A menudo, los alimentos se adulteran mediante aditivos por

motivos económicos (por ejemplo, problemas de costes).

La consecuencia de la adulteración de los alimentos es la reducción de
la calidad del producto. Un buen ejemplo es la mezcla de productos de
leche de cabra u oveja de alta calidad con leche de vaca,
considerablemente más barata.

CIS-Caseína

El queso de cabra y oveja se ha popularizado mucho durante los últimos

años y se elabora a gran escala. La producción de leche de cabra y oveja
se ve sometida a fluctuaciones de temporada, por lo que la adición de
leche de vaca a estos productos se ha convertido en una práctica
común. La directiva de la UE N.º 273/2008 establece un límite de adición
de leche de vaca del 0,5 %. La mezcla de aditivos adulterantes en los
alimentos está regida por leyes nacionales e internacionales y, como
consecuencia, requiere un control estricto.

Nuestra oferta de productos contiene diversos ensayos adecuados para

la detección de leche de vaca en los productos de leche de oveja y
cabra. De esta forma se podrá garantizar que los productos de alta
calidad realmente están libres de aditivos adulterantes. El
isoelectroenfoque para la detección de la γ-caseína es el único método
de referencia disponible actualmente para constatar la presencia de
caseína de vaca en leche o queso de cabra u oveja. Además de este
complicado análisis, que solo se puede realizar en un laboratorio con el
equipo adecuado, es posible utilizar técnicas ELISA para dicha
verificación. El ensayo RIDASCREEN® CIS (n.º de referencia R4302) es
adecuado para este fin.

Melamina

El escándalo chino de la leche que salió a la luz en 2008 despertó mucho

interés. En China, la leche se diluía en agua por motivos económicos.
Con el fin de simular un alto contenido en proteínas, se agregaba
melamina (una sustancia orgánica rica en nitrógeno) a la leche diluida.
Los alimentos adulterados se utilizaban en alimentos infantiles (leche en
polvo). Como resultado, miles de bebés enfermaron gravemente en
China, con consecuencias mortales en algunos casos. En bebés, la
ingesta de melamina dio lugar a la formación de cálculos renales, lo que
desencadenó disfunciones renales e incluso insuficiencia renal. Se
introdujeron valores límite y controles más estrictos para evitar
escándalos similares en el futuro.

El tema de la autenticidad de los alimentos es actual y de gran importancia para

investigadores, consumidores, productores e industriales en toda la cadena producción-
consumo de leche y sus derivados. Todo producto terminado, e incluso la materia prima, debe
cumplir con los requerimientos legales enunciados en su etiquetado, considerando
ingredientes, proceso de producción e identidad genética.
 
Los productos lácteos son de particular interés debido a que conforman
un grupo de alimentos que tiene un papel relevante en la alimentación
humana, y son indispensables para algunos sectores de la
población (mujeres embarazadas y niños). La leche cruda tiene un costo de producción
elevado y la agroindustria asociada a ella, al beneficiar los productos, encarece cada uno los
derivados lácteos que van obteniendo, por lo que modificar su composición y reemplazar parte
de sus componentes por otros más baratos, es una práctica atractiva para algunos industriales
lecheros.
En este caso se estaría cometiendo un fraude contra los consumidores y autoridades. En
muchos lugares del mundo y tomando como ejemplo la Unión Europea, la reglamentación
sobre la autenticidad de los productos lácteos es muy estricta: sólo se aceptan adiciones de
minerales, vitaminas y proteínas propias de la leche a la leche.
De hecho, no se permite substituir grasa o proteína con otros de origen ajeno (1).
(Lea: Beber leche mejora la memoria)
 
En México la legislación establece entre otras especificaciones, que la adulteración de la leche
ocurre cuando su composición no corresponde a su denominación, etiquetado, anuncio,
suministro o cuando no corresponde a las especificaciones establecidas en la Norma Oficial
Mexicana NOM-155-SCFI-2012 (2). Cuando la leche es mezclada con grasas vegetales esta
modificación se regula con la Norma Oficial Mexicana NOM-190-SCFI-2012 (3).
 
Desde la década de los setenta del siglo pasado se han venido
proponiendo diversos métodos de prueba para determinar la autenticidad
de la leche y de los productos lácteos. Sin embargo, aun cuando existen criterios
estrictos para la definición de un producto, prácticamente los métodos para evaluar la
autenticidad de los productos lácteos son inexistentes o no se encuentran disponibles.
Una estrategia para identificar adulteraciones en los productos tiene como base el estudio de
las sustancias propias de la leche (proteínas, esteroles, ácidos grasos, otros), por ejemplo, o
mediante la determinación de cocientes entre algunos de sus constituyentes químicos,
asumiendo que los cocientes son constantes del producto lácteo en particular. Con esta
perspectiva, si se adicionan sustancias extrañas a la leche y/o sus derivados el valor del
cociente se verá alterado y con ello se demuestra la adulteración. En esa línea, existen
procedimientos de clasificación que pueden ser aplicados para comparar similitudes o
diferencias entre datos de muestras comerciales de productos lácteos con datos de muestras
auténticas (4).
 
Los avances en el conocimiento de los lácteos han alcanzado gran desarrollo en los últimos
tres lustros, y en el caso de las adulteraciones se asocia a dicho avance el de métodos
analíticos cromatográficos, inmuno-enzimáticos y por electroforesis capilar. Además se deben
considerar los vínculos de disciplinas aplicadas a los análisis de los lácteos como resultados
de estudios en otros alimentos y que usan otras técnicas analíticas como PCR (reacción en
cadena de las polimerasas, por sus siglas en inglés) y espectrometría de masas (1). (Lea: Los
5 quesos más caros del mundo)
Los métodos de prueba con mayor potencial en la detección de adulteraciones están
orientados a identificar y cuantificar la grasa y/o proteínas extrañas en los productos
lácteos, mezclas de leches de especies diferentes y suero de quesería en leche.
 
Adulteraciones de la leche y productos lácteos con grasas
animales y vegetales
 
Ácidos grasos. Desde hace más de cuatro décadas se ha informando sobre la
composición de ácidos grasos (AG) de la leche, hasta el momento se han identificado más de
400 AG diferentes, sin embargo menos de 20 son los mayoritarios, el resto de ellos se
encuentran en cantidades traza.
 
Algunos AG son característicos de la grasa láctea bovina como el butírico, lo cual ha sido un
punto de partida para proponer opciones de identificación de grasa no láctea (GNL) en grasa
láctea (GL). La cromatografía de gases es una de las técnicas más usadas en la identificación
y cuantificació
El perfil de AG es característico de la leche; en México cuando se sospecha que existe
adulteración en la leche y productos lácteos se requiere obtener el perfil de los AG de las
grasas animales (sebo de res, borrego) con las que se sospecha que son adulterados los
productos lácteos. De esta manera la adulteración puede quedar demostrada o
descartada (5). Sin embargo, es engorroso diagnosticar adulteración con grasa animal
empleando esta metodología.
Triacilglicéridos. A partir de 1970 se ha venido informando en la literatura científica sobre
el uso del perfil de triacilglicéridos (TAG) en la identificación de adiciones de grasa no láctea
(GNL) en grasa láctea (GL). En consecuencia al inicio del nuevo milenio, la Unión Europea
(UE) oficializó un método de referencia para la detección de grasas extrañas en la grasa de la
leche mediante el análisis de TAG por cromatografía de gases (8).
 
Los análisis cromatográficos de la grasa láctea auténtica permiten
identificar y cuantificar TAG con números de carbono de 28 a 54 (Figura
2). Cuando el perfil de TAG de muestras de grasa láctea no corresponde al comportamiento
bimodal del cromatograma, entonces se podría sospechar de presencia de grasa extraña.
Esteroles (Fitosteroles). En varios países es ilegal incorporar GNL a la leche y
productos lácteos. Sin embargo, en algunos productos lácteos es posible adicionarla si es de
origen vegetal, y si se especifica en la información de la etiqueta; de lo contrario se considera
como adulteración. La presencia de GNL de origen vegetal se detecta por análisis de los
fitosteroles (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol, brassicasterol), hasta 1% de concentración
con un nivel de confianza mayor a 95%.
 
En México, un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma Metropolitana de la
Unidad Xochimilco (UAM) iniciaron en la última década del siglo pasado la implantación de un
laboratorio para evaluar la calidad de la leche, una de sus líneas ha sido la autenticidad de los
productos lácteos. Mediante la información generada, se ha coadyuvado con otros grupos de
investigación en la generación de Normas Mexicanas, una de ellas es la NMX-F-707-
COFOCALEC-2004 (7, 10), que permiten detectar grasa vegetal en grasa de leche y
productos lácteos. El principio consiste en identificar y cuantificar los
esteroles presentes en la materia grasa bajo estudio. Si se detecta la
presencia de fitosteroles, queda demostrada la presencia de grasa
vegetal.
 
Adulteraciones de la leche y productos lácteos con lactosuero
 
Lactosuero (suero de quesería). En México, la adulteración con proteínas de suero en
leche fluida es causa de pérdidas económicas tanto para productores nacionales como para
industriales que elaboran sus productos a partir de leche auténtica cruda. Por lo anterior, se
han desarrollado varios métodos para detectar y estimar la presencia de suero de quesería en
leche, diferenciándose por la sensibilidad y complejidad de los equipos utilizados.
 
Algunos métodos propuestos están basados en la determinación del caseinomacropéptido
liberado de la k-caseína por acción del cuajo durante la fabricación de queso, utilizando su
separación por electroforesis en gel de poliacrilamida (11) y por cromatografía de líquidos de
alta resolución (12).
 
En la actualidad, los métodos químicos están siendo reemplazados por métodos
espectroscópicos que pueden detectar cualquier tipo de lactosuero mediante la determinación
de la relación proteína del suero/proteína total de la leche. (Lea: Los orígenes genéticos
de la tolerancia a la lactosa)
 
Estudios realizados en el 2007 y 2009 ponen en evidencia la adulteración
de diferentes marcas de leche ultrapasteurizada comercializadas en las
ciudades de Aguascalientes (30%) y en el Distrito Federal (70 %) (13, 14).
 
La información presentada en este manuscrito señala que la adulteración de la leche y
productos lácteos por algunos industriales es un problema que aqueja a los productores
legales y engaña al consumidor final. Una de las políticas públicas al respecto sería implantar
un programa de verificación del cumplimiento del etiquetado de los productos, promoviendo
las buenas prácticas lácteas de manufactura, en apoyo al consumidor.
 
Con agua
Procedimiento