LA TABLA DE COMPOSICIÓN

DE ALIMENTOS

LIC. ROSSY REYES HUARCAYA

LOGRO
El estudiante:
• Utiliza correctamente las tablas de
composición de alimentos.
 Introducción
• En 1950, siendo el Dr. Carlos Collazos
Chiriboga jefe del Instituto Nacional de
Nutrición, se establece convenio entre el
MINSA y el Servicio Cooperativo
Interamericano de Salud Pública de los
EE.UU., con la finalidad de fortalecer a los
Institutos de Salud, dentro de los que se
encontraba el Instituto Nacional de
Nutrición, orientando sus actividades a la
investigación.
• Es así que durante su gestión, se realizan encuestas para evaluar la situación nutricional
del país y analizar los alimentos que la población ingería.
• Por medio de análisis de sus componentes, que culminan con la publicación de la Tabla
Peruana de Composición de Alimentos en 1952, dicha tabla fue elaborada con muestras
de alimentos obtenidos en las regiones del país donde se ejecutaron las encuestas
dietéticas.
• La elaboración de estas Tablas representa un trabajo analítico de la Institución,
sostenido por más de sesenta años.
 • Desde su primera publicación se han incorporado nuevos alimentos.
• La publicación de las tablas permite el intercambio de datos confiables del contenido
de nutrientes de los alimentos en forma apropiada, para satisfacer las necesidades de
las agencias de gobierno, científicos de la nutrición, profesionales de la salud y de la
agricultura, políticos, productores de alimentos, procesadores y agentes minoristas y
consumidores.

http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/1652.pdf
• Como producto del trabajo realizado, en octubre del 2009, el Instituto Nacional de
Salud (INS) a través del CENAN, publicó la octava edición de las tablas, que actualiza
parte de la información de los alimentos en relación a las versiones anteriores e
incorpora datos de nutrientes importantes como zinc y fibra dietaria, así como de
nuevos alimentos.
• El proceso de actualización de las Tablas está enfocado a evaluar el contenido de macro
y micronutrientes de los alimentos de las diferentes zonas del país, dado que los datos
existentes datan de ediciones anteriores y de otras tablas internacionales.

https://repositorio.ins.gob.pe/bitstream/handle/INS/229/CENAN-0071.pdf?sequence=1&isAllowed=y
• Actualmente, la presente actualización considera información sobre energía y 19
nutrientes de 928 alimentos consumidos en el Perú, distribuidos en 14 grupos. Pero,
también se está incorporando el grupo de preparados, con información de 942
preparaciones.

• Se tiene que considerar que la composición de los alimentos producidos localmente

puede variar de acuerdo al ambiente ecológico de los cultivos y las variedades
genéticas.

• En relación a los alimentos elaborados, las nuevas tecnologías utilizadas en su

procesamiento probablemente están introduciendo importantes cambios en su
composición química, de los que no se tiene suficiente información.

• Por otra parte, la gran oferta y consumo de alimentos importados, de distinto origen, no
todos los cuales tienen etiquetas informativas de su composición nutricional, dificulta
la evaluación del consumo actual de ciertos nutrientes.
https://bvs.ins.gob.pe/insprint/CENAN/Tablas_peruanas_composici%C3%B3n_alimentos_2013.pd
https://repositorio.ins.gob.pe/xmlui/bitstream/handle/INS/1034/tablas-peruanas-QR.pdf?sequence=3&isAllowed=y
Código y grupos de alimentos
Presentación de los datos
 Qué datos proporciona
• Incluyen un listado con los alimentos más comunes en función de los
hábitos de consumo y alimentación y de cada uno de ellos se describen
normalmente los siguientes datos:
Para realizar los cálculos correctamente es necesario tener en
cuenta las siguientes consideraciones:
Importancia
 Usos
• El conocimiento de la composición detallada y específica de cada alimento es de gran
utilidad para diversas acciones relacionadas con la alimentación de las personas y
las enfermedades producidas por el déficit o exceso de determinados alimentos o de
sus componentes:
Prevenir
enfermedades
Diseñar e relacionadas con la
implementar malnutrición o la
Realizar estudios e políticas carencia de
investigaciones nutricionales. determinados
Elaborar dietas y sobre nutrición. nutrientes o
menús óptimos, vitaminas o bien por
sanos y el exceso de
equilibrados. alimentación.
 Por ejemplo:
El nutricionista clínico que atiende a pacientes con enfermedades renales requiere
información general sobre el contenido de proteínas y otros macronutrientes de los
alimentos, y datos de composición muy específicos, como por ejemplo de sodio,
potasio, cloro y humedad de los alimentos.

El profesional que atiende a pacientes con enfermedades cardiovasculares, deberá

disponer de información sobre el contenido de los distintos tipos de ácidos grasos en
los alimentos naturales y procesados.