UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE CIENCAS AGRARIAS Y AGROINDUSTRIA

INGENIERÍA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
ASIGNATURA BIOQUÍMICA

ASIGNATURA: BIOQUIMICA
CÓDIGO: FU3A4
REQUISITOS: BIOQUÍMICA
HORAS SEMANALES: 6

PRESENTACIÓN:

El propósito central de esta asignatura es establecer los principios fundamentales de la

bioquímica, entendiendo ésta como proveedora de materia prima para la agroindustria, por lo
cual resulta ser una base fundamental para comprender y valerse de las tecnologías de
transformación de las mismas. En otras palabras, como propósito principal se pretende abordar
la bioquímica como un marco que permite interpretar el funcionamiento de las materias primas
en los procesos agroindustriales, tanto a nivel micro como macroscópico, proponiendo
herramientas teóricas y prácticas, que le permiten al profesional en formación en ingeniería en
procesos agroindustriales, adquirir conocimientos, habilidades y destrezas para su dominio, así
como también aplicar, consolidar y proponer diferentes mecánicos de alteración química y
bioquímica de las materias primas, comprendiendo y explicando los tipos de reacción y sus
implicaciones en los procesos de trasformación propios del ámbito de la agroindustria. La
bioquímica resulta ser muy importante en el entendimiento de la producción de metabolitos
primarios y secundarios, los cuales permiten llevar a cabo a los organismos vivos todas sus
funciones vitales e incluso, en el caso de los metabolitos secundarios, para muchas plantas y
microorganismos son importantes como mecanismos de defensa, atracción de polinizadores,
entre otras, las cuales pueden ser aprovechadas por el hombre para la producción a escala
industrial de diversos bioproductos o bioprocesos ambientalmente amigables y sostenibles,
como en el caso de los biocombustibles, productos farmacológicos, aceites, bebidas alcohólicas
o la detoxificación de aguas y suelos, biorremediación, entre otras.

Desde la asignatura se propende por afianzar los conocimientos que los estudiantes han ido
configurando en el transcurso de su formación en primer y segundo semestre de la carrera, en
tanto se requiere de sólidas bases adquiridas en Química General y Química Orgánica,
igualmente desde Bioquímica se pretende que el estudiante logre articulaciones de los
conocimientos y competencias en otras asignaturas tales como Matemática, Biología General y
Vegetal y Agroindustria y potencialmente poner dichos conocimientos al servicio de la cadena
de formación en el componente de Química, soportado en la asignatura de Fisicoquímica de IV
semestre.

Desde lo anterior se pretende aportar a la formación de un ingeniero con sólidas bases teóricas,
y prácticas que permitan la conceptualización, experimentación e investigación en el ámbito del
sector agroindustrial, sus cadenas estratégicas y/o priorizadas, resolviendo y aplicando
conocimientos de las ciencias básicas, en este caso la Química, para dar cuenta de su
quehacer desde el ámbito científico en respuesta a los requerimientos del sector agroindustrial y
su entorno.
En correspondencia, al interior de la asignatura se propenderá por la implementación de
estrategias pedagógicas tipo seminario- taller en las que desde la presentación magistral de los
contenidos por parte del docente, los estudiantes aporten, debatan y planteen contenidos,
resolución de problemas, y lleven a la práctica los aprendizajes construidos. La evaluación
comprende la presentación de pruebas escritas, seminarios relacionados con temáticas
específicas y talleres de aplicación de conceptos.
A continuación se presenta la estructura general académico administrativa de la asignatura.

ASIGNATURA BIOQUIMICA
Horas
Semestre Código Créditos Prerrequisito
IDENTIFICACIÒN HT HP THS HSAS TH
Química
3 FU3A4 4 64 32 6 6 192
Orgánica
Con esta asignatura, se propone que el estudiante de
Ingeniería en Procesos Agroindustriales comprenda y
desarrolle un concepto general y básico de la bioquímica,
reconociendo las principales características, estructuras,
componentes e interrelaciones de la materia, así como también
los mecanismos de regulación metabólica. Se abordará la
naturaleza biomolecular en diferentes materias primas,
principalmente aquellas producidas en organismos vivos tales
como carbohidratos, lípidos, proteínas, minerales, vitaminas,
PROBLEMA GENERAL aminoácidos, entre otros. También es importante analizar el
efecto que tiene la presencia de catalizadores enzimáticos en
procesos metabólicos que le permitan al estudiante de
Ingeniería en procesos agroindustriales posteriormente,
aplicarlos en la producción a escala industrial de bioproductos
o bioprocesos amigables ambientalmente y altamente
específicos. Lo anterior permitirá que el estudiante identifique,
aplique, transforme y proponga procesos propios de la
agroindustria y las implicaciones que subyacen al trabajo con
materias primas.
COMPETENCIA  Domina los conceptos básicos de la materia y hace uso del
PROFESIONAL lenguaje y leyes propias de la bioquímica.

 Explica las propiedades, composición química de los

distintos tipos de carbohidratos, lípidos y aminoácidos y su
uso en la agroindustria.

 Identifica las características, estructuras y composiciones

de las moléculas y su importancia en el proceso de
transformación de materias primas.

 Comprende la composición química y mecanismos de

acción de las enzimas.

 Reconoce y aplica los fundamentos químicos y

 bioquímicos, necesarios para el desarrollo y aplicación de
tecnologías para el procesamiento de los alimentos.

 Articula los conocimientos adquiridos teóricamente en la

asignatura para la interpretación de las reacciones
metabólicas producidas en las diferentes prácticas de
laboratorio.

 Aplica las principales operaciones básicas y realiza análisis

de producción de alimentos con calidad y condiciones
óptimas para su consumo.

 Articula conocimientos y desarrolla análisis crítico sobre

las implicaciones que tiene la asignatura frente a otras
asignaturas del plan de estudios y su formación
profesional.

 Fomenta una conciencia en el tratamiento de residuos

generados por los procesos químicos.

 Planea y propone operaciones físicas y químicas dentro

de diferentes procesos agroindustriales competitivos y
sostenibles.

ELEMENTOS DE Elementos de competencias específicas:

COMPETENCIAS
 Implementa conocimientos básicos de la Bioquímica para
la utilización sostenible de materias primas.
 Resuelve problemas de manera autónoma con base en el
lenguaje de la Bioquímica.
 Describe e interpreta los cambios observados en las
prácticas de laboratorio con base en las reacciones
químicas involucradas.
 Implementa y manipula de manera adecuada las materias
primas, los equipos e instrumentos de laboratorio.
 Hace uso de herramientas de computación y software
requeridos para la presentación de informes.
 Emplea principios comportamentales con sentido ético y
social, y, criterios de sostenibilidad, dentro de la
constitución y la ley.
 Utiliza principios de las ciencias básicas aplicadas a la
ingeniería, para desarrollar productos y procesos
agroindustriales.

Elementos de Competencias generales

 Capacidad para la búsqueda y utilización de información

 bibliográfica y/o técnica.
 Capacidad de observación, análisis y síntesis de
información
 Capacidad de interpretar datos e informaciones relevantes
 Capacidad de aprendizaje autónomo
 Capacidad de resolución de problemas
 Capacidad de aplicar sus conocimientos al desarrollo de
procesos
 Capacidad de escuchar activamente
 Capacidad de adherir a estándares técnicos
 Capacidad para plantear preguntas que permitan la
identificación y caracterización de los problemas
 Capacidad para formular soluciones creativas a
problemas simples y complejos
 Capacidad de liderazgo y participación en equipos de
trabajo motivando ambientes colaborativos.

CONTENIDOS GENERALES MÓDULO 1: LAS BIOMOLÉCULAS EN EL AGUA

1.1. Estructura química. Enlaces de hidrógeno.

1.2. Propiedades físicas y su importancia.
1.3. Ionización, pH y pK.
1.4. La ecuación de Henderson-Hasselbalch.
1.5. Sistemas amortiguadores.
1.6. Actividad acuosa y su importancia en la bioquímica de los
alimentos.

MÓDULO 2: CARBOHIDRATOS

2.1. Propiedades generales.

2.2. Monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.
2.3. Reacciones químicas de los carbohidratos.
2.4. Polisacáridos con aplicación agroindustrial.
2.5. Metabolismo de carbohidratos, glucólisis, glucogenólisis,
ciclo de Krebs.

MÓDULO 3: LÍPIDOS

3.1. Estructura química de los lípidos.

3.2. Clasificación.
3.3. Esfingolípidos y fosfolípidos.
3.4. Terpenos y aceites esenciales.
3.5. Antioxidantes (oxidación de ácidos grasos).
3.6. Parámetros para la determinación de la calidad de lípidos.
3.7. Biomembranas, transporte y consumo de energía.
3.8. Metabolismo de ácidos grasos y lípidos.
3.9. Importancia biológica y agroindustrial.
 MÓDULO 4: PROTEÍNAS

4.1. Estructura química de los aminoácidos y proteínas.

4.2. Enlace peptídico y nomenclatura.
4.3. Aminoácidos y su clasificación.
4.4. Función y organización estructural.
4.5. Propiedades físicas y sus reacciones químicas.
4.6. Importancia biológica y aplicaciones agroindustriales y en
alimentos.
4.7. Metabolismo, digestión y transporte de aminoácidos.

MÓDULO 5: ENZIMAS

5.1. Concepto general y estructura química.

5.2. Clasificación y propiedades.
5.3. Cinética enzimática.
5.4. Inhibición enzimática.
5.5. Ecuación de Michaelis-Menten.
5.6. Ecuación de Lineweaver-Burk.
5.7. Regulación enzimática.
5.8. Biocatálisis y especificidad.

MÓDULO 6: PRODUCCIÓN DE NADH y NADPH: CICLO

DEL ÁCIDO CÍTRICO, EL CICLO DEL GLIOXILATO Y LA
RUTA DE FOSFOGLUCONATO.

6.1. El complejo piruvato deshidrogenasa. Oxidación del

piruvato.
6.2. El ciclo del ácido cítrico.
6.3. El ciclo del ácido cítrico en la regulación y biosíntesis.
6.4. El ciclo del glioxilato.
6.5. La ruta del fosfogluconato.

10.RECURSOS DIDÁCTICOS

Proyector de acetatos Videobeen X Películas

Internet X Guías X Software X
Elementos de laboratorio X Textos, informes técnicos X Otros. ¿Cuáles? X
según guía Videos y
documentales

11. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Clase Magistral X Taller de Refuerzo X Lecturas previas X

 Laboratorio X Trabajos en Grupo X Exposiciones X
Presentación de X Ejemplificación del X Preguntas en clase X
contenido mediante contenido
síntesis, cuadros, mapas
conceptuales
Realización de ejercicios X Evaluación grupal Diagnóstico de
y problemas por parte conocimientos previos
del profesor
Verificación y síntesis de X Implementación de Seguimiento de X
contenidos previos recursos didácticos actividad en la clase

12. RECURSO LOCATIVO

Salón de clase X Salón de dibujo Salón de computo

Salidas de Campo Laboratorio X Otro. ¿Cuál?

PERFIL DOCENTE
Químico, Bioquímico, Ingeniero de alimentos, Ingeniero Químico o afines.

BIBLIOGRAFÍA

Belitz, H.D. y Grosch, W . Quimica de los alimentos. Ed. Acribia, (1998)

Benjamin Cummings, Book and CD-ROM edition (February 2000), (3rd Edition)

Bohiski, Robert. Bioquímica fondo educativo interamericano 2000

Christopher K. Mathews, K. E. Van Holde, Kevin G. Ahern, Bioquímica, Ed. Pearson

Donald Voet, Judith G. Voet, Bioquímica, Biomoleculas. Mecanismo de la acción enzimática y

metabolismo, Ed. John Wiley & Sons; 3rd edition (May 2003)

D.L.Nelson, M.M.Cox. Lehninger. Principios de Bioquímica. Ed. Omega, 2009, 5ª edición

Grande, C.D., Delgado, J., Cadena de valor de plantas aromáticas medicinales y

condimentarias. Una industria en pleno desarrollo. Editorial Bonavenuriana. 2015.

Guy Linden, Denis Lorient. Bioquímica Agroindustrial. Editorial Acribia Zaragoza España. 1996.

Harper, Robert,K. Murria, Dareyl . K Granner. Bioquímica. 14 edición 2000, Manual Moderno.

Keith Wilson (Editor), John Walker (Editor), John M. Walker, Principios y Técnicas prácticas de
la Bioquímica, Ed. Cambridge University Press, 5th edition (January 15, 2000).
Lehninger l. Albert. Bioquímica 14 edición Omega S.A Barcelona 2005

Macarilla. Esquemas de Bioquímica, Edt. Reverté

T. McKee, Bioquímica. La Base Molecular de la Vida. Ed. McGraw- Hill Interamericana, 2009, 4ª
edición.

Stryer, Lubert. Bioquímica 7 edición editorial reverte 2004

WEBGRAFÍA/BASE DE DATOS:

 Sciendirect
 Springer
 ACS
 Hindawi
 Endnote
 Mendeley

SOFTWARE

 Chemdraw
 Origin
 Office

GUIA DE LABORATORIO

1. DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS EN TEJIDOS VEGETALES – HIDRÓLISIS

DEL ALMIDÓN Y DE LA SACAROSA

Objetivo:

Identificar la presencia en la pared celular de tejidos vegetales (celulosa y pectina).

Materiales:

Vaso de 250 mL
Reactivo de Fehling (Solución A y B)
Vaso de 600 mL
Reactivo de Seliwanoff
Pipeta de 10 mL
Ácido sulfúrico concentrado
Erlenmeyer de 250 mL
Algodón
Hidróxido de sodio 2 N
Tubos de ensayo
 Fenolftaleína
Mortero
Reactivo de bial (orcinol al 2% en HCl)
Embudo de vidrio
Cloruro de hierro (III) al 1%
Manzana
Etanol
Papel indicador
Hcl
Placas de vidrio
Solución de cloruro de calcio 0.5 M
Tubo de ensayo
Solución de hidróxido de sodio 5M
Solución de ácido clorhídrico al 10%
Bureta
Vaso de 400 mL
Reactivo de Lugol
Solución de sacarosa al 50%
Solución de almidón (5 g/L)
Solución de hidróxido de sodio al 10%
Arroz (10 g)

Esta práctica de laboratorio resulta de gran importancia para los estudiantes dado que
aprenden a recuperar celulosa, además de hidrolizar el almidón y la sacarosa y a obtener
pectinas, lo cual principalmente, es un método de obtención de polisacáridos de las paredes
de células vegetales. Esto tiene una aplicación muy importante sobre todo en la valorización
de residuos (sobre todos hortofrutícolas y lignocelulósicos) de los cuales se pueden
recuperar añadiendo valor a los residuos de actividades agrícolas o agroindustriales. A
continuación se describe brevemente la metodología empleada para este fin.

Análisis de celulosa

En un vaso adicionar 5 mL de ácido sulfúrico concentrado, un trozo de algodón hasta que se

disuelva. En ese momento, la solución se adiciona a otro vaso que contiene 15 mL de agua.
El vaso debe estar en baño de hielo para evitar una reacción violenta. Tomar 10 mL de la
solución fría en un erlenmeyer de 100 mL y titular adicionando gotas de fenolftaleína e
hidróxido de sodio 2N, hasta viraje del color de la solución. Se calienta de nuevo la solución
durante 10 minutos, se enfría y neutraliza de nuevo. Se continúa con las pruebas que se
describen a continuación para determinar la presencia de glucosa, fructosa y xilosa. En un
primer tubo de ensayo se agregan 2 mL de la solución anterior y se adicionan 1 mL del
reactivo de Fehling (3 gotas de A y 3 gotas de B), se calienta en baño María hasta la
formación de un precipitado coloreado. En el segundo tubo de ensayo, se adicionan 2 mL de
la solución y 1 mL del reactivo de Seliwanoff, se calienta y se observa si hay o no cambio de
color. Finalmente en este paso, se lleva a cabo la prueba de Bial, que consiste en tomar 2
mL de la solución y 2 mL del reactivo de Bial, calentar hasta ebullición del agua y adicionar 2
gotas de cloruro hierro (III) al 1%. Si se da una coloración verde oscura significa la presencia
de pentosas en la muestra.
Determinación de pectinas

Obtener el jugo de una manzana, adicionar 5 mL de agua destilada, trasladar el contenido a

un vaso pequeño, adicionar 30 mL de alcohol etílico para decolorar la solución y calentar en
baño maría por 30 minutos y finalmente filtrar el precipitado de pectina. Se lava el precipitado
con etanol y se filtra nuevamente. Se lleva a un vaso el contenido y se adicionan 10 mL de
agua destilada. Se divide en dos porciones que se trasladan a dos tubos de ensayo
diferentes a los cuales se adicionan 2 mL de hidróxido de amonio 2 N y se calientan. Luego
de enfriar, al primer tubo se adiciona 0,5 mL de ácido clorhídrico concentrado lo que
permitirá precipitar el ácido péctico gelatinoso. En el otro tubo de ensayo, se adicionan 0,5
mL de cloruro cálcico 0,5 M y se forma el precipitado de pectato de calcio.

Método de Ranchino

Tomar 10 g de la muestra y adicionarla a un vaso con 250 mL de agua, se calienta hasta

ebullición y se adiciona el arroz para cocinarlo durante 15 minutos, tiempo en el cual se retira
con una cuchara que ha sido precalentada, 10 granos de arroz y se colocan sobre una placa
de vidrio, mientras con otra, se presiona para identificar los granos que aún tengan puntos
blancos. Se repite este procedimiento cada minuto las veces que sea necesario hasta que
todos los granos se gelatinicen. Se calcula el porcentaje de gelatinización en el tiempo
correspondientes, multiplicando por 10 el número de granos que han sufrido gelatinización.

Hidrólisis de un polisacárido

Se adiciona en un tubo de ensayo, 5 mL de solución de almidón con 30 gotas de ácido

clorhídrico (con cuidado porque hay desprendimiento de gases tóxicos). Se calienta el tubo
de ensayo en un baño maría por 5 minutos. De esta solución se toman 5 gotas y se colocan
sobre un vidrio reloj y 1 gota de lugol. Se oserva el color de la solución. Ahora se repite el
ensayo pero sólo con la solución de almidón sin adicionar ácido clorhídrico. Por otra parte, en
otro tubo de ensayo, se colocan 5 gotas de la solución de almidón acidulada y calentada a
ebullición, mientras se agrega muy lentamente una solución de hidróxido de sodio 5M, hasta
neutralidad, momento en el cual se adiciona el reactivo de Fehling (A y B). Este tubo se
calienta por 5 minutos a ebullición. Se debe observar la formación de un precipitado
coloreado.

Hidrólisis de la sacarosa

En esta prueba se toman 3 tubos de ensayo, los cuales se rotulan como 1,2 y 3 y a los que
se les adicionan 4 mL de una solución de sacarosa al 50%. En el tubo 1 se adicionan 4 mL
de agua, al segundo 4 mL de HCl al 10% y al tercero NaOH al 10%. Luego a otros tres tubos
(4,5 y 6) se adicionan a cada uno 1 mL de cada una de las soluciones de los tubos 1,2 y 3 y
se realiza en ellos la prueba de Fehling. Los tubos 1,2 y 3 se calientan a 60ºC por 30 minutos
y luego, de cada tubo, cada 10 minutos se toma muestra (1 mL) y realizar la prueba de
Fehling. Se debe determinar el tiempo en el cual se hidroliza la sacarosa y el medio en el
cual sucedió.
2. DETERMINACIÓN DE LA FIBRA DIETARIA TOTAL

Objetivo:

Determinar la fibra dietaria total de algunas muestras alimentarias por un método

gravimétrico-enzimático.

Materiales:
Balanza analítica
Baños termorregulados: (a) a ebullición y (b) ajustable a 60 ºC
Bomba de vacío
Crisol con placa porosa, porosidad No 2 o equivalente de 40 - 60 m
Estufa de vacío
Mufla
Tamiz de 0,3 - 0,5 mm
Vasos de precipitados altos de 400 a 600 mL
pHmetro
Homogenizador
Etanol al 95 %
Etanol al 78 %.
Acetona
Tampón de fosfato 0,08 M, pH 6,0: Disolver 1,4 g de fosfato dibásico de sodio anhidro
(1,753 g dihidratado) y 9,68 g de fosfato monobásico de sodio) (o 10,94 g dihidratado) en
alrededor de 700 ml de agua. Diluir a 1 L con agua
Alfa-amilasa termoestable
Proteasa
Amiloglucosidasa
Hidróxido de sodio 0,275 N
Acido clorhídrico 0,325 N
Celite C - 211
Eter de petróleo

En esta práctica se analizan algunas muestras de alimentos secos y sin grasa, a través
de una reacción de gelatinización con α-amilasa térmicamente estable, para luego ser
sometidas a una reacción de digestión enzimática con las enzimas proteasa y
amiloglucosidasa que ayudan a la remoción de proteína y almidón. Posteriormente, la
fibra dietética soluble se precipita por la adición de etanol y el residuo total se filtra, se
lava, se seca y se pesa. Como el residuo se obtiene por duplicado, en una muestra se
determina proteína y en la otra cenizas.

Fibra dietaria total = Peso del residuo - Peso ( proteína + cenizas)

Inicialmente, se asegura que las enzimas no tienen ninguna actividad catalítica

indeseable, para lo cual se hace un análisis de esta actividad con diferentes muestras.
Posteriormente, los estudiantes preparan la muestra homogeneizandola (con ayuda de
molino) y posteriormente es tamizada (si el porcentaje de grasa es superior al 10%, se
 debe hacer una extracción soxhlet con éter de petróleo). Finalmente, se procede con la
determinación como se describe a continuación:

Pesar en duplicado 1 g de muestra en un vaso de precipitados de 400 mL. Agregar 50

mL de tampón fosfato pH 6,0 a cada vaso. Controlar el pH y ajustar a pH 6 0,2 si
fuese necesario. Adicionar 0,1 mL de la solución de alfaamilasa. Cubrir el matraz con
papel aluminio, colocarlo en un baño de agua y hervir durante 15 minutos.
Enfriar la solución a temperatura ambiente. Ajustar pH a 7,5 con aproximadamente 10
mL NaOH 0,275 N. Adicionar 5 mg de proteasa. Cubrir el matraz con papel aluminio e
incubar 30 minutos a 60ºC con agitación continua.Enfriar y añadir 10 mL de HCl 0,325 N.

El pH final debe ser de 4.0-4.6. Añadir 0,3 mL amiloglucosidasa, cubrir con papel
aluminio e incubar 30 minutos a 60ºC con agitación continua. Adicionar 280 mL de
etanol al 95 % precalentado a 60ºC.

Dejar precipitar a temperatura ambiente por 60 minutos. Pesar el crisol que contiene
celite, humedecerlo y redistribuir el celite en el crisol usando etanol al 78 % y aplicar
succión.Mantener la succión y transferir cuantitativamente el precipitado al crisol. Lavar
el residuo sucesivamente con tres porciones de 20 mL de etanol al 78 %, dos porciones
de 10 mL de etanol al 95 % y dos porciones de 10 mL de acetona. Se podría formar una
goma que se rompe de la superficie con espátula para mejorar el filtrado. Secar el crisol
que contiene el residuo durante la noche. Enfriar en desecador y pesar. Analizar
proteínas usando N x 6,25 como factor de conversión en el residuo de una de las
muestras de los duplicados. Calcinar el residuo de la segunda muestra del duplicado
durante 5 horas a 525ºC. Determinar las cenizas del residuo.

3. IDENTIFICACIÓN DE AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS

Objetivos:

Reconocer algunas propiedades de los aminoácidos y proteínas a través de la aplicación

de algunas pruebas

Materiales:

Balanza analítica
Planchas agitadoras y calentadoras
Espectrofotómetro
Condensador
Balón de fondo redondo
Solución de albúmina de huevo al 2%
Solución de hidróxido de sodio al 50%
Fenilalanina
Solución de CuSO4 al 5%
Alanina
Triptófano
Solución de acetato de plomo al 2%
Ácido glutámico
Lisina
Valina
Isoleucina
Solución de Ninhidrina al 0.2%
Glicina
Reactivo de Biuret
Ácido glioxílico
Suero control humano (labtrol, ortho)
Solución de ferrocianuro de potasio al 5%
Hidróxido de amonio
Ácido tricloroacético
Ácido clorhídrico
Ácido acético glacial
Ácido nítrico
Solución de cloruro de sodio al 5%
Verde de bromocresol
Suero o plasma voluntario
Ácido Sulfúrico

En esta práctica, los estudiantes analizan diferentes reacciones químicas para identificar
el comportamiento y la presencia de aminoácidos y proteínas en diferentes muestras.
Utilizan algunas pruebas colorimétricos y espectrofotométricas para reconocer la
presencia y la reactividad de estas sustancias.

Prueba de la ninhidrina

En primer lugar, tomar 3 tubos de ensayo. Al primero adicionarle, 1 mL de agua en el

(blanco). Al segundo, colocar 1 mL de solución al 1% de glicina (ó cualquier otro
aminoácido). Al tercero, colocar 1 mL de solución de albúmina de huevo.
Posteriormente, agregar 10 gotas de solución de ninhidrina al 0.2%. Mezclar y calentar
en un baño María durante 10 minutos. La aparición de color violeta comprueba la
presencia de los aminoácidos.

Prueba de Biuret

En esta prueba, tomar 3 tubos de ensayo, al primero adicionar 2 mL de agua destilada

(blanco), al segundo adicionar 2 mL de solución de fenilalanina (o cualquier otro
aminoácido), al tercero adicionar 2 mL de albúmina de huevo al 1%. Añadir a cada tubo
2 mL del reactivo de Biuret. Únicamente el tubo que contiene la albúmina debería
presentar coloración violeta por la presencia de enlaces peptídicos.

Reacción xantoprotéica para identificación de aminoácidos aromáticos.

Para esta reacción tomar 3 tubos de ensayo y proceder de la siguiente manera:

Al tubo 1 adicionar 1 mL de agua (blanco), al tubo 2 adicionar 1 mL de solución de

tirosina o triptófano al 1%, al tubo 3 adicionar 1 mL de solución de albúmina de huevo al
1%. Posteriormente, a cada tubo de ensayo adicionar 0.5 mL de ácido nítrico
concentrado, una gota de ácido sulfúrico concentrado, calentar en baño María durante 5
minutos. Posteriormente, dejar enfriar y agregar 1 mL de hidróxido de sodio al 40%. Al
final se anotan las observaciones de cada tubo.

Reacción de Hopkins- Cole.

Tomar 3 tubos de ensayo para esta prueba. En el primero tubo se adiciona 1 mL de

agua (blanco), al tubo 2 se adiciona una solución de triptófano al 1%, al tubo 3 se
adiciona un hidrolizado de proteína al 1%. Posteriormente, añadir a cada tubo 0.5 mL de
ácido glioxílico y 0.5 mL de ácido sulfúrico concentrado. En el tubo 2 una prueba positiva
se analizaría si un color púrpura aparece debido a la presencia del aminoácido
aromático.

Reacción de azufre reducido.

En esta prueba tomar 3 tubos de ensayo. Al primero adicionar 2 mL de agua, al segundo

2 mL de proteína de albúmina al 2% y al tercero 2 mL de cisteína. Se adicionan luego a
cada tubo 3 mL de NaOH 50 % y 1 mL de acetato de plomo al 2%. Se calienta hasta
obtener una coloración oscura en la solución.

Coagulación de proteínas por calor.

En esta prueba introducir en 1 tubo de ensayo 2 mL de albúmina de huevo.

Posteriormente, agregar 1 mL de NaCl al 5% y calentar hasta el punto de ebullición. A
continuación, se lleva a cabo este mismo procedimiento con un aminoácido. Se observa
todo lo que ocurre.

Precipitación por ácidos minerales fuertes.

Adicionar a un tubo con 2 mL de proteína o aminoácido, 1 mL de ácido nítrico

concentrado, formando una capa debajo de la proteína. Repetir este procedimiento con
ácido clorhídrico concentrado, se debería formar un precipitado en la interface.

Determinación de las proteínas totales del suero y la relación albúmina/globulina.

Para la determinación de proteínas totales se procede de la siguiente manera: se toman

3 tubos de ensayo, al primero, se adiciona agua (blanco), al segundo la muestra
problema y al tercero, suero patrón. A los 3 tubos se adicionan 5 mL del reactivo de
Biuret, dejando reposar por algunos minutos a temperatura ambiente. Ajustar a cero de
absorbancia (545 nm) con el blanco y se mide la absorbancia del patrón y de la muestra.

Cálculos:
Proteínastotales ( 100gmL )= Absorbancia de muestra problema
Absorbanciadel patrón
× [ patrón ]
¿ []=concentraciónProcedimiento para la albúmina.

Tomar 3 tubos de ensayo y proceder de la siguiente manera: en el tubo 1 mezclar 0.02

 mL de blanco, muestra problema en el tubo 2 y suero patrón en el tubo 3, con 5 mL
verde de bromocresol en cada tubo y dejar reposar durante 15 minutos a temperatura
ambiente. Ajustar a cero de absorbancia (630 nm) con el blanco. Medir la absorbancia
del patrón y de la muestra.

4. IDENTIFICACIÓN Y REACTIVIDAD DE CARBOHIDRATOS.

Objetivo:

Identificar carbohidratos a través de reacciones químicas de estos compuestos.

Materiales:

Reactivo de Lugol
Reactivo de Seliwanoff
Reactivo de Molish
Reactivo de Bial
Reactivo de Fehling A y B
Ácido Clorhídrico
Bicarbonato
Azúcar de mesa
Jugo comercial (con fructosa)
Leche (con lactosa)
Almidón
Galactosa, xilosa, ribosa y maltosa.
Tubos de ensayo
Probetas de 1 y 2 mL
Vasos de precipitado de 50 mL
Mechero Bunsen
Espátula
Rejilla con asbesto

En esta práctica, los estudiantes a través de la aplicación de diferentes reacciones

químicas, determinan de manera cualitativa la presencia de carbohidratos
(monosacáridos, disacáridos y polisacáridos). Esto sucede gracias a la reactividad que
poseen por ser derivados de aldehídos o cetonas a través de su grupo carbonilo. A
continuación se discute la metodología para esta práctica de laboratorio:

Reacción de Fehling

Tomar en un tubo de ensayo aproximadamente 3 mL de la muestra que se desea

analizar. Posteriormente, se adiciona 1 mL del reactivo de Fehling A y 1 mL del reactivo
de Fehling B. La solución resultante se torna azul. A continuación, se calienta el
contenido del tubo con un mechero o con baño María. Si la reacción cambia su
coloración a rojo, la prueba es positiva, pero si la coloración permanece azul o azul-
verdosa, se trata de un resultado negativo.
 Reacción del lugol

Este procedimiento se utiliza para identificar polisacáridos, los cuales, en un tubo de

ensayo, con unas cuantas gotas del reactivo de Lugol (disolución de Yodo/yoduro de
potasio), se tornarán azul-violeta como resultado positivo de la prueba.

Reacción de Molish

Esta prueba se realiza en tubo de ensayo con un volumen pequeño de la muestra (2 mL

de las muestras) y con unas gotas del reactivo de Molish. A continuación, se adiciona
por las paredes del recipiente, gotas de ácido sulfúrico concentrado, lentamente. Si se
da la formación de un anillo púrpura en la interfase, la prueba es positivia para la
presencia de carbohidratos.

Reacción de Bial

Si al calentar alrededor de 10 a 15 minutos en baño María un pequeño volumen de la

muestra (típicamente 2 mL) con 4 mL del reactivo de Bial en tubos de ensayo, se
presenta una coloración verde, la prueba es positiva para la presencia de pentosas.

Reacción de Seliwanoff

Si al calentar en baño María durante 5 minutos en tubos de ensayo alrededor de 3 mL

de las muestras con 5 mL del reactivo de Seliwanoff se genera una coloración roja o
rosado salmón, la prueba es positiva para la presencia de cetohexosas.

Prueba de azúcares no reductores

Se adiciona a un tubo de ensayo una muestra de azúcar de mesa y unas gotas de

solución de ácido clorhídrico al 10%. Se calienta con mechero durante unos 10 minutos
y se deja enfriar. Se adiciona el reactivo de Fehling A y el reactivo de Fehling B. Se
observa el resultado y si es positivo, significa un rompimiento del enlace O-glucosídico
de la sacarosa.

Así entonces, los estudiantes de manera cualitativa pueden reconocer la presencia de

azúcares y carbohidratos en diferentes muestras mediante los resultados observables
de las diferentes de reacciones que pueden presentar.

5. EXTRACCIÓN, CARACTERIZACIÓN Y ACTIVIDAD ENZIMÁTICA.

Objetivo:

Estudiar el comportamiento y aplicación de las enzimas en alimentos.

Materiales:
Manzana
Papa
Banano
Agua oxigenada
Solución de ácido ascórbico (0,02 M)
Solución de sulfato de cobre al 1% (CuSO4)
Solución de catecol 0,1 M
Solución de guayacol al 0,5%
Tubos de ensayo
Gotero
Pipetas
Cuchillo
Tabla para picar
Licuadora
Embudo
Matraz de 500 mL
Matraz de 250 mL

En esta práctica se pretende que los estudiantes analicen el comportamiento de algunas

enzimas en determinadas condiciones, al exponer algunos alimentos a la acción
catalítica de estas enzimas y posteriormente, observar cómo se afectan las
características sensoriales (textura, sabor y color), para comprender la importancia de
estas sustancias en la industria alimentaria. A continuación, se resume la metodología
para llevar a cabo esta práctica:

Extracto enzimático

Se prepara con ayuda de una manzana sin cáscara, 250 mL de agua destilada y su
licuefacción y filtración. Este extracto se guarda lejos de la luz para evitar su
degradación.

Actividad de la catalasa

Se utilizan dos tubos de ensayo. Al primero, se adicionan 5 gotas de agua oxigenada y

al segundo 5 gotas de agua oxigenada más 5 gotas de extracto, se tapan y se agitan
suavemente para observar los cambios en el extracto.

Actividad de la peroxidasa

Se toman dos tubos de ensayo y se adiciona a cada uno de ellos 2 mL del extracto
enzimática de manzana, 2 mL de agua destilada y 1 mL de la solución de guayacol. Se
adiciona solo a uno de ellos cinco gotas de agua oxigenada. Se agita con cuidado y se
observan los cambios en el extracto.

Efecto de la temperatura en la actividad enzimática

 Pelar y trocear en 6 cubos una papa. A cada cubo perforar y generar pequeños huecos
en el medio. Se deben someter a los siguientes tratamientos cada cubo: el primer tubo
se deja a temperatura ambiente, el segundo se calienta a ebullición durante 1 minuto, el
tercero se calienta a ebullición durante dos minutos, el cuarto se calienta a ebullición
durante 3 minutos y el quinto se calienta durante cuatro minutos y el sexto se calienta a
ebullición durante cinco minutos. Al finalizar, se adiciona a cada hueco del tubo, unas
gotas de la solución de catecol 0,1 M y se analizan los resultados.

Activación e inhibición enzimática

Se toman cuatro tubos de ensayo y se coloca en cada uno un trozo pelado de banano.
Al primer tubo se adiciona 1 mL de agua destilada. A los otros tres, se adicionan 2 mL
de la solución de guayacol. Finalmente, se adicionan 0,5 mL de solución de ácido
ascórbico al tubo 3 y 0,5 mL de la solución de sulfato de cobre al 1%. Se anotan las
observaciones de los resultados en los trozos de banano.

Nota: se puede usar sacarosa como blanco positivo para la digestión.

Los estudiantes calculan el % de nitrógeno y el % de proteína al finalizar, a través de

expresiones matemáticas muy conocidas.

6. LÍPIDOS.

Objetivo:

Reconocer algunas propiedades físicas y químicas de los lípidos.

Materiales:

Aceite de girasol
Hexano
Acetato de etilo
Etanol
Detergente jabonoso
Solución de cloruro de calcio al 2% (CaCl2 al 2%)
Solución de ácido nítrico al 65%
Yodo
Ácido esteárico
Tetracloruro de carbono (CCl4)
Aceite de ricino
Solución etanólica de hidróxido de potasio (KOH/CH3CH2OH)
Equipo de condensación con reflujo
Ácido clorhídrico 0,5 M
Fenolftaleína

Prueba de solubilidad
 En primer lugar en esta práctica se determina la solubilidad de la muestra (aceite de
girasol), a través de una prueba en 4 tubos de ensayo a los cuales se adicionan 3 gotas
de aceite y 2 mL de los siguientes reactivos en su orden del tubo 1 al 4: agua, hexano,
acetato de etilo, etanol. Se analizan los cambios.

Emulsificación

Esta prueba se lleva a cabo en dos tubos de ensayo, al primero, adicionar cinco gotas
de aceite de girasol y 2 mL de agua destilada, mientras que al segundo, se adicionan 5
gotas de aceite y 4 gotas de una solución jabonosa. Agitar vigorosamente los dos tubos
y escribir las conclusiones.

Saponificación

Se toman 3 tubos de ensayo y agregar 2 mL de solución saponificada (solución

jabonosa). A continuación, al tubo 2 se adicionan 2 gotas de solución de cloruro de
calcio al 10% (CaCl2 al 10%) y al tubo 3 se adicionan 3 gotas de solución de ácido nítrico
al 65%. Anotar las conclusiones.

Adición de yodo

Tomar 3 tubos de ensayo y proceder como se indica a continuación: al primer tubo

adicionar la punta de una espátula de ácido esteárico y 5 gotas de tetracloruro de
carbono (CCl4). Al segundo tubo adicionar 1 gota de ácido oléico y 5 gotas de
tetracloruro de carbono. Al tercer tubo adicionar 1 gota de aceite de risino y 5 gotas de
tetracloruro de carbono. A continuación, adicionar gota a gota la solución de yodo hasta
que la solución decolore. Anotar el numero de gotas empleadas para tal fin.

Índice de saponificación

Se pesan 5 g de muestra y se adicionan con 50 mL de solución etanólica de hidróxido

de potasio. A continuación se calienta a ebullición durante 30 minutos. Luego de enfriar,
se titula la solución resultante con solución de ácido clorhídrico 0,5 M y fenolftaleína. Se
calcula el número o índice de saponificación y el peso molecular promedio a partir de su
índice de saponificación.

7. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA POR EL MÉTODO KJELDAHL

Objetivo:

Determinar el contenido de nitrógeno y de proteína presente en una muestra alimentaria.

Materiales:

Balanza analítica
Equipo Kjeldahl
pHmetro
Plancha de calentamiento
 Ácido sulfúrico concentrado
Sulfato de sodio o potasio
Sulfato cúprico
Solución de hidróxido de sodio al 15%
Solución de ácido de sulfúrico 0.1 N
Solución de hidróxido de sodio al 30%
Solución de indicador de rojo de metilo al 1% en etanol

Conocer el contenido protéico en muestras alimentarias es de mucha importancia dado

que estas macromoléculas son fundamentales para muchos procesos biológicos como
la formación de tejidos y la catálisis enzimática. Por esa razón, se han desarrollado
diferentes métodos de determinación y cuantificación de proteínas, algunos
espectrofotométricos y otros volumétricos como el método Kjeldahl. Este método
fundamentalmente se basa en la conversión del nitrógeno en sales de amonio que son
luego valoradas con titulaciones ácido-base. A continuación, se describe un breve
resumen de la metodología empleada para llevar a cabo esta práctica:

Inicialmente, se debe pesar 1g de muestra y se debe introducir en el matraz para la

digestión Kjeldahl. Se lleva a cabo entonces la digestión con ayuda de 20 mL de ácido
sulfúrico, 10 g de sulfato de sodio (o de potasio) y 0,5 g de sulfato cúprico. Se conecta el
matraz a una trampa de hidróxido de sodio al 15% para capturar los gases que se
desprenden. Se calienta la solución hasta que esté transparente y se continúa
calentando por unos 15 o 20 minutos más. Se puede usar un antiespumante (ácido
esteárico o silicona) para controlar la formación de espuma durante el calentamiento. Al
enfriar, se adicionan 200 mL de agua destilada. A continuación, se adicionan 100 mL de
solución de hidróxido de sodio al 30% y se procede con la destilación conectando el
matraz a una solución de ácido sulfúrico 0,1 N, 5 gotas de indicador de rojo de metilo y
50 mL de agua destilada. Se adiciona el ácido sulfúrico en exceso para retrotitularlo con
hidróxido de sodio 0,1 N hasta el viraje del indicador a amarillo. También se puede
utilizar 50 mL de solución de ácido bórico al 3%. Se titula la solución con ácido
clorhídrico 0,1 N hasta pH 4.6.

8. REACCIÓN DE PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO.

Objetivo:

Identificar la reacción de Maillard y sus implicaciones sensoriales durante el horneado de

productos de panadería.

Materiales:

Horno
Batidora eléctrica
Amasadora
Balanza electrónica
Cuchillos
Rodillos laminadores
225 g de harina de trigo
64 g de grasa vegetal hidrogenada
130 g de sacarosa
2,1 g de sal
2,5 g de bicarbonato de sodio
32,8 mL de solución de dextrosa (8,9 g de dextrosa en 150 mL de agua destilada)
15 mL de agua destilada
Glucosa
Fructosa

En esta práctica, los estudiantes analizan mediante el horneado a alta temperatura, la

formación de productos de maillard (pardeamiento no enzimático) a través de galletas
preparadas en la práctica. Esta reacción es común entre azúcares no reductores como
la glucosa o la fructosa y los grupos amino de proteínas y aminoácidos a altas
temperaturas, produciendo unos compuestos denominados melanoidinas de estructura
muy compleja y que pueden dar diferentes tonalidades de color dependiendo de su
estructura. Estos compuestos no solo afectan el color sino también el sabor y el valor
nutricional de los productos alimenticios. Esta reacción incluso genera compuestos
carcinogénicos como la acrilamida, lo cual hace que sea de vital importancia su
conocimiento y control. A continuación, se presenta un resumen del procedimiento para
esta práctica:

Los estudiantes inicialmente deben mezclar en una amasadora o cremadora, la sal, la

grasa, el bicarbonato de sodio y la sacarosa a baja velocidad. Posteriormente, se
adiciona la dextrosa y se mezcla por un minuto muy bien todo el contenido. Finalmente,
se adiciona la harina y se mezcla todo el contenido muy bien y de manera uniforme. A
continuación, se retira el contenido de la amasadora y se trocea en circulos de alrededor
de 50 mm de diámetro, mientras las bandejas en donde se hornearán las galletas se
impregna con la grasa. Se hace el mismo procedimiento descrito para la glucosa y la
fructosa, identificando muy bien las galletas con el tipo de azúcar utilizado. Finalmente,
se introducen en el horno las bandejas con las galletas a 205ºC durante 12 minutos,
tiempo en el cual se retiran y se dejan enfriar para observar los cambios que se
producen y los estudiantes analizarán las razones de esos cambios y de la apariencia de
las galletas.