14/05/2020 Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes: qual a diferença?

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dos surtos de doenças veiculadas por alimentos
(DVA) é a quantidade de refeições feitas fora de
casa. As ... leia mais

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Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes: primas utilizadas, os ... leia mais

qual a diferença?
6:00 am, 31 de outubro de 2018 em Perigos biológicos Assuntos
Alergênicos (160)
O grupo de bactérias Coliformes abrange mais de vinte espécies bacterianas,
Aprendi Hoje (349)
sendo algumas originárias do trato gastrointestinal de animais de sangue
Boas práticas de fabricação (134)
quente, como a Escherichia coli. Outras bactérias do mesmo grupo são BRC (19)
encontradas em ambientes naturais diversos, ou seja, são de origem não Dedo Podre (28)

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intestinal, como as Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella e Serratia e em sua Dicas Vencedoras (197)
maioria, não são encontradas em água potável. Essas bactérias quando Entrevista (63)
Eventos (98)
presentes em alimentos ou na água podem ser prejudiciais à saúde e são
Fator RH (72)
utilizadas como indicadoras de qualidade microbiológica.
Ferramentas de gestão (48)
Existem dois grupos de bactérias coliformes: totais e termotolerantes. O Food Safety no Mundo (172)
grupo dos coliformes totais é formado por enterobactérias capazes de FSSC 22000 (113)
Galeria de Fotos (22)
fermentar a lactose, com produção de gás a 35°C. Essa capacidade de
HACCP (63)
fermentar a lactose, com formação de gás em meios de cultura, é a base para
História e Datas (49)
os métodos tradicionais de detecção de coliformes totais. Esses Humor (28)
microrganismos são comuns em ambientes de fabricação de alimentos, IFS (15)
podendo se tornar parte da microbiota resistente. Inovações e novidades (59)
Juliane Dias (7)
Já o grupo coliformes termotolerantes, comumente chamados de coliformes
Legislação (259)
fecais, é um subgrupo dos coliformes totais. Este grupo é restrito às Meu olhar (46)
bactérias capazes de fermentar a lactose a 44,5-45,5°C com produção de Normas de certificação (185)
gás. A princípio, essa definição abrangia somente as enterobactérias de Para Consumidores (179)
origem fecal (E. coli), porém hoje se sabe que esse grupo inclui membros de Patrocinador (37)
origem não fecal (cepas de Klebsiella pneumoniae, Pantoea agglomerans, Perigos biológicos (154)
Enterobacter cloacae e Citrobacter freundii).  Consequentemente, a presença Perigos físicos (41)
Perigos químicos (90)
de coliformes termotolerantes em alimentos não quer dizer necessariamente
Pesquisas (93)
que exista contaminação de origem fecal.
Projeto Sanitário (54)
Contudo, a presença de coliformes totais e/ou termotolerantes em alimentos Quem somos (1)
Traduções (12)
pode indicar falhas na higiene dos processos de fabricação e contaminação
Uncategorized (6)
pós-processo em alimentos pasteurizados. Já a presença de coliformes em
Virais do Facebook (26)
água potável deve, pelo menos, ser considerada como uma possível
contaminação microbiológica, decorrente de falhas de tratamento. Porém, não
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é possível avaliar a segurança de um alimento em função dos níveis de

Ultimos posts
coliformes totais e termotolerantes. Isto porque um alto índice de bactérias
deste grupo pode estar relacionado com a presença de patógenos, mas Verificação da qualidade nos procedimentos de
frequentemente não está. Do mesmo modo, a ausência de coliformes não higiene de indústria de cárneos

significa que um alimento esteja livre de patógenos. Segurança de alimentos x boas maneiras: será
que a culpa é sempre do estabelecimento onde
Mesmo assim, a detecção de coliformes totais e termotolerantes em comemos?
alimentos ainda constitui um importante instrumento de orientação para os O ácido peracético é eficaz contra o coronavírus?
manipuladores de alimentos e para a aplicação de boas práticas de fabricação A importância das embalagens bioativas e da
na produção de alimentos. Já como um indicador da qualidade da água, as própolis para conservação de alimentos

bactérias do grupo coliformes têm sido amplamente utilizadas para o Pandemia e o uso de máscaras em serviços de
alimentação e indústrias de alimentos
monitoramento da potabilidade. Além disso, a análise de coliformes é mais
viável economicamente, pois são mais fáceis de serem detectados com
análises  baratas do que patógenos específicos. Tags de conteúdos

Texto em resposta ao seguinte comentário de um leitor:

alergênicos APPCC BPF embalagens
Sempre leio algo a respeito da diferença entre coliformes fecais e coliformes food safety fraudes em alimentos
totais, mas nada é muito explicativo. Até onde sei, totais são todos que FSSC 22000 HACCP ISO 22000
crescem a 35°C e fecal é um grupo mais específico, que cresce a 45°C. normas de certificação recall Salmonella
segurança alimentar segurança de alimentos
Segundo a Portaria 2.914/2011 analisamos os dois grupos em água. Entendo
que o COLIFORMES TOTAIS serve de indicativo, mas e o COLIFORMES FECAIS,
serve para indicar o quê? Para quê são utilizados? Se E.coli é um exemplo de
fecal, quais microrganismos seriam exemplos de totais? Gostaria muito de
sanar essa dúvida. Obrigado.

Fontes:

https://foodsafetybrazil.org/coliformes-totais-e-coliformes-termotolerantes-voce-sabe-diferenca/ 4/10
14/05/2020 Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes: qual a diferença? | Food Safety Brazil

CASTANHEIRA, A. C. G. Controle de qualidade de leite e derivados: manual

básico comentado. 2ª edição. São Paulo. Cap Lab, 2012.

SILVA, N. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e

Água. 5ª edição. São Paulo. Editora Bluncher, 2017.

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Mariana Tôrres de Castro

Tecnóloga em Alimentos, especialista em Biotecnologia e Bioprocessos e Mestre em Tecnologia de
Alimentos. Desde 2012 é Técnica em Alimentos e Laticínios do Instituto Federal do Triângulo
Mineiro, onde atua em pesquisas na área de microbiologia de alimentos e desenvolvimento de novos
produtos, em parceria com docentes da Instituição. Atualmente atua em projetos que envolvem a
caracterização e avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de leite e derivados, com
ênfase em queijos artesanais.

Comments

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Rodrigo
2 de novembro de 2018 at 8:31 pm

Responder
E possível um teste com reagentes químicos por cores
para saber se uma água está com cloriformes ou não?

Renata
31 de janeiro de 2019 at 9:39 am

Responder
Sim, é a forma mais barata, e se pode ser
comprado já com essa finalidade.

Renata
15 de fevereiro de 2019 at 4:18 pm
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14/05/2020 Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes: qual a diferença? | Food Safety Brazil

Responder
Quais cores são indicativos de coliformes totais e Fecais
?

Alan Amauri Astolfi

16 de maio de 2019 at 1:11 am

Responder
Depende de qual meio de cultura utilizado

Camila Moreira
13 de março de 2020 at 1:14 am

Responder
Fizeram textão e não responderam a principal pergunta:
quais microrganismos seriam exemplos de totais?

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Mariana Tôrres de Castro

13 de março de 2020 at 8:34 am

Responder
Olá Camila, no primeiro paragrafo do texto
estão os exemplos: “O grupo de bactérias
Coliformes abrange mais de vinte espécies
bacterianas, sendo algumas originárias do trato
gastrointestinal de animais de sangue quente, como
a Escherichia coli. Outras bactérias do mesmo grupo
são encontradas em ambientes naturais diversos,
ou seja, são de origem não intestinal, como as
Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella e Serratia e em
sua maioria …”

Nayane
27 de março de 2020 at 3:27 pm

Responder
Em uma analise de coliformes cfu/g, qual coliforme é
detectado? Se eu faço uma analise de coliformes é

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14/05/2020 Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes: qual a diferença? | Food Safety Brazil

necessário fazer uma analise de E.coli e outro de

Enterobacteriaceae??

Rodrigo
4 de maio de 2020 at 4:26 pm

Responder
Na análise de E.coli deu positivo. Em coliformes totais é
obrigatório que seja positivo também? Pois deu negativo.

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