Universidad de Sonora

División de Ciencias de la Salud

Trabajo de Investigación de microbiología

Microorganismos: Vibrio vulnificus y Giardia lamblia

Alumno. Estefany Cervera Castelo

A218207072

Lic. En ciencias nutricionales

Ciudad Obregón, Sonora, 09 de mayo, 2020.

Giardia lamblia

Es un protozoo de distribución global, con mayor incidencia en zonas tropicales y

subtropicales. Reconocido inicialmente como comensal inocuo del tracto digestivo, es
actualmente el patógeno entérico más común en humanos. Presenta un ciclo de vida
directo y su espectro clínico es en extremo variable.

A pesar de existir múltiples medicamentos de probada eficacia contra este parásito el

manejo de los pacientes se hace difícil por lo frecuente de las fallas terapéuticas y los
efectos colaterales.

Inicialmente se reconocía G. lamblia como un comensal inocuo del tubo digestivo de los
humanos; sin embargo, la ocurrencia de episodios diarreicos en los cuales el parásito
se ha encontrado como agente causal, así como haber llevado a cabo infecciones
experimentales en humanos en las que se han cumplido los postulados de Koch, han
confirmado la asociación del parásito con el desarrollo de enfermedad en los humanos
y algunos animales.

El manejo y seguimiento de los individuos infectados, esencialmente niños, constituye

uno de los aspectos más discutidos de esta parasitosis debido, principalmente, a las
diferencias de criterios que se esgrimen con relación a sí deben tratarse o no las
infecciones asintomáticas.
El lugar donde se desarrolla la infección es un elemento importante a considerar en ese
sentido. Algunos autores sugieren que en sitios donde G. lamblia es endémica los niños
no deben tratarse debido a que las tasas de reinfección son altas. Otros consideran que
en los casos en que la parasitosis produzca alteraciones en el crecimiento y desarrollo
del niño, aún cuando las tasas de reinfección sean altas, el tratamiento medicamentoso
debe ser valorado.

Por otro lado algunos investigadores refieren que los niños con infecciones
asintomáticas, que residen en países desarrollados y presenten un estado nutricional
adecuado no deben tratarse aún cuando existe el riesgo de transmisión a los miembros
de la familia y esto ayude a mantener la circulación del parásito a escala comunitaria.

MORFOLOGIA Y CICLO DE VIDA

G. lamblia habita en las primeras porciones del intestino delgado, donde el pH es

ligeramente alcalino y le resulta favorable para su desarrollo. Su ciclo de vida se
caracteriza por la existencia del trofozoíto y el quiste.

El trofozoíto mide 12-15 µm de longitud por 5-9 µm de ancho, posee una superficie
dorsal convexa y una superficie ventral plana en la que se encuentra el disco suctorial
que le facilita la adhesión a la mucosa del intestino delgado. Cuenta con 2 núcleos y 4
pares de flagelos.

Los quistes constituyen la forma infectante de este protozoo. Acceden a los huéspedes
susceptibles al ser ingeridos con el agua de consumo, los alimentos o directamente de
persona a persona por prácticas sexuales oro-anales.

Una vez ingeridos los quistes, el proceso de exquistación se inicia en las primeras
porciones del intestino delgado. Aunque no se conocen claramente los mecanismos
exactos involucrados en el proceso, es probable que la influencia del cambio de pH
entre el estómago y el duodeno, unido a la participación de enzimas digestivas sean
elementos favorecedores.
Como resultado aparecen dos nuevos trofozoítos que viven y se multiplican
asexualmente en la superficie mucosa del intestino delgado. El parásito se encuentra,
habitualmente, en el duodeno y primeras porciones del yeyuno de los individuos
infectados y es consenso general que no desarrolla fenómenos invasivos.

Por condiciones no bien conocidas; entre las que se señalan, los cambios bruscos de
pH entre el estómago y el duodeno y, posiblemente, la acción de enzimas digestivas,
pero aparentemente adversas para los trofozoítos se desarrolla la enquistación.

Los quistes son eliminados al exterior y pueden, potencialmente, infectar un nuevo

huésped inmediatamente después de haber sido excretados. Esta forma de resistencia
en el medio exterior tiene la capacidad de mantenerse con vida varios meses a bajas
temperaturas

EPIDEMIOLOGIA

Giardia tiene una distribución mundial. Su frecuencia es mayor en zonas tropicales y

subtropicales donde la temperatura, la humedad y las malas condiciones higiénicas
favorecen su transmisión.

Es frecuente, en animales domésticos, especialmente perros, gatos y se presenta con

relativa frecuencia en animales salvajes como los castores. La transmisión a partir de la
exposición a quistes del parásito provenientes de fuente animal ha sido reportada, a
pesar de reconocerse como una vía no común de adquisición de la infección. En países
en vías de desarrollo, G. lamblia afecta entre un 20 a un 30% de la población, siendo
los niños menores de 5 años los mas afectados debido a sus hábitos gregarios.

En los países desarrollados, el parásito es frecuente en guarderías. Sin embargo, se

reporta también en nadadores, campistas, homosexuales, viajeros internacionales a
áreas endémicas y personas que viven en condiciones de hacinamiento como:
refugiados, ancianos en instituciones para la tercera edad e individuos con trastornos
mentales recluidos en sanatorios. Este parásito es además la principal causa de brotes
de transmisión hídrica en estos países.
Se estima que los portadores sanos de quistes representan el 15% de la población
adulta y hasta el 50% de la población infantil y que estos son los mayores responsables
de la diseminación de la infección en el hogar y a escala comunitaria.

La adquisición del parásito requiere la ingestión de los quistes, lo cual está relacionado
con la ingestión de aguas y alimentos contaminados; aunque cada vez se reporta con
más frecuencia la transmisión de persona a persona. Experimentalmente se ha
desarrollado la infección con la ingestión de 10 quistes del parásito, pero diferentes
autores refieren que uno sólo es suficiente para desencadenar el proceso infeccioso.

La hipoacidéz, la gastrectomía, la pancreatitis crónica, así como las dietas ricas

en carbohidratos, hierro y colesterol, constituyen factores predisponentes a la infección.
Los niños menores de 5 años, los homosexuales, los viajeros internacionales, los
individuos en instituciones cerradas y posiblemente los inmunodeprimidos tienen una
probabilidad especialmente elevada a adquirir la parasitosis.

Es conocido que G. lamblia puede conducir a trastornos de la absorción intestinal y, por

ende, producir estados deficitarios de tal magnitud que conduzcan a desnutrición. Sin
embargo, es también conocido que los estados de desnutrición asociados a deterioro
del sistema inmunitario de mucosas predisponen a las infecciones por parásitos
intestinales. Lo anterior evidencia que los daños que se observan al parecer son
multicausales y dependen de múltiples fenómenos que coinciden en el tiempo en una
misma persona o población.

Patogénia

Los quistes de G. lamblia, una vez ingeridos, pasan por el estómago y se convierten en
trofozoítos en el duodeno. Se diseminan por este órgano y por el yeyuno, adhiriéndose
por medio de su ventosa ventral a la superficie de las células del epitelio intestinal.

Este protozoo puede desarrollar un espectro de anomalías en la arquitectura de las

vellosidades intestinales que va desde una apariencia completamente normal
al microscopio óptico hasta una atrofia parcial o total de las vellosidades. Se puede
presentar un acortamiento ligero de las vellosidades y un incremento en la profundidad
de las criptas. Las anormalidades morfológicas traen consigo una reducción de la
actividad enzimática en la membrana de las micro-vellosidades.

El incremento en la profundidad de las criptas, visto en humanos y en modelos

animales de experimentación, se asocia con un incremento en la producción de las
células a este nivel y una rápida migración de los enterocítos en la vellosidad.

El sobrecrecimiento bacteriano frecuentemente encontrado en individuos con esta

parasitosis facilita la adhesión y genera condiciones favorables para el desarrollo del
microorganismo en el intestino delgado.

La infección se produce cuando consumes accidentalmente los quistes de parásitos.

Esto puede producirse cuando tomas agua contaminada, comes alimentos
contaminados o tienes contacto de persona a persona.

Beber agua contaminada

La forma más fácil de infectarse con Giardia lamblia es a través de la ingesta de agua
contaminada. Los parásitos Giardia lamblia se encuentran en lagos, lagunas, ríos y
arroyos de todo el mundo, así como en suministros de aguas municipales, pozos,
cisternas, piscinas, parques de agua y spas. Las aguas subterráneas y superficiales se
pueden contaminar con escorrentía agrícola, vertidos de aguas residuales o heces de
animales. Los niños que usan pañales y las personas con diarrea puede contaminar
accidentalmente piscinas y spas.

Consumo de alimentos contaminados

Los parásitos giardia se pueden transmitir mediante los alimentos, ya sea porque los
manipuladores de alimentos no se lavan las manos detenidamente o porque el producto
sin procesar es irrigado o regado con agua contaminada. Debido a que la cocción de
los alimentos mata a los parásitos, los alimentos son una fuente de infección menos
frecuente que el agua, en especial en los países industrializados.
Se estima que Giardia causa aproximadamente 28,2 millones de casos de diarrea
anuales asociados a la contaminación de diversos tipos de alimentos,  incluidos
productos lácteos, carne, mariscos, frutas y verduras. Pero, aunque se han registrado
muchos brotes de giardiasis transmitida por el agua, existen muy pocos brotes
documentados de giardiasis transmitida por alimentos. Este hecho se debe
probablemente atribuye a la disponibilidad de mejores estándares nacionales e
internacionales para el monitoreo del agua potable y a las limitaciones de los métodos
actuales de detección del parásito y de los métodos de vigilancia dentro de la cadena
alimentaria.

Contacto de persona a persona

Es posible contraer giardiasis si las manos se contaminan con materia fecal. Los padres
que cambian los pañales de los hijos están especialmente en riesgo, al igual que las
personas que trabajan en guarderías y los niños que asisten a guarderías, donde los
brotes son cada vez más comunes. El parásito giardia también puede transmitirse
mediante el sexo anal.

Diagnóstico

El diagnóstico de esta parasitosis se realiza habitualmente al encontrar quistes y/o

trofozoítos en heces o estos últimos en el aspirado o biopsia duodeno-yeyunal. El
examen de una sola muestra de heces es capaz de detectar sólo el 60% de los casos
positivos. Esto, en gran medida, se debe a que el examen en muchas ocasiones se
realiza horas después de la defecación lo que imposibilita la observación de trofozoítos
debido a la destrucción de estos.

Se debe considerar además la intermitencia con que los quistes son eliminados. Estos
resultados pueden ser mejorados al examinar de tres a seis muestras de heces en un
período de diez días y mediante la utilización de técnicas de concentración. El estudio
microscópico del líquido duodenal obtenido por sondaje, el uso de la cápsula de  Beal o
la biopsia duodenal son alternativas en casos de difícil diagnóstico.
Las pruebas serológicas para la detección de anticuerpos anti-G. lamblia han sido
utilizadas, pero presentan desventajas debido a la variabilidad en la respuesta inmune
humoral de cada paciente y a que en ocasiones se presentan reacciones cruzadas.
Debido a ello, se han desarrollado técnicas para la detección de antígenos del parásito
en heces por métodos inmunológicos; los más usados han sido los ensayos
inmunoenzimáticos en fase sólida (ELISA), con los que se han obtenido valores de
sensibilidad y especificidad superiores al 98%.

El período prepatente de la infección por este protozoo es de aproximadamente 12

días, de ahí que a todo paciente a quien se le oriente un tratamiento antigiardiásico se
le debe orientar además tres exámenes de heces entre los 3 y 10 días luego de
terminada la administración del producto, especialmente en regiones altamente
endémicas.

Las muestras de heces deben ser colectadas por defecación espontánea, en frascos
limpios y secos, y llevadas de inmediato al laboratorio para su procesamiento. Ya en
este lugar el personal especializado debe proceder al análisis de las heces utilizando el
examen directo de heces y, además, alguna técnica de concentración para protozoos
como la técnica de etil-acetato también conocida como técnica de Ritchie, o la de Faust,
con las cuales se disminuye significativamente la probabilidad de que algún paciente no
curado parasitológicamente se reporte como tal.

Si estos exámenes resultan positivos se considera al paciente no curado

parasitológicamente y entonces otro fármaco debe ser utilizado. Si por el contrario los
exámenes resultan negativos se considera al individuo curado.

Pasados a lo sumo 1 día de terminado el tratamiento con cualquier fármaco

antigiardiásico, el individuo no tiene concentración del medicamento en el organismo
que pueda defenderlo ante una nueva exposición al parásito.

Protoco epa 1623.1

Especies de Cryptosporidium y Giardia son dos de los más comunes los protozoos que
causan brotes de enfermedades diarreicas transmitidas por el agua en todo el mundo.
Para caracterizar mejor la prevalencia de estos patógenos, el Método EPA 1623 fue
desarrollada y utilizada para controlar los niveles de estos organismos en el agua
potable.. El método consta de tres partes principales: la primera es la concentración de
la muestra en el que se filtra al menos 10 L de agua de la superficie en bruto. Los
organismos y restos atrapados se eluyen a continuación del filtro y se centrifuga para
concentrar aún más la muestra. La segunda parte del método utiliza un procedimiento
de separación inmunomagnética donde se aplica la muestra de agua concentrada a
perlas inmunomagnéticas que se unen específicamente a los quistes
de Cryptosporidium y quistes de Giardia permitiendo la eliminación específica de los
parásitos de los escombros se concentró. Estos quistes luego se desprenden de las
partículas magnéticas por un procedimiento de disociación del ácidoDuré. La parte final
del método consiste en la tinción de inmunofluorescencia y la enumeración, donde los
quistes se aplican a un portaobjetos, se tiñe y se enumeran con el microscopio.

Método 1623 tiene cuatro sistemas de concentración de la muestra lista para capturar
los quistes de  quistes de Giardia en el agua: Los filtros de Envirochek (Pall
Corporation, de Ann Arbor, MI), Envirochek filtros Pall Corporation (AT), filtros Filta-Max
(IDEXX, Westbrook, MA), o centrifugación de flujo continuo (Haemonetics, Boston, MA).
Este protocolo describe un método modificado 1623 que utiliza el sistema de filtración
HFUF nuevo con el calor paso disociación. El uso de HFUF con este método
modificado es una alternativa menos costosa que las actuales opciones de filtrado
método EPA 1623 y ofrece más flexibilidad al permitir la concentración de múltiples
organismos. También existen algunos limites y especificaciones en la Norma Oficial
Mexicana PROY NOM-250-SSA1-2014, Agua para uso y consumo humano. Límites
máximos permisibles de la calidad del agua y requisitos sanitarios que deben cumplir
los sistemas de abastecimiento de agua públicos y privados, su control y vigilancia.
Procedimiento sanitario de muestreo.
Vibrio Vulnificus

Es un bacilo del género Vibrio; al ser tolerante a la sal, prospera en el agua marina,
especialmente en zonas cálidas. Es un patógeno oportunista del ser humano, provoca
infecciones normalmente a través del consumo de mariscos (en especial, las ostras) o
de otros pescados y mariscos contaminados, que estén crudos, aunque puede también
ingresar al organismo durante el baño en el océano a través de heridas superficiales.
Vibrio vulnificus es una bacteria Gram negativa, oxidasa positiva y anaerobia facultativa.
El Vibrio vulnificus es un tipo de germen (bacteria) presente en el agua de mar tibia. La
infección por V. vulnificus no es una infección común. No es contagiosa. Esto significa
que no puede contagiársela de otras personas. Crecen a una temperatura de 37°C con
un rango de 8°- 43°C, en un pH de: 7.8 con un rango de 5-10, pueden sobrevivir
óptimamente a la refrigeración

Posee forma de bastoncillo y un flagelo polar. No forma esporas y soporta alcalinidades

relativamente elevadas, hasta el pH 9. Dentro de la especie se diferencian tres biotipos
basados en sus diferencias morfológicas (fenotipo):

 El biotipo 1: de distribución mundial y aislado principalmente en su medio natural

y en enfermos.
 El biotipo 2: también de distribución mundial y aislado en peces y humanos.
 El biotipo 3: aislado únicamente en enfermos de Israel.

Modo de infección
El bacilo llega normalmente al torrente sanguíneo a través del consumos de pescado
o marisco infectado y ocasionalmente desde el agua del mar a través de heridas
abiertas. En casos de deficiencia inmunológica provoca septicemia, infección de heridas
y/o problemas gastrointestinales teniendo los pacientes que mostraban septicemia una
mortalidad superior al 50%. Los antibióticos son efectivos en las primeras fases de la
infección, pero en casos avanzados puede ser necesaria la amputación.

Síntomas

Al igual que otros miembros del género Vibrio, coloniza el tracto intestinal, donde se fija
a las paredes y secreta toxinas que provocan diarrea; la infección es más frecuente en
pacientes con aclorhidria (producción insuficiente de ácido gástrico) o hemocromatosis.
Otros síntomas posibles incluyen la dermatitis. De forma clara los síntomas que se
observan ante una infección provocada por esta bacteria son:

 Fiebre.
 Vómitos.
 Diarrea.
 Dolor abdominal.

Si su sistema inmunitario está débil porque tiene una enfermedad del hígado, una
enfermedad de los riñones o diabetes, la infección por Vibrio vulnificus puede provocar
síntomas más graves:

 Fiebre alta y escalofríos.

 Presión arterial baja.
 Enrojecimiento, hinchazón y ampollas en la piel.

Si contrae la infección por V. vulnificus debido al contacto con un corte abierto, es

posible que tenga una infección grave en la piel. Si no se trata, la infección por V.
vulnificus puede propagarse al torrente sanguíneo y poner la vida en peligro.

Causas y factores de riesgo

Usted puede contraer la infección por V. vulnificus si come mariscos contaminados (en
especial, ostras) u otros pescados y mariscos. Si tiene un corte abierto y se mete en el
océano o toca pescados y mariscos crudos, también puede contraer esta infección.

Prevención

Evite comer mariscos y otros pescados y mariscos crudos o poco cocidos, en especial
si tiene una enfermedad que debilita su sistema inmunitario. Cocine los pescados y
mariscos por completo, a fin de destruir cualquier germen, incluida la bacteria V.
vulnificus. Lave los utensilios de cocina con agua caliente y jabón. No toque los jugos
de los pescados y mariscos crudos si tiene un corte o una herida abiertos. Si tiene un
corte o una herida abiertos, evite las actividades en el mar, como nadar, pescar o
pasear en bote, hasta que el corte se haya curado totalmente.

Tratamiento

Es posible que su médico le recete antibióticos para combatir la infección. En casos

muy graves de infección por V. vulnificus, en los que se infecta un corte o una herida,
es posible que tenga que someterse a una cirugía o a una amputación (extirpación) de
la(s) extremidad(es) afectada(s). La bacteria Vibrio vulnificus, apareció en Punta del
Este y Piriápolis entre diciembre y enero, infectó a cuatro personas de las cuales dos
fallecieron. El género Vibrio se clasifica dentro de la familia Vibrionaceae, siendo los
más relevantes:

 Vibrio cholerae
 Vibrio parahaemolyticus, causantes de diarrea, y Vibrio vulnificus asociado a
infecciones invasivas y graves.

Vibrio vulnificus es un bacilo Gram-negativo curvo, anaerobio facultativo

y halófilo causante de dos entidades clínicas bien definidas de acuerdo a la puerta de
entrada del microorganismo. Una es la sepsis primaria debido a la ingesta de productos
marinos (almejas y otros mariscos o pescados) mal cocidos o crudos, especialmente en
pacientes inmunodeprimidos.
La otra es la infección de partes blandas (celulitis, miositis y/o fascitis necrosante) a
través del contacto con el agua de mar de heridas preexistentes o adquiridas en el
ambiente marino. Esta bacteria se puede encontrar en las aguas marinas costeras
y estuarios en zonas de climas tropicales y subtropicales que poseen grado moderado
de salinidad y temperaturas que usualmente superan 18 °C. En lo que respecta al
marisco, los moluscos, que son filtradores, adquieren Vibrios como parte de
su microflora normal durante los meses estivales. En definitiva, el consumo de
mariscos, la exposición al agua a través de las actividades deportivas y recreativas, y el
aumento de la densidad de vibrios en aguas marinas durante los meses más cálidos
son las causas que explican esta tendencia estacional de las infecciones. Algunas
regiones litorales de los Estados Unidos de América (EE.UU.) como las regiones
costeras de Florida, Golfo de México, Nueva Inglaterra y noreste del Pacífico son más
propensas a la reproducción de este microorganismo, así como algunas áreas
de China y Tailandia, según explican especialistas. Con respecto a la región, se han
reportado casos aislados de infección grave en América Latina, como
en Chile, Brasil, Perú y Uruguay. El primer caso en Uruguay, reportado en la literatura,
data de 2001 y corresponde a una sepsis por Vibrio vulnificus.

Infección y riesgo

Luego de la exposición, los microorganismos alcanzan el torrente sanguíneo a través

de la piel o la invasión de la mucosa intestinal y se multiplican
produciendo hemolisinas, citolisinas y proteasas que causan un extenso daño celular y
están implicadas en el desarrollo de sepsis. El hierro es un importante factor de
crecimiento de las bacterias, por lo tanto, los pacientes con hemocromatosis y anemia
hemolítica son un grupo especialmente propensos al desarrollo de la infección por este
microorganismo, señalan el infectólogos. Otros grupos de riesgo son portadores de
enfermedades hepáticas como la cirrosis, la hepatitis B y la hepatitis C; cáncer; VIH-
SIDA; talasemia; anemia aplásica; trasplantados renal o hepático; pacientes bajo
tratamiento inmunosupresor (quimioterapia, corticosteroides, ciclosporina, tacrolimus);
pacientes en hemodiálisis; esplenectomizados y diabéticos.
En algunos casos se pueden producir contaminaciones cruzadas entre pescado crudo y
vegetales, siendo entonces estos últimos los responsables de la infección al ser
consumidos crudos, generalmente en ensaladas.

Debido a su sensibilidad a las bajas temperaturas, siempre será recomendable el

mantenimiento del frío en todo momento, especialmente durante los meses cálidos del
año. Al mismo tiempo, es recomendable evitar el consumo de productos crudos o
insuficientemente cocinados y limitar la contaminación cruzada con alimentos que se
van a consumir crudos.

Cuadro clínico y mortalidad

La tasa de mortalidad es del 25% y representa la mayor entre las infecciones debido a
las especies de Vibrio y se calcula que Vibrio vulnificus representa el 90% de todas las
muertes relacionadas con consumo de marisco en Estados Unidos. Con respecto a la
sepsis grave de partes blandas la mortalidad puede llegar al 50% o incluso ser mayor
según las coomorbilidades, inmunidad del paciente, disfunción multiorgánica, evolución
al shock séptico o síndrome compartimental, entre otros. La mayoría de los pacientes
que desarrollan sepsis tienen entre 50 y 60 años, siendo el 82% hombres. Los
pacientes inmunocomprometidos, tienen la capacidad de invadir el torrente circulatorio
sin provocar síntomas gastrointestinales. El cuadro clínico se caracteriza por un inicio
brusco de escalofríos y fiebre, seguido, con frecuencia (1/3 de los casos), de
hipotensión y, en general (3/4 de los casos), de lesiones cutáneas metastásicas al cabo
de 24-48 horas del inicio. Estas lesiones se inician como un eritema que evoluciona
rápidamente a ampollas hemorrágicas o vesículas y a posteriori a úlceras necróticas.
La celulitis es intensa y se desarrolla rápidamente con una vasculitis necrosante y la
formación de una úlcera es tanto en individuos sanos como en huéspedes
inmunocomprometidos, siendo frecuente la bacteriemia.

Tratamiento

Se observa como en los inicios de la enfermedad aparecen ampollas que de seguir

evolucionando puede provocar una sepsis.
En el tratamiento de la infección grave de partes blandas debida a Vibrio vulnificus es
decisivo el abordaje quirúrgico precoz y la administración de antibióticos adecuados
porque el proceso puede progresar con rapidez. Se debe consultar precozmente al
cirujano para el desbridamiento de todo el tejido desvitalizado, alerta el médico. Y
añade que el tratamiento antibiótico recomendado es una biterapia intravenosa
con cefotaxime o ceftazidime 2 gramos cada 8 horas o ceftriaxona 1 gramo cada 12
horas + doxiciclina 100 mg vía oral o intravenosa (en Uruguay no se dispone
de doxiciclina intravenosa). En lugar de doxiciclina también es de
alternativa ciprofloxacina 400 mg intravenoso cada 8 horas o levofloxacina 500 mg
intravenoso o vía oral cada 12-24 horas. El ajuste de dosis y las vías de administración
dependerán de la gravedad del proceso infeccioso. Incluso hay casos descritos de
triterapia antibiótica en pacientes muy graves con shock séptico compuesta por uno de
los betalactámicos descritos + una de las quinolonas descritas + doxiciclina.

Prevención

En la actualidad, el único medio eficaz de prevención es la cocción cuidadosa del

pescado y el marisco, sobre todo para la población en riesgo ya analizada. No comer
mariscos que no se abran durante la cocción. Es importante utilizar guantes para
manipular las ostras o mariscos crudos. También deben evitar la exposición de heridas
abiertas al agua de mar sobre todo cuando la temperatura del mismo está por encima
de los 18 ° C. Las personas con heridas abiertas deben lavar cualquier herida que se
expone al agua de mar con agua limpia y jabón. Buscar inmediatamente atención
médica ante cualquier herida que aparece infectada o dolor severo de miembros
inferiores.

El género Vibrio es conocido principalmente por la especie cholerae. Desde hace unos
treinta años se describe la existencia de otros miembros de este género, para
diferenciarlos de V cholerae. Corresponden en general a patógenos humanos
causantes de infecciones gastrointestinales y de heridas de la piel adquiridas en
contacto con agua de mar. Se han descrito alrededor de nueve especies distintas,
dentro de las que destaca el Vibrio vulnificus dado que es el único asociado a cuadros
 sépticos, con alta mortalidad. En general aparece en regiones de aguas cálidas, donde
este Vibrio encuentra óptimas condiciones para su desarrollo. Su presencia no se ha
descrito aún en Chile, país con mar de agua fría. Este germen es capaz de producir
básicamente dos cuadros: sepsis primarias e infección de heridas. Se describe el caso
de un paciente con un shock séptico por Vibrio vulnificus, siendo éste el primer caso
descrito.

PARÁMETROS VALORES

Temperatura mínima -1.,3°C (29,7°F)

Temperatura máxima 44°C (111°F)

pH mínimo 3,0

pH máximo 9,6

Aw mínima 0,95

% máxima de NaCl 7

PREGUNTAS
Las levaduras osmofílicas ¿en cuál industria de alimentos son importantes?

Las levaduras son los microorganismos osmófilos más comunes que se encuentran en
ambientes no iónicos de alta osmolaridad, como los alimentos que contienen altas
concentraciones de azúcar. Son importantes porque causan deterioro en la industria
azucarera y dulce, con productos tales como zumos de frutas, concentrados de jugos
de frutas, azúcares líquidos (como jarabe dorado), miel y en algunos casos mazapán.
Las levaduras osmóticas son de importancia ecológica para la industria alimentaria.
Entre los más osmófilos se encuentran:

Organismo Mínimo aW

Saccharomyces rouxii 0,62

Saccharomyces bailii 0,80

Debaryomyces 0,83

Wallemia sebi 0,87

Saccharomyces
0.90
cerevisiae

La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias alimentarias, como en la

fermentación del pan, fermentación de la cerveza, fermentación de los vinos, en la
producción de alcohol, glicerol y sacarasa.

Debaryomyces: Forman película en la superficie de las salmueras. D. kloeckeri crece en

la superficie de los quesos y de los embutidos y podemos encontrarlo en uvas.

2. Las levaduras que fermentan lactosa ¿en cuál industria de alimentos son
importantes?

S. fragilis y S. lactis por ejemplo, son capaces de fermentar la lactosa, son importantes
en la industria alimentaria en la elaboración de leche y los productos lácteos.

3. ¿Qué especies de hongos se encuentran comúnmente en la leche y en los productos

lácteos?
La presencia de G. candidum en la leche utilizada como materia prima en la
fabricación de queso madurado ha sido esencial para el desarrollo de la apariencia
y el aroma. La presencia en de este hongo en la superficie de quesos semiduros
y madurados es deseable. G. candidum es usado como cultivo iniciador en la
industria láctea y coloniza la superficie de casi todos los quesos madurados durante
sus primeras etapas de maduración.

4. ¿Cuáles especies de hongos son importantes industrialmente (mencione el tipo de

industria alimentaria)?

Por su modo de vida, los hongos pueden ser:

  Hongos saprofitos. Como el champiñón o la trufa, que se alimentan de
sustancias en descomposición.
 Hongos parásitos. Que se alimentan de los líquidos internos de otros seres vivos.
 Hongos simbióticos. Que se asocian con otros organismos para beneficiarse
mutuamente.

Los hongos viven en lugares húmedos, con abundante materia orgánica en

descomposición y en ausencia de luz solar. Son capaces de crecer en condiciones
extremas y llegar a formar micotoxinas.

De importancia industrial
 Clase Oomycetes, orden Peronosporales. Género Phytium: en este género
encontrarnos algunas especies relacionadas con la podredumbre de hortalizas.
 Clase Zygomycetes, orden Mucorales. Género Mucor: agrupa especies que
alteran los alimentos y otras que se utilizan en su elaboración: por ejemplo, en la
maduración de algunos quesos.
 Género Rhizopus: muy corriente en la alteración del pan, frutas y hortalizas.
 Género Thamnidium: contamina frecuentemente las carnes refrigeradas.
 Clase Fungi imperfecti, orden Moniliales:
o Familia Moniliaceae:
 Género Aspergillus: muchas de sus especies (A. glaucus y A.
repens) resisten altas concentraciones de azúcar y sal, por lo que pueden
desarrollarse en alimentos con baja actividad de agua; en su desarrollo
toman coloraciones verdosas, con matices amarillos y rojizos de las esporas.
Otro grupo importante dentro de este género es A. niger, caracterizado por el
color negro de las estructuras donde se encuentran las esporas; esta especie
se usa industrialmente para la producción de ácido cítrico, ácido glucónico y
algunos enzimas. Algunas de sus especies crecen a temperaturas superiores
a los 37 °C.
 Género Penicillium: dentro de este género se distinguen varios
grupos en función de la forma de las cabezuelas que contienen las esporas;
 la mayoría tienen colores verde-azulados o verde-amarillentos. La mayoría
participan en el deterioro de frutas y verduras. Algunas especies como P.
camemberti y P. roqueforti se utilizan en la maduración de quesos, y otras en
la producción industrial de penicilina.
 Género Trichothecium: es de color rosáceo y crece sobre madera
y papel, frutas como la manzana y el melocotón, y sobre algunas hortalizas,
deteriorándolas.
 Género Geotrichum: las especies de este género son blancas,
amarillentas, anaranjadas o rojas. Al principio crecen como una masa
compacta con aspecto aterciopelado, que se vuelve blanda y cremosa. Cabe
destacar Geotrichum candidum, que crece abundantemente en las
instalaciones lácteas poco higiénicas.
 Género Neurospora: la clasificación de este género es confusa.
Algunos micólogos lo incluyen en el grupo de los hongos perfectos, ya que
produce esporas sexuales. La especie más importante en alimentación es N.
sitophila, conocida como “hongo rojo del pan”, ya que se desarrolla
frecuentemente sobre este alimento.
 Género Sporotrichum: forma colonias de color crema con aspecto
húmedo, que luego se manifiestan secas y pulverulentas. S. carni crece
sobre carnes refrigeradas, formando pequeñas manchas blancas.
 Género Trichoderma: es un género bastante común, que se
desarrolla sobre multitud de alimentos dando colonias de color verde
brillante.
o Familia Dermatiaceae:
 Género Cladosporium: las especies de este género crecen sobre
muchos alimentos y en las instalaciones de las industrias (paredes, suelos,
etc.) formando manchas negras.
 Género Helminthosporium: tiene especies patógenas para las
plantas, y algunas que crecen sobre ellas saprofíticamente.
  Género Alternaria: forma una masa gris verdosa que deteriora con
frecuencia algunos alimentos. A. citri crece sobre frutos cítricos.
o Familia Tuberculiariaceae:
 Género Fursarium: este género se caracteriza por tener un
aspecto muy variable, por lo que es difícil de identificar sin la ayuda de
microscopio. Crece a menudo sobre los alimentos.
 Clase Fungi imperfecti, orden Melanconiales. En esta familia encontramos
diversos géneros que crecen sobre vegetales, deteriorándolos: Colleotrichum,
Gleosporium y Pestalozzia.
 Clase Ascomycetes:
o Género Endomyces: posee especies que participan en la putrefacción de
las frutas.
o Género Monascus: destaca M. purpureus, que forma colonias delgadas
de color rojizo púrpura sobre los productos lácteos.
o Género Sclerotinia: tiene especies responsables de la descomposición
de frutas y hortalizas.
o Género Botrytis: dentro de este género destaca la especie Botrytis
cinerea que es un hongo patógeno de muchas especies vegetales, aunque su
principal hospedador es la vid. Este hongo ocasiona dos tipos diferentes de
infecciones de las uvas:
 La podredumbre gris, que es el resultado de una infección de las
plantas sometidas a condiciones de humedad. Esta infección típicamente
produce la pérdida de los racimos de uva afectados.
 La podredumbre noble, que se presenta cuando a unas
condiciones de humedad le suceden otras de sequedad. Este es el proceso
para la elaboración de los vinos dulces de postre.

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