Unidad 2 Fisiologia de L Postura Del Huevo

FISIOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN
(ZOOTECNIA)
M.V Esp. GENNY SOFIA MENDEZ RIOS UNIDAD 2 FISIOLOGIA DE LA POSTURA
INTRODUCCION
La puesta de huevos en las aves es el resultado de un proceso natural complejo. Constituye

también un vínculo esencial en el ciclo reproductivo, muy asociado con el instinto parental. El
huevo es una entidad química y biológicamente compleja. Esencialmente, consta de un diminuto
centro vital -en el huevo fertilizado-, rodeado por enormes cantidades de un número incontable de
sustancias -proteína, grasa y vitaminas-, rodeadas a su vez por estructuras protectoras. El huevo
también contiene sustancias típicas -hormonas, enzimas e immunoagentes- con propiedades
biológicas intrínsecas. Más aún, el huevo es un sistema físico-químico muy organizado, regulado
externamente mediante la cáscara porosa e internamente mediante la yema y el albumen,
separadas por la membrana vitelina semi-permeable. Las características internas y externas del
huevo se ven muy influidas, a distinto nivel, por factores hereditarios, fisiológicos y
medioambientales. Además de ser capaz de producir un pollito, el huevotiene otro papel alternativo
muy importante. De todos los huevos de gallinas domésticas producidos en el mundo, más del
80% se usan para consumo humano, debido a su gran valor nutricional -uso directo: huevos de
mesa, con cáscara- y su utilidad industrial -uso indirecto: ovoproductos -. Pero su peculiar
estructura, y la distribución desigual de sus componentes químicos hacen del huevo un sistema
inestable. Es obvio que el huevo alcanza su máximo valor nutritivo en el momento de la puesta, y
que su calidad viene determinada por un amplio rango de propiedades físicas y químicas. Es más,
a la hora de determinar la calidad de productos para alimentación,
EL OVARIO Y EL CICLO DE LA PUESTA
El aparato reproductor de la gallina consta de dos partes bien diferenciadas: el ovario y el oviducto.
En el embrión, durante el séptimo día de incubación, empiezan a diferenciarse las gónadas

primitivas procedentes el mesonefros. Concretamente, en los embriones hembra, empieza a
desarrollarse la gónada izquierda, pero la derecha inicia un proceso de atrofia por falta de epitelio
gonadal. No obstante, en ocasiones la gónada derecha puede persistir. A partir del undécimo día,
el oviducto derecho también empieza a degenerarse.
En el nacimiento, el ovario izquierdo es pequeño, pero ya presenta folículos y va creciendo

lentamente, hasta que a partir de las 16 semanas de edad, éste ya alcanza los 50 gramos. Es
decir, que durante las 3 semanas previas a la puesta del primer huevo, cuando llega a la madurez
sexual, el aparato reproductor de la gallina sufre un crecimiento muy rápido a nivel morfológico y
funcional.
El crecimiento del ovario depende la acción de la LH y la FSH, que inducen la síntesis de las
hormonas esteroides.
1
(ZOOTECNIA)
El crecimiento del oviducto también es un proceso lento, y no es hasta que la gallina se acerca a la
madurez sexual, que ya mide 70 centímetros de longitud. En esta etapa también se unen el
oviducto y la cloaca.
El ovario izquierdo está situado en la cavidad abdominal izquierda y se encuentra sujeto por el
ligamento mesoovárico.
Anatómicamente, el ovario se caracteriza por tener una forma de racimo, debido a la presencia de
numerosos folículos, contiene más de 4000 óvulos microscópicos. De éstos sólo un número
reducido se desarrollará y formará la yema.
El ovario dispone de gran inervación, y el riego sanguíneo procede de la arteria renal anterior. La
circulación de retorno del ovario es llevada a cabo por las venas ováricas que desembocan en la
vena cava superior.
El oviducto tiene una coloración rosada y pálida, éste es un órgano de estructura tubular que
transcurre desde el ovario hasta desembocar en la cloaca y está sujeto por dos ligamentos (dorsal
y ventral).
En ocasiones, se observa que el oviducto derecho no ha degenerado totalmente y también podrían

encontrarse ambos oviductos totalmente desarrollados.
El oviducto se divide en una serie de segmentos con funciones determinadas y en éstos se irán
depositando los diferentes componentes que conformarán el huevo:
CONTROL ENDOCRINO DEL CRECIMEINTO FOLICULAR Y DE LA OVULACION
La reproducción de las gallinas ha sido modificada genéticamente para alcanzar antes su actividad
reproductiva y llegar a poner una gran cantidad de huevos de forma continua; y para ello se
necesita que la ovulación sea continua.
La actividad coordinada del eje hipotalámico- hipofisario – gonadal regula la producción de

hormonas endocrinas, hormonas ováricas y factores de crecimiento para poder iniciar y mantener
el crecimiento de los folículos ováricos y producir la ovulación.
El hipotálamo sintetiza la hormona liberadora de la hormona luteinizante, LHRH; la adenohipófisis

sintetiza las hormonas gonadotrópicas FSH (hormona estimulante folicular) y la LH (hormona
luteinizante), y por último, el ovario produce estrógenos, andrógenos, progesterona y factores de
crecimiento intraováricos como IGF, EGF o BMP.
2
(ZOOTECNIA)
HORMONAS HIPOTÁLAMICAS
La LHRH producida en el hipotálamo, regula la síntesis de LH a nivel de la hipófisis, por lo tanto,

influirá en la ovulación.
Las aves expresan dos formas diferentes de LHRH, la LHRH- I y la LHRH-II. El fotoperiodo influye
en la síntesis de la LHRH, así cuando aumentan las horas de luz, aumentará su síntesis.
En la gallina, los estímulos en forma de luz son captados por el nervio óptico y la glándula pineal, y
actúan sobre los núcleos hipotálamicos que secretaran los factores de descarga (LHRH). El
hipotálamo, se comunica después con lóbulo anterior de la hipófisis por un sistema vascular de una
única dirección.
HORMONAS HIPOFISARIAS
En la hipófisis se secretan varias hormonas como:
 FSH, responsable del crecimiento folicular y de la producción de estrógenos
Produce la diferenciación de las células de la granulosa presentes en los folículos que no se

encuentran en la fase de crecimiento rápido. También interviene en la destrucción de los folículos
que nunca ovularan (atresia folicular).
 LH, también responsable del desarrollo del ovario y responsable de la ovulación
El aumento de la LH en el plasma provoca la maduración del núcleo del oocito más maduro que
estaba parado en la fase de vesícula germinal. También estimula la síntesis de progesterona y
testosterona, además de la producción de prostaglandinas que ayudan a la rotura del folículo en la
zona del estigma, paso imprescindible para la ovulación.
En los folículos pequeños, las células de la granulosa presentan receptores para la FSH, pero
cuando un folículo es seleccionado, estas células pasan de ser FSH dependientes a ser LH
dependientes, y así en los folículos de mayor tamaño ya sólo existen receptores para la LH.
El pico preovulatorio de LH se produce 4-6 horas antes de la ovulación y coincide con un

incremento de progesterona debido a que la progesterona, la LHRH y la LH, estimulan su
liberación entre ellas.
A pesar de esta retroalimentación positiva, cuando la concentración plasmática de progesterona es

muy elevada, está inhibe la liberación de LH.
LTH, o prolactina, es responsable de la cloquez o incubación sin puesta
3
(ZOOTECNIA)
El comportamiento maternal y la muda. También puede intervenir en el metabolismo del agua, y es
antagónica a la FSH y LH, y por tanto, su predominio durante un tiempo prolongado podría inhibir
la puesta.
HORMONAS OVÁRICAS
Las hormonas gonadales se producen en el folículo y su secreción está bajo el control de las
hormonas hipofisarias y en función del estadio de la ovulación.
Estrógenos (estrona, estradiol)
El nivel de estrógenos aumenta a medida que se acerca la madurez sexual. Los estrógenos se
sintetizan en la teca externa a partir de los andrógenos. Estos alcanzan sus máximos niveles a las
6-4h previas a la ovulación, a la vez que se produce un incremento de los niveles plasmáticos de
progesterona y LH.
Los estrógenos intervienen en el desarrollo del oviducto, inhiben la producción de prolactina.

Además, los estrógenos participan en la regulación del metabolismo del calcio para la formación de
la cáscara y hueso medular, inducen la síntesis de sus propios receptores en el oviducto, así como
de los receptores para la progesterona en el ovario y el tracto reproductivo.
Los estrógenos también regulan la formación de componentes presentes en la clara y la yema del
huevo como ovoalbúmina, conalbúmina, ovomucoide y lisozima en el magno y la de vitelogenina
en el hígado.
Andrógenos (testosterona, 5α-dihidrotestosterona y androstendiona)
Los andrógenos son sintetizados por la teca interna, y serán los precursores de estrógenos. Entre
otras funciones, intervienen en el crecimiento de la cresta, son responsables de la aparición de
caracteres sexuales secundarios, y el desarrollo del oviducto. También inducen la síntesis de
proteínas en el oviducto y actúan junto a los estrógenos induciendo la osificación medular.
Progesterona
La progesterona se sintetiza sólo en las células de la granulosa en los folículos mayores, gracias a
su actividad enzimática, es decir que se sintetiza más a medida que crece el folículo.
La progesterona interviene en los ritmos de ovulación, potenciando el pico preovulatorio de LH, en

la ovoposición y contracción del miometro y en la síntesis de la cáscara y avidina. Dificulta el
crecimiento del oviducto, en contraposición de los estrógenos.
4
(ZOOTECNIA)
EFECTO DE LA LUZ SOBRE LA OVULACIÓN
Las gallinas empiezan a ovular el primer óvulo de una serie de puesta durante la fotofase, es decir
que la ovulación estará sincronizada con la duración de las horas de luz. No obstante, el pico
preovulatorio de la hormona luteinizante ocurre cada 24 horas en la ectofase o fase de oscuridad.
Este pequeño pico, inducirá un feedback positivo con la LHRH y la progesterona. Así pues, se
producirá ovulación cuando exista un óvulo maduro y con gran producción de progesterona que
estimula la secreción de más LH.
El período entre dos ovoposiciones sucesivas es aproximadamente de 25 horas, pero la puesta de

cada huevo se hace un poco más tarde que la del día anterior hasta el final de la serie de puesta.
Esto es debido, al desfase que existe entre la secreción de LH producida en el eje hipotalámico-
pituitario durante la extinción de la luz y ritmo endógeno de maduración del oocito. Es decir, si la
ovulación no se produce un día no se producirá una puesta de huevo al día siguiente lo que
implicará el final de una serie de puesta.
Después de esta pausa, en el ovario volverá a existir un folículo capaz de responder al estímulo del
pico de LH que se producirá en la siguiente ectofase, con lo que se iniciará de nuevo una serie de
puesta.
La ovulación también se puede sincronizar con otros ritmos circadianos cuando se pierde la
alternancia luz-oscuridad como son: el ciclo de la temperatura, el ritmo de alimentación o la
concentración plasmática de calcio iónico. Es decir, por ejemplo, se necesita un nivel mínimo de
calcio iónico en sangre para que la progesterona produzca un feedback positivo con la LHRH y
aumente la LH preovulatoria.
El efecto de la luz no sólo depende de la duración o fotoperiodo, sino que también está
determinado por su intensidad y color. La intensidad de luz puede oscilar en 5 y 10 lux, intensidad
baja pero suficiente para que una gallina la capte. Si la intensidad de luz fuera más alta,
posiblemente causaría un aumento en el picaje de las gallinas. En cuanto al color de la luz, las
gallinas son más sensibles a coloraciones en longitudes de onda entre el rojo y el amarillo,
mientras que son menos sensibles a la longitud de onda azul.
La ovulación suele producir entre 15 y 75 minutos después de la anterior puesta de huevo, pero
conforme avanza la edad de las gallinas se reduce el número de ovulaciones, por una disminución
de hormonas esteroides y gonadotropinas de la gallina. Este hecho produce, una reducción en la
producción de huevos pero un aumento en su tamaño y el porcentaje de roturas de cáscara
también aumenta.
5
(ZOOTECNIA)
FUNCION DEL OVIDUCTO
Ovario
El óvulo en desarrollo (yema) crece y madura dentro de los folículos presentes en el ovario.
Cuando el folículo madura, se rompe y libera el óvulo en el oviducto (ovulación). La ovulación
ocurre generalmente minutos después de la ovoposición. La yema no se somete a un mayor
desarrollo después de la ovulación. El tamaño de la yema del huevo es una medida importante
para los procesadores de huevo porque el 70% de los sólidos del huevo están en la yema. El color
de la yema es una característica importante en la calidad del huevo tanto para los consumidores
como para los clientes comerciales. El color de la yema está completamente determinado por los
tipos y las cantidades de pigmento, ya sean naturales o sintéticos, presentes en el alimento y en la
capacidad del ave para absorber y asimilar estos pigmentos. Por lo anterior, el color de la yema no
es una característica importante de selección para las compañías genéticas.
Infundíbulo
La función principal del infundíbulo (en forma de embudo) es capturar la yema en el momento de la
ovulación. La primera capa de albúmina gruesa alrededor de la yema es secretada en el
infundíbulo. Los precursores de la chalaza también se añaden en el infundíbulo. La chalaza es el
producto de filamentos de albúmina situadas en cualquiera de los polos del huevo y funcionan para
fijar la yema en el centro del huevo. El huevo pasa solamente de 15 a 30 minutos en el infundíbulo
antes de proseguir al magnum.
Magnum
La parte más grande del oviducto es el magnum, donde la albúmina o “clara de huevo”, se añade
alrededor de la yema. La porción de albúmina que rodea la yema del huevo está formada por
cuatro capas distintas: albumina delgada o acuosa (capas interna y externa), y albumina gruesa o
semi-solida (interna y externa). La albúmina gruesa forma la mayor proporción de la albúmina total.
La albúmina constituye aproximadamente el 60% del huevo entero y contiene más de 40 proteínas
diferentes.
Las proteínas principales de la albúmina son la ovoalbúmina, ovotransferina, ovoglobulina y una

proteína ovomucoide. La ovomucina es una proteína fibrosa, importante para la calidad de la
albúmina, ya que mantiene la albúmina como un gel, que le da forma y sustancia. Un huevo fresco,
de buena calidad está asociado con una albúmina compacta, “apilada” con apariencia similar a un
gel. La albúmina acuosa se asocia con un huevo viejo y no es el preferido por los consumidores.
La cantidad de albúmina gruesa es mayor cuando el huevo es recién puesto, después de esto la
albúmina comienza a cambiar lentamente y se convierte en albúmina delgada debido a la acción
de la enzima lisozima. Los factores que afectan la tasa de conversión de albúmina gruesa a
6
(ZOOTECNIA)
albúmina delgada son la edad del huevo y la temperatura de almacenamiento. Además, la
albúmina gruesa también disminuye con la edad del ave. Algunas enfermedades que afectan al
oviducto, tales como la Bronquitis Infecciosa y el Síndrome de Baja Postura al igual que el estrés
en general pueden disminuir la albúmina gruesa. La cantidad de albúmina gruesa se puede
aumentar mediante la selección genética y existen diferencias importantes entre las variedades
comerciales.
Istmo
Esta región del oviducto es donde las membranas de la cáscara (interior y exterior) se añaden al
huevo en desarrollo. En el istmo, las estructuras especializadas llamadas cuerpos mamilares son
secretadas en las membranas de la cáscara. Estas estructuras son importantes en la calcificación
de la cáscara.
Útero
El útero también se conoce como la glándula de la cáscara y es el sitio en el cual se forma la

cáscara. A medida que el óvulo sale del istmo, las membranas de la cáscara están flojas y
arrugadas. Las membranas de la cáscara se compactan cuando el huevo entra al útero por medio
de un proceso llamado “Estructuración”. La hidratación de la albúmina se hace a través de las
membranas. El volumen de albúmina se duplica durante el proceso de “Estructuración”, dándole al
huevo su forma final.
Es muy importante que se estire la membrana de la cáscara para que se compacte y se remuevan
las arrugas formandose la arquitectura apropiada de la cáscara así como para optimizar la
transferencia de calcio durante la formación de la cáscara. La “estructura” de la albúmina
disminuye con la edad del ave al igual que por causa de algunas enfermedades tales como la
Bronquitis Infecciosa y el Síndrome de Baja Postura. El alto flujo de sangre en el útero es esencial
para transferir grandes cantidades de calcio al huevo. Normalmente, se añaden de 2 a 3 gramos
de calcio durante la formación de la cáscara. Los iones de calcio y carbonato de la sangre son
transferidos al líquido uterino que baña la membrana exterior de la cáscara. El calcio es
transportado al huevo a una velocidad de 300 miligramos por hora.
Vagina
La vagina no tiene ningún papel en el desarrollo del huevo. El huevo se mantiene en la vagina
hasta que el ave ha anidado y está lista para poner el huevo. El Tracto Reproductivo
7
(ZOOTECNIA)
8
(ZOOTECNIA)
El Tracto Reproductivo
Longitud Tiempo de la
PORCION TAMAÑO TIEMPO
Infundíbulo 10 cm 15-30 minutos
Magnum 30 cm 2-3 horas
Istmo 10 cm 1 hora
Útero 8 cm 18–20 horas
EFECTO DE LA MUDA EN LA PRODUCCIÓN DE HUEVOS
De forma natural, las gallinas después de un periodo continúo de producción de huevos, tienen un
tiempo de descanso en el que no ponen huevos que coincide con las épocas del año en que hay
periodos de luz decrecientes y cortos.
Durante esta fase también caen las plumas y, después de un tiempo, vuelven a emplumarse y
reinician un nuevo ciclo de puesta. En las ponedoras modernas, este proceso de muda no se
presenta antes de 12 meses de producción. Así pues, el reemplazamiento del plumaje gastado se
produce a la vez que la regresión total de los órganos reproductivos y el cese de la puesta.
La muda puede ser natural o inducida. Los procesos fisiológicos observados durante la muda
inducida o artificial son parecidos a los que ocurren después de la muda natural. La muda causa la
regeneración o rejuvenecimiento de los tejidos reproductivos para poder iniciar otro ciclo de puesta.
La muda inducida permite alargar más el período reproductivo de la gallina y permite mejorar el
porcentaje de puesta, la calidad de la cáscara y la altura del albumen. El tamaño del huevo no se
altera después de la muda y seguirá aumentando después de reanudar la producción.
Hormonalmente, la muda se produce cuando los niveles de estrógenos, progesterona, LH,

prolactina y hormona del crecimiento son bajos; mientras que los de las hormonas tiroideas y la
corticosterona son elevados.
PROGRAMAS DE LUZ PARA GALLINAS PONEDORAS
El programa de luz que se usará en el período de puesta, está determinado por el programa de luz
que se aplicado durante la cría-recría.
El estímulo lumínico suele iniciarse a las 17-19 semanas de edad. Se empieza por aumentar la
duración del fotoperiodo unas dos horas de golpe y posteriormente se irá incrementando unos 15-
30 minutos cada semana hasta alcanzar unas 17 horas de luz y se mantendrán hasta el final del
ciclo de puesta. Las aves deben tener 8 horas de oscuridad para tener un buen descanso.
La evolución de las especies tiene origen genético y está influenciada por su entorno. La cloquera
o cloquez, que se da en las gallinas, se presenta como un estado fisiológico normal de las hembras
de estas aves, en las cuales dejan de poner huevos e inician su incubación. En la naturaleza
9
(ZOOTECNIA)
constituye una forma normal e indispensable en el proceso de la reproducción y conservación de
su especie.
En la cría moderna de aves, este fenómeno se suele ver como algo negativo que afecta la
producción y no como una forma normal y natural de conservar la especie. Esta es una de las
razones por las cuales se introduce la incubación artificial. Este fenómeno ha originado que, en
muchas razas de gallinas actuales, la cloquera se haya reducido por selección, hasta alcanzar
niveles muy bajos.
RASGOS IDENTIFICATIVOS DE LA CLOQUEZ
Fisiológicamente, a las gallinas cluecas se las reconoce por resistirse a salir del nido, erizan las
plumas, tratan de picar, emiten un sonido ronco y experimentan pérdida del apetito. En la industria
avícola, el mayor problema causado por la cloquez es la afectación en la fertilidad de los huevos,
debido al rechazo de la gallina al macho, y la consecuente disminución de la producción.
La cloquez en las galeras industriales tiene origen muchas veces por errores de manejo, como
son:
 excesiva densidad de animales

 insuficiente número de comederos y bebederos
 insuficiente o inadecuada ventilación
 escasa intensidad luminosa o falta de uniformidad en la iluminación
 permanencia excesiva de los huevos en los nidales
 peso insuficiente de las aves y/o heterogeneidad del lote
 ponederos abiertos durante la noche
 excesivo número de nidales
 escaso o excesivo número de gallos activos
 presencia de un proceso patológico subclínico
Sin embargo, en la forma natural, es la genética la que influye como un proceso fisiológico normal
de las aves.
POSIBLES CAUSAS DE LA CLOQUEZ
Este fenómeno viene originado por la hormona prolactina, secretada en el lóbulo anterior de la
hipófisis. Por lo que podemos decir que está muy influenciado por la intensidad lumínica y donde
su mayor o menor presentación dependerá, en cierta medida, de la climatología; un clima cálido o
templado.
La cloquez se manifiesta más en unas razas de gallinas que en otras, por lo que es de carácter
hereditario. Sin embargo, hoy día aún se conoce muy poco sobre cómo se hereda este carácter.
10
(ZOOTECNIA)
Algunos estudios de cruzamientos indican la hipótesis de genes complementarios, por genes
ligados al sexo y otros favorecidos a través de la herencia por la vía materna.
NECESIDAD DE PRESERVACIÓN DE LAS DISTINTAS RAZAS DE GALLINAS
En este sentido, sería necesario que las autoridades de ganadería de los diferentes países,
genetistas y universidades se preocuparan de conservar las distintas razas de gallinas como un
patrimonio y así evitar la pérdida de genes que, a futuro, sirvan para continuar con el desarrollo de
nuevas líneas de pollos, dada su extrema importancia como fuente de proteína para la
alimentación humana.
De ahí la necesidad de establecer perfiles genéticos a nivel mundial de las distintas razas de
gallina y, de esta forma, conservar la especie y evitar excesiva dependencia de apenas unas pocas
granjas productoras de líneas de aves,y el riesgo a un estado de monopolio que eso supondría.
Muchas veces, se obvian los efectos negativos de ocurrir una pandemia de tipo sanitaria, con
prohibición en el transporte de animales y sus productos derivados de un país a otro, y las
consecuencias negativas para la producción, estabilidad de precio y fuente de alimento a la
población en cantidades suficientes.
FORMACIÓN DE LA CÁSCARA
El proceso de mineralización se encuentra representado en la naturaleza por: la formación de

huesos, dientes y en el caso de las gallinas, también la formación de la cáscara del huevo.
La mineralización se puede definir como la transmisión de las cualidades de un mineral a una

sustancia. Se trata de una serie de procesos, en los que los minerales se secretan en solución a
partir de unas células particulares, y posteriormente, estos cristalizan y forman una estructura
juntos.
La cáscara tiene una fase inorgánica, constituida principalmente por carbonato de calcio y una fase
orgánica, que contiene alrededor de un 2% de azúcares, 3% de lípidos y 95% de proteínas.
La cáscara del huevo se forma en el útero o glándula cascarógena mediante la deposición de

carbonato de calcio. La formación de la cáscara dura aproximadamente unas 20 horas.
CAPAS DE LA CÁSCARA DE HUEVO
Membrana de la Cáscara
Las membranas de la cáscara se añaden al huevo en la sección del istmo del oviducto. La
calcificación de la cáscara se forma en la membrana del huevo. Los defectos en la membrana de la
cáscara o la falta de “Estructuración” de la albúmina causarán una calcificación defectuosa, mala
estructura y debilidad en la cáscara.
11
(ZOOTECNIA)
Capa Mamilar
En el istmo, los cuerpos mamilares se desarrollan en la membrana del huevo. Estos cuerpos están
firmemente fijos en la membrana externa de la cáscara y son importantes para iniciar el proceso de
la calcificación de la cáscara. Los cuerpos mamilares deben formar una cubierta contínua, sobre
toda la membrana de la cáscara. La distribución de los cuerpos mamilares está bajo control
genético. Los problemas que ocurran en esta capa resultarán en una mala organización de la
estructura de la cáscara y en una debilidad de su resistencia.
Capa de la Matriz Orgánica
Dentro del útero, la calcificación de la cáscara inicia con la producción de una matriz de fibras de
proteína por los cuerpos mamilares. La matriz orgánica se encuentra por toda la capa cristalina de
la cáscara entre lazandose donde ocurre la cristalización de las sales de calcio durante la
formación de la cáscara. La matriz orgánica añade fortaleza a la cáscara orientando
adecuadamente los cristales de calcio formando una arquitectura entrelazada (en columnas). Las
fibras de proteína de la matriz orgánica generalmente están orientadas paralelas a la superficie de
la membrana de la cáscara y le proporcionan a la cáscara su elasticidad y resistencia al impacto.
Los problemas en la formación de la matriz orgánica tendrán un impacto negativo en la resistencia
de la cáscara, incluso con un espesor adecuado de la cáscara. Las cáscaras que se forman con
una capa de matriz orgánica deficiente serán más “frágiles” y propensas a romperse.
12
(ZOOTECNIA)
Capa Cristalina Entrelazada
La capa cristalina está hecha de cristales de calcio densamente agrupados en forma entrelazada o
de columnas. Estas columnas de cristales de calcio están orientadas perpendicularmente en la
superficie de la cáscara para darle mayor resistencia. Eventualmente las columnas se fusionan
formando una cerámica al aumentar el espesor de cáscara. La mayoría de los cristales son de
carbonato de calcio (96%) con pequeñas cantidades de cristales de carbonato de magnesio y
fosfato tricalcico. El magnesio es importante para añadir dureza a la estructura de la cáscara. La
capa cristalina da la mayor proporción al espesor de la cáscara y provee una resistencia mecánica.
La cantidad de cáscara depositada en el huevo se determina por el tiempo que permanece en el
útero (glándula de la cáscara) y por la proporción de calcio transferido a través del fluido uterino.
Normalmente, el ave secreta diariamente una cantidad relativamente constante para la formación
de la cáscara del huevo independientemente del tamaño del huevo. El espesor de la cáscara
disminuye con la edad del ave ya que el huevo se vuelve más grande, también la taza de esta
disminución se ve afectada por la dieta y la genética. El espesor de la cáscara se recupera
después de la muda. El estrés por calor y las enfermedades pueden afectarlo negativamente.
Capa de Cristal Vertical
La capa de cristal vertical es la capa última de la cáscara. Esta es una capa delgada formada de
cristales de calcio densos orientados perpendicularmente en la superficie de la cáscara, dándole
dureza y suavidad a la superficie de la cáscara.
Capa de Pigmento
El pigmento de la cáscara se deposita al final del proceso de calcificación de la cáscara. El color de

la cáscara del huevo marrón como la del huevo blanco resultan de los mismos pigmentos
depositados en diferentes proporciones en la cutícula y en las capas calcificadas externas de la
cáscara. Los colores de la cáscara de huevo de las aves comerciales van de un color blanco puro
hasta un “color crema” y de un color “con tinte marrón” a un color marrón. La gran variación de los
colores de la cáscara se debe a las combinaciones de tonos de luz. El pigmento de la cáscara se
debe principalmente a la protoporfirina y biliverdina, que se producen durante el metabolismo de la
hemoglobina, la molécula que transporta oxígeno a los glóbulos rojos. El pigmento se transporta en
la sangre desde el hígado hasta el útero. El pigmento de la cáscara también puedeproducirse en
los glóbulos rojos dentro del útero.
La producción de pigmento de la cáscara es mayor en las aves jóvenes y disminuye gradualmente

conforme avanza la edad. Normalmente, una gallina adulta secreta una cantidad relativamente
constante de pigmento independientemente del tamaño del huevo. El color de la cáscara en las
aves más viejas puede restaurarse con la muda. Las enfermedades que afectan al tracto
13
(ZOOTECNIA)
reproductivo pueden resultar en la pérdida de la pigmentación de cáscara. El estrés en general y la
exposición a la luz solar también pueden reducir el color de la cáscara. La genética tiene una gran
influencia en el color de la cáscara y en la selección de un color oscuro y uniforme en el huevo
marrón y de un color blanco puro en el huevo blanco lo cual ha resultado en variedades superiores
en esta característica.
Es común que los huevos de color marrón presenten manchas en la cáscara (pecas). Las manchas
son áreas donde se deposita una mayor concentración de pigmento. Desde el punto de vista
evolutivo, las manchas son una característica adaptativa; la mayoría de las especies de aves
silvestres lo utilizan como camuflaje para esconder sus huevos. En la evolución del ave moderna,
las manchas tuvieron una ventaja selectiva, por lo que ahora estamos trabajando contra la
naturaleza para eliminar esta característica. A través de la selección genética, las manchas han
sido reducidas con éxito, sin embargo, esto debe hacerse con mucho cuidado ya que su incidencia
está negativamente correlacionada con el color de la cáscara en general.
Cutícula
La última capa externa de la cáscara es la cutícula. Esta es la capa proteínica no-calcificada que
se añade a la cáscara justo antes de salir del útero. La cutícula es responsable de la apariencia lisa
y brillante que presenta un huevo recién puesto. La cutícula protege al huevo de la invasión de
microorganismos. Al lavar los huevos se elimina la cutícula. En la superficie de la cutícula hay
poros (orificios) que se extienden a través de la capa calcificada de la membrana del huevo. Estos
poros son responsables del intercambio de gases (oxígeno hacia el interior del huevo y CO2 hacia
afuera) y de la pérdida de vapor de agua del interior del huevo. Normalmente un huevo de gallina
contiene 6.500 poros, con una mayor concentración de poros al final de la punta de la cáscara
sobre la cámara de aire.
Manchas de Sangre y Carne
Las manchas de sangre y carne son inclusiones no deseadas que a veces se encuentran en el
huevo. Las manchas de sangre y carne disminuyen la aceptabilidad del huevo por el consumidor y
por las panaderías. Las manchas de sangre son generalmente el resultado de una hemorragia
dentro del folículo ovárico antes o durante la ovulación. Esta sangre se transporta con la yema de
huevo al oviducto y se convierte en parte del contenido del huevo. Las manchas de sangre
aparecen como rayas rojas brillantes o coágulos de sangre ya sea en la yema o en la clara.
Las manchas de carne son de color más oscuro, granulares y se forman en la albúmina. Pueden
ser causadas cuando el desecho celular del oviducto es recogido por el huevo antes de que las
membranas formadoras de la cáscara sean secretadas. Las manchas de carne también pueden
14
(ZOOTECNIA)
ser manchas de sangre donde la hemorragia ocurrió días antes de la ovulación y la hemoglobina
se ha degradado y oscurecido.
Las manchas de sangre y carne son más frecuentes en las variedades de huevo marrón que en las
de huevo blanco. La incidencia de manchas de sangre y carne pueden reducirse por medio de la
selección genética.
FACTORES PARA UNA BUENA CALIDAD DEL HUEVO
Control de Enfermedades
Un diagnóstico adecuado de las enfermedades y buenos programas de vacunación son

importantes para minimizar la incidencia de enfermedades infecciosas en un lote. Ya se ha
mencionado que la Bronquitis Infecciosa y el Síndrome de Baja Postura son enfermedades que
pueden tener un impacto significativo en la calidad de la cáscara. Otras enfermedades que pueden
afectar la apariencia de la cáscara son la enfermedad de Newcastle y la Influenza Aviar. El estrés
resultante de cualquier enfermedad, indirectamente puede traer como consecuencia una pérdida
en la calidad del huevo.
Nutrición
La resistencia de la cáscara está determinada por el metabolismo del calcio en la gallina el cual es
un flujo dinámico entre el calcio aportado por el alimento y los huesos al útero. Cada huevo
producido necesita 2 a 2.5 gramos de calcio, casi independiente del tamaño del huevo. Este
requerimiento de calcio debe ser suministrado principalmente por el alimento, pero el ave también
puede movilizar algo de calcio de las reservas del hueso medular para formar la cáscara. Si es
necesario el hueso medular actúa como una reserva de calcio disponible durante la formación de la
cáscara. La cantidad de calcio que aportan estas reservas para la formación de la cáscara
dependerá de la tasa y cantidad de calcio que se absorba del contenido digestivo durante la
deposición de la cáscara. Bajo el suministro adecuado de calcio dietético, el ave podrá reponer y
mantener el contenido de calcio del hueso medular durante los períodos en los que no ocurre la
formación de la cáscara. Si la fuente de calcio en la dieta no es suficiente entonces el calcio se
movilizará del hueso cortical para satisfacer los niveles apropiados para la formación de la cáscara.
Una deficiencia prolongada resultará en huesos blandos y eventualmente bajará la producción de
huevo o cuando hay una deficiencia aguda, la producción puede parar totalmente.
A menos que el ave entre en un período de muda y bajen sus niveles de estrógeno, el hueso del
esqueleto no podrá reponer el calcio.
La calidad de la cáscara no se puede mantener por mucho tiempo sin los niveles adecuados de
calcio, fósforo y vitamina D en la dieta de la ponedora.
15
(ZOOTECNIA)
Otros micronutrientes como el magnesio, hierro, cobre, manganeso, zinc, vitamina K y ciertos
aminoácidos intervienen en el transporte de calcio y en la transferencia a la matriz ósea. Incluso
algunas vitaminas del complejo B (Acido fólico, Niacina, B12) han sido asociadas con efectos
positivos sobre la calidad de la cáscara.
El balance electrolítico en la dieta también se considera importante para la calidad de la cáscara,

ya que puede influir en la mineralización de la misma.
Generalmente se deben evitar altos niveles de cloro en la dieta. Se ha demostrado que la

sustitución de una proporción del sodio de la sal con sodio del bicarbonato de sodio o de fuentes
de carbonato de sodio han demostrado un impacto positivo en la calidad de la cáscara.
La vitamina D es esencial para la absorción intestinal de calcio y fósforo. El fósforo está presente
en un nivel bajo en la cáscara, pero es importante para reponer el hueso medular. Así que debe
haber suficiente fósforo disponible en la dieta para asimilar el calcio en la matriz ósea. La
movilización de calcio desde el hueso no es eficiente y ésta debe reducirse al mínimo, asegurando
en mayor proporción el suministro de calcio de origen dietético. La alimentación al final de la tarde,
la alimentación de medianoche y las partículas gruesas de piedra caliza garantizan la absorción de
calcio del alimento durante la noche. Estas medidas conservan el hueso medular y reducen la
demanda de fósforo dietético. Los niveles mínimos recomendados de consumo de calcio y fósforo
se muestran en la siguiente tabla.
Las recomendaciones sirven como referencia, pero también se debe considerar el nivel de
producción. Las aves que producen un número de huevos por encima de los estándares tendrán
un mayor requerimiento de calcio para la formación de la cáscara, por lo tanto, se debe ajustar la
concentración en la dieta. Adicionalmente hay que considerar la fuente de calcio ya que la piedra
caliza varía en solubilidad y por lo tanto en disponibilidad para el ave de acuerdo a su fuente de
origen.
16
(ZOOTECNIA)
ESTRÉS POR CALOR Y LA CALIDAD DE LA CÁSCARA
Los lotes que sufren estrés por calor a menudo ponen huevos con cáscaras débiles y delgadas
debido al desbalance ácido/base en la sangre resultando en jadeo (hiperventilación). Cuando el
ave jadea para perder calor corporal hay una pérdida excesiva de CO2 en la sangre. Cuando baja
el CO2 de la sangre el pH se eleva o se vuelve más alcalino.
Cuando el pH en la sangre es más alto se reduce la cantidad de iones de calcio y de carbonato

que se transportan al útero para la formación de cáscara. Un aumento en la cantidad de calcio en
el alimento no corrige este problema.
La reducción del consumo de alimento debido al estrés por calor también contribuye a que las
cáscaras sean débiles. El balance de electrolitos en la dieta también tiene un papel importante en
la calidad de la cáscara, particularmente durante los períodos de estrés por calor. La concentración
de cloruro en la dieta debe balancearse cuidadosamente en relación al sodio y al potasio e incluso
debe reducirse durante los períodos cálidos. Podemos esperar algunos beneficios adicionales con
el uso de fuentes de bicarbonato.
MEDICIÓN DE LA CALIDAD DEL HUEVO Y DE LA CÁSCARA
Espesor de la Cáscara
Muchos laboratorios y compañías utilizan la medición del espesor de la cáscara como el único
indicador de la calidad de la cáscara. Sin embargo, la cáscara es un complejo proteo-cerámica y
sus propiedades funcionales no están necesariamente relacionadas directamente con su espesor.
Una cáscara más resistente es aquella que puede absorber y tolerar mayor impacto y otras fuerzas
físicas sin agrietarse. La integridad de la cáscara está relacionada con su estructura y el patrón con
el cual los minerales de calcio se deben depositar (es decir, organización y tamaño del cristal) para
formar las diferentes capas de la cáscara. Desde el punto de vista de la reproducción, seleccionar
solamente por un mayor espesor de la cáscara no es suficiente.
Calificación de Punción
La prueba de deformación es una medida utilizada para evaluar la plasticidad de la cascara. La

misma no es destructiva (no afecta la integridad de la cascara); por lo que puede ser tomada en
más de un punto, permitiendo una mejor precisión. Para la medición de la Calificación de Punción
se requiere un instrumento con un calibre especial y no es una medición utilizada frecuentemente
en la industria como indicativo de calidad de la cáscara.
Resistencia a la Ruptura
17
(ZOOTECNIA)
La resistencia a la ruptura mide la cantidad de fuerza necesaria para romper la cáscara. Es una
medida de la resistencia pura, y como es destructiva, solamente es posible hacer una medición por
huevo.
Resonancia Acústica
Una gran cantidad de investigaciones demuestran que la resonancia acústica y sus medidas
derivadas, tales como la “rigidez dinámica” o resistencia dinámica de la cáscara (Kdyn), son de
gran utilidad en la predicción de la calidad de la cáscara. El dispositivo de Prueba Acústica
desarrollado por la Universidad de Lovaina, en Bélgica proporciona valores precisos y repetibles de
frecuencia acústica y Kdyn. Además, la prueba clasifica los huevos como“agrietados” contra
“normales” y también identifica micro-grietas, que no son visibles por el ojo humano. El uso de la
rigidez dinámica para mejorar la calidad de la cáscara es importante en la selección de las líneas
puras de aves ponedoras.
Color de la Cáscara
El color de la cáscara es una característica importante para ser estudiada debido a las diferentes
preferencias del mercado en cuanto al color del huevo alrededor del mundo. Aunque hay una
variedad de opciones, internamente Hy-Line utiliza un índice para el color de la cáscara basado en
(L,a,b) valores del sistema Minolta® Chroma Meter.
Altura de la Albúmina
La altura de la albúmina y los valores de las Unidades Haugh (tomando en cuenta por las
diferencias en el peso del huevo) se miden rutinariamente. La altura de la albúmina se mide en la

porción media de la albúmina gruesa (entre el borde de la misma y la membrana de la yema),
utilizando un dispositivo de sensor electrónico. La calidad de la albúmina es muy importante en los
mercados donde el consumo de huevo crudo es habitual. Las Unidades Haugh también se utilizan
como un indicador reconocido mundialmente de la frescura del huevo. Los huevos con albúminas
altas y mayores Unidades Haugh pueden almacenarse por más tiempo manteniendo su apariencia
fresca para el consumidor.
Peso del Huevo y de la Yema, Porcentaje de Sólidos del Huevo y de la Yema
El peso total del huevo y de la yema se calculan utilizando escalas de alta precisión. Se sabe que
la yema de huevo, siendo rica en grasa, contiene la mayor parte de los sólidos totales del huevo.
Por lo tanto, la selección genética indirecta para sólidos se logra aumentando el tamaño relativo de
la yema.
El porcentaje de materia seca se mide en muestras individuales de huevos separando del huevo
sus componentes principales - cáscara más membranas, yema y albúmina. Se pesa cada
18
(ZOOTECNIA)
componente y luego se hace un proceso de secado a las muestras de albúmina y yema. Este
proceso es una excelente herramienta para evaluar y monitorear los productos comerciales para el
contenido total de sólidos de huevo.
La formación del huevo es una parte fascinante del papel único que tiene la gallina en la
alimentación de una población creciente en su demanda de proteínas y por una nutrición
económica. Tal vez no apreciamos del todo el complicado proceso para producir un huevo de
calidad y el número de factores que afectan la calidad del producto final. La salud del lote, el
manejo, la dieta y la selección genética tienen un papel importante para lograr un producto de alta
calidad para los clientes de la industria de huevo.
19

Unidad 2 Fisiologia de L Postura Del Huevo

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Unidad 2 Fisiologia de L Postura Del Huevo

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

FISIOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN

La puesta de huevos en las aves es el resultado de un proceso natural complejo. Constituye

EL OVARIO Y EL CICLO DE LA PUESTA

En el embrión, durante el séptimo día de incubación, empiezan a diferenciarse las gónadas

En el nacimiento, el ovario izquierdo es pequeño, pero ya presenta folículos y va creciendo

En ocasiones, se observa que el oviducto derecho no ha degenerado totalmente y también podrían

CONTROL ENDOCRINO DEL CRECIMEINTO FOLICULAR Y DE LA OVULACION

La actividad coordinada del eje hipotalámico- hipofisario – gonadal regula la producción de

El hipotálamo sintetiza la hormona liberadora de la hormona luteinizante, LHRH; la adenohipófisis

La LHRH producida en el hipotálamo, regula la síntesis de LH a nivel de la hipófisis, por lo tanto,

En la hipófisis se secretan varias hormonas como:

 FSH, responsable del crecimiento folicular y de la producción de estrógenos

Produce la diferenciación de las células de la granulosa presentes en los folículos que no se

 LH, también responsable del desarrollo del ovario y responsable de la ovulación

El pico preovulatorio de LH se produce 4-6 horas antes de la ovulación y coincide con un

A pesar de esta retroalimentación positiva, cuando la concentración plasmática de progesterona es

LTH, o prolactina, es responsable de la cloquez o incubación sin puesta

Estrógenos (estrona, estradiol)

Los estrógenos intervienen en el desarrollo del oviducto, inhiben la producción de prolactina.

Andrógenos (testosterona, 5α-dihidrotestosterona y androstendiona)

La progesterona interviene en los ritmos de ovulación, potenciando el pico preovulatorio de LH, en

El período entre dos ovoposiciones sucesivas es aproximadamente de 25 horas, pero la puesta de

Las proteínas principales de la albúmina son la ovoalbúmina, ovotransferina, ovoglobulina y una

El útero también se conoce como la glándula de la cáscara y es el sitio en el cual se forma la

EFECTO DE LA MUDA EN LA PRODUCCIÓN DE HUEVOS

Hormonalmente, la muda se produce cuando los niveles de estrógenos, progesterona, LH,

PROGRAMAS DE LUZ PARA GALLINAS PONEDORAS

RASGOS IDENTIFICATIVOS DE LA CLOQUEZ

 excesiva densidad de animales

POSIBLES CAUSAS DE LA CLOQUEZ

NECESIDAD DE PRESERVACIÓN DE LAS DISTINTAS RAZAS DE GALLINAS

El proceso de mineralización se encuentra representado en la naturaleza por: la formación de

La mineralización se puede definir como la transmisión de las cualidades de un mineral a una

La cáscara del huevo se forma en el útero o glándula cascarógena mediante la deposición de

CAPAS DE LA CÁSCARA DE HUEVO

Capa de la Matriz Orgánica

Capa de Cristal Vertical

El pigmento de la cáscara se deposita al final del proceso de calcificación de la cáscara. El color de

La producción de pigmento de la cáscara es mayor en las aves jóvenes y disminuye gradualmente

Manchas de Sangre y Carne

FACTORES PARA UNA BUENA CALIDAD DEL HUEVO

Un diagnóstico adecuado de las enfermedades y buenos programas de vacunación son

El balance electrolítico en la dieta también se considera importante para la calidad de la cáscara,

Generalmente se deben evitar altos niveles de cloro en la dieta. Se ha demostrado que la

Cuando el pH en la sangre es más alto se reduce la cantidad de iones de calcio y de carbonato

MEDICIÓN DE LA CALIDAD DEL HUEVO Y DE LA CÁSCARA

La prueba de deformación es una medida utilizada para evaluar la plasticidad de la cascara. La

diferencias en el peso del huevo) se miden rutinariamente. La altura de la albúmina se mide en la

Peso del Huevo y de la Yema, Porcentaje de Sólidos del Huevo y de la Yema

Potrebbero piacerti anche