DETERMINACIÓN DE

HUMEDAD Y MATERIA
SECA

Fecha de
realización: LABORATORIO DE
20/08/2019
GRUPO A
QUÍMICA DE
ALIMENTOS
DOCENTE: Ing. Ramírez Durand,
Bernardino
PRACTICA
INTEGRANTES:
N°1
Camara Rojas, Liseth
Figueroa Lermo, Jack
SEMESTR
Montaño Pairazamán, Gabriela
E 2019-B
Zapata Rodríguez, Erick
GRUPO HORARIO: 90G
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

Facultad de Ingeniería
I. INTRODUCCIÓN
Química
El agua es un nutriente esencial para los animales, es además el principal constituyente del
tejido blando de un animal adulto, muchos tejidos blandos contienen niveles de agua del
70-90%. Rubner estableció que un individuo puede perder prácticamente toda su grasa, y
hasta la mitad de su proteína y aún mantenerse vivo, pero la pérdida de solo una décima
parte del agua de su cuerpo, le ocasiona la muerte. El agua (o humedad) existe además
como constituyente de los alimentos, la cantidad de agua que estos poseen es muy
variable depende del tipo de alimento, y en algunos casos del estado de madurez o
procesamiento del alimento. Por ejemplo: la alfalfa fresca recién cortada puede tener
niveles de agua de más del 75%, mientras que si se procesa (cortada y secada al sol) para
formar heno, el agua representaría en este caso menos de 20%. Aún los alimentos que
percibimos como “secos” tienen cierta cantidad de agua, un alimento comercial para perro
del tipo de las croquetas puede tener de un 8-12% de agua. Cuando conocemos la
cantidad de agua que tiene un alimento, y restamos este valor del 100%, obtenemos la
materia seca, o materia libre de agua de ese alimento.

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II. OBJETIVOS

 Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual
están constituidos.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Humedad

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su determinación

exacta es difícil. En el caso de frutas y verdura, el porcentaje de humedad es mayor en
relación a otros alimentos que también contienen humedad, y aún en los aceites se
encuentra una cierta cantidad de agua.

La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se

encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Además, nos sirve
para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que estos no
se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos
tales como los hongos. Existen varios métodos para determinar la humedad; cada método
depende de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del método y exactitud
deseada. Cuando hablamos de naturaleza de la muestra nos referimos a la forma en que el
agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de combinación, agua absorbida o
agua en forma de ubre. Hay que considerar el tipo de alimento para la consideración.

Generalmente, el deterioro químico y microbiológico de los alimentos está relacionado con

la actividad de agua y contenido de agua de los alimentos y estos factores relacionados con
la estabilidad de los alimentos son: cambios microbianos, reacciones enzimáticas y no
enzimáticas, cambios físicos, estructurales, destrucción de nutrientes, aroma y gusto
(Barbosa y Vega, 2000).

Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto está influenciada por su

afinidad por las moléculas de agua y la competencia entre los grupos químicos hidrofílicos
e hidrofóbicos cercanos y de la estructura química del sistema. Cambios en la temperatura

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del ambiente, luz, presión, pH, aditivos y modificaciones en el tamaño de las partículas,
pueden alterar el estado molecular del agua e influir en la reactividad de los compuestos y
en las propiedades funcionales. Está demostrado que la estabilidad máxima de los
productos alimenticios no está solo asociado a su mínimo contenido de humedad total, sino
también a la disponibilidad de agua existente en él, es decir, al estado del agua presente
(Chandia, 1995).

Humedad en base húmeda (M)

La cantidad de agua por unidad de masa de muestra húmeda.

Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra)

Humedad (M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100

Humedad en base seca (X)

Es la cantidad de agua por unidad de masa de sólido seco en el alimento.

Humedad (X) % = (g de agua / g de sólidos secos) x 100

Fundamentos del método

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación
por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener
presente que:

a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente

b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se

volatilizan otras sustancias además de agua

c) También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa

con o sin utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de la muestra,
pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No obstante, antes de
utilizar este procedimiento deben estimarse las posibilidades de error y tener en cuenta una
serie de precauciones:

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1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto
de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.

2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las
especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.

3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la
fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto
movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y
en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

4. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por

ello colocar la tapa de las sustancias o de la cápsula que contiene la muestra
inmediatamente después de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es necesario
también pesar tan pronto como la muestra alcance la temperatura ambiente.

5. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los
azúcares reductores (reacción de Maillard) libera agua durante la deshidratación y se
acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores
deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C.

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IV. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

IV.1. MATERIALES UTILIZADOS

 Placa Petri

 Pinzas de acero

IV.2. EQUIPOS
 Balanza

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 Estufa

 Deshumidificador-Balanza para determinar humedad

IV.3. INSUMOS
 Harina de maíz

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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

DIAGRAMA DE FLUJO

DETERMINACIÓN
DE HUMEDAD Y
MATERIA SECA

Calibramos la
balanza mecánica y
pesamos la placa

Luego agregamos 3g
de muestra problema
y volvemos a pesar

A continuación, metemos la
placa con la muestra a la
estufa a una T=105°C por un
periodo de 15 minutos y luego
volvemos a pesar

Repetimos este proceso

hasta conseguir un peso
constante de la muestra

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Se determinó lo
siguiente:

% Hbh = 16.67

% Hbs = 20

MÉTODO TRADICIONAL: Utilizando la estufa al vacío

 Muestra problema: Harina de maíz

 Lavamos la placa Petri.

 Calibramos la balanza mecánica.
 Pesamos la placa Petri vacía en la
balanza mecánica.
 Luego adicionamos 3g de nuestra
muestra problema y volvemos a pesar.

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 Colocamos la placa semi-abierta en la estufa a temperatura de 105°C por 15 minutos.

 Después de 15 minutos la retiramos de la estufa y pesamos la placa Petri con la

muestra, anotamos el peso y la devolvemos a la estufa por 15 minutos más.

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 Después de 15 minutos la retiramos de la estufa y pesamos la placa Petri con la

muestra.

 Después de 15 minutos lo retiramos del horno y pesamos la placa Petri con la muestra,
así hasta obtener un peso constante.

MÉTODO ALTERNATIVO: Utilizando la balanza para determinar la humedad.

 En la balanza de humedad colocamos 3.183g de zanahoria fresca, lo programamos por

9 minutos a una temperatura de 120°C.
 Anotamos el peso de la muestra después de cada minuto que pase, así hasta llegar a
los 9 minutos.

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VI. DISCUSIONES Y RESULTADOS

MÉTODO TRADICIONAL: Utilizando la estufa al vacío.

 Peso de la placa Petri: 68.6g

 Temperatura: 105°C

Tiempo 0 15 30 45 60 75 85 95 105
(minutos)
Peso placa 71.6 71.45 71.35 71.25 71.2 71.15 71.1 71.1 71.1
Petri + Peso (g) vs Tiempo (min.)
harina
3.1
(gramos)
Peso de3 la 3 2.85 2.75 2.65 2.6 2.55 2.5 2.5 2.5
harina f(x) = 0 x⁵ − 0 x⁴ + 0 x³ + 0 x² − 0.01 x + 3
2.9 R² = 1
Peso de la harina (gramos)

(gramos)
2.8
2.7
2.6
2.5
2.4
2.3
2.2
0 20 40 60 80 100 Página 11
120
Tiempo (minutos)
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Calculamos H bh:

Peso inicial−Peso final

H bh= ∗100 %
Peso inicial

3−2.5
H bh= ∗100 %=16.67 %
3

Calculamos H bs:

Peso inicial−Peso final

H bs = ∗100 %
Peso final

3−2.5
H bs = ∗100 %=20 %
2.5

MÉTODO ALTERNATIVO: Utilizando la balanza para determinar la humedad.

 Peso inicial de la zanahoria: 3.183g

 Temperatura: 120°C

Peso de la
Tiempo zanahoria
(minutos) (gramos)

0 3.183

1 3.179

2 3.129

3 2.934

4 2.578

5 2.280

6 2.016

7 1.753

8 1.536

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9 1.351

Peso (g) vs Tiempo (min.)

3.5 La
3 f(x) = 0 x⁶ − 0 x⁵ + 0.03 x⁴ − 0.14 x³ + 0.23 x² − 0.12 x + 3.18
Peso de la zanahoria (gramos)

R² = 1
2.5

1.5

0.5

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo (minutos)

balanza de humedad nos da los siguientes valores:

 % Materia Seca (MS): 135.68

 % Humedad: 57.57

 % Sólidos secos: 42.43

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VII. CONCLUSIONES

 Durante el desarrollo de la práctica se determinó el porcentaje de humedad y de

materia seca de un alimento, que para ello se tuvo que exponer al calor colocando
en una estufa el cual permitía la pérdida del agua por evaporización que contenían
los alimentos. Asimismo, se logró determinar el porcentaje de la materia seca de
estos.

VIII. CUESTIONARIO

1. Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y haga un

listado del porcentaje de humedad de los alimentos asignados.

2. Con los datos obtenidos en el punto 1 determine el % de materia seca de cada

uno de los alimentos.

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3. ¿Cuáles son las dificultades principales en la determinación de humedad?

Ventajas:
 Es un método convencional
 Es conveniente
 Es rápido y preciso
 Se pueden acomodar varias muestras
 Se llega a la temperatura deseada más rápidamente
Desventajas
 La temperatura va a fluctuar debido al tamaño de la partícula, peso de la
muestra, -posición de la muestra en el horno, etc.
 Perdida de sustancias volátiles durante el secado
 Descomposición de la muestra

4. Explique la manera que los solutos iónicos, polares y no polares interactúan

con la estructura del agua.
La presencia de los solutos iónicos, no iónico polar y apolar causa cambios
importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades coligativas,
que incluye la depresión de la temperatura de congelamiento, el aumento de la de
ebullición, la reducción de la presión de vapor, y el incremento de la presión
osmótica.
La temperatura tiene una influencia muy distinta en la solubilidad de los distintos
solutos. La sacarosa absorbe calor al disolverse en agua (valor negativo de
disolución), en consecuencia, su solubilidad aumenta con la temperatura; en este
proceso, entre cuatro y seis moléculas de agua interaccionan e hidratan el disacárido
para mantenerlo en disolución. Por el contrario, el cloruro de sodio, al absorber una
mínima cantidad de calor, su solubilidad se ve menos afectada por el incremento de
la temperatura.
En el caso de una solución ideal, la depresión de la temperatura de congelamiento
del agua, Δt, es proporcional a la concentración del soluto:

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donde K, es una constante del disolvente, n son los moles de soluto (g/pm) y p, el
peso del disolvente.
Se deduce que, para la misma cantidad de un soluto, el de menor peso molecular
provocará una mayor reducción de la temperatura de congelación.
Los solutos alteran el punto de congelamiento del agua debido a que rompen el
arreglo tetraédrico de puentes de hidrógeno en el hielo al reducir la energía libre del
sistema. En general, los no iónicos tienen un menor efecto que los iónicos, tanto en
la reducción de la temperatura de congelación como en el aumento de la de
ebullición. El aumento de la temperatura a la que normalmente hierve un líquido es
directamente proporcional a la concentración del soluto añadido, e inversamente
proporcional a su peso molecular.
Al reducir la temperatura de congelamiento, los solutos producen también un efecto
en la presión de vapor y por lo tanto en la actividad del agua; este hecho se ha
aprovechado para relacionar ambos parámetros en soluciones acuosas binarias muy
simples, de tal forma que con dicho punto de congelamiento se deduce el valor de la
actividad del agua.
Los grupos no iónicos polares como hidroxilos, carbonilos, enlaces peptídicos y otros
similares, participan en la creación de puentes de hidrógeno y modifican las
interacciones internas entre las propias moléculas de agua; los que tienen un
momento dipolar muy grande, como la tirosina y la fenilalanina, inhiben la formación
y la estabilización de las estructuras acuosas. Por el contrario, los solutos no polares,
como hidrocarburos, ácidos grasos, algunos aminoácidos, etcétera, al no disolverse,
favorecen las formas estables de agregados o clatratos en los que los solutos se
localizan en los espacios vacíos, obligando a las moléculas de agua a interactuar
más fuerte y ordenadamente.

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IX. BIBLIOGRAFÍA

 Mason, L. (2015). FAO. http://www.fao.org/3/ah833s/ah833s16.htm

 Yunelijo,K.(2011).México:Blogger.http://yunelijo-k.blogspot.com/2011/11/normal-
0-21-false-false-false-es-mx-x.html
 Badui,S.(2006).Química de Alimentos. 4ta Edición:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf
 Pearson. D: “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos”; Ed. Acribia,
1963
 Nielsen, S.: “Food Analysis”, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003.
 AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg, USA,
2000.

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X. ANEXOS

Métodos que se utilizan para determinar humedad

 Método por secado en estufa

Se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua para ello se
requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga cantidades
considerables de compuestos volátiles. Incluye la preparación de la muestra,
pesado, secado, enfriado, pesado nuevamente de las muestras.

 Método de deshidratación en estufa

Este método no es muy recomendable solo sirve para productos ricos en sustancias
volátiles distintas del agua, muchos productos tras su deshidratación son
higroscópicos por ello se debe ajustar fuertemente la tapa.

 Método de secado bajo lámpara de infrarrojo

El uso de este método es muy rápido y sencillo, ya que provoca la evaporación del
agua y se debe controlar que no se carbonice la muestra, también se basa en
evaporar la humedad de la muestra y registro continuo de la pérdida de peso hasta
que la muestra este a peso constante, el error de está pesada es mínima cuando la
muestra no se expone al medio ambiente. Nos permite la obtención de resultados
rápidos del porcentaje de humedad de la muestra siendo todo el proceso controlado
por un generador de funciones.

 Método Karl Fischer

Es el método químico usado para determinación de agua en los alimentos,

basándose en sus reactivos que consta de yodo, dióxido de azufre, una amina en un
alcohol. El dióxido de azufre reacciona con alcohol para formar éster, el cual se
neutraliza. El éster es oxidado por yodo a metil sulfato, en una reacción que
involucra agua, la determinación de agua es este método suele emplearse cuando la
determinación de la humedad por pérdida de peso es imprecisa. Muchos analistas

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recomiendan este método como procedimiento de referencia particularmente niveles

de baja humedad en los alimentos azucarados, legumbres secas.

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