FICHA TECNICA DE

PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
Alto Cauca
SENA -CAUCA
Preparado por: Liliana Suarez
Tecnólogo Control de
Calidad en Alimentos
Fecha: Julio 29 de
Aprobado por: Paola Andrea Gaviria Versión: 2015
2015

AQNOMBRE DEL
PRODUCTO
GENOVAS

Es un producto cárnico, escaldado, que se

DESCRIPCIÓN DEL caracteriza por estar embutido en tripa natural de
PRODUCTO cerdo en forma de bolitas de 2 a 3 cm de longitud.

Producto elaborado en la planta de cárnicos

ubicada en el Centro Agropecuario alto Cauca
LUGAR DE
SENA – Popayán, Cauca.
ELABORACION
Temperatura promedio 21°C
Teléfono de contacto:8312254 Ext. 84669
Carbohidratos
Proteína
Lípidos-Grasa
COMPOSICION
Minerales
NUTRICIONAL
Agua
Calorías aportadas
por 100 g
PRESENTACION Y Empaque al vacio por 500 gr
EMPAQUES
COMERCIALES Empaque al vacio por 250 gr

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

REQUISITOS MINIMOS Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre

Y NORMATIVIDAD Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados
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Resolución 2905 de 2007

Temperatura de 0 a 4
TIPO DE
Refrigeración grados
CONSERVACION
Centígrados
CONSIDERACIONES Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a
PARA EL refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de
ALMACENAMIENTO vencimiento tendrá un limite máximo de treinta(30)
días para productos empacados al vacio y de quince
(15) días para los no empacados al vacio, en
condiciones optimas de manejo y refrigeraciones.
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Carne de res 42
Carne de cerdo 22
FORMULACION Grasa de cerdo 12
Aislado hidratado de soya 2
Harina de trigo 2
Hielo 16
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
Sal 1.5
Nitral 0.3
Fosfato 0.5
Condimento Génova 1
Pimienta en polvo 0.02
Cebolla larga 3
Ajo natural 0.4
Acido ascórbico 0.05
Humo liquido 0.1
Colorante 0.2
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ADECUACION DE Carne de res

Carne de cerdo
LAS CARNES Grasa de cerdo.

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PESAJE

La carne y la grasa
por separado, dos
MOLIDO
veces con el disco
pequeño (5mm).

PREPARAR EMULSIÓN Carne.

Tripa natural de Adición de

cerdo de sal y sales
diámetro 30 -32 curantes.
EMBUTIDO mm y amarrar
en forma de
bolas de 3 – 5 Adición de
cm de longitud. hielo en
escamas (1/3)
En agua a y fosfatos.
75°C hasta
ESCALDADO que
obtengan
una Adición proteínas
temperatur no cárnicas, 1/3
a interna del hielo, y
de 70°C. condimentos.

CHOQUE Agua con

hielo Adición de la grasa
TERMICO Temperat molida, humos
ura de | condensados 1/3
0°C. del hielo.

Por ultimo el ácido

REFRIGERAR ascórbico
vehiculizado en agua
(1 gr acido ascórbico
en 20 c.c. de agua).

10 a 15 días a partir del día de su elaboración.

VIDA UTIL ESTIMADA
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Una vez abierto el empaque consumir lo

INSTRUCCIONES DE más pronto posible, dejando en
CONSUMO condiciones de refrigeración debidamente
sellado.

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