TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

INSTITUTO TECNOLOGICO JOSE MARIO MOLINA PASQUEL Y

HENRIQUEZ
UNIDAD ACADEMICA TAMAZULA DE GORDIANO
CARRERA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIA
“TECNOLOGIA DE CARNICOS”

SEMESTRE
6ro “A”

ACTIVIDAD
“Regulaciones de Conservadores”

MAESTRO
Doc. Gabino González

ALUMNO
Nuñez Magaña Francisco Javier

FECHA
16 de Marzo de 2020
Las pirncipales regulaciones de conservadores en mexico

En mexico podemos encontrar como pirncipales reguladores a la NOM-213-SSA1-

2018 y la NOM-213-SSA1-2002.

Algunos conservadores para carnes (en este caso cocidas) son el “ Esteres de acido
p- hidroxibenzoico” es utilizado principalmente como agente antimicrobiano,
generalmente no son toxicos para el hombre y se excreta a traves de la orina, por
lo tanto no suele acumularse en el cuerpo.

Otro conservante utilizado es el “Sulfito Sódico” que es matomente utilizado para

mejorar el color y olor, tambien previene el desarrollo de bacterias de superficie, al
icual que los Esteteres no son toxicos para el ser humano y se expulasan a traves
de la orina.

Tambien se utiliza el “Natamicina - pimaricina” no tiene efeto sobre bacterias, su

principal aplicación es contra las levaduras y mohos, se utiliza principalmente en
embutidos como tratmienti superficial en soluciones del 0.1 al 0.25% de piramicina.
Se dice que no causa ningun daño al ser humano, pero que no se supere la ingesta
de 0.3 mg por kg de peso corporal por dia.

El “Nitriti de sodio y nitritio de potasio” es un coservador utilizado para el curado de

productos carnicos, sigue siendo al dia de hoyel metodo mas eficaz para prevenor
las intoxicaciones alimentarias que son conocidas como botulismo. No tiene efectos
negativos en si, sino que tiene el mismo efecto de cuando consumes un exceso de
sal marina.

Otros conservadores son el “Benzoato de sodio, Proprionato de sodio y Ácido

benzoico” aunque estos tiene un problema cuando se conviana con ek Ácido
ascórbico (Vitamina C), el problema es que se crea benceno que es un poderoso
cancerigeno. Sufuncionamiento es retrasar o mitigar el proceso de putrefacción de
la carne.
Las principales regulaciones de conservadores globales

A nivel mundial las encargadas de las regulaciones son el CODEX ALIMENTARIOS

en especifico el “Codex Stan 192-1995” con revisión hasta el 2018.

A parte las carnes procesadas deben cumplir con un proceso de contaminacion

Límite
Contaminante máximo (mg/ Producto
kg)

Cocidos envasados en recipiente

Arsénico (As) 0.5
metálico

Cadmio (Cd) 0.1 Productos cárnicos procesados

Para productos cárnicos en envases

250
metálicos
Estaño (Sn)
Para productos en otros tipos de
50
envases

Plomo (Pb) 1 Productos cárnicos procesados

Limite maximo para los productos objetos de la NOM-213-SSA1-2002

Cocidos Curados Curados Empanados o Desecados,

Crudos Madurados rebozados secos,
congelados marinados o
en salmuera
Ácido algínico y sus sales de
4000 4000 40005 4000 N.P.
sodio, potasio y propilenglicol
Ácido eritórbico y sus sales de 500 N.P. 5005 N.P. N.P.
sodio
Ácido fosfórico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.
Acido L (+) tartárico y sus sales de
2400 2400 2400 N.P. N.P.
sodio y potasio
Ácido sórbico y sus sales de sodio
1000 1000 10006 N.P. N.P.
y potasio2
Alfa tocoferol 3000 N.P. 30006 N.P. N.P.
Butil hidroxianisol3 100 N.P. 1006 N.P. 100
Butilhidroxiquinona terciaria3 100 N.P. 1006 N.P. 100
Butilhidroxitolueno3 100 N.P. 1006 N.P. 100
Propionato de sodio2 1000 N.P. 1005 N.P. N.P.
Bibliografía
BAEZA, J. A. (2018). NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios.
Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Mexico: Secretaria de
Salud.

Moreno, J. J. (2010). Conservasdores quimicos utilizados en la industria alimentaria . Saltillo

Cuahuilla .

RUBIO, E. E. (2002). NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios.

Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Mexico:
Secretaría de Salud.

Time, W. (2013). Estos son los conservadores y químicos en la carne que consumes. Mexico.