CARNE FRESCA: carne que no ha sido sometida a procesos de conservación

distintos de la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en

atmósferas controladas.

DESINFECCIÓN: operación que consiste en la destrucción de las formas

vegetativas de las bacterias, ya sea, por métodos físicos o químicos.

EXPENDIO: establecimiento donde se efectúa actividades relacionadas con la

comercialización de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados
cárnicos destinados para el consumo humano, que ha sido registrado y autorizado
por las entidades sanitarias competentes para tal fin.

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 GLUCÓLISIS: conjunto de reacciones enzimáticas en las que se
metabolizan glucosa y otros azúcares, liberando energía en forma de ATP.
La glucolisis anaeróbica, en ausencia de oxígeno, produce ácido láctico.

HIGIENE DE LA CARNE: todas las condiciones y medidas necesarias

para garantizar la inocuidad y aptitud de la carne en todas las etapas de la
cadena alimentaria.

INOCUIDAD: garantía que da un alimento de no causar daño al

consumidor cuando se prepare y/o consuma, de acuerdo al uso que se
destinan.

INSPECCIÓN ANTEMORTEM: procedimiento efectuado por el Médico

Veterinario Oficial, mediante el cual se verifica el estado sanitario y de
reposo de los animales vivos en los corrales del matadero y se dictamina el
destino del animal y las condiciones de su faenamiento.

INSPECCIÓN POSTMORTEM: procedimiento efectuado por el Médico

Veterinario Oficial, mediante el cual se verifica el estado sanitario de las
canales y de los subproductos comestibles y se emite un dictamen final de
aptitud para el consumo humano.

LIMPIEZA: hace referencia al proceso de remover a través de medios

mecánicos y/o físicos, el polvo, la grasa y otros contaminantes de las
superficies, equipos, materiales, personal, etc.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene

directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.

PECHUGA: músculos pectorales de las aves, integrantes de la pieza

cárnica; se describe un músculo pectoral superficial y un músculo pectoral
profundo, también referidos como músculo pectoral torácico y
supracoracoideo, respectivamente.

POLLO: ave de la familia Faisanidae, del género Gallus, de la especie

doméstica.

PRODUCTO INOCUO: que no presenta peligros físicos, químicos o biológicos que sean
nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano