LA LECHE Y SUS DERIVADOS

La leche resulta esencial en la cocina y, aunque tradicionalmente es considerada como

vital para la buena salud, la leche entera ha perdido popularidad porque contiene grasas
animales con una mala fama dietética, por ello, han proliferado desde hace tiempo las
leches y productos lácteos desnatados o semidesnatados, a los cuales se les extrae parte
o la mayoría de la grasa animal sin perjudicar otros componentes, como el calcio. Para
distinguir entre los variados tipos de leche siga la siguiente guía.

Tipos de leche

Leche integral

La leche integral, a la que nada se ha añadido  o de la que nada se ha sustraído, está

constituida por agua; las proteínas caseína y albúmina; la lactosa o azúcar de leche; las
grasas de la leche o de la mantequilla, incluyendo el colesterol; el mineral de calcio
necesario para el desarrollo de los huesos y las vitaminas A, B y D.

Son numerosas las variedades de leche disponibles y sus cualidades de conservación

varían considerablemente. Como regla, cuanto más reducido sea el contenido de grasas
de un tipo de leche, menor será su contenido en calorías.

La leche es empleada en la elaboración de todo género de platos, desde sabrosas salsas a

dulces budines. La forma en que haya sido tratada la leche antes de su venta puede
alterar su sabor, pero, como regla, no afecta a su manera de comportarse en la cocina.
Las principales excepciones a esta norma son las leches enlatadas concentradas y
condensadas.

Leche integral de vaca

La leche integral de vaca se halla graduada conforme al tratamiento de calor empleado

para eliminar las bacterias nocivas y para mejorar sus cualidades de conservación. Debe
tener, al menos, un 3% de grasas 

Leche pasterizada

Es una leche sometida a una esterilización relativa por medio del calor durante un
tiempo determinado (entre 60 y 72º C durante 30 minutos), y luego reducir
inmediatamente su temperatura. El objeto es eliminar las bacterias patógenas que
pueden hallarse en la leche, a temperaturas que no alteren significativamente los
caracteres naturales del producto tratado. De esta forma, se eliminan los hongos y las
bacterias, tanto patógenas como saprófitas y las enzimas que pudieran modificar los
componentes de la leche; como contrapartida, también se desnaturalizan las proteínas,
con lo que pueden variar algunas de las características, como el gusto, el color o el olor. 

Por no tratarse de una esterilización, la conservación debe realizarse a temperaturas de

frigorífico (se conserva dos o tres días). Este proceso se aplica fundamentalmente a la
leche, pero también se utiliza para conservar cerveza y zumos de frutas.

Un proceso de pasterización alternativo es la pasterización-flash , que permite conservar

mejor las características organolépticas (olor, color, sabor). Este procedimiento se
realiza sometiendo una capa de leche de poco espesor a 72º C. durante 15 segundos,
reduciendo la temperatura inmediatamente después a 10º C.

Leche homogeneizada

Es una leche que ha sido tratada antes de la pasteurización mediante un procedimiento

industrial, por el cual se rompen o reducen los glóbulos de grasa a granulaciones muy
pequeñas, con objeto de impedir que se forme nata sobre la superficie. Es de fácil
conservación y muy digerible, pero desprovista de vitaminas.

Leche esterilizada

Es una leche homogeneizada, calentada en envases cerrados a una temperatura de 100º

C. durante 20-30 minutos y enfriada después. El objeto es destruir todos los
microorganismos que pudiera contener la leche. Se conserva muy bien por largo tiempo,
en los mismos envases en que se calentó, pero su sabor es bastante a "cocido".

Leche uperizada o ultracalentada (UHT)

Es una leche homogeneizada y calentada durante un tiempo muy breve. La UHT (ultra
high temperature, o ultra alta temperatura), es un procedimiento industrial consistente
en calentar la leche, en vacío, a 50º C., después a 70º C. y finalmente inyectarle vapor a
150º C. durante unos segundos. 

Instalación industrial para procesar la leche mediante el método UHT

El método UHT es el que mejor conserva el sabor original; después del tratamiento las
características nutritivas y sensoriales de la leche prácticamente permanecen invariables.
Una ventaja importante es su mayor tiempo de conservación (varios meses).

Leche certificada

Es una leche envasada por el productor, que ha de contar con licencia para emplear la
designación especial "certificada". Esta licencia sólo se otorga a los rebaños
reconocidamente libres de brucelosis. No debe existir ningún peligro para la salud al
beber esta leche que, por lo general, tiene un excelente sabor.

Leche desnatada y semidesnatada

La desnatada es una leche obtenida mediante centrifugación enérgica, con un contenido

graso no superior al 0,1%. Por lo general, se vende esterilizada o ultracongelada. La
semidesnatada tienes grasas mínimas de 1,5%. Usualmente se vende como leche
ultracalentada y puede ser sazonada.

Leche deshidratada y en polvo

Se elabora a partir de la leche desnatada, con lo que resulta baja en calorías, o de una
mezcla de leche integral y de grasas vegetales que le proporcionan un contenido en
calorías más elevado.

Esta leche se obtiene extrayendo completamente el agua mediante deshidratación en

cilindros rotatorios o atomización. Debe guardarse del calor, de la luz y de una excesiva
aireación, pues la materia grasa que la contiene se enrancia fácilmente. Para utilizarla
hay que reconstituirla.

Leche enlatada

Los dos tipos principales son la leche concentrada y la leche condensada. La

concentrada no está azucarada y que puede ser diluida y empleada como leche fresca.

Se obtiene por evaporación de parte del agua que contiene la leche natural, mediante
evaporadores continuos con la adición de estabilizantes que evitan su coagulación.
 La leche concentrada liga bien y presenta una consistencia cremosa si se bate una vez
enfriada

La leche condensada está azucarada y es espesa. Si se enfría previamente, esta leche

puede ser batida hasta obtener una consistencia cremosa.

La leche condensada está desnatada total o parcialmente, calentada al vacío a 53º C

hasta eliminar tres cuartas partes de agua y a la que se ha adicionado azúcar hasta un
150% del peso total de leche. El producto obtenido se guarda en botes cerrados
herméticamente.

Leche de cabra

La leche de cabra se vende o bien en su estado natural o tratada con calor. Se

recomienda a menudo para personas con alergia a la leche de vaca.

Leche maternizada

Se trata de una leche industrial, en la que se ha pretendido disminuir las diferencias

entre la leche de la mujer y la de vaca, con objeto de dedicarla a la alimentación infantil.
Se obtiene mezclando leche de vaca y cabra en proporciones adecuadas.

Almacenamiento

Sólo puede congelarse eficazmente la leche homogeneizada y jamás deben utilizarse

recipientes de vidrio porque podrían estallar. Puede congelarse en cantidades utilizables
dentro de recipientes de cartón encerado o en recipientes rígidos, dejando un espacio
vacío en la parte superior. Descongélela en el frigorífico a lo largo de la noche. Si se
separa, póngala a hervir y deje que se enfríe antes de utilizarla.
 Sin abrir, en lugar
Tipo de leche Frigorífico Congelador
fresco y oscuro

Pasteurizada 1-2 días 2-3 días -

Homogeneizada 1-2 días 2-3 días Un mes

Esterilizada 7 días 2-3 días abierta -

UHT 3-4 meses 2-3 días abierta -

Certificada 1 día 2-3 días -

Desnatada (UHT) 3-4 meses 2-3 días abierta -

2-3 días después

Deshidratada y en
6 meses de ser -
polvo
reconstituida

Leche en lata
12-15 meses  1 semana abierta -
evaporada

3-4 semanas,
Leche en lata abierta y cubierta
2 años -
condensada con película en la
superficie

Cabra 1 día 2-3 días 6 meses