CENT RO DE BACH ILlER ATOT ECNO LOGI Co Indus trial y de sen,ic

ios No.13 1
"JOS EFA ORTI Z DE DOMINGUEZ"

LISTA COTE JO 1• UNIDAD RAFQMCARNES.

Nomb re del alumno:
A;-::~:-:-;;;11;-:id:o-pa
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letm-ao_ _ _Ape
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- mater
- -n-o - --:-N;:o.=nbri::;:::e(-:;s:;)~-
Grup o: _ _ _ Fecha de revisión: - - - -

Comp etenc ia:

Se expresa y• comunica
,. Escuc ha, Interp reta y emite mensajes pertin entes en distin tos conte
xtos
media nte la utilización de medio s, códig os y herramientas aprop iados .
2.- Aplica distintas estrat egias comu nicati vas según quien es sean sus _
interl ocuto res, el contexto en que se encuentra y los objeti vos que persag 11e.
'-· Mane ja las tecno logfas de la inf6111.aci6n y la comu n;cac ión para
•11fonnación y expre sar ideas . obten er

CONCEPTO A EVALUAR
SI NO
1 PORTADA
2 FORRO
3 DATOS
, CONTRAPORTADA
5 DECALOGO
INTERIOR DEL CUADERNO
6 COLLAGE 1• UNIDAD
7 HORARIO
8 CRONOGRAMA
9 PROGRAMA
10 TEST ESTILOS DE APRENDIZAJE
ACTIVIDADES:
11 IIIPRESION DE PANTALLA DE ARCHIVO PP
12 ORGANIZADOR GRAFICO: CARNE
13 ORG. GRAF. TIPOS DE CARNE
14 ORG. GRAF. TIPOS DE EMBUTIDOS
15 ORGANIZADOR GRAFICO: INGREDIENTES PARA
EMBUTIDOS
11 ORGANIZADOR GRAFICO: BIQUEII AII DE LA cmlPOII ICION

s y ADITIVOS EN LA CARNE
QUIMIC.ADE LACMI IE
17 RES. ADULTERANTE DAD y CENIZAS EN CARNES Y
18 % NORMAL DE HUME
DERIVADOS
19 RES. NITRITOS Y NITR AT~
28 RES. TIPOS DE COLE ~~ DE AUMENTO DE ACIDO
 ~ 8 L L A.,.,, 6 E U B D

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IMPORTANCIA [)E
LAS PROTEINAS.

Las proteínas, formadas por cadenas de aminoácidos, además de contener

calorías juegan un papel fundamental en la diaria alimentac ión. Los músculo s del
cuerpo, así como cartílagos, ligamentos, piel, cabello y uñas están básicam ente
compuestos de proteínas.
Los anticuerpos, la hemoglobina, ciertas hormona s como la insulina y las enzimas
son también proteicas.
Su consumo no sólo es esencial como aporte de energía sino también para la
reparación de tejidos, la oxigenación del organism o y el favorable funciona miento
del sistema inmunológico.
En personas sanas, las dietas mal diseñada s y mal balancea das para bajar de
peso con muy pocas proteínas pueden conllevar a sufrir una deficienc ia de este
vital elemento . Y cuando el organism o no obtiene la cantidad mínima de las
necesaria s proteínas comenza rá a lanzar señales de alerta.

NECESIDADES DIARIAS

Para que el cuerpo funcione correctam ente se necesita ingerir en la diaria

alimentación una cantidad mín.ima de proteínas de buena calidad.
Habitualm ente se recomienda ingerir diariame nte 0,8 gramos de proteína por
kilogramo de peso corporal. Una persona que pese 70 kilogram os (154 libras) con
una dieta alta en alimentos con proteínas de origen animal, la cantidad de
proteínas que debe consumir cada mdía es de 56 gramos.

En el caso de quien pese 80 kilogramo s (176 libras), la ingesta recomen dada sería
de 64 gramos diarios.

Según la actividad física de la persona o si está en etapa de crecimien to la

cantidad necesaria de proteína puede ser mayor. '
CUANDO FALTAN PROTEÍNAS
Las proteínas de la dieta se hallan en comidas de origen animal, como las carnes,
los huevos o los productos lácteos, así como en las legumbres y los frutos secos.
Contienen muchos tipos de aminoácidos. Ente ellos la leucina; juega un
importante papel en la preservación de la musculatura.
La deficiencia proteica crónica puede observarse en la disminución de la masa
muscular. Esta indeseable eventualidad, además de disminuir el peso por caminos
erróneos y provocar determinada flacidez muscular, disminuye la capacidad para
realizar los esfuerzos físicos acostumbrados y provocar algunos calambres
musculares.
Si la deficiencia proteica en una dieta inadecuada se acompaña con una drástica y
poco saludable disminución de las calorías totales, una señal es la fatiga o el
cansancio mantenido pues el organismo no dispone de la energía suficiente para
cumplir con las tareas de todos los días; y para un extra, pues mucho menos.
En los niños con deficiente ingestión de proteínas puede haber problemas de
crecimiento o alteraciones intelectuales. En las embarazadas se pueden presentar
problemas de desarrollo en el feto.
 ftlRKULA
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El colesterol es un lípido (del tipo esterol) que se encuentra en la membrana plasmática
eucariota, los tejidos corporales de todos los animales y en el plasma sanguíneo de los
vertebrados. Pese a que las cifras elevadas de colesterol en la sangre tienen consecuencias
perjudiciales para la salud, es una sustancia estructural esencial para la membrana
plasmática, ya que regula la entrada y salida de sustancias en la célula. Abundan en las
grasas de origen animal.

Fran~ois Poulletier de la Salle identificó por primera vez el colesterol en forma sólida en
los cálculos de la vesícula biliar en 1769. Sin embargo, fue en 1815 cuando el químico
Michel Eugene Chevreul nombró el compuesto «colesterina»

Estructura química

La fórmula química del colesterol se representa de dos formas: C27H46O / C27H45OH.

Es un lípido esteroide, derivado del ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano),

constituido por cuatro carboxilos condensados o fusionados, denominados A, B, C y D, que
presentan varias sustituciones:

Dos radicales metilo en las posiciones C-10 y C-13.

Una cadena alifática ramificada de 8 carbonos en la posición C-17.

Un grupo hidroxilo en la posición C-3.

Una insaturación entre los carbonos C-5 y C-6.

En la molécula de colesterol se puede distinguir una cabeza polar constituida por el grupo
hidroxilo Y una cola o porción apolar formada por el carbociclo de núcleos condensados y
los sustituyentes alifáticos. Así, el colesterol es una molécula tan hidrófoba que la
solubilidad de colesterol libre en agua es de 10-8 M y, al igual que los otros lípidos, es
bastante soluble en disolventes apelares como el cloroformo (CHCl3).
 ~LAS D'I~A ~I8N J»E
ENZlN AS
Clase 1: OXIDORRE DUCTASAS

Catalizan reacciones de oxidorreducción, es decir, transferencia de hidrógeno (H) o electrones (e-) de

un sustrato a otro. según la reacción general: Reduced compound A Oxidized compound B
(reducing agent) (oxidizing agent)
&
AG B

Ared + Box Aox + Bred

' A is oxidized,
losing electrons
B is reduced,
gaining electrons
Ejemplos son la succinato deshidrogenasa o la
citocromo e ox.idasa.
A c.
Oxidized \.... Reduced
compound A compound B

Clase 2: TRANSFERASAS

Catalizan la transferencia de un grupo químico (distinto del hidrógeno) de un sustrato a otro, según la
reacción:

A-B + C A + C-B
'
Un ejemplo es la glucoquinasa, que cataliza la reacción representada
en la Figura de la derecha: H

glucosa + A TP
'
ADP + glucosa-6-fosfato -
H
OH
,l.1r'i,S'i.., #. r,
 Clase 5: ISOMERASAS

Catalizan la interconversión de isó1neros:

\,
A , B

Son eje1nplos la fosfotriosa is01nerasa y la fosfoglucosa is01nerasa, que catalizan las reacciones
representadas en la tabla inferior:

:a.
----·· ¡·--··· ··- ---· ···---· - ----- ---- ---- - -- - - -
j

iH
O OH
H
p~~~
O H

t➔ OH
•====~
~PO~ O H

H
O ·

OH
- - · - - -· - -
frur,! :)SP f O

H OH H H
GI .r.:nse 6-P

Clase 6: LIGASAS

Catalizan la unión de dos sustratos con hidrólisis simultánea de un nucleótido trifosfato (ATP, GTP,
etc.):

A+B+XTP A-B + XDP + P¡

'
Un ejemplo es la piruvato carboxilasa, que cataliza la reacción:

piruvato + C02 + A TP oxaloacetato + ADP + P¡

 Clase 3: HIDROLASAS

Catalizan las reacciones de hidrólisis:

AH+B-OH .
'
Un eje1nplo es la lactasa, que cataliza la reacción:

\,,
lactosa+ agua , glucosa+ galactosa

Clase 4: LIASAS

Catalizan reacciones de ruptura o soldadura de sustratos:

A-B A+B
'
Un ejemplo es la acetacetato descarbox.ilasa, que cataliza la reacción:

ácido acetacético C02 + acetona

 1Mpert1111cia da fes
Jlpldes

Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos emparentados real o

potencialmente, con los ácidos grasos.
Tienen la propiedad común de ser:

1. relativamente insolubles en agua.

2. solubles en solventes no polares como el éter, clorofonno y el benceno.
Así. los lípidos incluyen grasas, aceites. ceras y compuestos relacionados.

Los lípidos son constituyentes importantes en la alimentación no sól? por su elevado

valor energético, sino también por las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos
esenciales contenidos en la grasa de los alimentos naturales.

En el cuerpo, las grasas sirven como una fuente eficiente de energía directa, y
potencialmente, cuando están almacenadas en el tejido adiposo. Sirven como aislante
ténnico en los tejidos subcutáneos y alrededor de ciertos órganos, y los lípidos no
polares actúan como aislantes eléctricos que penniten la propagación rápida de las
ondas despolarizantes a lo largo de los nervios mielinizados.

El contenido de lípidos en el tejido nervioso es particulannente alto. Los lipidos y

proteínas combinados (lipoproteínas) son constituyentes celulares importantes que se
encuentran en la membrana celular y e las mitocondrias y sirven también como
medios para transportar lípidos en la sangre. El conocimiento de la bioquimica de los
lípidos es importante en la compresión de muchas áreas biomédicas de interés, por
ejemplo, obesidad, aterosclerosis y la función de varios ácidos grasos poliinsaturados
en la nutrición y la salud.

LOS LÍPIDOS SE CLASIFICAN COMO SIMPLES O COMPLEJOS

Upidos simples: Esteres de ácidos grasos con diversos alcoholes.
a.- Grasas: Esteres de ácidos grasos con glicerol. Una grasos en estado liquido se
conoce como aceite.
La mayoría de grasas naturales como los aceites vegetales y las grasas animales son
mezclas complejas de triacilgliceroles sencillos y mixtos. Estos últimos contienen
diverso~ ácidos grasos que difiere~ en la longitud de la cadena y grado de saturación.
Los a~t~s vegetales ~o~ _el aceite de maíz y el de oliva están compuestos
mayontanamente de triaalgltceroles con ácidos grasos insaturados, por lo que son
 líquidos a temperatura ambiente. Los triacilgliceroles que sólo contienen ácidos
grasos saturados son sólidos a temperatura ambiente.
b.- Ceras: Esteres de ácidos grasos con alcoholes monohidricos de peso molecular
más elevado.
~as ceras biológicas son ésteres de ácidos grasos de cadena larga saturados e
msaturados (de 14 a 36 átomos de carbono) con alcoholes de cadena larga (de 16 a
30 átomos de carbono). Sus puntos de fusión (60 a 100ºC) son generalmente más
elevados que los de los tracilgliceroles. En los organismos marinos que constituyen el
plancton las grasas son la forma de almacenamiento principal de combustible
metabólico. Las ceras también realizan diversas funciones en la naturaleza , que están
relacionadas con sus propiedades repelentes de agua y con su consistencia firme.
Ciertas glándulas de la piel de los vertebrados secretan ceras para proteger el pelo u
la piel manteniéndolos flexibles, lubricados e impermeables. Los pájaros,
especialmente las aves acuáticas , secretan ceras que mantienen la repelencia al agua
de sus plumas. Las hojas brillantes de acebo, rododendro, hiedra venenosa y muchas
plantas tropicales están recubiertas con una capa de ceras que las protege contra
parásitos e impide la evaporación excesiva del agua. Las ceras biológicas tienen
diversas aplicaciones en las industrias farmacéuticas y cosmética .
Upidos Complejos: Ésteres de ácidos grasos que contienen otros grupos quimicos
además de un alcohol y del ácido graso.
a.- Fosfolipidos: Lípidos que contienen además de ácidos grasos y un alcohol, un
residuo de ácido fosfórico. Con frecuencia tienen bases nitrogenadas y otros
substituyentes.
Los fosfolípidos son los principales constituyentes lipídicos de las membranas.
Los fosfolípidos comprenden los siguientes grupos:
1) ácido fosfórico y fosfatidilgliceroles,
2) fosfatidilcolina,
3) fosfatidiletanolamina,
4) fosfatidilinositol,
5) fosfatidilserina,
6)Iisofosfalípidos,
7) plasmalógenos y
8) esfingomielinas.
Todos éstos son fosfogliceroles, aparte de las esfingomielinas, que no contienen
glicerol. Pueden considerarse como derivados del ácido fosfórico, en donde el fosfato
se esterifica en el -OH del alcohol adecuado . El ácido fosfórico es muy importante
como intermedio en la sintesis de triacilgliceroles y fosfolípidos, pero no se encentra
en gran cantidad en los tejidos.
• fosfatidilcolina se encuentran en las membranas celulares.
• Fosfatidiletanolamina
• fosfatidilserina, que contiene al aminoácido serina en lugar de etanolamina, se
encuentra en la mayor parte de los tejidos. El fosfatidilinositol es un precursor
de segundos mensajeros.
• lnositol es un constituyente importante de los fosfolipidos de la membrana
celular.
b.- Glucolipidos (glucoesflngollpidos): Lipidos que contienen un ácido graso,
esfingosina y carbohidratos.
 lF

.. r

La saponificación, también conocida como una hidrólisis de éster

en medio básico, es
un proceso químico por el cual un cuerpo graso, unido a una base
y -ªQY!, da como
resultado jabón y glicerina. Se llaman jabones a las sales sódicas
y potásicas derivadas de
los ácidos grasos. Son susceptibles de saponificación todas aquella
s sustancias que en su
estructura molecular contienen restos de ácidos grasos, y son sustan
cias naturales a las que
llamamos lípidos saponificables. Los lípidos saponificables más abunda
ntes en la naturaleza
son las grasas neutras o glicéridos. La saponificación da un triglicé
rido se resume así:
grasa + soda cáustica ._ jabón + glicerina
Este proceso químico es utilizado como un parámetro de medición
de la composición y
calidad de los ácidos grasos presentes en los aceites y grasas de origen
animal o vegetal,
denominándose este análisis como Indice de saponificación; el cual
es un método de
medida para calcular el peso molecular promedio de todos los
ácidos grasos presentes.
Igualmente este parámetro es utilizado para determinar el porcentaje
en los cuerpos
grasos de materias insaponificables, es decir, sustancias que no contien
en ácidos grasos.
Un método de saponificación común en el aspecto industrial consist
e en hervir la grasa en
grandes calderas, añadir lentamente hidróxido de sodio (NaOH) y
agitarto continuamente
hasta que la mezcla comienza a ponerse pastosa.

inicialmente, esta reacción era conocida por transformar la mezcla

de un éster de glicerol y de
una base fuerte en una mezcla de jabones (o sales de ácidos grasos
) y glicerol, de ahí su
nombre. Fue identificada en 1823 por el químico francés Michel-Eugen
e Chevreul (1786-
1889), que en Recherches chimiques sur les corps gras d'origine anima/
e explicó la reacción
química de la saponificación y la composicióm de la estearina. Demos
tró que los triglicéridos
pueden considerarse combinaciones químicas entre el glicerol y los
ácidos grasos (en otras
palabras, un triglicérido es un compuesto cuya molécula contiene
un residuo de glicerol y tres
residuos de ácidos grasos).

1;º 11º
R- C + R- C + HO -R
\ O- R. \_o
ester ion hydroxyde ion carboxylate Alcool

L
Mecanismo[
El mecanism o de la reacción se descompone en tres etapas (más una acidificación del medio
si se desea volver a obtener un ácido carboxílico y ya no un ion carboxilato).

• Primer paso: adición nucleófila del ion HO-al éster.

0-
101
r➔OI
'>Y- ~ - 0 _ 1
R-C ~ 0 10-H R- C- 0-H
"'-
O-R t -
101
1

1i

R
•
• Segundo paso: eliminación del grupo alcoholato.
e, _
;lOI
LI 0 .r
R-C -0-H 10-R
ci -
101
1t

R
En esta paso, la reacción podría completarse y tener una utilidad (para hidrolizar un
éster, sería suficiente agregar soda o potasa). Este paso forma un ácido
carboxílico, ácido débil (pKa generalmente entre 3 y 4, pero relativamente más fuerte
en el medio, siendo el otro el agua) y una base muy fuerte, el ion alcoholato (pKa entre
18 y 20). Por lo tanto, hay una reacción ácido-base entre el ácido más fuerte y la base
más fuerte, por lo tanto, la conversión del ácido carboxílico en ion carboxilato.

• Tercer paso: reacción ácido-base entre el ácido carboxílico y el ion alcoholato.

R-C ~ º' + H- 0-R

" '0
- 1e
acide ion ion
carboxylique alcoolate alcool
carboxylate
Como puede verse, esta reacción es el único mecanismo irreversible y (casi) total
(10 1 ◄ < K < 10 17). Por lo tanto, desplaza los equilibrios de las reacciones anteriores (al
consumir sus productos por completo), haciéndolos también totales (o casi).
En el contexto de la síntesis de un jabón, se puede parar en esta última etapa. Por otro
lado, si se quiere obtener un ácido carboxílico, debe volver a acidificarse el medio:

01
R-C~
"'o- H
ion acide
carboxylate carboxylique
 w - - ~
D ll» IC I ]JE Y 81 '8

El enra ncia mien to es un proceso por el cual

un alim ento con alto cont enid o en grasas
o
aceites se alter a con el tiem po adqu irien do
un sabo r desagradable.
Características

Las grasas y aceites en cont acto con el aire,

hum edad y a cierta temp erat ura sufre n
cambios, con el tiem po, en su naturaleza quím
ica y en sus caracteres orga nolé ptico s. Esta
s
alter acio nes reciben com únm ente el nom bre
de rancidez o enra ncia mien to. El
enra ncia mien to puede ser por oxidación o
por hidrólisis.

El enra ncia mien to hidro lítico cons iste en la

hidrólisis de los trigli cérid os que integ ran una
grasa o un aceite descomponiéndose en ácid
os grasos y glicerina. Estas reacciones se
debe n a la acción de enzimas lipolíticas (lipa
sas) presentes en el prod ucto o prod ucid as
por ciert os microorganismos.

El enra ncia mien to oxid ativo se debe a la oxid

ació n de los dobl es enlaces de los ácidos
grasos insaturados con form ació n de peró xido
s o hidro -per óxid os, que post erio rme nte se
polim eriza n y descomponen dand o origen
a la form ació n de aldehídos, cetonas y ácid
os
de men or peso molecular, entr e ellos el alde
hído epih idrin al. Este proceso es acel erad o
presencia de la luz, calor, humedad, otro s ácid en
os grasos libres y ciert os catalizadores
inorgánicos como las sales de hierr o y cobr
e . Las grasas que han expe rime ntad o oxid
son de sabor y olor desagradable y parecen ació n
ser liger ame nte tóxicas para algunos
indiv iduo s. El enra ncia mien to oxid ativo , adem
ás dest ruye las vitam inas lipos olub les,
part icula rme nte las vitam inas A y E (toco ferol
es).

El índice de yodo es una escala utilizada para

definir un grado de insaturación de un
compueSe define como los gramos de yodo que
reaccionan con 100 gramos de materia
grasa.sto orgánico que contiene enlaces diénicos
o triénicos. Cada doble enlace presente en
un mol de sustancia adiciona 2 • 126,9 = 253,8
g de yodo o, en su caso , 2 • 79,904 g de
bromo.
En presencia de un triple enlace, la cantidad de
halógeno adicionado es el doble del
correspondiente al enlace doble
 ~
J!'ffERI8SSUR8S IS
' ...•
Descripción general

La arteriosclerosis sucede cuando los vasos sanguíneos que llevan oxígeno Y

nutrientes del corazón al resto del cuerpo (arterias) se vuelven gruesos y rígidos,
en ocasiones restringen el flujo de sangre hacia los órganos y los tejidos. Las
arterias sanas son flexibles y elásticas, pero con el tiempo, las paredes de las
arterias se pueden endurecer, una enfermedad que comúnmente se denomina
endurecimiento arterial.

La aterosclerosis es un tipo específico de arteriosclerosis, pero a veces los

términos se utilizan indistintamente. Aterosclerosis se refiere a la acumulación de
grasas, colesterol y otras sustancias dentro y sobre las paredes de las arterias
(placa), lo cual puede restringir el flujo sanguíneo.

La placa se puede romper, lo que desencadena un coágulo de sangre. Aunque la

aterosclerosis a menudo se considera un problema cardíaco, puede afectar a
cualquier arteria del cuerpo. La aterosclerosis puede prevenirse y es tratable.

Síntomas
La ateroesclerosis se desarrolla de forma gradual. Por lo general, la
ateroesclerosis leve no tiene ningún síntoma.Es posible que no tengas síntomas
de ateroesclerosis hasta que una arteria se estreche u obstruya tanto que no
pueda suministrar suficiente sangre a los órganos y a los tejidos. A veces, un
coágulo sanguíneo bloquea por completo el flujo sanguíneo o incluso se separa y
puede desencadenar un ataque cardíaco o un accidente cerebrovascular.

Los síntomas de la ateroesclerosis moderada a grave dependen de qué arterias

están afectadas. Por ejemplo:
 • Si tienes ateroesclerosis en las arterias del corazó n, puedes tener
síntomas como dolor en el pecho o presión (angina de pecho).

• Si tienes ateroesclerosis en las arterias que conduc en al

cerebro , puedes tener signos y síntomas como entumecimiento o debilidad
repentinos en los brazos o las piernas, dificultad para hablar o balbuce o,
pérdida temporal de la visión en un ojo o caída de los músculos de la cara.
Estos indican un accidente isquémico transitorio que, si no se trata, puede
evolucionar a un accidente cerebrovascular.

• Si tienes ateroes clerosi s en las arterias de los brazos y las

piernas , puedes tener síntomas de enfermedad arterial periférica, como dolor
en las piernas cuando caminas (claudicación).

• Si tienes ateroes clerosi s en las arteria s que conduc en a los

riftones, desarrollas presión arterial alta o insuficiencia renal.

{
Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo a
partir de las proteínas o que se pueden adquirir a través de los alimentos.
Forman parte importante dentro de la alimentación diaria, al igual _que las
vitaminas, los azúcares o los minerales, y regulan todas las reacciones
quimicas del cuerpo humano. La industria alimentaria ha sabido sacar un gran
partido a las enzimas para optimizar sus procesos y desarrollar nuevos
productos alimenticios.

Las enzimas son proteínas que catalizan , es decir, aceleran , reacciones bioquímicas
que ocurren de manera natural en todos los organismos vivos . Se han utilizado desde
hace siglos para obtener productos como queso, vino y pan y, en la actualidad , se
utilizan en la industria alimentaria para optimizar los procesos de producción , de
manera que sean más sostenibles, y para el desarrollo de nuevos productos
alimenticios.

Fomian parte importante dentro de la alimentación diaria, al igual que las vitaminas,
los azúcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible , ya que regulan todas las
reacciones químicas del cuerpo humano. La industria alimentaria ha sabido sacar un
gran partido a las enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo que en los últi mos
años ha tenido la enzimotogía en el ámbito de la bioquímica de alimentos.

En general, se pueden clasificar de un modo práctico en tres grupos:

- Diges~ivas. Permiten que nuestro _organismo aproveche eficazmente los nutrientes
de los _altm~ntos que conforman la dieta. Estas enzimas son secretadas a lo la d 1
tubo d1gest1vo. rgo e
- _M~tabólicas. Se pro?ucen en el interior de las células del cuerpo y contribu en
ellmin~~1ón de sust?naas de deshecho y toxinas, intervienen en procesos de Y ª
la
obtenc,on de energ1a, la regeneración de las células y en el buen f · -
nuestro sistema inmunológico. unc,onam,ento de
Dietéticas o enzimas de los alimentos. Forman parte de la co
- _ • -,
alimentos crudos; la mayor parte de las enzimas se d mpos1~1on de
Favorecen los procesos digestivos y el funcionamient~s~~r:sn i~;~:~~~ó;s~el calor.
 - M~
.
8HGAN IZA118 R
GllAF I~e . . .- . -. . S J»E
ENZIM AS

lJrlO-A8(JUC18StU

Tmns1er:encm de grupos fur.c10nales en1Jte

Transferasas sustratos.
Tiram1Sám1nasas, fo&fotrans~ras.as q;mn~sars

wa y a ura ~ s11 ns s:nn eOCíórn 6.a

W58S agua
sam,n.a

Urnon de mntéculas, neceS[fa!fi AlP que SllffiJ ,,

Ugasas o sin1etasas energía para el enlate.
 7

• ~:L IZ S l.8 11
.-

Cuan do la prote ína no ha sufrido ningú n camb io · en su mtera

· · ' con _e1 di.~o1vent se dice que
cc1on e, ,
prese nta una estructura nativa (Figu ra inferior). Se llama desnatural
izac1on de la~ prote inas a
la pérdida de las estructuras de orden superior · (secu ndari a, tercia
· na
· y cuat e~~ a ) ,
q~e dand o. la
caden a polip eptíd ica reduc ida a un polím ero estad ístico sin ningu na
estru ctura tndim ens1o nal fiJa.

Estad o nativo · Estad o desna turali zado '

-------- 1
- • - - ---- • 1

.denat uratic n

re natur :i tion

Cualq uier factor que modi fique la interacción de la prote ína con el
disol vente dism inuir á su estab ilida
en disol ución y provo cará la precipitación. Así, la desap arició n total
o parci al de la envo ltura acuo sa,
la neutr alizac ión de las cargas eléctricas de tipo repul sivo o la ruptu
ra de los puen tes de hidró geno
facili tará la agreg ación interm olecu lar y provo cará la preci pitac ión.
La preci pitac ión suele ser
conse cuenc ia del fenóm eno llama do desnaturalización y se dice enton
ces que la prote ína se
encue ntra desnaturalizada (Figu ra super ior).
En una prote ína cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizad
a tan sólo tiene n en comú n la
estructura primaria, es decir, la secue ncia de AA que la comp onen
. Los demá s nivel es de
organ izació n estructural desap arece n en la estru ctura desna turali zada.
 La desnaturalización provoca diversos efectos en la prote
ína:
1.cambios en las propiedades hidrodinámicas de la prote
ína: aum enta la visc osid ad Y
disminuye el coeficiente de difusión
2. una drás tica disminución de su solubilid . .
ad, ya que los resid uos hidr ofób icos del 1nte nor
aparecen en la superficie
3. pérdida de las propiedades biológicas

Una prot eína desnaturalizada cuenta

únic ame nte con su estructura primaria. Por Thrc e Stages of Rena turat ion
este motivo, en muchos casos, la
desnaturalización es reversible ya que es
la estructura primaria la que contiene la
info rmac ión necesaria y suficiente para
adop tar niveles superiores de
estructuración. El proceso mediante el cual
la prot eína desnaturalizada recupera su
estructura nativa se
llam a renaturalización. Esta propiedad es
de gran utilidad durante los procesos
Parliu lh· foldcd
de aislamiento y purificación de Juter m~ia t~ NatiY c Confo rnwH on
proteínas, ya que no todas la proteínas
reaccionan de igual fonn a ante un cambio
en el medio donde se encuentra disuelta. En
algunos casos, la desnaturalización conduce línfol d Conío rmati on
a la pérdida total de la solubilidad, con lo
que la proteína precipita. La formación de agregados fuert
emente hidrofóbicos impi de su
renaturalización, y hacen que el proceso sea irreversible.
 LANDA
~ HALE
Los ablandadores naturales "son definido s como aquellos product os
naturales de diferentes frutas y vegetales que contien~n enzimas
proteolí ticas."(M aiti, Ahlawat, Sharma y Khanna, 2008, p. 228). Las enzimas
más conocidas y estudiadas son la papaína proveni ente de la papaya, la
zingibaína que proviene del jengibre, la ficina proveni ente del higo y la
bromelina, enzima encontrada en la piña. Según Saeed, Rahman, Shabbir,
Khan y Shakeel (2017) todas estas enzimas proteolíticas "pueden digerir
proteínas musculares incluyendo el colágeno y la elastina, que reduca la
dureza de la carne". (p. 1). Aunque se debe tener cuidado de utilizar la
cantidad adecuada, ya que la aplicación excesiva de estas provoca
descomposición de la carne. (Maiti et al., 2008; Saeed et al, 2017). Maiti et al.
(2008} mencionan que de todas las características de una carne para ser
considerada de calidad, la más estudiada y apreciada es su terneza, esta se ve
afectada por elementos previos y posteriores al sacrificio del animal como: la
especie, raza del animal, el género, edad, el estrés al que fue sometid o, la
alimentación que recibió, la genética y la pieza o corte a tratar. Los factores
posteriores principales son el acortam iento y la glicólisis post mortem , las
condiciones en las que se procesa la carne y su cocción.
Los ablandadors de carne qui micos un ablandador de carne en polvo, que es simpleme nte un
compuest o que contiene las mismas encimas que tienen la piña y la papaya y que ayuda a romper
las fibras más duras de la carne pero que no da sabor. Este producto es particular mente eficaz
y dejar
para trozos pequeños de carne. Hay que espolvore ar la carne con el producto, mezclar bien
que
actuar entre 1 y 2 horas. Hay que leer bien las instrucciones del fabricante del producto dado
algunos contienen sal, algo que tendremo s que tener en cuenta para no acabar con un plato
demasiado salado.
La quitina es un carbohid rato que forma parte de las paredes celulares de
los hongos, del resisten te exoesqu eleto de los artrópod os y algunos órganos
de otros animales como las quetas de anélidos o los perisarcos de cnidarios.
Wikiped ia

Fórmula : (C8H13O5N)n

lnulina es el nombre con el que se designa a una familia de glúcidos

complej os, compue stos de cadenas molecul ares de fructosa . Es, por lo tanto,
un fructosa no o fructano , que se encuent ran generalm ente en las raíces,
tubércu los y rizomas de ciertas plantas faneróga mas como sustancia de
reserva. Wikiped ia

Fórmula : C6nH10n+2O5n+1

El glucagón es una hormon a peptídica de 29 aminoác idos producid a por las

células alfa del Páncreas, y cuya principa l función es estimula r la producc ión
de glucosa, aument ando así la glucemia. Esta hormon a tiene un peso
molecul ar de 3485 dalton y es sintetiza da por las células alfa del páncreas (en
la estructu ra anatómi ca denomin ada islotes de Langerhans)
Formula: C153H22 5N43049 S
 ARl ERIE SCL ERO SIS Alteración vascular · · t el
que se caracteriza por el endu recim ien o,
aumento del gros or y la pérdida de elasticid
ad de las pare des arte riale s.

PROTEINA Sustancia química que forma

parte de la estru ctura de la~ mem ~ra_n ~s
celulares y es el constituyente esencial de
las células viva s; ~us func ione s b1olog1cas
principales son la de actu ar com o biocatali
zador del meta bolis mo y la de actu ar com
o
antiOJerpo.

EN ZIM A Las enzimas son moléculas orgánicas

que actúan como catalizadores de
reacciones químicas, es decir, aceleran la veloc
idad de reacción . Comúnmente son de
naturaleza proteica, pero también de ARN.

COLESLTERO El colesterol es un lípido que

se encuentra en la membrana plasmática
eucariota, los tejidos corporales de todos los
animales y en el plasma sanguíneo de los
vertebrados

Los lí pidos son un conjunto de moléculas orgánicas, que

están constituidas principalmente
por carbono e hidrógeno y en menor medida
por oxígeno que integran cadenas
hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunq
ue, también pueden contener fósforo, azufre
nitrógeno. y

La saponificación , también conocida como una hidró

lisis de éste r en medio básico, es un
proceso químico por el cual un cuerpo graso,
unido a una base y agua, da como resultado
jabón y glicerina . Se llaman jabones a las sales
sódicas y potásicas derivadas de los ácid os
grasos.

El ~nranciam iento es un proceso por el cual un alim

ento con alto contenido en gras as
aceites se altera con el tiempo adquiriendo un 0
sabor desagradable