Introducción de la DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos. Es la

base de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad
tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como se recibió.

Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la

determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para
todos los alimentos.
En general, los más usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios
que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos volátiles
junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa. (AOAC. 1990)

La determinación de humedad en algunos alimentos puede realizarse también

con ayuda de equipamiento instrumental de mayor o menor sofisticación,
mediante los cuales se obtienen resultados en un período de tiempo mucho
más corto.

De los diferentes métodos de determinación de humedad, el más barato, rápido

y ampliamente utilizado es el método indirecto por volatilización, el cual se basa
en la separación del agua del alimento por secado en estufa a temperaturas
superiores a 100°C.
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua. Se basa en el principio fisicoquímico que
relaciona la presión del vapor con la presión del sistema a una temperatura
dada.
El método del horno de secado es un método termo gravimétrico (pérdida por
secado) en el que la muestra se seca durante un período de tiempo definido a
temperatura constante. El contenido de humedad se determina pesando la
muestra antes y después del secado y determinando la diferencia. (Lilia
Masson)

Bibliografías
http://www.fao.org/3/AH833S16.htm
https://www.ecured.cu/Determinaci%C3%B3n_de_humedad
ISBN 978-959-16-0253-4

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15 ed. USA.