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Este documento trata sobre las aplicaciones de las soluciones amortiguadoras en la industria de alimentos. Explica que los buffers ayudan a mantener estable el pH en procesos donde pequeños cambios de pH pueden afectar los alimentos. Describe cómo las soluciones amortiguadoras se usan en la industria láctea para mantener la consistencia y sabor del yogur, y en la industria cárnica para mantener el color y sabor de la carne.
Descrizione originale:
Aplicaciones de las soluciones Amortiguadoras en los alimentos
Titolo originale
Aplicaciones de las soluciones Amortiguadoras en la industria alimentaria.
Este documento trata sobre las aplicaciones de las soluciones amortiguadoras en la industria de alimentos. Explica que los buffers ayudan a mantener estable el pH en procesos donde pequeños cambios de pH pueden afectar los alimentos. Describe cómo las soluciones amortiguadoras se usan en la industria láctea para mantener la consistencia y sabor del yogur, y en la industria cárnica para mantener el color y sabor de la carne.
Este documento trata sobre las aplicaciones de las soluciones amortiguadoras en la industria de alimentos. Explica que los buffers ayudan a mantener estable el pH en procesos donde pequeños cambios de pH pueden afectar los alimentos. Describe cómo las soluciones amortiguadoras se usan en la industria láctea para mantener la consistencia y sabor del yogur, y en la industria cárnica para mantener el color y sabor de la carne.
Fecha: 13/05/2020 Semestre: 2do Alimentos “A” Docente: Ing. Julio Sosa Materia: Química Analítica TEMA: “Aplicaciones de soluciones amortiguadoras en la industria de alimentos”
Un buffer, o tapón, es una solución amortiguadora o reguladora que se encarga de mantener
estable el pH de una disolución frente a la adición de cantidades pequeñas de ácidos o bases fuertes. El rango efectivo de pH de cada sistema buffer varía según el equilibro del ácido o base que se emplea en su formulación[ CITATION Qui12 \l 2058 ]. En la industria Alimentaria, el uso de los sistemas amortiguadores es de gran utilidad en los procesos en donde pequeños cambios de pH pueden tener efectos importantes en el comportamiento de los alimentos. Aplicaciones: INDUSTRIA LÁCTEA
En la industria láctea ya que la estabilidad de la proteína puede verse afectada por
cambios del pH, esto puede suceder en las bebidas lácteas en las que se adiciona fruta. Las soluciones amortiguadoras ayudan al incremento de vida útil ya sea por la acción deseable de microorganismos o por cambios internos del alimento que tienden a modificar el pH y lo desestabiliza [ CITATION Ica18 \l 2058 ].
La reducción del pH, debido a la producción de ácido láctico causa la
desestabilización micelar de la caseína ocurriendo una completa coagulación a pH de 4.6. Por ello la importancia de las soluciones amortiguadoras ya que ayuda a garantizar la consistencia y sabor del yogur, ya que una desviacion considerable en el pH puede reducir la vida útil del yogur o crear un producto que es demasiado amargo o agrio [ CITATION ECN19 \l 2058 ].
INDUSTRIA CÁRNICA
En la industria cárnica las soluciones amortiguadoras se encargan de mantener
estable el pH manteniendo el color, el sabor etc. Ya que es un parámetro de gran importancia que nos indica si la carne es apta para el consumo humano 5,4 a 7, pero a lo largo del tiempo el pH disminuye lo cual indica que el consumo no es permitente uno de los amortiguadores utilizados son los fosfatos que ayudan a mantener o amortiguar el pH como actividad tampón o buffer [ CITATION Roj09 \l 2058 ].
Bibliografía
ECN. (23 de 5 de 2019). pH medición importante en la elaboración de yogur . Obtenido de
https://ecnautomation.com/ph-medicion-importante-en-la-elaboracion-de-yogur/ Icasa, G. (2018). La vida utíl de los alimentos y sus principales reacciones. Mexico, S.A: Ascribia QuimiNet. (16 de 11 de 2012). Los buffers y su importancia en la industria. Obtenido de https://www.quiminet.com/articulos/los-buffers-y-su-importancia-en-la-industria- 3006102.htm
Roja, U. (21 de 8 de 2009). Los fosfatos :Amortiguadores en la industria carnica. Obtenido
de https://www.larioja.org/innovacion/en/noticias/noticia-innovacion/fosfatos- industria-carnica