Helado

de leche
“VAQUI
PLAN HACCP
TA FELIZ
S.A.”
GRUPO

INTEGRANTES:
1. Cáceres Tapia Stefany
2. Choque Aguilar Fabiola Andrea
3. Choque Choque Jhovana Mónica
4. Choque Yave Neyda Mabel
5. Montaño Juaniquina Laura Leydi
PASO 1: FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
PLAN HACCP
FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
Nombre de la Empresa: Vaquita Feliz S.A.
Razón Social: Vaquita Feliz S.A.
Ubicación: Municipio de Caracollo ( Km 10)
INTEGRANTES DEL EQUIPO
Líder del equipo (Control de calidad)
Cáceres Tapia Stefany
Responsable de Producción
Choque Aguilar Fabiola Andrea
Gerente de Mercadotecnia
Choque Choque Jhovana Mónica
Operador del área de producción
Choque Yave Neyda Mabel
Administración y finanzas
Montaño Juaniquina Laura Leydi
FUNCIÓN DENTRO DEL
EQUIPO HACCP
Proporciona información sobre
los peligros químicos, físicos y
biológicos.
Previene la aparición de un
riesgo tomando las medidas
necesarias para prevenir la
aparición de un peligro.
Está a cargo de la compra de
materia prima, así como la
distribución y venta del producto
final.
Persona que es responsable de
día a día de la producción y que
tiene un conocimiento preciso de
lo que hace falta para producir el
producto. Realiza labores de
limpieza y mantenimiento.
Economía y estabilidad de la
empresa
PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

PLAN HACCP
DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre de la Empresa: Vaquita Feliz S.A.

Razón Social: Vaquita Feliz S.A.
Ubicación: Municipio de Caracollo ( Km 10)
Nombre del Producto:
Denominación de venta
Ingredientes
Características
fisicoquímicas y
microbiológicas
Formato y Presentación
Tratamientos Tecnológicos
Condiciones de conservación
Sistema para identificar el
Producto
Vida útil del producto
Destinación
Uso esperado por el
consumidor
HELADO DE LECHE
Helado de leche
- Leche cruda.
- Aditivos, conservantes, estabilizantes.
- Azúcar
- Color Blanco.
- PH 6.6-8
- Humedad 63,2%
- Grasa 2-14 %
- Proteínas 1- 6 %
- Agua 50-78%
Paletas
Pasteurización y enfriado
Conservar en refrigeración de -35° a -40°C.
N° de lote, incluye fecha de caducidad.
45 días a partir de la fecha de elaboración, una vez abierto
consumir antes de 1 días (mantener en refrigeración)
- Público en general.
- Supermercados.
Consumo directo, acompañado con galletas, dulce de leche.

Paso 3: DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO.

Consumo directo, acompañado con galletas, dulce de leche.

Paso 4: DIAGRAMA DE FLUJO.

DIAGRAMA DE PROCESO DE HELADOS DE LECHE

 INICIO

RECEPCION DE LECHE CRUDA

FILTRACION

MEZCLADO

PASTEURIZACION CONTINUA
TEMPERATURA 73ºC
TIEMPO 15 seg

ENFRIAMIENTO
TEMPERATURA 40 A 45ºC

MADURACION
TEMPERATURA 4ºC
TIEMPO 4 A 6 h

BATIDO Y CONGELAMIENTO DE
LA MEZCLA

ENDURECIMIENTO DE LA
MEZCLA
TEMPERATURA -30ºC

MEZCLADO

ENVASADO

ALMACENADO
TEMPERATURA -35 A -40ºC

COMERCIALIZACION
PASO 5: CONFIRMACIÓN INSITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

En este punto no se pudo realizar la verificación del diagrama de flujo INSITU ya que es un
proyecto de clases.

PASO 6: ENUMERACION DE TODOS LOS POSIBLES PELIGROS

PLAN HACCP

ANALISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS

Nombre de la Empresa: Vaquita Feliz S.A.
Razón Social: Vaquita Feliz S.A.
Ubicación: Municipio de Caracollo ( Km 10)
Nombre del Producto: HELADO DE LECHE
Etapa Peligros
del
Medidas
Proces Causas
Biológicos Químicos Físicos Preventivas
o

B: La leche debe B: Transporte

llegar refrigerada refrigerado de
a la planta para la leche.
prevenir la
multiplicación de
patógenos. Los
RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA

B: Presencia de patógenos
microorganismos producen ETA.
patógenos o Q: Los residuos de Q: Pruebas de
contaminación F: Piedras, antibiótico y plataforma
Q: Residuos de
con patógenos basura, plaguicidas no (obligatorio
antibióticos.
1.

por equipos, Bosta, pelos. podrán ser análisis de

operarios u otras controlados antibióticos y
prácticas no mediante aceptar solo
higiénicas. procesado leche libre de
posterior. antibiótico.)
F: Transportan F: Correcta
microorganismos. aplicación de
La presencia de BPM
materia extraña
puede causar
ETA.
FILTRACIÓN

B: Proliferación Q: Residuos de F: Hilos del B: Correcta

de detergentes filtro B: No retirar los aplicación del
2.

microorganism residuos procedimiento

os patógenos correctamente del POES del
de una anterior equipo de
filtración Filtrado.
Q: Por mal Q: Correcta
lavado y aplicación del
 procedimiento
del POES del
sanitizado.
equipo de
Filtrado.
F: Mal control
del adecuado F: Correcta
tiempo de vida aplicación del
de los filtros y instructivo de
mala Filtrado.
manipulación.
B: Se
realizarán
acciones de
B: Si el equipo
limpieza y
no está limpio
desinfección
antes de
basándose en
ingresar la leche
los
puede incidir en
procedimiento
el crecimiento
s establecidos
de
B: Presencia de con el fin de
microorganismo
evitar
MEZCLADO

microorganismo s.
s y células Q: Alérgeno contaminación
3.

provenientes de por residuos

la leche. anteriores.

Q: La leche es
considerada un
alérgeno por lo
que debe ser
considerado en ..........
todas las
etapas.

B: Controlar el
proceso
B: B: La térmico
Sobrevivencia pasteurización (realizar
de patógenos inadecuada ajustes de
PASTEURIZADO

por un asegura el tiempo y

deficiente crecimiento de temperatura
proceso térmico Ninguno Ninguno
4.

microorganismo del proceso)

(empleo de s en la leche. cuando haya
temperaturas y desviación del
tiempos límite
incorrectos) operacional.
............ ........... .
............ ............
 B: Aplicación
B: Proliferación
de un
ENFRIAMIENTO
de
B: Mal proceso instructivo de
microorganism
de enfriamiento enfriamiento y
o por mal Ninguno Ninguno.
5.

fijación de la
manejo en el
temperatura.
proceso de
........... ...........
enfriamiento
........... ..........
B:plan de
formación de
B: Exceso de los empleados
tiempo en la
MADURACION

capsula de
y plan de
B: Desarrollo de Q: Residuos maduración mantenimient
o y calibración
6.

la s. áureas, químicos de Ninguno

salmonela, ecoli limpieza de los equipos
Q: prácticas de Q: limpieza y
desinfección desinfección
mal elaboradas de equipos
........... ..........
BATIDO Y CONGELAMIENTO DE LA MEZCLA

B: Q:Estabilizante F:Presencia B: Limpieza

Contaminación s, conservantes de la efectiva
debido a la (verificar
o más cristalizació
limpieza procedimiento
deficiente de refrigerantes n s, detergentes
equipos y los y
manipuladores. desinfectantes
Contaminación utilizados).
por el ambiente. Vigilancia de
7.

Contaminación los
a través de los manipuladores
aditivos. B: Los . Evitar la
microorganismo condensación
s presentes en del aire
equipos, húmedo.
operarios, agua Control de
o ingredientes insectos
pueden (moscas,
ocasionar ETA, mosquitos).
Control
rutinario del
agua,
asegurando la
calidad
microbiológica
y
fisicoquímica.
Control del
manejo de
aditivos

Q:Excedentes Q:Precisión de
en la la dosificación
 proporcionalida
exacta de los
d de la mezcla
estabilizantes,
con agregación
conservantes,
de
etc.
conservantes.
F:Exceso de F:Control
refrigerantes y estricto de la
temperaturas temperatura
no apropiadas apropiada
B: Realizar
ENDURECIMIENTO DE LA MEZCLA

B: limpieza e
Contaminación higiene de
por deficiente B: Los
microorganismo equipos.
limpieza en los Vigilancia y
equipos y del s presentes en
equipos y entrenamiento
medio de los
Ninguno Ninguno operarios
ambiente.
8.

ocasionan ETA. manipuladores

Crecimiento de . Control de
microorganismo ambiente.
s debido al -control de
aumento de temperatura
temperatura.
............. .............
.. . . . . . . . . . . . . .............
B: Realizar
limpieza e
B: Los higiene de
B: microorganismo equipos.
Contaminación s presentes en Vigilancia y
por deficiente equipos y entrenamiento
MEZCLADO

limpieza en los operarios de los

equipos, Ninguno Ninguno
9.

ocasionan ETA. manipuladores

manipuladores . Control de
y del medio ambiente.
ambiente. BPM y POES
............. .............
.. . . . . . . . . . . .
.. . . . . . . . . . . . .
.
ENVASADO

B: Ninguno Ninguno B: Los B: Vigilancia y

Contaminación microorganismo mantenimiento
10.

del producto s presentes en de los

antes del equipos y manipuladores
envasado a operarios . Vigilancia y
través de los ocasionan ETA. control de
manipuladores medio
y medio ambiente.
ambiente y/o Control de la
por envasado eficacia de la
incorrecto. envoltura del
queso.
Vigilancia del
pegado e
información de
las etiquetas.
 ........... ...........
........... ...........
(-35 a -40)11. ALMACENAMIENTO B: La
refrigeración B: Control de
retarda el mantenimiento
B: Crecimiento crecimiento de de la cámara
de la mayoría de de
microorganismo los congelación.
Ninguno Ninguno microorganismo
s patógenos por
fallas en la s patógenos.
refrigeración del ........... ...........
queso.
........... ...........
 PLAN HACCP
DETERMINACIÓN DE LOS PCC

Nombre de la Empresa: Vaquita Feliz S.A.

Razón Social: Vaquita Feliz S.A.
Ubicación: Municipio de Caracollo ( Km 10)
Nombre del Producto: HELADO DE LECHE
P3:
P2:
¿Podría producirse
¿Ha sido la fase
una contaminación
P1: específicamente
con peligros
¿Existen concebida para
identificados s
N° ETAPA O PROCESO PELIGRO medidas eliminar o reducir
superior a los
preventivas a un nivel
niveles aceptables,
de control? aceptable la
o podrían estos n
posible presencia
aumentar a niveles
de un peligro?
inaceptables?
B: Presencia de
microorganismos patógenos o
contaminación con patógenos SI NO SI
Recepción de Leche por equipos, operarios u otras
1
Cruda prácticas no higiénicas.
Q: Residuos de antibióticos. SI NO NO
F: Piedras, basura, Bosta,
SI NO NO
pelos.
B: Proliferación de
SI NO SI
microorganismos patógenos
2 Filtración
Q: Residuos de detergentes SI NO NO
F: Hilos del filtro SI NO NO
B: Presencia de
microorganismos y células SI NO SI
3 mezclado provenientes de la leche.
Q: Alérgeno SI NO SI

B: Sobrevivencia de
patógenos por un deficiente
4 Pasteurizado proceso térmico (empleo de SI SI ....
temperaturas y tiempos
incorrectos)
B: Proliferación de
microorganismo por mal
5 Enfriamiento SI NO NO
manejo en el proceso de
enfriamiento.
B: Desarrollo de la s.
SI NO NO
aureus, salmonela, ecoli
6 Maduración Q: Residuos químicos de
SI NO NO
limpieza
 B: Contaminación debido a la
limpieza deficiente de equipos
y los manipuladores.
SI NO SI
Contaminación por el
ambiente. Contaminación a
Batido y congelamiento través de los aditivos.
7
de la mezcla Q:Estabilizantes,
conservantes o más SI NO SI
refrigerantes
F:Presencia de la
SI NO SI
cristalización
Endurecimiento de la B: Contaminación por
8 deficiente limpieza en los SI NO NO
mezcla equipos y del medio ambiente.
B: Contaminación por
deficiente limpieza en los
9 Mezclado SI NO NO
equipos, manipuladores y del
medio ambiente.
B: Contaminación del
producto antes del envasado a
10 Envasado través de los manipuladores y SI NO NO
medio ambiente y/o por
envasado incorrecto.
B: Crecimiento de
Almacenamiento (<-35 microorganismos patógenos por
11 SI SI ....
a -40°C) fallas en la refrigeración del
queso.
 PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CADA PCC

PLAN HACCP
LIMITES CRITICOS

Nombre de la Empresa: Vaquita Feliz S.A.

Razón Social: Vaquita Feliz S.A.
Ubicación: Municipio de Caracollo ( Km 10)
Nombre del Producto: HELADO DE LECHE
LIMITES FUENTES DE INFORMACION
N° DE PCC PELIGRO
CRITICOS (Ref.)
73 ± 2 [°C]
t: 1 seg /Lit
acidez: 0,16-
PCC-1 Biológic Instructivo del Proceso de
0,24%
PASTEURIZADO o Pasteurizado
Solidos totales:
Max. 25%

Instructivo del Proceso de

PCC-2
-20± 2 [°C] Enfriamiento y Fijación de la
BATIDO Y Químico
150% aireado Temperatura.
CONGELAMIENTO
PCC-3 Biológic Instructivo del Proceso de
-37± 3 [°C]
ALMACENAMIENTO o Almacenamiento

PASO 9: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA DE CADA PCC

PLAN HACCP
LIMITES CRITICOS

Nombre de la Empresa: Vaquita Feliz S.A.

Razón Social: Vaquita Feliz S.A.
Ubicación: Municipio de Caracollo ( Km 10)
MONITOREO
Punto Critico Peligros Limites
¿Por Donde
De Control Significativos Críticos ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo?
quien ?
73 ± 2 Registro de
[°C]
t: 1 seg pasteurización
Durante el Operador
PCC-1 /Lit Temperatura Termómetro-
Biológico proceso de del
PASTEURIZADO acidez: ; tiempo termostato
Pasteurizado Proceso
0,16-
0,24%
Solidos
 totales:
Max.
25%

Temperatura
-20± 2 Proporción Durante el
PCC-2 Termómetro- Operador Registro de
[°C] de proceso de
BATIDO Y Químico termostato del Proceso batido y
150% congelante batido y
CONGELAMIENTO Agitador Proceso congelamiento
aireado El congelamiento
aereamiento
Durante el
PCC-3 Operador Registro de
-37± 3 proceso de
ALMACENAMIENT Biológico Temperatura Termómetro del
[°C] almacenamient
Proceso almacenamiento
o
 PLAN HACCP
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

Nombre de la Empresa: Vaquita Feliz S.A.

Razón Social: Vaquita Feliz S.A.
Ubicación: Municipio de Caracollo ( Km 10)
Punto Critico Peligros Limites MONITOREO Acciones Correctivas
De Control Significativos Críticos ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Por qué?
Ajustar el proceso
para mantenerlo bajo
73 ± 2 control.
[°C] Configurar los
t: 1 parámetros tiempo
Descuido del temperatura del
seg /Lit
operador, pasteurizador
acidez:
Durante el des Capacitación continua
PCC-1 0,16- Temperatura; Termómetro-
Biológico proceso de calibración al operador.
PASTEURIZADO 0,24% tiempo termostato
Pasteurizado del
Solidos
instrumentos
totales:
de medición Temperatura: Mayor
Max.
LS Sin acción no
25%
implica peligro
Menor al LI Reproceso

Ajustar el proceso
Temperatura
des para mantenerlo bajo
-20± 2 Proporción Durante el
PCC-2 Termómetro- calibración control,
[°C] de proceso de
BATIDO Y Químico termostato del mantenimiento
150% congelante batido y
CONGELAMIENTO Agitador instrumentos continuo de los
aireado El congelamiento
de medición instrumentos de
aereamiento
medición
 Temperatura: Mayor
LS retardo del
proceso, agregación
de más congelante
Menor al LI formación
de cristales, aumento
de temperatura
Aereamiento:
Mayor LS reducir el
tiempo de agitación, o
las revoluciones por
minuto
Menor al LI Sin acción
no implica peligro
Ajustar el proceso
para mantenerlo bajo
control. Recalibrar la
cámara de
refrigeración para el
almacenamiento.
Descuido del
El producto es dado
operador,
Durante el de baja.
PCC-3 des
-37± 3 proceso de Eliminar los envases
ALMACENAMIENT Biológico Temperatura Termómetro calibración
[°C] almacenamient defectuosos y/o rotos.
O del
o
instrumentos
Temperatura: Mayor
de medición
LS disminución de la
temperatura de
conservación.
Menor al LI aumento
de temperatura de
almacenamiento
PASO 11: ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN

PLAN HACCP
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN

Nombre de la Empresa: Vaquita Feliz S.A.

Razón Social: Vaquita Feliz S.A.
Ubicación: Municipio de Caracollo ( Km 10)
Punto Critico Peligros
Limites Críticos Acciones Correctivas Verificación
De Control Significativos
Ajustar el proceso
para mantenerlo
bajo control.
Configurar los
73 ± 2 [°C]
parámetros tiempo
t: 1 seg /Lit Mayor al LS se ha liberado la
temperatura del
acidez: 0,16- leche para que continue el
PCC-1 pasteurizador
Biológico 0,24% proceso
PASTEURIZADO Capacitación
Solidos totales: Menor al LI control de T, y t Y
continua al operador.
Max. 25% REGISTRO DEL REPROCESO
Temperatura: Mayor
LS Sin acción no
implica peligro
Menor al LI
Reproceso
Ajustar el proceso
para mantenerlo
Análisis Microbiológico
bajo control,
PCC-2 Control continuo de los
-20± 2 [°C] mantenimiento
BATIDO Y Químico registros de temperatura,
150% aereado continuo de los
CONGELAMIENTO porcentaje de aereado.
instrumentos de
medición
Temperatura: Mayor Mayor LS: control de ls
 LS retardo del
proceso, agregación
de más congelante dosificación y tiempo.
Menor al LI Menor LI. control de
formación de temperatura
cristales, aumento de
temperatura
Aereamiento:
Mayor LS reducir el
Mayor LS cotrol del tiempo y
tiempo de agitación,
agitador
o las revoluciones
Menor LI. despacho de la
por minuto
mezcla para el siguiente
Menor al LI Sin
proceso
acción no implica
peligro
Ajustar el proceso
para mantenerlo
bajo control.
Recalibrar la cámara
de refrigeración para
el almacenamiento. Control continuo de los
El producto es dado registros de almacenamiento
PCC-3 de baja.
ALMACENAMIENT Biológico -37± 3 [°C] Eliminar los envases
O defectuosos y/o
rotos.

Temperatura: Mayor
Mayor LS cotrol de la
LS disminución de la
temperatura
temperatura de
Menor LI. Control de
conservación.
temperatura
Menor al LI aumento
 de temperatura de
almacenamiento

PASO 12: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO

PLAN HACCP
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN

Nombre de la Empresa: Vaquita Feliz S.A.

Razón Social: Vaquita Feliz S.A.
Ubicación: Municipio de Caracollo ( Km 10)
Punto Critico Peligros PASO 12
Limites Críticos Acciones Correctivas Verificación
De Control Significativos Registros
Ajustar el proceso
para mantenerlo bajo
control.
Configurar los
73 ± 2 [°C]
parámetros tiempo Mayor al LS se ha liberado
t: 1 seg /Lit
temperatura del la leche para que continue Registro de
acidez: 0,16-
PCC-1 pasteurizador el proceso pasteurización, control
Biológico 0,24%
PASTEURIZADO Capacitación continua Menor al LI control de T, y t de Temperatura y
Solidos totales:
al operador. Y REGISTRO DEL tiempo
Max. 25%
REPROCESO
Temperatura: Mayor
LS Sin acción no
implica peligro
Menor al LI Reproceso
Ajustar el proceso Análisis Microbiológico Registro de
PCC-2
-20± 2 [°C] para mantenerlo bajo Control continuo de los Temperatura, cantidad
BATIDO Y Químico
150% aireado control, registros de temperatura, precisa del refrigerante,
CONGELAMIENTO
mantenimiento porcentaje de aereado. estabilizante y
 continuo de los emulsionantes
instrumentos de
medición
Temperatura: Mayor
LS retardo del
Mayor LS: control de ls
proceso, agregación
dosificación y tiempo.
de más congelante
Menor LI. control de
Menor al LI formación
temperatura
de cristales, aumento
de temperatura
Aereamiento:
Mayor LS reducir el Mayor LS cotrol del tiempo
tiempo de agitación, o y agitador
las revoluciones por Menor LI. despacho de la
minuto mezcla para el siguiente
Menor al LI Sin acción proceso
no implica peligro
PCC-3 Biológico -37± 3 [°C] Ajustar el proceso Registro de
para mantenerlo bajo Almacenamiento de
control. Recalibrar la Producto terminado
cámara de
refrigeración para el Control continuo de los
almacenamiento. registros de
El producto es dado almacenamiento
de baja.
ALMACENAMIENTO
Eliminar los envases
defectuosos y/o rotos.

Temperatura: Mayor Mayor LS cotrol de la

LS disminución de la temperatura
temperatura de Menor LI. Control de
conservación. temperatura
Menor al LI aumento
de temperatura de
almacenamiento