Cocina en Tiempos de Cuarentena Recetario

COCINA
EN TIEMPOS DE CUARENTENA
• PANDEMIA 2020 / VOLUMEN 1 •
C O M I D A E S E N C I A L
COCINA EN TIEMPOS DE
CUARENTENA
Corregimiento de San Fracisco,
Ciudad de Panama. Panama.
cocinatdc@gmail.com
@cocinatdc
Chef. Ricardo Ceballos R.

Coordinador de Proyecto
Colaboradores
Chef. Andres del Pino
(Uruguay)
Chef. Argimiro Armuelles
(Panamá)
Chef. Christopher Santanna
(Brasil)
Chef. Enrique Martinez
(Panamá)
Chef. Francisco Broccolo
(Italia)
Chef. Heneda Yarbou
(Venezuela)
Chef. Jose Bernuy
(Perú)
Chef. Jose Eizaga
(Argentina)
Chef. Luis Gallardo
(Panamá)
Chef. Maria de los Angeles
(Panamá)
Chef. Nicole Romero
(Panamá)
Chef. Ricardo Della Bella
(Italia)
Chef. Saul Umaña
(Costa Rica)
Chef. Sergio Landero
(Panamá)
Chef. Roland Renick
(Colombia)
Chef. Israel Menacho
(Panamá)
Chef. Jorge Kauam
(U.S.A)
Chef. Raul Camacho
(Panamá)
Chef. Pepe Molina
(Panamá)
Chef. Wagner Sanjur
(Panamá)
Arq. Lorainy Moncada M.

Arte,Diseño y edición digital
Dra. Linay Y. Murillo S.
Edición de contenido
Fecha de Publicación Abril 2020. Ciudad de Panamá, Panamá

Cocina en Tiempos de Cuarentena, recetario sin fines de
lucro. PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL
CONTE
NIDO
ODINETNOC | 3 .GAP
40 RECETAS.
CONOCE LOS SABORES
21 CHEFS.
SE HAN UNIDO PARA LA
CREACIÓN DE ESTE RECETARIO
MAS RICOS, ESENCIALES Y
SENCILLOS EN ESTAS 10 PAISES.
PRESENTES Y UNIDOS EN APORTE
RECETAS A LA CRISIS SANITARIA MUNDIAL
CONTE 41
43
chino.
Estofado de carne y guisantes
Pollo sudado en pinchos, estilo
NIDO
COCINA EN TIEMPOS DE CUARENTENA / COMIDA
45 Feijoada
47
49
Albondingas
Milanesa de cerdo, puré de
ESENCIAL calabaza y ajo rostizado.
51 Arroz con pollo
53 Ceviche de pescado con salsa de
CAPITULO 1
maracuya.
CESTA BÁSICA
05 LATINOAMERICANA
55 Pescado blanco pochado, en salsa
de curry y cúrcuma.
06 LÁCTEOS
07 HUEVOS CAPITULO 6
08
09
FRUTAS
EMBUTIDOS
56 VEGETARIANOS
10 CEREALES 57 Tacu - Tacu a lo pobre
11 CARNES 59 Shawarma de falafel, con pan pita
12 GRANOS fresco y crema de garbanzo.
13 GRASAS 61 Papas con kimchi de piña.
14 SALSAS
63 Croquetas de arroz.
15 OTROS
CAPITULO 2 CAPITULO 7
16 DESAYUNOS 64 PASTAS
17 Pisca Andina 65 Gnocchi de patata a la putanesca
19 Panquecas de la abuela de atún.
21 Tostada Francesa de mama- 67 Pappardelle a la Boscaiola.
llena 69 Mac & Cheesse de zapallo.
23 Omellete y pan de ajo 71 PadThai vegetariano.
25 Arepas de avena y remolacha
27 Huevos del rancho CAPITULO 8
CAPITULO 3
72 SALSAS
28 SOPAS 73
75
Salsa Pomodoro
Salsa Bechamel.
29 Crema de Zanahoria, coco y 77 Salsa Teriyaki.
jengibre
31 Sopa de lenteja con chorizo CAPITULO 9
33 Minestrone 78 PANES Y MASAS
CAPITULO 4 79 Pizza Bipolar.
34 ENSALADAS 81
83
Pan de Hamburguesa.
Pan Dulce.
35 Ensalada de brocoli con aderezo 85 Pan Michita.
de yogurt.
CAPITULO 10
37 Ensalada de la granja, encurtidos,
maní y tomates cherrys. 86 POSTRES
ODINETNOC | 4 .GAP
39 Ensalada capresa de pasta, maní

87 Bisquit de coco, jengibre y miel.
dulce y ajo rostizado.
89 Buñuelos de yuca.
91 Cake de Banano.
CAPITULO 5
40 CARNES
93
95
Torrijas.
Galletas de avena y coco.
41 Estofado de carne y guisantes

96
CAPITULO 11
43 Pollo sudado en pinchos, estilo NUESTRO EQUIPO
chino.
45 Feijoada 100 AGRADECIMIENTOS
CESTA BASICA
LATINOAMERICANA
Grupo de alimentos presentes en

los hogares de las familias
latinoamericanas y, que según la
cantidad, satisfacen las
necesidades básicas en términos
de calorías y proteínas. Ella
implica presencia de un mínimo
de alimentos que necesita un
ACISAB ATSEC | 5 .GAP
grupo familiar, no es una dieta

ideal, pero garantiza no caer en
necesidades alimenticias
insatisfechas.

LACTEOS
Incluye alimentos como la leche y
sus derivados procesados, mantequilla,
margarina, quesos, crema de leche, leche
condensada.
SOETCAL | 6 .GAP
HUEVOS
Constituyen un alimento habitual en la
alimentación de los humanos. Se presentan
protegidos por una cáscara y son ricos
en proteínas y lípidos.
SOVEUH | 7 .GAP
FRUTAS
El consumo de frutas aporta pocas calorías y un
alto porcentaje de agua (entre 80 y 95 % de su
peso fresco), por lo que facilita la hidratación del
organismo.
SATURF | 8 .GAP
EMBUTI
DOS
Desde un punto de vista nutricional se puede
decir que están compuestos
de agua, proteínas y grasas. La proporción de
agua dependerá del tipo de curado. Tras estos
ingredientes básicos se suele añadir
diferentes especias, según la región y las
tradiciones culinarias.
SODITUBME | 9 .GAP
CEREA
LES
Incluyen cereales mayores como el trigo,
el arroz, el maíz, la cebada, la avena y el centeno.
También el pan y la pasta forman parte de los
cereales procesados.
SELAEREC | 01 .GAP
CARNES
Fuente habitual
de proteínas, grasas y minerales en
la dieta humana.
La mayor parte de la carne de consumo proviene
de los mamíferos, habitualmente conocida
como carne roja, o carne blanca, y pescado. (Res,
aves, cerdo, y pescado)
SENRAC | 11 .GAP
GRANOS
Secos, enlatados, o bien, congelados, todas las
legumbres o granos, son muy similares en
cuanto a sus características nutricionales. Son
ricas en proteínas, carbohidratos y fibras,
mientras que el contenido en lípidos es
relativamente bajo y los ácidos grasos que lo
componen son insaturados.
SONARG | 21 .GAP
SALSAS
Algunos autores definen la salsa como
un condimento líquido para los alimentos. Las
salsas no solo afectan a las sensaciones
del gusto y el olor, pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia de un plato
y a veces orquestan diversas sensaciones al
mismo tiempo.
SASLAS | 31 .GAP
OTROS
Esto otros alimentos son propios de una cesta
básica, tales como: sal, pimienta, azúcar, café,
miel, especias, entre otras.
SORTO | 41 .GAP
RECETAS
SATECER | 51 .GAP
PISCA Desayunos
COCINA EN TIEMPOS D
ECUARENTENA
ANDINA
SONUYASED | 61 .GAP
PREPARACION
PISCA
Hervir el caldo y agregar las papas, la
ANDINA mantequilla y la cebollin finamente
cortado.Cuando estén blandas las
papas, añadir los huevos con mucho
RECETA PARA 4 PERSONAS cuidado de no romperlos hasta que
TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 MINUTOS estén cocidos. Agregar la leche, el
cilantro, el queso ahumado, rectificarlo
de sal y pimienta y esperar hasta que
INGREDIENTES hierva,
¡Apagar y a disfrutar!!
4 tazas de caldo de pollo
4 papas chicas
2 huevos
1 cucharadita de mantequilla
1 taza de leche
1 taza de trozos de queso ahumado
(opcional)
1 rama de cilantro
1 rama de cebollina o cebolla junca
Sal pimentar al gusto
SONUYASED | 71 .GAP
PANQUE
CAS
SONUYASED | 81 .GAP
DE LA
ABUELA
PANQUE
CAS
DE LA ABUELA
RECETA PARA 2/4 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 MINUTOS
INGREDIENTES
Para la masa:
Huevo 1 Und
Harina de trigo 300 Gr
Mantequilla 80 Gr
Esencia de vainilla 5 Ml
Leche 150 Ml
Azúcar 100 Gr
.Miel de abeja 30 Ml
PREPARACION
Batir con un batidor de globo en un

tazón el huevo, la harina, la mantequilla
derretida, la esencia de vainilla, la leche
y el azúcar hasta obtener una masa
uniforme. Derretir mantequilla en un
sartén verter la mezcla y cocinar por
ambos lados. Servir con miel de abeja y
más mantequilla.
SONHUYASED | 91 .GAP
TOS
TADAS
FRANCESAS
DE "MAMALLENA",
COMPOTA DE PIÑA
SONUYASED | 02 .GAP
PREPARACION
TOS
TADAS FRANCESAS Para Mamallena
Rasgar el pan con las manos en
DE "MAMALLENA", pedazos pequeños y uniformes y
COMPOTA DE PIÑA colocarlo en un bowl. Aparte licuar los 3
RECETA PARA 4/6 PERSONAS guineos maduros, la leche, la miel y el
TIEMPO DE PREPARACIÓN 2 HORAS
huevo y verter la mezcla sobre el pan.
Mezclar hasta que el pan absorba bien
los líquidos y se convierta en una pasta
INGREDIENTES grumosa. Verter la mezcla en un molde
MAMALLENA previamente engrasado con
1 molde de pan dulce mantequilla y hornear a 160 grados
3 guineos maduros Celsius por 2 horas aproximadamente o
400 ml de leche entera hasta que la mamallena cuaje. Su
60 ml de miel
consistencia debe ser húmeda pero
1 huevo
compacta. Reposar y luego refrigerar
Mantequilla para engrasar
para mayor firmeza. Se puede disfrutar
Tostada francesa
sola o seguir el resto de la receta para
1 huevo
crear un delicioso desayuno.
30 ml de leche
Pizca de sal
Compota de Piña
Mantequilla
2 rebanadas de mamallena Cortar la piña en cubitos pequeños y
Compota de piña mezclar con el azúcar. Llevar al fuego y
Compota de piña cocinar lentamente hasta que la piña
1/2 piña madura bote todo su jugo y empiece a
50g de azúcar morena caramelizar. Los cubitos de piña
tomarán una apariencia cristalizada.
Remover del calor, reposar y enfriar.
Tostada Francesa
Batir el huevo, la leche y sal. Sumergir
las rebanadas de mamallena en la
mezcla y escurrir. Llevar a una sartén
caliente engrasada con mantequilla y
SONUYASED | 12 .GAP
dorar ambos lados. Se sirven las

tostadas con la compota de piña y
puede acompañarse con queso fresco o
crema de leche batida.
OMELETTE
PAN
AJO
DE
Y
SONUYASED | 22 .GAP
PREPARACION
OMELETTE
Y OMELETTE
PAN Cortar en cuadros a de 1x1 centímetros
DE aprox. El queso y jamón. -Batir
AJO ligeramente los huevos agregándole
RECETA PARA 1 PERSONAS una pizca de sal y pimienta-Colocar el
sartén anti adherente a fuego bajo.
Agregar el aceite seguido de los huevos
INGREDIENTES
y dejar cuajar. Incorporar el queso, el
jamón-Doblar el huevo a la mitad. Dejar
OMELETTE:
cocinar por unos segundos
2 Huevos
1 Cucharadita aceite vegetal
PAN DE AJO
1 Unidad jamón cocido
1 Unidad queso blanco En una sartén a fuego medio; dorar el
1 Pizca sal ajo con la mantequilla para inficionar
1 Pizca pimienta los sabores -Untar el pan con la
mantequilla de ajo- En un sartén
PAN DE AJO caliente incorporar el pan y dejar tostar
2 Unidades de pan de molde un poco.
1 Cucharadita mantequilla
1 Pizca ajo picado
SONUYASED | 32 .GAP
AREPAS
DE AVENA
Y REMOLACHA
SONUYASED | 42 .GAP
PREPARACION
AREPAS
Hervir la remolacha hasta que su
DE textura sea suave, retirarle la piel y
AVENA triturar hasta convertirla en un
Y REMOLACHA puré.Mezclar en un bowl todos los
RECETA PARA 2 PERSONAS ingredientes y amasar bien hasta
TIEMPO DE PREPARACIÓN 20 MINUTOS obtener una textura homogénea.
Cuando la obtengas divide la mezcla en
2 partes, cocinarlas en sartén anti-
INGREDIENTES adherente 5 minutos por cada
lado. Relleno a tu elección.
Harina de maíz 50gr
Avena en hojuelas 50gr
Remolacha 30gr
Sal 7gr
Agua 60 Ml
SONUYASED | 52 .GAP
RANCHO
HUEVOS
DEL
SONUYASED | 62 .GAP
PREPARACION
HUEVOS
En un sartén a fuego medio, saltear
DEL tomates, ajos y cebollas junto al aceite
de oliva por 3 minutos sin dejar quemar
RANCHO las cebollas.
RECETA PARA 2 PERSONAS Agregar la pasta de tomate y dejar
TIEMPO DE PREPARACIÓN 15 MINUTOS cocinar por 3 minutos.
Agregar el agua y el cilantro.
INGREDIENTES Condimentar con sal y pimienta al
4 huevos gusto.
2 tomates perita picados En un sartén aparte a fuego medio,
1 cebolla chica picada añadir huevos previamente batidos y
2 dientes de ajo revolver para lograr huevos revueltos.
Cilantro o culantro al gusto Recordar añadir una pizca de sal.Una
2 cucharadas de aceite de oliva vez los huevos estén listo, acomodar en
1 cucharada de pasta de tomate un plato y verter el guiso de tomate
¼ de taza de agua encima.
Sal y pimienta al gusto
SONUYASED | 72 .GAP
CREMA Sopas
COCINA EN TIEMPOS D
ECUARENTENA
DE
ZANAHORIA
COCO Y
JENGIBRE
SAPOS | 82 .GAP
PREPARACION
CREMA
Lavamos las zanahorias, las pelamos y
DE ZANAHORIA las cortamos en trozos pequeños para
que la cocción tarde menos; y hacemos
COCO Y JENGIBRE
lo mismo con los ajos.En una cazuela
RECETA PARA 4 PERSONAS amplia con un poco de aceite de oliva y
TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 MINUTOS con una pizca de sal rehogamos
todas las verduras; tapamos y dejamos
INGREDIENTES que se hagan a fuego bajo hasta que
empiecen a coger color. Que se
400 grs de zanahorias ablanden un poco, luego le añadimos
50 grs de recorte de vegetales un caldo de vegetales; unos 250 ml y
400 ml de leche de coco dejamos que se cocine unos 10
2 dientes de ajo minutos. Transcurrido este tiempo
2 cucharaditas de jengibre fresco añadimos la leche de coco y el jengibre
rallado y dejamos que se cocine unos 5
Aceite de oliva y sal minutos o hasta que la zanahoria este
250 ml caldo de vegetales bien cocida. Trituramos todo muy bien
con la ayuda de una batidora y después
pasamos esta crema de zanahoria, coco
y jengibre por un colador fino para que
nos quede más fina. Rectificamos el
punto de sal y la tenemos lista para
comer.
SAPOS | 92 .GAP
SOPA DE
LENTEJAS
CON CHORIZO
SAPOS | 03 .GAP
PREPARACION
SOPA DE En una olla agregar las lentejas y agua
hasta que cubra y cuando hierva
LENTEJAS cocinar por 15 minutos.Cortar todos los

vegetales en cuadritos de ½ “. En una
CON CHORIZO olla aparte agregar aceite y saltear
RECETA PARA 4 PERSONAS todos los vegetales y chorizo. Unir las
lentejas previamente cocidas a la olla
de de los vegetales agregar la sal y
INGREDIENTES cocinar hasta que las lentejas estén
suaves.
Lentejas 450 Gr
Cebolla 100 Gr
Ajo 3 Dientes
Tomillo 1/2 Cda
Comino 1/2 Cda
Apio 80 Gr
Zanahoria 100 Gr
Pasta De Tomate 2.5 Cda
Chorizo 2 Und
Agua 1 Lt
Aceite De Oliv 3 Cda
SAPOS | 13 .GAP
TRONE
MINES
SAPOS | 23 .GAP
MINES PREPARACION
TRONE Cortamos en cuadritos pequeños la

cebolla, los dientes, los ajíes dulces
rojos y, el tallo de ajoporro. La
RECETA PARA 4/6 PERSONAS zanahoria y la papa la cortamos en
cuadros medianos y la reservamos.
Coloca a cocinar en una olla grande los
frijoles rojos en los 2 1/2 litros de agua
INGREDIENTES el tiempo dependerá de el grano. Por
otro lado hacer un sofrito con
Frijol rojo 500 Gr abundante aceite de onoto y los
Cebolla 1 Und
vegetales cortados en cuadritos
Ajo 4 Dts
(cebolla,ajo, aji, ajoporro). Cuando los
Zanahoria 1 Und
frijoles estén al dente agrega el sofrito
Papa 1 Und
junto a la zanahoria, la papa, y la pasta,
Ajo porro 1 Tallo
agrégale las hierbas bien picadas y deja
Ajíes dulces rojos 5 Und
cocinar por 5 minutos más y listo.
Pasta corta 150 Gr
Hojas de orégano
Hojas de albahaca
Hojas de cilantro
"DEJAMOS EN REMOJO
Aceite de onoto
Agua 2 1/2 Ltr. LOS FRIJOLES ROJOS
UNA NOCHE ANTES."
SAPOS | 33 .GAP
ENSA
LADA
DE
BRÓCOLI
CON ADEREZO DE
YOGURT
SADALASNE | 43 .GAP
Ensaladas
COCINA EN TIEMPOS D
ECUARENTENA
PREPARACION
ENSA
Trocear y cocinar el brócoli al vapor por
LADA 8 minutos y lo dejamos enfriar, cortar
DE BRÓCOLI finamente el ajo y hacer el aderezo
CON ADEREZO DE YOGURT mezclando el yogurt, el ajo, sal y
RECETA PARA 2 PERSONAS pimienta, mezclarlo con el brócoli,
TIEMPO DE PREPARACIÓN 20 MINUTOS servir y por último agregar el aceite de
oliva y las hojas de hierbabuena
INGREDIENTES
Brócoli 250 Gr
Yogurt 100 Ml
Ajo 10 Gr
Limon 15 Ml
Aceite de oliva 10 Ml
Hierbabuena 5 Gr
Pimienta 7 Gr
Sal 7 Gr
SADALASNE | 53 .GAP
ENSALADA
DE LA
GRANJA
ENCURTIDOS, MANÍ Y
TOMATE CHERRY
SADALASNE | 63 .GAP
PREPARACION
ENSALADA DE LA
Para el encurtido
GRANJA Tomar una olla y agregar partes iguales
ENCURTIDOS, MANÍ Y de agua, azúcar y vinagre. Agregar los
TOMATE CHERRY vegetales que llevará nuestra ensalada
RECETA PARA 2 PERSONAS y dejarlo hasta que llegue a punto de
ebullición apagar el fuego y reservar
tapado en nuestra olla durante 30
minutos luego agregar los vegetales a
INGREDIENTES la ensalada. Reservar la mezcla del
encurtido para utilizarlo para otra
300 g de lechuga ensalada.
70 g de maní Para la ensalada
100 g de tomate cherry
Calienta el agua y cocina en ella la
60 g de cebolla encurtida
pechuga durante 15 minutos, escurre y
40 g de pepinos Encurtidos
elimina el agua. Cortar la pechuga en
40 g de rábano encurtido
trozos no muy grandes y en una sartén
40 g de zanahoria baby encurtida
con un poco de aceite vegetal, oliva o
400 g de pechuga de pollo
cualquier método graso, sellar la
Para la Vinagreta
pechuga por ambos lados, hasta lograr
2 cucharadas de aceite de oliva
un dorado perfecto. Mezcla en un bowl
5 cucharadas de vinagre
1 cucharada de azúcar o taza grande todos los ingredientes de
½ cucharada de paprika, sal y la ensalada. Prepara la vinagreta
pimienta al gusto mezclando el vinagre, azúcar, aceite de
Para el encurtido oliva y paprika, sazone con sal y
100 gramos de azúcar pimienta al gusto y sirva la ensalada.
100 gramos de agua
100 gramos de vinagre
SADALASNE | 73 .GAP
ENSALADA
CAPRESA
DE PASTA
MANÍ DULCE Y
AJOS
ROSTIZADOS
SADALASNE | 83 .GAP
PREPARACION
ENSALADA
CAPRESA DE PASTA En una olla deja hervir el agua y cocina
MANÍ DULCE Y AJOS en ella la pasta, sin agregar sal ni
aceite. En una sartén, a fuego lento,
ROSTIZADOS
agregar una cucharada de aceite de
RECETA PARA 1 PERSONAS oliva, cortar el diente de ajo en láminas
TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 MINUTOS finas, dejar dorar y reservar. Cortar los
tomates cherry por mitad, el queso
INGREDIENTES
mozzarella en cubos y mezclar en un
bowl con el maní y las hojas de
100 grs pasta (plumitas, lazos o
albahaca.Una vez esté la pasta, dejarla
fusilli)
reposar y agregarla al bowl. Para
100 grs de queso mozzarella
finalizar agregar el ajo rostizado junto
10 tomates cherry
15 hojas de albahaca (medianas) al aceite, sal y pimienta al gusto y servir.
4 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo
30 grs de maní dulce
Sal y pimienta al gusto
SADALASNE | 93 .GAP
ESTOFADO
DE CARNE
Y GUISANTES
Carnes
SENRAC | 04 .GAP
COCINA EN TIEMPOS D
ECUARENTENA
ESTOFADO DE PREPARACION
En una cacerola sofreír el ajo y la

CARNE cebolla, luego incorporar el pimiento
condimentar con sal pimienta, hierbas
Y GUISANTES y especias a gusto.
Por otro lado sellar la carne en una
plancha o sartén. Luego incorporar la
zanahoria y la carne, agregar el vino
INGREDIENTES para desglasar y levantar todos los
sabores.
Cebolla 300 Gr. Agregar la pulpa de tomate, el agua y
Zanahorias 60 Gr.
rectificamos sabores. Cocinamos por 30
Pimiento 80 Gr.
minutos con la cacerola tapada.
Carne ( Res o Pollo) 1 Kgr.
Incorporamos la papa cortada en cubos
Papas 150 Gr.
y el guisante, cocinamos por 30
Pulpa de tomate 1 Kgr.
minutos más y probamos que la carne
Agua 500 Ml
esté tierna.
Guisantes 150 Gr.
Vino (opcional) 60 Ml.
Ajo 3 Dnt.
Hierbas (perejil, culantro, oregano) al "SERVIMOS CON UNA
gusto BASE DE ARROZ "
Arroz cocido para acompañar
SENRAC | 14 .GAP
POLLO
SUDADO
EN PINCHOS ESTILO
CHINO
SENRAC | 24 .GAP
PREPARACION
POLLO
Cortar las pechugas en cubos gruesos.
SUDADO Marinar el pollo con el ajo, el jengibre,
EN PINCHOS ESTILO el azúcar y la salsa de soya por 45
CHINO minutos.
RECETA PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 HORA Al paso de los 45 minutos, armar los
pinchos intercalando el pollo con
INGREDIENTES trozos de cebolla o puerro.En un sartén
2 pechugas de pollo al tiempo sin calentar, colocar las
2 cebollas picadas en cubos o 2 brochas de pollo y tapar, luego poner al
tallos de puerro fuego muy bajo y dejar que el pollo
1 diente de ajo sude y se cocine muy lentamente por
2 cucharadas de jengibre 12 minutos.
3 cucharadas de azúcar blanca
¼ de taza salsa de soya (salsa china) Por último, levante la tapa y deje dorar
por 3 a 4 minutos más subiendo el calor
del sartén.
SENRAC | 34 .GAP
FEIJOADA
SENRAC | 44 .GAP
PREPARACION
FEIJOADA Ponemos los frijoles previamente en
remojo en agua fría durante 12 horas.
Empezamos con las carnes, que
tenemos que pasar por la sartén, a
RECETA PARA 6 PERSONAS fuego medio, con una pizca de aceite.
TIEMPO DE PREPARACIÓN 3 HORAS A las costillas de cerdo les retiramos el
hueso y las sellamos. Después cortamos
la carne ahumada en dados y hacemos
INGREDIENTES la misma operación. Por último, a fuego
lento, cocemos el chorizo criollo
400 g de frijol negro procurando que no se
100 g de carne ahumada queme. Cortamos las costillas de cerdo
120 g de chorizo en tiras y el chorizo criollo en lonchas
150 g de costillas de cerdo de un centímetro de grosor. También
80 g de tocino
cortamos el tocino en dados, después
1 cebolla picada
de retirar y desechar la corteza.
1 diente de ajo picado
Reservamos todas las carnes para su
2 cucharadas cebollina picado
uso posterior. A continuación,
1 pizca de pimentón
preparamos un sofrito con las verduras.
1 pizca de comino en polvo
Pelamos y cortamos el ajo, la cebolla, el
1 naranja
pimiento rojo, los aliños verdes verde
Ají al gusto
Sal y pimienta negra recién molida en dados finos. Calentamos un poco de
al gusto aceite de oliva virgen extra en una
Acite de oliva al gusto sartén, agregamos las verduras picadas
y las pochamos a fuego suave durante
10 minutos. Reservamos. Escurrimos los
frijoles del agua de remojo y los
lavamos bajo un chorro de agua fría.
Los colocamos en una cacerola y los
cubrimos con abundante agua, tres
centímetros por encima del nivel de los
frijoles. Llevamos a ebullición y dejamos
cocer a fuego suave durante 30
minutos, retirando siempre las
impurezas. Incorporamos las carnes
SENRAC | 54 .GAP
reservadas, el laurel y salpimentamos al

gusto. Dejamos cocer durante 30
minutos a fuego suave. A continuación,
agregamos el sofrito a la cacerola.
Removemos y dejamos cocer a fuego
suave durante 40 minutos o hasta que
los frijoles estén tiernos y la mezcla
cremosa.
ALBON
DIGAS
SENRAC | 64 .GAP
PREPARACION
ALBON En un sartén a fuego medio, colocar las
especias para realzar el sabor. Cortar
DIGAS finamente y en cuadritos la cebolla,

ajo, y ají, en un bowl mezclar las
RECETA PARA 4/6 PERSONAS especies, los vegetales y las carnes,
TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 MINUTOS hacer unas bolitas de 4 centímetros
cada una aproximadamente. En una
olla con aceite saltear las bolitas para
INGREDIENTES sellar la carne. Previamente realizar una
salsa pomodoro (buscar en este
Carne molida (res) 450 Gr. recetario sesión de salsas para ver su
Carne molida (cerdo) 225 Gr. preparación), agregar la salsa a las
Comino 1 Cdta. albóndigas y dejar cocinar por un
Orégano 1 Cdta. tiempo de 15 a 20 min.
Cebolla 75 Gr.
Ajo 2 Dtes.
Aji Dulce 75 Gr. "PUEDES
Sal Al gusto ACOMPAÑARLO CON
Pimienta 1 Cdta.
ARROZ, O PASTA"
Servir con queso al gusto y un poquito
de cilantro fresco.
SENRAC | 74 .GAP
MILANESA
DE
CERDO
PURÉ CALABAZA Y AJO
ROSTIZADO
SENRAC | 84 .GAP
PREPARACION
MILANESA DE
Para la Milanesa de Cerdo: Aplanar las
CERDO piezas de cerdo y posterior a ello
PURÉ CALABAZA Y AJO marinar el cerdo con aceite de oliva y
ROSTIZADO ajo picado por unos 15 min. pasar por
RECETA PARA 4/6 PERSONAS harina, huevo y pan molido. Freír a
TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 MINUTOS 300°C.
Para el puré: cortar la calabaza en
INGREDIENTES dados sin piel y cocer en agua. Por otro
Lomo de cerdo lado, rostizar 3 dientes de ajo y reservar.
en medallones 800 Grs Una vez cocida la calabaza, retirar el
Pan molido 200 Grs agua, licuar con el ajo, aceite de oliva y
Huevo 3 Und sal.
Harina 150 Grs Para la ensalada cortar al gusto los
Ajo 6 Dtes. ingredientes.
Calabaza 800 Grs Para la mayonesa: licuar 1 huevo con un
Lechuga 1 Und diente de ajo, agregar aceite de oliva en
Tomate 2 Und hilo hasta tener la textura de una
Cebolla morada 1 Und mayonesa y agregar la mostaza.
Rábano 2 Und rectificar con sal
Mostaza 60 Grs
Limón 1 Und
Aceite 350 Ml
Naranja en gajo Al gusto
sal y pimienta Al gusto
SENRAC | 94 .GAP
ARROZ
POLLO
CON
SENRAC | 05 .GAP
ARROZ PREPARACION
CON Es necesario hacer un caldo de pollo

previo, para ello colocamos huesos de
POLLO pollo en una olla, agregamos 3 litros de
RECETA PARA 4 PERSONAS agua, una zanahoria pequeña, una
TIEMPO DE PREPARACIÓN 1.30 HORAS cebolla grande picada en trozos
grandes, 4 ramas de apio españa, y 5
dientes de ajo, colocamos a fuego
INGREDIENTES medio, despumando cuando sea
Arroz 300 Gr necesario, pues en la superficie se
Pata y muslo de pollo 500 Gr acumulan impurezas que no queremos,
Cebolla 80 Gr
hasta que el caldo haya reducido ha 1
Pimentón 70 Gr
litro. Cortar los vegetales en cuadritos
Cebollín (sólo la parte blanca) 50 Gr
pequeños y reservar. Colocar en una
Ajo porro 50 Gr
olla a calentar y agregar el aceite de
Ajo 3 Dts.
onoto, cuando el aceite esté bien
Ajíes dulces 4 Und
caliente colocar a dorar las piezas de
Ají panca (opcional) 40 Gr
Ají amarillo (opcional) 40 Gr
pollo cortadas en trozos sin mover por
Papelón rallado 20 Gr 2 minutos de cada lado o hasta que se
Onoto Al gusto doren bien. Retirar las piezas y agregar
la cebolla, ajo, ajoporro, cebollín,
pimentón, ají dulce y papelón para
hacer un sofrito. Sofreímos por unos 5
minutos a fuego medio bajo. Cuando el
sofrito esté listo incorporamos los
trozos de pollo y los 300 gr de arroz, se
mezcla junto con el sofrito hasta lograr
un aspecto del arroz brillante. Ese
proceso se llama nacarar. Se sofríe por
2 minutos sin dejar de revolver, pasado
los dos minutos incorporamos 550 ml
de caldo de pollo o agua si no tienes.
Fijate que el arroz esté sumergido
correctamente, corrige de sal, pimienta
y deja cocinar tapado por un tiempo
SENRAC | 15 .GAP
estimado de 17 minutos a fuego medio

bajo.
CEVICHE
DE
PESCADO
CON SALSA DE
MARACUYÁ
SENRAC | 25 .GAP
PREPARACION
CEVICHE DE
Cortar en dados el pescado fresco y lo
PESCADO dejamos marinar con el jugo de limón y
CON SALSA DE sal durante 10 min. Agregar cebolla
MARACUYÁ morada cortada al gusto, rábano y chile
RECETA PARA 4 PERSONAS dulce. Para la salsa de maracuyá,
TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 MINUTOS emulsionar en una licuadora el jugo de
la maracuyá sin semillas con el aceite
INGREDIENTES de oliva y rectificar con sal.
Pescado blanco fresco 800 Gr
Jugo de limón 250 Ml
Cebolla morada 100 Gr
Chile dulce rojo 80 Gr
Rábano 100 Gr
Jugo de maracuyá 250 Ml
Aceite de oliva 100 Ml
sal Al gusto
SENRAC | 35.GAP
PESCADO
BLANCO
POCHADO EN
SALSA DE CURRY
SENRAC | 25 .GAP
PREPARACION
PESCADO
Para la salsa
BLANCO Pelar y picar los ajos y la cebolla, y
POCHADO EN SALSA DE sofríelos en una cazuela con aceite,
CURRY cocina hasta que la cebolla adquiera un
RECETA PARA 4 PERSONAS color rubio tostado, incorpora el curry
en polvo y la cúrcuma y dejar quemar
un poco, agregar el fumet de pescado y
INGREDIENTES la crema de leche y dejar cocer a fuego
Para la salsa medio por unos 15
200 grs de cebolla minutos.Posteriormente vaciar la
2 dientes de dientes de ajo mezcla anterior en la licuadora hasta
3 cds de Curry en polvo obtener textura de salsa. Condimentar
3 cds de cúrcuma el pescado y pocharlo en la salsa ya
50 ml de crema de leche lista. (De 6 a 8 minutos).
200 ml de Fumet de pescado
4 cds de Aceite de oliva
Sal Falso Rissoto de Quínoa y bacón
Falso Rissoto de Quínoa y bacón

Lavar la quínoa varias veces y dejar
200 grs de quinoa roja
sobre un colador para que escurra bien.
30 ml de aceite de oliva
Picar la cebolla, el ajo y el bacón.
400 ml de caldo de vegetales
Saltear el bacón hasta dorar y reservar;
1 diente de ajo
en la misma sartén se pone la cebolla y
3 tiras de bacón
el ajo para sofreír hasta dorar, agregar
1/2 cebolla
la quínoa al salteado y mezclar. Dejar
30 grs de queso rallado
transparentar un poco para que se
impregne del sabor de las cebollas, el
ajo y bacón, luego se le agrega una taza
del caldo de vegetales, revolver y dejar
que se absorba el líquido. Seguir el
mismo procedimiento cada vez, hasta
que se acabe el caldo. Cuando se haya
acabado el caldo y la quínoa esté
tierna, apagar el fuego. Y agregar el
queso rallado. Dejar reposar unos
SENRAC | 35.GAP
minutos.
TACU
TACU
A LO
POBRE
ONAIRATEGEV | 65 .GAP
Vegetariano
COCINA EN TIEMPOS D
ECUARENTENA
TACU PREPARACION
TACU Cocinar el arroz blanco previamente.

Colocar las lentejas con agua en una
A LO POBRE olla a fuego medio hasta que estén

cocidas. Colar. Cortar la cebolla y el ajo
en cuadritos pequeños, hacer un
aderezo con la cebolla, ajo, sal,
pimienta, orégano y aceite vegetal.
INGREDIENTES Agregar al aderezo las lentejas y
colocar nuevamente a fuego lento,
Lentejas 250 Gr dejarlo por 5 min. Licuar La mitad de
Arroz 100 Gr
las lentejas guisadas, mezclar la lenteja
Cebolla roja 50 Gr
guisada, la licuada y el arroz cocido. En
Ajo 4 Dts
una sartén, aceite vegetal y la mezcla
Sal 5 Gr
anterior, dorarla hasta formar una
Pimienta 3 Gr
especie de croqueta. Montar el tacu
Oregano 3 Gr
tacu con un huevo frito y plátano
Huevo 1 Und
Plátano 1/2 Und
asado.
Aceite vegetal 100 Ml
Agua
SHAWAR
MA
DE
FALAFEL
CON PAN PITA
FRESCO Y CREMA
DE GARBANZO
PREPARACION
SHAWARMA
Para el pan pita:
DE FALAFEL Mezclar el agua con la levadura y el
CON PAN PITA FRESCO Y azúcar, Hacer un volcán y en el centro
CREMA DE GARBANZO agregar el aceite y el agua mezclada,
RECETA PARA 5 PERSONAS amasar por 5 minutos e integrar la sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN 1.30 HORAS
de último, amasar por 20 minutos y
INGREDIENTES dejarlo reposar tapando con un paño
Para el pan pita: por 30 minutos, luego dividir la masa
250gr Harina todo uso en 5 partes, dejarlas reposar 30 minutos
150gr de Agua tibia más, luego estirarlas con un poco de
10gr de Levadura harina hasta que queden delgadas y
15gr de Azúcar blanca redondas, calentar el sartén a fuego
15gr de Aceite de Oliva mínimo y hacer el pan, voltear cuando
5gr de Sal el pan se infle. Aprox 2 minutos por
Para el falafel:
cada lado.
100gr garbanzos
Para el falafel:
40gr Cebolla blanca
Dejar 1 día en remojo los garbanzos en
30gr de Perejil
7gr de Ajo agua hasta que hidraten y ablanden,
50gr de Cilantro escurrir el agua y procesar bien con
10gr de Comino todos los ingredientes hasta que estén
10gr de sal integrados, dejar reposar la mezcla 30
200gr Aceite vegetal minutos, luego darle formas redondas y
Para la crema de garbanzo Freírlos hasta que doren.
80gr garbanzos cocidos Para la crema de garbanzo
10gr de ajo Hervir los garbanzos hasta que estén
50gr yogurt
blandos luego Procesar todos los
20gr de limón
ingredientes hasta obtener una mezcla
10gr de comino
homogénea.
7gr de sal
PAPAS CON
KIMCHI DE
PIÑA
PREPARACION
PAPAS CON
Para el kimchi
KIMCHI DE Picar el repollo y zucchini en tiras y
colocar en un recipiente hondo.
PIÑA Disolver la sal en el agua y verter sobre
RECETA PARA 4/6 PERSONAS los vegetales. Cubrir con un plato y
TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 DIA
colocar peso encima para que los
vegetales queden completamente
sumergidos en el agua. Reposar en un
INGREDIENTES lugar fresco toda la noche. Aparte, picar
Kimchi de piña la cebolla, cebollina, ajíes, ajo, culantro
1 repollo blanco y jengibre y licuar con un poco de agua
2 zucchinis hasta crear una pasta. Reservar. Escurrir
1 litro de agua los vegetales y estrujarlos para sacar la
100g de sal
mayor cantidad de agua posible.
1 cebolla1 cebollina
Agregar la piña picada en trozos
6 ají picante sin semillas (4 cdas de
pequeños. Añadir la pasta
ají picante en polvo como sustituto
condimentada y mezclar. Colocar los
si no tiene fresco)
vegetales marinados en un recipiente
6 dientes de ajo
de vidrio debidamente higienizado,
Culantro (al gusto)
tapar y conservar en un lugar fresco sin
Jengibre (al gusto si tiene
disponible) luz solar directa durante tres días.
1/2 piña Revisar periódicamente y abrir la tapa
Papas salteadas ligeramente para dejar escapar un poco
2 papas pequeñas de aire a medida que el proceso de
Aceite de oliva fermentación se lleva a cabo. Una vez
Orégano finalizado, puede conservarse en nevera
Sal y pimienta por varios meses.
Para las papas

Colocar las papas en agua con sal hasta
suavizarlas. Terminarlas en sartén bien
caliente con aceite de oliva, sal,
pimienta y orégano hasta dorarlas.
ONAIRATEGEV 16 .GAP
Servir con el kimchi y disfrutar

CROQUE
ARROZ
TAS
DE
PREPARACION
CROQUE
Agregue los huevos, el perejil, la harina,
TAS el queso rallado, el arroz y la levadura.
DE ARROZ Mezclar bien hasta que quede suave.

Con la ayuda de 2 cucharadas, moldea
las albóndigas, vierte porciones de
masa en el aceite caliente y fríe hasta
INGREDIENTES que estén bien doradas. Escurrir sobre
3 huevos toallas de papel y servir a continuación.
1 cucharada de perejil picado Finalizar con hojas de perejil.
1 taza de harina de trigo
2 cucharadas de queso
parmesano rallado
2 tazas de arroz cocido
1 cucharada de levadura en polvo
Aceite para freír
GNOCCHI
DE
PATATA
A LA PUTANESCA DE ATUN
SATSAP | 46.GAP
Pastas
COCINA EN TIEMPOS D
ECUARENTENA
Separamos la masa y formamos un
GNOCCHI DE cilindro, que cortaremos en porciones
(que serán los ñoquis) de 2 cms.
PATATA En una cazuela con agua hirviendo y sal

,en un primer momento se irán hacia el
A LA PUTANESCA DE ATUN fondo de la cazuela. Pasado un rato,
RECETA PARA 4/6 PERSONAS flotaran en la superficie. Ese es el
punto ideal de cocción. Retiramos con
una espumadera y estarán listos para
INGREDIENTES añadirles la salsa que más nos guste.
Para la masa:
Harina 300 Gr "AGREGAR AL FINAL
Patata 1 Kg
Sal 1 Pzc ACEITE DE OLIVA Y
Huevo 1 Und PEREJIL !!!"
Yema 1 Und
Nuez Moscada Al gusto SALSA
Primero se calienta el aceite a fuego
Para la Salsa: medio en una cazuela, se añade el ajo
Alcaparras 10 Und aplastado . A continuación se añaden
Aceitunas negras 10 Und las anchoas, picadas y los tomate
Tomate Cherry 20 Und cherry . Ahora es el momento de añadir
Tomate Pelados 1 Lata el resto de ingredientes, los tomates
Perejil 1/2 Manojo pelados con su jugo, las aceitunas
Aceite Oliva 3 Cda picadas, el atún y las alcaparras.
Anchoas 7 Filete Dejamos cocer 20 minutos, bien
Ajo 1 Diente tapado, removiendo de vez en cuando.
Azucar 1 Cdta. Añade una pizca de azúcar para quitar
la acidez del tomate.
PREPARACION
GNOCCHI
Lavar bien las patatas, las cocemos sin
pelar en agua hirviendo durante 20-25
minutos, hasta que estén blandas. Las
pelamos y reservamos. Con un tenedor,
machacamos las patatas, es importante
que no queden grumos. Con el puré
hacemos un volcán y en el hueco
SATSAP | 56 .GAP
echamos la sal, un poco de nuez

moscada molida y las yemas batidas de
dos huevos y vamos mezclando con los
dedos poco a poco, incorporando
harina en cantidades pequeñas hasta
conseguir una masa homogénea.
Dejamos reposar 10 minutos.
PAPPARDELLE
A LA
BOSCAIOLA
SATSAP | 66 .GAP
Cuando esté estirada, espolvorea un
PAPPARDELLE poco de harina por encima y corta tiras
A LA de 3 centímetros de ancho con un

cuchillo. Deja reposar la pasta.
BOSCAIOLA
RECETA PARA 4/5 PERSONAS "UN POCO DE
PARMESANO POR
INGREDIENTES ENCIMA"
Para la masa:
SALSA
Harina 500 Gr
En una sartén sofreímos la cebolla con
Yema de huevo 8 Und
2 cucharadas de aceite y añadimos los
Huevo entero 2 Und
Aceite de oliva 1/2 Cda. guisantes , salpimentar y echar un poco
Agua 1/2 Cda. de agua hasta conseguir la cocción . En
otra sartén ponemos a sofreír el ajo con
Para la Salsa: el restante aceite y añadimos la
Aceite de oliva 4 Cda salchicha y los champiñones limpios y
Ajo 1 Diente cortado , una vez que esté dorado
Cebolla 1/2 Und echamos el vino blanco y juntamos con
Champiñones 6 Und los guisantes. Añadimos la nata y
Guisantes 1 Vaso cocinamos por 3 minutos más.
Salchicha 2 Und Una vez la pasta esté cocida la
Nata 250 Ml escurrimos y la añadimos a la salsa,
Sal Al gusto removemos para que se impregne bien.
Pimienta Al gusto A la hora de servir espolvorear con
Vino blanco 1/4 Vaso parmesano.
PREPARACION
Pasta
Crear un Volcán con la harina, añade
los huevos a su interior junto con el
aceite y el agua. Con el ayuda de un
tenedor empezamos añadiendo harina
desde los exteriores hacia dentro,
seguimos amasando con las manos
durante unos 10 minutos, hasta que
SATSAP | 76 .GAP
quede todo bien mezclado y sin

grumos. Envuélvela en papel film y
déjala reposar en la nevera al menos 30
minutos. Cuando haya pasado el
tiempo, estírala y dale forma
rectangular con un rodillo de cocina.
MAC &
CHEESE
DE ZAPALLO
SATSAP | 86 .GAP
PREPARACION
MAC & Cocinar el zapallo con la cúrcuma,
cebolla, apio, ajo, sal y pimienta en el
CHEESE agua hasta que este suave.

Colocar en una licuadora o procesador
DE ZAPALLO para lograr un puré, con la ayuda del
RECETA PARA 2 PERSONAS líquido de cocción ayudar para que
quede cremosa.
Mezclar esta crema con los coditos y
INGREDIENTES servir. Colocar fríjoles negros en la
parte de arriba, seguido del queso
2 tazas de zapallo cortado en nacional.
cubos de media pulgada
1 raíz de cúrcuma rallada
1/2 cebolla picada
1/2 rama de apio "FACIL, SENCILLO,
3 dientes de ajo
sal y pimienta
EXQUISITO"
3 tazas de coditos cocidos
4 cucharadas de frijoles negros
Si tienes alguna proteína animal,
cocidos
también puedes colocarla a último
4 cucharadas de queso
momento, una vez esté cocido
nacional desmenuzado
SATSAP | 96 .GAP
PAD
THAI
VEGETARIANO
SATSAP | 07 .GAP
PREPARACION
PAD
En un bowl mezclamos todos los
THAI ingredientes de la “salsa” y reservamos.
VEGETARIANO
En abundante agua hirviendo
RECETA PARA 4 PERSONAS cocinamos con una cucharada de
TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 MINUTOS sal nuestra pasta de chow mein por 7
min, retiramos la pasta y en esa agua
INGREDIENTES
ponemos nuestros brócolis y zanahorias
blanquear por 2 minutos y pasamos por
Media libra de chow mein (456 grs)
agua fría. Colocamos en una sartén 4
Media cebolla grande
cucharadas de aceite de vegetal, si
1 cucharada ajo rallado
tienes aceite de sésamo una cucharada,
1 cucharada jengibre rallado
1 taza brócoli, el ajo y jengibre rallado hasta que estén
1 zanahoria mediana transparentes a fuego bajo por 10
1 pimiento mediano minutos. Luego añadimos los vegetales
8 cucharadas de aceite vegetal cortados y los cocidos, y le subimos la
Una cucharada de soya temperatura hasta que se vayan
un puñado de maní caramelizando o se pongan brillantes,
luego añadimos la pasta cocida
Para la salsa revolvemos y saltamos por 5 minutos,
3 cucharadas de vinagre añadimos una cucharada de soya y
5 cucharadas salsa soya apagamos el fuego y, le agregamos
3 cucharadas de azúcar nuestro aderezo, para finalizar
1 cucharadita aceite sésamo revolvemos y añadimos el maní y
(opcional) cebollina para decorar.
2 cucharaditas de picante1
cucharada de mantequilla maní
SATSAP | 17 .GAP
SALSA
POMO
DORO
SASLAS | 27 .GAP
Salsas
COCINA EN TIEMPOS D
ECUARENTENA
PREPARACION
SALSA
Picar el ajo y la cebolla finamente,
POMO cocinarlos con el aceite hasta que estén
DORO bien cocidos y dorados. Romper los
tomates con las manos y pasar los
RECETA PARA 4/5 PERSONAS corazones de los tomates por el
TIEMPO DE PREPARACIÓN 1.30 HORAS procesador. Luego agregar todo el
tomate, el agua, al sofrito junto con el
orégano, la sal y la pimienta cocinar
INGREDIENTES durante 1 hora a fuego lento, .agregar
las hojas de albahaca. Dejar cocinar
Tomate en lata pelado 1500 Gr por 30 min más. Refrescar para después
Aceite vegetal 75 Gr guardar en nevera en un recipiente.
Cebolla 130 Gr
Ajo 80 Gr
Orégano 6 cds
Sal 2 cds
Pimienta 1/2 cda
Agua 500 Gr
Hojas de albahaca 6 cds
Azúcar 2 cds
SASLAS | 37 .GAP
BECHA
SALSA
MEL
SASLAS | 47 .GAP
PREPARACION
SALSA
Calentar la mantequilla con la cebolla y
BECHAMEL el ajo. Luego agregar la harina para
hacer un roux claro después agregar la
leche, sal y la nuez moscada. Cocinar
bien hasta que no se sienta el sabor a
harina, cocinar a fuego muy lento hasta
que tenga la consistencia de una
crema, colar y poner a enfriar en un
INGREDIENTES envase y tapar con papel film por
Cebolla 112 Gr encima.
Mantequilla 112 Gr
Harina 112 Gr
Sal 1 cda
Nuez moscada 1 Pizca
Leche 1500 Gr
Ajo 2 Unds
SASLAS | 57 .GAP
SALSA
YAKI
TERI
SASLAS | 67 .GAP
PREPARACION
SALSA
Agregar la soja y el azúcar en una olla,
TERI mientras se calienta la salsa agregamos
YAKI el jengibre rallado y el ajo picado
finamente. Mezclamos la maicena con
TIEMPO DE PREPARACIÓN 20 MINUTOS la taza de agua y reservamos. Una vez
rompa hervor agregamos la maicena
con el agua y dejamos cocinar por 10
minutos aproximadamente revolviendo
INGREDIENTES a temperatura baja.
Salsa soja 500 Gr

Azúcar 250 Grs
Jengibre 3 Cda
Ajo (dientes) 2 Unds
Maicena 3 Cds
Agua 1 Taza
SASLAS | 77 .GAP
PIZZA
Panes y Masas
COCINA EN TIEMPOS D
ECUARENTENA
BIPOLAR
SASAM Y SENAP | 87 .GAP
Hacemos 1 bola si queremos hacerla en
PIZZA una bandeja o 3 bolas si queremos
hacerla redonda, y las pasamos en una
BIPOLAR tabla, que previamente enharinamos.

Tapamos con un paño limpio (de
algodón) y dejamos reposar al menos 2
TIEMPO DE PREPARACIÓN 3 HORAS horas, hasta que aumente el doble su
tamaño.
Pasado el tiempo de reposo
INGREDIENTES procedemos a estirar la masa, no
Para la masa: utilices el rodillo. Enharinar bien las
Harina 1,5 Kg manos y estirar la masa con la ayuda de
Agua 1 Lt las palmas. Poco a poco hasta darle la
Levadura en polvo 15 Gr forma redonda (o cuadrada), y con los
Sal 20 Gr dedos se contornea con un borde.
Aceite 15 Ml Engrasar la bandeja del horno con
aceite, colocamos la pizza sobre ella.
"UNA BUENA ELECCIÓN ES

PREPARACION INCORPORAR HIERBAS
En un bowl agregamos la sal, el agua, y AROMÁTICAS FRESCAS, COMO
la levadura (si tenemos levadura fresca LA ALBAHACA O EL ROMERO.
antes de ponerla la disolvemos en LE DARÁN A NUESTRA PIZZA
agua), añadimos la harina y por último UN TOQUE ESPECIAL"
el aceite. Amasamos durante 10/12
minutos, hasta que comprobamos que
Sobre la masa irá una base de salsa de
la masa es homogénea y elástica.
tomate, preferiblemente casero, que
extendemos uniformemente por toda
la superficie dejando los bordes libre .
Sobre el tomate, repartiremos la
mozzarella, y a continuación,
dispondremos el resto de ingredientes,
repartidos por igual, por toda la
pizza. Pondremos a precalentar, unos
SASAM, Y SENAP | 97 .GAP
15/20 minutos. Si tenéis una piedra de

hornear, introducirla mientras se
calienta el horno. Colocaremos la
bandeja en la parte central del horno,
con la pizza sobre ella. Horneamos
unos 8/10 minutos a 250º C ,en este
tiempo deberíamos de tenerla lista,
aunque puede variar en función del
grosor de la masa o la intensidad del
horno.
HAMBUR
PAN DE
GUESA
En otro bowl ponemos harina, azúcar y
PAN DE sal, mezclamos bien los ingredientes
HAMBUR secos y añadimos al bowl de

ingredientes líquidos (ya a esta altura
GUESA debe haberse formado una especie de

espuma en el bowl de la mezcla
RECETA PARA 8 PERSONAS líquida), comenzamos el amasado (si
tienes kitchenaid velocidad 2 por 2
minutos , luego velocidad 4 por 1
INGREDIENTES minuto), poco a poco vas a incorporar
Para la masa: el 1/3 de agua que falta para darle a la
Harina todo uso 500 Gr masa la suficiente consistencia,
Agua 1 1/3 Taza amasamos hasta formar una pelota, si
Levadura en polvo 7 Gr está muy pegajosa puedes agregarle un
Sal 12 Gr poco más de harina con los dedos para
Aceite 100 Ml que no se te pegue, tapamos la masa
Azúcar morena 50 Gr con un trapo dejamos reposar por 20
PREPARACION minutos.
Precalentamos el horno de nuestra "RECUERDA QUE LA
estufa a 180 ० C. Mezclamos en un bowl
1 taza de agua al tiempo, agregamos el
MASA ES DELICADA"
aceite y la levadura, revolvemos con Volcamos la masa en una superficie lisa
energía con la ayuda de un tenedor con un poco de harina espolvoreada
hasta tener una consistencia como de para que no se pegue, con la ayuda de
batido aprox. ( 2 minutos de revolver) , un cuchillo cortamos la masa en 2
tapamos la mezcla con un paño de partes iguales y las dividiremos por la
cocina y reservamos por 5 minutos, este mitad también, hasta que nos queden
proceso es lo que se llama activar la 8 piezas de igual tamaño, les daremos
levadura. forma de pelota con nuestras manos,
bolearemos la masa ejerciendo poca
presión con la parte de la palma de la
mano, Colocamos las bolitas en una
bandeja enharinada y dejamos reposar
15 min. Una vez transcurrido el tiempo
de reposo con la ayuda de un

atomizador agregamos agua a la masa
para que sea elástica, si no tienes
atomizador puedes utilizar una brocha
con Mucho cuidado, ponemos la
bandeja dentro del horno por 12
minutos y revisas si están dorados, rotar
y volver a poner adentro para conseguir
un resultado más homogéneo.
DULCE
PAN
PAN PREPARACION
Precalentamos el horno de nuestra
estufa a 180 ० C. Mezclamos en un bowl
DULCE 1 1/2 taza de leche al tiempo,
agregamos el aceite, la levadura, y los
RECETA PARA 16 UNIDADES huevos (recuerda romper los huevos
TIEMPO DE PREPARACIÓN 2 HORAS antes en una vasija o taza aparte),
revolvemos con energía con la ayuda
de un tenedor, tapamos la mezcla con
INGREDIENTES
un paño de cocina y reservamos por 5
Para la masa:
minutos.
Harina todo uso 500 Gr
Leche 1 1/2 Taza Mientras en otro bowl ponemos la
Levadura en polvo 7 Gr harina, el azúcar y la sal, añadimos
Sal 12 Gr poco a poco la mezcla seca a la mezcla
Aceite 50 Ml líquida y comenzamos a combinar todo
Azúcar morena 75 Gr hasta obtener una masa firme pero
Huevos 2 Und manejable, si está muy blanda recuerda
que puedes agregar un poco de harina
con la mano, para mejor manipulación,
hacemos una pelota y la dejamos
reposar en el recipiente por 20
minutos con un paño de cocina hasta
que casi doble su tamaño. volcamos
sobre una superficie de trabajo o una
mesa previamente con un poco de
harina espolvoreada para proceder a
cortar la masa primero en 2 partes
iguales, luego en 4 partes y así
sucesivamente hasta obtener 16
pedazos de similar tamaño, formamos
las bolitas, y colocamos en una
bandeja.
Dejamos reposar por 15 minutos en un
lugar sin mucha corriente de aire,
puede ser sobre la estufa apagada

también. Una vez transcurrido el
tiempo de reposo con la ayuda de un
atomizador agregamos agua a la masa,
si no tienes atomizador puedes utilizar
una brocha con mucho cuidado,
ponemos la bandeja dentro del horno
por 12 minutos y revisas si están
dorados, rotar y volver a poner adentro
hasta que esten listos.
MICHITA
PAN
PAN PREPARACION
Tomamos un bowl y agregamos harina,
MICHITA azúcar, sal y levadura instantánea.

Pueden amasar con la mano o con
RECETA PARA 24 UNIDADES kitchen aid en media velocidad.
TIEMPO DE PREPARACIÓN 2 HORAS Empezar a batir agregando el agua la
cual tiene que estar a temperatura
ambiente. Cuando agregue la mitad del
INGREDIENTES agua, agregar el aceite y seguir
Para la masa: revolviendo. Añadir la otra mitad de
Harina todo uso 1 Kg agua hasta que se vuelva homogénea,
Agua 3 Taza sin harina suelta. Si al momento de
Levadura en polvo 11 Gr
levantar la masa del bowl está chiclosa
Sal 10 Gr
y pegajosa, con la mano podemos
Aceite 50 Ml
agregar harina y vamos a ir despegando
Azúcar 10 Gr
y amasándola volviéndola una
bola.Luego de retirar la masa y tener
nuestra bola lista la vamos a dejar
reposar dentro de una vasija limpia
cubierta con un paño de cocina por
mínimo 30 minutos. Encendemos el
horno a 190°C dividimos la masa
dependiendo de qué tamaño queremos
obtener tenemos dos opciones, la
podemos dividir en 24 piezas pequeñas
o en 12 piezas medianas, colocamos en
una bandeja previamente engrasada
con Horneamos por 15 minutos y
verificamos, cuando estén dorados,
están listos
BISQUIT
DE COCO
JENGIBRE Y MIEL DE
CAÑA
SERTSOP | 68 .GAP
Postres
COCINA EN TIEMPOS D
ECUARENTENA
PREPARACION
BISQUIT
Tamizar la harina, luego mezclar juntos
DE COCO el coco y jengibre junto con la harina y
JENGIBRE Y el baking powder. Agregar la
MIEL DE CAÑA mantequilla en cuadros a la mezcla de
RECETA PARA 15/18 PORCIONES
los ingredientes secos y batir todo
hasta obtener una mezcla homogénea,
agregar poco a poco la miel hasta que
esta pueda unificar la masa. Dejar
INGREDIENTES reposar 4 horas en frío.Proceder a
colocar la masa en una bandeja con
Harina todo uso 900 Gr papel encerado y la ayuda de una
Coco fresco rallado o 450 Gr cuchara. Colocar ordenadamente para
Coco deshidratado que la cocción sea homogénea.
Jengibre 55 Gr Hornear por 20 min a 25 min max
Baking powder 28 Gr
dependiendo del tamaño de los
Mantequilla o margarina 112 Gr
bisquits. A 165°C (325° F).
Miel de caña 1 L
Tener los siguientes materiales a mano:

cucharón, bowl para revolver, batidor o
mixer, bandeja, papel encerado y horno
pre-calentado.
SERTSOP 78 .GAP
BUÑUELOS
DE YUCA
CON REDUCCIÓN DE
PIÑONATE
SERTSOP | 88 .GAP
PREPARACION
BUÑUELOS
Para Mamallena
DE YUCA Se realiza un Puré con la yuca hervida
CON REDUCCIÓN DE retirando la vena central, procurar
PIÑONATE hacerlo con un pisa puré o un tenedor y
RECETA PARA 4 PERSONAS no con un procesador de alimentos, se
añade la yema de huevo el polvo de
hornear y el queso, se amasa y se
forman esferas pequeñas, Se recubren
INGREDIENTES las esferas con el casabe y se refrigeran.
Para los Buñuelos Se fríen en aceite a 180 grados C hasta
Yuca hervida 500 Gr que estén doradas
Yema de huevo 1 unidad
Queso semiduro salado (puede Para la Reducción de piñonate:
sustituirse por feta) 250g
En una olla se agregan todos los
Polvo de hornear 1 cucharada
ingredientes dejando reducir a la mitad
Casabe molido, harina pan o avena
del contenido, bañar los buñuelos fritos
en hojuelas para empanar Lo
con la salsa.
necesario.
Aceite vegetal para freír
Para la reduccion de Piñonate

Papelon (panela, raspadura) 200 Gr.
Canela en rama 1 unidad
Clavos de olor 2 unidades
Zumo de 2 naranjas
Pieles de naranja en juliana
1/2 papaya verde rallada
SERTSOP | 98 .GAP
DE BANANO
CAKE
SERTSOP | 09 .GAP
PREPARACION
CAKE
Primero tenemos que tener todos los
DE ingredientes pesados y a la mano,
BANANO luego comenzamos haciendo un puré
los bananos con la ayuda de un
TIEMPO DE PREPARACIÓN 45 MINUTOS tenedor. Cuando lo tengas, agrega el
azúcar y los huevos y mezclar bien con
un batidor de mano o manualmente.
Pre calienta el horno a 200ºC.
INGREDIENTES
Luego, añade la mantequilla a
4 Huevos
temperatura ambiente y las chispas de
90 grs o ½ taza aceite vegetal
chocolate. Ya mezclados los
30 grs o 2 cucharadas
ingredientes, incorpora la
mantequilla
harina previamente pasada por un
5 grs o 1 cucharadita de esencia
colador con los polvos de hornear, una
de vainilla
vez hecho esto se empieza a mezclar
140 grs o ¾ de taza azúcar
todo de manera envolvente con una
Morena
240 grs o 2 tazas harina de trigo paleta o cuchara de palo hasta que la
8 grs o 1 cucharada polvo de masa este homogénea.Cuando tengas
hornear lista la masa del cake de banano,
2 grs o 1 cucharadita Baking engrasa el molde que vayas a utilizar,
podwer espolvorea un poco de harina para
100 grs o ½ taza Choco Chips evitar que se pegue y viértela en él.
320 grs o 8 unid aprox. Banano Hornear bajando la temperatura del
horno a 180ºC, durante 25 a 30 minutos,
la misma estará lista cuando al
pincharla con un palillo salga limpio.
¡Una vez que este frio a disfrutar!!!
SERTSOP | 19 .GAP
TORRIJAS
SERTSOP | 29 .GAP
PREPARACION
TORRIJAS
Cortar el pan rebanadas en unos 3
centímetros aproximadamente,
Calentar la leche y echar las ramas de
TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 MINUTOS canela y azúcar, dejarla leche enfriar
antes de empapar las rebanadas de
pan ya que, si no se pueden deshacer,
INGREDIENTES
Una vez remojadas las rebanadas de
pan pasarlas por harina luego, huevo
batido y las freímos en aceite vegetal
1 barra de pan
temperatura media, Se escurren bien y
4 tazas de leche
se ponen en papel secante para quitar
½ taza de azúcar
la sobra de aceite de oliva, Rebozar las
2 ramas de canela
1 huevo aceite vegetal para freír rebanadas en azúcar y canela.
Azúcar y canela para decorar
SERTSOP | 39 .GAP
GALLETAS
DE AVENA Y
COCO
SERTSOP | 49 .GAP
PREPARACION
GALLETAS En un recipiente mezcla las hojuelas de
avena, harina de trigo, coco rallado,
DE AVENA Y nueces, bicarbonato, mantequilla,
azúcar moreno y blanca y, por último,
COCO vierte un par de gotas de esencia de
RECETA PARA 4/6 PERSONAS vainilla. Revuelve todo con una
TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 MINUTOS espátula.Bate un huevo y viértelo en el
recipiente que contiene la avena y resto
INGREDIENTES
de ingredientes. Revuelve hasta que se
integre bien la mezcla y llévala por 30
minutos a la nevera para que se enfríe
380 grs de harina de trigo
un poco, y precalienta el horno a 180°C.
180 grs de mantequilla
220 grs de azúcar morena Pasado ese tiempo saca el recipiente
140 grs de azúcar blanca de la nevera. Con tus manos forma
90 grs huevos (2 huevos aprox.) bolitas, aplástalas un poco y colócalas
4.5 grs bicarbonato sobre papel de horno en una bandeja
4.5 grs de sal apta para horno.Hornéalas a 180°C
20 grs de coco rallado hasta que veas que comienzan a
20 grs de nueces troceadas dorarse, unos 12-15 minutos.
4 grs de vainilla (1cdita) Para el sirope de caramelo
Añade el azúcar a un sartén hasta
Para el sirope de caramelo caramelizar luego la crema de leche.
Revuelve hasta que se mezclen todos
100 g de azúcar moreno los ingredientes, Una vez esté
120 ml de crema de leche burbujeando, le agregas la mantequilla,
80 g de mantequilla baja el fuego y cocina a fuego lento
durante unos 5 minutos, hasta que la
salsa se haya espesado un poco, Retira
el sirope del fuego.Lo puedes servir
caliente o dejarlo enfriar
SERTSOP | 59 .GAP
NUESTRO
EQUIPO• COCINA EN TIEMPOS DE CUARENTENA / VOLUME 1 •
MAria de los Angeles

Panamá
Ricardo Ceballos Ricardo Della Bella

Panamá Italia
NUESTRO
Heneda Yarbou Francisco Broccolo

Venezuela Italia
Andres del Pino Argimiro Armuelles

Uruguay Panamá
Raul Camacho Christophers Santanna

Panamá Brasil
NUESTRO
EQUIPO
• COCINA EN TIEMPOS DE CUARENTENA / VOLUME 1 •
Jorge Kauam Sergio Landero

Estados Unidos Panamá
Saul Umaña Luis Gallardo

Costa Rica Panamá
Jose Eizaga Jose Bernuy

Argentina Perú
NUESTRO
Pepe Molina Wagner Sanjur

Panamá Colombia
Nicole Romero Israel Menacho

Panamá Panamá
Enrique Martinez Roland Renick

Panamá Colombia
"A TODOS AQUELLOS QUE
CON SUS RECETAS HICIERON
POSIBLE LA
MATERIALIZACIÓN DEL
PROYECTO. GRACIAS POR SU
TIEMPO Y DISPOSICIÓN.
GRACIAS A LOS LENTES

VIGILANTES Y ARMONIOSOS
DE LINAY MURILLO S.
MIL GRACIAS A MI
COMPAÑERA DE VIDA, MI
ESPOSA LORAINY POR
APOYARME SIEMPRE EN MIS
LOCAS IDEAS"
A TODOS Y CADA UNO (A) MI

AGRADECIMIENTO.
RICARDO CEBALLOS
- BUEN PROVECHO -

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COCINA

Chef. Ricardo Ceballos R.

Arq. Lorainy Moncada M.

Fecha de Publicación Abril 2020. Ciudad de Panamá, Panamá

33 Minestrone 78 PANES Y MASAS

CAPITULO 4 79 Pizza Bipolar.

39 Ensalada capresa de pasta, maní

41 Estofado de carne y guisantes

Grupo de alimentos presentes en

grupo familiar, no es una dieta

Batir con un batidor de globo en un

dorar ambos lados. Se sirven las

LENTEJAS cocinar por 15 minutos.Cortar todos los

TRONE Cortamos en cuadritos pequeños la

En una cacerola sofreír el ajo y la

reservadas, el laurel y salpimentamos al

DIGAS finamente y en cuadritos la cebolla,

CON Es necesario hacer un caldo de pollo

estimado de 17 minutos a fuego medio

Falso Rissoto de Quínoa y bacón

TACU Cocinar el arroz blanco previamente.

A LO POBRE olla a fuego medio hasta que estén

Para las papas

Servir con el kimchi y disfrutar

RECETA PARA 6 PERSONAS

PATATA En una cazuela con agua hirviendo y sal

echamos la sal, un poco de nuez

A LA de 3 centímetros de ancho con un

quede todo bien mezclado y sin

CHEESE agua hasta que este suave.

Salsa soja 500 Gr

BIPOLAR tabla, que previamente enharinamos.

"UNA BUENA ELECCIÓN ES

15/20 minutos. Si tenéis una piedra de

HAMBUR secos y añadimos al bowl de

GUESA debe haberse formado una especie de

de reposo con la ayuda de un

puede ser sobre la estufa apagada

Tomamos un bowl y agregamos harina,

MICHITA azúcar, sal y levadura instantánea.

Tener los siguientes materiales a mano:

Para la reduccion de Piñonate

MAria de los Angeles

Ricardo Ceballos Ricardo Della Bella

Heneda Yarbou Francisco Broccolo

Andres del Pino Argimiro Armuelles

Raul Camacho Christophers Santanna

Jorge Kauam Sergio Landero

Saul Umaña Luis Gallardo

Jose Eizaga Jose Bernuy

Pepe Molina Wagner Sanjur

Nicole Romero Israel Menacho

Enrique Martinez Roland Renick

GRACIAS A LOS LENTES

A TODOS Y CADA UNO (A) MI

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