UNIVERSIDAD POPULAR AUTÓNOMA DEL ESTADO DE

PUEBLA

TEMAS SELECTOS DE BIOTECNOLOGÍA

PROYECTO FINAL

PRODUCCIÓN DE YOGURT A BASE DE LECHE DE AVENA

DRA. BEATRIZ PÉREZ ARMENDÁRIZ

JORGE A GARAVITO GASTELUM

FRANCISCO ROJAS REYES

KARLA PAMELA HERNANDEZ LOZANO

Introducción
El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la
leche. Intervienen en su fermentación ácido láctica las bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, las cuales deben encontrarse en relación 1:1 para una acción
simbiótica efectiva (Salvatierra et al., 2004). El yogurt probiótico puede ser un atractivo para
los consumidores, porque la incorporación de ciertas bacterias probióticas incrementan el
valor terapéutico del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales que
tengan beneficios adicionales a la salud (Hekmat y Reid, 2006). Para la elaboración del
yogurt se requiere leche y fermentos lácticos, siendo importante que la leche cumpla el
requisito de estar en óptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometida a proceso
de pasteurización, además no debe poseer antibióticos, para que pueda ocurrir la
fermentación láctica de manera adecuada, y obtener un producto alimenticio con
características fisicoquímicas y microbiológicas aceptables. Se ha observado que los
probióticos tienen efectos más allá del valor nutritivo del alimento, incluyendo la exclusión,
antagonismo e interferencia con microorganismos patógenos, la inmunoestimulación e
inmunomodulación, actividades anticarcinogénicas y antimutagénicas, alivio de los síntomas
de intolerancia a la lactosa, reducción de colesterol sérico, reducción de la presión arterial,
disminución en la incidencia y duración de diarrea, prevención de vaginitis y mantenimiento
de la integridad de las mucosas entre otras. Otros beneficios incluyen la estimulación de la
síntesis de vitaminas y producción de enzimas, estabilización de la microflora, y reducción
del riesgo de cáncer de colon (Berrocal et al., 2002; Barrante et al., 2004).

2.- Marco Teórico:

Originalmente el yogurt proviene del Medio Oriente​, ​esos pueblos solían transportar la leche
fresca que se obtenía de los animales en grandes sacos de cuero. El contacto con el saco y
el calor, permiten la reproducción de las bacterias ácidas, mismas que fermentan la leche.
El yogurt se convirtió en un en un alimento básico desde la antigüedad. ( TAMINE, A. y
ROBINSON, R. 1991)

2.1.- Tipos de yogurt:

El yogurt se puede clasificar en función de su estado físico en el envase de venta al por

menor y su periodo de conservación, estos son:

Yogurt compacto o firme:

La leche sembrada con los microorganismos, es envasada. La incubación de la leche se
realiza mediante dos métodos: el corto, que se realiza a una temperatura de 40-43 °C
durante dos horas y media a cuatro horas, y el largo a una temperatura de 30-32 °C en un
tiempo de 10 a 12 horas. Una vez alcanzado el pH necesario, se procede a enfriar y el
coágulo se forma en el interior de envase pero no se rompe ya que nunca se le extrae.
(EARLY, Ralph. 1998)
Yogurt batido:
La leche se siembra y se incuba en un tanque de fermentación, el coágulo formado se
rompe en las etapas siguientes de refrigeración y envasado. (EARLY, Ralph. 1998)

Yogurt para beber.

Proceso de elaboración similar al yogurt batido, con la diferencia de que el contenido de
sólidos totales es menor. El coágulo se bate antes de la etapa de llenado. (EARLY, Ralph.
1998)

Producto de larga conservación:

Consiste en aplicar tratamientos térmicos como la pasteurización, para así erradicar
microorganismos alterantes y envasar en condiciones asépticas al yogurt. (EARLY, Ralph.
1998).

2.2.- Efectos saludables del yogurt.

El yogurt es fundamental en la dieta de los consumidores, debido a que genera muchos
beneficios para la salud, reduciendo bacterias perjudiciales presentes en el intestino tales
como las bacterias del grupo Bacteroides y Prevotella especialmente Bacteroides vulgatus,
la cual está asociado con procesos cancerígenos y enfermedades inflamatorias intestinales.
(GUTIERREZ, Daniel. 2008).

Las bacterias presentes en el yogurt resisten valores de pH bajo cual permite eliminar la
microflora indeseable. ( TAMINE, A. y ROBINSON, R. 1991).

El efecto del yogurt se ve reforzado por la capacidad de L.bulgaricus para así establecerse
en el intestino y convertirse en la flora dominante, modificación que asegura la ausencia
continua de microorganismos de la putrefacción, incluso consumiendo pequeñas cantidades
de yogurt lo cual determinaría una mar vitalidad de los consumidores. ( TAMINE, A. y
ROBINSON, R. 1991).

Probióticos
Son microorganismos tales como ​Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus
casei, Lactobacillus acidophillus Bifidobacterium sp. ​que al ​formar parte de la dieta diaria
producen beneficios en el desarrollo de la flora microbiana del intestino. ( DE LAS
CAGIGAS, Ada y BLANCO, Jorge. 2002 ).

Las bacterias benéficas producen los ácidos acético, láctico y fórmico, bajan el pH del
intestino grueso, inhibiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Nuestro nivel de salud
depende en gran medida de las condiciones de las bacterias benéficas y del control que
estas sean capaces de ejercer sobre las patógenas ( FUERTES, Andrea. 2009 ).

3.- Problemática:

Actualmente en México y alrededor del mundo las personas tienen una vida más acelerada,
debido a este estilo de vida se está consumiendo excesivamente productos alimenticios
refinados, que contienen en gran cantidad sustancias como aditivos, colorantes,
conservantes y potenciadores de sabor que no son benéficas para nuestro organismo ya
que no aportan nutrientes esenciales para el cuerpo humano. ​Otra de la problemática es la
disminución del interés en los alimentos naturales y orgánicos, así como el gran consumo
de carne y leche, ​el bajo consumo de fibra que puede llevar al padecimiento de problemas
intestinales y un desequilibrio en la flora intestinal y finalmente ​los factores de alto estrés
suman una preocupación alarmante que está afectando gradualmente a las personas. Es
por esto que se ha tenido que crear por necesidad una nueva generación de productos
alimenticios, es decir, alimentos funcionales, que se sabe que varios de estos elementos
alimenticios pueden ser benéficos para la salud humana, por ejemplo, las bacterias ácido
lácticas, la fibra dietética (especialmente beta-glucano), ácidos grasos poliinsaturados,
oligosacáridos y antioxidantes.

Recientes investigaciones han sugerido que la avena, especialmente la fibra soluble que
posee (beta glucanos), desempeñan un papel muy importante en los procesos fisiológicos
humanos, como moderar los efectos de la hipertensión, disminuir el contenido de
lipoproteínas totales y de baja densidad, regular los niveles de glucosa e insulina en la
sangre, controlar el peso y promover la salud gastrointestinal. Finalmente las bacterias
probióticas principalmente los géneros ​Lactobacillus y ​Bifidobacterium se dice que
previenen el cáncer, reducen el nivel de colesterol y mejoran la utilización de lactosa.

4.- Objetivo general:

Elaborar dos tipos de yogurt a base de leche de avena, natural y con pulpa de fruta para la
creación de un alimento probiótico, libre de lactosa.

5.- Objetivos específicos:

● Determinar el análisis fisicoquímico de la materia prima

● Proponer un proceso para elaborar un yogurt funcional de arándano.
● identificación de la formulación adecuada del yogurt funcional.
● Caracterizar física, química y microbiológicamente la formulación del yogurt más
aceptado.
● Determinar la vida de anaquel del yogurt sometiendolo a temperatura de
refrigeración.

Metodologia

Al analizar la leche se obtuvo una densidad de 1.035, lo cual permitió continuar con el
protocolo, ya que se encuentra dentro del rango permitido.
El contenido de grasa no debe ser mayor al 3.8%

La leche se enfria hasta 45°C, debido a que las bacterias utilizadas para la elaboracion del
yogurt son mesófilos y sobreviven a esta temperatura.

Se utiliza el fermento YC-180 de Hansen, que contiene las bacterias Streptococcus

thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. Se coloca 0.5 gr de fermento por cada 5 litros de
leche.
Se utiliza el fermento FD-DVS Yo-Fast-88, que contiene Streptococcus thermophillus,
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus. Se
coloca 0.5 gr por cada 3 litros de leche.

Una vez adicionado los fermentos, se procede a incubar a 45°C por 4 horas y finalmente se
mide el pH con el acidómetro siendo el óptimo 4.5

Se almacena a temperatura de 4°C-8°C

Resultados

Se deben seleccionar proveedores de leche de calidad, por lo que la leche debe presentar una
densidad del rango permitido, un pH (6.4-6.6) aceptable, un buen procentaje de grasa y que
no contenga nigun tipo de antibiotico, ni agua.

Se deben tomar en cuenta los parametros de Buenas Practicas de Manufactura como

separaciones de áreas para evitar la contaminacion cruzada al momento de elaborar el yogurt
para que de esta manera se pueda obteber un producto inocuo y de excelente calidad.

Conclusiones

Los productos fermentados como el yogurt mejoran su calidad en función de la concentración

de azúcar, que sirve como sustrato para los microorganismos probioticos.

Las pruebas experimentales sobre el tiempo de vida util del producto fueron favorables, a
pesar de que no se utilizaron conservantes el tiempo de vida del yogurt es de 15 días, en
comparación con otras marcas existentes en el mercado que si incluyen en la formulación
conservantes como sorbato de potasio y benzoato de potasio.

Los factores criticos de éxito de este producto combinado son: la formulación exclusiva, sus
caracteristicas probioticas, la ausencia de conservantes en el Yogurt, la calidad, la inocuidad
y el precio.