EL FIN DE UN MITO NUTRICIONAL: LOS VILLANOS SON LOS

CARBOHIDRATOS, NO LAS GRASAS SATURADAS

En este nuevo año que recién comienza les hago llegar mis mejores deseos de bienestar,
salud y prosperidad. Y para calentar motores arrancamos con una noticia que pasó
desapercibida en el 2010.
En un reporte sobre un meta-análisis publicado en el American Journal of Clinical
Nutrition y el cual incluía aproximadamente 350.000 personas, no encontraron
ninguna asociación entre el consumo de grasas saturadas y las enfermedades
cardíacas. Por el contrario sí se encontró correlación con el consumo de carbohidratos
y este tipo de enfermedades. Esto me recordó lo que Miguel Leopoldo Alvarado llama
"síndrome de inadaptación a los carbohidratos refinados".
A pesar de que el consumo de grasas saturadas sí sube el colesterol, el profesor Meir
Stampfer de la Escuela Pública de Salud de Harvard señaló que el colesterol total no es
un buen indicador de riesgo cardíaco. (Al parecer lo importante son los indicadores
bioquímicos de inflamación). De hecho, en un estudio que él publico en el New
England Journal of Medicine, aquellas personas que consumieron menos
carbohidratos y más grasas perdieron dos veces más peso que aquellos que estaban
en un régimen bajo en grasas.
Creo que muchos profesionales de la salud y la nutrición van a tener que reevaluar lo
que aprendieron y ponerse al día con los "nuevos" descubrimientos. Cada día las
investigaciones sobre una dieta saludable nos acercan más y más a la alimentación del
hombre paleolítico. De ésto hablaremos con más detalle en otra entrada.
Son muchos los estudios que demuestran que consumir muchos azúcares y harinas
refinadas o demasiados carbohidratos en total, es el factor más importante sobre nuestra
salud. Es más importante que consumir grasas, con relación a la ganancia de peso, el
riesgo cardiovascular y la diabetes.
Como anécdota el Profesor David Ludwig llegó a decir: "si reduces tu consumo de
grasas saturadas y las reemplazas por carbohidratos de alto índice glicémico, no sólo no
obtendrás beneficios, sino que en realidad te harás daño. La próxima vez que comas
un pan tostado con mantequilla considera que la mantequilla es el componente
más sano".
¿Quedó alguien en estado de shock?.
Hay que sacudirse las telarañas del cerebro o como dicen otros quitarse las gríngolas de
los ojos.
Ahora bien, cuidado, no todas las grasas son buenas.
Las que son verdaderamente malas son las grasas trans y los aceites hidrogenados.
Es decir, las que provienen de las frituras y las grasas industriales como margarinas y
afines. No son dañinas las que nos habían dicho que eran malas porque eran saturadas,
como las que se encuentran en la carne de animales, los huevos de aves y en algunos
vegetales como el coco y el aceite de palma. Tampoco son buenos los aceites
hiperrefinados como los de canola, maíz, soya, etc. Mientras menos proceso industrial
tenga un aceite, mejor para la salud. Mientras menos los calentemos, mejor. Por ello son
recomendables los aceites extravírgenes de oliva, los de coco y los de palma. Otras
grasas que también se consideran beneficiosas son la de la mantequilla, el aguacate,
nueces y afines.
Con razón yo bajaba de peso en la medida en que comencé a tomar más aceite de oliva
y a comer más aguacate. Mientras más los tomaba, más bajaba. Y sin hacer dieta.
Creo que el contar calorías para bajar de peso está llegando a su fin, está obsoleto. Una
nueva manera de enfocar la alimentación se está gestando y hay que estar abierto a estos
cambios.
Los invito a afrontar este nuevo año 2011 con una mente abierta, aunque siempre crítica
y con ganas de seguir aprendiendo. No olvidemos que aprender nos mantiene jóvenes.