[ESTUDIO DE ELABORACIN DE HAMBURGUESAS]  AVÍCOLA SOFÍA LTDA.

CONTENIDO

1.  ANTECEDENTES...............................................................................................4

2. INTRODUCCIÓN...........................................................................................5

3. OJETIVOS.....................................................................................................6

3.1. Objetivo general.............................................................................................6

3.2. Objetivos específicos.....................................................................................6

4.  ALCANCE GENERAL DEL DIAGNOSTICO........................................................6

5.  ASPECTOS GENERALES DE LA ORGANIZACIÓN..........................................6

5.1. Nombre y Razón Social de la Empresa...................................................6

5.2. Ubicación..................................................................................................6
5.3. Superficie de asentamiento...........................................................................6
5.4. Descripción Técnica de los Productos.........................................................7
5.4.1...............................................................................................................Pol
los..........................................................................................................7
5.4.2...............................................................................................................Ce
rdos............................................................................................................7
5.4.3...............................................................................................................Fia
mbres y Embutidos.....................................................................................7
5.4.4...............................................................................................................Yo
Chef.......................................................................................................7
5.4.5...............................................................................................................Ha
mburguesas................................................................................................7
5.4.6...............................................................................................................Ah
umados.......................................................................................................7
5.5. Cantidad de personal....................................................................................7
5.6. Capacidad de Producción..............................................................................8
5.7.  Análisis de la estructura organizacional de la empresa.................................9
5.8. Política de calidad.......................................................................................11
5.9. Visión......................................................................................................11
5.10. Misión..................................................................................................11
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5.11. Valores................................................................................................11

6.  ANÁLISIS DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE HAMBURGUESAS...12

6.1. Descripción de los procesos........................................................................12

6.1.1. Objetivo............................................................................................12
6.1.2. Campo de Aplicación.............................................................................12
6.1.3.  Almacén de la materia prima Congelada...............................................12
6.1.4.  Atemperado de la materia prima...........................................................12
6.1.5. Pesado de la materia prima..............................................................12
6.1.6. Retiro de canastillas y bolsas...............................................................13
6.1.7. Picado de materia prima..................................................................14
6.1.8. Primer y segundo mezclado y molido....................................................15
6.1.9. Formando..............................................................................................16
6.1.10. Colocado de separador......................................................................17
6.1.11. Congelado en túnel continúa de congelación.....................................18
6.1.12. Detección de metales.........................................................................18
6.1.13. Selección de calidad y acomodado del producto..............................19
6.1.14. Envasado, codificado y empaquetado................................................19
6.1.15.  Almacenamiento del producto terminado...........................................20
6.2. Procesos para elaboración de Hamburguesas............................................21
6.3. Lay - Out del área de producción de Hamburguesas...................................22
6.4. Balance de masa y energía....................................................................23
6.4.1. Balance de masa..............................................................................23
6.4.2. Balance de energía..........................................................................24
7. CONTROL DE CALIDAD..................................................................................24

7.1. Identificación de los puntos de control de calidad para Hamburguesas.......25

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7.2. Descripción de los controles en cada punto................................................26

7.3. Recopilación de datos de variables según diagramas de procesos
identificados 27
7.3.1. Diagrama de Pareto.........................................................................27
7.3.2. Diagrama de causa y efecto (Ishikawa).................................................28

8. CONCLUSIÓN.............................................................................................29

9. RECOMENDACIONES................................................................................30

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1. ANTECEDENTES
Sofía Ltda. Inicia sus actividades en el año 1976 con un enfoque en producción
orientada exclusivamente a la avicultura en el mercado de Santa Cruz de la
Sierra. Posteriormente luego de un importante proceso de crecimiento y desarrollo
en 1986 se constituye como una empresa con tendencia a la integración e
interdependencia productiva trabajando de manera coordinada con diferentes
proveedores y productores agropecuarios como ser granjas reproductoras, granjas
parrilleras, granjas porcinas y haciendas ganaderas así como plantas de
incubación avícola.

Desde el año 1995 se vió la necesidad de complementar las actividades que se

desarrollaban con estos productores agropecuarios y es así que se inicia la
construcción de nuestras Fábricas de alimento balanceado y planta de Núcleos. En
la actualidad existen en nuestra empresa 3 Fábricas de Alimento y una Planta de
Núcleos en las cuales se desarrollan los alimentos balanceados para las aves,
bovinos y porcinos que serán utilizados posteriormente como materia prima para los
productos alimenticios de Sofía Ltda. Garantizando de esta manera, el control y
calidad de todo nuestro proceso productivo.

En el año 2000 como parte de un proceso de diversificación y siguiendo uno de

nuestros pilares fundamentales como lo es mejorar la calidad de vida de
nuestros consumidores a través de productos innovadores, Sofía integra a su
cadena productiva una Planta de Procesado Ulterior y embutidos de Pollo y
Cerdo, años después se incluye a este proceso productos con Res.

Luego de un arduo trabajo, esfuerzo y dedicación por parte de los integrantes

de la compañía un 28 de Agosto del año 2006 se obtuvo la certificación ISO
9001:2000 misma que fue recibida junto con la certificación de Buenas Prácticas de
Manufactura BPM, ambas normas con estándares internacionales que acrecentaban
el compromiso de nuestra empresa por brindar servicios y productos de alta
calidad para nuestros consumidores y en el año 2007 fue justamente este
compromiso que llevó también a lograr la certificación ISO 22000:2005 norma
relacionada a la Inocuidad Alimentaria, ese año logramos ser la primer empresa en
el rubro de productos cárnicos que obtenía

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esta certificación en Bolivia. Es un orgullo mencionar que todas estas normas han
sido recertificadas anualmente y se encuentran vigentes hasta la fecha.

Continuando con el enfoque en nuestra visión, en el año 2009 se construye

nuestra primera planta de Congelados y Hamburguesas así también como el
frigorífico de cerdos, este último con estándares internacionales de exportación
bajo normas MERCOSUR. Así también empezando el 2014 la empresa amplía
su nivel de producción con la inauguración del nuevo centro productivo en la
periferia de la ciudad; el Frigorífico la Enconada el cual cuenta con plantas de
Faena avícola, cámaras de despacho y una planta de subproducto, esto para
cubrir con la demanda y expectativa del consumidor boliviano.

Nuestra empresa desde sus inicios ha afrontado día a día retos y compromisos
que la han llevado a constituirse como una de las empresas del rubro
alimenticio líder en el mercado nacional destacándose como una empresa
dinámica y de continuo crecimiento en el país, marcando la diferencia por su
alta calidad, innovación y diversidad de productos. Es un orgullo para el plantel
ejecutivo y todos los miembros de la organización trabajar en una empresa que es
reconocida en el medio por garantizar y cumplir con su lema principal ¡En Sofía
se confía!

2. INTRODUCCIÓN.
 Avícola Sofía es una empresa de que está en constante crecimiento sostenido
que aporta en el crecimiento económico de nuestro país y cuenta con los
sistemas integrados de gestión como la ISO 9001 Gestión de Calidad, ISO 22000 a
la Inocuidad
 Alimentaria, BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y en proceso de
implementación la OHSAS 18000 (Sistemas de Gestión de Seguridad y Salud
Ocupacional). Esto hace que la organización este en constante mejora continua y
diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios.

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3. OJETIVOS

3.1. Objetivo general

Realizar el estudio de todo el proceso de producción de la línea de
Hamburguesas

3.2. Objetivos específicos

 Realizar la descripción de todo el proceso de producción de

hamburguesas.
 Realizar la distribución en planta (lay – out)
 Indicar las especificaciones técnicas de los equipos de producción.
 Realizar los diagramas de procesos
 Realizar balance de masa y energía del proceso.
 Identificar los puntos de control de calidad.

4. ALCANCE GENERAL DEL DIAGNOSTICO

El campo de aplicación abarca todo el proceso de elaboración de
Hamburguesas desde la recepción de la materia prima hasta la transferencia del
producto terminado al almacén de cámaras de congelado.

5. ASPECTOS GENERALES DE LA ORGANIZACIÓN

5.1. Nombre y Razón Social de la Empresa

 AVÍCOLA SOFIA LTDA.

Representante Legal: Lic. Mario Anglarill Salvatierra.

5.2. Ubicación

Domicilio legal: Parque Industrial MZ 7, PII casilla 4226

5.3. Superficie de asentamiento

Total superficie ocupada planta industrial: 19857 m 2

 Área construida producción planta industrial: 3807 m2

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5.4. Descripción Técnica de los Productos

La empresa Avícola Sofía Ltda. Ofrece una gama de productos alimenticios para el
mercado nacional y para la exportación.

5.4.1. Pollos:  Pollo faenado y crudo el cual es destinado más para el

mercado interno para los distintos restaurantes de SC, LP y CBBA.

5.4.2. Cerdos:  cerdo faenado y crudo destinado para el mercado interno para
los restaurantes de SC, LP y CBBA.

5.4.3. Fiambres y Embutidos: Productos industrializados pre-cosidos y

cocidos destinados para el mercado interno y tanto para la exportación.

5.4.4. Yo Chef: Productos industrializados y congelados listo para cocinar una

nueva iniciativa por Sofía que se adentra con fuera al mercado.

5.4.5. Hamburguesas: Fabricación de distintos tipos de hamburguesas de pollo,

de res y de pavo para el mercado interno.

5.4.6. Ahumados: Productos Pre-cosidos elaborados de carne de

cerdo. 5.5. Cantidad de personal

DATOS ADMINISTRATIVOS PLANTA PRODUCCIÓN PARQUE INDUSTRIAL:

 Número de personal administrativo: 78
 Número de personal operativo: 404
 Total de trabajadores: 482

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6.1.7. Picado de materia prima

En este proceso consiste en picar la Materia Prima destinada para el tipo de

producto a elaborar y enviar a las mezcladoras moledoras. El bloque de carne
congelada es cargada a la maquina picadora de bloque de carne por la parte de
atrás de la máquina, esta cuenta con cuchillas muy filosas el cual pica los
bloques de carne y en la parte frontal cuenta con una tolva de para recibir la
carne picada.

°7 : Máquina picadora de bloques margurit, esta máquina se encarga Imagen

de picarN°8 : Parte interior
los bloques de carnedecongelada
la máquina provista de unas cuchillas inoxidables

Imagen N°10: bloque de carne en

 proceso de picado en pedazos más
Imagen N°9: Derecha Bloque de carne cargada a la picadora. Izquierda salida de Bloque de carnepor las cuchillas.
 pequeños
 picada provista de una tolva para recibir la carne picada.

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6.1.8. Primer y segundo mezclado y molido

En este este punto del proceso se emplean dos máquinas moledoras/mezcladoras en

las cuales de hace primer y segundo molido.

6.1.8.1. 1er mezcladora/moledora

Vaciar la MP y condimentos en la primera mezcladora, controlar un tiempo de
mezclado de 5 a 30 minutos en disco 12 a 15 mm.

6.1.8.2. 2da Mezcladora/moledora

Seguir el Mezclado correspondiente. El tiempo mínimo de mezclado no debe ser
menor a 2 minutos. Sacar la masa de hamburguesa en disco 3 mm. La
temperatura debe permanecer entre -3°C y -4°C
Imagen N°11: MOLEDORA/MEZCLADORA DE CARNE BIRO MODELO AFMG-24

 Acabado: tolva, marco, piernas, tapa y paleta de acero Inoxidable. Tazón, anillo, y gusano en hierro estañado

Motor: estándar: 5 hp, 208v, 60hg 3 fases opcional: 7- 1/2 hp, 208v, 60 Hz, 3 fases

5 hp, 220v, 50 Hz, 3 fases 5 hp, 220v 60 Hz, 1 fase

 Sistema de Molido: continuidad de reducción en baño de aceite con sistema mecánico de engranes.

Tipo de tazón: medida 32, medida de plato y cuchilla 32 Capacidad de la tolva: 64 kg / 140 lbs

Imagen N°12: Discos de las

moledoras

Lado Izquierdo: 1mer Molido con

disco de 12 a 15mm.

Lado Derecho: 2do Molido con disco

de 3mm.

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6.1.9. Formando

La materia prima previamente molido y mezclado con los condimentos necesarios es

cargada a la tolva de esta máquina formadora el cual se encarga de dar la forma
cilíndrica a las hamburguesas con el peso y tamaño correspondiente. La
temperatura a la salida debe permanecer entre -3°C y -4C

En caso de mal formado: si las hamburguesas mal formadas sobrepasan las

cantidades establecidas según parámetros se registra como producto no conforme y
se debe analizar si es necesario realizar un ajuste de presión de la formadora.
Los productos conformes son transportados por una cinta transportadora hacia
el túnel continuo de congelación.

Imagen N°13: FORMAX F6, esta máquina es la que moldea y da forma circular a las
Hamburguesas, cuenta con una capacidad de moldear de 20 a 65 Hamburguesas por minutos.

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6.1.10. Colocado de separador

 Antes que hamburguesas entren al túnel continuo de congelación un

operario coloca separadores a las hamburguesas. Los separadores cumplen su
objetivo de que no se peguen las hamburguesas cuando estas se
empaquetan y entran a la cámara de congelados.

Imagen N°14: Al fondo operario colocando separadores a la Hamburguesas antes de la entrada al túnel continuo de congelación.

Imagen N°15: Imagen ilustrativa de Hamburguesas con separadores.

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7.3.2. Diagrama de causa y efecto (Ishikawa)

Identificado los problemas o no conformidades de Hamburguesas es

necesario buscar las causas que producen las no conformidades de estos.
Cualquier no conformidad por complejo que sea, es producida por factores que
contribuyen en mayor o menor proporción. Estos factores pueden estar
relacionados entre sí con el efecto que se estudia.

Ishikawa es un método gráfico que relaciona un problema o efecto con los

factores o causas que posiblemente lo generan.

La importancia de este diagrama radica en que obliga a contemplar todas

las causas que pueden afectar el problema bajo análisis y de esta forma se
evita el error de buscar directamente las soluciones sin cuestionar a fondo
cuales son las causas verdaderas. Para resolver el problema de las no
conformidades vitales identificadas de Hamburguesas se empleara 4 de las
6M ya que son los más relevantes (métodos de trabajo, materiales,
maquinaria y mano de obra).

Figura N° 7: Diagrama causa – efecto (Ishikawa) Sachet mal selladas de

Métodos de trabajo Materiales (MP)
Exceso de peso
Procedimiento Bolsas fuera en el transporte de el proveedora la empresa
inadecuado de especificaciones
 Arranque
forzado Bolsas frágiles
Inadecuado
Transporte
Mala Manipulación de material de envase
Mala rectificación Cambio de proveedor 
 de la máquina
Sachet mal
Deficiente selladas
Mala regulación
del temporizador del sellado
Supervisión
Mantenimiento
deficiente No Seguir los
Descuido
procedimientos adecuados
Desgaste de teflón nuevo personal De la máquina selladora
Mala regulación
 de la máquina selladora

Maquinaria Mano de Obra

Fuente: Elaboración Pro ia

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Análisis: Al analizar cada una de las causas posibles del mal sellado de las
bolsas Sachet de Hamburguesas se identifica dos causas particulares que
ocasionan esta no conformidad de mal sellado estas causas son la mala
regulación de la máquina envasadora y selladora el otro causa que le acompaña
es el no seguir los procedimientos adecuados para operar la máquina.

Recomendaciones: Para eliminar estas dos causas la mala regulación de la

máquina y el no seguir los procedimientos para operar la máquina, se debe reajustar
la máquina y hacer el seguimiento por un turno de producción para verificar si el
problema de regulación se corrigió en el sellado y que ya no estén saliendo los
sachet mal sellados, caso contrario se debe parar la máquina envasadora y
selladora para su revisión general y exhaustivo hasta solucionar el problema. El
jefe de la planta de congelados debe instruir a los encargados de envasados
para que se haga el mantenimiento preventivo de la máquina envasadora y
selladora con regularidad.

En cuanto el problema del no seguimiento de los procesos adecuados para

operar la máquina el encargado debe coordinar con el jefe de congelados para
que se brinde capacitación al operario sobre la correcta operación de la
máquina envasadora y selladora.

8. CONCLUSIÓN
Durante la realización de presente proyecto se ha observado todo el proceso de
Planta de congelados y Hamburguesas haciendo el seguimiento todos estos
procesos identificando las no conformidades y analizando y proponiendo una
solución. La importancia de asegurar la calidad del producto es la prioridad de
AVICOLA SOFÍA LTDA. Por lo tanto se busca oportunidades de mejora continua, y
el presente proyecto aporta con algunas mejoras para mejorar la eficiencia del
proceso y de esta manera tener Hamburguesas de calidad.

Cabe destacar el compromiso y de toma conciencia que se debe tener para que todo
el sistema de gestión de calidad marche en una mejora continua y para ello es
muy importante que los líderes muestren compromiso hacia el sistema brindando

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capacitaciones de mejora y así de esta manera identificar problemas y analizarlos

para eliminar la causa raíz.

No hay avance cuando las posibilidad de mejoras no son tomadas en cuenta por los
partes competentes y se quedan como un idea más, por lo tanto es vital cuando
y a quien proponer las mejoras.

9. RECOMENDACIONES
Se recomienda que toda mejora que se realice o implemente deba hacerse el control
y seguimiento para asegurarse que la mejora se implementara de forma exitosa.
Coordinar con jefe de congelados para planificar todo en cuanto el tiempo y personal
para hacer estos seguimientos.

Hacer seguimiento continuo a los procesos de formado en Hamburguesas, envasado

y sellado en Hamburguesas.

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