I.

- INTRODUCCIÓN

La fresa es una fruta del bosque adecuada en regímenes dietéticos, dado que tiene
escasa concentración de glúcidos. Se consumen solas o mezcladas con azúcar,
azúcar y vino, azúcar y nata, en helados, mermeladas y también son muy
apreciadas en repostería como dulces, pasteles, tartas, su color rojo vivo da un
toque especial como adorno alimenticio.

Con la fresa se hace una bebida alcohólica compuesta de aguardiente denominada

licor de fresas. Las hojas tiernas se pueden consumir como verdura, aunque es
infrecuente ese uso. Las hojas deben recogerse cuando la planta esté bien florida;
las raíces, cuando se encuentre a punto de secarse; y los frutos bien maduros, de
color rosado intenso. Siempre se debe conservar a la sombra y en lugares guardado
del calor y de la humedad

II.- OBJETIVOS:

 OBJETIVO GENERAL:
-Elaboración de bebidas alcohólicas de tipo macerados, aplicando los
métodos.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Identificar los parámetros más adecuados para la elaboración de

bebidas alcohólicas de tipo macerados.
 Aplicar métodos y técnicas sanitarias para la elaboración del producto
 Analizar organoléptica y sensorialmente el producto resultante.
III.- MARCO TEÓRICO

3.1.- LICORES
Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código
alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas
hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por
destilación de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser
edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva. En el Perú, según las
normas de ITINTEC (2009) .los licores deben ser productos elaborados a partir de
aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos
naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos. Los principios
saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy
aromáticos, como por ejemplo la menta, el anís, el comino, las cortezas o cascaras
de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos, después de ser
tostados, como el café y el cacao. En la elaboración de licores, la incorporación de
principios y sustancias saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos:

a) Por destilación de macerados hidroalcoholicos:

Los productos vegetales cuyos principios se requieren extraer, en este caso los
vapores alcohólicos, arrastran elementos aromáticos volátiles que son los que
confieren aroma y sabor característicos a los licores, se separan de esta manera
sustancias amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los
licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad.
b) Por adición de esencias o aceites esenciales:
La mezcla alcohólica, este procedimiento es mucho más simple, las esencias
extractos o aceites esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el
proceso se reduce a una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad
de la esencia, en algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla
hidroalcolica y enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites
esenciales por hacer muchos más solubles en alcohol y agua.
3.2.-fresa ()
GENERALIDADES DE LA FRESA

Nombre científico (género y especie) Género Fragaria, de la familia de las

Rosáceas (Rosaceae). La fresa es la especie Fragaria vesca.
Descripción de la planta:

 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN

Fragaria, llamado comúnmente fresa o frutilla, es un género de plantas

rastreras estoloniferas de la familia Rosaceae. Agrupa unos 400 taxones descritos,
de los cuales solo unos 20 están aceptados. 1 Son cultivadas por su fruto (eterio)
comestible llamado de la misma manera, fresa o frutilla. Las variedades cultivadas
comercialmente son por lo general híbridos, en especial Fragaria x ananassa, que
ha reemplazado casi universalmente a la especies silvestre locales, como la
eurasiática Fragaria vesca, por el superior tamaño de sus frutos.

Son plantas herbáceas,perennes, con rizomas y estolones epigeos, más o menos

desarrollados, que enraízan en los nudos donde nacen hojasarrosetadas tri-partidas.
Los tallos son generalmente simples, más o menos erectos y anuales. Las hojas se
agrupan en falsas rosetas, con los segmentos ovalo-rómbicos, distalmente
dentados. Las inflorescencias se organizan encimas con brácteas.
Las flores, hermafroditas o funcionalmente unisexuales, tienen un receptáculo con la
zona axial algo cónica, acrescente y carnosa en la fructificación. Los 5 sépalos son
lanceolados y en general enteros, más o menos acrescentes, erectos, patentes o
reflejos en la fructificación. El calículo tiene 5 piezas más estrechas que los sépalos
y son usualmente enteros. Los pétalos, en general en número de 5, son
habitualmente mayores que los sépalos; son obovados, no escotados, con la uña
corta, blancos, blanco-verdosos o de color crema. Hay unos 10–20estambres y
numerosos carpelos libres implantados en la zona axial del receptáculo. El fruto es
un poliaquenio de aquenios ovoides incrustados en dicho receptáculo (eterio) que se
vuelve carnoso al madurar.

2.1 GENERALIDADES DE LA FRESA

Nombre científico (género y especie) Género Fragaria, de la familia de las

Rosáceas (Rosaceae). La fresa es la especie Fragaria vesca.
Descripción de la planta:
Herbácea. Planta de tallos rastreros, nudosos y con estolones; hojas grandes
trifoliadas, pecioladas, blancas por el envés y frutos de color rojo muy aromáticos.

2.2 HISTORIA DE LA FRESA

La fresa es nativa de las regiones templadas de todo el mundo y se cultiva en

grandes cantidades, tanto con fines comerciales como por parte de
horticultores aficionados. Las flores blancas se organizan en cimas y tienen cáliz
de cinco piezas hendidas, cinco pétalos redondeados, numerosos estambres y
pistilos. El fruto es el resultado de la agregación de muchos carpelos secos
diminutos, sobre un receptáculo pulposo de color rojo escarlata.
Contiene gran cantidad de ácidos orgánicos y vitamina C, sustancias minerales y
azúcares, por lo que es muy apreciado por su sabor y sus aplicaciones
en medicina. Todas las fresas cultivadas se obtuvieron a partir de cuatro especies
principales. La primera de ellas, la fresa silvestre o de bosque, es una especie
memoral frágil nativa de las montañas de América y las Antillas. La fresa escarlata
o fresa de Virginia, es nativa del este de América del Norte y se introdujo en
Europa durante el siglo XVII. La fresa de playa o fresa de Chile, procede de las
regiones montañosas del hemisferio occidental. La ultima especie se parece a la
fresa silvestre común, en Europa central se dio origen por hibridación a las
variedades europeas de frutos más gruesos llamados fresone

2.3 Particularidades de la fresa

- Pierden la textura cuando se congelan, aunque conservadas de esta

manera se usan en una gran variedad de postres.
- Contiene un ácido que neutraliza los efectos cancerígenos del humo
del tabaco.
- Contienen vitamina E, betacarotenos, vitamina C, folatos, potasio y
fibra.
- Ayudan a eliminar el ácido úrico.
- Como mascarillas faciales son excelentes para limpiar y purificar la
piel.
2.4 Valor nutricional de la fresa

- Información nutricional
Ración: 9 fresas (140 g)
Calorías: 48
Carbohidratos: 13 g
Fibra: 3.5 g
Azúcares: 8.2 g
Proteínas: 1 g

IV) MATERIALES Y METODOS:

 Ollas  Paletas  Gasas

 Cocina  Baldes de  Balanza

 Fresas plástico  Refractómetro

 Pisco  Lavatorios

 Jarabe invertido  Embudos

 FLUJO DE ELABORACIÓN DE LICOR DE
MENTA

RECEPCION

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECCION

ACONDICIONAMIENTO

15 – 18 días
MACERACION

DECANTACION

CLARIFICACION

FILTRACION
impurezas

ESTANDARIZACION
Jarabe invertido
°BRIX=8.8

G.L=25

FILTRADO

ENVASADO

LAMACENAJE Y ETIQUETADO

4.2.-Descripción del flujo de operaciones para la elaboración de licor de

toronjil por maceración.

1.-RECEPCIÓN:
Se recepcionó las fresas y el pisco. Se pesó la fresa 2300gr

2.-SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN:

Se seleccionó las fresas, descartando todas aquellas que presentaban daños físicos
(arrugamiento)

3.-LAVADO Y DESINFECTADO

Se lava la fruta con hipoclorito de sodio 1mlx 1L de agua

4.-ACONDICIONAMIENTO:

Se hace hervir agua y se agrega las fresas como son sencillos solo se sumerge por
30 minutos luego se estrega para obtener el jugo .

5.-MACERACIÓN:

Se sumergió la fruta en una mezcla hidroalcoholica de 30 G.L., por 22 días,

manteniendo una relación fruta / mezcla hidroalcoholica = 2.3/ 1.5. La maceración
también puede ser en otro licor de alto contenido de alcohol.

6.-DECANTACIÓN:

Una vez transcurrido el periodo de remojo, es necesario retirar la materia prima, para
lo cual se trasvasa cuidando de no remover el producto para facilitar el posterior
filtrado.

7.-CLARIFICACIÓN:

Se realiza de forma opcional para ello se puede utilizar clara de huevo o gelatina u
otros productos químicos. Para este efecto, de utilizo la enzima pectolítica se
recomienda por que produce el mismo efecto son de fácil acceso y bajo costo

8.-FILTRACIÓN:

Filtrar varias veces. En algunos casos será necesario clarificar, para lo cual se uso
gasas .

9.- ESTANDARIZACIÓN:

Después de 22 días de maceración se midió los ºbrix y los °G.L. luego se

estandarizó hasta 10-17ºBrix y 25 - 30º G.L.

10.-FILTRADO:

Esta operación dependerá del proceso de elaboración. Se lleva acabo con el objeto
de extraer cualquier tipo de impureza que pudiera contener el líquido base (alcohol
con la maceración de la materia prima) o el jarabe y pudiera dar mal aspecto al
producto final, especialmente, porque se puede formar un precipitado o comúnmente
lo que se denomina borra, que resta calidad al licor.

11.-ENVASADO:

En caso de que se envase el licor se debe utilizar botellas de vidrio.

12.-ALMACENAJE Y ETIQUETADO

Se recomienda almacenar los licores a temperaturas que no excedan los 20 °C ni

sean inferiores a 5°C porque se produce alteraciones de las característica
organolépticas del producto.

VI.- RESULTADO Y DISCUSIONES

De los análisis organolépticos:

MACERADOS COLOR OLOR SABOR

fresa Característico Característico Característico

Agradable

De los grados alcohólicos:

MACERADOS BRIX Materia prima

Fresa +pisco 10 Wfresa=2300gr
ENZIMA PECTOLITICA Wmacerado=3150ml
0.045gr Wfiltrdo =1800ml
pH 2.6 Wlicor=1700ml

ESTANDARIZACION BRIX Wfinal licor=1960ml

Licor de fresa 8.8
pH 3

Después de 22 días de maceración a temperatura ambiente se obtuvo una

concentración hidroalcóholica., asimismo se determinó la concentración de jarabe el
cual fue de 10 ºBrix, para obtener estos valores se consideró que en el
equilibrio(macerado), la concentración de alcohol de la hierba haciendo la
formulación añadimos 260.67 ml de jarabe invertido es la misma que en la solución
hidroalcólica., el cual debe tener una concentración de 17ºBrix y la cantidad de
alcohol debe ser superior a 20ºG.L, debido a que la concentración de alcohol cumple
con lo recomendado en la maceración .

 DISCUSIONES
Para la elaboración de licor se utilizó la materia prima:fresas de buena calidad. La
cantidad necesario fue de cada y de 2300 gramos de fresay 1500ml de pisco. La
maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia
prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los
que se pretende extraer. En general en la industria química se suele hablar de
extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, frutas y otros productos
para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso el agente
extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos.

VI).-CONCLUSIONES

Se logró elaborara bebidas alcohólicas de tipo macerado de calidad puesto que

aplicamos normas de seguridad alimentaria como las bpm.

Los parámetros que aplicamos durante la elaboración de las bebidas alcohólicas tipo
macerados son:

 temperatura: a ambiente
 °gl: 40
 Brix final del producto: 17

Las técnicas que aplicamos para conseguir un producto sanitario están basadas en
las BPM puesto que utilizamos guantes y uniformes correctos; además que
aplicamos tratamientos térmicos como la esterilización en el producto.

VII).-BIBLIOGRAFIA:
http://es.scribd.com/doc/39923043/industrializacion-de-bebidas-exoticas-de-la-selva-
peruana-tecnologia

estudio para la elaboracion y propuesta de normastecnicas peruanas de aguardiente

de uva, maceradosde damascos y brandy

código: 1.2.1.4.a1 _ if20090814

elaboración de destiladode pera y derivados

programa regional sur

unidad operativa territorial caravelícentro de estudios y promoción del desarrollo -

2009
VIII).-ANEXOS

WLicor =1700ml °BrixJarbe = 78

°BrixLicor = 8.8 °Brixutilizar = 18

W licor ( °100
brix
)+Wde jarabe ( °100
brix
)=[W de licor +W de jarabe]x( °100
brix
)
8.8
1700x 100 + Wde jarabe 100 ( ° brix ) = ( ° brix )
[1700+ W de jarabe]x 100

° brix ° brix
149.6 + Wde jarabe 100 ( ) = (
[1700+ W de jarabe]x 100 )
Wde jarabe ( °100
brix
) = ( 18 )
[1700+ W de jarabe]x 100 - 149.6

78
Wde jarabex ( 100 ) = 306+0.18xW de jarabe-149.6

0.78xWde jarabe - 0.18xW de jarabe = 156.4

156.4
Wde jarabe = = 260.67ml
0. 6

PISCO HOJAS DE TORONJIL

MACERACION Licor de menta