EVELIN ORTIZ RODRIGUEZ

CHRISTIAN BELTRAN PAREJA

ESTUDIANTES

GERVYS GONZALEZ OROZCO

DOCENTE

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

MODULO DE FORMACION

AUXILIAR DE VUELO

PROGRAMA

6:30 a.m. – 8:45 a.m.

HORARIO DE FORMACION

ABRIL 24 DE 2020

CARTAGENA
 Actividad a desarrollar: análisis de un caso

Se realizó una visita a la planta de procesamiento de alimentos, de la cual se

destaca la siguiente descripción:

La planta de procesamiento de alimentos queda ubicada en barrio El Bosque

En sus alrededores se encuentra una planta de procesamiento de un basurero

satélite y una bodega de almacenamiento de chatarra.

En sus instalaciones se elaboran todo tipo de productos (Lácteos y fruver

especiales, para lo cual el tamaño de las instalaciones es adecuado y se observan
espacios libres para la circulación del personal, de materias primas y demás
insumos requeridos en la planta.

La planta de proceso emplea agua potable la cual viene del acueducto de la región,
el suministro es directo ya que no posee tanque de almacenamiento. Poseen una
planta de tratamiento de agua residual la cual elimina la carga orgánica presente,
dejándola dentro de parámetros para su respectivo vertimiento al alcantarillado. Se
observa un cuarto de almacenamiento de residuos sólidos muy grande debido a que
allí almacenan todos los residuos generados en la semana, ya que el carro del aseo
solo pasa los días sábados.

Posee instalaciones sanitarias fuera de las áreas de proceso, estas instalaciones

constan de sanitarios y vestieres independientes para hombres y mujeres. Cada
sanitario cuenta con papel higiénico y en las áreas no se observa secador de manos
ni dispensadores de jabón. En las áreas se observan dos lavamanos de
accionamiento manual.

En las áreas de proceso se evidenció acumulación de agua y se observó dificultad

para drenar el agua durante actividades de limpieza y desinfección. Así mismo
dentro de las áreas se observan sifones se encuentran sin rejilla. Las áreas de
proceso se observan limpias y es fácil su inspección ya que las paredes y pisos son
de color claro; las uniones entre pisos y paredes forman un Angulo de 90°, y en todo
el ángulo se observa un poco incrustación generada por las actividades propias del
proceso. Las puertas son de vidrio y presentan una altura de 5 cm en relación con
el piso.

Todos los equipos empleados en el proceso son en acero inoxidable, se observa

estantería donde se ubican todos los utensilios entre los que se observan 2 tablas
de madera y una cuchara de palo. La planta no posee tuberías elevadas por lo cual
su proceso de limpieza es más fácil. La lubricación de los equipos se realiza con
sustancias permitidas evitando la contaminación del alimento.

Cuando el personal manipulador ingresa a la planta se le realiza un chequeo médico

para evaluar el estado de salud y cada tres años se realiza un chequeo médico
general. Todo el personal porta bata y cofia blanca.

Todas las materias primas son inspeccionadas en el momento de la recepción y se

almacenan junto con el producto terminado. El proceso de elaboración de lácteos
está organizado según secuencia lógica del proceso y se mantiene control de
temperatura en las diferentes áreas de proceso. Se realizaron unos monitoreos a
unos productos que se venden como productos refrigerados y se observó
temperaturas de 15°C, 18 °C y 17°C. Se observó al operario encargado de la
recepción de materia prima dentro de la sala de empaque. En cuanto a
documentación se observa programa de limpieza y desinfección y programa de
residuos sólidos.

Responda las siguientes preguntas de acuerdo a los conocimientos adquiridos

mediante el estudio y análisis de la resolución 2674 de 2013.

1. ¿Las instalaciones de esta planta cumplen con la normatividad vigente?

Argumente su respuesta y diga cuales instalaciones o áreas no
cumplen con la normatividad.

R/ Según la Resolución 2674 de 2013 la edificación e instalaciones estarán

ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente
 riesgos potenciales para la contaminación del alimento además los accesos y
alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán
tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento por lo
tanto según lo planteado en este caso vemos que alrededor de la edificación
encontramos una planta de procesamiento de un basurero satélite y una bodega
de almacenamiento de chatarra lo que incumple claramente con el articulo 6
numeral 1.1 y 1.3 de la Resolución.

2. ¿El suministro de agua potable y el manejo de aguas residuales se

realiza según la normatividad vigente? Argumente su respuesta.

R/ En cuanto al suministro de agua potable podemos ver que la planta de esta

empresa cumple parcialmente con este punto de la resolución ya que la planta
de proceso emplea agua potable la cual viene del acueducto de la región, pero
no posee un tanque de almacenamiento de agua con capacidad suficiente para
un día de trabajo según lo contempla la resolución en el artículo 6 numeral 3.5.

En cuanto al manejo de aguas residuales vemos que si está cumpliendo ya que

la edificación posee una planta de tratamiento de agua residual la cual elimina
la carga orgánica presente, dejándola dentro de parámetros para su respectivo
vertimiento al alcantarillado según lo contempla el articulo 6 numeral 4.1.

3. ¿Los pisos, drenajes, unión de paredes con el piso, distancias de borde

de puerta y el piso, cumplen con la normatividad vigente? Argumente
su respuesta.

R/ En esta parte del caso se evidencia un cumplimiento parcial de la Resolución

2674 de 2013 aunque en las salas de proceso se observa la presencia de sifones
estos se encuentran sin rejillas, además hay dificultad para drenar el agua de las
operaciones de limpieza y desinfección por lo que se acumula agua y esto puede
favorecer la presencia de microorganismos que pueden afectar las materias primas
y el producto terminado.
En cuanto a la unión de paredes con el piso se observa que las uniones entre estas
forman un ángulo de 90 ° y existe acumulación de suciedad esto va en contra de lo
que contempla la resolución en el artículo 7 numeral 2.2 las uniones entre las
paredes y entre éstas y los pisos, deben estar selladas y tener forma redondeada
para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección.

En lo que se refiere distancias de borde de puerta y el piso observamos que esta

distancia de 5cm de altura entre el borde de la misma y el piso es suficiente para el
ingreso de cualquier plaga a la sala de producción y cuartos de almacenamiento de
materias primas e insumos lo que va en contra según lo contemplado en la
resolución numeral 5.1.

4. ¿El personal manipulador de alimentos, cumple con la normatividad

vigente? Argumente su respuesta.

R/ En esta parte del caso se infiere que los manipuladores de alimentos de la planta
portan parte de indumentaria solamente bata y cofia quedarían faltando los
tapabocas y el calzado cerrado además el reconocimiento médico debe realizarse
por lo menos 1 vez al año como lo contempla la resolución no cada 3 años como
esta en el presente caso.

En el caso también se observa falta de capacitación por parte del personal

manipulador de alimentos ya que un operario encargado de la recepción de materia
prima no puede estar al mismo tiempo dentro de la sala de empaque sin
previamente haber cambiado su indumentaria debido a que esto conlleva a una
contaminación cruzada.

5. ¿Se registran temperaturas de refrigeración adecuadas? ¿Qué efectos

puede producir en el alimento? Argumenta.

R/ Las temperaturas de refrigeración descritas en este caso de estudio no son las

adecuadas para el tipo de producto que se elabora en la planta y son totalmente
diferentes a las estipuladas en la resolución en el Articulo 18 numeral 3.1 ( Mantener
los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4°C +/-2°C) lo cual
quiere decir que los productos que se elaboran por su naturaleza permiten un rápido
crecimiento de microorganismos indeseables que pueden producir daños en el
consumidor.