MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS (GRANOLA)

INTRODUCCIÓN

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el

ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como
contaminantes en los equipos. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles
en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser
causantes de la descomposición de otros alimentos.
Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras
se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos
favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto
contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la
presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto
pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas,
bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y
alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc.
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas,
carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También
pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos
(micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y
(c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de
bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores y sabores y la
decoloración de las superficies de alimentos
La contaminación fúngica de un alimento tienen mucha importancia, no tan solo
por su acción deteriorante, que pudre y malogra materias primas y productos
manufacturados, sino también por la capacidad de algunos hongos para sintetizar
gran variedad de mico toxinas, para provocar infecciones y, incluso para provocar
reacciones alérgicas en personas hipersensibles a los antígenos fúngicos
Por este motivo para conocer la calidad microbiológica de un producto, es
pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras.
En esta práctica se tiene la finalidad de establecer si el alimento a evaluar cumple
con la norma técnica mexicana para crecimiento permitido de hongos y levaduras
como un alimento procesado y terminado, listo para el consumo humano

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los hongos y levaduras son agentes contaminantes y se pueden encontrar en
alimentos como cereales, pan etc pero también son microorganismos que se
encuentran en el ambiente favorecido por un ambiente húmedo (mohos) que
pueden causar enfermedades de tipo infeccioso o parasitario Por lo que es
importante controlar la proliferación de mohos y levaduras viables presentes en
productos destinados al consumo humano por medio de técnicas que permitan su
detección para llevar a cabo un análisis morfológico para conocer el tipo de
especie presentes y las características que esta presenta.

JUSTIFICACIÓN

Los mohos y las levaduras tienen algunas características similares a las bacterias
cuando contaminan los alimentos tales como la capacidad de alteración,
producción de metabolitos tóxicos y aun la utilización de algunas especies para la
producción de alimentos como quesos, pero difieren en varias propiedades
metabólicas como la capacidad de crecer a un bajo Aw, tolerancia a los cambios
de pH, y a bajas temperaturas, por ellos se hará un análisis microbiológico de la
cantidad de mohos y levaduras que contiene la granola comercializada en
Acapulco de Juárez.