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Pane e Pasta Madre

Il testo ripercorre le tappe fondamentali dell’arte panifi catoria, fornendo tutti gli strumenti per
una panifi cazione consapevole e di qualità, frutto del lavoro di ricerca sulla lievitazione naturale
condotto dall’autrice. Il volume sottolinea gli aspetti organolettici e nutrizionali delle farine
provenienti da vecchie varietà di grano in confronto con le moderne farine raffi nate, offrendo un
quadro di riferimento utile per fare chiarezza nel dibattito fra grano moderno e grani antichi.
Il testo si sofferma sulla preparazione, gestione e mantenimento della pasta madre ottenuta con
farine provenienti da vecchie varietà di grano e sul diverso approccio che esse comportano.
Completa il libro una ricca sezione di ricette inedite, divise in tre categorie, il pane in tavola, il
pane nei buffet e il pane in festa, raccontate nei dettagli per spiegare il metodo di lavoro
dell’autrice e consentire la loro corretta realizzazione.

Antonella Scialdone
vive a Bologna da quasi dieci anni, appassionata di web e di cucina, cura il suo blog www.pappa-
reale.net, dove con regolarità si diverte a proporre le sue ricette.
Partecipa ad un workshop sulla pasta madre che le fa conoscere il mondo del pane fatto con questo
prezioso lievito. Ha pubblicato La pasta madre, Il KAMUT® e Pasta madre, pane nuovo, grani
antichi.
le guide di Natura&Salute

Pane
e Pasta Madre

Antonella Scialdone
© 2016, Tecniche Nuove, via Eritrea, 21 – 20157 Milano
Redazione: tel. 0239090254
e-mail: libri@tecnichenuove.com
Vendite: tel. 0239090440, fax 0239090335
e-mail: vendite-libri@tecnichenuove.com
http://www.tecnichenuove.com

ISBN: 978-88-481-3400-2
ISBN (pdf): 978-88-481-3401-9
ISBN (epub): 978-88-481-3402-6

Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte del libro può essere riprodotta o diffusa con un mezzo qualsiasi, fotocopie,
microfilm o altro, senza il permesso dell’editore.

All rights reserved. No part of this book shall be reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted, by any
means, electronic, mechanical photocopying, recording or otherwise without written permission from the publisher.

Coordinatrice della collana: Daniela Garavini


Progetto grafico e copertina: JDT, Milano

In copertina: Pane integrale (pag. 77), foto di Antonella Scialdone

Questo libro è disponibile e acquistabile in versione digitale


Sommario

Introduzione
Capitolo 1 Dal campo alla tavola
Andiamo a mietere il grano
Il pane che fa bene
Che farina?
Capitolo 2 La pasta madre
Prendiamoci cura della pasta madre
Dall’impasto al pane
Cottura, vapore, raffreddamento del pane
Conservazione del pane
Gli attrezzi base
Capitolo 3 Le ricette
Il pane in tavola
Il pane nei buffet
Il pane in festa
Bibliografia
Indice delle ricette
Biografia
Ringraziamenti
A tutti i panificatori appassionati, casalinghi e professionisti, che si
dedicano costantemente con dedizione e amore alla realizzazione del buon
pane, perché il pane è lo specchio del nostro essere!
Introduzione

Benvenuti a tutti, miei cari lettori!


Eccomi di nuovo qui a mettere nero su bianco le mie idee sulla panificazione.
In questo libro vi propongo un altro lato di me, del mio modo di “sentire” il lievito
madre, del mio modo di “fare il pane”.
Un ulteriore passo in avanti del mio percorso cominciato qualche anno fa, quando ho
iniziato ad armeggiare con il mio “esserino magico”, con un bagaglio di sperimentazioni
sempre più ricco.
Cercherò di proporvi il mio lato più intimo, attraverso il racconto del mio metodo nei
suoi dettagli, con una parte generale sulla preparazione, gestione e mantenimento della
pasta madre, cui segue la parte riguardante le tecniche di impasto e gli accorgimenti per
arrivare a sfornare dei buoni prodotti senza troppe difficoltà.
Un metodo che rappresenta un punto di partenza nella ricerca di un modo sempre più
personale di panificare. D’altronde non è vero che ogni artigiano fa un pane diverso da
quello di tutti gli altri? Ogni pane rispecchia la personalità e il carattere di chi lo fa, con
i propri gesti, innanzitutto, ma anche attraverso la scelta delle farine e degli ingredienti
utilizzati.
Prima di addentrarci nel mio metodo, ho cercato di presentare i vari tasselli di un’altra
ricerca che mi ha accompagnato in questi anni, in cui mi sono resa conto che “fare il
pane” è un gesto sempre più complesso, che va al di là della tecnica. Oggi parlare di
cibo significa inevitabilmente parlare di agricoltura e di salute, per questo il volume si
apre con una sezione in cui getto lo sguardo sul lavoro di agronomi, ricercatori,
nutrizionisti e genetisti per tentare di delineare il quadro di riferimento del dibattito fra
“grano moderno” e cosiddetti “grani antichi”, sull’impatto in termini di salute legato al
consumo di farine raffinate, sui profondi cambiamenti avvenuti nelle tecniche di
coltivazione dalla Rivoluzione Verde in poi.
Chiude il libro il capitolo delle ricette, il mio “terreno”, che diventa il luogo dove tutti
gli elementi di questa ricerca trovano la loro sintesi. È articolato in tre sezioni che
propongono tre luoghi, tre modi di consumare i nostri “pani”: a tavola, in un buffet,
come dolce.
Ancora una volta, buona lettura, con l’augurio che ognuno di voi, strada facendo, trovi il
proprio pane!
Capitolo 1

Dal campo alla tavola

ANDIAMO A MIETERE IL GRANO


Chi di voi, la mattina appena sveglio, di fronte a una bella tazza di cereali croccanti,
accompagnata da frutta fresca e latte freddo, se no i cereali si “ammosciano”, si è mai
chiesto da dove venissero e come fossero coltivati? Probabilmente nessuno, ma forse
non vi piacciono neppure i cereali da colazione :-(
A me piacciono molto i fiocchi di farro, di mais e il riso soffiato, ma quello veramente
croccante, crispy, all’americana, anche se non li mangio spesso perché non sempre
riesco a trovare quelli senza lo zucchero o il glucosio o lo sciroppo di mais aggiunto,
ma quando li scovo ne faccio scorta per le mie colazioni.
Adesso mi sono venuti in mente i fiocchi, ma sarebbe stata la stessa cosa se avessi
nominato biscotti, fette biscottate, pane in cassetta, crostatine, brioscine ecc., ma chi si
fa domande? E a colazione poi!
Prima che pensiate che non sia ancora sveglia e che abbiate sbagliato libro, arrivo al
dunque. È che a un certo punto, dopo anni dedicati alla panificazione, ho capito che per
realizzare un “buon pane quotidiano” occorre una profonda conoscenza della materia
prima utilizzata. Ancor prima di saper fare il pane, è diventato un bisogno irrinunciabile
andare a scoprire, capire e a farmi un’idea di cosa ci sia dietro una pagnotta di pane, e
in questa sede cerco di raccontarvelo, dando un po’ di elementi di un quadro complesso
e articolato che ci aiutino a farci un’idea.
Eh sì, ho cominciato a farmi domande, alle quali ho cercato di dare una risposta
attraverso letture, incontri e interviste, senza sapere a cosa andassi incontro, non sempre
ho trovato quel che volevo, ma altre volte ho trovato molto di più di quanto speravo.
È chiaro, leggendo un’etichetta di un prodotto confezionato o anche di un prodotto
comprato al forno, difficilmente si riesce a capire da dove viene il grano o dove esso
sia coltivato, salvo rari casi ovviamente, la strada è un’altra e parte da lontano.
Oggi stiamo assistendo a una rivalutazione delle vecchie varietà di grano sia dal punto
di vista agronomico, sia anche nutrizionale, certo si tratta ancora di un ritorno timido,
che oggi riguarda una nicchia di attori, tra agronomi, ricercatori e aziende agricole,
mulini e imprese di trasformazione, in un quadro politico-economico che vede ancora
come predominante il modello agricolo moderno, affermatosi alla fine del secondo
conflitto mondiale e con l’avvento della Green Revolution, quando i paesi del Nord del
mondo cominciarono a investire sulla ricerca agricola, con l’obiettivo di incrementare
la produzione alimentare mondiale, per far fronte anche al grave problema della fame
che colpisce principalmente i paesi nel Sud del mondo.
Sostanzialmente si impone un modello di “agricoltura industriale” basato sulla
meccanizzazione dei processi produttivi da un lato e sull’utilizzo di grandi input
energetici dall’altro, dove per input energetici si intende principalmente l’utilizzo di
fertilizzanti, pesticidi e fitofarmaci, tutti volti a innalzare le rese produttive.
Come è interessante notare dalle considerazioni di Giovanni Dinelli, agronomo e
professore ordinario della Facoltà di Scienze Agrarie dell’Università di Bologna, che
ho incontrato recentemente, il contesto dei paesi occidentali in quegli anni era
caratterizzato da un elevato livello di innovazione tecnologica.

“Perché nessuno si rende conto di quanto è cambiato il mondo a livello di


innovazione tecnologica … Abbiamo fatto un salto enorme, è come se fossimo
partiti dall’età della pietra e fossimo andati all’anno 2040. Tutto quello che
abbiamo adesso è stato inventato nel dopoguerra, dalle previsioni del tempo,
ai cellulari, ai transistor, al diodo, al computer…”.

Già dopo la prima guerra mondiale si cercarono di riconvertire in agricoltura le


sostanze chimiche derivanti dallo scontro bellico, ma senza risultati favorevoli anche
a causa dei costi troppo elevati. La loro diffusione rimase, quindi, ancora limitata; è
dopo la seconda guerra mondiale che l’industria chimica comincia a investire per la
riconversione.

“Un gruppo di chimici tedeschi e americani trova dei nuovi sistemi per
sintetizzare il nitrato a bassi costi di produzione e la stessa cosa fa per il
fosfato. Dopo la seconda guerra mondiale tutte le multinazionali americane
della chimica, che sono le stesse di oggi, e le multinazionali tedesche, che nel
frattempo si erano spostate in Svizzera, avevano i magazzini pieni di
tonnellate di nitrato e di fosfati; avendo il modo di produrli a basso costo, li
mettono sul mercato per darli agli agricoltori. Da qui comincia
l’introduzione di questo sistema, ma non solo: tra le tante invenzioni della
seconda guerra mondiale ci sono anche i fitofarmaci. Quelli con cui gli
americani hanno sviluppato il primo erbicida 24-D per spargerlo sulle risaie
del Giappone per bloccare la produzione di riso durante il conflitto bellico.”

A fianco dell’affermazione di questo modello agricolo si afferma il lavoro svolto nelle


stazioni di ricerca dai genetisti che in quegli anni perseguono un miglioramento genetico
a favore di varietà di grano, ma anche di mais, di riso e di tutte le altre colture più
importanti, affinché si adattassero meglio a questo nuovo sistema agricolo e per ottenere
un più alto rendimento in termini sia di produttività sia di qualità tecnologiche. Sempre
Dinelli:

“… Si deve avere sempre la stessa sicurezza, la stessa resa qualitativa e


quindi si impone il modello dell’omogeneità. Le varietà devono essere tutte
uguali, non devono avere difetti e si devono raccogliere tutte allo stesso
momento. Di conseguenza si crea un modello che è completamente diverso da
quello di prima a discapito delle varietà di grano italiane, ma anche a
discapito della biodiversità, perché il concetto della nuova agricoltura è che
nel campo deve essere tutto identico. Ma la natura non è un oggetto…
Quando sono arrivati questi concimi di sintesi, nitrati e fosfati, sono stati
usati direttamente sulle vecchie varietà di frumento, mais e riso. Per il mais
non c’è stato problema, usando questi al posto di concimi organici le rese
sono schizzate a dei livelli impensabili, perché il mais era già
(geneticamente) pronto e non ha avuto nessun problema a passare dai
concimi organici ai nuovi concimi. Quando hanno cominciato invece a darlo
sulle vecchie varietà di frumento e di riso c’è stato un effetto paradosso:
all’aumentare delle dosi di concime la resa calava. Perché in queste vecchie
varietà, quando prendono l’azoto di sintesi, si indebolisce il culmo e quindi
la pianta, quando sviluppa la spiga, per il peso si alletta. In pratica né il
riso né le vecchie varietà di frumento rispondevano a questi concimi in
modo positivo.”

Per questo, nella storia dell’evoluzione del grano, si è assistito a un abbassamento della
taglia della pianta, questo è stato il reale cambiamento indotto sul grano, più che parlare
di varietà antiche, infatti, sarebbe più corretto parlare di grani a taglia alta e grani a
taglia bassa.
Le sperimentazioni dei genetisti inseriti in programmi di miglioramento genetico sia
nazionali sia internazionali si incentrano non più sul metodo selezionista, che
consisteva nella selezione delle piante ritenute migliori, come era stato fatto fino ad
allora, bensì sull’ibridazione, l’incrocio per impollinazione artificiale che consente
d’introdurre nuova variabilità genetica da sottoporre poi a nuova selezione1. La
combinazione dell’ibridazione con la selezione genealogica fu adottata da molti
genetisti tra i quali si distingue Nazareno Strampelli, realizzando, nel 1913, il grano
“Ardito”2. Si assiste in questo caso al passaggio da una pianta di grano locale, il
“Rieti”, troppo alta (1,80 m e più), poco produttiva in termini di resa della granella,
soggetta all’allettamento per la sua taglia appunto, a una pianta nana (80-90 cm) molto
più produttiva, resistente alla ruggine, all’allettamento e con una maturazione anticipata
di tre settimane rispetto al suo predecessore.
Di qui la ricerca genetica va avanti e negli anni settanta nasce il grano duro “Creso”3,
ottenuto con la tecnica della mutagenesi indotta da radiazioni che andava a colpire il
gene della crescita della pianta. Con tale tecnica si riuscì per la prima volta a nanizzare
il grano duro a partire da piante figlie dell’incrocio dal quale Strampelli diede vita nel
1923 al grano duro “Senatore Cappelli”, bello e produttivo, ma che presentava ancora
un alto fusto. Fu la costituzione varietale più importante in quel periodo, arrivando a
coprire fino al 60% della superficie italiana a frumento duro, per estendersi in seguito
anche in altri paesi del Mediterraneo, come la Turchia e la Spagna4.
Nazareno Strampelli fu dunque il precursore della Rivoluzione Verde, collezionò più di
250 semi provenienti da tutto il mondo, realizzando più di 800 incroci tra distinte
varietà di grano. Durante gli anni del fascismo5 si assiste dunque, grazie ai nuovi ibridi,
a un incremento della produzione cerealicola pari al doppio degli anni precedenti. La
coltivazione delle nuove e rivoluzionarie varietà si estese nell’Europa Sud-Orientale,
nel bacino del Mediterraneo, in Sud America e in Cina e il loro germoplasma6 fu
utilizzato per i successivi programmi di incrocio di tutto il mondo.
Ma il vero fautore della Rivoluzione Verde fu l’agronomo statunitense Norman
Borlaug, ricercatore del gruppo costituito dalla Fondazione Rockefeller per lo studio
del programma agricolo del Messico e poi del CYMMIT, Centro Internazionale per il
Miglioramento del Frumento e del Mais. Egli contribuì al miglioramento genetico dei
cereali, utilizzando anche gli incroci lasciati in eredità da Strampelli, e introdusse le
varietà di frumento nano, provvedendo poi a diffonderle soprattutto nei paesi
dell’America Meridionale e in Asia. Nel 1970 gli fu conferito il Premio Nobel per la
pace per il contributo apportato alla lotta contro la fame nel mondo; infatti il suo lavoro
permise di raddoppiare le rese produttive mondiali di cereali senza intervenire sulla
quantità di superficie coltivata. Anche in India e Pakistan la produzione di grano si
innalzò grazie alle sue sementi, l’Africa invece rimase al margine di questa rivoluzione.
Nonostante i risultati stupefacenti nella lotta contro la fame nel mondo, egli con gli anni
maturò la convinzione che, per debellare il problema, la direzione giusta sarebbe stata
quella dell’utilizzo delle biotecnologie agrarie, attraverso l’esportazione di determinati
geni da una pianta all’altra, che avrebbe permesso di produrre di più e in modo più
sostenibile rispetto al passato. Si tratta della tecnica alla base dei tanto discussi OGM.
Come si evince anche dall’intervista fatta nel 2003 da Antonio Saltini, giornalista,
scrittore e docente italiano in Storia dell’Agricoltura all’Università di Milano.

“La genetica resta, comunque, arguisco, il fattore capitale del progresso


futuro” (chiede Saltini, ndr).
“Senza dubbio, conferma Borlaug: sussiste l’imperativo categorico di
produrre di più, e solo la genetica può mettere nelle nostre mani piante più
produttive. E genetica significa, oggi, creazione di genotipi estrapolando geni
favorevoli dalle fonti possibili e componendoli nelle combinazioni più
favorevoli. Produrre di più e più razionalmente: pensiamo ai benefici
dell’introduzione dei geni del Bacillus Thuringiensis nel genoma delle piante
più esposte all’attacco degli insetti, quei risultati che si riassumono nella
drastica riduzione delle irrorazioni di antiparassitari. Pensiamo ai vantaggi
delle piante resistenti agli erbicidi: il sessanta per cento del cotone è
coltivato, nel mondo, in aziende familiari, dove tutta la famiglia vive piegata
penosamente sulla zappa. Le erbe infestanti nei climi equatoriali hanno un
vigore prodigioso! Con un gene per la resistenza agli erbicidi si risparmia a
milioni di uomini il più penoso dei lavori!”7

Ovviamente Borlaug ebbe anche oppositori soprattutto in Europa e Stati Uniti, morì nel
2009 in Texas e forse restò deluso da come gli effetti della rivoluzione di cui fu il
fautore si fossero arrestati proprio per non aver utilizzato la biotecnologia, come si
evince ancora nell’intervista.

Genetica, quindi, strumento indispensabile per nutrire l’umanità del futuro,


ma contro la genetica si agitano forze prepotenti, soprattutto in Europa.
Come spiega il fenomeno, e quali pensa possano esserne le conseguenze?
“Quando, nel 1965, l’India dovette confrontarsi con la carestia più grave del
passato recente, molte voci, nel gabinetto del primo ministro, erano contrarie
all’introduzione delle sementi nuove sperimentate in Messico e in alcuni altri
paesi. Indira Gandhi decise di importarle, e la quantità necessaria fu
raccolta col contributo di paesi diversi. Per illustri luminari americani lo
sforzo era inutile: la fame dell’India non si poteva sconfiggere. La carestia fu
superata: tra la popolazione dell’India non sorse alcuna obiezione contro
l’impiego di quelle sementi. La gente sapeva cosa era la fame. In Europa, ma
anche negli Stati Uniti, la resistenza contro le nuove creature della genetica è
virulenta, ma è comprensibile: nessuno ricorda cosa sia la fame. C’è chi mi
rimprovera di non avere risolto i problemi alimentari dell’India. Risolvere i
problemi alimentari dell’India! Io chiedo semplicemente: ma senza i frumenti
della Rivoluzione verde cosa sarebbe stato dell’India? Non sanno rispondere.
L’umanità si moltiplica, ogni anno ottanta milioni di bocche in più chiedono
pane e riso, dobbiamo pensare ad alimentare una popolazione di nove
miliardi. Per farlo l’arma a nostra disposizione è la scienza, la genetica con
l’agronomia. Capisco le paure: di fronte al cambiamento è naturale chiedersi
perché cambiare, anche gli uomini politici, potessero, non affronterebbero
mai i cambiamenti. Ma la popolazione cresce, dobbiamo cambiare. Il
cambiamento necessario consiste anche nella nuova genetica.”8

Dalla seconda guerra mondiale assistiamo, quindi, alla progressiva affermazione di un


modello agricolo basato sull’utilizzo sempre più vasto e intensivo della chimica, sulla
meccanizzazione e sulla strisciante affermazione della genetica come strumento
rivoluzionario, ma con il passare del tempo a questo modello dominante si sono
affiancate una serie di istanze, pur sempre minoritarie, ma che sperimentano modelli
alternativi portatori di sostenibilità, biodiversità e basso impatto ambientale. È una
nicchia di attori: governi, agronomi, agricoltori, ricercatori, panificatori e, chiudendo il
cerchio, consumatori.

Il modello di agricoltura industriale ha funzionato davvero? È riuscito veramente a


risolvere il problema della fame del mondo? Quanto ci costa in termini economici,
ambientali? È più giusto di altri? Perché a un certo punto, in agricoltura, si sono
cominciate a usare tecniche come la lotta integrata e la coltivazione in biologico è in
netto aumento? Perché al biologico certificato si sta affiancando sempre di più quello
cosiddetto “di fatto”, da Genuino Clandestino in giù?
Sono le domande che ci poniamo tutti e alle quali dobbiamo una risposta che diventa
ancora più urgente e difficile se complichiamo il quadro con alcuni aspetti politico-
economici. Rispolvero la mia impostazione universitaria e la mia formazione a Scienze
Politiche per riportare al centro il tema della fame del mondo, cui il modello dominante
dalla Rivoluzione Verde a oggi ha sempre sostenuto di poter dare una risposta. È la
rivista Internazionale, nella sua versione online a venirci in aiuto.
Nonostante la fame nel mondo negli ultimi trenta anni sia diminuita, quasi un miliardo di
persone sono ancora malnutrite o non mangiano abbastanza, anche se il pianeta
produce alimenti per sfamare dodici miliardi di persone 9; è quanto affermano il
giornalista e scrittore argentino Martín Caparrós e il giornalista e scrittore statunitense
David Rieff, intervistati da Internazionale nell’ottobre del 2015 a Ferrara10. Entrambi
hanno scritto dei libri sul tema della fame nel mondo e, alla domanda su quale sia una
possibile soluzione, Rieff sottolinea come essa non sia legata a un discorso tecnologico,
bensì alla riaffermazione dello Stato. Il problema della fame del mondo è politico e la
sua risoluzione è legata al rafforzamento dei poteri dello Stato e non più a quello delle
grandi aziende, per quanto l’autore si renda conto che sia una strada difficilmente
percorribile.
Mi è venuta in mente una vignetta, tipo quelle di satira politica, avete presente?
Immagino una carta geografica in cui i paesi del Nord del mondo sono tutti belli
cicciotti e affannati dalla corsa al cibo, cibo che poi si sono mangiati tutto, diventando
sempre più obesi e diabetici fino a scoppiare, quasi. Gli stati paffuti, intrappolati in
corpi troppo grandi guardano verso il basso i loro poveri amici del Sud che rimangono
tristemente e magramente a guardare “cornuti e mazziati”11, come si suole dire nel mio
Sud.
Lo stesso rapporto della FAO dell’11 settembre 2013 sugli sprechi alimentari “Food
Wastage Footprint: Impacts on Natural Resources”12 evidenzia che la perdita di cibo
ammonta alla strabiliante quantità di 1,3 tonnellate l’anno causando non solo una
perdita economica diretta di 750 miliardi di dollari l’anno, ma gravando in modo
insostenibile sulle risorse naturali dalle quali gli esseri umani dipendono per nutrirsi.

“Oltre all’imperativo ambientale, ve n’è anche uno di natura etica: non


possiamo permettere che un terzo di tutto il cibo prodotto nel mondo vada
perduto, quando vi sono 870 milioni di persone che soffrono la fame”,
afferma il Direttore Generale della FAO, José Graziano da Silva13.

Sprechi che si evidenziano lungo tutta la catena alimentare dalla produzione al


consumatore finale e di cui tutti ci dobbiamo assumere la responsabilità. Infatti, secondo
lo studio prima citato, il 54% degli sprechi alimentari avviene “a monte”, in fase di
produzione, raccolta e immagazzinaggio e il 46% avviene invece “a valle”, nelle fasi di
trasformazione, distribuzione e consumo.
Il rapporto evidenzia inoltre che ogni anno il cibo che viene prodotto, ma non
consumato, sperpera un volume di acqua pari al flusso annuo di un fiume come il Volga;
utilizza 1,4 miliardi di ettari di terreno – quasi il 30 per cento della superficie agricola
mondiale – ed è responsabile della produzione di 3,3 miliardi di tonnellate di gas
serra14.
Sono tante le speranze deluse e le domande disattese, che forse è il caso di porre altri
elementi al centro dell’attenzione. Torniamo però al grano.
Riguardo al grano, quello moderno, dobbiamo dire che di nostrano non abbia poi tanto;
come avrete notato anche i semi dei grani che adesso consideriamo “antichi” derivano
dagli incroci di Strampelli e dai genetisti dell’epoca, che, come abbiamo visto, portano
con sé genomi di piante derivanti da diverse parti del mondo, come è il caso del grano
duro Senatore Cappelli e con esso tutti gli altri incroci di quel periodo e successivi.
Infatti, a livello genetico, a furia di incrociare, i grani hanno subito molte variazioni; a
oggi solo il farro monococco, Triticum monococcum, denominato anche piccolo farro,
ha mantenuto le sue caratteristiche selvatiche e può essere considerato geneticamente
“antico” perché non si è mai incrociato con altre specie; per tutti gli altri sarebbe più
corretto parlare di “vecchie varietà” di grano.
Anche in natura ci sono stati numerosi incroci: nella genealogia del grano, infatti,
dobbiamo sapere che il grano duro, Triticum durum, e il grano tenero, Triticum
aestivum, sono figli e discendenti di una lunga dinastia risalente a ben oltre 12.000 anni
fa nel territorio della Mezzaluna Fertile. Comunque, sono entrambi discendenti dal farro
dicocco, Triticum dicoccum, che si è nel tempo incrociato spontaneamente con specie a
lui simili, ma anche con altre specie selvatiche del genere Aegilops, pianta erbacea
della famiglia delle Poaceae15.
Selezione, ibridazione e selezione, mutagenesi, sono una breve storia del miglioramento
genetico di piante, dove non c’è solo il grano, ma anche gli altri cereali e le altre
colture come pomodoro, patata, melanzana, pensate poi ai mapo, ai kiwi gialli, sono
tutti esempi di ibridi con cui da anni ci nutriamo.
Allora la diatriba sui grani antichi o vecchie varietà, come è più giusto chiamarle, che
divide agronomi, ricercatori, governi ecc., e che mette in contrapposizione i sostenitori
di un modello agricolo moderno e i fautori di un’agricoltura più sostenibile e rispettosa
della natura, in cosa consiste? Ecco un po’ di elementi per cercare di comporre il
quadro.
Al modello agricolo industrializzato è stata data la colpa di avere un elevato impatto
sull’ambiente; l’utilizzo massiccio di fertilizzanti ed erbicidi, nonostante nel tempo ne
siano stati prodotti di meno tossici, ha portato a un inquinamento delle falde acquifere
e all’impoverimento del suolo coltivabile. La FAO, in un articolo del 2005, anno
internazionale dei suoli, denuncia che il 33% del territorio mondiale è da
moderatamente ad altamente degradato a causa di erosione, salinizzazione,
compattazione, acidificazione e inquinamento chimico dei suoli, raccomandando
pertanto diverse azioni tra cui:

“promuovere normative rigorose e controlli efficaci da parte dei governi,


al fine di limitare l’accumulo di contaminanti oltre le soglie prestabilite
per la salute umana e, in ultima analisi, ripristinare i suoli contaminati;
aumentare i terreni gestiti con pratiche sostenibili, migliorare il ripristino
dei suoli degradati e promuovere una “intensificazione sostenibile della
produzione” tramite risorse biologiche adattate, suoli più fertili, un uso
più efficiente dell’acqua, la garanzia dell’utilizzo sostenibile dei mezzi
tecnici e il riciclaggio dei sottoprodotti dell’agricoltura16.”

Inoltre, l’omogeneità genetica nei campi, di cui parlava più sopra il professor Dinelli
(pag. 4), sta portando a un’erosione della varietà genetica, che si traduce in maggiore
vulnerabilità.
Concetto che spiega bene Stefano Benedettelli, genetista dell’Università di Firenze, in
un convegno dello scorso giugno al quale ho partecipato.

“Le varietà moderne, purtroppo, e questa è una cosa che critico da anni, sono
molto uniformi, ovvero hanno una base genetica molto ristretta perché sono
linee pure, omozigoti, cioè tutti gli individui appartenenti a quella varietà
hanno lo stesso genotipo.
Quindi, voi immaginate di avere milioni di piante in una superficie di 2-3
ettari e queste hanno tutte perfettamente lo stesso genotipo; quindi, se c’è un
insetto o un fungo che comincerà ad attaccarne una, questo si espanderà in
maniera esponenziale perché le troverà tutte perfettamente uguali e quindi le
contaminerà molto velocemente.”

Dove qui per varietà moderne Benedettelli si riferisce al grano, tema proprio del
convegno “Coltiviamo la Diversità” che si è svolto nell’azienda agricola biodinamica
Podere Santa Croce nei pressi di Bologna17.
Sostanzialmente le varietà di vecchia costituzione, degli anni di Strampelli per
intenderci, sono varietà geneticamente eterogenee rispetto a quelle moderne, oltre al
fatto che erano coltivate in territori non estesi; in altre parole ogni varietà era coltivata
nel territorio cui meglio si adattava, per cui avevamo che certe colture erano presenti in
Toscana e territori affini, ma le stesse non si potevano trovare in Puglia, per esempio.
L’agricoltura moderna, invece, si è spinta nella direzione di coltivare varietà
geneticamente omogenee su aree estese e ciò comporta, in caso di attacchi patogeni da
parte di funghi o di insetti, il propagarsi di vere e proprie epidemie.
Inoltre le nuove varietà hanno bisogno di essere concimate prevalentemente con concimi
azotati, per aumentarne le rese, ma anche per adattarle meglio al territorio, dal momento
che lo stesso tipo di pianta è coltivato in territori spesso molto diversi fra loro,
concimazione che non avviene per le vecchie varietà di grano. Ancora Benedettelli:

“La differenza fondamentale è che le vecchie varietà non si adattano ai


sistemi produttivi attuali, non sono idonee a ricevere alti livelli di
concimazione di tipo chimico, ovvero adatte a grosse quantità di azoto. Non
hanno la capacità come le varietà moderne, di utilizzare quell’azoto, o
meglio lo utilizzano solo parzialmente, in pratica quello che immagazzinano
non riescono a trasportarlo nella cariosside, non hanno la capacità quindi di
incrementare sia la produzione che il contenuto proteico. Ma anche le varietà
moderne lo utilizzano parzialmente, infatti gli agricoltori sono costretti a
somministrarlo più volte, è per questo che le varietà moderne richiedono
grossi input energetici, le varietà antiche fortunatamente riescono a
utilizzare i componenti nutritivi del suolo e hanno un miglior uso sia
dell’acqua che dei nutrienti.”

Riporto una tabella che il professore ha mostrato al convegno e che mette a confronto le
caratteristiche delle varietà moderne con quelle di vecchia costituzione.

CONFRONTO FRA LE CARATTERISTICHE DELLE ANTICHE* E MODERNE


VARIETÀ
VARIETÀ MODERNE VARIETÀ ANTICHE*
• Altamente produttive • Ridotta produzione
• Aumento quantitativo delle proteine di • Contenuto proteico più equilibrato
riserva (grani di forza)
• Richiedono elevati input energetici per • Migliore efficienza dell’uso dell’acqua
ottimizzare le produzioni e dei componenti nutritivi del suolo
• Massima uniformità: varietà omozigoti • Popolazioni (miscuglio di diversi
genotipi)
• Ottime caratteristiche tecnologiche • Caratteristiche nutritive nutrizionali
migliori
• Necessità di “adattare” l’ambiente • Adattate all’ambiente
*Per antiche varietà il professor Stefano Benedettelli si riferisce a varietà di vecchia costituzione.

Progressiva e fortissima è stata la riduzione della taglia delle varietà di vecchia


costituzione, come il “gentilrosso”, che arrivavano fino a 1,80 m, mentre le varietà
moderne scendono fino ai 90 cm, come nel caso delle varietà “bolero” e “appalesio”,
con precise conseguenze, come ci spiega ancora Benedettelli:

“… questa riduzione comporta una maggiore resistenza all’allettamento,


quindi le varietà moderne le possiamo concimare moltissimo, dare cioè molto
azoto nel terreno. In termini di dimensioni non si accrescono più di tanto e
quindi rimangono in piedi, però sono più soggette alle malattie perché i
funghi, per esempio, si trovano al livello del terreno quindi infestano la spiga
in maniera più rapida e, trovando più umidità data dalla compattezza della
spiga, trovano un ambiente più favorevole. Le spighe sono più compatte nelle
varietà moderne, perché devono aumentare la produzione, aumentare
l’harvest index, cioè il rapporto tra quello che produciamo rispetto al peso
della pianta.
Invece, le varietà antiche hanno la possibilità di sfuggire alle erbe spontanee
infestanti e in più hanno la capacità di sfuggire anche ai patogeni, proprio
grazie all’altezza; quindi in teoria, anche se non hanno tutti i geni della
resistenza specifici che hanno le varietà moderne, sono resistenti in maniera
naturale al patogeno.”

Parlando di varietà, di fatto stiamo parlando di semi, semi su cui è basata la nostra
alimentazione e nutrizione, quindi è immediatamente comprensibile come i semi siano
di fondamentale interesse per le industrie che li producono. Interessi che però a livello
mondiale sono detenuti nelle mani di poche multinazionali, come evidenzia lo studio del
2014 condotto dal gruppo europeo “Greens European Free Alliance” intitolato
“Concentrazione del potere di mercato nel mercato delle sementi dell’Unione
Europea”18.
Il mercato delle sementi concentrato nelle mani di pochi non è un sistema sano perché
da un lato non tiene conto del principio della concorrenza su cui si fonda il libero
mercato, dall’altro porta all’erosione della diversità genetica delle colture e all’interno
di ciascuna coltura all’erosione della variabilità genetica.
Lo studio è suddiviso in due parti; la prima fornisce una descrizione generale del
fenomeno di accentramento in Europa, mentre la seconda parte si concentra su tre
colture particolari: mais, grano e pomodoro, che rappresentano un grande valore
economico per l’Unione Europea.
Il consolidamento delle grandi multinazionali dipende da fattori complessi, il rapporto
ne evidenzia tre.

“Uno dei modi per espandere il controllo sul mercato è di investire


nell’ibridazione di alcune colture, o in prodotti biotech protetti da brevetti. In
generale, le aziende private che lavorano con varietà destinate alla
produzione su scala industriale come gli ibridi F119 hanno bisogno in media
tra i 7 e i 15 anni per allevare una nuova varietà e posizionarla sul mercato.
In effetti, se non sono sostenuti con i fondi pubblici, gli attori hanno bisogno
di investire tempo e denaro per entrare nel settore, soprattutto all’inizio del
processo e questo crea una barriera impedendo l’accesso ai nuovi arrivati.
Negli ultimi venti anni, le più grandi aziende produttrici di sementi hanno
acquisito le più piccole ditte sementiere in tutto il mondo. Questa strategia è
un modo efficace per allargare la loro quota di mercato, ma anche di
diversificare le loro varietà di semi e di acquisire know-how.
Inoltre, le più grandi aziende nel settore delle sementi costituiscono alleanze,
spesso sotto forma di joint venture o associazioni, creando così oligopoli non
trasparenti.”

Riguardo alle colture di mais e pomodoro, i grafici evidenziano che una grossa fetta
delle quote di mercato è detenuta solo da cinque multinazionali. Per il mais le quote di
mercato UE detenute sono pari al 74% e per il pomodoro la percentuale di varietà
inscritte nel Catalogo dell’Unione Europea è più del 60%.
Mentre per le colture di mais e pomodoro l’accentramento è evidente, per la coltura del
grano il fenomeno non si è ancora verificato nonostante sia ampiamente coltivato (22
milioni di ettari). Secondo il rapporto, l’industria delle sementi industriali non è ancora
riuscita a introdurre un elevato numero di ibridi nel mercato, perché gli agricoltori
riescono ancora a prodursi il seme da soli, utilizzandolo per la semina successiva.
Nonostante ciò, solo due gruppi, Limagrain e KWS, hanno il controllo intorno
all’11,49% delle varietà, Monsanto, appena acquisita dalla Bayer20 a proposito di
accentramento, e Syngenta hanno solo un piccolo numero di varietà registrate.
Considerati isolatamente, questi dati sul numero di varietà sembrano indicare che c’è
poca concentrazione in questo settore; ma guardando la quota di mercato delle imprese
dominanti la prospettiva cambia; anche il mercato del grano è considerato, infatti,
strategico per il prossimo futuro.
Durante l’Expo 2015, Vandana Shiva, attivista e ambientalista indiana, in una
conferenza per la Carta di Milano a proposito dei semi dice una frase molto
significativa:

“Per 10.000 anni le donne hanno ben nutrito il mondo con varietà. Ognuna di
queste donne è un’esperta di semi e tuttavia nell’agricoltura (moderna)
hanno negato i semi alla loro conoscenza”.21

In questa frase si racchiudono molti pensieri che sono alla base delle dis cussioni
odierne tra i sostenitori dell’agricoltura moderna, legata all’aumento di rese basato
sull’innovazione agricola, OGM compresi, e chi invece sostiene che la risoluzione dei
problemi di cui soffre l’umanità, il cambiamento climatico, la povertà, la fame e la
malnutrizione, la scarsità di acqua e la diminuzione della biodiversità, tutti strettamente
correlati tra loro, sia legata all’utilizzo in agricoltura della coltivazione biologica e a
una partecipazione attiva da parte degli agricoltori sulla scelta dei semi che si adattino
meglio al proprio territorio.
Quest’ultimo è il principio di base del miglioramento genetico partecipativo di cui
Salvatore Ceccarelli22 è l’ideatore. Nel 1995 in un convegno a Wageningen in Olanda
espone per la prima volta in pubblico l’idea che la selezione fatta nel centro di ricerca
presso cui lavorava (ICARDA – Centro internazionale per la ricerca agricola in aree
asciutte) non sembra il modo più efficace per trovare varietà adatte agli ambienti più
difficili, come nel caso della Siria.
In pratica, lo stesso Ceccarelli, dopo anni di ricerca condotti nel centro sperimentale, si
rese conto che i campi sperimentali non rappresentavano al meglio il territorio
generalmente più siccitoso, così ottenne un campo in un’area più difficile da coltivare
dove poter condurre i suoi esperimenti e dove ebbe importanti insegnamenti dai
contadini della zona. A un gruppo chiese cosa ne pensassero dei fertilizzanti visto che
l’ICARDA stava dimostrando in quegli anni come nell’orzo l’aggiunta di concime
fosfatico al momento della semina portasse a un aumento notevole della produzione.
Questa la lungimirante risposta:

“Ma pensi davvero che ci fosse bisogno dell’ICARDA per dirci cose che
anche i nostri bisnonni sapevano? Quello che voi non riuscite a capire è che
intanto noi il concime lo dobbiamo comprare, e che nel caso del concime
fosfatico, per avere l’effetto migliore, lo dobbiamo dare al momento della
semina, cioè quando ancora non sappiamo quanta pioggia cadrà. E qui può
sempre succedere che ne cada così poca da non raccogliere nulla. Quindi
rischiamo il minimo indispensabile, cioè le spese dell’aratura fatta dopo che
la prima pioggia ha fatto germinare le infestanti, così le eliminiamo con
l’aratura e non dobbiamo diserbare più tardi e in più ogni 3-4 anni rischiamo
le spese per il seme. … In genere il seme ce lo produciamo da soli mettendone
da parte un po’ dopo la raccolta.”23

Il rifiuto di tecniche agronomiche, che la ricerca dimostrava capaci di aumentare le


produzioni, non era dovuto all’ignoranza o alla resistenza al cambiamento bensì a
un’accurata valutazione dei rischi.
Questi e altri importanti insegnamenti ricevette Ceccarelli in quei campi da quei
contadini di cui osservò il criterio di selezione e che cominciò a rendere partecipi della
selezione e della scelta del seme da coltivare, ottenendo risultati migliori di quelli
sperati. L’idea della selezione partecipativa che è stata inizialmente attuata in Siria si è
poi estesa a Tunisia, Marocco, Eritrea, Etiopia, Giordania, Iran, Algeria, Yemen, Egitto
e recentemente anche all’Italia.
Nel suo nuovo libro uscito a marzo di quest’anno, Mescolate contadini mescolate,
Ceccarelli racconta i suoi oltre trent’anni di ricerca fino a oggi con una semplicità
dirompente; racconta, infatti, la sua vita, le speranze e le paure per il futuro!
I programmi di miglioramento genetico partecipativo ed evolutivo continuano ancora
oggi da parte dello stesso Salvatore Ceccarelli e in Italia sono portati avanti dai
professori Stefano Benedettelli e Giovanni Dinelli con cui collabora, ma anche da altri
attori, come per esempio la Rete dei Semi Rurali.
Ma se il metodo del miglioramento genetico partecipativo, che nel tempo si è evoluto in
miglioramento genetico evolutivo24, è più economico e più producente, dà di nuovo in
mano il potere di scelta sulle sementi ai contadini, consuma meno acqua, produce
varietà realmente adattate al dato territorio, non utilizza pesticidi e concimi, perché
siamo ancora lontani dall’adottare una soluzione così semplice? Forse perché troppo
semplice? Forse.
O forse come sosteneva il giornalista statunitense David Reiff, il problema è politico?
Sicuramente ci sono i forti interessi delle multinazionali delle sementi, che poi sono le
stesse dell’agrochimica, oltre al fatto che molti ex manager di queste multinazionali dei
semi e dei pesticidi hanno cominciato a occupare posizioni dirigenziali nei centri di
ricerca25 e questo rende il quadro ancora più complicato per l’intreccio di interessi che
si viene a creare.
E i governi? E le guerre? Non portano forse anche questi problemi legati alla fame o al
dispendio di energie, mettiamola così, che si potrebbero indirizzare in altro modo?
Non ci sono solo le multinazionali del seme a remare contro, c’è anche lo scetticismo
dei governi che forse non gradiscono tutta questa autonomia in agricoltura e c’è la
resistenza da parte di tutto il mondo delle biotecnologie, quella branca della scienza che
vede negli OGM una soluzione pratica e veloce, oltre che rivoluzionaria, ai problemi in
agricoltura.
Mediante questa tecnologia si possono creare semi combinando i geni in modo da
ottenere alcune caratteristiche desiderate nella pianta, per esempio la resistenza a
parassiti e pesticidi. Le principali colture OGM che sono prodotte in circa settanta
paesi al mondo riguardano mais, soia, pomodoro, cotone e riso. L’Italia a oggi non ha
ancora permesso colture OGM, ma non siamo certo un paese OGM-free perché
importiamo mais e soia OGM destinati all’alimentazione animale, animali che poi
mangiamo ovviamente.
Sugli organismi geneticamente modificati, su cosa lo sia o non lo sia davvero, su come
si individuino, sulla produzione di semi OGM da parte delle multinazionali sementiere
che orientano la ricerca finanziandola, sul fatto che queste stesse multinazionali
producono semi resistenti agli erbicidi di loro produzione che poi vendono
congiuntamente, c’è una letteratura approfondita e un dibattito acceso.
Al centro di tutto c’è l’evoluzione della tecnica di manipolazione genetica che fa passi
da gigante, rendendo possibile ciò che sembrava fantascienza, ponendo problemi etici e
portando accelerazioni impensabili fino a qualche anno fa. Penso alla tecnica del
CRISPR26 con tutti i risvolti e le contraddizioni innescati da una legislazione che fatica
a tenere il passo con i tempi e che spesso cede alla potenza delle lobby, visti gli enormi
interessi economici in gioco.
Da parte mia voglio riportare in chiusura il pensiero di un genetista come Salvatore
Ceccarelli sull’argomento OGM:

“sono una risposta rapida ma temporanea a un problema che però nel


frattempo ne crea un altro, per cui il contadino deve aspettare un nuovo OGM
per risolvere il problema… Senza considerare che il seme GM deve essere
acquistato ogni anno e costa caro, mentre il seme delle popolazioni evolutive
è autoprodotto.”27

Qui ci troviamo di fronte a un bipartitismo perfetto, il partito che detiene la maggioranza


e quello di opposizione, mi sembra questa la situazione attuale dove nel partito di
maggioranza ci sono i sostenitori dell’agricoltura moderna e biotech e nell’opposizione
tutti i sostenitori di un modo di coltivare più rispettoso dell’ambiente, quindi
dell’uomo!
Chi votate? Noi consumatori in realtà votiamo tutti i giorni, ogni volta che compriamo
una data cosa, quella cosa, esprimiamo il nostro voto. Facendo un tipo di spesa,
scegliendo la qualità e la provenienza del seme da seminare, comprando una data farina,
facciamo un atto politico, una selezione appunto, questo pian piano potrebbe veramente
cambiare le cose, ammesso che lo si voglia veramente!
Aggiungo per finire un ultimo significativo passo del professor Stefano Benedettelli
sulla filiera corta:

“In conclusione bisogna favorire la filiera corta, perché permetterebbe di


avere un rapporto diretto tra chi coltiva e chi trasforma e quindi di
compensare adeguatamente anche l’agricoltore. Se oggi portiamo il grano al
consorzio se va bene te lo pagano 18 centesimi e nel periodo della raccolta il
prezzo crollerà ancora di più. Quindi, o l’agricoltore viene remunerato
oppure in Italia si smetterà di coltivare il grano e saremo costretti a
importare quell’altro 40% rimanente. La filiera corta potrebbe dare la
possibilità, tracciando il prodotto e facendo un lavoro di qualità, anche
all’agricoltore di sopravvivere con la coltivazione del grano in Italia.”

IL PANE CHE FA BENE


Il pane buono, oramai noi lo sappiamo, è fatto di acqua, farina e lievito, possibilmente
lievito madre artigianale.
Non c’è cosa più semplice del pane, quando tutto manca, la cosa che riesce ad appagare
più di tutto è sempre una buona fetta di pane con un filo di buon olio extravergine di
oliva, per voi no?
Il pane sazia e appaga dunque, perché appunto è un alimento proteico a elevato valore
nutrizionale se fatto come si deve, però. Il pane come molti sapranno contiene il glutine,
termine che oramai si legge ovunque, ma cos’è? Chi lo sa veramente?
Nel frumento sono presenti quattro frazioni di proteine, le proteine solubili che sono
albumine e globuline e le proteine insolubili che sono le gliadine e le glutenine.

Le gliadine e le glutenine a contatto con l’acqua e mediante l’azione di impastamento


formano il glutine, che è una sostanza proteica formata dai legami molecolari di
gliadina e glutenina appunto la cosiddetta maglia o rete glutinica, la quale tratterrà poi
l’anidride carbonica durante la lievitazione e cottura del pane.
La qualità di queste proteine è fortemente legata alla possibilità di creare legami tra una
molecola e l’altra per formare questa rete compatta.
Le gliadine sono responsabili della viscosità e dell’estendibilità dell’impasto, mentre le
glutenine sono responsabili dell’elasticità e tenacità dell’impasto quindi le gliadine si
possono deformare ed estendere, poiché possiedono principalmente proprietà viscose,
tipiche dei fluidi, le glutenine al contrario si oppongono alla deformazione, assicurando
alla massa elasticità e tenacità.

Il glutine è, di conseguenza, deformabile ma, al tempo stesso, tenace.


Le gliadine inoltre si dividono in quattro frazioni, alfa, beta, gamma e omega, che
sono più o meno tossiche per le persone con la predisposizione alla celiachia.
Il miglioramento genetico sul grano ha riguardato non solo la taglia e la produttività
della spiga, ma ha comportato importanti modificazioni proprio sulle proteine del
frumento, per ottenere a livello tecnologico della farina di forza e quindi del glutine
tenace e resistente, ma, come vedremo, forse questo glutine il nostro stomaco non lo
digerisce e il nostro intestino non lo tollera molto bene.
Ci sono tre malattie sostanzialmente legate al glutine, ovvero:
1. L’allergia al grano, una patogenesi allergica di tipo inalatoria che riguarda
soprattutto la cute e l’apparato respiratorio e che colpisce una fetta molto piccola
della popolazione.
2. La celiachia, una patogenesi di tipo autoimmune, ovvero un’infiammazione cronica
dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine. L’unico modo di fermare la
celiachia è smettere completamente di assumere glutine.
3. La sensibilità al glutine, di cui non si sa ancora tantissimo ma che riguarda circa il
6% della popolazione. Un soggetto sensibile al glutine ha gli stessi sintomi
dell’allergia al grano e della celiachia senza essere affetto da nessuna delle due
patologie. Non esiste ancora un esame specifico per diagnosticarla, per cui la
diagnosi viene fatta per esclusione delle altre due patologie, ma è da tenere conto
che è una patologia identificata e codificata nel 2011.

Enzo Spisni28, fisiologo e ricercatore dell’Università di Bologna, durante il già citato


Convegno “Coltiviamo la diversità”, porta i risultati di due progetti ai quali ha
attivamente partecipato sugli stati di infiammazione intestinale. Mi ha molto interessato
il suo modo di esporre, ma soprattutto è stato molto interessante assistere a una
spiegazione scientifica di progetti che riguardano materie di cui si sa poco o su cui si fa
ancora molta confusione.
Prima di iniziare, Spisni ci ha spiegato che cosa sono gli enterociti e il concetto di
permeabilità intestinale in modo da farci comprendere gli studi condotti, visto che non
era una platea di medici, e meno male, così ho capito anche io!

“Nell’intestino abbiamo una superficie assorbente, i capelli che vedete


nell’immagine sono i nostri enterociti; questi capelli servono per aumentare
enormemente la superficie di scambio tra quello che mangiamo e il sangue
circolante; questa superficie arriva a essere pari grossolanamente a due
campi e mezzo da tennis. All’interno di questa enorme superficie di scambio
si pone la barriera intestinale, al di sopra abbiamo il tubo digerente, dove ci
sta tutto, nel senso che sono presenti batteri, antigeni, cibo non digerito,
quindi un ambiente non regolato con potenzialità tossiche immunologiche
elevate, dall’altra parte della barriera intestinale abbiamo un ambiente
strettamente regolato che è il sangue. Quindi, il passaggio che avviene dal
tubo digerente alla barriera intestinale deve avvenire solamente attraverso
l’enterocita, ovvero questi capelli assorbono le proteine che noi dobbiamo
assorbire dagli alimenti, le trasferiscono all’interno dell’enterocita e da qui
passano al sangue. Chi tiene serrate le cellule una all’altra sono queste
cerniere che si chiamano tight junction, ovvero giunzione stretta; queste sono
fondamentali per costituire la barriera intestinale. Se noi perdiamo la
funzionalità di queste giunzioni ci troviamo con un intestino bucato e quindi
con un passaggio non regolato dal tubo digerente al sangue.
Il concetto di proteine o di peptidi gastroresistenti è che non tutto quello che
mangiamo passa dallo stomaco ed è digerito completamente, ma esistono
delle proteine che sono digerite nello stomaco e si chiamano allergeni
labili, che sono per esempio le albumine del grano, e poi ci sono gli allergeni
stabili, che non sono digeriti completamente nello stomaco e questo è il caso
del glutine, ovvero glutenine e gliadine hanno una digestione parziale nello
stomaco, cioè vuol dire che arrivano nell’intestino che sono ancora sostanze
allergizzanti.
Quello che sappiamo dagli studi che sono stati fatti per esempio sulla
celiachia è che ci sono dei peptidi indigeribili, delle gliadine, che attaccano
la barriera intestinale in due modi; il primo modo è allentando le tight
junction, cioè aprendo le cerniere fondamentali per la nostra barriera
intestinale, l’altro modo in cui agiscono queste proteine è uccidendo
letteralmente queste cellule, gli enterociti.”

Nello studio pubblicato nel 2015, “Responses of peripheral blood mononucleated cells
from non-celiac gluten sensitive patients to various cereal sources”29, di cui Spisni è
autore insieme ad altri, è stato dimostrato che, a partire da pazienti sani, mettendo a
contatto il loro sistema immunitario circolante con delle proteine digerite di grano
antico e moderno, la risposta immunitaria da parte delle citochine e della
prostaglandina e2, due molecole infiammatorie, è stata più alta al contatto con i digeriti
di grano moderno rispetto al digerito di grani antichi.
Lo studio è stato condotto prendendo le proteine da due prodotti commerciali, uno di
grano moderno e uno di grano antico e anche da due prodotti home-made, le piadine,
anche qui realizzate con un miscuglio di grani antichi (VIRGO) e con del grano moderno
biologico.
Le proteine di tali prodotti sono state digerite in vitro, in provetta, da enzimi diversi, la
pepsina, un enzima che si trova nello stomaco, e la prepsina, un enzima pancreatico che
si trova nell’intestino tenue, oppure anche con entrambe pepsina e prepsina.

“Abbiamo fatto una digestione in vitro, cioè dentro a delle provette,


esattamente come avverrebbe per le proteine dentro al nostro intestino e poi
questi digeriti li abbiamo utilizzati per metterli sulle nostre cellule
procedendo con diversi tipi di misurazioni tra cui la misura delle molecole
infiammatorie. Abbiamo messo gli estratti proteici sulle cellule e siamo
andati a misurare la produzione delle citochine che sono le molecole del
sistema immunitario che ci dicono che la situazione è infiammatoria e anche
di prostaglandina e2 altra molecola infiammatoria, quindi le abbiamo
misurate in presenza di questi estratti proteici, e poi abbiamo misurato la
resistenza trans epiteliale, ovvero la permeabilità intestinale da parte delle
giunzioni strette, cioè quanti sono questi buchi, e vediamone i risultati.”

Per quello che riguarda la produzione delle citochine infiammatorie, in sostanza Enzo
Spisni afferma che il grano moderno è meno digeribile rispetto ai grani antichi che sono
disgregati meglio nello stomaco, questo per quel che riguarda i digeriti in pepsina
(enzima dello stomaco). Mentre quando si è andati a fare la digestione con la prepsina
(enzima dell’intestino), si è evidenziata una sostanziale differenza di produzione di
molecole infiammatorie quando gli enterociti sono entrati in contatto con i digeriti dei
grani moderni.
La stessa cosa vale per la secrezione di prostaglandina e2, in tutti i casi di digerito con
pepsina e con prepsina si è sempre ottenuto un aumento della produzione di
prostaglandina e2 data appunto dai grani moderni.
Spisni afferma che la ricerca ha fatto un bel salto in avanti:

“…perché il modello in vitro non è un modello di celiachia, non è un modello


di sensibilità al glutine, è un modello di persona sana, i miei enterociti
stavano bene, quindi questo vuol dire che l’effetto infiammatorio che ho
osservato è un effetto che potenzialmente tutti noi abbiamo.
Ovviamente qualcuno risponde bene agli effetti negativi di queste proteine
con meccanismi di difesa molto buoni perché evidentemente ha una barriera
intestinale particolarmente robusta e c’è qualcuno di noi che subisce gli
effetti di questi grani e ha sostanzialmente il problema legato alla sensibilità
al glutine.”

Con il secondo progetto di quest’anno, “Ancient pathogen-driven adaptation triggers


increased susceptibility to non-celiac wheat sensitivity in present day European
population”30, Spisni illustra che ci sono diversi genotipi di risposta infiammatoria
intestinale presenti nelle popolazioni prese in esame: europei, americani, asiatici o
ammalati di sensibilità al glutine. Quello che è stato rilevato è che negli europei c’è
un’aumentata risposta infiammatoria dovuta probabilmente a una serie di condizioni
igienico sanitarie presenti fin dall’inizio della storia della nostra evoluzione. Sta di
fatto che noi europei partiamo sicuramente svantaggiati perché queste risposte
infiammatorie aumentate dell’intestino sono rimaste e ci sono ancora oggi, ma oggi non
viviamo più in promiscuità con gli animali e nelle condizioni di allora, però oggi
mangiamo alimenti che tendono a farci infiammare, oltre al fatto che siamo una
popolazione più predisposta alle patologie infiammatorie intestinali rispetto ad altre
popolazioni come asiatici e africani che sono ben lontani da questa situazione. Una
situazione che ci dovrebbe far pensare.
Ho ritenuto importante riportarvi quanto di recente appreso proprio perché dietro un
pane realizzato con farine di vecchie varietà di grano con l’utilizzo del lievito madre
c’è anche un effetto benefico sulla nostra salute, quindi da un “buon pane” riusciamo a
trarre anche un tangibile beneficio per la nostra salute.
Sia da parte del professor Benedettelli sia da parte di Enzo Spisni c’è una importante
considerazione del fatto che nei grani moderni ci sono più peptidi tossici nelle sequenze
di gliadina, la proteina che forma il glutine, rispetto a quelli antichi e che fanno
scaturire una risposta infiammatoria da parte dell’intestino più elevata rispetto a un
grano antico.
I grani antichi sono più ricchi di tutte quelle sostanze fitochimicamente attive quali fibra
sia solubile sia insolubile, polifenoli, flavonoidi, tocofenoli, folati, tutti molto
importanti per il nostro organismo.
La pasta madre allora quale ruolo assolve nella lievitazione del pane impastato con
farine di vecchie varietà?
Il professor Umberto Volta, importante celiacologo italiano, nell’Assemblea Regionale
AIC dell’Emilia-Romagna del 201331, indica tra le cause dell’aumento della patologia
da glutine: la riduzione sempre più marcata dei tempi di lievitazione del pane, cosa che
comporta un significativo incremento della concentrazione di peptidi tossici del glutine,
e la crescita di nuove varietà di grano, modificate più per ragioni tecnologiche che
nutrizionali rispetto al secolo scorso.
La scelta di una buona farina, accompagnata da una panificazione con la pasta madre, ha
dei vantaggi che non sono da ricondurre solo al gusto; infatti, la lievitazione con la pasta
madre ha come caratteristiche:
una maggiore digeribilità del pane,
una riduzione di sostanze antinutrizionali,
un effetto benefico sulla microflora intestinale,
un apporto di sostanze che prevengono le malattie degenerative,
una diminuzione della tossicità del glutine.

La lievitazione in pasta madre è in grado di predigerire parzialmente il glutine, quindi le


proteine sono in parte predigerite, hanno meno capacità infiammatorie perché sono già
state disgregate dai batteri responsabili di questo tipo di fermentazione. L’azione
proteolitica dei batteri lattici, tipici della pasta madre oltre ai lieviti, riduce l’effetto di
alcune sostanze antinutrizionali, quali l’acido fitico presente nella fibra del grano. I
batteri lattici hanno inoltre un effetto benefico sulla microflora intestinale e
diminuiscono la tossicità del glutine proprio perché spezzano le sequenze tossiche del
glutine.
Apportano inoltre sostanze che prevengono le malattie degenerative, e qui mi ricollego
anche all’annosa questione degli zuccheri che pure fanno la loro parte al riguardo. Lo
zucchero è potenzialmente distruttivo per l’organismo in generale, ma soprattutto per il
cervello, infatti un’elevata concentrazione di zuccheri contribuisce all’invecchiamento
precoce e con l’età l’organismo sopporta sempre meno gli zuccheri nel sangue32.
Ma lo zucchero non è certo da intendersi solo come quello che mettiamo nel caffè,
quello delle caramelle, delle bevande zuccherate, o di tutti i prodotti confezionati che lo
contengono insieme allo sciroppo di mais; ogni giorno, infatti, senza rendercene conto
assumiamo tanti zuccheri attraverso il pane, la pasta e il riso raffinati.
Il massiccio consumo di zuccheri quindi accelera l’invecchiamento perché inibisce le
proteine, ispessendo le membrane cellulari che portano ad accelerare sia lo stress
ossidativo sia lo stato infiammatorio. Questo stato infiammatorio è una delle principali
cause di danno ai neuroni, le cellule nervose, con una serie di conseguenze legate
all’inibizione della lucidità mentale, della stabilità emotiva e della capacità di
adattamento sociale.
Al danneggiamento del cervello causato da un’eccessiva assunzione di zucchero
vengono inoltre associati elevati livelli di depressione e di ansia, oltre che malattie
degenerative come l’Alzheimer33.
Anche dal libro Alimentare il Benessere di Franco Berrino34, che stavo leggendo
proprio nei giorni in cui scrivevo il presente volume, a un certo punto spunta la pasta
madre unita a farine non raffinate come consiglio di una panificazione casalinga più
sana.
Bene, non credo di dover aggiungere altro se non lanciare un appello per stare meglio!
Cominciate, se non lo fate già, a mangiare cereali diversi e integrali, ma soprattutto
cominciate a rieducare i vostri bimbi al consumo di cereali integrali mangiandoli
insieme a loro e scoprirete che gli piaceranno un sacco.

CHE FARINA?
La farina gioca un ruolo fondamentale nella panificazione, e conoscere le farine ci dà la
libertà di scegliere quale pane o lievitato realizzeremo. La loro conoscenza però si
acquisisce principalmente attraverso diverse prove, che magari le prime volte sono dei
veri e propri pasticci.
Se è vero che le farine nuove vanno all’inizio testate, è anche vero che ci dobbiamo
saper districare tra tutti i nomi, che spesso sono commerciali, di farine che vediamo
sullo scaffale o al mercatino a km zero. Quantomeno dobbiamo sapere la distinzione tra
grano tenero, grano duro o farro e conoscere le caratteristiche della loro macinatura.
A oggi le specie di grano più diffuse sono ancora il grano duro (Triticum durum) e il
grano tenero (Triticum aestivum), che presentano caratteristiche morfologiche e
tecniche differenti. Il grano duro ha una spiga più fitta e il chicco più allungato dal
colore traslucido e dalla struttura vitrea; infatti, dalla sua macinazione si ricavano la
semola e il semolato, che hanno una granulometria più grossa, con particelle spigolose
rispetto al macinato di grano tenero, che ha invece una consistenza più polverosa,
farinosa appunto. Il grano duro è inoltre generalmente più ricco di proteine rispetto al
grano tenero ed è solitamente impiegato nella produzione di pasta, anche se
personalmente per i miei pani lo uso molto, soprattutto quello siciliano che ha una
profumo e un sapore inebriante. Le aree di maggiore produzione sono l’Italia
meridionale insieme a Sicilia e Sardegna.
Il grano tenero, che preferisce i terreni del centro-nord e della pianura padana, ha una
spiga meno fitta e un chicco più piccolo e tondeggiante che è costituito principalmente
da amido e proteine ed è impiegato soprattutto per i prodotti lievitati e per la
pasticceria, secondo il grado di raffinazione della farina derivante dalla sua
macinazione. Questa è la regola appunto, anche se ultimamente uso farine meno raffinate
per tutte le preparazioni in cucina sia che si tratti di dolci come la crostata o il pan di
Spagna, sia che si tratti di pasta fresca.
Oltre a queste due specie c’è il progenitore dell’attuale frumento, ovvero il farro o
“grano antico”, Triticum sub sp. Dicoccum, domesticato 10.000-12.000 anni fa. Le zone
di maggiore produttività sono le aree montagnose di Umbria, Lazio, Abruzzo e Molise
insieme alla parte nord della Toscana fin verso la Liguria. Il farro ha la caratteristica di
essere un cereale “vestito”, ovvero di avere la parte più esterna del chicco (la
glumella) ben salda, quindi è il “cereale integrale” per eccellenza, anche denominato il
“cereale della salute”, è ricco di fibre insolubili e di amido resistente ed è fonte di
importanti antiossidanti rispetto al grano tenero. Dal dicocco deriva il Triticum Spelta,
o farro spelta, che ha più le caratteristiche di un grano tenero a livello di farina e
panificabilità.
Il Triticum Monococcum, noto anche come “piccolo farro”, è il grano antico per
eccellenza, dalla sua domesticazione, anch’essa avvenuta 10.000-12.000 anni fa, non si
è più incrociato con altre specie mantenendo le sue caratteristiche primordiali, è molto
più ricco di carotenoidi e lo dimostra il suo colore ambrato.
Gentil Rosso, Verna, Frassineto, Andriolo, Tumminia, Solina, Carosella, Perciasacchi,
Russello, sono solo alcuni nomi di grani antichi che sono stati reintrodotti nelle
coltivazioni italiane e di cui cominciamo a vedere i nomi sui pacchi di farina nei negozi
bio o sulle bancarelle nei mercati locali dei produttori.
Di seguito una mia personalissima classificazione di quanto “raccolto” in questi anni.

Grano tenero Grano duro Altri


Verna (Toscana) Biancolilla (Sicilia) Monococco (Piemonte)

Gentil Rosso (Toscana, Russello (Sicilia) Khorasan (Montana)


Emilia-Romagna)

Gentil Bianco (Toscana, Perciasacchi (Sicilia)


Emilia-Romagna)

Frassineto (Toscana) Tumminia (Sicilia)

Andriolo (Toscana) Bidì (Sicilia)

Madonita (Sicilia) Senatore Cappelli (Puglia)

Jervicella (Marche) Saragolla (Abruzzo)

Solina (Abruzzo)

Rosciola (Abruzzo)

Per la legge italiana35 la farina derivante dalla macinazione del grano tenero è
classificata, secondo il grado di raffinazione e quindi di contenuto in ceneri, come
farina 00, 0, 1, 2 e integrale, mentre la farina o semola derivante dalla macinazione del
grano duro si classifica come semola, semolato, semola integrale di grano duro e farina
di grano duro, quest’ultima è la cosiddetta “semola rimacinata di grano duro” che ha la
caratteristica di non essere granulare come la semola, ma più somigliante alla farina
appunto.
Parlando di macinazione, la tecnica molitoria più diffusa è quella dei cilindri, in cui i
chicchi di grano sono schiacciati attraverso delle coppie di cilindri o laminatoi di
acciaio dove a ogni passaggio (se ne possono avere da 8 fino a 36), prima di quello
successivo, la farina viene setacciata e privata della parte di crusca e germe di grano,
ottenendo così alla fine del processo delle farine molto raffinate e molto povere dal
punto di vista nutrizionale, perché appunto private di tutte le parti qualitativamente più
interessanti del chicco.
La farina integrale ottenuta dalla macinazione a cilindri non esiste di fatto, perché la
crusca viene reintrodotta solo alla fine del processo di raffinazione, ma a quel punto
avrà perso molte delle sue caratteristiche nutrizionali naturali.
Il mulino a pietra è formato da due pietre circolari sovrapposte l’una sull’altra, una è
fissa e quella superiore ruota facendo rompere grossolanamente i chicchi di grano nella
parte centrale e man mano che il chicco spezzato passa nella parte periferica questo
diventa farina. Un mulino a pietra naturale riesce a fare 80-100 giri al minuto
producendo, secondo il cereale, 1 quintale, 1 quintale e mezzo di farina in un’ora.
Parliamo di pietra naturale, che si differenzia dalla pietra moderna fatta con un
agglomerato di più materiali che può raggiungere una velocità maggiore e di
conseguenza produrre di più e non richiede “rabbigliatura”, come invece è
indispensabile fare per i mulini a pietra naturale. Le pietre naturali sono incise a raggio
in modo da avere delle “lame” che permettono di tagliare la farina, determinandone così
la granulometria; tali righe devono essere però battute, ovvero rabbigliate, perché si
consumano, tutto questo per ovviare alla possibilità di surriscaldare eccessivamente la
farina compromettendone le proprietà nutritive e la qualità.
La farina che ne deriva è una farina integra, in cui è presente la parte cruscale del
chicco, ovvero quella esterna ricca di fibre ed è presente pure il germe di grano, la
parte più interna e proteica del chicco ricca di carotenoidi e antiossidanti naturali. Nel
processo di molitura a pietra naturale si possono ottenere solo farine integrali o
semintegrali di tipo 1 e 2 secondo la setacciatura che avviene mediante un buratto solo
alla fine, prima di essere imbustata nei sacchi.
Che farina scegliere? Industriale o macinata a pietra?
Se istintivamente verrebbe da dire quella macinata a pietra per il fatto che ho una farina
ricca con tutto il germe di grano e con anche la parte cruscale ecc., non dovete stupirvi
se invece vi dico che dipende da diversi fattori, per cui a volte potrebbe essere utile
acquistare farina molita a cilindri.
Comprare farina macinata a pietra vuol dire conoscere il produttore o meglio il mugnaio
e conoscere in quali condizioni il grano viene lavorato; questo è fondamentale perché,
come detto prima, nel sacchetto di farina macinata a pietra ci va dentro tutto, tutto ciò
che deriva dalla macina, a maggior ragione devo avere dei chicchi “sani e puliti”;
quindi sapere qual è il sistema di pulitura del grano e di selezione dei chicchi è
fondamentale, altrimenti meglio scegliere il convenzionale che almeno siete sicuri da un
punto di vista della sicurezza alimentare.
Un altro fattore da prendere in considerazione è l’origine del grano; circa il 60% del
fabbisogno nazionale di grano è di importazione, arriva fin qui nelle stive delle navi
dove per l’umidità la presenza di muffa non è cosa rara. Il grano quindi può avere dei
contaminanti, oltre alla muffa ci possono essere per esempio grossi residui di
fitofarmaci o presenza di miceti. Con la macina a cilindri l’industria riesce a ottenere
una farina più “pulita” perché con il sistema di scarto che avviene a ogni passaggio
viene tolta anche la parte tossica.
Va da sé che da un grano sano e pulito, molito sapientemente a pietra, deriva una farina
di ottima qualità che io sinceramente preferisco e che sono disposta a pagare al giusto
prezzo, più alto sicuramente dei soliti 50 centesimi.
Con sommo piacere per tutti gli appassionati di panificazione casalinga e attenti alla
salute ci troviamo di fronte a una più ampia scelta di acquisto rispetto a qualche anno
fa, ma si conoscono veramente le caratteristiche di queste farine e a quali specie di
grano appartengono?
La mia esperienza mi fa rispondere di no e la mancanza di conoscenza fa sì che quando
si panificano le farine di grani antichi si rimane un po’ spiazzati non trovandosi di fronte
a un impasto che si tiene su da solo dopo pochi gesti, sia fatti a mano o a macchina. La
cosa che spiazza è, a volte, che queste farine creano un impasto eccessivamente
appiccicoso, sicché l’incapacità di gestione dell’impasto spinge con facilità il
consumatore a tornare sulla vecchia via.
Più avanti parleremo del modo di panificare queste farine e degli accorgimenti
necessari per gestire al meglio un impasto, ma occorre anche sapere che se
generalmente usavamo delle farine di forza che hanno una presenza e una struttura del
glutine molto forte appunto, qui siamo di fronte a delle farine che in molti casi non
superano un indice di forza W36 pari a 100, anzi molte sono ben sotto questa soglia,
contro i 160-370 W delle farine commerciali.
Secondo l’industria alimentare le farine con un W minore di 90 sono di bassa qualità e
non idonee alla panificazione, dove qui si intende qualità tecnologica, ma non certo
nutrizionale.
Per capire la forza del glutine bisogna tenere presente che un W >250 si ottiene anche se
mettiamo sull’Alveografo di Chopin, lo strumento con cui viene misurata, una gomma da
masticare. Quindi, alla fine la digeribilità del glutine che mangiamo è paragonabile a
quella appunto di una gomma da masticare.
Le farine delle vecchie varietà hanno generalmente una struttura del glutine diverso,
meno elastico e quindi meno adatto alle forti sollecitazioni delle impastatrici. Per
questo vanno semplicemente trattate in modo diverso, in modo da donare al nostro pane
un’armonia di sapori e di profumi risultanti anche dalla loro naturale ricchezza di sali
minerali, vitamine e sostanze fitochimiche di cui parlavamo più sopra.
Siete andati a fare la spesa di farine? Bene, perché è ora di cominciare a sporcarsi le
mani!

1 Sergio Salvi, “La Tradizione del miglioramento genetico” | http://www.intersezioni.eu/?


objselected=419&scheda=view_articolo
2 Nel 1913 Nazareno Strampelli realizzò al grano “Ardito” derivante dall’incrocio tra il grano nostrano e rustico
Rieti, la varietà olandese Wilhelmina Tarwe, molto produttiva, e la varietà giapponese Akakomugi che, oltre a essere
a bassa taglia, aveva anche la caratteristica della precocità.
3 Nel 1974 a Roma, nel centro di ricerca CNEN (Comitato Nazionale per l’Energia Nucleare) attuale Enea,
hanno inizio le sperimentazioni per nanizzare il grano duro. Le sperimentazioni partirono dall’irradiazione di piante
figlie del Senatore Cappelli con raggi gamma del cobalto radioattivo andando a colpire il gene della crescita con la
conseguente nanizzazione della pianta. Ne risultarono delle sementi che a loro volta furono ibridate con una varietà di
grano dura messicana detenuta dal CYMMIT (International Maize and Wheat Improvement Center) dove in quegli
anni lavorava Norman Borlaug, da cui si ottenne la varietà Creso.
4 Motzo R., Giunta F., Fois S, “Evoluzione Varietale e qualità in frumento duro (Triticum turgidum sub sp.
durum): dalle vecchie popolazioni alle attuali cultivar”. 2001, Ricerca Università degli Studi di Sassari, facoltà di
Agraria, cofinanziata dalla Fondazione Banco di Sardegna, p.10 |
http://www.semirurali.net/modules/wfdownloads/visit.php?cid=4&lid=423
5 In quegli anni Benito Mussolini lanciò la “battaglia del grano”, propaganda che aveva come obiettivo di portare
l’Italia all’autosufficienza per quel che riguardava la produzione di frumento.
6 Il corredo genetico di una determinata specie, costituito dall’insieme dei suoi differenti genotipi, ossia dalle sue
diverse varietà, coltivate (dette cultivar) e non, di cui rappresenta quindi la variabilità genetica. La disponibilità di un
ampio corredo genetico è di fondamentale importanza nelle specie coltivate per il continuo processo di
miglioramento genetico che è alla base di un’agricoltura produttiva ed efficiente. Enciclopedia Treccani
http://www.treccani.it/enciclopedia/germoplasma/
7 “Il Nobel Borlaug: pensare a un pianeta popolato da nove miliardi di persone” pubblicato in Agricoltura, XXXI,
7-8, luglio-agosto 2003 | http://www.itempidellaterra.org/1/9.php
8 Ibidem
9 I dati ONU del 2015 dicono che la popolazione mondiale si aggira intorno ai sette miliardi di persone.
10 Vedi il video dell’intervista su Internazionale. Perché c’è ancora la fame nel mondo? |
http://www.internazionale.it/festival/video/2015/10/29/fame-mondo
11 “Qualcuno che ha subito il danno e la beffa” – Dizionario Italiano De Mauro |
http://dizionario.internazionale.it/parola/cornuto-e-mazziato
12 http://www.fao.org/docrep/018/i3347e/i3347e.pdf
13 “Gli sprechi alimentari gravano sul clima, sulle risorse idriche, sul suolo e sulla biodiversità” |
http://www.fao.org/news/story/it/item/196458/icode/
14 Ibidem
15 Nota come erba delle capre.
16 “Il suolo è una risorsa non rinnovabile” – FAO 2015 | http://www.fao.org/3/a-i4373o.pdf
17 L’azienda si trova ad Argelato in provincia di Bologna e ospita dei campi catalogo per l’Università di Bologna,
coltivati con vecchie varietà di grano. Ha partecipato a due progetti di ricerca finanziati dalla Regione Emilia
Romagna “Biopane” (2009-2012) e “Virgo” (2013-2015). | http://www.granovirgo.it/
18 Ivan Mammana, Concentration of market power in the EU seed market- Study commissioned by the
GREENS/EFA GROUP in the European Parliament – 2014 | https://www.greens-efa-
service.eu/concentration_of_market_power_in_EU_see_market/#1/z
19 L’incrocio controllato di due genitori costituenti, quindi due linee omozigoti, generano un solo genotipo, i caratteri
desiderati dei due genitori sono omogenei e si sommano realizzando l’ibrido F1. L’agricoltore che semina questo
ibrido in una data annata non ha vantaggio a seminare l’anno successivo il seme da lui prodotto perché perderà un
50% delle caratteristiche iniziali, e se lo riseminasse il terzo anno queste diminuirebbero ancora. Ciò si traduce in
perdita della produzione considerevole rispetto all’anno iniziale ed è per tale motivo che gli agricoltori sono costretti
ogni anno ad acquistare nuove sementi ibride.
20 Marco Valsania, “Con Monsanto la Bayer compra controversi Ogm e diserbanti”, 15 settembre 2016 – Il Sole
24 Ore, Finanza & Mercati | http://www.ilsole24ore.com/art/finanza-e-mercati/2016-09-15/con-monsanto-bayer-
compra-controversi-ogm-e-diserbanti-071049.shtml?uuid=ADoMekKB&refresh_ce=1
21 Il video dell’intervento è consultabile su http://www.expo.rai.it/lintervento-di-vandana-shiva/
22 Nasce a Fiume nel 1941, professore ordinario di Genetica Agraria presso l’istituto di Allevamento Vegetale
dell’Università di Perugia, fino al 1987. Nel 1980 ha iniziato a condurre ricerche presso ICARDA (Centro
internazionale per la ricerca agricola in aree asciutte) ad Aleppo in Siria, come responsabile del programma di
miglioramento dell’orzo fino al 2006 e come consulente fino al 2014. Attualmente vive in India ed è impegnato in
progetti in Etiopia, Giordania, Uganda, Iran e in Europa. | www.miscugli.it
23 Salvatore Ceccarelli, Mescolate contadini mescolate, cos’è e come si fa la selezione genetica partecipativa,
2016, Pentàgora, p.79.
24 Selezione evolutiva e partecipativa con la quale gli agricoltori sfruttano i vantaggi della selezione naturale per
adattare le colture ai cambiamenti climatici. Questa strategia viene correntemente usata anche per la selezione di
varietà specifiche per l’agricoltura biologica ed è particolarmente efficace e rapida. È già stata in grado di aumentare
le produzioni agricole in modo sostenibile direttamente nei campi degli agricoltori e rispondendo, a livello globale, a
una delle strategie per risolvere il problema della fame nel mondo, e che consenta di aumentare la disponibilità e
l’accessibilità di cibo nutriente e non solo di calorie. | http://www.miscugli.it/#!/Chi%20Siamo
25 Salvatore Ceccarelli, op. cit., 2016, p.171.
26 “La rivoluzione della genetica fai-da-te”, inchiesta di “Repubblica”, 22 settembre 2016.
http://inchieste.repubblica.it/it/repubblica/rep-it/2016/09/22/news/la_rivoluzione_genetica_del_crispr-147819405/?
ref=HREC1-29
27 Salvatore Ceccarelli, op. cit., 2016, p.166.
28 Enzo Spisni è ricercatore nel settore della nutrizione e del tratto gastro intestinale. Si dedica allo studio delle
interazioni tra nutrienti e la fisiologia del tratto digerente. In particolare, è interessato ai meccanismi di infiammazione
intestinale nell’uomo e in modelli animali, come fenomeni centrali nello sviluppo di malattie infiammatorie intestinali e
tumori del colon-retto. Lavora a stretto contatto con la SSD di Malattia Infiammatorie Croniche Intestinali del
Policlinico S. Orsola-Malpighi di Bologna. Esperto a tutto campo in nutrizione, collabora con riviste e siti web
(esempio Focus, Il Fatto Alimentare.) al fine di diffondere una corretta informazione su diete e nutrizione.
https://www.unibo.it/sitoweb/enzo.spisni/cv
29 Pubblicato in “Food Chemistry Journal” l’1 giugno 2015, abstract visionabile in: National Center for
Biotechnology Information http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25624220
30 Pubblicato in “Genes & Nutrition” il 26 maggio 2016 e visionabile su National Center for Biotechnology
Information | https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4968434/
31 Video su http://www.umbertovolta.it/?page_id=129
32 John Arden, Il cervello felice, Sperling & Kupfer Editori Spa, 2016, parte seconda Il fattore alimentare.
33 Ibidem
34 Franco Berrino, Alimentare il Benessere, Franco Angeli, 2010.
35 DPR n. 187/2001 consultabile su
https://www.politicheagricole.it/flex/files/2/f/6/D.34ca305e98ded6c87bfc/DPR_187_2001.pdf
36 Dato dal rapporto tra pressione ed estensibilità P/L misurato con l’Alveografo di Chopin. Un disco di pasta
viene bloccato in un anello, sotto viene insufflata dell’aria compressa che comincia a gonfiare la pallina di pasta. In
base alla pressione per deformarla e a quanto questa pallina si gonfia, viene fuori un diagramma. Sull’asse delle
ordinate abbiamo P, che è la pressione per deformarla, e sull’asse delle ascisse abbiamo L, ovvero quanto si è
estesa la pallina e W è l’aria del grafico che rappresenta la forza del glutine.
Capitolo 2

La pasta madre

Come più volte spiegato nelle mie pubblicazioni o nelle lezioni, il lievito madre è un
impasto di acqua e farina lasciato riposare per un periodo più o meno lungo in cui
lieviti e batteri contaminano spontaneamente l’impasto dando il via alla
fermentazione e quindi alla “pasta madre”.
Si tratta di un ecosistema naturale in cui convivono diverse specie di microrganismi tra
lieviti e batteri lattici, generalmente provenienti dall’ambiente e dalle materie prime
utilizzate. Tali microrganismi, in costante evoluzione e in competizione nutrizionale e in
presenza di sostanze nutritive proprie dell’impasto (farina, acqua) e di condizioni
ambientali (temperatura), crescono, si moltiplicano, avviano i processi metabolici
propri della loro specie e infine muoiono.
Tra i batteri lattici sono state individuate da diversi studi più di cinquanta specie, ma
la prevalente appartiene al genere dei Lactobacillus, mentre per i lieviti
l’individuazione ha riguardato più di venti specie, dove la famiglia prevalente è quella
dei Saccharomyces.
Nella specie dei Saccharomyces c’è anche la specie del S. Cerevisiae, quella presente
come coltura pura nel lievito di birra compresso industriale.
Tenete presente che una compresenza di lieviti e batteri si ha principalmente nel lievito
madre, oppure nei metodi indiretti (biga o poolish e pasta di riporto) di panificazione
classica con il lievito di birra, questo comporta che mentre nel lievito di birra si
innesca una fermentazione prevalentemente alcolica, nella pasta madre la fermentazione
è prevalentemente lattica.
Nel lievito di birra, in cui i Saccharomyces Cerevisiae sono in coltura pura, in ogni
grammo di lievito ci sono 10 miliardi di cellule vive e attive (crescono, si riproducono,
compiono metabolismi e muoiono); il prodotto del metabolismo di queste cellule sono
l’anidride carbonica e l’etanolo, per cui si parla di fermentazione alcolica; inoltre il
metabolismo è veloce e preclude la possibilità ai batteri lattici di svilupparsi, cosa che
invece accade quando abbiamo fermentazioni lunghe (24 ore).
Nella pasta madre la concentrazione di batteri lattici sembra sia maggiore di circa 2
volte rispetto ai lieviti (rapporto 2:1) quindi essi creano prevalentemente una
fermentazione lattica, in cui i prodotti derivati dal metabolismo dei batteri sono appunto
acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari.
Fatta questa distinzione, è doveroso dire quindi che sia il lievito di birra sia la pasta
madre sono dei lieviti naturali, cioè entrambi sono in grado di operare una
“lievitazione biologica naturale” in quanto, anche se dal punto di vista microbiologico
sono completamente differenti tra loro, sono formati entrambi da esseri viventi.
Ci tengo a questa precisazione, perché sulla definizione di lievito naturale c’è molta
confusione in giro e in rete; un pane prodotto con lievito di birra e uno prodotto con
pasta madre sono entrambi frutto di una lievitazione naturale. Quindi, chi di voi cerca un
pane con pasta madre deve chiederlo esplicitamente al fornaio, ammesso che lo faccia
con questo metodo!
Buona ricerca allora! Trovare un buon panificio artigianale nella propria città che usi
sia pasta madre, artigianalmente prodotta, sia farine di ottima qualità non è facile, ma,
vista l’attenzione sempre crescente, per fortuna ne stanno nascendo un po’ in tutta Italia,
anche se spesso li dovrete andare a cercare perché difficilmente li troverete all’angolo
sotto casa.
Tornando alla pasta madre, vi dico che non importa che essa sia di KAMUT®, farro,
segale o frumento, ma è importante che usiate delle buone farine e soprattutto che vi
rappresentino, che rispondano ai vostri gusti alimentari, quindi siate liberi di far partire
la vostra pasta madre con la farina che preferite, che sarà la cosa giusta per voi, e non
abbiate paura di questo, otterrete una pasta madre unica, ne sono sicura.
La pasta madre nasce con ogni farina, più è integrale e ricca di elementi nutritivi, più
sarà veloce la sua creazione.
Di seguito vi schematizzo un procedimento di creazione della pasta madre partendo da
una buona farina semintegrale da vecchie varietà di grano tenero. Buona partenza!
Ah dimenticavo, prima di cominciare devo darvi qualche indicazione sul contenitore
dove andrete a riporre la vostra neo pasta madre.
Meglio se utilizzate il vetro, a meno che non dobbiate trasportarlo da una parte all’altra,
allora la plastica farà sicuramente al caso vostro. Dicevo barattolo di vetro che deve
essere proporzionato alla quantità di madre che conterrà, quindi un barattolo da
marmellata da circa 350 cc conterrà circa 130-150 g di pasta madre, ma non andrò a
usare un barattolo da 1 kg per contenere 200 g di pasta madre. Il vostro contenitore
dovrà essere più alto che largo, quindi strettino, in modo che visibilmente possiate
osservare lo sviluppo della pasta madre una volta che la riponete nel contenitore.
Solitamente, ma non è un obbligo, io uso il contenitore da conserva, di quelli con la
guarnizione di plastica e la molla laterale di ferro che va tirata giù, ma vanno benissimo
anche quelli con il tappo a vite tipo da marmellata, purché abbiano un’imboccatura non
troppo stretta; vanno bene anche le brocchette graduate purché abbiano un coperchio.
Coperchio che, una volta riposta la pasta madre dentro il contenitore, non deve essere
chiuso ermeticamente, ma deve permettere all’aria di circolare, evitando quindi
un’eccessiva condensazione dell’acqua. Se usate quindi i barattoli a molla, come me,
allora togliete la guarnizione, in modo da consentire la circolazione dell’aria.
Ok, ora siete pronti!

COME CREARE LA PASTA MADRE


Formula
100 g di farina di grano tenero integrale o semintegrale biologica da vecchie varietà
70 g di acqua

Genesi
1. Impastare, in una ciotola, 100 g di farina con 70 g di acqua tiepida (in estate fresca).
Impastare brevemente e formare una palla, quindi fare un taglio a croce sulla superficie e
riporre in un barattolo di vetro a molla o a vite, chiudere ma non ermeticamente e lasciare
a temperatura ambiente al riparo da correnti d’aria per 48 ore (in dispensa può andare
benissimo).
2. L’impasto avrà raddoppiato il suo volume presentandosi molto alveolato, prendere 100 g
del composto e metterlo in una terrina con 70 g di acqua tiepida e mescolare. Aggiungere
100 g di farina, mescolare, impastare leggermente e formare di nuovo una palla. Fare un
taglio a croce sulla superficie e riporre in un barattolo pulito, quindi in dispensa per altre
48 ore.
3. Trascorso il tempo necessario ripetere l’operazione precedente e riporre il barattolo con la
pasta madre in dispensa per altre 48 ore.
4. È trascorsa così la prima settimana; a questo punto fare il rinfresco della pasta madre
come descritto nei passaggi precedenti una volta al giorno per una settimana. Ovvero ogni
giorno prelevare dal vostro barattolo 100 g di pasta madre, aggiungere 70 g di acqua
tiepida e 100 g di farina, mescolare il tutto, formare la palla, fare un taglio a croce sulla
superficie, riporre in un barattolo di vetro pulito, coprire e riporre in dispensa.
5. Usando la tipologia di farine descritte è molto probabile, soprattutto se fate partire una
madre in periodi miti dell’anno, che, dopo qualche rinfresco giornaliero gestito a
temperatura ambiente come indicato al punto 4, la vostra madre cominci a raddoppiare il
suo volume dopo 2 ore e mezzo, 3 ore, visto che si tratta di farine ricche che hanno un alto
potere di fermentazione. Se ciò avviene, allora potete cominciare a panificare e a gestire il
lievito così creato, normalmente in frigorifero.

Abbiamo così ottenuto una pasta madre con una percentuale di idratazione del 70%,
difficilmente si riesce con queste farine a ottenere una pasta madre solida idratata al 50%,
farebbe quasi fatica a svilupparsi, soprattutto se le usate completamente integrali.
È doveroso dire che tale percentuale può variare, ovvero se notate che un’idratazione del 70%
è troppo per il tipo di farina che avete deciso di utilizzare, allora sappiate che potete variare
tale percentuale ottenendo una consistenza ottimale della vostra pasta madre appena creata
rinfrescando per esempio i soliti 100 g di farina, 100 g di pasta madre con 65 g o 60 g di
acqua.
Da questo momento potete “battezzare” la vostra pasta madre con il nome che preferite; lo so
che è una cosa che piace molto, ma mi raccomando, pur trattandosi di qualcosa di vivo, non
siate troppo apprensivi con la nuova nata, non fa mai bene, proprio come per gli esseri
umani!
PRENDIAMOCI CURA DELLA PASTA MADRE
In questi anni ho risposto e ascoltato molte domande dei miei lettori e, nonostante
l’argomento sia stato molto descritto e raccontato, non solo da me, ma in genere dal web
e da molti altri autori oramai, la domanda che più di tutti ha vinto la classifica per il
numero ricevuto è sul “rinfresco della pasta madre”. Pensavo non fosse possibile che
ancora in molti non avessero sciolto i dubbi sull’argomento, ma in effetti, essendo il
rinfresco l’essenza del lievito madre, capisco come ci si possa bloccare, anche se
messi di fronte a un’operazione semplicissima.
Di fronte a un’operazione che richiede pochi minuti in cui vado a mescolare acqua,
farina e lievito madre, possono sorgere delle domande cruciali che possono bloccarci,
se non si è compresa fino in fondo l’essenza del rinfresco e così ci si può chiedere:
Con quale farina devo rinfrescare? (Forse la domanda più sentita.)
Quanta pasta madre devo rinfrescare?
Ogni quanto devo rinfrescare la pasta madre?
È meglio rinfrescare con tanta acqua o con poca acqua, per ottenere una pasta madre
liquida o solida?
E come queste tante altre.
La mia risposta a questo tipo di domande un po’ spiazza i miei interlocutori, soprattutto
sul tipo di farina da utilizzare per i rinfreschi. Infatti si sentono rispondere: “Eh
dipende da come e cosa mangi e dove fai la spesa…” e forse rimangono anche un po’
delusi non sentendosi fare l’elenco dettagliato delle farine possibili con annesse
caratteristiche e proprietà.
Con quale farina rinfrescare è una scelta personale dettata dalle proprie esigenze,
abitudini alimentari, non certo una scelta dettata dai gusti di qualcun altro, me compresa.
Questo per dirvi che di per sé la pasta madre “mangia di tutto”, la farina da utilizzare
dipende quindi più dalle vostre scelte alimentari che da un fattore tecnico legato alla
caratteristica delle farine. Caratteristiche che comunque vanno conosciute per capire
quanto in fretta si svilupperà il lievito e di conseguenza quando poterlo utilizzare, o per
decidere in che proporzioni fare un rinfresco lungo per panificare il giorno successivo.
L’anno scorso è uscito Pasta madre, pane nuovo, grani antichi, un testo in cui descrivo
come creare, mantenere e gestire, oltre alla pasta madre di frumento, anche quella di
grano duro, segale, farro e KAMUT®. Il motivo di quella scelta è stato innanzitutto
quello di descrivere e far capire che ci possono essere diverse paste madri e che non è
sempre necessario partire da quella di frumento, anzi, ma che ognuno può portare avanti
la propria, quella che sente più vicina alle proprie caratteristiche.
Non è detto che pur creando una pasta madre di frumento oppure ricevendone un
pezzetto in dono, non si possa decidere di fare i successivi rinfreschi con la farina che
uso abitualmente o che trovo più facilmente dai produttori locali, quindi potrebbe
trattarsi di semintegrale di grano tenero, di farro o di altre farine, in modo da ottenere
rinfresco dopo rinfresco una pasta madre personale, meglio ancora autoctona.
C’è da considerare anche il fatto che avere una pasta madre pura, rinfrescata
solitamente con la stessa varietà di farina, può andare incontro ad altre esigenze
specifiche: quella di gusto, o quella di qualcuno che può avere un’intolleranza a cereali
specifici, spesso al grano tenero e al grano duro moderni, e quindi di dovere scegliere
cereali alternativi come segale, farro o KAMUT®, appunto.
Tutto questo preambolo per dirvi di rinfrescare con la farina che preferite o che trovate
con più facilità. È quella che vi farà realizzare il pane della vostra vita, quello che
avete sempre sognato di fare!
Un esempio di come potrebbe spaziare la vostra fantasia è dato dalla ricetta del pane
integrale madonita (pag. 78), dove ho realizzato un pane con la farina di grano tenero
madonita, vecchia varietà siciliana, utilizzando una pasta madre rinfrescata con l’80%
di farina di grano duro semintegrale e con il 20% di farina di segale integrale. In
previsione di questo pane ho rinfrescato dunque parte della mia pasta madre di grano
tenero semintegrale con le farine di cui sopra personalizzandolo ancora di più. Liberate
la vostra fantasia!
So anche che dire questo spiazza soprattutto i neofiti o chi, come me all’inizio, vuole
avere indicazioni precise, perché si potrebbe giustamente non avere fatto una scelta
netta sulla questione farine o ancora si sta cercando di capire la strada da prendere o
più semplicemente non si ha ancora un’idea precisa perché si è alle prime armi.
Per questa ragione nel libro, vi propongo e vi fornisco le indicazioni per creare e
gestire la pasta madre, in modo da non farvi venire le crisi esistenziali, almeno
all’inizio, però ho deciso di proporvi una pasta madre tenuta e gestita con farina di
grano tenero semintegrale o anche integrale di vecchie varietà, dove le vecchie varietà,
come abbiamo visto sopra, possono essere quelle più vicine a voi, madonita, gentil
rosso, gentil bianco, rosciola, maiorca, solina, jervicella, frassineto non fa differenza,
l’importante è che sia grano coltivato da agricoltura biologica e che, se macinato a
pietra, conosciate e vi assicuriate che il lavoro sia stato svolto in pulizia e sicurezza.
Quindi, non vi indicherò la varietà di farina da utilizzare, quella sarà vostro compito
trovarla vicino a voi, ma nelle ricette parlerò principalmente di “farina di grano
tenero semintegrale da vecchie varietà”.

IL RINFRESCO
Prendere il barattolo di pasta madre dal frigorifero, possibilmente lasciarla acclimatare per
una mezz’ora almeno, quindi pesare la pasta madre (es. 100 g), mettere la pasta madre in una
terrina, aggiungere l’acqua (es. 70 g) e con la forchetta mescolare, aggiungere il pari peso di
farina (es. 100 g) e amalgamare tutti gli ingredienti. Riporre la pasta madre in un barattolo di
vetro a molla o a vite. Chiudere il barattolo senza la guarnizione di gomma in modo da far
passare l’aria e senza chiudere troppo se si usa quello a vite, a questo punto si hanno due
strade da percorrere a seconda che si voglia panificare o no.

Se si vuole fare il pane, lasciare la pasta madre a temperatura ambiente per 3 ore fino al suo
raddoppio dopodiché usarne una parte per fare l’impasto del pane. Avendo cura di lasciarne
un po’ nel barattolo di vetro da conservare in frigorifero fino al rinfresco successivo dopo 4 o
5 giorni.

Se non si vuole fare il pane, dopo il rinfresco, che comunque va fatto per tenere in vita la
nostra pasta madre, lasciare il barattolo a temperatura ambiente per circa 2 ore e poi riporre
in frigorifero fino al rinfresco successivo dopo 4 o 5 giorni.
La nostra pasta madre sta bene ed è arzilla quando a 3-4 ore dal rinfresco, lasciata a
temperatura ambiente ha raddoppiato il suo volume, questo è un indice molto importante,
spesso sottovalutato nella panificazione casalinga, per cui vi invito a ricordare sempre questa
semplice regolina e a monitorare, soprattutto all’inizio, l’andamento di crescita della vostra
pasta madre senza però, farvi prendere dall’ansia.

Altra regolina semplice ma efficace è che l’unico rimedio per tenere sempre in vita e in salute
il vostro lievito madre è il rinfresco, quindi con più frequenza si rinfresca, tanto più sarà
equilibrata la vostra pasta madre, non c’è il limite massimo di rinfreschi possibili, potete
dunque farne quanti volete!

Sulla quantità di pasta madre da tenere come scorta, posso dirvi che non occorre
sicuramente riempirsi il frigorifero, come capita a molti, ma 100-150 g sono più che
sufficienti per una panificazione casalinga; non dimenticate, infatti, che a ogni rinfresco
la pasta madre cresce più del doppio.
Se vi occorre più pasta madre perché state organizzando una mega infornata, allora non
vi resta che rinfrescare più volte a distanza di 2-3 ore (fino al raddoppio) la vostra
pasta madre per ottenere la quantità desiderata.
Oppure potete fare un rinfresco lungo la sera prima. Nel rinfresco cosiddetto lungo
aumentiamo le proporzioni di farina rispetto alla quantità di pasta madre; infatti, se nel
normale rinfresco il rapporto tra pasta madre e farina è di 1:1, in quello lungo possiamo
decidere di adottare il rapporto 1:3 oppure 1:5 secondo le ore che passano tra il
rinfresco e la panificazione. Se nel rapporto 1:1 (100 g di pasta madre e 100 g di farina)
la pasta madre raddoppia il suo volume in 2-3 ore, il rapporto 1:3 o 1:5 farà sì che la
mia pasta madre raddoppi in più tempo, 5-8 ore per esempio. Con il sistema del
rinfresco lungo potete fare il rinfresco la sera prima di panificare lasciando la pasta
madre a temperatura ambiente, per poi realizzare l’impasto al mattino.
L’acqua da utilizzare sarà nella stessa proporzione del solito rinfresco, calcolata sulla
quantità di farina, per esempio, se abitualmente rinfresco la mia pasta madre con il 70%
di acqua, nel rinfresco lungo con rapporto 1:3 metterò 100 g di pasta madre, 300 g di
farina (3 volte in più della pasta madre) e 210 g di acqua (il 70% di 300 g di farina).
Fate attenzione che non c’è una proporzione diretta tra la quantità di farina che uso nel
rinfresco lungo e il tempo del raddoppio del volume della pasta, ma molto dipende
dalla farina utilizzata e dalla temperatura ambiente, per cui le prime volte dovrete
prenderci un po’ la mano e trovare il giusto equilibrio.

Conservazione in frigorifero
A che punto metto la pasta madre in frigorifero?
Dopo la creazione della pasta madre, come abbiamo visto sopra, quando noto che la
pasta madre raddoppia il suo volume dopo le 3 ore successive tenuta a temperatura
ambiente, allora è pronta per la panificazione, ma anche per essere conservata in
frigorifero.
Nel frigorifero, a +4 °C va posta nella parte meno fredda, che solitamente è quella in
alto. Dopo il rinfresco, se non devo panificare, faccio partire la madre per un’ora a
temperatura ambiente e poi la ripongo in frigorifero per la volta successiva, cercando di
evitare di metterla immediatamente al fresco dove comunque soffre un po’.
Infatti, anche se per comodità usiamo il frigorifero per la conservazione della pasta
madre, come più volte detto il suo ambiente ottimale di crescita e sviluppo è la
temperatura ambiente, per cui rinfrescate la pasta madre il più possibile ;-)
L’intervallo ottimale è ogni 3-4 giorni, ma se la lasciate 10 giorni senza rinfrescarla,
sappiate che non muore, ma si squilibra fortemente e allora dopo saranno necessari
almeno due rinfreschi prima di riutilizzarla.

Essiccazione della pasta madre e successiva riattivazione


E se siete sovra pensiero e dopo il rinfresco vi dimenticate di mettere via il pezzetto di
pasta madre per la volta successiva, ma la usate tutta per farci il pane della domenica?
Beh, sappiate che può succedere di rimanere senza neppure 1 grammo, quindi occorre
farne scorta, non eccessiva ma è bene farla.
A me è successo una sola volta, ma per fortuna avevo scartato la parte superficiale della
pasta madre, ne ho recuperato un pezzettino e poi ho rinfrescato più volte, fino a riavere
di nuovo la mia pasta madre. Me la sono vista brutta, per un attimo mi sono sentita
spacciata.
Un’altra volta invece mi è successo che il barattolo di vetro che la conteneva, si è
spaccato a metà, forse perché era lesionato, con la pressione della pasta madre, era a
qualche ora dal rinfresco. Anche lì ne ho preso il cuore e semplicemente ho rinfrescato!
Il modo più veloce, semplice e sicuro per avere sempre un pezzetto di scorta di pasta
madre è l’essiccazione.
La congelazione personalmente non la faccio più, e dai vostri messaggi ho capito che
forse anche a molti di voi non piace perché credo che non riusciate ad aspettare il
tempo giusto per far ripartire la fermentazione, troppo spesso vi scoraggiate buttando
tutto nella spazzatura, credendo che la vostra pasta madre sia tristemente morta.
Ho trovato invece un giusto equilibrio con l’essiccazione, metodo molto usato anche
anticamente nelle madie delle nostre nonne, ma anche dei fornai, tutt’oggi, visto fare da
panificatori di fama internazionale come Nicolas Supiot da cui ne ho appreso l’essenza.
È come fare il back up del computer, se ne tiene un pezzetto, che sia solida o liquida, e
si fa seccare per bene all’aria, dopodiché si conserva in un sacchetto di plastica per
alimenti o in un barattolino di vetro.
Se avete una pasta madre liquida allora ne potete spalmare un paio di strisce, con una
spatola su della carta da forno; quando comincia a seccare la staccate, la girate e la
lasciate asciugare per bene anche dall’altro lato.
Se avete una pasta madre solida ne prendete una pallina e la appiattite bene con le
mani, la lasciate seccare anche questa per comodità su un pezzo di carta forno o su un
piatto, quando comincia a seccare, il mio consiglio è di sbriciolarla tra le mani in modo
da ottenerne piccole briciole, così sarà più facile scioglierle quando si andrà a
reidratarla.
Per riattivare la pasta madre essiccata occorre prenderne un pezzetto, ne basta
veramente poca, circa 5-10 g per darvi una misura, ma veramente potete andare a
occhio, da sciogliere in una tazza con dell’acqua tiepida, attendete anche mezz’ora in
modo che sia bene ammollata, dopodiché aggiungete una manciata di farina e mescolate
con la forchetta, la consistenza deve essere un po’ più densa di una pasta madre liquida
al 100% di idratazione, diciamo intorno al 70%. Suggerisco di fare questa operazione
la sera, coprite la tazza e lasciate a temperatura ambiente tutta la notte; al mattino
dovrete già notare che si sono formate le bolle. Rinfrescate nuovamente; a questo punto
potete decidere con quale percentuale di acqua rinfrescare in base alle vostre abitudini:
70% di acqua per avere una pasta madre più cremosa, 100% o più per avere una pasta
madre liquida, 50% per averne una solida, ma come voi sapete dipende anche dalla
farina che usate.
Se dopo le 3 ore dal rinfresco la pasta madre raddoppia, come credo, la potete già
usare per panificare, altrimenti aspettate ancora qualche ora e ripetete l’operazione del
rinfresco. Anche in questo caso come per la congelazione, la fermentazione deve
ripartire a pieno titolo per cui abbiate la pazienza di aspettare.

DALL’IMPASTO AL PANE
Arrivati a questo punto non si può che parlare di impasto!
Come vi sarete già resi conto, quando si parla di vecchie varietà di grano o comunque
di farine con minore forza, ovvero con una differente struttura del glutine e anche una
minore quantità dello stesso, siamo di fronte a un impasto che è un po’ più difficile
gestire, almeno molti la pensano così, sia tra i panificatori sia tra gli appassionati della
materia.
A mio avviso si tratta di un nuovo modo di panificare che non deve essere messo a
confronto con quello che va ancora per la maggiore adesso, sia dal punto di vista
proprio dell’impasto sia del prodotto finito.
Chi decide di fare il pane con le farine di cui abbiamo parlato finora, sceglie di
mangiare un pane sicuramente migliore: più buono e più salutare! È per questa ragione
mi sentirete ripetere più volte e in diverse occasioni che con questo tipo di farine
bisogna dimenticare i modi e i gesti utilizzati per gli impasti con farine di forza e del
tutto raffinate, qui la musica cambia, la farina mescolata con l’acqua va accarezzata e
accompagnata a diventare il nostro pane.
Il fatto che contengano poco glutine e di una qualità meno forte rispetto alla varietà
moderne, fa sì che durante la fase di impastamento, se lavorassimo a lungo queste
farine, otterremmo dei risultati insoddisfacenti facendoci disinnamorare di queste farine
seppur profumate e maggiormente aromatiche.
Il mio consiglio è di imparare a conoscerle, il primo elemento di differenza da quelle
convenzionali è che hanno bisogno di una maggiore quantità di acqua, sia perché sono
più integrali e sia per proprie caratteristiche. Per fare il pane, mediamente su 1 kg di
farina ho bisogno di 650 g di acqua, quindi del 65% rispetto alla farina, con le farine da
vecchie varietà il minimo da cui devo partire, a parità di farina, sono 700 g di acqua,
quindi un 70% fino ad arrivare all’80%, secondo il tipo di farina. Altro elemento di
differenza è che hanno bisogno di un tempo di impastamento minore e non amano
un’eccessiva sollecitazione meccanica che le sfibrerebbe troppo, a differenza delle
farine di grano moderno che hanno un glutine più forte e che sopportano meglio le
lunghe lavorazioni. Hanno poi la caratteristica di avere un maggiore potere di
fermentazione che dal punto di vista della panificazione casalinga può essere un
vantaggio perché può voler dire impiegare meno tempo per la realizzazione del pane,
circa 5 ore a una temperatura costante di lievitazione di 26 °C. D’altro canto, in una
panificazione professionale il maggiore potere fermentativo di queste farine, e quindi
anche la loro maggiore instabilità se vogliamo, può fare incorrere in qualche disagio il
panificatore inducendolo a ridisegnare il proprio processo produttivo, cosa di non
sempre facile acquisizione per un professionista abituato a tempi e lavorazioni
differenti. Detto ciò come faccio allora a condurre in modo ottimale il mio impasto?

La mia tecnica
Io parto innanzitutto dall’autolisi37 mettendo nella ciotola la farina e l’acqua della
ricetta e mescolando brevemente con una forchetta (Figura 1), lascio riposare per
mezzora dopodiché procedo all’impasto vero e proprio aggiungendo gli ingredienti
rimanenti della ricetta che dovrò andare a realizzare.

Figura 1

Non occorre setacciare la farina per far inglobare aria all’impasto perché già nella fase
di impastamento e con l’aggiunta di importanti quantità di acqua l’impasto verrà
ossigenato, permettendo ai lieviti e ai batteri di moltiplicarsi nella fase aerobica che
dura pochi minuti.
Il termine autolisi deriva dal greco ed è composto da un prefisso “auto” che significa se
stesso e dal suffisso “lysis” ovvero dissolvere. È sostanzialmente un processo biologico
tale per cui avviene una scissione enzimatica della sostanza rendendo una pasta più
estensibile (Figura 2).
Figura 2

Trascorsi i 30 minuti, ma sappiate che si può fare anche un’autolisi più lunga, per
esempio di 2-3 ore, vi accorgerete che il composto di acqua e farina ha, nel frattempo,
già assunto una struttura rendendo più facile la fase dell’impastamento che sarà anche
più corta perché parte del lavoro è stato svolto dall’azione enzimatica.
Aggiungo quindi la pasta madre al mio composto autolitico e continuo a impastare
delicatamente, sempre nella ciotola, aggiungo poi il sale e in ultimo, se la ricetta li
prevede, aggiungo i grassi.
Quando ottengo un impasto omogeneo dove tutti gli ingredienti sono amalgamati tra di
loro mi fermo, noterete che ci vorranno poche gesta perché ciò avvenga.
In pratica ho impastato in ciotola tutto il tempo a differenza di come abbiamo sempre
visto fare alle nostre mamme che con forza andavano a volteggiare sull’asse di legno
quegli impasti vigorosi e tenaci. Ecco, questa è l’immagine che dobbiamo cancellare
dalla memoria quando decidiamo di avere a che fare con le farine di grani antichi; se
nonostante i miei avvertimenti ci volete provare lo stesso, beh allora vi dico che la
volta successiva non penserete minimamente di fare una cosa del genere. Il vostro
impasto si appiccicherà terribilmente alla spianatoia perché è più idratato, soprattutto
se avete deciso fare un impasto con la segale o il farro monococco per citare alcune fra
le farine più difficili, e voi non farete altro che aggiungere farina su farina per liberarvi
dell’impiccio, compromettendo anche un po’ il risultato finale, perché nel frattempo
avrete modificato l’equilibrio della ricetta.
Il consiglio quindi è quello di continuare a gestire l’impasto in ciotola, anche per non
disinnamorarvi della materia ancora prima di cominciare, una volta ultimato l’impasto
trasferirlo in una ciotola o mastello unto d’olio; con queste farine l’olio vi salverà la
vita, anche se ne basterà veramente poco. Una volta trasferito l’impasto nella ciotola
oleata, date una forma di pagnotta al vostro impasto in modo che quando lo mettete a
lievitare la parte liscia capiti in superficie (Figura 3), quindi coprite con pellicola
trasparente non a contatto se no si appiccica, oppure se è molto umido tenetelo anche
scoperto, lontano da correnti d’aria, ad esempio nel forno spento d’estate, o
leggermente riscaldato in inverno a una temperatura che non superi i 27-28 °C
misurabili con un comunissimo termometro da cucina.

Figura 3

La maturazione dell’impasto è influenzata dall’acidità e dalla temperatura, in ambiente


acido, come è questo il caso perché stiamo impiegando la pasta madre, la maturazione è
accelerata, inoltre aumentando la temperatura la maturazione è accelerata, anche se
l’effetto è limitato in questo secondo caso.
Una volta che l’impasto è lievitato, noterete la presenza di bolle nel suo interno,
spolverate una spianatoia con abbondante farina e capovolgete sopra l’impasto in modo
che la parte superficiale capiti sotto (Figura 4), appiattite dolcemente con le mani e fate
una serie di pieghe circolari ponendo un lembo di impasto nella parte centrale (Figura
5) e continuate fino a finire il cerchio (Figura 6), quindi formate un filoncino
arrotolando verso di voi l’impasto e avendo cura di ripiegare verso l’interno le
estremità (Figure 7-8). Rigirate di 90 gradi il filoncino e ripetere l’operazione (Figure
8-10); una volta ottenuto il filone trasferitelo in un cestino da lievitazione ben infarinato
(Figure 11-12) e lasciate lievitare il pane fino al bordo dello stesso.
Figura 4

Figura 5
Figura 6

Figura 7
Figura 8

Figura 9
Figura 10

Figura 11
Figura 12

In caso voleste formare una pagnotta, dopo le pieghe circolari procedete come
descritto sopra formando il filoncino, quindi giratelo di 90 gradi e avvolgetelo, ma,
invece di allungarlo con la pressione delle mani, serrate le estremità sotto la pagnotta
facendo roteare il pane tra le vostre mani (Figure 13-14), quindi riponetelo in un
cestino tondo.

Figura 13
Figura 14

Il metodo così descritto della lavorazione dell’impasto è il cosiddetto metodo diretto


in cui la fase di lavorazione dell’impasto fino ad arrivare alla cottura si esegue in un
unico giorno, ed è il metodo che preferisco da sempre e trovo adatto per una
panificazione con lievito madre e con l’utilizzo di farine di vecchie varietà o più deboli
se vogliamo, che non possono, per la loro struttura, sopportare lunghi tempi di
lievitazione, i quali viceversa possono essere gestiti in modo soddisfacente solo con
farine aventi una certa forza.
Dopo la lievitazione finale segue la cottura del pane, fase non meno importante per la
riuscita del nostro lievitato, ma prima di passare a questo aspetto voglio soffermarmi
sui possibili modi di gestione dell’impasto introducendo la tecnica del freddo, che
può essere utile per far vivere più serenamente il momento della panificazione
casalinga, sopperendo alla mancanza di tempo di molti e non facendoci rinunciare alla
voglia di produrre da sé un buon pane a casa propria.
Oltre al metodo diretto, soprattutto nella panificazione con lievito di birra, ha molta
importanza la lavorazione di un impasto con il metodo indiretto con biga o poolish per
migliorare le caratteristiche del prodotto finito e per usare quantità minime di lievito di
birra a fronte di lunghe ore di lievitazione, tuttavia anche con il lievito madre è
possibile procedere con metodo indiretto così come vi propongo nella prima ricetta
del pane integrale (nella sezione ricette). Da qualche anno in rete è esplosa la moda del
prefermento che non è altro che un rinfresco lungo che deciderò di fare in rapporti
differenti 1:3 o 1:5, ma anche 1:6, in funzione del tempo in cui andrò a realizzare il mio
impasto, della farina utilizzata e della temperatura di lievitazione.
Questo metodo di conduzione dell’impasto porta a un miglioramento della struttura
dell’impasto, sempre parlando ovviamente di farine con forza medio debole.
Gestione dell’impasto in frigorifero
In questi anni la frase che più volte mi sono sentita ripetere dai miei allievi o dalle
persone che ho incontrato è stata: “… ma con il lavoro come posso conciliare il fatto
che voglio fare il pane in casa senza sacrificare tutta la mia giornata libera del sabato o
della domenica?”
Se, infatti, è bello farsi il pane in casa, è anche vero che molti non hanno tanto tempo a
disposizione e allora come fare?
La risposta è: la temperatura.
Molti pensano che il frigorifero blocchi la lievitazione, ma in realtà alle basse
temperature l’impasto continua a svilupparsi, soltanto lo fa più lentamente, e poi molto
dipende a che punto della lavorazione lo ripongo al fresco.
A una temperatura di 4 °C, ovvero quella che generalmente abbiamo nel nostro
frigorifero, i lieviti arrestano la loro attività fermentativa mentre si sviluppano bene a
una temperatura di 30-50 °C. I batteri lattici soffrono meno queste temperature; hanno,
infatti, un intervallo di crescita tra i 5 e i 53 °C, di conseguenza un impasto con lievito
di birra in frigorifero si blocca, un impasto con pasta madre continua la sua
fermentazione a opera dei lattobacilli, anche se la sua azione metabolica sarà comunque
più lenta.
Il metodo del freddo è già ampiamente utilizzato nella panificazione professionale,
soprattutto nelle pizzerie, dove per esigenze produttive si ha bisogno di avere sempre a
disposizione di un certo quantitativo di palline di impasto, e soprattutto che siano pronte
a scaglioni altrimenti il pizzaiolo avrebbe tante palline tutte lievitate nello stesso tempo
che non è detto che sia il tempo in cui gli occorrono. La tecnica del freddo è adottata
anche in molti panifici, dove aiuta notevolmente il lavoro del panettiere liberandolo dal
lavoro di notte o comunque garantendogli una più ampia libertà di manovra.
Tornando a noi, a seconda del tempo che ho a disposizione e della farina che ho
utilizzato nell’impasto, lo stazionamento in frigorifero può essere più o meno lungo.
Come noterete nella parte delle ricette di brioche dolci o salate (pag. 103 e 107), è
preferibile preparare l’impasto la sera prima, per avere una maggiore malleabilità
quando alla mattina vado a formare le brioche o vado a inserire del burro perché, per
esempio, voglio fare una pasta sfogliata. Per quanto riguarda il pane, e soprattutto il
pane con le farine citate in questo libro, è importante decidere il momento di riporre
l’impasto in frigorifero, perché gli impasti sono abbastanza fermentescibili e potremmo
a volte imbatterci in un pane comunque, nonostante il freddo, eccessivamente lievitato.
Riporto per semplicità due esempi con due tempistiche diverse in modo che possiate
decidere voi come organizzare la vostra panificazione casalinga in base alle vostre
esigenze lavorative!
Per non sacrificare tutto il giorno libero che si ha a disposizione, io consiglio di
impastare la sera prima, quindi fare riposare brevemente l’impasto, fare una serie di
pieghe circolari e mettere la ciotola coperta nel frigorifero fino alla mattina successiva.
L’indomani si preleva l’impasto dal frigorifero, si fa acclimatare per mezzora, poi si
forma, se proprio non si ha tempo si forma direttamente e si ripone nel cestino per la
lievitazione finale dopo la quale si cuocerà il pane.
Il timing potrebbe essere il seguente:
ESEMPIO 1
Ore 21.00 Realizzo l’impasto e lascio lievitare.

Ore 21.30 Eseguo le pieghe circolari in ciotola e poi capovolgo la pagnottina in modo che
la parte liscia sia rivolta verso l’alto, copro e metto in frigorifero.

Ore 08:00 Prendo l’impasto dal frigorifero e lo faccio acclimatare.

Ore 08:30 Formo la mia pagnotta e la metto a lievitare a 28 °C.

Ore 11.00 Accendo il forno alla massima temperatura e metto il pentolino con l’acqua per
il vapore.

Ore 11:30 Inforno e cuocio il pane.

Ore 12:30 Sforno il pane e lo lascio raffreddare.

Un’altra possibilità è di andare a formare il pane la sera stessa in modo da riporre in


frigorifero l’impasto nel suo cestino per poi infornarlo direttamente la mattina dopo al
risveglio!

ESEMPIO 2
Ore 19.00 Realizzo l’impasto e lascio lievitare.

Ore 21.00 Capovolgo l’impasto sulla spianatoia infarinata e faccio le pieghe circolari,
formo la pagnotta e la ripongo nel cestino. Spolvero di farina, copro con
pellicola e ripongo il cestino in frigorifero fino all’indomani.

Ore 08:00 Prendo l’impasto dal frigorifero e lo faccio acclimatare, nel frattempo accendo
il forno alla massima temperatura e metto il pentolino con l’acqua per il vapore.

Ore 08:30 Inforno e cuocio il pane.

Ore 09.30 Sforno il pane e lo lascio raffreddare.

COTTURA, VAPORE, RAFFREDDAMENTO DEL PANE


Bene, se finora abbiamo eseguito tutti i passaggi pedissequamente, ottenendo un bel
pane lievitato che sta per arrivare ai bordi del cestino, allora siamo a metà dell’opera
perché la fase della cottura non è meno importante delle altre, anzi importantissima. Qui
ci giochiamo un buon sviluppo del pane, una bella crosta fragrante, un bel colore, una
buona mollica… quindi attenzione a non abbassare la guardia proprio in questo
momento.
Mentre il pane che abbiamo riposto nel cestino o nello stampo sta ultimando la
lievitazione, per essere pronti al momento dell’infornata, dobbiamo cominciare a
preriscaldare il forno mezz’ora prima di infornare in modo da averlo bello caldo.
Come oramai saprete per la cottura del pane occorre una temperatura abbastanza alta
quindi, parlando di forno elettrico casalingo, dovrò impostare in questa fase la massima
temperatura, di solito 240-250 °C, avendo cura di riporre sulla griglia nel ripiano di
mezzo la pietra refrattaria, e sul fondo del forno un pentolino con l’acqua in modo che,
al momento di infornare il pane, l’acqua stia evaporando garantendoci il vapore
necessario.
La funzione della pietra refrattaria è importante perché riesce a inglobare maggiore
calore che rilascerà al pane una volta infornato direttamente sulla pietra stessa
conferendogli la giusta spinta di calore dal basso verso l’alto, sopperendo così anche al
calo di temperatura che si ha quando si apre il forno (di solito 10-15 °C ma molto
dipende da quanto teniamo aperto il forno o di quante volte lo apriamo in questa fase),
mentre il vapore garantisce nei primi 10 minuti di cottura la giusta umidità necessaria
alla superficie del pane per non farla sigillare precocemente precludendo il corretto
sviluppo del pane stesso.
Per comprendere l’importanza di una buona cottura occorre capire cosa avviene nel
pane quando cuoce.
Quando inforniamo il pane, la sua temperatura è quella ambiente o poco più se è stata
fatta una lievitazione controllata, ma è comunque molto più freddo del forno che nel
frattempo avrà raggiunto la sua temperatura massima.
Un pane ben lievitato avrà la sua massima espansione in forno quando al suo interno
aumenterà la temperatura facendo moltiplicare velocemente i lieviti e i lattobacilli che
crescono bene fino a una temperatura di 50 °C ma che scompariranno superata la
temperatura di 55-60 °C lasciando spazio ai gas prodotti (anidride carbonica e alcol
etilico prodotti dai lieviti e acido lattico e/o acetico prodotti dai lattobacilli) che, una
volta intrappolati dalla maglia glutinica, si espanderanno formando la struttura del pane
formata da alveoli più o meno fitti e regolari a seconda delle varie scelte di gestione
dell’impasto e delle farine utilizzate.
Soprattutto nelle pezzature di pane grandi, ma anche più in generale nel processo di
cottura del pane, la temperatura interna non raggiunge mai i 100 °C conservando
inalterati alcuni microrganismi, i batteri contenuti nella pasta madre, che hanno degli
effetti benefici sulla microflora intestinale.
In seguito alla cottura, infatti, tale popolazione microbica ed enzimatica viene in gran
parte distrutta per effetto del calore, ma rimane ancora attiva solo la parte di fermenti
saccaromiceti che si trova nella parte centrale del pane che comunemente è chiamato
“pulcino”.
Una volta estratto dal forno il pane, i saccaromiceti presenti nel cuore cominciano a
moltiplicarsi, tornando, in tal modo, a ripopolare l’interno del pane e arricchendolo di
vitamine, aminoacidi e altri composti importanti per l’organismo. Ecco perché il pane a
pasta madre andrebbe mangiato il giorno dopo la cottura, oltre al fatto che tra i
saccaromiceti esiste un tipo in particolare, il Saccaromyces Elypsoideus, che ha la
proprietà di produrre un fattore antimicrobico e acido lattico importanti perché servono
a combattere e a contenere diversi germi patogeni, come per esempio la salmonella.
Il vapore introdotto condensa sulla superficie del pane e ciò aiuta a mantenere una
temperatura moderata per un determinato periodo, permettendone l’espansione, anche se
poi l’acqua evaporerà e comincerà a formarsi la crosta.
In pratica quando la superficie della crosta supera la temperatura di 150 °C si avrà la
caramellizzazione degli zuccheri38 e avrà luogo la Reazione di Maillard39 per cui si
otterrà il tipico colore marroncino e il buon profumo di pane che si diffonderà in tutta la
cucina.
L’umidità invece presente all’interno del pane comincerà anch’essa, man mano che
aumenta la temperatura, ad andare verso l’esterno, anche se più lentamente rispetto a
quanto succede alla crosta, ed anche per questo motivo la temperatura del cuore del
pane non raggiunge mai i 100 °C. All’interno del pane assistiamo in sostanza a diversi
fenomeni.
Alla temperatura di 60 °C si verifica il processo di gelatinizzazione dell’amido e oltre
i 90 °C la denaturazione delle proteine 40.
Nel primo fenomeno l’amido tende ad assorbire acqua e quindi a gonfiarsi
moltiplicando di circa 20-30 volte il suo volume. All’interno dei granuli di amido,
l’amilosio e l’amilopectina (le due molecole di cui è formato) presentano proprietà
cristalline che rendono l’amido insolubile in acqua a temperatura ambiente e di difficile
digestione per l’organismo, allora perché avvenga la gelatinizzazione e il rigonfiamento
dell’amido è necessario che i granuli perdano la loro struttura cristallina: l’acqua e la
sua giusta temperatura sono quindi indispensabili per lo sviluppo di questo processo.
La mollica del pane è il classico esempio di gelatinizzazione dell’amido.
In parole povere per assicurarsi che la mollica si consolidi e che il pane sia ben
asciutto, dopo i primi 10-15 minuti del processo di cottura del pane, come sopra
descritto, alla massima temperatura, dovremo abbassare il forno a 200-210 °C per poi
prolungare la cottura proporzionalmente alle pezzature del pane. Considerate che per ½
kg impiegheremo una mezz’oretta, per 1 kg circa 50 minuti e così via; inoltre per far
uscire il vapore in eccesso apriremo, negli ultimi 10 minuti di cottura, il forno,
lasciando una piccola fessura aperta.
Una volta sfornato il pane, si dovrà resistere alla tentazione di spezzarne un pezzo con
le mani per addentarlo con soddisfazione e gusto.
Per diversi motivi è meglio non farlo; innanzitutto la cottura del pane avviene anche
fuori dal forno, come detto sopra!
In pani con alta idratazione e con grani antichi, come per esempio il pane di segale o di
semola che riesce a trattenere maggiore umidità o il pane integrale di grano tenero, c’è
bisogno di far raffreddare e quindi asciugare bene il pane per permettere il
consolidamento della mollica, pertanto riponiamo il pane appena sfornato su una griglia
o mettendolo in posizione verticale in modo che l’umidità fuoriesca da tutta la
superficie, aspettando il giorno dopo per il taglio.
Non so se avete mai provato a casa a tagliare il pane appena caldo, a me a volte
succede nei corsi per mancanza di tempo e per far vedere il risultato, ma se prendiamo
un pezzo di mollica e la stringiamo tra le dita riusciamo subito a modellarne una pallina
abbastanza collosa che molto appetitosa non è.

CONSERVAZIONE DEL PANE


Dopo aver fatto raffreddare il pane e assaporato il frutto del nostro lavoro come
conservarlo nel migliore dei modi?
La conservazione del pane è uno dei quesiti che di solito mi pongono ai corsi ed
effettivamente anche questa operazione è importante.
Faccio delle distinzioni a seconda del prodotto che vado a realizzare; il pane lo
conservo in un sacchetto di cotone o lino, creato apposta per il pane, o nel classico
sacchetto del pane di carta; se però devo tenere la croccantezza, come nel caso di
grissini o taralli, allora li conservo in scatole di latta. Nel caso invece di pani di
piccola pezzatura, come brioche o panini, la mia scelta per gustare un prodotto sempre
fragrante è di consumare subito, appena sfornati, i prodotti che mi servono, surgelando
immediatamente quelli in più, scongelandoli e rigenerandoli in forno all’occorrenza. È
questo anche il caso della focaccia che avanza e di tutti i prodotti che, al di fuori del
pane, sono più suscettibili di invecchiamento.
Per i grandi lievitati uso invece buste di plastica per alimenti, in cui si conservano
anche per 3 settimane.
In realtà per avere sempre il pane in casa, cosa non scontata anche per me che ci sto in
mezzo, mi capita anche di surgelarlo; subito dopo il raffreddamento, per esempio,
surgelo, già a fette, un filone di pane. Bastano pochi minuti per rigenerarlo e avere il
pane fresco in tavola; generalmente lo tiro fuori mentre preparo la cena in modo che le
fette si scongelino e poi lo ripasso nel tostapane per rigenerarlo e renderlo di nuovo
croccante e appetitoso.
Durante il processo di raffermamento abbiamo la retrogradazione degli amidi dove
si vengono a cristallizzare i granuli di amido.
Generalmente con il calore gli amidi retrogradati si rigonfiano facendoli ritornare,
anche se non del tutto, alla situazione iniziale; per questo quando il pane o la brioche o
la focaccia cominciano a perdere di fragranza col passare dei giorni, per rigenerarli
devono essere riscaldati in modo che riacquistino sofficità e fragranza prima di essere
consumati.

GLI ATTREZZI BASE


Usare gli attrezzi giusti in cucina, fa risparmiare tempo e ottenere risultati migliori. Ho
sempre sostenuto che per fare il pane non ci voglia molto, ma avere con sé qualche
attrezzo ci può veramente cambiare la vita o comunque migliorarla, però se si è neofiti
in materia e all’inizio della carriera di panificatore casalingo si vuole solo provare a
fare qualche impasto per verificare la propria indole, allora suggerisco di utilizzare tutti
gli strumenti che si hanno in cucina, spostando più in là l’acquisto del corredo del
panificatore.
Tutto quello che occorre sarà una ciotola, meglio se con il manico, un raschietto, la
bilancia digitale, la pietra refrattaria, la pala, qualche cestino di vimini o rigapane,
una lametta da barba, qualche canovaccio pulito e un termometro da cucina, oltre al
forno, naturalmente.
L’impastatrice può anche farsi da parte, non è così importante nella lavorazione delle
vecchie varietà di farina dove l’azione meccanica o prolungata potrebbe sfibrare
eccessivamente l’impasto, a meno che non dobbiate gestire grandi quantità di impasto o
realizzare impasti più complessi in cui dovete inserire in successione diversi tipi di
ingredienti, come è il caso del panettone, anche se andrà usata con giudizio ovvero
impastando poco, fermando l’impasto ogni tanto per verificarne l’omogeneità, piuttosto
che lasciarlo andare senza controllo!
La bilancia elettronica vi servirà soprattutto all’inizio per pesare con precisione tutti
gli ingredienti per ottenere dei risultati più sicuri. La ciotola dove impasto solitamente è
di plastica e ha il manico, la trovo pratica e sicura, insieme al raschietto di plastica tipo
da pasticceria che mi serve principalmente per spostare gli impasti da un contenitore a
un altro o per staccare l’impasto dal piano di lavoro senza ogni volta dover ricorrere a
farina aggiuntiva.
Molto utili trovo nella fase di fine impasto il mastello, ovvero un recipiente di plastica
per alimenti, dove metto a lievitare la pasta, ma assicuratevi che possa entrare in frigo,
vi sarà utile quando gestirete l’impasto al fresco ;-.)
Altra cosa non solo utile, ma che assolve anche alla funzione di render bello il pane,
sono i cestini rigapane; se tuttavia non ne possedete uno è ugualmente valido il cestino
di vimini, ricoperto da un canovaccio pulito, che dovrà essere generosamente infarinato,
allo stesso modo del rigapane, per evitare che l’impasto si appiccichi, compromettendo
poi la riuscita del pane stesso. Io li uso molto e trovo che con le farine di vecchie
varietà aiutano molto a tenere la struttura del pane.
Per le pezzature del pane utilizzo un tarocco o tagliapasta in acciaio che mi permette di
fare tagli netti con una leggera pressione della mano. Una lametta da barba sottratta al
marito, come è il mio caso, vi servirà per incidere i vostri pani prima di infornarli o di
fare la scarpatura ai vostri panettoni. Ho provato tanti attrezzini professionali, ma alla
fine torno sempre alla mia lametta che, ovviamente, cambio spesso perché perde
rapidamente il filo.
Per infornare il pane uso una pala infarinata, in legno o in alluminio, su cui capovolgo il
pane dal cestino e faccio scivolare con un colpo secco, ma non troppo forte sulla pietra
refrattaria rovente, come descritto più sopra. Il termometro da cucina lo uso invece
soprattutto per misurare la temperatura al cuore dei prodotti cotti, piuttosto che per
controllare la temperatura dell’impasto.
Per il raffreddamento del pane uso una griglia che favorisce la circolazione dell’aria,
evitando così la formazione della condensa e per far asciugare bene il pane.
Come potete notare, oltre a procurarvi dell’ottima farina per il vostro pane, la spesa non
è molto alta per chi di voi ha deciso di volersi dedicare all’arte del pane con un po’ più
di serietà.
Qualche riga la merita anche il forno. Non lo menziono perché, di fatto, a casa ognuno
ha quello che ha e non c’è molta scelta, solitamente quasi tutti lo hanno elettrico, sento
sempre meno di quelli che lo hanno a gas. Uso la funzione di riscaldamento sotto e
sopra escludendo la funzione ventilata, che asciuga troppo il pane che, come abbiamo
visto, deve invece tenersi umido soprattutto all’inizio della cottura. Se però, come
spesso ultimamente mi capita di sentire, avete un forno ultra moderno, che però ha solo
la ventola senza possibilità di escluderla, allora dovrete impostare la temperatura 10-20
°C in meno rispetto a quella indicata nelle ricette. Invece se, proprio in questo
momento, dovete comprare un forno perché si è rotto quello vecchio o dovete
rinnovarlo, allora il mio consiglio è di sceglierne uno che raggiunga alte temperature,
per esempio i 300 °C o più, così, oltre a farvi un buon pane, potrete realizzare anche
un’ottima pizza al piatto proprio “come in pizzeria”; fidatevi, vi piacerà tantissimo!
37 Quando mettiamo a contatto la farina con l’acqua e mediante l’azione di impastamento, entrano in azione gli
enzimi che sono dei catalizzatori, fanno cioè partire la reazione di idrolisi delle macromolecole: macromolecola
amido, macromolecola proteine e macromolecola lipidi.
La macromolecola amido viene scissa da 2 enzimi, le alfa-amilasi e le beta-amilasi, in zuccheri semplici,
glucosio e maltosio, che verranno poi usati dai lieviti e che serviranno soprattutto in fase di cottura per la
colorazione della crosta del pane.
La macromolecola proteina viene attaccata da due categorie di enzimi proteasi e peptidasi che scindono le
proteine in molecole più semplici, gli aminoacidi. La proteolisi rende l’impasto più estensibile e plastico. L’attività
proteolitica inoltre è aumentata dai lattobacilli presenti nella pasta madre, mentre i lieviti non hanno nessuna azione
proteolitica.
La macromolecola lipidi viene scissa da un gruppo di enzimi che appartiene alle idrolasi che scindono i grassi
neutri in acidi grassi e glicerolo. La lipasi ha una funzione meno importane perché i grassi contenuti nella farina
rappresentano una piccola percentuale.
Questi tre gruppi di reazioni, l’amilasi, la proteolisi e la lipasi si innescano, anche senza l’aggiunta di lieviti, all’unione
di acqua e farina. Quando facciamo un’autolisi anticipiamo la maturazione dell’impasto finale preparando gli alimenti
per i lieviti che andremo a inserire.
38 La caramellizzazione è la reazione di degradazione termica e ossidativa degli zuccheri che porta alla formazione
di sostanze volatili (profumo di caramello) e composti bruni (colore di caramello).
Il processo è catalizzato dalla presenza di sostanze acide o basiche e generalmente avviene a temperature superiori a
110 °C, con acidità da pH 3 a 9. La caramellizzazione avviene in un alimento contenente zuccheri semplici quando la
sua superficie è riscaldata intensamente (ad esempio nelle operazioni di arrostimento o cottura in forno), e si sviluppa
anche durante i processi di conservazione col calore di alimenti ad alto contenuto zuccherino.
39 La reazione di Maillard avviene durante l’interazione nella fase di cottura di carboidrati e proteine. I composti
formano degli aggregati odorosi tipici, molto apprezzati e attraenti per il palato. La reazione di Maillard in realtà non
è una sola, ma è costituita da una serie di fenomeni che si innescano in tre fasi: la prima non presenta effetti visibili,
mentre causa la degradazione di certi amminoacidi essenziali come la lisina. La seconda è responsabile della
formazione dei composti odorosi tipici del cibo cotto; la terza vede invece la nascita di grosse molecole che
conferiscono il tipico colore bruno al cibo.
40 Il processo di denaturazione delle proteine si scatena quando la sequenza di amminoacidi di cui è composta la
catena proteica cambia la sua struttura primaria al verificarsi di alcune condizioni: il variare della temperatura, il
variare del pH o l’aggiunta di un alcol possono interagire con le molecole proteiche, per cui queste ultime cambiano
forma, assumendone una che meglio si adatta alle nuove condizioni ambientali. Per quel che riguarda la farina, la
denaturazione delle proteine avviene a una temperatura di 90 °C. È un processo che si usa per esempio nelle farine
di legumi per renderle panificabili e pastificabili in quanto prive di glutine. Si inforna la farina distesa su una leccarda
da forno per 3 ore a 90 °C, dopodiché si lascia raffreddare, si ripone in un contenitore di vetro, si conserva e si usa
all’occorrenza.
Capitolo 3

Le ricette

Tre luoghi e tre momenti per condividere il nostro pane.


A tavola, dove non possono mancare i classici, e per me ormai imprescindibili, pani
integrali, dal sapore intenso, rustici o neri come quello di enkir o di segale, ai quali ho
voluto affiancare dei pani un po’ più aromatici ricorrendo ai semi, alle farine di
castagne o ai legumi per giocare con gli abbinamenti delle portate in tavola.
Nei buffet, dove, alla rivisitazione in chiave “antica” di bagel, pizzette o pane arabo,
ho voluto aggiungere due miei must: la pizza al piatto, per ricreare a casa propria
l’atmosfera della serata in pizzeria con gli amici, con impasto integrale e lievito madre,
effetto assicurato se avete un forno con pietra refrattaria e che raggiunge i 300 °C, e poi
la piadina, semplice e veloce, questa senza lievito ma con grani antichi, per risolvere
una cena last minute che resti sempre sfiziosa.
Per chiudere con il dolce, in cui ho voluto le sempre più interessanti incursioni nel
mondo del vegan e la sfida dei grandi lievitati fatti solo con grani antichi, dalla colomba
al panettone, ma senza farina di forza.
Un grande lavoro, ma una grande soddisfazione, unica nota, la vostra pasta madre dovrà
essere sempre in forma smagliante!
Nelle ricette, infatti, quando parlo di pasta madre, intendo che sia sempre rinfrescata e
che sia in forma, ovvero che non sia squilibrata da eventuali lunghi periodi di inattività
in frigorifero.
Solo qualche nota: quando parlo di arrotondare o di pirlare, che di fatto è la stessa
cosa, intendo dare “forma alla pagnotta, piuttosto che al panettone” facendo roteare tra
le mani la palla d’impasto, fino a che sia liscia e sostenuta.
Fare le pieghe all’impasto serve per rafforzarne la struttura, molto utili nei lievitati ad
alta idratazione come le ciabattine, i grissini e passaggio fondamentale nella
realizzazione dei cornetti sfogliati dove a strati di impasto seguono alternativamente
strati di grasso dando vita alla classica sfogliatura.
Da ultimo ricordate che per questo tipo di farine il mio consiglio è di non usare
un’impastatrice, anche perché non amano una forte sollecitazione meccanica; tuttavia,
quando andrete ad impastare il nadalin, il panettone o la colomba, vi sarà di aiuto, visto
che si devono inserire tanti ingredienti a più riprese, ma con una grande accortezza: fate
attenzione a non scaldare troppo l’impasto, che deve incordarsi nuovamente tra una
aggiunta e l’altra, ovvero deve staccarsi dalle pareti e rimanere avvinghiato al gancio
dell’impastatrice, cosa che avviene quando l’impasto ha assorbito completamente
l’ingrediente che abbiamo aggiunto.
Impastare è un atto di amore che si fa per se stessi e per i componenti della propria
tavola, fatelo con serenità, senza fretta né ansia. Buon lavoro!
IL PANE IN TAVOLA
TUTTE LE STAGIONI

PANE INTEGRALE

Preparazione: 30’ + 2 h riposo


Rinfresco: la sera prima
Lievitazione: 2 h + 1,5-2 h
Cottura: 40-45’
Vegano

Ingredienti per 1 pagnotta da 1 kg


500 g di farina di grano tenero integrale da vecchie varietà
150 g di pasta madre da rinfresco lungo (pag. 50)
380 g di acqua
10 g di sale integrale

1. Rinfrescare la sera prima la pasta madre prendendo 25 g di pasta madre, 125 g di farina integrale e
95 g di acqua, mescolare e lasciare a temperatura ambiente tutta la notte.
2. L’indomani pesare la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida, mescolare con la mano senza
formare un impasto, deve solo unirsi l’acqua con la farina, coprire e lasciare riposare per 2 ore
(autolisi, pag. 55), dopodiché aggiungere la pasta madre e cominciare a impastare sempre nella ciotola;
aggiungere in ultimo il sale e continuare a impastare fino a che non si ottiene un impasto omogeneo
dove tutti gli ingredienti siano ben amalgamati tra di loro; quindi trasferire in una ciotola oleata,
coprire e lasciare lievitare per 2 ore circa.
3. Spolverare la spianatoia di farina, rovesciare sopra l’impasto, appiattirlo dolcemente, fare una serie
di pieghe circolari quindi capovolgerlo, la parte liscia deve trovarsi verso l’alto, arrotondare sulla
spianatoia infarinata e formare una pagnotta. Riporla in un cestino da lievitazione infarinato con la
chiusura del pane verso l’alto, coprire e far lievitare 1 ora e mezzo, 2 ore.
4. Capovolgere il pane sulla pala infarinata e infornare nel forno statico e preriscaldato a 240 °C per
20 minuti con il vapore, abbassare la temperatura a 200 °C e proseguire la cottura per altri 20-25
minuti, gli ultimi dieci minuti lasciare una fessura del forno aperta per la fuoriuscita del vapore in
eccesso, sfornare e lasciare raffreddare completamente il pane su una griglia.
TUTTE LE STAGIONI

PANE INTEGRALE MADONITA

Preparazione: 30’ + 12 h riposo


Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 1 h + 2-3 h
Cottura: 40-45’
Vegano

Ingredienti per 2 pagnotte da circa 1 kg


1 kg di farina di grano tenero integrale varietà siciliana madonita
300 g di pasta madre rinfrescata al 100% di idratazione con 80% di semola di grano duro
integrale e 20% di segale integrale
730 g di acqua
20 g di sale integrale

1. Alle ore 18.00 fare il rinfresco alla pasta madre prendendo 100 g della vostra pasta madre integrale,
100 g di acqua e 80 g di semola di grano duro integrale e 20 g di segale.
2. Alle ore 20.30 procedere con l’impasto: pesare la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida e
mescolare con la mano senza formare un impasto, deve solo unirsi l’acqua con la farina, coprire e
lasciare riposare per 30 minuti (autolisi, pag. 55); dopodiché aggiungere la pasta madre e cominciare a
impastare sempre in ciotola, aggiungere in ultimo il sale e continuare a impastare fino a che non si
ottiene un impasto omogeneo dove tutti gli ingredienti siano ben amalgamati tra di loro; quindi
trasferire in una ciotola oleata, coprire e lasciare lievitare per 1 ora.
3. Fare una serie di pieghe circolari nella stessa ciotola, coprire con pellicola trasparente e riporre in
frigorifero fino al mattino successivo.
4. Al mattino spolverare la spianatoia di farina, rovesciare sopra l’impasto, spezzarlo in due, appiattire
dolcemente ciascun pezzo e quindi formare due pagnotte. Riporle in un cestino da lievitazione
infarinato con la chiusura del pane verso l’alto, coprire e far lievitare per 2-3 ore.
5. Capovolgere, uno alla volta, i pani sulla pala infarinata e infornare nel forno statico e preriscaldato a
240 °C per 20 minuti con il vapore, abbassare la temperatura a 200 °C e proseguire la cottura per altri
20-25 minuti, gli ultimi dieci minuti lasciare una fessura del forno aperta per la fuoriuscita del vapore
in eccesso, sfornare e lasciare raffreddare completamente il pane su una griglia.
TUTTE LE STAGIONI

PANE ALL’ENKIR

Preparazione: 30’ + 30’ riposo


Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 2 h +1,5-2 h
Cottura: 40-45’
Vegano

Ingredienti per 1 pagnotta da 1,150 kg


300 g di farina di grano tenero semintegrale da vecchie varietà
300 g di farina di farro monococco Enkir
150 g di pasta madre semintegrale rinfrescata con idratazione al 60%
390 g di acqua
12 g di sale integrale

1. Pesare la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida della ricetta, mescolare con la mano senza
formare un impasto, deve solo unirsi l’acqua con la farina, coprire e lasciare riposare per almeno 30
minuti (autolisi, pag. 55). Passato il tempo aggiungere la pasta madre e cominciare a impastare sempre
in ciotola, aggiungere in ultimo il sale e continuare a impastare fino a che non si ottiene un impasto
omogeneo dove tutti gli ingredienti siano ben amalgamati tra di loro, quindi coprire e lasciare lievitare
per un paio di ore.
2. Spolverare la spianatoia di farina, rovesciare sopra l’impasto, formare un filoncino, quindi riporlo in
un cestino da lievitazione infarinato con la chiusura del pane verso l’alto, coprire e far lievitare 1 ora e
mezzo, 2 ore.
3. Capovolgere il pane sulla pala infarinata e infornare nel forno statico e preriscaldato a 240 °C per
20 minuti con il vapore, abbassare la temperatura a 200 °C e proseguire la cottura per altri 20-25
minuti, gli ultimi dieci minuti lasciare una fessura del forno aperta per la fuoriuscita del vapore in
eccesso, sfornare e lasciare raffreddare completamente il pane su di una griglia.
TUTTE LE STAGIONI

PANE ALLA SEGALE

Preparazione: 30’ + 30’ riposo


Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 2 h + 1,5-2 h
Cottura: 1 h
Vegano

Ingredienti per uno stampo da plum-cake da 1 kg


250 g di farina di segale integrale
100 g di farina di segale bianca
150 g di farina di grano tenero semintegrale
150 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
425 g di acqua
10 g di sale integrale

1. Pesare la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida della ricetta, mescolare con la mano senza
formare un impasto, deve solo unirsi l’acqua con la farina, coprire e lasciare riposare per almeno 30
minuti (autolisi, pag. 55). Passato il tempo, aggiungere la pasta madre e cominciare a impastare
sempre in ciotola con l’aiuto di un raschietto, aggiungere in ultimo il sale e continuare a impastare
fino a che non si ottiene un impasto omogeneo, quindi trasferire in un mastello oleato, coprire e
lasciar lievitare per un paio di ore.
2. Rovesciare l’impasto su un tappetino di silicone leggermente oleato, con le mani oleate appiattire
leggermente l’impasto a mo’ di rettangolo quindi formare un filoncino e riporlo in uno stampo da
plum-cake leggermente oleato, spolverare con abbondante farina e lasciare lievitare 1 ora e mezzo, 2
ore.
3. Cuocere in forno statico e preriscaldato a 220 °C per 30 minuti, abbassare la temperatura a 180 °C e
continuare la cottura per altri 30 minuti. Sfornare il pane, toglierlo dallo stampo e farlo raffreddare
completamente su una griglia.
TUTTE LE STAGIONI

PANE AI SEMI DI CHIA

Preparazione: 30’ + 30’ riposo


Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 2 h + 1,5-2 h
Cottura: 50’
Vegano

Ingredienti per 1 filone da 1 kg


250 g di farina di grano khorasan KAMUT®
250 g di farina di grano tenero integrale da vecchie varietà
150 g di pasta madre semintegrale rinfrescata al 70%
370 g di acqua
10 g di sale integrale
3 cucchiai di semi di chia

1. Mettere in ammollo i semi di chia leggermente schiacciati in un mortaio con 50 g di acqua della
ricetta.
2. Nel frattempo pesare la farina in una ciotola, aggiungere la restante acqua tiepida, mescolare con la
mano senza formare un impasto, deve solo unirsi l’acqua con la farina, coprire e lasciare riposare per
almeno 30 minuti (autolisi, pag. 55). Passato il tempo aggiungere la pasta madre e cominciare a
impastare, aggiungere in ultimo il sale e continuare a impastare, poi aggiungere i semi di chia, che
oramai avranno formato un gel.
3. Distribuire i semi in modo uniforme e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo quindi
trasferire in un mastello oleato, coprire e lasciare riposare e lievitare per un paio di ore.
4. Rovesciare l’impasto su una spianatoia infarinata, sgonfiare dolcemente l’impasto quindi formare un
filoncino, riporlo in un cestino da lievitazione bene infarinato, spolverare con un po’ di farina e
lasciare lievitare 1 ora e mezzo, 2 ore.
5. Capovolgere il pane sulla pala infarinata, inciderlo con una lametta e infornare. Cuocere con vapore
in forno statico e preriscaldato a 240 °C per 20 minuti, abbassare la temperatura a 200 °C e continuare
la cottura per altri 30 minuti. Sfornare il pane e lasciare raffreddare completamente su una griglia
prima di servire.
TUTTE LE STAGIONI

CIABATTINE AI TRE FARRI

Preparazione: 30’ + 2 h 20’ riposo


Rinfresco: la sera prima
Lievitazione: 1,5-2 h
Cottura: 35’
Vegano

Ingredienti per 6 ciabatte da circa 200 g


100 g di farina di farro monococco
200 g di farina di farro dicocco integrale
300 g di farina di farro spelta
200 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
450 g di acqua
12 g di sale integrale

1. La sera prima fare un rinfresco lungo (pag. 50) con 25 g di pasta madre, 125 di farina semintegrale e
80 g di acqua e lasciare a temperatura ambiente fino alla mattina.
2. L’indomani pesare le farine in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida, mescolare con la mano senza
formare un impasto, deve solo unirsi l’acqua con la farina, coprire e lasciare riposare per almeno 30
minuti (autolisi, pag. 55). Passato il tempo aggiungere la pasta madre e cominciare a impastare sempre
in ciotola, aggiungere in ultimo il sale e continuare a impastare fino a che non si ottiene un impasto
omogeneo dove tutti gli ingredienti siano ben amalgamati tra di loro, anche se risulterà molto idratato
e quindi appiccicoso.
3. Trasferire l’impasto in un mastello oleato, coprire e lasciare riposare per 30 minuti e procedere con
una prima serie di pieghe che andranno eseguite con le mani oliate e direttamente nel mastello.
Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 20 minuti. Ripetere la serie di pieghe per altre
3 volte a distanza di 20 minuti l’una dall’altra.
4. Trascorsi i 20 minuti dall’ulti ma serie di pieghe (la quarta quindi) prendere il contenitore e
capovolgere l’impasto sulla spianatoia molto infarinata, allargare un po’ con le mani sempre unte in
modo da avere un rettangolo più o meno regolare e con la spatola spezzarlo in 6 pezzi.
5. Adagiare le ciabatte su un canovaccio ben infarinato avendo cura di mettere degli spessori tra l’una e
l’altra, coprire e lasciare lievitare per un’ora e mezza o due.
6. La parte superiore delle ciabatte, in cottura, deve trovarsi sotto, per cui capovolgere una alla volta le
ciabatte su una pala infarinata e infornare subito sulla pietra refrattaria. Cuocere con il vapore in forno
statico e preriscaldato a 250 °C per i primi 20 minuti, poi abbassare a 150 °C e continuare la cottura
per altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Consiglio: consumare le ciabattine fresche, con la farcitura preferita. Nel caso avanzino, è meglio
congelarle per gustarle fresche un altro giorno.
TUTTE LE STAGIONI

PANE ALLE OLIVE NERE, CON SCORZA DI ARANCIA E AGLIO

Preparazione: 30’
Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 2 h + 1,5-2 h
Cottura: 40-45’
Vegano

Ingredienti per 2 filoncini da 600 g


600 g di farina di grano tenero semintegrale da vecchie varietà
200 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
360 g di acqua
150 g di olive nere denocciolate
1 arancia biologica, scorze
½ spicchio d’aglio
¼ di cucchiaino di semi di finocchio
12 g di sale integrale
15 g di olio extravergine di oliva

1. Denocciolare le olive e tagliarle grossolanamente, condirle con l’aglio tagliato a metà, un filo
d’olio, la scorza di arancia grattugiata e i semi di finocchio.
2. Pesare l’acqua e la pasta madre in una ciotola e mescolare, aggiungere la farina e cominciare a
impastare, aggiungere il sale e continuare a impastare fino a che non si ottiene un impasto omogeneo,
aggiungere quindi l’olio e farlo assorbire completamente all’impasto. In ultimo aggiungere le olive
condite da cui avrete tolto l’aglio, distribuendo bene gli ingredienti nell’impasto, quindi trasferirlo in
una ciotola oleata, coprire e lasciare lievitare per un paio di ore.
3. Spolverare la spianatoia di farina, rovesciare sopra l’impasto, spezzarlo in due e con ogni pezzo
formare un filoncino, quindi riporli in un cestino da lievitazione infarinato con la chiusura del pane
verso l’alto, coprire e far lievitare 1 ora e mezzo, 2 ore.
4. Capovolgere il pane sulla pala infarinata e infornare nel forno statico e preriscaldato a 240 °C per
20 minuti con il vapore, abbassare la temperatura a 200 °C e proseguire la cottura per altri 20-25
minuti, gli ultimi dieci minuti lasciare una fessura del forno aperta per la fuoriuscita del vapore in
eccesso, sfornare e lasciare raffreddare completamente il pane su di una griglia.

Consiglio: per le olive io preferisco scegliere quelle locali sono ottime quelle pugliesi, siciliane e di
Gaeta, ma mi piacciono molto anche le greche di Kalamata.
TUTTE LE STAGIONI

PANE ALLE CASTAGNE, UVETTA E ROSMARINO

Preparazione: 30’
Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 2 h + 1,5-2 h
Cottura: 40-45’
Vegano

Ingredienti per 2 pagnotte da 500 g


400 g di farina di grano tenero semintegrale da varietà antiche
120 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
330 g di acqua
200 g di castagne lessate
80 g di uvetta
10 g di sale integrale
1 rametto di rosmarino

1. Scolare e pelare le castagne, metterle in una ciotola e schiacciarle con una forchetta.
2. Pesare l’acqua e la pasta madre in una ciotola e mescolare, aggiungere la farina e cominciare a
impastare, aggiungere il sale e continuare a impastare fino a che non si ottiene un impasto liscio e
omogeneo. In ultimo aggiungere le castagne schiacciate e l’uvetta, distribuendole bene nell’impasto,
quindi trasferirlo in una ciotola oleata, coprire e lasciare lievitare per un paio di ore.
3. Spolverare la spianatoia di farina, rovesciare sopra l’impasto, spezzarlo in due e con ogni pezzo
formare una pagnotta, quindi riporle in un cestino da lievitazione infarinato con la chiusura del pane
verso l’alto, coprire e far lievitare 1 ora e mezzo, 2 ore.
4. Capovolgere il pane sulla pala infarinata e infornare nel forno statico e preriscaldato a 240 °C per
20 minuti con il vapore, abbassare la temperatura a 200 °C e proseguire la cottura per altri 20-25
minuti, gli ultimi dieci minuti lasciare una fessura del forno aperta per la fuoriuscita del vapore in
eccesso, sfornare e lasciare raffreddare completamente il pane su di una griglia.
TUTTE LE STAGIONI

PANE ALLE NOCI

Preparazione: 30’ + 30’ riposo


Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 2 h + 2-3 h
Cottura: 50’
Vegano

Ingredienti per 1 pagnotta da 1 kg


200 g di farina grano tenero semintegrale da vecchie varietà
100 g di farina di farro integrale
200 g di farina di semola di grano duro da vecchie varietà
150 g di pasta madre rinfrescata
360 g di acqua
10 g di sale integrale
200 g di noci tritate

1. Pesare le farine in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida della ricetta, mescolare con la mano senza
formare un impasto, deve solo unirsi l’acqua con la farina, coprire e lasciare riposare per 30 minuti
(autolisi, pag. 55). Passato il tempo aggiungere la pasta madre e impastare, dopo un po’ aggiungere il
sale e continuare a impastare fino a che l’impasto diventa liscio e omogeneo, aggiungere infine le noci
tritate a coltello e amalgamare uniformemente nell’impasto. Formare una palla, coprire con pellicola
trasparente e lasciare lievitare per 2 ore.
2. Riprendere l’impasto e dargli la forma di una pagnotta, mettere a lievitare, con la chiusura rivolta
verso l’alto, in un cestino infarinato, coprire e lasciare lievitare per altre 2-3 ore.
3. Capovolgere la pagnotta sulla pala infarinata e infornare nel forno statico preriscaldato con vapore a
240 °C per i primi 20 minuti, poi a 200 °C per altri 30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare
completamente su una griglia prima di servire, anche tutta la notte se sfornato di sera.
TUTTE LE STAGIONI

PANE AI CECI

Preparazione: 30’
Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 2 h + 1,5-2 h
Cottura: 40-45’
Vegano

Ingredienti per 2 filoncini da 500 g


450 g di farina di grano tenero semintegrale da varietà antiche
50 g di farina di ceci
150 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
350 g di acqua
150 g di ceci lessati
10 g di sale integrale

1. Scolare i ceci e schiacciarli grossolanamente in una ciotola.


2. Pesare l’acqua e la pasta madre in una ciotola e mescolare, aggiungere le farine e cominciare a
impastare, aggiungere il sale e continuare a impastare fino a che non si ottiene un impasto liscio e
omogeneo. In ultimo aggiungere i ceci schiacciati distribuendoli bene nell’impasto quindi trasferire
tutto in una ciotola oleata, coprire e lasciare lievitare per un paio di ore.
3. Spolverare la spianatoia di farina, rovesciare sopra l’impasto, spezzarlo in due e con ogni pezzo
formare un filoncino, quindi riporli in un cestino da lievitazione infarinato con la chiusura del pane
verso l’alto, coprire e far lievitare 1 ora e mezzo, 2 ore.
4. Capovolgere il pane sulla pala infarinata e infornare nel forno statico e preriscaldato a 240 °C per
20 minuti con il vapore, abbassare la temperatura a 200 °C e proseguire la cottura per altri 20-25
minuti, gli ultimi dieci minuti lasciare una fessura del forno aperta per la fuoriuscita del vapore in
eccesso, sfornare e lasciare raffreddare completamente il pane su di una griglia.

Consiglio: con questo pane potete realizzare delle ottime bruschette condite con aglio e rosmarino.
Scaldare 2-3 cucchiai d’olio in una padellina con un rametto di rosmarino senza fare soffriggere,
bruscare il pane in forno o su una piastra dopodiché strofinarlo con uno spicchio d’aglio e
condite con l’olio al rosmarino!
IL PANE NEI BUFFET
TUTTE LE STAGIONI

PANINI SEMINTEGRALI ALL’OLIO E SEMI DI SESAMO

Preparazione: 30’
Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 2 h + 1,5 h
Cottura: 20-25’
Vegano

Ingredienti per 10 panini da 50 g circa o 5 da 100 g


½ kg di farina di grano tenero semintegrale da vecchie varietà
125 g di pasta madre semintegrale rinfrescata idratata al 60%
325 g di latte vegetale (riso, avena, KAMUT®, soia)
10 g di sale integrale
15 g di olio extravergine di oliva semi di sesamo per guarnire

1. Pesare il latte tiepido in una ciotola, aggiungere la pasta madre, mescolare con la mano dopodiché
aggiungere la farina e cominciare a impastare sempre in ciotola, aggiungere in ultimo il sale e
continuare a impastare fino a che non si ottiene un impasto omogeneo dove tutti gli ingredienti siano
ben amalgamati tra di loro, aggiungere l’olio e continuare a impastare fino a che non sia tutto assorbito
dall’impasto, quindi trasferire in una ciotola leggermente oleata, coprire e lasciare riposare e lievitare
per un paio di ore.
2. Prendere un tappetino di silicone e ungerlo leggermente d’olio, oppure usare un piano di lavoro
liscio leggermente unto, rovesciare sopra l’impasto, spezzarlo in 5 pezzi da 100 g o 10 da 50 g e
arrotondare ogni pezzo in modo da ottenere una pallina liscia, riporle in un teglia rivestita di carta da
forno, mettere nel forno spento e lasciare lievitare per 1 ora e mezzo.
3. Appiattire leggermente i panini con il palmo della mano, spennellarli con del latte vegetale e
spolverare con dei semi di sesamo quindi infornare nel forno statico e preriscaldato a 200 °C per 20
-25 minuti, sfornare e lasciare raffreddare completamente i panini su di una griglia.

Consiglio: potete farcire i panini con una foglia di lattuga alla base, hamburger vegetale (di soia, di
quinoa, di legumi) una fetta di pomodoro e con maionese di riso. Prima di farcirlo tagliare il
panino a metà e farlo grigliare leggermente sulla piastra rovente.
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PANE ARABO

Preparazione: 30’ + 2 h riposo


Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 30-40’ + 2,5 h
Cottura: 9-10’
Vegano

Ingredienti per 10 panini da circa 90 g


300 g di semola rimacinata di grano duro integrale da vecchie varietà
150 g di grano tenero semintegrale
135 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
300 g di acqua
9 g di sale integrale

1. Pesare in una ciotola la pasta madre, aggiungere l’acqua tiepida e mescolare aggiungere la farina e
cominciare a impastare sempre in ciotola, aggiungere in ultimo il sale e continuare a impastare fino a
che non si ottiene un impasto liscio e omogeneo, coprire e lasciare lievitare per 30-40 minuti.
2. Spolverare la spianatoia con la semola, rovesciare sopra l’impasto, spezzarlo il 10 pezzi da circa 90
g, arrotondare le palline coprirle con un telo umido e lasciare lievitare per 2 ore e mezzo dopodiché
appiattirle con le mani o col mattarello fino a ottenere dei dischi di circa 12 cm di diametro.
3. Infornare quattro dischi alla volta direttamente sulla pietra refrattaria ben riscaldata, cuocere nel
forno statico preriscaldato a 250 °C per 9-10 minuti durante i quali i pani si gonfieranno, sfornare e
lasciare raffreddare completamente il pane su di una griglia.
4. Tagliare a metà e farcire ciascuna tasca con il condimento gradito; i dischi di pane che avanzano si
conservano in sacchetti ermetici e dovranno essere rigenerati in forno prima di utilizzarli.
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BAGEL DI MAIORCA E JURMANO

Preparazione: 30’ + 30’ riposo


Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 30-40’ + 2 h
Cottura: 22’
Vegetariano

Ingredienti per 10 bagel da circa 100 g


400 g di farina di grano tenero integrale varietà maiorca
100 g di farina di segale integrale varietà jurmano
150 di pasta madre semintegrale rinfrescata
350 g di acqua
40 g di miele
10 g di sale integrale

Finitura
2 cucchiai colmi di miele, una presa di sale, semi di sesamo e di papavero

1. Pesare le farine in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida e mescolare con la mano senza formare un
impasto, deve solo unirsi l’acqua con la farina, coprire e lasciare riposare per 30 minuti (autolisi, pag.
55). Passato il tempo aggiungere la pasta madre e cominciare a impastare sempre in ciotola,
aggiungere in ultimo il sale e continuare a impastare fino a che non si ottiene un impasto omogeneo,
coprire e lasciare lievitare per 30-40 minuti.
2. Spolverare la spianatoia con la semola, rovesciare sopra l’impasto, spezzarlo in 10 pezzi da circa
100 g e arrotondare le palline. A questo punto bucare ogni pallina con le dita e formare un anello di
spessore omogeneo, procedere con gli altri pezzi e man mano disporre gli anelli ottenuti su una teglia
ricoperta di carta infarinata.
3. Lasciare lievitare per un paio di ore, quindi portare a ebollizione l’acqua con il miele in una pentola
bassa, tuffare i bagel 2 o 3 alla volta e lasciarli sobbollire per circa 1 minuto quindi rigirarli e lasciare
sobbollire per altri 30 secondi, dopodiché trasferire su una griglia e lasciare scolare.
4. Capovolgere i bagel ancora caldi su un piatto con i semi di sesamo e/o di papavero, rimetterli sulla
teglia rivestita di carta da forno e infornare. Cuocere in forno statico e preriscaldato a 180 °C per 20
minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia prima di servire.

Consiglio: tagliare a metà i bagel e spalmarli con della buona ricotta, spolverare con erba cipollina
mettere sopra qualche fetta di melanzana grigliata e condita con sale, olio extravergine di oliva e
timo.
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PIZZETTE

Preparazione: 30’
Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 1 h + 2,5-3 h
Cottura: 20’
Vegetariano

Ingredienti per 30 pizzette da 40 g


300 g di farina di grano tenero semintegrale da vecchie varietà
300 g di farina di farro spelta
200 g pasta madre semintegrale rinfrescata
400 g di acqua
16 g di olio extravergine di oliva
12 g di sale integrale

Finitura
pomodori pelati san Marzano, fiordilatte, sale e olio extravergine di oliva

1. In una ciotola mettere la pasta madre e l’acqua tiepida, aggiungere le farine e cominciare a
impastare, dopo un po’ aggiungere il sale e continuare a impastare fino a che l’impasto diventa liscio e
omogeneo. Aggiungere l’olio e continuare a impastare fino a che non sia tutto assorbito dall’impasto,
quindi trasferirlo in una ciotola leggermente oleata, coprire e lasciare riposare e lievitare per un ‘ora.
2. Spezzare l’impasto in pezzi da 40 g e arrotondare le palline, disporle in teglie rivestite di carta da
forno e lasciare lievitare nel forno spento per 2,5-3 ore.
3. Appiattire dolcemente le palline con le dita oleate, mettere al centro mezzo cucchiaio di pomodori
pelati San Marzano in precedenza schiacciati e conditi con sale e olio, quindi infornare in forno statico
e preriscaldato a 180 °C per 20 minuti, dopodiché mettere i pezzetti di fiordilatte tagliati a cubetti e
fare sciogliere per qualche minuto. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia prima di servire.
TUTTE LE STAGIONI

CALZONCINI FRITTI

Preparazione: 30’
Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 2 h + 20’
Cottura: 20’
Vegetariano/Vegano

Ingredienti per 25 calzoncini da 25 g


300 g di farina di grano duro varietà tumminia
300 g di farina di grano tenero varietà maiorca
200 g pasta madre semintegrale rinfrescata
370 g di acqua
14 g di sale integrale
8 g di olio extravergine di oliva
olio di semi di arachidi per friggere

Ripieno vegetariano
Ricotta di pecora o mista, mozzarella, pecorino e pepe nero

Ripieno vegano
Scarola riccia, olive nere e capperi

1. In una ciotola mettere la pasta madre e l’acqua tiepida, aggiungere le farine e cominciare a
impastare, dopo un po’ aggiungere il sale e continuare a impastare fino a che l’impasto diventa liscio e
omogeneo. Aggiungere l’olio e continuare a impastare fino a che non sia tutto assorbito dall’impasto,
quindi trasferire in una ciotola leggermente oleata, coprire e lasciare lievitare per un paio di ore.
2. Spezzare l’impasto in pezzi da 40 g e arrotondare le palline, farle riposare 20 minuti dopodiché
appiattirle in modo da ottenere dei dischi di 5-6 cm di diametro, quindi farcirle con un cucchiaio di
ricotta, qualche pezzetto di mozzarella, il pecorino grattugiato e pepe nero, oppure con scarola riccia
lessata e ripassata in padella con aglio, olio, olive nere e capperi sotto sale.
3. Chiudere i calzoncini a mezzaluna e disporli su una teglia, man mano che si chiudono si possono
tenere anche in frigo.
4. Mettere in una pentola dai bordi alti l’olio per friggere e quando avrà raggiunto la temperatura di 170
°C immergere i calzoncini nell’olio bollente pochi alla volta, una volta dorati scolare su carta
assorbente e servire caldi.

Consiglio: nel caso non abbiate a disposizione le farine di tumminia e maiorca che sono delle
vecchie varietà di grano duro e grano tenero siciliano, allora potete scegliere una semola
rimacinata di grano duro bio e della farina di grano tenero semintegrale.
TUTTE LE STAGIONI

GRISSINI DI KAMUT®

Preparazione: 30’
Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 2 h + 2 h
Cottura: 40-45’
Vegano

Ingredienti per circa 30 grissini


300 g di farina di grano khorasan KAMUT®
100 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
200 g di acqua
50 g di olio extravergine di oliva
8 g di sale integrale

Finitura
semi di papavero

1. Mettere in una ciotola la pasta madre e l’acqua tiepida, con la mano sciogliere bene il lievito,
aggiungere le farine e cominciare a impastare, aggiungere il sale e continuare a impastare, verso la fine
aggiungere a filo l’olio e continuare a impastare fino a quando l’olio non sarà assorbito tutto
dall’impasto. Quando il composto risulta liscio e omogeneo trasferire l’impasto in una ciotola oleata,
coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per un paio d’ore.
2. Con le mani unte d’olio o bagnate procedere con una serie di pieghe che andranno fatte nel mastello.
Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 2 ore.
3. Prendere il contenitore e capovolgere l’impasto sul tavolo di lavoro unto d’olio, in un altro
contenitore mettere i semi di papavero.
4. Allargare un po’ la pasta con le mani sempre unte, in modo da avere un rettangolo più o meno
regolare e con la spatola spezzare l’impasto in tanti bastoncini che andrete ad allungare all’estremità e
a ripassare nel contenitore con i semi.
5. Adagiare man mano i grissini su due teglie rivestite di carta da forno.
6. Cuocere senza vapore in forno ventilato e preriscaldato a 170 °C per 25-30 minuti o comunque fino
a che siano bene asciutti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia. Si conservano
per più giorni se tenuti in una scatola di latta.
ESTATE

FRESELLE DI GRANO DURO

Preparazione: 30’ + 30’ riposo


Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 2 h + 1,5 h
Cottura: 20’ + 20-30’
Vegano

Ingredienti per circa 17 freselle da 55 g


500 g di farina di grano duro varietà russello
150 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
300 g di acqua
10 g di sale integrale
16 g di olio extravergine di oliva

1. Pesare la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida della ricetta, mescolare con la mano senza
formare un impasto, deve solo unirsi l’acqua con la farina, coprire e lasciare riposare per almeno 30
minuti (autolisi, pag. 55); dopodiché aggiungere la pasta madre e cominciare a impastare sempre in
ciotola, aggiungere in ultimo il sale e continuare a impastare fino a che non si ottiene un impasto
omogeneo, aggiungere l’olio e farlo assorbire completamente all’impasto quindi coprire e lasciare
riposare e lievitare per un paio di ore.
2. Spezzare l’impasto in 17 pezzi da 55 g l’uno e arrotondare le palline, bucare con le mani ciascuna
pallina e formare un anello omogeneo, procedere con gli altri pezzi e man mano disporre gli anelli
ottenuti su una teglia ricoperta di carta da forno. Lasciare lievitare per 1 ora e mezza circa, comunque
fino a che abbiano raddoppiato il loro volume.
3. Infornare e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su
una griglia dopodiché tagliare a metà ciascun panino e riporre sulla teglia ciascuna metà con la parte
tagliata rivolta verso l’alto.
4. Infornare in forno ventilato a 160 °C per 20-30 minuti, quindi sfornare e lasciare raffreddare su una
griglia. Una volta fredde le freselle si conservano in un sacchetto ermetico o contenitore di latta.

Consiglio: le freselle sono per antonomasia il piatto dell’estate e si consumano bagnandole


leggermente sotto l’acqua corrente e condendole con pomodori maturi, sale, olio extravergine di
oliva e basilico, ma non c’è limite alla fantasia per consumare questo piatto fresco!
ESTATE

FRESELLE DI SEGALE E KAMUT®

Preparazione: 30’ + 30’


Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 2 h + 1,5 h
Cottura: 20’ + 20-30’
Vegano

Ingredienti per circa 19 freselle da 55 g


350 g di farina di grano khorasan KAMUT®
150 g di farina di segale integrale
150 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
370-400 g di acqua
10 g di sale integrale

1. Pesare le farine in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida della ricetta, mescolare con la mano senza
formare un impasto, deve solo unirsi l’acqua con la farina, coprire e lasciare riposare per almeno 30
minuti (autolisi, pag. 55). Passato il tempo aggiungere la pasta madre e cominciare a impastare sempre
in ciotola, aggiungere in ultimo il sale e continuare a impastare fino a che non si ottiene un impasto
liscio e omogeneo, quindi coprire e lasciare lievitare per un paio di ore.
2. Spezzare l’impasto in 17 pezzi da 55 g l’uno e arrotondare le palline, bucare con le mani ciascuna
pallina e formare un anello omogeneo, procedere con gli altri pezzi e man mano disporre gli anelli
ottenuti su una teglia ricoperta di carta da forno. Lasciare lievitare per 1 ora e mezza circa, comunque
fino a che abbiano raddoppiato il loro volume.
3. Infornare e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su
una griglia dopodiché tagliare a metà ciascun panino e riporre sulla teglia ciascuna metà con la parte
tagliata rivolta verso l’alto.
4. Infornare in forno ventilato a 160 °C per 20-30 minuti quindi sfornare e lasciare raffreddare su una
griglia. Una volta fredde le freselle si conservano in un sacchetto ermetico o contenitore di latta.
TUTTE LE STAGIONI

STREGHETTE ALLA CANAPA

Preparazione: 30’
Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 2 h
Cottura: 10-12’
Vegano

Ingredienti per circa 60 streghette


480 g di farina di grano tenero semintegrale
20 g di farina di semi di canapa sativa
150 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
300 g di acqua
12 g di sale integrale
50 g di olio extravergine di oliva

1. Pesare l’acqua tiepida in una ciotola, aggiungere la pasta madre, mescolare con la mano dopodiché
aggiungere le farine e cominciare a impastare sempre in ciotola; aggiungere in ultimo il sale e
continuare a impastare, fino a che non si ottiene un impasto omogeneo dove tutti gli ingredienti siano
ben amalgamati tra di loro; aggiungere l’olio e continuare a impastare fino a che non sia tutto assorbito
dall’impasto, aggiungere la canapa e amalgamare fino a che non risulti di nuovo omogeneo, quindi
trasferire in una ciotola leggermente oleata, coprire e lasciare riposare e lievitare per un paio di ore.
2. Prendere un tappetino di silicone e ungerlo leggermente d’olio, oppure usare un piano di lavoro
liscio leggermente unto, rovesciare sopra l’impasto, spezzarlo in 4 pezzi e arrotondarli in modo da
ottenere una pallina, appiattire con il mattarello ciascuna pallina direttamente su un foglio di carta da
forno.
3. Tagliare la pasta appiattita con una rotella dentata prima in senso verticale e poi in obliquo in modo
da formare dei rombi, spennellarli con l’olio e spolverare con poco sale fino.
4. Riporre le streghe così formate in un teglia e procedere con la stesura delle altre palline.
5. Cuocere in forno statico e preriscaldato a 200 °C per 10-12 minuti, sfornare e lasciare raffreddare
completamente su di una griglia. Le streghette si conservano fragranti in una scatola di latta.
TUTTE LE STAGIONI

FOCACCIA AL ROSMARINO

Preparazione: 20’
Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 2 h + 1,5 h
Cottura: 25’
Vegano

Ingredienti per una teglia 40x50 cm


300 g di farina semintegrale
150 g di farina di farro semintegrale
135 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
270 g di acqua
27 g di olio extravergine di oliva
8 g di sale integrale

Finitura
olio extravergine di oliva
sale integrale
aghi di rosmarino a piacere

1. Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta o con la
mano sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido.
2. Aggiungere la farina e cominciare a impastare, aggiungere il sale e impastare fino a che l’impasto
risulta liscio e omogeneo. In ultimo aggiungere l’olio e farlo assorbire completamente all’impasto
quindi trasferire in una ciotola oleata, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore.
3. Capovolgere l’impasto sulla spianatoia infarinata e appiattirlo leggermente, dopodiché trasferirlo
nella teglia oleata e allargarlo dal centro verso i bordi fino a coprire tutta la teglia. Fare lievitare un 1
ora e mezza circa.
4. Quindi ungere la focaccia con l’olio, fare, con le dita, delle fossette a intervalli regolari, spolverare
con il sale e con gli aghi di rosmarino. Infornare e cuocere, senza vapore, in forno statico e
preriscaldato a 200 °C per 25 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia prima di servire.
PRIMAVERA ESTATE

TORTA SALATA CON FIORI DI ZUCCA E CIPOLLE

Preparazione: 30’ + 20’ riposo


Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 2 h + 2 h
Cottura: 45’
Vegano

Ingredienti per una teglia da 24 cm di diametro


150 g di farina semintegrale
150 g di farina di farro spelta
100 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
90 g di acqua
90 g di latte di riso o di altro cereale
18 g di olio extravergine di oliva
8 g di sale integrale

Farcitura
20 fiori di zucca
1 cipolla di Tropea
sale
olio extravergine di oliva

1. Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta o con la
mano sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere la farina e cominciare a impastare,
aggiungere il sale e impastare fino a che l’impasto risulta liscio e omogeneo. In ultimo aggiungere
l’olio e farlo assorbire completamente all’impasto, quindi trasferire in una ciotola oleata, coprire con
pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore.
2. Capovolgere l’impasto sulla spianatoia infarinata e spezzarlo in 2, arrotondare e formare le palline,
lasciare riposare coperte per 20 minuti.
3. Nel frattempo tagliare finemente la cipolla e farla appassire in padella con mezzo bicchiere d’acqua
aggiungere i fiori di zucca mondati e tagliati grossolanamente, condire con sale e olio e un pizzico di
pepe e lasciare raffreddare.
4. Prendere l’impasto e stenderlo con le mani e formare un disco, adagiarlo nella teglia oleata, farcire
con il composto di cipolle e fiori di zucca, coprire con l’altro disco di pasta, sigillare i bordi e lasciare
lievitare un paio di ore, poi ungere la torta salata con l’olio, fare un taglio al centro per evitare che si
gonfi e infornare.
5. Cuocere, senza vapore, in forno statico e preriscaldato a 200 °C per 30 minuti. Sfornare e lasciare
raffreddare su una griglia prima di servire.
TUTTE LE STAGIONI

PIZZA AL PIATTO INTEGRALE CON LIEVITO MADRE

Preparazione: 50’ + 1 h riposo


Rinfresco: poco prima di eseguire l’impasto
Lievitazione: 7-8 h + 1,5-2 h
Cottura: 5-6’ (per pizza)
Vegetariano/Vegano

Ingredienti per 7 pizze da 250 g


1 kg di farina biologica di tipo “1” o semintegrale
250 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
650 g di acqua
20 g di sale integrale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Farcitura
pomodori pelati San Marzano
olio extravergine di oliva
mozzarella
verdure alla griglia o lessate
olive
capperi

Impasto
1. Alle ore 12.00-13.00 preparare l’impasto per la sera. Mettere in una terrina capiente la pasta madre,
aggiungere l’acqua e con la mano sciogliere bene il lievito fino a che sia liquido. Aggiungere quindi la
farina, il sale e l’olio e cominciare a mescolare fino a quando la farina non avrà assorbito tutti i liquidi,
a questo punto passare il composto sulla spianatoia e lavorare l’impasto con le mani finché non sarà
liscio e omogeneo.
2. Formare una palla, coprire a campana e lasciare riposare per 1 ora, dopodiché spezzare l’impasto e
pesare panetti da 270 g, formare quindi delle palline, arrotondarle e riporle in un contenitore di
plastica per la lievitazione, chiudere con il coperchio e lasciare lievitare fino a sera in un ambiente non
troppo caldo della casa.

Stesura
1. Sulla spianatoia infarinata (meglio un piano di marmo se ce lo avete e per spolverare potete
utilizzare della semola) stendere ciascuna pallina in modo omogeneo facendo pressione con le mani
partendo dal centro e andando verso l’esterno, senza appiattire troppo i bordi così in cottura si
gonfieranno.
2. Appoggiare le due mani sui lati del disco e cominciare a farla ruotare con una mano e a tirarla con
l’altra fino a raggiungere il diametro di 25-30 cm.

Preparazione degli ingredienti


Pomodoro. Essendo napoletana, sulla pizza al piatto uso i pomodori San Marzano Dop. Salare i
pomodori schiacciati a mano, aggiungere un po’ d’olio e tenere da parte fino al momento dell’utilizzo.

Mozzarella. Quella di bufala va messa in uscita dal forno sulla pizza in modo da non rovinarne il
sapore e per gustarla al meglio; comunque dopo averla tolta dal siero è meglio farla asciugare bene in
uno scolapasta in modo che si presenti più asciutta. Il fiordilatte a trama più stretta e meno ricco di
siero è un valido sostituto della mozzarella di bufala e va bene nelle preparazioni come base insieme
agli altri ingredienti.

Verdure. Tutte le verdure, in precedenza scottate, grigliate o lessate a seconda della preparazione che
si vuol fare, vanno preparate in precedenza in modo da averle pronte al momento della guarnizione
della pizza.

Cottura
1. Una volta steso l’impasto, adagiarlo sulla pala ben infarinata con la semola di grano duro e farcire la
pizza.
2. Mettere un paio di cucchiai di pomodoro, una bella manciata di mozzarella (fiordilatte) e infornare.
3. Per ottenere una buona pizza al piatto occorre riscaldare bene il forno alla temperatura massima con
la pietra refrattaria posta sul piano centrale.
4. Accendere il grill 10 minuti prima di infornare e cuocere senza vapore per 5-6 minuti a 250 °C o più
se il forno di casa ve lo permette.
5. Sfornare, aggiungere qualche fogliolina di basilico fresco e servire immediatamente.

Topping
Oltre la classica margherita, la pizza si può gustare in tanti modi; infatti sempre nuove combinazioni ce
le regalano le verdure di stagione.
In autunno la mia preferita è quella con la crema di zucca e le scaglie di pecorino: abbinamento
fantastico!
In estate si possono realizzare interessanti pizze vegane come quella ai peperoni arrostiti, aglio e
origano, oppure con zucchine e fiori di zucca.
Invece broccoli, friarielli e cime di rapa trovano la loro giusta collocazione in inverno. Per rimanere
sul verde vi suggerisco anche la pizza con scarole e olive nere, oppure scarola e fagioli cannellini, di
cui vado matta.
Sulla pizza, l’avrete capito, la fantasia non può avere limiti. Buona pizza a voi!
TUTTE LE STAGIONI

LA MIA PIADINA (SENZA LIEVITO)

Preparazione: 30’ + 50’-1 h riposo


Cottura: 6-7’ (per piadina)
Vegano

Ingredienti per 4 piadine da circa 100 g


270 g di farina di grano tenero semintegrale o integrale da vecchie varietà
145 g di acqua
5 g di sale integrale
1 punta di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1. Pesare in una ciotola la farina e l’acqua, aggiungere il bicarbonato e il sale e cominciare a impastare,
quando l’impasto risulta liscio e omogeneo aggiungere l’olio e continuare a impastare fino a che sia
tutto assorbito dall’impasto. Coprire e lasciare riposare 30 minuti dopodiché spezzare l’impasto in 4
pezzi, arrotondare, coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare altri 20-30 minuti.
2. Stendere ciascuna pallina con il mattarello fino ad arrivare a uno spessore di 3 mm, quindi cuocere
la piadina su una padella antiaderente o su piastra di ghisa in precedenza riscaldata. Quando si
cominciano a formare delle bolle in superficie, girare e far cuocere anche dall’altro lato.
3. Fare attenzione a non seccare troppo le piadine che altrimenti si spezzeranno, quindi farcire a
piacere ancora calde e servire immediatamente.

Consiglio: quella della mia piadina è una ricetta molto versatile che si presta veramente a essere
preparata con diversi tipi di farina che ne cambiano il profumo e l’intensità del gusto. Quindi
sbizzarritevi usando pure farina di farro, grano duro siciliano, monococco, KAMUT® e vi
sorprenderete sempre del gustoso risultato.
IL PANE IN FESTA
TUTTE LE STAGIONI

CORNETTI VEG SFOGLIATI

Preparazione: 50’ + 15 h riposo


Rinfresco: poco prima di eseguire l’impasto
Lievitazione: 1 h + 4-5 h
Cottura: 15’
Vegano

Ingredienti per 6 cornetti da circa 100 g


250 g di farina di grano tenero semintegrale (solina, jervicella, verna, maiorca)
160 g di latte di avena o altro latte vegetale
75 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
40 g di burro veg*
50 g di zucchero di canna
2 g di lecitina di girasole 1 limone non trattato, scorza
½ bacca di vaniglia, semi
2 g di sale integrale
125 g di burro veg per il panetto

La sera prima
1. Preparare l’impasto. Mettere la pasta madre in una ciotola capiente, aggiungere il latte di avena e
con la mano sciogliere bene, aggiungere la farina, la lecitina di girasole e cominciare a impastare,
aggiungere poi lo zucchero, e il sale e continuare a impastare.
2. Aggiungere il burro veg all’impasto insieme alla scorza di limone grattugiata e la vaniglia e
continuare a impastare fino a che sia tutto assorbito dall’impasto. Passare sulla spianatoia e lavorare
l’impasto fino a che risulti liscio e omogeneo. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e
lasciare riposare per 1 ora lontano da correnti d’aria, dopodiché fare una serie di pieghe e riporre in
frigorifero fino all’indomani.

Al mattino
3. Infarinare leggermente la spianatoia e stendere l’impasto con il mattarello in modo da formare un
rettangolo, quindi stendere al centro il burro veg lasciando ¼ di rettangolo libero sia sulla destra sia
sulla sinistra, chiudere i due lati portandoli al centro e saldare i bordi con una leggera pressione delle
dita. Riporre l’impasto su un vassoio e coprirlo con pellicola trasparente quindi lasciarlo raffreddare
per 20 minuti nel congelatore.
4. Infarinare la spianatoia e stendere l’impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore
di 1 cm. Piegare un lembo dell’impasto fino al centro del rettangolo, quindi prendere l’altro lembo e
piegarlo sugli altri due. Ruotare la pasta in modo da avere il lato corto verso di voi e spianare di nuovo
nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm e richiudere di nuovo come sopra,
coprire e mettere in congelatore per altri 20 minuti. Fare un’altra piega a 3, dopodiché avvolgere
l’impasto in un foglio di pellicola trasparente e riporre in congelatore per ancora 20 minuti.
5. Prendere l’impasto dal congelatore, spianarlo di nuovo nel senso della lunghezza fino a raggiungere
1 cm di spessore e richiuderlo nuovamente con una piega a tre. Rimettere l’impasto in frigorifero
avvolto nella pellicola trasparente e lasciare raffreddare per un paio di ore.
6. Stendere l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata stenderlo nel senso della lunghezza fino a
ottenere un rettangolo dello spessore di mezzo centimetro circa. Con il tagliapasta tagliare 6 triangoli
isosceli della base di 8-9 cm. Arrotolare i triangoli partendo dalla base esercitando con il palmo della
mano una leggera pressione. Disporre i cornetti con il vertice del triangolo verso il basso su una teglia
rivestita di carta da forno e lasciare lievitare a temperatura di 27-28 °C fino al raddoppio (4-5 ore).
7. Prima di infornare spennellare la superficie dei cornetti con un po’ di latte vegetale. Cuocere, senza
vapore, in forno statico e preriscaldato a 190 °C per 15 minuti e comunque finché avranno un bel
colore dorato scuro. Sfornare e lasciare intiepidire su una griglia.

Nota: la stesura del burro veg dipende molto dalla qualità di burro che avete a disposizione, la
consistenza dovrebbe essere semisolida, in questo caso con il burro freddo da frigorifero potete
stenderlo in mezzo a due fogli di carta da forno e appiattirlo con il mattarello fino a formare un
rettangolo che stia all’interno del rettangolo di impasto che avete preparato. Pima di inserirlo
nell’impasto passare il pacchetto di burro così realizzato in congelatore per circa 10-20 minuti in
modo che si solidifichi.

Consiglio: vista la lunga lavorazione che richiede il cornetto sfogliato, il mio consiglio è di fare
almeno il doppio della dose in modo da ottenere 12 cornetti che potranno essere congelati dopo la
formatura.
In pratica, una volta formati i cornetti, la parte eccedente può essere messa su un vassoio rivestito
di carta da forno e trasferito in congelatore. Una volta congelati potete trasferirli in un sacchetto
da congelazione. Quando avete di nuovo voglia di cornetti non dovete far altro che tirarli fuori
dal congelatore; una volta scongelati, dovranno lievitare (fine del punto 6) dopodiché saranno
pronti per essere infornati!
TUTTE LE STAGIONI

BRIOCHE AL COCCO VEG

Preparazione: 20’
Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 2 h + 1 h + 2-3 h
Cottura: 25-30’
Vegano

Ingredienti per 6 brioche da 90 g


200 g di farina di grano tenero semintegrale da vecchie varietà
25 g di farina di cocco
75 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
150 g di latte di cocco
60 g di zucchero integrale di cocco
50 g di burro di cocco
2 g di lecitina di girasole
2 g di sale integrale

Finitura
latte di cocco
zucchero di cocco
farina di cocco

1. Mettere la pasta madre in una ciotola capiente, aggiungere il latte di cocco e con la mano sciogliere
bene, aggiungere le farine, la lecitina di girasole e cominciare a impastare, aggiungere poi lo zucchero,
il sale e continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere il burro di
cocco freddo e continuare a impastare fino a che sia tutto assorbito dall’impasto.
2. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti
d’aria, dopodiché sgonfiare l’impasto e procedere con una serie di pieghe, quindi coprire e lasciare
lievitare per 1 ora.
3. Prendere l’impasto e spezzarlo in 6 pezzi, formare dei panini e riporre le brioche sulla leccarda del
forno rivestita di carta da forno e lasciare lievitare fino al raddoppio (2-3 ore), quindi spennellare con
il latte di cocco e cospargere con lo zucchero e la farina di cocco.
4. Infornare e cuocere, senza vapore, in forno statico e preriscaldato a 190 °C per circa 25-30 minuti,
sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.
AUTUNNO INVERNO

DOLCE PANE BICOLOR, CON ZUCCA E BARBABIETOLA

Preparazione: 30’ + 20’ riposo


Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 1,5 + 1 h + 2 h
Cottura: 1h-1 h 10’
Vegano

Ingredienti per uno stampo da plum-cake da 1 kg


300 g di farina di grano tenero semintegrale da vecchie varietà
300 g di farina di grano duro semintegrale da vecchie varietà
200 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
200 g di latte vegetale
100 g di purea di zucca
50 g di purea di barbabietola rossa
70 g di zucchero di canna
25 g di olio extravergine di oliva
½ bacca di vaniglia
1 limone bio, scorza grattugiata
5 g di sale integrale

1. Mettere le farine in una ciotola e aggiungere il latte, mescolare velocemente e lasciare a riposo per
20 minuti (autolisi, pag. 55), aggiungere la pasta madre, unire lo zucchero di canna e impastare fino al
suo assorbimento, aggiungere il sale e impastare, in ultimo unire l’olio, la vaniglia e la scorza del
limone grattugiata e continuare a impastare fino a che l’impasto assorba tutto l’olio e diventi liscio e
omogeneo.
2. Dividere l’impasto in 2/3 e 1/3, aggiungere la purea di zucca nella parte più grande, e la purea di
barbabietola nella parte più piccola e amalgamare fino a ottenere di nuovo due impasti omogenei,
quindi trasferire gli impasti in un mastello oleato coprire e lasciare lievitare per 1 ora e mezzo.
3. Procedere con una serie di pieghe su entrambi gli impasti, coprire e lasciare riposare per 1 ora,
quindi spezzare l’impasto con la zucca in due parti, allungare ciascun pezzo, compreso quello alla
barbabietola, e formare una treccia, riporla in uno stampo da plum-cake rivestito di carta da forno o
leggermente oleato, lasciare lievitare un paio di ore.
4. Spennellare con il latte vegetale, infornare e cuocere in forno statico e preriscaldato a 200 °C per
60-70 minuti, sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.
TUTTE LE STAGIONI

PANINI AL CACAO CON GOCCE DI CIOCCOLATO

Preparazione: 20’
Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 2 h + 1 h + 2-3 h
Cottura: 25-30’
Vegano

Ingredienti per 10 panini da circa 60 g


230 g di farina di grano tenero semintegrale
75 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
20 g di cacao amaro
160 g di latte vegetale
35 g olio di riso
50 g di zucchero di canna
2 g di lecitina di girasole
2 g di sale integrale
70 g di cioccolato fondente fair trade

Finitura
latte vegetale per spennellare

1. Mettere la pasta madre in una ciotola, aggiungere il latte vegetale e con la mano sciogliere bene,
aggiungere la farina, il cacao, la lecitina di girasole e cominciare a impastare, aggiungere poi lo
zucchero e il sale e continuare a impastare. Emulsionare in un mixer l’olio di riso con un cucchiaio
d’acqua fino a che diventi quasi una maionese, dopodiché aggiungere l’emulsione all’impasto e
continuare a impastare fino a che sia tutta assorbita, quindi aggiungere il cioccolato tagliato a pezzi e
distribuire uniformemente.
2. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti
d’aria, dopodiché sgonfiare l’impasto e procedere con una serie di pieghe, quindi coprire e lasciare
lievitare per 1 ora.
3. Capovolgere l’impasto su un tappetino di silicone leggermente oleato, spezzare in 10 pezzi e
arrotondare, quindi riporre i panini su una teglia rivestita di carta da forno, lasciare lievitare nel forno
spento fino al raddoppio (2-3 ore).
4. Cuocere, senza vapore, in forno statico e preriscaldato a 190 °C per circa 25-30 minuti, sfornare e
lasciare raffreddare su una griglia.
TUTTE LE STAGIONI

TARALLI DOLCI

Preparazione: 20’ + 20’ riposo


Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 3-4 h + 1 h
Cottura: 15-20’
Vegetariano

Ingredienti per circa 30 taralli da 30 g


500 g di farina di grano duro da vecchie varietà (perciasacchi, russello, tumminia)
160 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
270 g di acqua
1 uovo
60 g di zucchero di canna
60 g di olio extravergine di oliva
2 g di sale integrale

Finitura
zucchero di canna

1. Mettere la farina in una ciotola e aggiungere l’acqua, mescolare velocemente e lasciare a riposo per
20 minuti (autolisi, pag. 55); aggiungere la pasta madre, l’uovo, lo zucchero di canna e impastare fino
al suo assorbimento, aggiungere il sale e impastare, in ultimo aggiungere l’olio in un paio di volte e
continuare a impastare fino a che sia tutto assorbito dall’impasto.
2. Coprire e lasciare lievitare per 3-4 ore lontano da correnti d’aria, dopodiché capovolgere l’impasto
su un tappetino di silicone oleato, appiattire leggermente e con la spatola dividere l’impasto in tanti
pezzetti da 30 g che andranno allungati e uniti in modo da formare degli anelli. Capovolgere gli anelli
in un vassoio contenente lo zucchero di canna dopodiché riporli in teglie rivestite di carta da forno.
3. Lasciare lievitare per 1 ora dopodiché infornare in forno ventilato e preriscaldato a 170 °C per 15-
20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
4. I taralli si conservano in un contenitore di latta o in barattoli di vetro da conserva con la chiusura a
molla.
ESTATE AUTUNNO

BRIOCHE PUDDING AI FRUTTI ROSSI

Preparazione: 1 h + 10-12 h riposo


Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire l’impasto
Lievitazione: 1 h + 1 h + 3 h
Cottura: 25-30’ + 35’
Vegetariano

Ingredienti per 16 brioche da 30 g


125 g di farina di grano khorasan KAMUT®
125 g di farina di farro monococco Enkir
75 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
120 g di latte intero
50 g di zucchero di canna
1 uovo (55 g)
50 g di burro
½ bacca di vaniglia, semini
2 g di sale integrale

Finitura
1 uovo

Farcitura
500 ml di latte fresco
3 uova
75 g di zucchero di canna
½ bacca di vaniglia
250 g di frutti rossi
2 cucchiai di zucchero di canna.

1. La sera prima preparare l’impasto. Mettere la pasta madre in una ciotola capiente, aggiungere il latte
tiepido e con la mano sciogliere bene, aggiungere l’uovo e la farina e continuare a impastare,
aggiungere lo zucchero e continuare a impastare e infine unire il sale.
2. Passare sulla spianatoia e lavorare l’impasto per una decina di minuti, dopodiché aggiungere il burro
ammorbidito a temperatura ambiente, la scorza grattugiata di limone e continuare a lavorare fino a che
sia assorbito tutto dall’impasto che dovrà risultare liscio e omogeneo.
3. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 1 ora lontano da correnti
d’aria, dopodiché sgonfiare l’impasto e procedere con una serie di pieghe, coprire e lasciare riposare
per 1 ora, quindi avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per 10-12 ore.
4. Prendere l’impasto dal frigorifero e farlo acclimatare per mezz’ora a temperatura ambiente quindi
dividere l’impasto in 16 pezzi da 30 g l’uno e arrotondare formando delle palline. Riporre le brioscine
nella teglia rivestita di carta da forno, coprire e lasciare lievitare per altre 3 ore, quindi spennellare con
l’uovo e infornare a forno preriscaldato a 180 °C per 25-30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su
una griglia.
5. Preparare la crema: portare a bollore il latte con mezza bacca di vaniglia, sbattere con la frusta le
uova e lo zucchero fino a che non raddoppiano di volume quindi versare il latte caldo e mescolare con
una frusta.
6. Rivestire due teglie di 20 cm di diametro con la carta da forno, disporre quindi le brioscine che
avrete bucherellato alla base con degli stecchini. Versare sopra la crema, aggiungere i frutti rossi
conditi con 1 cucchiaio di zucchero di canna, coprire le teglie con un foglio di alluminio e cuocere in
forno per 20 minuti a 180 °C, quindi scoprire e lasciare cuocere ancora per 15 minuti. Sfornare e
lasciare raffreddare prima di servire.
AUTUNNO INVERNO

NADALIN VENEZIANO, ANTENATO DEL PANDORO

Preparazione: 50’ + 1 h riposo


Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire la ricetta
Lievitazione: 8-10 h + 1,5-2 h
Cottura: 45-50’
Vegetariano

Ingredienti per 1 stampo a stella basso da 1 kg

1° impasto
300 g di farina di grano tenero semintegrale di vecchie varietà
75 g di pasta madre semintegrale al 3° rinfresco (70% di idratazione)
110 g di latte fresco intero
140 g di uovo
95 g zucchero di canna
80 g burro
1 g di sale integrale

2° impasto
Tutto il primo impasto
70 g di farina di grano tenero semintegrale di vecchie varietà
60 g di tuorli
55 g di zucchero
80 g di burro
10 g di miele
3 g di sale integrale
15 burro di cacao grattugiato
½ bacca di vaniglia, semi
½ limone bio, scorza

Ghiaccia per la copertura


50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero di canna
20-30 g di albume

Finitura
50 g di pinoli
zucchero a velo di canna (facoltativo)
La sera prima (ore 21,00)
1. Preparare il 1° impasto. Pesare tutti gli ingredienti. Mettere la pasta madre in planetaria, aggiungere
il latte fresco e la farina, mettere il gancio e azionare a una media velocità, fare incordare, aggiungere
una parte delle uova, lasciare incordare poi aggiungere metà dello zucchero e incordare nuovamente,
aggiungere il rimanente uovo con il sale e lasciare incordare, quindi il rimanente zucchero e lasciare
incordare nuovamente, aggiungere alla fine in 2-3 riprese il burro facendo incordare tra un’aggiunta e
l’altra.
2. Sfilare l’impasto dal gancio senza strapparlo. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciarlo riposare
e lievitare tutta la notte (8-10 ore) per le prime 2 ore a una temperatura di 28 °C, poi riporre in
frigorifero fino al mattino, l’impasto dovrà triplicare. La temperatura di fine impasto non deve essere
superiore ai 26 °C.
3. Preparare, con una frusta, un’emulsione con gli 80 g di burro del secondo impasto, la vaniglia, la
scorza di limone, il burro di cacao grattugiato e tenere in frigorifero fino all’utilizzo.
4. Preparare anche la copertura, unendo la farina di mandorle, lo zucchero e gli albumi, mescolare
bene, quindi mettere in un contenitore e riporre in frigorifero.

Il mattino (ore 8,00)


5. Tirare fuori dal frigorifero il primo impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per una mezz’ora.
Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettere il primo impasto in planetaria con la farina e
il miele, montare il gancio e azionare la planetaria a una velocità moderata, fare incordare. Aggiungere
come per il primo impasto il tuorlo e lo zucchero alternati sempre facendo incordare. Con l’ultima
parte di tuorlo aggiungere il sale.
6. Aggiungere infine l’emulsione con il burro non troppo morbido in 2 o 3 volte, a metà inserimento
ribaltare l’impasto nella ciotola facendo attenzione a non perdere l’incordatura.
7. Passare l’impasto sulla spianatoia imburrata, arrotondare e coprire a campana, lasciare riposare per
30 minuti.
8. Arrotondare l’impasto con le mani imburrate e metterlo nello stampo a stella facendo capitare la
parte liscia in superficie; lasciare lievitare lontano da correnti d’aria a 28-30 °C fino a che l’impasto
non sarà arrivato quasi al bordo. Mettere la ghiaccia alle mandorle in una sac à poche e cospargere il
nadalin con la glassa, aggiungere quindi i pinoli, spolverare con lo zucchero a velo e infornare.
9. Cuocere in forno statico a 170 °C per 40-50 minuti.
10. Il nadalin sarà cotto quando al cuore avrà raggiunto la temperatura di 93-94 °C che dovrete
prendere con un termometro da cucina.
11. Sfornare, infilzare la base con gli appositi spilloni e capovolgere, lasciare in posizione per 8–10
ore dopodiché confezionare in una busta di plastica per alimenti. Così imbustato si conserva per 3
settimane.
AUTUNNO INVERNO

PANETTONE DI FARRO AI DATTERI E LIMONE

Preparazione: 1 h+ 30’ riposo


Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire il 1° impasto
Lievitazione: 8-10 h + 2,5-3 h
Cottura: 45-50’
Vegetariano

Ingredienti per uno stampo da panettone basso da 750 g

1° Impasto
190 g di farina di farro spelta bianco
50 g di farina di farro monococco
90 g di pasta madre semintegrale al terzo rinfresco (70% di idratazione)
125 g di acqua
60 g di tuorli
75 g zucchero
70 g burro
1 g di sale

2° impasto
Tutto il primo impasto
60 g di farina di farro monococco
100 g di tuorli
60 g di zucchero
90 g di burro
10 g di miele
3 g di sale
1 limone, scorza
1 bacca di vaniglia
70 g di limone candito
130 g di datteri disidratati

La sera prima (ore 21,00)


1. Preparare il 1° impasto. Pesare tutti gli ingredienti. Mettere la pasta madre, l’acqua fresca e la farina
in planetaria, montare il gancio e azionare a una media velocità, fare incordare, aggiungere lo zucchero
e lasciar incordare nuovamente, aggiungere i tuorli poco alla volta lasciando sempre incordare (con
l’ultima aggiunta di uova unire il sale) e alla fine in 2-3 riprese inserire il burro a temperatura
ambiente. La temperatura di fine impasto non deve essere superiore ai 26 °C.
2. Sfilare l’impasto dal gancio senza strapparlo, coprire la ciotola con la pellicola e lasciar riposare
tutta la notte (8-10 ore) per le prime 2 ore a una temperatura di 28 °C, per il restante tempo in
frigorifero, l’impasto dovrà triplicare.

Il mattino (ore 8,00)


3. Preparare il 2° impasto. Intanto togliere dal frigorifero il primo impasto e preparare i canditi, fare
sciogliere in una pentola 30 g di burro presi dal totale degli ingredienti del secondo impasto,
aggiungere la scorza di limone grattugiata, i datteri tagliati a tocchetti e il limone candito, togliere dal
fuoco e tenere da parte.
4. Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettere il primo impasto in planetaria con la
farina, montare il gancio e azionare la planetaria a una velocità moderata, fare incordare. Aggiungere il
miele e lasciare incordare, poi come per il primo impasto alternare tuorlo e zucchero sempre facendo
incordare. Con l’ultima parte di tuorlo aggiungere il sale.
5. Aggiungere infine il burro non troppo morbido (con l’ultima parte di burro aggiungere i semini di
vaniglia), in 2 o 3 volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola facendo attenzione a non
perdere l’incordatura. Aggiungere i canditi amalgamandoli uniformemente all’impasto, coprire a
campana e lasciar riposare per 30 minuti.
6. Arrotondare (pirlare) il panettone e coprire a campana, lasciare riposare per 10 minuti, arrotondare
nuovamente e trasferire nel pirottino di carta da 1 kg, lasciare lievitare a 28-30 °C fino a che l’impasto
sarà arrivato a 1-2 cm dal bordo.
7. Scoprire il panettone e lasciare all’aria per altri 20 minuti in modo che si formi una sottile pellicola
in superficie, dopodiché procedere con il taglio (scarpatura). Con una lametta da barba incidere la
pellicina a croce, mettere una noce di burro al centro e infornare a 170 °C e cuocere per 40-50 minuti.
Il panettone sarà cotto quando al cuore avrà raggiunto la temperatura di 93-94 °C.
8. Sfornare, infilzare la base del panettone con gli appositi spilloni e capovolgere, lasciare in posizione
per 8-10 ore dopodiché confezionare in una busta di plastica per alimenti. Il panettone così
confezionato si conserva per 3 settimane.

Consiglio: è possibile realizzare questo panettone anche con la farina di grano khorasan KAMUT®,
come è possibile rinfrescare la pasta madre con la stessa farina con cui andrete a realizzare il
panettone, in questo caso dunque la farina di farro spelta per il panettone al farro.
Al posto dei datteri e limone, inoltre, potete trovare altre combinazioni di canditi che vi piacciono
di più oppure sostituirli con 170 g di gocce di cioccolato.
PRIMAVERA

COLOMBA ANTICA ALL’ARANCIA CANDITA

Preparazione: 1 h + 1 h riposo
Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire il primo impasto
Lievitazione: 8-10 h + 1,5-2 h
Cottura: 30-40’
Vegetariano

Ingredienti per uno stampo da colomba da 1 kg

1°impasto
250 g farina semintegrale di grano tenero (jervicella, solina, maiorca)
90 g di pasta madre semintegrale al 3° rinfresco (70% di idratazione)
100 g acqua
1 uovo
2 tuorli
70 g di zucchero di canna
65 g di burro
1 g di sale integrale

2°impasto
100 g di farina semintegrale di grano tenero (jervicella, solina, maiorca)
25 g di acqua
1 uovo
3 tuorli
85 g di zucchero di canna
10 g di miele
3 g di sale integrale
80 g di burro
150 g di arancia candita
1 bacca di vaniglia
1 arancia biologica, scorza

Ghiaccia alle mandorle per la copertura


50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero di canna
20-30 g di albume

Finitura
granella di zucchero
zucchero a velo di canna
30 g di mandorle intere non pelate

La sera prima (ore 22,00)


1. Preparare il 1° impasto. Pesare tutti gli ingredienti. Mettere la pasta madre, l’acqua fresca e la farina
in planetaria, montare il gancio e azionare a una media velocità, fare incordare, aggiungere lo zucchero
e lasciare incordare nuovamente, aggiungere i tuorli poco alla volta, e con l’ultima aggiunta inserire
anche il sale, lasciando sempre incordare e alla fine in 2-3 riprese inserire il burro. Il tempo
dell’impastamento è di circa 15 minuti e la temperatura di fine impasto non deve essere superiore ai
26 °C.
2. Sfilare l’impasto dal gancio senza strapparlo. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciarlo riposare
e lievitare tutta la notte (8-10 ore) a temperatura ambiente, l’impasto dovrà triplicare.
3. Nel frattempo preparare la ghiaccia, unendo la farina di mandorle, lo zucchero e gli albumi,
mescolare bene, quindi mettere in un contenitore e riporre in frigorifero.

Al mattino (ore 8,00)


4. Preparare il 2° impasto. Lasciare acclimatare il primo impasto a temperatura ambiente per una
mezz’ora, nel frattempo pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto.
5. Mettere il primo impasto in planetaria con la farina, montare il gancio e azionare la planetaria a una
velocità moderata, fare incordare. Aggiungere il miele e lasciare incordare, l’uovo e fare incordare,
poi come per il primo impasto alternare tuorlo e zucchero sempre facendo incordare. Con l’ultima
parte di tuorlo aggiungere il sale.
6. Aggiungere infine il burro non troppo morbido (con l’ultima parte di burro aggiungere la vaniglia), in
2 o 3 volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola facendo attenzione a non perdere
l’incordatura. Aggiungere i canditi e la scorza di arancia grattugiata amalgamandoli uniformemente
all’impasto, coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti.
7. Spezzare l’impasto in tre parti, una parte più grande e due parti piccole, quindi arrotondare, allungare
la parte centrale e riporre nello stampo di carta, allungare le parti più piccole e riporre nel pirottino
per formare le ali della colomba, lasciare lievitare a 28-30 °C fino a che l’impasto sarà arrivato a 1-2
cm dal bordo. Lasciare per altri 20 minuti all’aria in modo che si formi una sottile pellicola in
superfice, accendere quindi il forno e procedere con la glassatura.
8. Mettere la ghiaccia alle mandorle in una sac à poche e cospargere la colomba con la glassa,
aggiungere la granella di zucchero, le mandorle intere e spolverare con lo zucchero a velo e infornare.
9. Cuocere a 170 °C per 30-40 minuti, dopo i primi 20 minuti lasciare la fessura del forno aperta e
continuare la cottura. La colomba sarà cotta quando al cuore avrà raggiunto la temperatura di 93-94 °C.
10. Sfornare, infilzare la base con gli appositi spilloni e capovolgere, lasciare in posizione per 8-10
ore dopodiché confezionare in una busta di plastica per alimenti. La colomba così confezionata si
conserva per 3 settimane.
PRIMAVERA

PANETTONE VEG ALLE NOCCIOLE E CIOCCOLATO

Preparazione: 1 h + 1 h riposo
Rinfresco: 2,5-3 h prima di eseguire il primo impasto
Lievitazione: 8-10 h + 1,5-2 h
Cottura: 30-40’
Vegetariano

Ingredienti per un panettone da 1 kg

1°impasto
250 g di farina semintegrale di grano tenero
90 g di pasta madre semintegrale rinfrescata
137 g acqua
94 g di zucchero di canna
50 g di olio di riso
4 g di lecitina di girasole

2°impasto
74 g di farina semintegrale di grano tenero
73 g di acqua
76 g di zucchero di canna
75 g di olio di riso
10 g di malto di riso
3 g di sale integrale
1 bacca di vaniglia
1 arancia, buccia
70 g di nocciole tritate
100 g di cioccolato fondente fair trade

La sera prima (ore 22,00)


1. Preparare il 1° impasto. Pesare tutti gli ingredienti. Spezzare in piccoli pezzi la pasta madre e
metterla in planetaria, aggiungere l’acqua, la farina e la lecitina di girasole, mettere il gancio e azionare
a una media velocità, fare incordare, aggiungere lo zucchero e lasciare incordare nuovamente, quindi in
ultimo aggiungere l’olio di riso in due volte lasciando sempre incordare fino a completo assorbimento
prima di inserire nuovamente l’olio. Il tempo dell’impastamento è di circa 15 minuti e la temperatura
di fine impasto non deve essere superiore ai 26 °C.
2. Sfilare l’impasto dal gancio senza strapparlo, coprire la ciotola con la pellicola e lasciare riposare
tutta la notte (10-12 ore) a 27 °C, l’impasto dovrà triplicare.
Al mattino (ore 8,00)
3. Preparare il 2° impasto. Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettere il primo impasto
in planetaria con la farina, montare il gancio e azionare la planetaria a una velocità moderata e fare
incordare. Aggiungere il malto di riso e lasciare incordare, poi come per il primo impasto aggiungere
lo zucchero e fare incordare, dopodiché in due riprese aggiungere l’olio sempre facendo incordare.
Con l’ultima parte di olio aggiungere il sale, la vaniglia e la scorza di arancia grattugiata.
4. Aggiungere a questo i pezzi di cioccolato e le nocciole tagliate grossolanamente amalgamandoli
uniformemente all’impasto, coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti.
5. Arrotondare l’impasto tra le mani oleate, coprire a campana e lasciare riposare per altri 10 minuti,
arrotondare nuovamente e trasferire nel pirottino di carta da 1 kg, riporre i panettoni nel forno spento
e lasciare lievitare a 28-30 °C fino a che l’impasto sarà arrivato a 1-2 cm dal bordo.
6. Togliere il panettone dal forno e lasciarlo a temperatura ambiente per 20 minuti in modo che si
formi una sottile pellicola in superficie, intanto preriscaldare il forno a 170 °C. Con una lametta da
barba incidere a croce e alzare leggermente le punte, infornare e cuocere per 30-40 minuti. Il
panettone sarà cotto quando al cuore avrà raggiunto la temperatura di 93-94 °C che dovrete prendere
con un termometro da cucina.
7. Sfornare, infilzare la base del panettone con gli appositi spilloni e capovolgere, lasciare in posizione
per 8-10 ore dopodiché confezionare in buste di plastica per alimenti. Imbustato si conserva per 3
settimane.
Bibliografia

Antonella Scialdone, Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi, New Business media,
2015
Dario Bressanini e Beatrice Mautino, Contro Natura, Rizzoli, 2015
Franco Berrino, Alimentare il benessere, Franco Angeli, 2011
Jeffrey Hamelman, Bread, Wiley, second edition 2013
John Arden, Cervello felice, Sperling & Kupfer, 2016
Salvatore Ceccarelli, Mescolate contadini mescolate, Pentàgora, 2016
Indice delle ricette

IL PANE IN TAVOLA
Pane integrale
Pane integrale madonita
Pane all’enkir
Pane alla segale
Pane ai semi di chia
Ciabattine ai tre farri
Pane alle olive nere, con scorza di arancia e aglio
Pane alle castagne, uvetta e rosmarino
Pane alle noci
Pane ai ceci

IL PANE NEI BUFFET


Panini semintegrali all’olio e semi di sesamo
Pane arabo
Bagel di maiorca e jurmano
Pizzette
Calzoncini fritti
Grissini di KAMUT®
Freselle di grano duro
Freselle di segale e KAMUT®
Streghette alla canapa
Focaccia al rosmarino
Torta salata con fiori di zucca e cipolle
Pizza al piatto integrale con lievito madre
La mia piadina (senza lievito)
IL PANE IN FESTA
Cornetti veg sfogliati
Brioche al cocco veg
Dolce pane bicolor, con zucca e barbabietola
Panini al cacao con gocce di cioccolato
Taralli dolci
Brioche pudding ai frutti rossi
Nadalin veneziano, antenato del pandoro
Panettone di farro ai datteri e limone
Colomba antica all’arancia candita
Panettone veg alle nocciole e cioccolato
Biografia

Antonella Scialdone, appassionata di panificazione, ha cominciato a usare la pasta


madre per pura curiosità ed è stata subito stregata dalle potenzialità di questo lievito,
tanto che l’ha portata a trasformare questa sua passione in un lavoro a 360 gradi; si
definisce infatti una divulgatrice di un nuovo modo di panificare e di concepire i
lievitati.
La passione l’ha portata alla pubblicazione del suo primo libro La Pasta Madre, uscito
nell’autunno del 2010; successivamente è uscito, nel settembre del 2012, il suo secondo
libro KAMUT®, dove spiega gli innumerevoli utilizzi in cucina di questo tipo di grano
antico.
Nel dicembre del 2015 esce il suo terzo libro, Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani
Antichi in cui focalizza la sua attenzione sui grani antichi introducendo un nuovo modo
di panificare, fuori dagli schemi e con farine autoctone ma deboli dal punto di vista
della forza.
Curiosità, passione e professionalità hanno così portato Antonella Scialdone a
insegnare il proprio metodo di lavoro in diverse scuole di cucina italiane e in eventi
legati al cibo. A settembre 2014 ha messo le radici a Bologna aprendo La Pasta
Madre, il suo laboratorio di cucina, dove tiene i corsi rivolti ad amatori, professionisti
e neofiti della lievitazione naturale artigianale e offre servizi di formazione
esperienziale in ambito culinario alle aziende.
sito web: www.lapastamadre.net | blog personale www.pappa-reale.net
Ringraziamenti

I miei più vivi ringraziamenti vanno alla casa editrice che mi ha sostenuto e incentivato
per la realizzazione di questo mio nuovo lavoro editoriale.
Ringrazio ancora una volta tutta la mia famiglia impegnata nel darmi affettuosamente il
sostegno di cui ho bisogno.
In ultimo ringrazio di cuore tutti voi cari lettori. È inutile dire che senza di voi non
starei qui a scrivere! Anche questa volta, nella speranza di esservi stata utile e di aver
soddisfatto le vostre perplessità, vi dico grazie ancora e a presto!
Table of Contents
Copertina 2
Descrizione 3
Biografia 3
Frontespizio 4
Copyright 5
Sommario 6
Introduzione 8
Capitolo 1 Dal campo alla tavola 10
Andiamo a mietere il grano 10
Il pane che fa bene 27
Che farina? 33
Capitolo 2 La pasta madre 39
Prendiamoci cura della pasta madre 42
Dall’impasto al pane 46
Cottura, vapore, raffreddamento del pane 57
Conservazione del pane 59
Gli attrezzi base 60
Capitolo 3 Le ricette 63
Il pane in tavola 65
Il pane nei buffet 76
Il pane in festa 91
Bibliografia 107
Indice delle ricette 108
Biografia 110
Ringraziamenti 111