GUÍA DE PRÁCTICAS

LABORATORIO: X TALLER SIMULACIÓN CAMPO

xX
CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS
ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS II
NIVEL: SÉPTIMO PARALELO: U
ÁREA ACADÉMICA: PROFESIONAL DOCENTE: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D.
CICLO ACADÉMICO: MARZO-AGOSTO 2018 AYUDANTE: Egda. Jessenia Catota
PRÁCTICA N: 7
I. TEMA: Evaluación de los efectos del pH en la hidratación de la carne picada
II. OBJETIVO: Determinar los efectos del pH en la Capacidad de Retención de Agua de las
proteínas miofibrilares de la carne bovina molida.
III. INSTRUCCIONES:
 INTRODUCCIÓN: La capacidad de retención de agua (CRA), el color y el olor se consideran los
principales atributos de calidad de la carne. La CRA de las proteínas para retener agua constituye una
propiedad funcional importante en el procesamiento de productos cárnicos. La CRA afecta a la carne
antes de cocinarla, durante el cocinado y en la jugosidad al masticar la carne cocinada. La importancia
es mayor en las carnes picadas para la elaboración de embutidos, en los que se ha destruido la
estructura del tejido y éste es incapaz de impedir la salida del líquido liberado de las proteínas. El
acondicionamiento de la carne aumenta la CRA a diferentes valores de pH ambientales. Esta CRA es
probable que sea causado por cambios en las relaciones ion-proteína, existiendo un incremento neto
de carga por absorción de iones K+ y liberación de iones Ca+. Además, la CRA es afectada por la
especie, la edad y función muscular. Por ejemplo, la CRA de la carne porcina es mayor que la de
carne vacuna. En la carne vacuna, la carne de ternera tiene una mayor CRA. La carne que posee un
alto contenido de grasa intramuscular suele tener una alta CRA. La relación agua-carne picada en las
salchichas es máxima cuando es 2:1. La incorporación de cloruro de sodio como de pirofosfatos
aumenta la CRA. Tanto los valores de pH sobre y debajo del punto isoeléctrico de las proteínas de la
carne (5.5) aumentan la CRA.
 Indagar información sobre el tema en libros de texto y en la biblioteca virtual de la UTA señalados en
la bibliografía del Sílabo.
 Analizar el experimento conjuntamente con el Profesor y el (la) Ayudante de Laboratorio.
 Ejecutar el experimento.
 Elaborar el Informe del Trabajo de Laboratorio con la estructura diseñado por la Facultad y entregar al
Ayudante de Laboratorio para su evaluación (heteroevaluación).
 Sustentar el Trabajo de Laboratorio en clase para evaluación por los estudiantes (coevaluación).
IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:
 pHmetro
 Centrífuga con tubos
 Materia prima: 10 g de carne molida vacuna o 10 g de carne molida porcina.
 Ácido clorhídrico 6N
 Hidróxido de sodio 2N
 Agua destilada
V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
5.1 PROCEDIMIENTO:
 Numerar los tubos de la centrífuga de 1 a 6.
 Pesar cada tubo.
 Colocar 1.0 g de carne molida en cada uno de los tubos.
 Adicionar 5 ml de agua destilada a cada tubo.
 Homogenizar los tubos.
 Ajustar el pH de la carne de cada tubo, con HCl o NaOH: Tubo 1: 4,0;
tubo 2: 4,5; tubo 3: 5,0; tubo 4: 5,5; tubo 5: 6,0 y tubo 6: 7,0.
 Chequear el pH de cada tubo después de 10 min.
 Centrifugar los tubos a 2000 rpm por 10 min.
 Decantar el sobrenadante y eliminarlo.
 Pesar cada tubo.

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Rúbricas y sellos digitalizados
  Determinar el peso de las miofibrillas sedimentadas en cada tubo.
 Determinar el % de agua retenida por las miofibrillas de cada tubo a
diferentes pH.
VI. RESULTADOS OBTENIDOS:
 Elaborar tablas con los resultados.
 Comparar y discutir los resultados.
VII. CONCLUSIONES:
Establecer conclusiones.
VIII. RECOMENDACIONES:
Establecer recomendaciones.
IX. CUESTIONARIO
 Definir la capacidad de retención de agua de la carne.
 Describir el mecanismo de retención de agua de la carne.
 Señalar los factores que influyen en la capacidad de retención de agua de la carne.
 Señalar la aplicación de la capacidad de retención de agua en la elaboración de productos cárnicos en
la industria alimentaria.

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

Fecha de elaboración: 2.03-2018

DOCENTE PLANIFICADOR UTA

COORDINADORA DE UNIDAD CURRICULAR PROFESIONAL COORDINADOR DE CARRERA

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