Tacos de langostinos "mexicasiáticos"

Os presentamos la propuesta de Fernando Ruiz, (Diploma

de Cocina Española, septiembre de 2016) chef y

propietario del Restaurante PaiPái. Una receta, en la que

ha fusionado sabores de Asia y México, que seguro logrará

sorprenderte.

Ingredientes

 Dos tortillas de tacos de trigo, de maíz, o fajitas (se

pueden hacer también)

 10 langostinos

 2 dientes de ajo picados

 20 g de jengibre rallado

 20 g de anacardos crudos

 100 g de salsa agridulce

  25 ml de aceite de sésamo

 5 g de pimentón dulce

 Guindilla, chiles, tabasco o sriracha

 60 g de guacamole*

Guacamole:

 1 aguacate maduro

 1 cebolleta

 1 tomate (opcional)

 C.S. de cilantro

 Zumo de 1 lima

 Sal y pimienta

*Puedes utilizar el guacamole ya elaborado que venden en

la zona de refrigerados del supermercado o elaborarlo tú.

Verduras encurtidas:

 ½ pimiento rojo, ½ zanahoria, ½ calabacín

 500 ml de vinagre de arroz

 100 ml de vinagre de vino

 300 g de azúcar moreno

 10 g de sal

 10 g de especias indias (opcional)

Mayonesa de chile rocoto:

 300 g de mayonesa

 20 g de pasta de chile rocoto

 5 g de de pimentón dulce de la Vera

Elaboración

Poner los vegetales para hacer los encurtidos en una

cazuela con todos los líquidos e ingredientes. Llevar a

ebullición. Dejar que se hagan los vegetales 5 minutos y

parar el fuego. Dejar enfriar dentro del liquido.

Poner el ajo, el jengibre y los anacardos a fuego fuerte en

una sartén. Cuando esté todo bien dorado, añadir los

langostinos y salsear durante 2 minutos. A continuación,

poner la salsa agridulce, previamente mezclada con el

aceite de sésamo, el pimentón y el picante elegido. Dejar

al fuego otros 2-3 minutos sin dejar de remover y retirar del

fuego.

Mezclar todos los ingredientes de la mayonesa de chile

rocoto y reservar.

Emplatado:
Colocar la tortilla elegida (de trigo, maíz o fajita) en un

plato y poner guacamole al gusto. Sobre éste, poner un

poco del salteado de langostinos, los encurtidos, bien

picados, por encima, y terminar salseando con la

mayonesa de chile rocoto. Finalmente, decorar con unos

brotes tiernos.

Raviolis de pasta fresca y tinta de

calamar, con crema de queso, nueces y
miel

Raciones: 4

Ingredientes

Para la pasta:

 400 g de harina floja

  4 huevos talla M

 10 g de sal

 2 sobres de tinta de calamar

 100 ml de caldo de pollo

Para el relleno:

 150 g de queso crema

 70 g de nueces picadas con mortero

 10 g de miel suave

Para la salsa:

 4 chalotas

 1/2 l de caldo de pollo

 100 ml de vino blanco

 Sal y pimienta blanca

Elaboración

Salsa:

 Picar las chalotas finamente y sofreír sin dar color.

 Añadir el vino blanco y evaporar el alcohol.

 Verter el caldo de pollo y cocer suavemente durante

30 minutos.

 Rectificar la sazón.Colar y reservar.

Relleno:

 Triturar las nueces en un mortero.

 Añadir el queso crema y, a continuación, la miel.

Pasta:

 Cocer la tinta de calamar con el caldo de ave hasta

reducir al máximo para crear un líquido concentrado

de sabor y color negro.

 Enfriar para incorporarlo a la pasta después.

 Tamizar la harina con la sal y formar un volcán con un

espacio en el centro.

 Batir los huevos y verterlos en el hueco del volcán de

harina.

 Mezclar la masa, hasta integrarla, pero antes de

mezclarla del todo, dividirla en dos. En una de las

partes añadir el concentrado de tinta de calamar. De

esta forma se obtendrán dos masas, una negra y otra

blanca.

 Envolver las masas en film y refrigerar durante,

mínimo, media hora.

 Estirar la masa con un rodillo o con una máquina a 2

mm de grosor.

 Cortar la pasta en círculos con ayuda de un corta-

pasta de 7 cm de diámetro.

 Colocar bolitas de relleno en cada oblea de pasta

negra y cubrirla con otra oblea de pasta blanca.

 Pegar bien. Humedecer con el dedo el borde para

evitar que se abran durante la cocción.

 Cocer desde agua hirviendo con sal, durante dos

minutos.

 Emplatar con la salsa y los raviolis solapados, negros

y blancos.

Lentejas estofadas con chipirones y

chalota crujiente
Anímate con esta propuesta culinaria de Marta de Pablo,

alumna del Diploma de Cocina. Marta nos propone una

deliciosa elaboración: lentejas estofadas con chipirones y

chalota crujiente.

Raciones: 6

Ingredientes

Para las lentejas estofadas con chipirones:

 800 g de chipirones

 450 g de lentejas pardina

 1,5 l de fumet de pescado

 2 tomates maduros

 1/3 de puerro grande

 1 cebolla

 2 dientes de ajo

 3 ajetes tiernos (reservar el tallo verde para el final)

 ½ pimiento rojo

 1 pimiento verde italiano

 1 zanahoria grande o 2 medianas

  1 tallo de apio

 1 vaso de vino blanco

 1 sobre de tinta de sepia o calamar

(aproximadamente 4 g)

 C.S. de pimentón dulce

 1 hoja de laurel

 C.S. de sal

 C.S. de pimienta negra

 C.S. de pimienta de Espelette

 Opcional: tomate frito

Para la chalota frita:

 2 chalotas émincer

 Aceite de oliva suave

Elaboración

 Lavar las lentejas en agua abundante para retirar

posibles impurezas.

 Lavar y picar las verduras (zanahorias, cebolla, ajetes,

ajos, pimiento verde, pimiento rojo, puerro y el tallo

de apio muy pequeñas).

 Quitar el pedúnculo y triturar el tomate.

 Eviscerar los chipirones, quitar y desechar la pluma.

Separar la cabeza de los tentáculos, despegar las

alitas del cuerpo y quitar su membrana negra, además

de la del cuerpo. Dar la vuelta al tubo (cuerpo), limpiar

y secar. Picar los tentáculos.

 Calentar un fondo de aceite en una cazuela, agregar

los tentáculos picados y después los cuerpos de los

chipirones hasta que tomen color. Retirar los cuerpos

y reservar. Agregar las verduras picadas a los

tentáculos, saltear y salpimentar.

 Calentar el fumet  de pescado.

 Una vez estén doradas las verduras, añadir el vino

blanco y reducir hasta seco.

 Una vez evaporado el vino, agregar el tomate triturado

y dejar que se sofría. Si se desea, se puede añadir una

cucharada grande de tomate frito.

 Incorporar una cucharada pequeña de pimentón, con

cuidado de que no se queme.

 Añadir las lentejas y las mezclar bien con el sofrito.

 Cubrir bien con el fumet  de pescado y, si fuera

necesario, añadir agua. Dar un hervor y desespumar.

 Incorporar la tinta de sepia y la hoja de laurel.

 Mezclar bien y dejar que se vayan cocinando las

lentejas a fuego medio y que reduzca el caldo. Si se

evapora muy rápido el caldo, se puede bajar el fuego o

añadir más caldo/agua.

 Filetear varios de los cuerpos de los chipirones

sellados reservados. Incorporar a las lentejas.

Reservar el resto de chipirones para el emplatado.

 Émincer las chalotas, poner en una sartén pequeña y

cubrir con aceite frío. Freír a unos 140ºC hasta que

queden doradas y escurrir bien con ayuda de papel

absorbente.

 Cortar el tallo de los ajetes diagonalmente.

 Comprobar la cocción de las lentejas y su sazón.

Rectificar si fuera necesario.

 Emplatado: poner en la base las lentejas, en el centro

los chipirones (2-3 unidades) y decorar con la chalota

 frita, los ajetes frescos, la pimienta de Espelette y un

poco de aceite de oliva virgen extra.

Solomillo de cerdo con rösti de patatas

Compartirmos con vosotros estas deliciosa propuesta

de Imalay Rincón, Diploma de Cocina Española: un

solomillo relleno con dátiles acompañado por un rösti de

patatas.

Ingredientes

 1 solomillo de cerdo (ibérico o blanco)

 1 cebolla mediana (80 g aprox)

 2 dientes de ajo en camisa

 1 vasito de brandy o coñac

 2 patatas de freír grandes

  C.S. de sal y pimienta

 80 g de dátiles frescos

 C.S. de agua

 C.S. de mostaza en grano

Elaboración

 Limpiar (parer) el solomillo. Cortar las puntas y

reservarlas, junto con los recortes de la limpieza para

el jugo.

 Abrir el solomillo a lo largo, dejando los extremos sin

abrir. Cortar los dátiles en cubitos y disponer en el

centro. Sazonar y rular en papel film, apretando bien,

para volver a darle una forma cilíndrica. Reservar en

frío un par de horas.

 Pasado ese tiempo, atemperar el solomillo unos 10

minutos. Marcar en una sartén y colorear por todos

los lados. Acabar la cocción en el horno durante 12

minutos a 160ºC.

 Sacar el solomillo y dejar reposar sobre una rejilla

mientras elaboramos el jugo.

Elaboración del jugo:

  Picar la cebolla y sudar en la sartén junto con los

dientes de ajo, los recortes y las puntas del solomillo.

Desglasar con el alcohol y reducir a seco. Añadir 150

ml de agua para recuperar los jugos de la base de la

sartén y así obtener un jugo natural. Colar, añadir el

jugo que haya soltado la carne durante el reposo,

después de su horneado, y, por último, un poco de

mostaza antigua.

Rösti de patatas:

 Pelar y lavar las patatas. Rallarlas y escurrirlas, para

sacar el máximo de agua. Pasar a un bol y sazonar.

 Agregar aceite en una sartén antiadherente. Añadir la

patata, presionar y alisar, formando una especie de

tortita de unos 2 cm de grosor.

 Mantener a fuego medio hasta que se dore por ambos

lados y se forme una especie de costra.

Presentación:

 Disponer la base de patata, unas raciones de

solomillo relleno y unos puntos de jugo alrededor.