PASO 3 - IDENTIFICAR UNA SITUACIÓN PROBLEMA EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS Y SUS ANTECEDENTES

PRESENTADO POR:
LEIDY YULIANA HOLGUÍN CASTRO CÓDIGO: 1.116.725.147
JOSE LUIS ALVAREZ CARDENAS CÓDIGO: 1.112.099.120
NEHRU BONILLA CÓDIGO: 1116252521

GRUPO: 211621_5

TUTORA: LILIANA LONDOÑO 

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CEAD PALMIRA
 ABRIL 2020

ACTIVIDAD COLABORATIVA

Punto 1. Estrategias de búsqueda y selección: Definen lo siguiente en un informe:

a. ¿Cómo buscar información a través de recursos tecnológicos?

Para la búsqueda de información confiable se debe considerar lo siguiente:

Autoría

¿Se encuentra nombrado el autor o el creador del contenido? ¿Aparece la ocupación, años
de experiencia, posición o educación de éste? ¿En autor está cualificado para escribir ése
tipo de temas? ¿Se cuenta con información de contacto, tal como un correo electrónico? ¿A
la hora de Googlear su nombre qué tipo de páginas web se asocian al autor? ¿Hay algún
link que te lleve a la página principal? ¿Qué te dice el tipo de dominio/URL de la fuente?

Propósito

¿Cuál es el propósito del sitio? ¿Por qué el autor lo escribió o lo publicó? ¿Para vender un
producto? ¿Lo escribió como pasatiempo? ¿Cómo un servicio público? ¿Para profundizar
más sobre un tema? ¿Para proporcionar información general sobre un tema? ¿Para
persuadir de algún punto de vista en particular? ¿Para qué tipo de audiencia está enfocado?

Objetividad

¿La información es un hecho, una opinión o propaganda? ¿Es el punto de vista del autor?
¿Está el lenguaje usado libre de emociones o despierta prejuicio alguno? ¿El autor está
afiliado a alguna organización? ¿La afiliación del autor con una institución u organización
parecen sesgar la información? ¿El contenido de la página tiene la aprobación oficial de la
institución, organización o empresa?

Precisión

¿Las fuentes de información fáctica están claramente listadas para que la información
pueda ser verificada? ¿Está claro quién tiene la responsabilidad última de la exactitud del
contenido del material? ¿Puede verificar la información en fuentes independientes o por su
propio conocimiento? ¿Se ha revisado o arbitrado la información? ¿Está la información
libre de errores gramaticales, ortográficos o tipográficos? 

Fiabilidad y Credibilidad 
¿Por qué debería alguien creer la información de este sitio?¿La información parece ser
válida y bien investigada, o no está respaldada por pruebas?¿Hay cotizaciones y otras
afirmaciones fuertes respaldadas por fuentes que usted podría verificar a través de otros
medios?¿Qué institución (empresa, gobierno, universidad, etc.) apoya esta información?

Actualización

¿La información se mantiene actualizada? ¿Hay alguna indicación de cuándo se actualizó

por última vez el sitio?

Confiabilidad (fuentes)

¿Existen enlaces relacionados con el tema y útiles para el propósito del sitio? ¿Los enlaces
siguen vigentes, o se han convertido en callejones sin salida? ¿Qué tipos de fuentes están
vinculadas? ¿Se evalúan o anotan los enlaces de alguna manera? 

Una web confiable siempre expone sus fuentes bibliográficas si los temas lo requieren.

Navegabilidad y usabilidad

Siguiendo la respuesta a estas preguntas se optó por:

1. Seleccione base de datos de preferencia como scopus, scielo y sciencedirect.

2. Se escribe los términos a buscar: Helado, leche, lactosa, gluten, celiaco, diabetes.

3. Delimita el periodo: Se privilegian los artículos desde 2010.

4. Delimita tipo de documento: Se consultaron tanto libros como artículos científicos.

5. Desmarca las áreas de conocimiento que no te interesen

6. Damos clic en buscar y seleccionamos el artículo que sea más cercano a lo que
buscamos.

b. Indicar cuales son los recursos más confiables que ustedes podrían consultar.

Buscadores: Rastrean automáticamente información existente en la web mediante “robots”.

De diversas materias: Google, Bing, Yahoo Search, Exalead, Ask.com. Especializados en
un tema: Google Scholar, Scirus, Microsoft Academic Search, Google Books.

Bases de datos: Reúnen selectivamente y contienen datos o referencias de documentos

publicados. De diversas materias: Dialnet, Scopus (en la BUC), Web of Science (en la
BUC). Especializadas en un tema: Iberlex, PubMed-Medline , MathSciNet (en la BUC).
Catálogos: Reúnen referencias de documentos u otros artículos que están físicamente en un
lugar. En bibliotecas: Catálogo de la BUC, REBIUN, WorldCat. En librerías: Díaz de
Santos, Amazon.

Punto 2. El estudiante según el tema que seleccionaron realiza una búsqueda sistemática de
los antecedentes bibliográficos apoyado por fichas resumen como método de clasificación
de la información, mínimo 2 por estudiante.

JOSE LUIS ALVAREZ CARDENAS CÓDIGO

FICHA N°1

Ing. María Alejandra Estrada Santizo

Facultad de Ingeniería
http://www.repositorio.usac.edu.gt/12360/1/Mar%C3%ADa%20Alejandra%20Estrada%20Santizo.pdf
Tema: DESARROLLO A ESCALA LABORATORIO DE UN HELADO DESLACTOSADO CON
EVALUACIÓN DE SUS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, NUTRICIONALES Y
MICROBIOLÓGICAS
Páginas: 35-36-74-75
(RESUMEN)

La lactosa es un disacárido presente en la leche, está compuesto por glucosa y galactosa, necesita ser
digerida en el intestino delgado por la enzima lactasa. La que no es digerida pasa al intestino grueso, donde
es fermentada por las bacterias colónicas para formar ácido láctico e hidrógeno y así causar síntomas
gastrointestinales, entre ellos: dolor abdominal, náusea, flatulencia y diarrea (Infante y Sierra, 2015).

Trabajo de investigación realizado y enfocado a la producción de helado cremoso a escala de laboratorio

apto para el consumo de personas intolerantes a la lactosa. Actualmente no se cuenta con helados sin
lactosa en el mercado, privando a personas intolerantes a consumirlo, se desarrolló una formulación de
helado basada en leche deslactosada de vaca y bebida de soja; se utilizó sabor natural de cardamomo y el
café, productos originarios de la región. El producto es inocuo, sensorial y nutricionalmente aceptable.

Se elaboraron dos helados deslactosados, uno a base de leche deslactosada de vaca y otra a base de bebida
de soja, se determinaron las características fisicoquímicas de °Brix y pH. Se desarrolló análisis sensorial
por medio de prueba hedónica a un panel de 100 consumidores, evaluando color, olor, sabor y apariencia.
Luego, análisis microbiológico en LAFYM, evaluando E. Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella y
Listeria monocytogenes, análisis proximal en el laboratorio de Bromatología, evaluando contenido de
agua, carbohidratos, proteína, cenizas, grasa y fibra cruda. Finalmente, se determinó el costo de
elaboración de los helados.

Las etapas para la elaboración del helado son: recepción y almacenamiento de ingredientes, pesaje y
disolución, mezclado, homogenización de la muestra, pasteurización y congelación. En el almacenamiento,
la materia prima, empaque y producto terminado, es necesario controlar la temperatura y la humedad,
Cabrera (2013). El helado de leche deslactosada de vaca, cumple con el 75 % de aceptabilidad al obtener
resultados mayores a 3.75 en las características organolépticas. En cuanto al helado elaborado de bebida de
soja cumple parcialmente con el 75 % de aceptabilidad, ya que solamente la característica de apariencia
obtiene 3.75, las demás características tienen como resultado entre 3.51 – 3.66. Este resultado se debe a los
siguientes factores: el consumidor está más familiarizado con el sabor de la leche de vaca que al de bebida
de soja, adicional, el sabor de la bebida enmascaró el sabor de café, intensificando el sabor de cardamomo,
el consumidor tampoco está identificado con este sabor.
 FICHA N°2

Ricardo Ramón Montesdeoca Párraga, Dennys Lenin Zambrano Velázquez, Fernando Javier Alcívar
Santana, José Mario Vera Moreira
Facultad de Ingeniería
http://sigloxxi.espam.edu.ec/Ponencias/VI/ponencias/63.pdf
Tema: UTILIZACIÓN DE LECHE DESLACTOSADA Y STEVIA EN LA REDUCCIÓN DE
CALORÍAS EN HELADOS TIPO PALETA
Páginas: 1/16
(RESUMEN)

El helado es un producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas
y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes,
sometidos a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que garanticen la conservación del
producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento y transporte. Para
establecer la calidad microbiológica de los helados se deben seguir parámetros de referencia que
salvaguarde al producto (Vizcaya et al., 2008). El helado es un alimento muy apetecible en verano, el
problema es su alta densidad calórica, debido al tipo y a la cantidad consumida, además de su composición
la cual es principalmente de nata, azúcar y leche, catalogados como ingredientes muy calóricos, otorgando
así el helado 200 kcal por ración lo que lo hacen un alimento “peligroso” con un exceso de calorías (Lara,
2010).

Se sometió la leche al proceso de pasteurización al equipo Pasteurizador a 85ºC durante 30 segundos,

teniendo en cuenta que dentro de este proceso se agregan los demás ingredientes, se procedió a añadir la
leche en polvo a temperatura de 42ºC, luego a los 55ºC se agregó la stevia junto al estabilizante, una vez
que la leche alcanzó la temperatura de pasteurización se procedió a enfriar la pasta base a 4ºC, el lapso de
tiempo de descenso de la temperatura tiene el objetivo de cumplir con la maduración, por lo que una vez
alcanzadas temperatura de 4ºC se da inicio a la mantecación en el equipo Mantecadora a -8 ºC que es lo
que le da la textura al producto posteriormente se envasa y se almacena en la cámara de Congelación a
temperatura de -22ºC.

En el análisis estadístico efectuado a los tratamientos se constataron diferencias entre los mismos, esto se le
atribuye sobre todo a la cantidad de leche utilizada, como consecuencia que a mayor cantidad de leche van
a disminuir el porcentaje de sólidos totales, los rangos de variaciones del índice calórico entre los
tratamientos si bien no fueron muy significativos entre uno y otro tratamiento, sin embargo realizado el
cuadro de significación nos definió al tratamiento 4 como el mejor de los tratamientos con un valor de
57,61 cal. El factor que más influye a reducir las calorías en el helado según el análisis estadístico es la
leche deslactosada, principalmente el segundo nivel que consta de 95% de leche en la formulación, esto
76,67% 20,00% 3,33% Me gusta mucho Me gusta moderadamente No me gusta ni me disgusta debido a
que a mayor cantidad de leche se reducen los sólidos totales y aumenta el valor de humedad, y debido a
esto el valor de carbohidratos será menor y por lo consiguiente el de calorías también, ya que las calorías
de los helados depende principalmente de los carbohidratos y los lípidos

LEIDY YULIANA HOLGUÍN CASTRO

FICHA N°3

Valverde Drago, César Ramón

TITULO: Plan de negocios para la creación de una heladería orientada a personas

 diabéticas, celíacas e intolerantes a la lactosa
AÑO:2016
(RESUMEN)
La idea principal del presente proyecto es la elaboración de un dulce, postre y helado
mediante un servicio personalizado orientado a personas con deficiencias inmunológicas
como la diabetes, celiaquía e intolerancia a la lactosa de las cuales son una de las
principales causas de muertes en la zona distrital de Eloy Alfaro perteneciente a la ciudad
de Quito atacando con mayor incidencia a mujeres entre 40 a 60 años de edad. Para
mayor comprensión acerca del tema, se inicia con un análisis del entorno tanto político,
económico, social y tecnológico del país como también la investigación de factores
favorables o perjudiciales de la industria alimenticia en función a la opinión de dueños de
restaurantes, heladerías, cafeterías y de expertos médicos que han dado su punto de vista
acerca de las consecuencias y formas de vivir de la personas diabéticas, celíacas e
intolerantes a la lactosa bajo las nuevas formas de consumo de alimentos. La capacidad y
funciones del proyecto se basan en la elaboración de un plan de operaciones mediante un
diagrama de funciones considerando procesos tanto administrativos como operativos,
tiempo y personal encargado que van definiendo la estructura organizacional. El
desarrollo del plan financiero dentro de un periodo de 5 años señala la inversión inicial
de 23.000 usd desagregada en 57% de capital propio y 43% de un préstamo bancario que
será amortizado en el periodo mencionado. La estimación tanto de la utilidad neta, el
valor actual neto y de las tasas de retorno constituirán la piedra angular para determinar
la rentabilidad del proyecto e incluso va más allá si las ventas realizadas cubren los
costos fijos para ello y si los resultados indican la no viabilidad del proyecto con un VAN
positivo, TIR cerca de 24% y un periodo de recuperación a partir del cuarto año de
operaciones. En conclusión, de los diferentes planes que se realizará a lo largo del
documento permitirá conocer la existencia de un nicho de mercado, enfocándose
solamente en diabéticos, quienes garanticen el rumbo del proyecto bajo una nueva forma
de atención al cliente, donde el consumidor pondrá interactuar en la selección de diversos
ingredientes ya sea libre de fructosa, gluten y lactosa en el menor tiempo posible gracias
a la implementación del nitrógeno líquido conocido como congelación criogénica.
URI:http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/5628
.

Punto 3. Define el planteamiento del problema definitivo definiendo lo siguiente:

a. ¿Cuál es la fuente del problema que usted plantea?

El problema que se plantea es que el 40% de la población presenta problemas de

intolerancia a la lactosa la cual se tienen que restringir del consumo de alimentos que
contengan lactosa.

b. Justificar la fuente identificada.

NEHRU BONILLA
 FICHA N°5

COBOS-QUEVEDO, O; HERNANDEZ-HERNANDEZ, GA  y  REMES-TROCHE, JM. Trastornos

relacionados con el gluten: panorama actual. Med. interna Méx. [online]. 2017, vol.33, n.4, pp.487-502.

Tema: Trastornos relacionados con el gluten: panorama actual

Páginas: 487-502
(RESUMEN)

El trigo representa uno de los cereales que más se producen y consumen en todo el mundo debido a su
sencillez para ser cultivado en diversas condiciones climáticas, su valor nutricional y sus características
organolépticas. El trigo, al igual que la cebada y el centeno, contienen gluten, molécula que potencialmente
puede resultar tóxica para algunos individuos. Los trastornos relacionados con el gluten representan un reto
diagnóstico-terapéutico en la actualidad porque incluyen enfermedades que pueden tener complicaciones y
efectos nocivos para la salud, como la enfermedad celiaca, hasta situaciones puramente sintomáticas, como
la sensibilidad al gluten no celiaca. Se necesita una alta sospecha clínica y el conocimiento e interpretación
de las pruebas diagnósticas (serología, biopsias y pruebas genéticas) para tener un abordaje apropiado. En
México se estima que 1% de la población padece enfermedad celiaca, 0.7% alergia al trigo y la
sensibilidad al gluten no celiaca varía de 1 hasta 25% en poblaciones especiales (intestino irritable,
dispepsia). En la actualidad los pacientes con enfermedad celiaca comprobada deben someterse a una
estricta dieta sin gluten por el riesgo potencial de complicaciones. Asimismo, si bien se recomienda este
tipo de dieta a los pacientes con sensibilidad al gluten no celiaca, la falta de apego sólo condicionará
recaídas sintomáticas. Por otra parte, aunque existe gran disponibilidad de dietas que excluyen el gluten,
éstas no se recomiendan para la población general o en casos en los que no esté establecido propiamente el
diagnóstico de algunos de los trastornos relacionados con el gluten.

FICHA N°6

González Hernández, Daris I., & Herrera Argüelles, Xiomara. (2006). Manejo nutricional de la enfermedad
celíaca. Revista Cubana de Pediatría, 78(2) Recuperado en 16 de abril de 2020, de
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-75312006000200010&lng=es&tlng=es.
Tema: Manejo nutricional de la enfermedad celíaca

Páginas:
(RESUMEN)

La enfermedad celíaca es una causa importante de mala absorción en la niñez. Se caracteriza por una
intolerancia total y permanente al gluten que contiene la fracción proteica del trigo y otros cereales. La
patogenia de la enfermedad es multifactorial y tiene un cuadro clínico variado, en el cual predominan los
síntomas de mala absorción y la desnutrición. La dieta exenta de gluten es la parte más importante de la
terapéutica, además de hacer frente a las deficiencias nutricionales. Se hace una revisión del manejo
dietético y la educación nutricional del paciente y sus familiares, con énfasis en los alimentos que pueden
contener gluten de forma enmascarada.
Palabras clave: Enfermedad celíaca, dietoterapia, educación nutricional.

Punto 3. Define el planteamiento del problema definitivo definiendo lo siguiente:

a. ¿Cuál es la fuente del problema que usted plantea?

El trigo y la leche son dos alimentos fundamentales y muy comunes en la dieta familiar, por
tanto, es importante determinar las condiciones bajo las cuales podría elaborarse un helado
que satisfaga las necesidades nutricionales sin comprometer la salud de las personas
intolerantes a la lactosa y el gluten.

b. Justificar la fuente identificada.

Estas referencias sirven como fuente para justificar la puesta en marcha de la propuesta dada.

Punto 4. Plantear el objetivo general y mínimo 4 objetivos específicos del proyecto,

teniendo en cuenta la redacción.

Objetivo general:

Proponer un helado de fácil digestión para personas celiacas, diabéticas e intolerantes a la

lactosa.

Objetivos específicos:

 Identificar las causas de la intolerancia al gluten, la glucosa y la lactosa.

 Identificar materia prima que permita la elaboración de helados adecuados para
personas celiacas, diabéticas e intolerantes a la lactosa.
 Identificar tecnologías y procedimientos de elaboración de helados libres de gluten,
glucosa y lactosa.
 Realizar análisis de viabilidad para este tipo de productos.