PIGMENTOS EN

ALIMENTOS
Rosario Echeverri F.
Los de mayor interés en la industria de
los alimentos:
•Carotenoides
• Antocianinas
• Flavonoides
•Taninos
• Mioglobina y hemoglobina

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CAROTENOIDES
Responsables de los colores:
•Amarillos
• Naranjas
• Rojos
En los vegetales y del color
anaranjado en algunos
animales

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• Tetraterpeno de 40 carbonos, simétrico
y lineal formado a partir de 8 unidades
isoprenoides de 5 C unidas de manera
tal que el orden se invierte en el centro.
• Amplio sistema de doble enlace
conjugado.
POSIBLE ESQUEMA DE DEGRADACIÓN DE CAROTENOS
Moléculas altamente
TRANS CAROTENO insaturadas

isomerización
oxidación

EPOXICAROTENOS CIS-CAROTENOS
APOCAROTENOS
oxidación

Pérdida de
Pérdida de color
color
COMPUESTOS DE Pérdida valor
Pérdida valornutritivo
BAJO PESO MOLECULAR nutritivo
Pérdida de sabor
Pérdida de sabor
ESTRUCTURA DE LOS
CAROTENOIDES
- Caroteno

-Caroteno

-Caroteno

 -Caroteno

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 - Caroteno

Es el carotenoide más abundante en la

naturaleza
La zanahoria contiene alrededor de 70-
140 ppm

En los vegetales verdes se encuentra en

los cloroplastos.
En las frutas depende de la especie.
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- Caroteno en el intestino

En el intestino, el -caroteno y/o las

provitaminas A, se transforman en
vitamina A, por la acción de enzimas
específicas (-caroteno-15,15’-
oxigenasa), que oxida la molécula por el
centro.
 LICOPENO

Es el carotenoide más abundante del

tomate.
El contenido depende del grado de
maduración, exposición a la luz, tipo de
suelo y de la variedad.

40 mg licopeno/ 100 g

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CANTAXANTINA

Originalmente fue aislada de hongos

(Cantharellus cinnabarinus). También se
halla en clorofitas, bacterias
(Bradyrhizobium), crustáceos y diversos
peces.
Aditivo para piensos destinados a los
salmónidos.
La Unión Europea ha establecido un límite
de 80mg/Kg de alimento.

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 ASTAXANTINA

Es el carotenoide más común en

los animales.
Es el responsable del color rosa
en la carne de salmón, trucha.
También se encuentra en los
crustáceos unida muy fuertemente
a la proteína.

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- CRIPTOXANTINA

Es el carotenoide predominante en las

naranjas.
Tiene poder vitamínico A
También se encuentra presente en
otras frutas de color amarillo o
anaranjado:
•Papaya
• Melocotón
• Calabaza

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 CAPSANTINA

Se encuentra en los pimientos.

Representa hasta 60% de los
carotenoides presentes.
Su poder antioxidante es
superior a los del b caroteno.

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 ZEAXANTINA

Protege la retina de la luz ultravioleta

• Maíz
• Naranjas
• Mango
• Berros
• Achicoria
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 ANTOCIANINAS

Flavonoides con un anillo A-

benzoil y un anillo B-
hidroxicinamoil.

Cuando el residuo de azúcar es

hidrolizado se obtiene
AGLICONA (ANTOCINIDINA)
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ESTRUCTURA DE LAS
ANTOCIANIDINAS

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Como el núcleo básico es común a todas, e inclusive el azúcar,
los colores aparecen por las sustituciones en el anillo lateral, es
decir, en los números (1’, 2’, 3’, 4’, 5’, 6’) el nombre de la
antocianina (azúcar - O - R), o de la antocianidina, hace memoria
a la planta que la posee, así:

Nombre científico de la Remolacha:Beta vulgaris

Nombre científico del Geranio:Pelagonium angulosum

Nombre científico del Pajarito: Delphinium ssp.
FACTORES QUE ALTERAN
LA ESTABILIDAD DE LAS
ANTOCININAS

• DIOXIDO DE AZUFRE
Adición de dióxido de azufre para
inactivar enzimas que degradan
las antocianinas (30 ppm).
Muy utilizadas en las cerezas

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• TEMPERATURA
Se destruyen durante el calor
durante el procesamiento y
almacenamiento.

• OXIGENO Y ÁCIDO ASCÓRBICO

Estos dos contribuyen con el
deterioro de las antocianinas

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 EFECTO pH
Son estables en medio ácido.
Predomina el ión Flavilio (color rojo)
 FLAVONOIDES

La estructura de los flavonoides recuerda a las

antocianinas y al igual que ellas son glicósidos,
pero el oxígeno no está cargado, luego no poseen
el CATIÓN FLAVILO
Son glucósidos formados por un monosacárido y
una molécula de flavona (2-fenilbenzopirona).

Son generalmente de color amarillo y naranja.

Son más estables que las antocianinas al calor y

reacciones de oxidación
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 TANINOS

Grupo de compuestos fenólicos que

tiene la capacidad de precipitar las
proteínas.

Su estructura no se conoce muy bien.

Los taninos contribuyen a las reacción

de pardeamiento enzimático del café y
del cacao

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Los taninos tienen un ligero olor
característico, sabor amargo y
astringente y su color va desde
el amarillo hasta el castaño
oscuro
Son solubles en aguas

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 MIOGLOBINA
Es una hemoproteina muscular y
muy parecida a la hemoglobina.
Contiene un grupo hemo con un
átomo de hierro y cuya función es
la de almacenar oxigeno.

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Piezas de carne de cordero con la mioglobina en forma de
oximioglobina (izquierda) y metamioglobina (derecha).

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 HEMOGLOBINA

Es una heteroproteína de la
sangre.
De color rojo característico, que
transporta el oxígeno molecular.

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CUADRO COMPARATIVO ENTRE
HEMOGLOBINA Y MIOGLOBINA