Laboratorio de tecnología de lácteos

ELABORACION DE LECHE SABORIZADA

1
C. Granados Conde

M. Cuten Trespalacios 2, F. Guardo Palomino 2, P. Medina Martinez 2 , L.Vallejo Fontalvo 2

Facultad de ingeniería

Ingeniería de alimentos

Departamento de ingeniería
Cartagena de Indias D.T. Y C, septiembre de 2018
1. Docente de Unicartagena 2. Estudiantes de ingeniería de alimentos.

RESUMEN

La leche se considera un alimento básico y equilibrado por su elevado contenido en

nutrientes en relación a su contenido calórico; tiene por esto una excelente densidad
nutricional. Es una importante fuente de energía; ya que contiene la lactosa en solución
acuosa, las proteínas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsión y los minerales
formando complejos con la caseína o bien en forma de sales en solución acuosa. La leche
saborizada debe cumplir con los requisitos exigidos en la NTC 1419 de 2002 .Por ello
esta práctica tiene como objetivo la elaboración, producción y fabricación
de leche saborizada teniendo en cuenta los requisitos de la norma técnica antes mencionada,
para ello mezclamos la leche entera y leches descremada, posteriormente estandarizadas;
para luego complementar agregándole el saborizante y color. Por último, lo llevamos
pasteurización a 80 °C durante 15 minutos para luego llevarlo a una
refrigeración, Obteniendo como resultados una leche con aspecto, color, sabor y textura
deseados.

 PALABRAS CLAVES: Leche, Entera, Descremada, Saborizada.

I. INTRODUCCIÓN
La leche es el alimento más completo que mediante la aplicación de prácticas de
la naturaleza nos ofrece, por proveer higiene adecuadas desde la producción de
nutrientes fundamentales para el materia prima hasta el producto final.
crecimiento, hasta el punto de constituir (Salazar, M, 2012)
el único alimento que consumimos
Las Buenas Prácticas de Manufactura
durante una etapa prolongada de nuestra
(BPM) son una herramienta básica para la
vida. La composición de la leche depende
obtención de productos seguros para el
de muchos factores que tiene que ver con
consumo humano y se enfocan en la
las prácticas de producción, manejo, cría,
higiene y en su forma de manipulación.
alimentación y clima.
Según el REGLAMENTO SANITARIO
Los principales constituyentes de la leche
DE LOS ALIMENTOS (Art. 213.
son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales
Nº977/96. Actualizado junio 2010);
minerales, siendo el 87% agua y la
define la leche saborizada como el
restante materia seca disuelta o
producto obtenido a partir de la leche
suspendida en el agua. (Salazar, M, 2012)
entera, parcialmente descremada o
De ella se puede obtener una gran descremada, pasteurizada o sometida a
diversidad de productos lácteos (queso, tratamiento UHT o a esterilización
crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) comercial, a la que se ha adicionado
cuyas características se pueden ver saborizantes, aromatizantes y
afectadas en dependencia de los procesos estabilizantes autorizados por la
a los que sea sometida. reglamentación vigente, con el objeto de
obtener un producto con características
Debemos recordar que, al igual que todos
organolépticas diferentes a la leche
los alimentos, la leche y sus productos
natural.
derivados tienen el potencial de causar
enfermedades trasmitidas por los mismos. Los requisitos generales que debe cumplir
Es por ello que se debe garantizar la la leche saborizada son aquellos que
inocuidad de la leche y sus derivados correspondan al tipo de leche utilizado en
su formulación y al tratamiento de
estabilización microbiológica aplicado.
La disminución del valor de la proteína
debe estar en proporción directa al
porcentaje de ingredientes adicionado al
producto para conferir el sabor específico
de la formulación.´
El porcentaje de ingredientes adicionados
para obtener el sabor no debe superar el
15% p/p. La leche saborizada, en
cualquiera de los contenidos de materia
grasa establecidos en esta norma de los
tratamientos térmicos a los que haya sido
sometida, debe cumplir con los requisitos
físicos y químicos indicados. (Salazar, M,
2012)
Dadas las actuales condiciones de
competitividad, las cadenas productivas
se convierten hoy en día en una
alternativa vital para enfrentar los retos
que implican la globalización y las
exigencias que impone el mercado
mundial. Según Flores y Lindo (2005,
citado por Alesina, 2007):
la cadena productiva láctea se identifica,
en términos generales, tres eslabones: 1)
Los productores primarios, agentes
encargados de la producción de leche sin
generar procesos adicionales de
trasformación que permitan incorporar
valor agregado, 2) los transformadores,
que son los encargados de procesar el
producto para convertirlo en uno nuevo
que tenga mejores condiciones para
competir en el mercado, y 3) los
comercializadores, actores encargados de
que el producto se realice en el mercado
al mejor precio, tanto para consumidores
como para productores.
En el ámbito internacional el mercado de
lácteos se caracteriza por ser inestable,
dado que los precios fluctúan al tratarse
de un producto perecedero –leche–; sin
embargo, la tendencia en la actualidad es
tratar de estabilizar los precios o incluso
incrementarlos para beneficio de los
productores a través de la generación de
valor agregado en el producto (Agencia
de Desarrollo Local de Nariño, 2012). De
esta manera, los países del trópico tienen
una clara ventaja competitiva al disponer
de fuentes seguras de pastos, forrajes y
otros alimentos, que no compiten
esencialmente con los alimentos para el
hombre, y que son obtenidos a menores
costos que los existentes para los en botellas, llevándolas a refrigeración
suplementos concentrados. para su posterior consumo.

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

II. MATERIALES Y MÉTODOS Verificando posteriormente el volumen

de la leche ya mezclada y estandarizada
Se verifico inicialmente el volumen de la
no se vio un cambio significativo,
leche de cada grupo
obteniendo un total de 28.778 ml de
previamente mezclada y estandarizada
leche, basándose en el volumen final se
(Leche descremada + leche entera)
realizó la formulación respectiva de los
realizando respectivamente la
diferentes ingredientes que serán
formulación de los ingredientes a utilizar
utilizados en la preparación de la leche
en este caso azúcar y saborizante
saborizada.
(arequipe). Seguidamente se procedió en
añadir el azúcar y se llevó acabo la
Ingrediente Cantidad %
pasteurización en una marmita con un s
suministro de vapor a una presión Azúcar 2 kg 8
Saborizante 104.11 0,4
constante de 15 psi y una temperatura de (arequipe)
ml
100 °C. Se tomará en cuenta el tiempo en
el cual la leche que entra a una
temperatura inicial de 30°c alcance los 80
Tabla 1. Formulación de los ingredientes
°C (temperatura de pasteurización) la cual
para la leche.
se verifico con un termómetro laser, esto
se hizo con el fin de calcular los gastos Para la elaboración de la leche saborizada

energéticos del proceso, posteriormente se tuvo en cuenta la NTC (399/2002) que

se añade el saborizante (arequipe), define los requisitos que deben tener en

Finalizando con el posterior reposo de la cuenta para la leche cruda como materia

leche saborizada la cual fue almacenada prima a nivel industrial, la por la cual se
confirmó que esta leche presenta un
aspecto normal, que este limpia y libre de
cualquier sustancia no deseadas y
materiales extraños que intervengan en la
calidad del producto.

La leche saborizada (arequipe) obtenida

presento un aspecto liquido homogéneo,
Se necesita calcular la cantidad de vapor
sin presentar separaciones de fases, con
y temperatura necesaria para aumentar la
un olor y color característicos de los
temperatura de 28L de leche en proceso,
ingredientes utilizados en la preparación.
de 30°C a 80°C a una presión de vapor de
En cuanto al sabor fue el adecuado y
15 PSI en un tiempo de proceso de
esperado para su consumo.
15min.

28L*1,032Kg/L = 28,9 Kg
Comparando nuestro resultado final con
Balance general
resultado de la corporación universitaria
Ls= Le
de Santa Rosa de Cabal; destacamos que
la temperatura y el tiempo a utilizar en la Ls= 28L

pasteurización fueron diferentes ya que Le= 28L

ellos utilizaron una temperatura de 62C° Balance de Energía
en un tiempo de 30 minutos arrojando
WvHv+Lehe=Wvhv+Lshs
como resultado un sabor y un olor
Wv(Hv-hv)=Lshs-Lehe
característico del chocolate, pero con un
sabor no muy agradable para el consumo Wv(λ)= Lshs-Lehe

[ CITATION Men15 \l 9226 ].

Entalpias de Wv

Tablas termodinámicas

15 PSI= 103,42 Kpa

INTERPOLACIÓN
PRESIÓN T(°C) hf (KJ/Kg) hg 2,41 Kg
W ' v=
(KJ/Kg) 0,25 h
101,325 99,97 419,06 2 675,6 Tasa másica de vapor para llevar de 30°C a
103,42 100,39 420,85 2 675,2 80°C la leche en proceso

125 105,97 444,36 2 684,6 W ' v=9,64 Kg/ h

Cantidad de calor para para llevar de 30°C a

λ= (2 675,2-420,85) KJ/Kg 80°C la leche en proceso

λ= 2 254,35 KJ/Kg Q=Wv∗¿λ

Entalpia de leche de entrada (he) Q=9,64 Kg/h * 2 254,35 KJ/Kg

he = Cpe (Te-T) Q=21731,934 KJ /h

he= 3,89 KJ/Kg°C (30°C) Los ingredientes para la leche saborizada

he= 116,7 KJ/Kg (azúcar y saborizante) fueron agregados

una vez la leche alcanzo la temperatura
Entalpia de leche de salida (hs)
requerida, por lo que en los cálculos es
hs = Cps (Ts-T)
despreciable por no afectar los requisitos
hs= 3,89 KJ/Kg°C (80°C) calóricos dentro de los balances del
hs= 311,2 KJ/Kg proceso.

IV. CONCLUSIÓN
Lshs−Lehe
Wv = Se puede concluir que la leche saborizada
λ
cumplió con lo a lo que se hace presente
28,9 Kg(311,2 KJ / Kg)−28,9 Kg(116,7 KJ / Kg)
Wv= que la Norma Técnica Colombiana
2 254,35 KJ / Kg
(1419/2004) y la Norma
Cantidad de vapor necesario para llevar de
30°C a 80°C la leche en proceso Técnica Colombiana (399/2002). El uso y
conocimiento de aditivos en los productos
Wv=¿2,41 Kg
alimentarios permiten elaborar una amplia
Tiempo de proceso 15min= 0,25h
gama de productos lácteos que se
conservan y mantienen una presentación
homogénea que indica calidad e Internacional de Género y
inocuidad. La leche saborizada presenta Comercio. Recuperado de
una gran alternativa de valor agregado http://www.generoycomercio.org/
que no requiere de mucha inversión y que areas/investigacion/ Alesina.pdf
es bien acogida por los consumidores.  Salazar, M., & Luna, L. (2,3 de
Febrero de 2012). Productos
V. BIBLIOGRAFIA
Lácteos. (D. Zamorán,
 Norma Técnica Colombiana
Entrevistador)
(NTC) 1419. Productos lácteos.
Leche líquida saborizada (2004).
 Norma Técnica Colombiana
(NTC) 399. Productos Lácteos.
Leche Cruda (2002).

 Mendez Campiño, A., Castro

Paez, G., & Montes Villada, L.
(2015). Informe de laboratorio de
Deribados Lacteos . Risaralda.

 Agencia de Desarrollo Local de

Nariño. (2012). Proyecto para la
explotación de la cadena lechera
en los municipios de frontera del
Departamento de Nariño con
Ecuador. San Juan de Pasto,
Nariño: Agencia de Desarrollo
Local de Nariño.
 Alesina, L. (2007). Guía
Metodológica para el Estudio de
Cadenas Productivas con
Perspectiva de Género. Red