Universidad Politécnica de Tapachula

Alumno:
Ángel Alexis López Gomez

Catedrático:
Julio César De la Cruz García

Carrera y Cuatrimestre:
Ingeniería Agroindustria 6to Cuatrimestre

Matricula:
183186

Materia:
SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD
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Preguntas
1.- ¿En qué siglo se pudo perfeccionar y extender los mecanismos de control de
los alimentos?
R= Siglo XIX
2.- ¿Cuáles son las normas que establecen requisitos en materia de calidad,
previniendo la aparición de defectos en su proceso de producción?
R= Normas ISO 9001
3.- ¿Entre qué años se identificó que el Clostridium perfringes era responsable de
toxiinfecciones alimentarias?
R= Entre 1945 y 1953
4.- ¿Cuándo se comprobó la relación de los estafilococos con las enfermedades
alimentarias?
R= En 1914
5.- ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
R= Producción inocua de alimentos, que cumplan las necesidades nutricionales del
consumidor.
6.- ¿En qué año fue acuñado el término HACCP y por quiénes?
R= En 1971, por los doctores H. Bauman y J. Lee.
7.- ¿Cuál es el principal mérito del HACCP?
R= Ser una herramienta que permite establecer una forma óptima y sistemática de
hacer la producción de alimentos.
8.- ¿Cuántos niveles de calidad hay? Y ¿Cuáles son?
R= Primer nivel: Control de calidad del producto.
Segundo nivel: Aseguramiento de la calidad del producto.
Tercer nivel: Gestión de calidad.
9.- ¿A qué se refiere con inocuidad de los alimentos?
R= Al conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento,
distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen
un riesgo para la salud.
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10.- ¿Quién y en qué año identificó el agua de bebida como principal fuente de
difusión del cólera?
R= John Snow (1854)
11.- ¿En que año Gaertner describió una bacteria capaz de provocar una
toxiinfección alimentaria y como se identificó dicha bacteria?
R= 1888 se identificó como la Salmonella
12. Menciona los cuatro principios fundamentales del HACCP
Primero: analizar cuidadosamente los riesgos y peligros propios de un proceso
(químico o de alimentos), en particular.
Segundo: identificar la forma de eliminar los riesgos y peligros en los llamados puntos
críticos de control.
Tercero: establecer mecanismos de medición y reacción que garanticen el control en
puntos críticos.
Cuarto: utilizar la información proveniente del control en puntos críticos para dos fines
primordiales:
1. Garantizar al consumidor y al gobierno la calidad de los productos
2. Establecer planes de mejoramiento de calidad y optimización de procesos a nivel
interno
13.Menciona la triada de Wilson acuñada por Sir G. Wilson en 1955
1. Descontaminación de materias primas
2. Prevención de la recontaminación de productos en proceso
3. Manejo adecuado de temperaturas altas y bajas

14.- ¿Cuáles son las características o indicadores de la calidad?

R= Propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un alimento
(composición, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). También se les llama
atributos de calidad (quizá más bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro,
estable, aromático,..).
15.- ¿Que es control de calidad?
R= Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades
nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos,
durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean
inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y
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calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las

disposiciones de la ley.

16.- En los años 80, ¿en qué concepto se enfocaba la seguridad alimentaria?
R= La autosuficiencia.
17.- Mencione los cuatro pilares de la seguridad alimentaria:
disponibilidad, estabilidad, acceso y utilización.
18.-Que significa la higiene en el aseguramiento de los alimentos
Significa una tercera forma de protección es asegurar un buen nivel de higiene del hogar, lo que es
especialmente importante en la cocina y dondequiera que se almacenen, preparen y consuman
alimentos. Estos lugares necesitan mantenerse limpios y tan libres como sea posible de plagas como
moscas, cucarachas y roedores. Una casa limpia protege contra la contaminación de los alimentos y la
enfermedad resultante.

19.- Menciona los 4 pasos para mejorar la higiene

 Comprar alimentos frescos que se vean limpios, no contaminados y con una
buena apariencia.
 Almacenar el alimento en un lugar fresco y seguro. Muchos alimentos se
conservan mejor en un refrigerador.
 Preparar los alimentos para el consumo en un ambiente aseado, con manos y
utensilios limpios, y cocinarlos completamente (por ejemplo, la carne) para matar
todos los organismos.
 Después de las comidas, los alimentos sobrantes se deben almacenar en forma
segura y los no almacenables se pueden suministrar a los animales domésticos.

20.- Mencione los principales métodos que impulsaron la tecnología de los

alimentos.
R= Esterilización y pasteurización.

21.- Nombre de la agencia creada por la ONU para ser especializada en ocuparse
de los aspectos de calidad e inocuidad alimentaria.
R= La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO).

22.- ¿A qué se refiere la legislación alimentaria?

R= Se refiere al conjunto de normativas reglamentarias o de obligado cumplimiento que
han recibido su reconocimiento oficial mediante una disposición legislativa pública.
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23.- ¿Que es la cadena alimentaria? Es el itinerario por el que se mueven los

alimentos desde la exploración agraria, ganadera o pesquera, pasando por la industria
de procesado, el centro de distribución, el distribuidor, hasta la tienda.

24.- ¿Cuáles son los cinco eslabones de la cadena alimentaria?

1. Producción del producto
2. Procesado del producto
3. Empaquetado, almacenado y transporte
4. Venta
5. Consumo

25.- ¿Cuáles son los principales riesgos que se presentan en la cadena

alimentaria?
Físicos, químicos y microbiológicos.

26,-¿Que es la calidad en los alimentos? Es el conjunto de cualidades que hacen

aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las
percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y
apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.

27-.¿Fue formada para poner en práctica el programa conjunto FAO/OMS sobre

normas alimentarias y es la responsable de elaborar el Codex Alimentarius?
R= Comisión del Codex Alimentarius

28.-¿Son reglamentos cuyos contenidos regulan un sector alimentario en sus

aspectos técnicos, sanitarios y comerciales?
R= Reglamentaciones Técnico-Sanitaria

29.-¿Son aquellas que define un producto concreto dentro de un sector,

especificando las características que debe tener para poder ser comercializado?
R=Normas de Calidad

30.-¿Se refiere al conjunto de normativas reglamentarias o de obligado

cumplimiento que han recibido su reconocimiento oficial mediante una
disposición legislativa publicada en el Boletín Oficial del Estado, de las
Comunidades Autónomas, de las corporaciones municipales y en las
disposiciones internacionales?
R= La Legislación Alimentaria