Gallina criolla

Es un ave, un animal vertebrado, de sangre caliente, que camina, salta o se

mantiene sólo sobre las extremidades posteriores, mientras que las extremidades
anteriores están modificadas con alas que, al igual que muchas otras
características anatómicas únicas, son adaptadas para volar.

Clasificación taxonómica y origen de la gallina criolla

Clase: Aves

Orden: Galliformes

Familia: Phasianidae

Género: Gallus

Especie: domesticus

Sin duda alguna, la domesticación de aves fue una de las principales actividades
parala alimentación humana. El origen de la gallina doméstica, es el Gallus
bankiva, proveniente del sudeste asiático a partir del cual se formaron cuatro
agrupación es primarias¸ siendo: las asiáticas, las mediterráneas, las atlánticas y
las razas de combate. Las gallinas criollas o mestizas llegaron a América con los
conquistadores en sus primeros viajes, y desde entonces han demostrado su
adaptabilidad productiva para las condiciones de la región.

La población de aves criollas representan un material genético derivado de

distintas razas, pero que ha estado cerrado durante varias generaciones y que
puede ser obtenido en distintos países de Latinoamérica. (Barrantes, 2009).

La constitución genética de un individuo, es la suma total de información genética

contenida en sus cromosomas y puede referirse a un gen, al conjunto de varios
genes, o a la totalidad de ellos, según sea el objetivo o características
considerados, mientras que el fenotipo es la expresión que manifiesta cierto
genotipo frente a un ambiente dado. (Orozco, 1991).

Existen genes de apariencia fenotípica, asociada a la adaptabilidad de las aves,

como el plumaje rizado, el de plumaje sedoso, cuyas características portadores
muestran en los folículos escamas en lugar de plumas y el de cuello desnudo.
(Merat, 1986).

En la población avícola de traspatio se desconoce la variabilidad y frecuencia de

rasgos de apariencia fenotípica, así como de aquellos genes que confieren
adaptabilidad productiva. Se sabe, sin embargo, que las especies pasan por
modificaciones y que las que hoy se conocen descienden por generación directa
de las preexistentes. (Juárez,1999).

2.2.4 Principales características de la gallina criolla

La gallina doméstica presenta características anatomofisiológicas relacionada con

sus antepasados los reptiles, dentro de las principales características están
escamas en las patas, cloaca, molleja, sacos aéreos conectados a los pulmones y
ovíparos. Muchos de sus órganos y sistema en las aves comparadas con otros
animales han sufrido cambios relacionados con la capacidad de volar tales como:
huesos ligeros y resistentes, reducción del aparato reproductivo en la hembra
desarrollándose sólo el ovario y el oviducto izquierdo para pesar menos, la boca
se trasformó en pico para evitar el peso excesivo de los dientes. (SOCPA, 2007).

2.2.5 Patrón de comportamiento en gallinas criollas

La gallina es un animal que se siente bien al vivir en grupo (comportamiento

gregario), por lo general huyen cuando alguien se les aproxima, soliendo
amontonarse en algún lugar del gallinero. Las aves de corral poseen un orden de
mando (jerarquía social) al que suele denominarse “orden por picoteo”. Las
gallinas “superiores” en la jerarquía picotean y domina a las gallinas de menor
rango en la parvada, las siguientes gallinas aunque son picoteadas por la superior,
picotean y domina a otras y así sucesivamente. Los gallos mantienen un orden de
picoteo igual y/o similar, pero independiente de las hembras. Este escalafón
jerárquico es de importancia ya que muchas aves pueden no llegar al comedero o
al bebedero cuando lo necesiten. (PESA-FAO, 2008).

El tamaño del cuerpo en los machos es aproximadamente el 25 % mayor que el

de las hembras, la cresta, las barbas y las orejas son mucho mayor en los
machos. Los machos en las gallinas por lo general cacarean, dominan a las
hembras y son más agresivos y beligerantes con otros machos. Algunas hembras
presentan desarrollo de los espolones, cacarean y hasta pueden copular con otras
hembras. Las hembras tienen plumas redondeadas en el cuello, espalda, silla y
cola y en los machos las plumas del cuello, espalda, la silla y en la cola son
agudas. (MADER, 2000).

La naturaleza les ha provisto de un cambio de plumas (muda) anual a las aves

adultas que suele ocurrir en los meses de días cortos (finales del verano y
principios del otoño). Las gallinas a los 6 meses de edad antes de comenzar a
poner tienen su última muda. Los gallos entre 5 a 6 meses de edad dejan de
mudar y se cubren con el plumaje de adulto. La muda es indispensable para las
parvadas productoras de huevos ya que significa una merma o supresión de la
puesta. (SOCPA, 2007).
Las gallinas pueden comerse unas a las otras (canibalismo) ahora no se ha
demostrado que este trastorno que se presenta en las aves de corral se deba a
alguna enfermedad o a deficiencia de vitaminas o minerales. (PESA-FAO, 2008).

Las gallinas se comunican por diferentes sonidos que emiten, se sabe que Gallus
gallus utilizan alrededor de 33 vocalizaciones diferentes para comunicarse desde
el cacareo hasta las vocalizaciones más complejas que emiten las gallinas cluecas
o cuando ponen huevos. (PESA-FAO, 2008).

Las gallinas en libertad rascan el suelo de 2 a 3 veces con ambas patas mientras
van caminando luego picotean buscando algo que comer, dan un paso atrás y
repiten los movimientos anteriores. Cuando comen un pedazo grande de alimento
lo picotean varias veces y miran como vigilando y luego repiten la acción. El
estímulo visual y táctil juega un papel importante en la preferencia y elección de
los alimentos. En dependencia de la temperatura ambiental y de la alimentación
consumen agua de 30 a 40 veces al día. (PESA-FAO, 2007).

Para su control térmico, las gallinas se agachan con las alas separadas del cuerpo
o se bañan con tierra, aserrín o con el piso del gallinero, luego se acomodan las
plumas y las limpian, actividad en la que emplean 1 hora al día, este baño también
facilita la interrelación social en la parvada ya que normalmente pueden
observarse varias aves a la vez realizando esta actividad. (PESA-FAO, 2008).

Un estudio revela que las gallinas establecen un orden “matrimonial” por lo que la
primera esposa del gallo tratará de dormir en las noches al lado de él y conseguirá
los bocadillos más sabrosos que el gallo encuentre primero mientras estén
zorrajeando. Hay parejas monogámicas entre algunas gallinas en donde el gallo
se abstiene de relacionarse con otras gallinas que no sea su compañera y luchará
para protegerla contra otros gallos. (PESA-FAO, 2007).

En cuanto a sus hábitos, las aves de corral son estrictamente diurnas, activas
durante el día, al menos que se les enseñe lo contrario las hembras ponen sus
huevos en el suelo, entre la hierba alta o los hierbajos. (PESA-FAO, 2008).

Cada cierto tiempo las gallinas domésticas se ponen cluecas es decir, dejan de
poner y muestran una gran propensión a sentarse sobre sus nidos para incubar
los huevos. (estado de cloquez), el período de incubación dura unas tres
semanas. Los pollitos son precoces, al salir del huevo no están desnudos, sino
cubiertos de plumón, y pueden echar a correr de inmediato. Aunque son capaces
de alimentarse por si mismo, los pollitos pueden permanecer hasta una semana
sin alimentarse por tener incorporado la yema dentro del abdomen. (PESA-FAO,
2007).
Las gallinas tienen una preferencia fuerte por poner sus huevos en una jerarquía y
se motivan altamente para realizar comportamiento de anidar. Las gallinas tienen
una preferencia fuerte por un piso donde poder picotear, rasguñar y bañarse con
polvo; además, se agrupan o percha, especialmente en la noche. Todos estos
comportamientos se niegan a las gallinas enjauladas. (PESA-FAO, 2008).

2.2.6 Características externas de una gallina sana

Las características externas de las gallinas nos pueden dar una idea bastante
exacta del estado de salud e incluso su productividad por lo que debemos de
examinar las mismas, estas pueden marcar una buena producción de gallinas.

http://biblio3.url.edu.gt/Tesis/2012/06/04/Guzman-Uribe.pdf

Productos y subproductos

Los principales productos de las aves de patio son los huevos y la carne; mientras
que el principal subproducto es el estiércol. Los huevos y la carne son importantes
para la seguridad alimentaria y nutricional; y casi siempre generan ingresos para
satisfacer las necesidades básicas de las familias (como comprar alimentos que
no se producen en la finca y que complementan la seguridad alimentaria y
nutricional; cubrir gastos médicos y emergencias; o pagar deudas).

El huevo es, entre los alimentos conocidos, uno de los mejor equilibrados.
Contiene la mayoría de los aminoácidos esenciales, así como gran cantidad de
calcio, fósforo, magnesio, hierro, zinc, vitamina A y el complejo vitamínico B.
Puede comerse solo o combinado con otros alimentos en recetas de fácil
preparación (Brankaert et al. 2000).

La carne es otro alimento de alto valor nutricional para la familia, ya que ayuda a
cubrir las necesidades de proteína. En las comunidades rurales, es primordial que
las familias produzcan la carne de ave que demandan. Con ello, reducen sus
costos al no comprar el producto fuera de la unidad productiva, y mantienen o
recuperan su autonomía alimentaria (no dependen de productos externos).

La gallinaza (estiércol de gallina) y la pollinaza (estiércol de pollo de engorde) son

abonos ricos en nitrógeno y fosforo, aunque el contenido de estos nutrientes
puede variar según la dieta del ave. Este abono es un recurso valioso para la
fertilización de los suelos destinados a actividades agropecuarias en la finca o en
el huerto casero, y permite reducir los costos asociados al uso de fertilizantes
químicos. Por lo tanto, es necesario implementar buenas prácticas de gestión para
este subproducto avícola (en términos de recolección, tratamiento aeróbico tipo
compostaje, almacenamiento y aplicación), según la necesidad en la finca o en el
huerto casero. Además, se puede vender en caso de que no se utilice en la finca.

En los territorios de Nicacentral y Trifinio, algunas familias se han organizado y

están produciendo pollitos o pollitas en incubadoras para la venta en el mercado
local. Este sistema de incubación tiene sus ventajas, como el volumen de huevos;
el porcentaje de incubación (al menos 75%, según la experiencia de las familias
en los territorios antes mencionados); y la posibilidad de programar la incubación
en cualquier momento, sin esperar a que la gallina esté culeca o clueca
(comportamiento al anidar e incubar sus huevos de manera natural). Esta
producción podría llegar a ser significativa en el futuro, ya que las familias y los
proyectos prefieren las razas locales, que se adaptan mejor.

Los huevos y la carne (generalmente, venta en pie de animales jóvenes y adultos)

se comercializan con los vecinos o en los mercados locales, a un precio casi 15%
superior al de los producidos en granjas comerciales. La cultura ha sido que las
familias del área rural vendan en los mercados locales huevos o animales en pie, y
usen el efectivo para satisfacer otras necesidades básicas del hogar
-generalmente, otros insumos para la seguridad alimentaria que no se producen
en la finca o el patio (por ejemplo, azúcar, aceite, sal, etc.). Los huevos se pueden
vender frescos o almacenarse hasta por siete días en un lugar fresco. La carne no
tiene fecha de vencimiento, ya que suele comercializarse en pie.

En los últimos años, han aparecido mercados o restaurantes exclusivos de

productos de aves de patio. Se observa una tendencia al incremento de la
demanda de estos productos por las siguientes ventajas: son parte de la cultura
agropecuaria de los países, más alta calidad del plato, y la percepción de los
consumidores de que son mejores para la salud (producidos con alimentos
naturales y libres de sustancias químicas).

Sin embargo, para la comercialización, es importante crear una cadena de valor,

para que los distintos actores (familias productoras, plantas de recolección,
mercados, restaurantes y consumidores) se identifiquen y generen un negocio
basado en la confianza, con beneficios justos y según el esfuerzo de cada actor
(Figura 1). Este enfoque de comercialización ayudaría a que las familias rurales
construyan o fortalezcan su organización; y tengan acceso a un mercado estable
para sus productos, a un posible precio diferenciado, al fortalecimiento técnico y
empresarial, y al acceso a créditos para mejorar su infraestructura y sus prácticas
de producción.
Es importante mejorar la sanidad e inocuidad de los productos para aumentar la
confianza del mercado consumidor. En el futuro, las cadenas de valor podrían
jugar un rol importante en la oferta de productos nutritivos, sanos e inocuos para el
consumidor.

http://repositorio.bibliotecaorton.catie.ac.cr/bitstream/handle/11554/8001/Manual_d
e_producion_manejo_aves_de_patio.pdf

Descripción

Ave comestible. En general la carne de la gallina criolla tiende a ser más dura y
oscura que la de galpón, debido a la mayor diversidad de su dieta y al constante
ejercicio físico que realizan.

La gallina criolla serrana se caracteriza por tener cuartos traseros anchos, cola
que puede ser corta, porte grueso y abundante plumaje. Los colores van del café
al gris, con tonalidades amarillentas y rojizas. Su mansedumbre y buen talante
evidencian su larga domesticación.

Usos gastronómicos

En el campo el animal se faena y prepara en casa. Los platos principales son el

caldo de gallina, estofado de gallina, el seco de gallina, y el aguado de gallina.
Requiere tiempos de cocción más largos, a fuego lento, que los pollos de galpón.

Los huevos se consumen en varias modalidades: duros, tibios, fritos con la yema
al centro, revueltos o en tortilla.
Propiedades

La gallina criolla tiene altos contenidos de proteína de fácil digestión, así como
vitaminas y minerales. Es de opinión popular su superior calidad frente al pollo de
galpón; tiene en especial fama de ser comida reconstituyente y preventiva, que
fortalece al organismo, por lo que es la primera elección en casos de enfermedad,
recuperación de operaciones y puerperio. Esta opinión común está respaldada por
estudios realizados en otros países sobre la diferencia nutricional entre razas
tradicionales de crianza a cielo abierto y las modernas de galpón. (Carrera et al,
2016).

La gallina de galpón, al igual que en otros lugares del mundo, tiene cantidades
menores de nutrientes, y suele estar contaminada con agro toxinas, antibióticos,
hormonas y genes modificados. Muchos médicos actualmente desaconsejan su
consumo a pacientes con varios tipos de sintomatologías y a mujeres
embarazadas.

Variedades y estado de conservación

Escasa. La gallina criolla no ha desaparecido del circuito de comedores populares

debido a la permanente demanda de un sector de la población, dispuesta a pagar
el doble o triple por un plato realizado con este animal. Pero el limitado
conocimiento respecto a su crianza y la cultura existente en torno a ella, ha
ocasionado una falta de reconocimiento y apoyo por parte de la sociedad en
general, en especial el Estado, que pone en peligro este recurso. La gallina criolla
tiende a desaparecer en medio de mezclas con otras razas, incluyendo aquellas
de galpón, y debido a la ignorancia de consumidores y comerciantes que
consideran superior a la carne de galpón, por ser blanca y blanda. El riesgo más
grande proviene de los sistemas legales implementados en otros países, que
prohíben la cría y utilización de gallinas de campo con razones que no tienen
sustento científico, y que benefician principalmente a la industria avícola. Si tal
cosa llegara a darse en Ecuador, supondría el fin de estas importantes razas de
aves y la cultura gastronómica que de ellas deriva, como ya a sucedido en otros
países.

http://patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index.php/Gallina_crioll
a