Formadores ~ Ricardo Santos e Telma Bernardino

Disciplina: Técnica Profissional de Pastelaria

Curso: Gestão Produção de Cozinha

Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra

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A Historia
Evolução histórica da Pastelaria

Iniciada segundo tudo indica, pelos gregos em data imprecisa, foi a arte de
pastelaria introduzida em França, na idade média. Desde então este país
tornou-se o precursor da pastelaria nas suas variadas cambiantes, dada natural
tendência e o gosto requintado dos seus executantes que, através dos tempos
cultivaram a arte da pastelaria com extraordinário empenho e dedicação.
Deve-se a Etiene, consagrado profissional, a legalização do trabalho neste
sector. Foi ele que, no ano de 1268 fixou períodos de trabalho e aprendizagem,
montante de salário e orientação pedagógica.
A pastelaria conheceu um belo período no começo do sec. XIX, por intermédio
do inolvidável Carême, atingindo o prestígio e requinte inerentes a uma
verdadeira arte, da qual hoje nos devemos orgulhar. Diga-se por curiosidade
que se deve a Carême a criação do célebre “Croquembouche” as “Milfeuilles” e
os segredos do açúcar trabalhado à mão. Após Carême, apareceram homens
como Rouget, Leblanc, Jacquet e outros que aperfeiçoando o estilo de Carême,
deslumbram o meio parisiense com novos métodos de apresentar os seus
trabalhos.
Foi neste período que apareceram peças consideradas clássicas e que se
mantêm actuais tais como o “Saint Honorê”, o “Napolitan” e muitos mais que
foram o preludio da pastelaria moderna de que nos fala Darenne na sua obra
“Patisserie Moderne”. A pastelaria tem hoje um lugar de destaque na
gastronomia mundial porque, se trata de uma arte que é feita para
proporcionar aos amantes da doçaria momentos de encanto e delícia. Como se
de consagrados artistas da escultura se tratasse, os grandes nomes da
pastelaria foram constantemente solicitados para participar em exposições
internacionais e em banquetes reais, para suas peças ornamentarem “Buffets”.
Mestres como Duval, Chanel, Brown, Revier, Guillon e Guerard ficaram na
história como artífices na difícil missão de transformar o açúcar em maravilhosa
filigrana ou em estilizadas decorações. Ainda hoje se fala com assombro, da
peça inteiramente confeccionada em açúcar, representando uma carruagem
real, puxada por quatro parelhas de belos cavalos brancos, destinada ao
casamento da princesa Isabel, obra do grande artista francês Desblieux.
Serve pois este introdução para demonstrar aos que pretendem singrar nesta
profissão que uma pesada herança recai sobre os seus ombros se querem ser
os continuadores destes magníficos homens.

A História da doçaria em Portugal

Segundo certos autores, já os nossos antepassados Lusitanos teriam procedido

á confecção de doces. Decerto que nesses longínquos tempos, a variedade não
seria muita ou as preocupações em relação a sua estética ou beleza tão pouco
preocupantes, tanto mais que a base da sua confecção eram produtos como a
farinha de bolota e o mel, alem do leite de cabra, visto que produtos como ou a
farinha de cereais ou eram desconhecidos ou não abundavam no nosso país.

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Com a chegada dos romanos, e o começo do seu estabelecimento na península,

começaram a implementar os seus usos e costumes junto dos nativos locais,
pois com eles chegaram também, outros produtos até então desconhecidos na
região. Alem disso começou-se a assistir ao nascimento de doces, devido ao
género de vida urbano implementado junto das populações autóctones.
Embora a doçaria tenha atingido, uma dimensão comercial, tal desenvolvimento
acabou por estagnar, devido à queda do império e á devastação da Península
aquando das invasões de vários povos vindos do norte da Europa. Desde a
queda do império Romano, as populações daquilo que restava das grandes
cidades, passaram a confeccionar doces por ocasião de grandes festividades.
Apenas os mosteiros, devido à sua função de “unidades de produção” e
“centros culturais” havia a possibilidade (talvez por haver ai quem soubesse, e
por também aí existirem géneros necessários para o efeito, desde matéria
prima, a registos de antigas receitas) de ir mantendo o conhecimento de
receitas, que no tempo do esplendor das grandes cidades, tivessem sido
populares.
Contudo, a conquista da Península pelos Mouros possibilitou o desenvolvimento
da agricultura e do comércio, pois assim foi introduzido o cultivo e refinação do
açúcar nas costas do Mediterrâneo, a laranjeira, o limoeiro e a amendoeira a sul
do Tejo (talvez seja este um dos factores que justifica a doçaria algarvia, pois
existam receitas que remontam a tempos muito antigos). Depois foi o
desenvolvimento da produção da cana do açúcar a partir da ilha da Madeira
(sec.XV) e a seu tempo, também do Brasil (sec. XVI), possibilitou a
generalização do emprego deste género na pastelaria portuguesa. Mesmo
assim, porem a gente rural só raramente incluía os doces nas refeições,
continuando-os a reservar para festas ou ocasiões especiais, quer por não
haver nem tempo nem conhecimentos para os fazer, quer por não haver
possibilidades de comprar açúcar, e o mel ser escasso. Mas a partir do sec. XVI
devido as grandes industrias açucareiras da Madeira, Açores, Cabo Verde, S.
Tomé e Brasil, o preço do açúcar caiu tanto, em virtude da abundância do
produto e das grandes possibilidades de ligação nas grandes rotas marítimas
que o seu consumo se foi generalizando a todos os estratos sociais, por toda a
Europa. Mas todavia os conventos continuaram a ser até meados do sec. XIX os
principais centros de confecções de pastelaria em Portugal. Após as convenções
sociais e a extinção dos conventos em virtude dos poderes liberais existentes
em Portugal, muitas das bibliotecas dos mosteiros foram pilhadas e muitas das
receitas centenárias dos mosteiros desapareceram. As monjas para sua
sustentação, passam a elaborar e a vender o que de melhor podiam fazer que
era os maravilhosos doces, com o seu desaparecimento muitas das suas
receitas foram passadas para familiares que as guardaram até aos nossos dias
passam de família em família.

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Receitas do 1º semestre
Aula 2
Pontos de açúcar

Nome Cº Beº Forma de ver Água Açúcar

Calda fraca 102º 30º 1 Minuto a ferver 1L 1 Kg
Ponto lágrima 104º 31º 0.5 L 1 Kg
Ponto da nata 107º 32º 5 Minuto a ferver 0.5 L 1 Kg
Ponto fio fraco 112º 35º Ver fio entre os 0.250 L 1 Kg
dedos
Ponto fio forte 114º 37º Ver fio entre os 0.250 L 1 Kg
dedos
Ponto voar fraco 118º 38º Ver com 0.200 L 1 Kg
escumadeira
Ponto voar forte 121º 40º Ver com 0.200 L 1 Kg
escumadeira
Ponto bola mole 122º Espátula e água fria 0.200 L 1 Kg
Ponto bola rija 128º Espátula e água fria 0.200 L 1 Kg
Caramelo +140º Espátula e água fria 0.200 L 1 Kg

Creme Pasteleiro
Amido de milho 0.080
Açúcar 0.300
Gemas 10
Leite 1.000
Aroma q.b.

Preparação:
Num recipiente envolve-se o açúcar, o amido, as gemas e uma pequena porção
de leite (só para dissolver).
O restante leite vai ao lume a ferver e depois de fervido verte-se em fio para o
preparado anterior.
Volta-se a colocar o preparado no mesmo tacho ao lume mexendo sempre com
uma colher no fundo.
Depois de engrossar retira-se do lume e coloca-se açúcar por cima para não
ganhar crosta.

Massa Areada
Margarina 0.500
Açúcar 0.500
Ovos 5
Farinha 1.000

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Bate-se na batedeira com raquete a margarina e o açúcar até ficar um creme

fofo.
Junta-se ao preparado anterior os ovos.
De seguida junta-se a farinha ao preparado anterior e deixa-se envolver até
formar uma massa homogénea.
Deixa-se descansar vinte minutos

Massa de fartos
Água 1.000 L
Óleo 0.500 L
Farinha 0.700
Ovos 16
Sal q.b.

Preparação:
Num tacho coloca-se a água, o óleo e o sal e leva-se a ferver.
Quando a mistura estiver a ferver junta-se a farinha toda de uma vez e mexe-
se com uma colher até despegar do tacho.
Depois deixa-se arrefecer em cima da pedra mármore.
De seguida coloca-se a massa na batedeira com raquete e inicia-se a batedura
em velocidade máxima até a massa arrefecer.
Depois coloca-se os ovos dois a dois deixando a massa envolver.
Retira-se a massa da bacia e coloca-se num saco pasteleiro e tende-se feitios
em cima de um tabuleiro.
Vai a cozer a 220º (2,2,2).
Nota: deixar cozer bem para não abaterem e não abrir a porta do forno durante
a cozedura.
Para confeccionar sonhos coloca-se mais 4 ovos na massa e frita-se pequenas
porções de massa em óleo a 170ºc.

Dá para tender: rins, eclairs, paris breche, profiteroles, etc…

Molho de Chocolate
Chocolate 0.100 kg
Natas 0.100 Lt

Preparação:
Num tacho coloca-se as natas e leva-se a ferver.
Em banho-maria derrete-se o chocolate.
Junta-se as natas ao chocolate e envolve-se.

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Aula 3
Creme de ovos
Gemas 30
Açúcar 1.000
Água 0.500

Preparação:
Coloca-se a água e o açúcar num tacho e leva-se ao lume a 107º
Coloca-se as gemas numa taça e depois da calda atingir o ponto verte-se em
fio para as gemas mexendo sempre.
Volta novamente no mesmo tacho para o lume e deixa-se cozer mexendo
sempre no fundo do tacho em forma de cruz.
Retire do tacho e reserve (poderá juntar 50gr de manteiga para dar liga).

Nota: se for necessário aromatizar o creme com zeste de limão, deve ser
retirada depois do creme feito para não oxidar.

Chantilly
Natas 1.000 L
Açúcar 0.150 0.200 Kg

Preparação:
Coloca-se as natas na batedeira com varas e bate-se em velocidade rápida.
O açúcar deve-se ir incorporando aos poucos durante a batedura.

Nota: O chantilly ao ser batido com natas animais, deve-se ter o cuidado de ver
a sua percentagem de gordura, que deve ser o mais próximo dos 35% de MG e
durante a sua batedura deve-se ter o cuidado de não deixar bater em demasia
para não talhar.

Pasta de pão-de-ló (pasta)

Açúcar 0.300
Ovos 15
Farinha 0.250

Preparação:
Bate-se os ovos com o açúcar até triplicar de volume.
E já fora da batedeira junta-se a farinha peneirada á mão.
Forra-se um tabuleiro com papel vegetal e vai a cozer a 240º (1,2,4).

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Massa de crepes
Leite 1.000 Lt
Farinha 0.400 Kg
Ovos 6
Gemas 6
Manteiga 0.200 Kg (derretida)

Preparação:
Num recipiente junta-se a farinha e uma pequena porção de leite até a farinha
ficar dissolvida
Junta-se os ovos e as gemas ao preparado anterior e o restante leite morno.
Derrete-se a margarina e junta-se ao preparado anterior.

Arroz doce
Água 0.500
Leite 1.200
Arroz 0.300
Manteiga 0.100
Açúcar 0.300
Gemas 4
Pau de canela 1
Canela q.b.
Sal pitada
Limão q.b.

Preparação:
Coloca-se a água ao lume com o pau de canela, a gesta do limão e o sal.
Quando ferver junta-se o arroz e mexe-se.
A meio da cozedura do arroz leva-se num tacho o leite a ferver juntamente com
a manteiga.
Quando os dois elementos estiverem ligados junta-se ao arroz e deixa-se cozer.
Junta-se o açúcar.
Retira-se os aromas e retira-se do lume
Já fora coloca-se um pouco do preparado nas gemas e depois junta-se.
De seguida coloca-se nas taças.

Aula 4
Massa folhada
Farinha 1.000
Sal 0.020
Água +/- 500
Margarina de folhados 0.700

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Preparação:
Coloca-se a farinha e o sal na batedeira e inicia-se a batedura da massa com
2/3 da água.
A restante água é colocada aos poucos, até formar uma massa lisa e enxuta.
Depois de amassada deve descansar durante 20`.
De seguida amassa-se a margarina na mesa com a ajuda de papel vegetal (até
ficar com a consistência da massa) até formar um quadrado e coloca-se á
parte.
Depois estica-se a massa em forma de estrela (patão) deixando o centro mais
alto e coloca-se a margarina no meio.
Coloca-se as pontas para cima da margarina até fechar, bate-se com o rolo e
começa-se a esticar em forma rectangular.
(Dá-se três voltas simples e uma em livro.)

Volta simples
Dobre 1/3 da massa até ao meio dos restantes 2/3. Dobre agora o terço do
lado oposto para cima da dobra anterior, concluindo assim uma volta no
esquema 1 x 3.
Rode o fecho da massa para cima.
Volte a estender a massa em forma rectangular e faça as dobragens idênticas
as anteriores mais duas vezes.

Volta em Livro
Divida a massa em quatro partes visualmente.
Dobre a massa, de forma a que as duas pontas fiquem no centro da massa.
Volta-se a dobrar a massa de forma a que uma metade fique sobre a outra.
Rode o fecho da massa para cima.
Coloque o folhado em repouso e tape-o com um plástico.

Dá para fazer: Jesuítas, travesseiros, folhados salsicha, folhado de maça, vol-

au-vent, parras, discos, almofadas, quiches, etc...

Creme Frangipane
Leite 1.000 L
Gemas 8
Farinha 0.100 kg
Açúcar em pó 0.250 kg
Manteiga 0.060 kg
sal q.b.
Amêndoas em pó 0.080 kg

Preparação:
Misturar as gemas com o açúcar até obter uma consistência branca e lisa.
Acrescentar a manteiga, o sal e a farinha peneirada e misturar bem.

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Colocar aos poucos o leite fervido sem cessar de misturar afim de obter um
creme bem liso. Cozinhar o creme em fogo brando durante três ou quatro
minutos. Colocar bem devagar as amêndoas em pó e misturar bem até obter
uma consistência lisa.

Creme Inglês
Açúcar 0.300
Gemas 16
Leite 1.000
Aroma q.b.

Preparação:
Num recipiente envolve-se o açúcar e as gemas.
O leite e o aroma vão ao lume a ferver e depois de fervido verte-se em fio para
o preparado anterior.
Volta-se a colocar o preparado no mesmo tacho ao lume mexendo sempre com
uma colher no fundo, até atingir os 85ºc (não se deixa ferver).
Depois de engrossar retira-se do lume e coloca-se numa taça em banho-maria
com gelo, mexendo sempre até arrefecer.

Pudim Manjar Branco

Leite 1L
Amido 0.080
Coco 0.050
Açúcar 0.300

Preparação:
Numa taça adiciona-se o coco, o açúcar e o amido e dissolve-se com um pouco
de leite.
Leva-se o restante leite a ferver, e verte-se em fio para o preparado anterior.
Volta novamente ao lume sempre a mexer com colher no fundo em forma de
cruz até engrossar bem.
Unta-se a forma com gordura, coloca-se caramelo no fundo e coloca-se o
preparado.
Levar ao frio para solidificar.

Mousse de chocolate
Chocolate 0.600
Gemas 20
Açúcar 0.500
Cacau 20
Claras 20
Açúcar 2 0.100

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Preparação:
Derrete-se o chocolate em banho-maria.
Num recipiente junta-se o cacau, as gemas e o açúcar e envolve-se.
Junta-se o chocolate derretido e depois as claras batidas em castelo com o
segundo açúcar.

Aula 5
Pudim Caramelo
Leite 1.000
Açúcar 0.250
Ovos 10
Caramelo q.b.
Baunilha q.b.

Preparação:
Misturar o açúcar, os ovos e a baunilha.
Coloque o leite num tacho e leve ao lume a ferver.
Depois, misture o leite e envolva-o no preparado com varas.
Passe este preparado pelo chinês.
Unte as formas e verta caramelo para o fundo e encha com o aparelho.
Verta o preparado para o interior e leve a cozer a 220ºc (3T, 3P, 11L) em
banho-maria.
Retirar depois do forno e deixe arrefecer.

Nota: a água que vai cozer o pudim deve ter um ácido para não oxidar as
formas.

Formigos
(Doce Regional do Minho)

Pão 0.500
Leite 1.250
Açúcar 0.300
Manteiga 0.250
Vinho do Porto 0.250
Ovos 7
Mel 0.150
Canela q.b.
Limão 1 (raspa)

Preparação:
Amacia-se o pão com o leite.
Num tacho coloca-se o pão, o leite, o açúcar, a manteiga, o mel, a canela e a
raspa de limão.
Leva-se ao lume e deixa-se cozer mexendo sempre no fundo.

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Retira-se do lume e junta-se o Vinho do Porto e os ovos.

Volta novamente ao lume a cozer até ficar homogéneo.
Coloca-se depois em taças e decora-se com frutos secos

Massa Vinhé ou Orly

Farinha 0.500 kg
Azeite 0.100 L
Gemas 10
Sal q.b.
Claras q.b.
Cerveja 0.300 L (ou Vinho do Porto)

Preparação:
Numa taça junta-se a farinha, o azeite, as gemas, a cerveja e o sal.
Liga-se tudo muito bem com varas (caso a massa apresente grumos terá de
triturar com varinha).
Á parte bate-se as claras em castelo e envolvem-se no preparado anterior.

Tarte de Mousse chocolate assada

Base

Bolacha 0.300
Manteiga ou margarina 0.180

Preparação:
Tritura-se a bolacha e envolve-se a margarina amolecida e coloca-se com os
dedos numa forma de tarte (deve-se apertar bem a massa contra a forma).

Recheio

Natas 0.300
Chocolate 0.600
Natas batidas 0.300

Preparação:
Ferve-se as natas, e junta-se ao chocolate e deixa-se arrefecer.
Se o chocolate não ficar bem derretido ou envolvido levar novamente ao lume
em banho-maria.
As natas batidas só se juntam quando o preparado anterior ficar frio.
Depois bate-se as natas e envolvem-se no preparado frio, verter-se para as
formas e levar a cozer a 180º durante 2 minutos (até formar uma ligeira crosta
por cima, mas ainda liquidas).
Depois de cozidas deve-se colocar logo para dentro do congelador.

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Molho de Maçã
Maçãs Raineta 1,000 Kg
Água 0,160 Lt
Açúcar 0,050 Kg
Manteiga 0.050 kg
Pau de canela 1 (opcional)
Sal 0,010 Kg
Pimenta 0,001 Kg
Sumo de limão 0,010 Lt

Preparação:
Descascar as maçãs, retirar as pevides e cortá-las em pedaços.
Num tacho, colocar a água, as maçãs em pedaços, o sal, a pimenta, o pau de
canela e o sumo de limão.
Levar ao lume, deixando ferver lentamente, até que a maçã fique bem cozida.
Retirar o pau de canela.
Triturar para se obter um puré.
Adicionar o açúcar e a manteiga.
Envolver.

Aula 6

Massa Areada
Margarina Massas 0.500
Açúcar 0.500
Ovos 5
Farinha 1.000

Preparação:
Bate-se na batedeira com raquete a margarina e o açúcar até ficar um creme
fofo.
Junta-se ao preparado anterior os ovos.
De seguida junta-se a farinha ao preparado anterior e deixa-se envolver até
formar uma massa homogénea.
Deixa-se descansar vinte minutos.

Creme dos Pastéis de Nata II

Açúcar 1.000 Kg
Água 0.500 L
Leite 1.000 L
Farinha 0.150 Kg
Gemas 20

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Preparação:
Num tacho junta-se o açúcar e a água e faz-se uma calda a 107º.
Desfaz-se a farinha com um pouco de leite, o restante leite vai a ferver.
Depois de fervido, verte-se logo para cima do preparado anterior e mexe-se
com varas energicamente até formar um creme (se necessário levar ao lume a
engrossar em banho-maria).
Verte-se a calda em fio para o creme anterior.
Mistura-se as gemas e envolve-se no preparado anterior.

Castanhas de Ovos Gratinadas com Fios de Ovos

Gemas 36
Açúcar 0.500 kg
Agua 0.200 L
Papel de óbreia q.b.
Gemas para pincelar q.b.
Fios de ovos q.b.

Preparação:
Juntar o açúcar, agua e fazer ponto de voar.
Colocar as gemas numa tigela em inox e ligar a calda de açúcar às gemas,
cuidadosamente para não talharem.
Levar novamente ao lume para cozer e engrossar (tipo creme de Ovo).
Mexer sempre para secar e não queimar em forma de cruz e quando estiver em
ponto de estrada retirar do lume.
Deixe arrefecer a massa até ficar sólida no frio.
Com a massa forma-se castanhas e enrola-se em fios de ovos, as mãos devem
estar untadas com óleo.
Colocar num tabuleiro forrado com papel de óbreia e pincelar com gemas de
ovos por cima.
Levar a cozer no forno a 300ºc (11,0,0).
Retirar do forno depois de cozido.
Deixar arrefecer e colocar em prato.

Fios de ovos
Açúcar 1º 1.000
Água 1.000
Gemas 30
Ovos 2
Açúcar 2º 1.000
Água 0.300

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Preparação:
Com o 1º açúcar e com a água, elabora-se uma calda fraca (é só deixar
levantar fervura).
Depois de feita coloca-se no frigorífico.
Passa-se os ovos e as gemas pelo passador 3 vezes.
Coloca-se o 2º açúcar e a água num tacho e leva-se ao lume até obter o ponto
102º.
Junta-se dois ovos com açúcar e coloca-se na calda a fazer espuma.
Coloca-se previamente as gemas dentro do funil e deita-se em cima da espuma
em fios circulares.
Depois de saturada a espuma baixa-se o lume e com duas escumadeiras retira-
se os fios para dentro da calda fraca.
Com as mãos despendem-se os fios e colocam-se numa rede a escorrer.

Nota: com ovos pasteurizados de pacote por cada litro de gema leva 3 ovos
inteiros.

Capas de ovos
Gemas 30
Ovos 2
Calda fraca q.b.

Preparação:
Limpa-se um tabuleiro bem limpo.
Unta-se com margarina e passa-se por açúcar.
Verte-se as gemas e os ovos misturados previamente para dentro do tabuleiro,
depois retira-se o excesso.
Leva-se ao forno a 230º (0,2,2) até levantar bolha.
Retira-se e coloca-se a calda fraca por cima e deixa-se arrefecer.
Corta-se com a medida desejada.

Baba de camelo
Lata de leite condensado 1
Gemas 7
Folhas de gelatina 2
Claras 7
Licor q.b.

Preparação:
Cozer a lata de elite condensado durante 2 horas em água abundante.
Depois de cozidas, retira-se o recheio da lata para uma taça e envolve-se com
as gemas.
Depois bate-se na batedeira com varas este preparado e junta-se o licor.

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De seguida demolha-se a gelatina em água fria (pouca), e depois derrete-se em

banho-maria.
Envolve-se a gelatina no preparado com varas de arame.
Bate-se as claras em castelo e envolve-se ao preparado anterior.
Colocar em taças e levar para o frio.

Aula 7

Massa folhada para os pastéis de nata

Farinha t.55 1.000
Água +/- 0.500
Ovos 2
Sal 0.020
Açúcar 0.020
Vinagre q.b.
Banha 0.200
Margarina meio folhados 0.500

Preparação:
Coloca-se na batedeira a farinha, os ovos, o sal, o açúcar e o vinagre e inicia-se
a batedura com gancho.
A água incorpora-se aos poucos á medida que a massa é amassada.
Amassa até ficar lisa e enxuta.
Retira-se da batedeira e deixa-se descansar 20 minutos.
Amassa-se a margarina com a banha até formar uma massa homogénea.
Divide-se esta massa em 3 partes.
Estica-se a massa até formar um rectângulo, depois divide-se a massa em 3
partes e coloca-se um monte de margarina em 2 das 3 partes.

Margarina

1º 2º

Dá-se outra volta igual e na última coloca-se nas 3 partes e enrola-se.

Margarina

Embrulha-se com película e guarda-se no frio.

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Creme dos Pastéis de Nata

Açúcar 1.000 Kg
Água 0.500 L
Leite 1.000 L
Farinha 0.150 Kg
Gemas 20
Limão 1 (zeste)

Preparação:
Num tacho junta-se o açúcar, a água e a zeste de limão e faz-se uma calda a
107º.
Desfaz-se a farinha com um pouco de leite, o restante leite vai a ferver.
Depois de fervido, verte-se logo para cima do preparado anterior e mexe-se
com varas energicamente até formar um creme (se necessário levar ao lume a
engrossar em banho-maria).
Verte-se a calda em fio para o creme anterior.
Mistura-se as gemas e envolve-se no preparado anterior.
Forra-se formas com massa folhada da nata, estica-se com o dedo molhado.
Coloca-se o creme e vai a cozer a 350º (9,9,9).

Para versão mais dietética retira-se 200 gr de açúcar e coloca-se na calda 200
gr de glucose.

Charutos de ovos
(Arcos de Valdevez)

Amêndoa em farinha 0.350 kg

Açúcar 0.400 kg
Água 0.200 Lt
Manteiga 0.035 kg
Ovos 7
Gemas 4
Limão 1 (raspa)
Folhas de obreia q.b.
Clara 1

Preparação:
Põe-se o açúcar e a água ao lume até atingir ponto de fio.
Retira-se do lume e junta-se a manteiga e a raspa do limão.
Numa taça junta-se os ovos e as gemas e envolve-se a amêndoa em farinha.
Mistura-se a calda no preparado anterior.
Coloca-se novamente esta mistura no mesmo tacho.
Leva-se ao lume a engrossar, mexendo sempre no fundo com uma colher em
forma de cruz para não queimar o preparado.

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Retira-se do lume põe-se num tabuleiro untado e fica em repouso até ao dia
seguinte.
Depois cortam-se rectângulos de obreia, que se humedecem com um pano
molhado.
Recheiam-se, enrolam-se colam-se as bordas de obreia com clara de ovo e
passam-se por açúcar e poderão ser gratinados.

Mimos de Coco
(dá para +/- 50 unidades)

Açúcar 1.200 kg
Água 0.600 Lt
Coco 0.200 kg
Gemas 45 uni.
Baunilha q.b.
Manteiga 0.050 kg

Preparação:
Num tacho junta-se a água e o açúcar e leva-se ao lume até atingir um ponto a
107ºc.
Numa taça envolve-se o coco, a baunilha e as gemas.
Com varas envolve-se a calda em fio no preparado anterior.
Coloca-se depois a manteiga, para que possa derreter.
Prepara-se as formas, barrando com gordura e passando por açúcar.
Enche-se as formas com a ajuda de um funil da nata.
Previamente coloca-se no fundo da forma meia cereja e de seguida verte-se o
aparelho por cima.
Vai a cozer em banho-maria a 220ºc (1,2,11).
Depois de cozidas pode-se colocar em caixas plissadas.

Pão-de-ló de Ovar

Gemas 40
Claras 10
Açúcar 0.500
Farinha de trigo 0.250

Preparação:
Batem-se as gemas e as claras com o açúcar na batedeira durante 30 min. em
velocidade rápida.
Junta-se a farinha previamente peneirada e vai a cozer durante 30 minutos
numa forma de barro forrada com papel manteigueiro a 180ºc (2,2,2).
A cozedura deste doce é só feita pela metade.

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Doce de Abóbora
Abóbora 1.000 kg
Açúcar 0.800 kg
Água q.b.
Pau de canela 1
Cravinho 2

Preparação:
Descasca-se a abóbora limpa-se de filamentos e pevides, corta-se aos bocados
pequeninos e passa-se por água. Põe-se num tacho, e leva-se ao lume brando,
com o açúcar e o pau de canela e deixa-se cozer. Quando começar a cristalizar
junta-se os cravos. O doce está pronto quando, passando com a colher de pau
veja-se o fundo do tacho. Retira-se do lume deita-se numa taça. Serve-se frio
com requeijão.
* Se não gostar de encontrar bocadinhos de abóbora, depois do doce estar
pronto passe com a varinha.

Aula 8

Filhós Bragança
(Bragança)

Água 0.150 Lt
Fermento em pó 0.020 kg
Ovo 1 uni.
Azeite 0.050 Lt
Levedura seca 0.010 kg
Farinha 0.500 kg
Sal 0.005 kg
Açúcar e canela q.b. (para polvilhar)
Óleo q.b. (para fritar)

Preparação:
Deita-se um pouco de farinha num alguidar e faz-se uma cova no centro, onde
se deitam os fermentos, que se desfazem com água quente temperada com sal.
Bate-se com a mão e deita-se ovo inteiro, que se desfaz também na massa.
Vai-se juntando a farinha até ter consistência, adiciona-se o azeite e amassa-se
novamente.
Estende-se com o rolo, cortam-se aos bocados com a carretilha, fritam-se em
óleo quente, colocam-se sobre papel absorvente e polvilham-se com açúcar e
canela.

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Mousse de Chocolate Branco

Massa Bombe
Açúcar 0.200 kg
Água 0.100 L
Gemas 12

Preparação:
Coloca-se a água e o açúcar num tacho e leva-se ao lume até atingir o ponto
118ºc.
Antecipadamente bate-se as gemas na batedeira com varas e verte-se o ponto
em fio.
Deixa-se bater até ficar frio.

Mousse de Chocolate Branco

Massa Bombe 0.075

Chocolate Branco 0.120
Natas montadas 0.165
Gelatina 1

Preparação:
Adiciona-se á massa bombe a gelatina previamente demolhada em água fria.
Derrete-se o chocolate e envolve-se no preparado anterior.
Por fim bate-se as natas e envolve-se no preparado.

Pasta de pão-de-ló (pasta)

Açúcar 0.300
Ovos 15
Farinha 0.250

Preparação:
Bate-se os ovos com o açúcar até triplicar de volume.
E já fora da batedeira junta-se a farinha peneirada á mão.
Forra-se um tabuleiro com papel vegetal e vai a cozer a 240º (1,2,4).

Molho de Queijo
Queijo philadelphia 0.200 Kg
Natas 0.050 L
Limão 1 (raspa)
Hortelã q.b. (picada ao momento)

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Preparação:
Coloca-se o queijo numa taça.
Bate-se com uma colher.
Envolve-se as natas ligeiramente batidas, a hortelã e a raspa de limão.
Reservar no frio.

Massa Tulipa

Açúcar 0.100
Farinha 0.100
Manteiga 0.100
Claras q.b. (± 0.090)

Preparação:
Junta-se o açúcar e a farinha numa taça e envolve-se os dois elementos.
Envolve-se metade das claras
Derrete-se a manteiga e junta-se ao preparado anterior.
Junta-se as restantes claras afinando assim a consistência desejada.

Aula 9

Bolo de Maçã com Canela

Ovos 4
Mel 1 Colher de Sopa
Limão 1
Margarina massas 0.150 kg
Farinha 0.285 kg
Fermento em pó 0.015 kg
Açúcar 0.150 kg
Leite 0.100 L
Maçãs q.b.
Canela em pó q.b.

Preparação:
Preparar os ingredientes, os utensílios e equipamento para início da confecção.
Juntar o mel com a margarina e misturar.
Juntar os ovos um a um.
Adicionar a raspa de limão, açúcar e bater bem.
Juntar o leite e farinha, misturando bem.
Untar uma forma com manteiga e polvilhar com farinha.
Colocar uma parte da massa, dispor maçã em fatias, polvilhar com açúcar.
Repetir a mesma operação e terminar colocando fatias de maçã decorando por
cima.

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Polvilhar com açúcar e canela.

Levar ao forno a cozer a 200ºc (2,2,2).

Queijadas de Sintra
Massa:
Farinha 0.250 Kg
Sal q.b.
Água q.b.

Recheio:
Queijo fresco sem sal 0.400 kg
Açúcar 0.350 kg
Gemas 4 uni.
Farinha 0.060 kg
Canela 1 colher de chá

Preparação:
Massa
Coloca-se a farinha e o sal na batedeira com gancho e inicia-se a batedura em
velocidade lenta.
Vai-se incorporando a água aos poucos de forma a deixar a massa rija.
Esta massa deve ser feita de um dia para o outro para a deixar descansar.
Deve estar sempre bem tapada para não ganhar crosta.

Recheio
Comece por passar a queijo fresco por um passador, para o tornar mais fino.
Junta-se depois numa taça o queijo e o açúcar.
Junta-se depois as gemas a farinha peneirada e a canela, até formar uma
massa homogénea.
Estica-se depois a massa com o rolo e com ajuda de farinha.
Corta-se rodelas de massa com 6 cm de diâmetro, e no bordo dá se 6 cortes
para facilitar a colocação nas formas. Coloca-se depois o recheio e vai a cozer a
350ºc (1,2,2) durante cerca de 8 a 10 minutos.

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