Secretario General

ELKIN DE JESÚS OSORIO SALDARRIAGA

Director de Promoción y Prevención

ELISA MARÍA CADENA GAONA

Subdirectora de Salud Nutricional Alimentos
y Bebidas

GIOVANNY CIFUENTES RODRÍGUEZ

Coordinador de Grupo de Calidad e Inocuidad de Alimentos

JASMITHD SALCEDO SALAZAR

Grupo de Calidad e Inocuidad de Alimentos

MARCELA PICO GONZÁLEZ

Grupo de Calidad e Inocuidad de Alimentos
4 GUÍA DE ORIENTACIÓN SANITARIA GENERAL PARA ESTABLECIMIENTOS Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Este documento carece de validez jurídica, esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria vigente a la fecha de emisión del mismo,
no aplica para carne y productos cárnicos comestibles.
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no aplica para carne y productos cárnicos comestibles.

TABLA DE CONTENIDO

1. OBJETIVO ......................................... 5

2. ALCANCE ......................................... 5

3. REQUISITOS PARA ESTABLECIMIENTOS Y

TRANSPORTE ................................. 5
  3.1. Autoridades sanitarias competentes ......................... 5

     3.1.1. Inscripción ante INVIMA .............................. 6

   3.1.2. Inscripción ante Entidad Territorial de Salud

  (ETS)  ............................................................ 6

3.2. Concepto sanitario .................................................... 6

4. REQUISITOS PARA PRODUCTO .................. 7

5. INSTRUMENTOS ................................. 8
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1. OBJETIVO 3.1. Autoridades

Orientar a las personas naturales y/o sanitarias
jurídicas en el cumplimiento de la le-
gislación sanitaria que ejercen activi- competentes
dades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, Con el ánimo de orientar el proceso de
transporte, distribución y comerciali- inscripción es importante que identifi-
zación de alimentos y materias primas que ante qué autoridad sanitaria debe
de alimentos. inscribirse de acuerdo con la actividad
que realiza

2. ALCANCE
Autoridad Competente
El presente documento describe de Actividad Entidad Territorial
forma general la inscripción y concep- INVIMA
de Salud
to ante las autoridades sanitarias por
parte de los establecimientos y la no- Fabricación X
tificación, permiso y registro a la que Preparación* X
son sujetos los alimentos. Ensamble de
X
refrigerios o menús
Almacenamiento X
3. REQUISITOS PARA Distribución X
Expendio o
ESTABLECIMIENTOS Y Comercialización
X

TRANSPORTE
Vehículos
transportadores de X
alimentos
Los establecimientos en los cuales se
realizan actividades de fabricación, Fuente: Instituto de Vigilancia de
procesamiento, preparación, envase, Medicamentos y Alimentos- INVIMA
almacenamiento, transporte, distribu-
ción y comercialización de alimentos *Incluye entre otros: Restaurantes, cafeterías,
están sujetos a efectuar la inscripción comidas rápidas y fruterías1.
ante la autoridad sanitaria competente
y ser inspeccionados por estas a fin de 1 De acuerdo a Manual de Inspección, Vigilancia y Con-
obtener un concepto higiénico sanita- trol Sanitario de Alimentos y Bebidas basado en Riesgo
rio. para las Entidades Territoriales de Salud. https://www.
invima.gov.co/images/pdf/inspecion_y_vigilancia/direc-
cion-alimentos/Articulacion_Entidades_Territoriales_
Salud/25-Manual-IVC-para-ETS.pdf
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El vehículo transportador de alimentos podrá
inscribirse ante cualquier ETS y dicha inscripción
tendrá validez a nivel nacional.
Como resultado del proceso de inscripción ante
la autoridad sanitaria competente se genera una
identificación de inscripción única.
La inscripción se realiza una sola vez así mismo
y de manera permanente deberá informar a la
autoridad sanitaria competente, cualquier cam-
bio de propiedad, razón social, ubicación, cierre
temporal o definitivo del mismo.
3.1.1 Inscripción ante
  INVIMA
Los establecimientos que deban inscribirse ante
el INVIMA podrán efectuar dicho procedimiento
accediendo a la página: www.invima.gov.co.
3.1.2 Inscripción ante
   Entidad Territorial
    de Salud (ETS)
Quienes se deban inscribir ante la Entidad Terri-
torial de Salud (ETS) es importante que consi-
deren la categoría del municipio en el que está
localizado el establecimiento, con base en esta
categoría la inscripción se adelantará ante la ETS
del orden departamental o municipal.
Categoría del municipio ETS
1
2
ETS orden municipal
3
Especial
4
ETS orden
5
departamental
6
Fuente: Instituto de Vigilancia de Medica-
mentos y Alimentos- INVIMA
Aquellos establecimientos que estén ubicados
en los distritos tales como Cartagena, Barranqui-
lla, Santa Marta, Bogotá, Buenaventura o Rioha-
cha se inscribirán ante la ETS del orden distrital.
3.2 Concepto sanitario
El concepto es emitido por la autoridad sanita-
ria una vez realizada la inspección, vigilancia y
control al establecimiento donde se fabriquen,
procesen, preparen, envasen, almacenen, trans-
porten, distribuyan, comercialicen, importen o
exporten alimentos o sus materias primas.
El concepto sanitario se emite por la autoridad
sanitaria competente cumpliendo el procedi-
miento que para el efecto establezca el INVIMA2
a nivel nacional, a lo largo de la cadena producti-
va de alimentos y bebidas excepto la producción
primaria y por acta hará constar las condiciones
sanitarias evidenciadas en la visita de inspec-
ción, utilizando el formato definido por el INVIMA
para el tipo de establecimiento como acta de ins-
pección sanitaria.
2 Circular 046 de2014 expedida por Ministerio de salud y
protección social.
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4. REQUISITOS PARA metidos a ningún proceso de transforma-

ción, tales como granos, frutas y hortalizas
PRODUCTO frescas, miel de abejas, y los otros produc-
tos apícolas.
Los alimentos y materias primas que adquieran 2. Los alimentos de origen animal crudos re-
los establecimientos que ejercen actividades de frigerados o congelados que no hayan sido
fabricación, procesamiento, preparación, enva- sometidos a ningún proceso de transfor-
se, almacenamiento, transporte, distribución y mación.
comercialización de alimentos, deben cumplir
con los requisitos de rotulado establecidos por 3. Los alimentos y materias primas produci-
la reglamentación sanitaria vigente así como la dos en el país o importados, para utiliza-
obtención de la Notificación, Permiso o Registro ción exclusiva por la industria y el sector
sanitario de acuerdo al tipo de producto. gastronómico en la elaboración de alimen-
tos y preparación de comidas.
Se entiende por notificación, permiso y registro3:
Notificación sanitaria: Número consecutivo asig- 4. Los alimentos producidos o importados al
nado por la autoridad sanitaria competente, me- Puerto Libre de San Andrés y Providencia,
diante el cual se autoriza a una persona natural o para comercialización y consumo dentro
jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar de ese departamento deberán cumplir con
y/o comercializar un alimento de menor riesgo en las disposiciones que establece la Ley 915
salud pública con destino al consumo humano. de 2004 o la norma que la modifique, adi-
cione o sustituya.
Permiso sanitario: Acto administrativo expedido
Los trámites para la expedición de NSA, PSA y
por la autoridad sanitaria competente, mediante
RSA, sus renovaciones y las modificaciones re-
el cual se autoriza a una persona natural o ju-
lacionadas con cambios en el nombre o razón
rídica para fabricar, procesar, envasar, importar
social, dirección, domicilio, cesiones, adiciones
y/o comercializar un alimento de riesgo medio en
o exclusiones de titulares, fabricantes, envasa-
salud pública con destino al consumo humano.
dores e importadores, así como las relativas a
las presentaciones comerciales y marcas de pro-
Registro sanitario: Acto administrativo expedi-
ductos, se surtirán de manera automática y con
do por la autoridad sanitaria competente, me-
revisión posterior de la documentación que so-
diante el cual se autoriza a una persona natural o
porta el cumplimiento de los requisitos exigibles
jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar
según el caso. Para dichos trámites, el INVIMA
y/o comercializar un alimento de alto riesgo en
definirá los procedimientos correspondientes.
salud pública con destino al consumo humano.
De acuerdo a la normatividad sanitaria vigente
los siguientes productos alimenticios no reque-
rirán Notificación, Permiso o Registro sanitario4:
1. Los alimentos naturales que no sean so-
3 De acuerdo a lo establecido en el artículo 3 de la Reso-
lución 2674 de 2013.
4 Modificado por el artículo 1 de la Resolución 3168 de
2015, por la cual se modifica el artículo 37de la Resolu-
ción 2674 de 2013.
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5. INSTRUMENTOS

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medica-

mentos y Alimentos – INVIMA, como autoridad
sanitaria nacional, es el encargado de estable-
cer las actas, guías, protocolos y demás instru-
mentos que apliquen las autoridades sanitarias
durante las actividades de inspección, vigilancia
y control sanitario relacionado con alimentos y
bebidas.

Los instrumentos pueden ser consultados en la

página del INVIMA : www.invima.gov.co.