1.

Teniendo en cuenta que la materia prima utilizada era apta para el

proceso, ¿cuáles son los errores relacionados con la higiene que
pueden estar ocasionando los cambios indeseados en los productos?

Los errores que pudieron ocasionar los cambios inesperados en los productos
son:

 Lavado, secado y escurrido de frascos y tapas.

 Falta de esterilización de tarros y tapas.

 La mala distribución del producto al ser envasado, pudiendo así quedar

burbujas de aire, o pudo haberse llenado menos de lo debido.

 Mal procedimiento al efectuar cierre al vacío.

2. Mediante un mapa conceptual o gráfico indicar a los operarios, cuáles

son los procedimientos de higiene, limpieza y desinfección que deben
aplicar antes, durante y después del proceso. Utilizar imágenes de
apoyo.

HIGIENE PERSONAL

1. La indumentaria a utilizar debe ser de color claro, el overol debe tener

cremalleras o cierres y el delantal debe ir por encima del uniforme.

2. El manipulador de alimentos no deberá salir del sitio de trabajo con el

delantal y tampoco ingresar con este puesto.

3. Antes de ingresar a la planta de transformación y después de cada labor

diferente al proceso, el operario debe lavarse las manos con agua y jabón.

4. Los operarios (as) deben mantener el cabello recogido y cubierto con

mallas, además los hombres no deben dejarse barba.

5. No se debe usar maquillaje por parte de las operarias.

6. Los operarios (as) no deben usar accesorios como anillos, cadenas, relojes
y aretes.

7. Cuando se manipulan alimentos es necesario el uso de tapabocas.

8. Los operarios que presenten síntomas de enfermedad o cortes en la piel no

deben manipular alimentos.
 9. En el área de procesamiento no se debe fumar o comer porque esto puede
contaminar los alimentos.

10. El calzado usado por el manipulador debe ser de un material resistente e

impermeable.

11. Se deben usar guantes en perfectas condiciones, sin roturas ni

imperfecciones.

12. Los visitantes deben cumplir con todos los requisitos antes mencionados.

Lavar las manos:

 Antes de iniciar la jornada laboral.
 Después de ir al baño.
 Después de cada cambio de labor, diferente a la preparación del alimento.
 Después de manipular alimentos crudos, basuras, limpiones, entre otros.
 Después de fumar, comer y masticar chicle.
 Después de usar guantes.
 Nunca permita que los operarios se sequen las manos con limpiones de
cocina, esa labor se debe hacer con tollas desechables o seca manos.
 HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Limpieza y Limpieza y Limpieza y

denifecion de area de desinfecion de frutas desinfecion de
trabajo y verduras envases y utencilios

Determinar el área. Retirar toda la suciedad Determinar el área o

que viene adherida a la equipos que se quieren
superficie de las frutas y limpiar.
verduras.
Seleccionar los equipos Agua potable. Seleccionar los equipos
de limpieza. de limpieza.
Diferenciar las clases de Usar cepillo para Establecer la calidad de
suciedad y seleccionar el productos con piel agua a utilizar.
detergente a utilizar. gruesa.
Seleccionar los métodos La limpieza de las Diferenciar las clases de
de limpieza. verduras de hoja se hace suciedad y seleccionar el
hoja por hoja. detergente a utilizar.
Detergentes en Seleccionar los métodos
combinados con agua de limpieza.
caliente.
Usar de cepillos. Sumergir en agua con
jabón y ser frotados con
cepillos por todas las
superficies tanto interna
como externa.
Enjuagar con agua limpia
y potable
Sumergir en agua
caliente a una
temperatura de 80 ºC por
unos 15 minutos.
 3. Redactar un párrafo en que se explique a los operarios sobre la
importancia de las prácticas higiénicas y su incidencia en la inocuidad
de los productos.

La higiene personal es una serie de medidas que se deben hacer para mantener
el estado de salud óptimo, al igual que la presencia personal impecable con esto
se logra evitar enfermedades, dentro de la higiene personal se incluye la limpieza
e higiene de la vestimenta, (ropa, calzado y accesorios). Esto es crucial en la
manipulación general de cualquier alimento, y es que si no se tienen los cuidados
necesarios puede llegar a contaminar los alimentos de manera no intencional o
por accidente.

La higiene debe controlarse durante todo el proceso: las manos siempre deben
estar limpias y los utensilios y envases desinfectados y bien escurridos. La
contaminación cruzada es frecuente y para evitarla se deben utilizar utensilios
limpios para cada alimento. Nunca deben reintroducirse en un frasco utensilios
con restos de otro alimento, por mínimos que sean. Para esterilizar todos los
instrumentos utilizados se pueden hervir durante 15 minutos y posteriormente,
escurrirlos bien, a la hora de manipularlos nunca se debe tocar el interior del
recipiente. Para envasar las conservas se deben utilizar envases homologados
para uso alimentario, y es recomendable que éstos sean de vidrio con un buen
cierre.