UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA DA REGIÃO DE CHAPECÓ

Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Engenharia de Alimentos - 9° Período
Docente: Caroline Dallacorte
Discente: Ana Carolina Vivan

PROCESSAMENTO DO MEL

Segundo Just & Nespolo (2010), o mel é considerado um dos produtos mais
puros da natureza, derivado do néctar e de outras secreções naturais das plantas que
são coletadas e processadas pelas abelhas, possibilitando uma nova fonte de
alimentação alternativa potencialmente nutritiva e saudável. No Brasil, o consumo de
mel por habitante ainda é muito baixo, considerado um dos menores do mundo, cerca
de 100 g/habitante/ano e, no mundo, o consumo chega a 2,4 kg/habitante/ano.
A composição do mel depende, principalmente, das fontes vegetais das quais
ele é derivado, mas também de diferentes fatores, como o solo, a espécie da abelha, o
estado fisiológico da colônia, o estado de maturação do mel, as condições
meteorológicas da colheita, entre outros.

FATORES CLIMATICOS

O processo de colheita do mel inicia com a determinação do clima, em razão

de sua característica higroscópica, que representa a alta capacidade de absorver a
umidade do ambiente. Assim, o apicultor deve evitar sua colheita em dias chuvosos ou
com umidade elevada, além de apenas colher os quadros onde o mel se apresente
operculado (com uma fina camada protetora de cera nos alvéolos). Sinal de sua
maturação em relação a quantidade de água presente.
Em dias ensolarados, o apicultor deve dar preferência aos horários entre 9 e 16
horas. Após coletadas, as melgueiras não devem permanecer expostas ao sol por
longos períodos, pois elevadas temperaturas aumentam o teor de Hidroximetil-furfural
(HMF) no mel, comprometendo, definitivamente, a sua qualidade.

VESTIMENTAS

O apicultor, no manejo da colmeia, deve estar usando vestimentas próprias para

a prática apícola (macacões) e em condições ótimas de higiene, ou seja, previamente
lavadas. O ideal seria que o apicultor dispusesse de macacões apenas para a colheita
do mel e outros para os demais serviços realizados no apidrio (revisão, limpeza do
terreno, etc.).

Figura 1. Indumentária do Apicultor.

PRÁTICA DE COLHEITA

Todos os equipamentos utilizados na colheita devem ser utilizados

especificamente para este fim, visando evitar qualquer tipo de contaminação cruzada.
Recomenda-se que a caixa de mel esteja armazenada sob um suporte a fim de evitar
qualquer contaminação por sujidades (poeira, terra, restos vegetais, etc.), além de
tornar o processo ergonomicamente correto.

SELEÇÃO DOS QUADROS

A colheita do mel deve ocorrer de maneira seletiva, ou seja, o apicultor deve

selecionar os quadros, escolhendo preferencialmente aqueles cujo pelo menos 80%
dos alvéolos estejam preenchidos (operculados), sendo indicativo de maturidade em
relação a umidade.
Não deve-se colher quadros que apresentem, crias em qualquer fase de
desenvolvimento, grande quantidade de pólen ou mel verde (elevado índice de
umidade).

Figura 2. Disposição e acondicionamento dos quadros de mel.

TRANSPORTE

O transporte das melgueiras deve ser preparado ainda no dia anterior, passando
por um processo de higienização, não deve o mesmo ter transportado recentemente
nem um material que possa ter deixado qualquer tipo de resíduo, e a superfície da área
de carga deve ser revestida com algum material (lona plástica por exemplo), limpo e
livre de qualquer impureza.
 Durante a etapa de colocação das melgueiras no veículo, recomenda-se que ele
não permaneça sob a incidência direta do sol, o que influenciaria negativamente a
qualidade do mel. Nessa etapa, o ideal é a participação de pelo menos três pessoas,
duas responsáveis por trazer as melgueiras até o caminhão e repassá-las A terceira
pessoa que estaria em cima do veículo.
Para a acomodação da carga, deve-se utilizar uma tampa de colmeia colocada
sobre a lona, atuando como base para o empilhamento das melgueiras, e uma tampa
em cima das mesmas, que vedará o acesso das abelhas durante a formação dessa pilha.

UNIDADE DE EXTRAÇÃO

A “casa do mel”, como é comumente chamada, é o local destinado a extração

e beneficiamento do mel, devendo ter no mínimo 4 áreas distintas: Recepção, área de
manipulação, expedição e banheiros/vestiários, que devem estar dispostas de maneira
a seguir um fluxo a fim de evitar contaminações cruzadas.

RECEPÇÃO

Área destinada a receber as melgueiras coletadas no campo para posterior

limpeza das sujidades. Nesta áreas as melgueiras devem estas sob estrados limpos
preferencialmente de PVC, evitando contato direto com o chão.
Os quadros devem ser selecionados preferencialmente no campo, mas a sua
limpeza deve ser feita na sala de recepção. Após a coleta no campo, ainda se encontram
algumas abelhas aderidas aos quadros, assim como pedaços de cera irregulares e
própolis. Somente após a limpeza dos quadros, faz-se a transferência para a mesa
desoperculadora.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Os equipamentos e utensílios devem ser de aço inoxidável 304, pois esse

material não transmite para o mel substâncias tóxicas, odores e sabores, além de ser
resistente a corrosão e a repetidas operações de limpeza e sanitização. Devem ser bem
conservados, evitando superfícies com imperfeições (fendas, amassaduras, etc.). Os
equipamentos devem ficar afastados da parede e elevados do chão, facilitando a
higienização da área.

FLUXOGRAMA

Figura 3. Fluxograma do processo de industrialização do mel.

DESOPERCULAÇÃO (MESA DESOPERCULADORA)

Mesa desoperculadora: Equipamento utilizado para dar suporte à desoperculação dos

favos de mel. Constituída de uma base para o apoio dos quadros de mel, peneira e cuba
para recebimento do resíduo de mel resultante do processo.

Garfo desoperculador: Utensílio com vários filetes pontiagudos, de inoxidável na

extremidade e cabo empunhador de material plástico. Ao ser introduzido,
paralelamente à superfície do quadro, os opérculos são retirados com movimento de
torção do garfo.
 Figura 4. Garfo desoperculador.

Faca desoperculadora: Espécie de lâmina de inoxidável com empunhadura de plástico,

podendo ou não conter sistema de aquecimento da lâmina. Passada paralelamente
sobre a superfície do quadro, retira a camada de cera protetora dos alvéolos.

Figura 5. Faca desoperculadora.

Aparelho automático de desoperculação: Equipamento onde os quadros são

encaixados e desoperculados automaticamente por meio de um sistema de guilhotina
com arames de metal. Recomendado para grandes produções. Alguns modelos
recebem apenas os quadros, outros já recebem a melgueira toda.

Processo: Consiste na retirada do opérculo, que é uma fina camada de cera que recobre
os alvéolos, da superfície dos favos na mesa desoperculadora, utilizando-se garfos
desoperculadores (este processo pode ser automatizado ou manual ou mesmo casar os
dois métodos). Em seguida procede-se a transferência dos quadros para a centrífuga.

CENTRIFUGAÇÃO (CENTRÍFUGA)

Centrífuga: Equipamento que recebe os quadros já desoperculados e, por meio de

movimento de rotação em torno de seu próprio eixo, retira o mel dos alvéolos (força
centrífuga). Existem alguns sistemas de encaixe dos quadros, entretanto, o mais
comum e com melhor rendimento é o que se denomina "radial", pois permite a retirada
do mel nas duas faces do quadro ao mesmo tempo. No mercado, encontramos
centrífugas com várias capacidades de extração, podendo ser manuais, com sistema de
rotação acionado manualmente ou elétricas, com motor e dispositivos de controle de
velocidade de rotação, sendo mais recomendadas para grande produção (Figura 3).

Processo: Consiste na retirada do mel dos favos pela força centrífuga, utilizando-se um
equipamento denominado centrífuga. A velocidade de centrifugação deve ser
aumentada gradativamente, à medida que o mel vai saindo, evitando que os favos
quebrem. O mel é recolhido nos baldes e depositado nos decantadores. Os quadros
centrifugados serão recolhidos em melgueiras para posterior devolução As colmeias.
Caso sejam observados quadros com favos de cera escurecida, deve ser feita a
substituição por quadros com cera nova alveolada.

FILTRAÇÃO (PRÉ-FILTRO)

Peneiras: Utensílios que retiram as partículas presentes no mel oriundas do processo

de desoperculação e centrifugação. O ideal é que se utilizem várias "malhas" com
diferentes diâmetros para uma filtragem mais eficiente. Em processos industriais, essa
filtragem pode ocorrer mecanicamente, sob pressão.

Baldes: Recipientes destinados ao recebimento do mel centrifugado, servindo de

suporte para as peneiras e para o transporte do mel até o decantador. Em grandes
produções, a sua utilização é inadequada, sendo substituído por sistemas de
escoamento do mel, entre as várias etapas do beneficiamento.

Processo: Deve ser feito no momento em que o mel é recolhido da centrífuga e no

momento de deposição do mel nos decantadores. Esse processo pode ser manual,
utilizando-se peneiras, ou automático, com a utilização de bomba e filtros. Existem
diferentes tipos de filtros e diversas malhas de filtragem. Recomendando-se, na
primeira filtragem, malhas de diâmetros maiores, diminuindo-se o diâmetro da peneira
ao longo das etapas de filtração. Não se recomenda o uso de malhas muito finas, que
retirem totalmente os grãos de pólen existentes no mel.
 HOMOGEINIZADORES

Homogeneizadores: Tanques normalmente de grande capacidade, providos de pás

rotatórias, que homogeneizam o mel, com a finalidade de padronizar grandes
quantidades do produto em relação à cor, aroma e sabor. Alguns homogeneizadores
são construídos com paredes duplas, providos de sistemas de aquecimento controlado,
evitando o processo de cristalização.

DECANTAÇÃO (DECANTADORES)

Decantador: Recipiente destinado ao recebimento do mel já centrifugado. É dotado de

abertura superior, com tampa e orifício, e escoamento localizado na base. Tem como
finalidade deixar o mel "descansar" por um período determinado (máximo de 10 dias),
fazendo com que as eventuais bolhas produzidas durante o processo de centrifugação
e as possíveis partículas presentes ainda no mel (pedaços de cera e partes do corpo das
abelhas) subam até a superfície e possam ser separadas no momento do envase.

Processo: Consiste na retirada, por decantação, de sujidades do produto. Como o mel

tem alta densidade, as sujidades, que apresentam densidades menores, irão acumular-
se na parte superior dos decantadores. Como eles dispõem de válvulas de escoamento
na parte inferior, pode-se retirar facilmente o mel sem essas impurezas. Recomenda-
se, no mínimo, sete dias para decantação de méis mais densos e cinco para méis de
baixa densidade.

ENVASE (ENVASADORA)

Embalagem: Para o mel, devem-se utilizar apenas embalagens próprias para o

acondicionamento de produtos alimentícios e preferencialmente novas, pois não se
recomenda a reciclagem de embalagens de outros produtos alimentícios (margarina,
óleo, etc.). Atualmente, no mercado, existem embalagens específicas para mel, com
várias capacidades e formatos.
Em embalagens a granel (25 kg), os baldes de plástico têm relação custo-
benefício superior ao da lata de metal, além de proporcionar facilidade no transporte
(presença de alças). Já para capacidades superiores (300 kg) destinadas à exportação,
a embalagem usada é o tambor de metal (com revestimento interno de verniz especial).
Quanto às embalagens para o varejo, tanto o plástico, específico para alimentos, como
o vidro são recomendáveis, embora o vidro seja o material ideal para o
acondicionamento do mel, inclusive como único material aceito para a exportação (mel
fracionado) e para a certificação orgânica.

ARMAZENAMENTO

Cuidados especiais devem ser tomados em relação ao armazenamento, tanto do

mel a granel (baldes plásticos e tambores) como do fracionado (embalagens para o
consumo final), em relação à higiene do ambiente e, principalmente, em relação ao
controle da temperatura. Altas temperaturas durante todo o processamento e
estocagem são prejudiciais à qualidade do produto final, uma vez que o efeito nocivo
causado ao mel é acumulativo e irreversível.

Processo: O armazenamento deve ser feito em ambiente específico, com temperatura

que não ultrapasse os 26 °C. As embalagens devem ser armazenadas sob estrados de
PVC distanciados das paredes (50cm) e chão (20cm), facilitando o acesso entre os
lotes para inspeção e higienização.

Referência:

Manual de boas práticas na colheita, extração e beneficiamento do mel desenvolvido

pela Embrapa em 2003 (processo de colheita e industrialização do mel).