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TRADICIÓN Y BIENESTAR
Ana María Sierra Restrepo1
1
Programa de Promoción de Consumo de Café de Colombia, Toma Café.
www.cafeyciencia.org
Este artículo, que aborda el consumo del café desde la perspectiva del consumidor, ofrece
información sobre los hábitos de consumo y actitudes hacia una bebida que significa
tradición, bienestar e indulgencia para el consumidor colombiano, con el ánimo de
enriquecer, con una visión antropológica, el concepto científico sobre el efecto de la bebida
en la salud.
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café y la salud como tema de estudio en la
universidad (9% de los entrevistados), y La bebida nacional
en el realizado en el 2009, 50,3% de los
entrevistados manifestaron haber El café en Colombia es la bebida
modificado su percepción sobre el café y más apreciada y cuenta con una alta
la salud con base en evidencia científica o penetración en hogares que diversos
experiencia y el 72,2% de ellos menciona estudios calculan entre el 79% y el 82%6.
conversar sobre el tema de café y salud Por el volumen de consumo, se considera
en su círculo profesional; en este último una macro categoría con presencia en el
ninguno menciona la universidad como 100% de grandes superficies y
fuente de información. supermercados independientes y en el
86% de las tiendas de barrio, estas últimos
EL CONSUMO DE CAFÉ EN EL MUNDO responsables por el 60% de las ventas de
alimentos en Colombia 7 . Si bien el
El café es la bebida más consumo se había estancado o decrecía
consumida en el hemisferio occidental, en las dos últimas décadas, una renovada
después del agua embotellada, la segunda dinámica ha reactivado su consumo a
bebida caliente más consumida en el partir de un quiebre de tendencia que se
mundo 4 y el commodity tropical más presentó hacia el segundo semestre del
tranzado en el mundo con exportaciones 2010 que a la fecha se refleja en
que alcanzaron 15.4 billones de dólares en crecimientos en volumen del 1%. 8
2009/2010 cuando 93.4 millones de sacos
fueron embarcados5. Si bien los estudios La composición del grupo de
económicos atribuyen a tres variables el consumidores en Colombia es similar a la
mayor o menor consumo de café: el clima, pirámide socio demográfica, con una
el ingreso disponible y la cultura, ésta amplia base de consumidores en los
última es decisiva en la variación del estratos 2 y 3 cuyos motivos de consumo
consumo. Así, por ejemplo, tenemos los están asociados a la tradición y la
mayores consumos per cápita anuales costumbre y un grupo de consumidores de
(por encima de 9 kilos equivalentes de estratos medios altos que asocian más su
café verde), en los países nórdicos con consumo a motivos de indulgencia y
muchos meses de frío al año, un ingreso
per cápita alto y una favorable cultura
hacia el café, versus cero consumo entre 6 Synovate de Colombia. Estudio Usos,
los mormones quienes, a pesar de tener Hábitos y Actitudes de Consumo de Café en
un buen ingreso y también varios meses Jóvenes. Estudio realizado para el
de frío al año, prohíben el consumo de Fideicomiso Programa de Promoción de
café entre sus feligreses. Consumo de Café de Colombia. 2011. Cinco
principales ciudades y zonas rurales
cercanas. Cincuenta visitas etnográficas y
EL CONSUMO DE CAFÉ EN COLOMBIA 1611 encuestas. Las descripciones de
hábitos, actitudes y usos de consumo de esta
sección corresponden todas a este estudio a
4 Euromonitor. “Hot Drinks Performance in no ser que se aclare lo contrario.
the Face of Recessionary Pressure”. 2009. 7 Nielsen de Colombia. Estudio Retail Index
5 OIC. “World Coffee Trade”. www.ico.org. de Café año móvil JJ 2012. 2012.
2012. 8 Ídem.
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experiencia gustativa. Todos los siendo los dos primeros los más atractivos
consumidores atribuyen al café bienestar para los jóvenes.
expresado de diversas formas.
Sobre el tipo de café preferido y su
Sitios, ocasiones de consumo y preparación, los colombianos somos
preparación. grandes tomadores de café tostado y
molido: 86 de cada 100 kilos vendidos son
El café con leche en la familia es la de café tostado, excepción hecha del
entrada a la categoría y este consumo se departamento de Antioquia donde el 40%
mantiene a lo largo de la vida. Si bien esto del consumo de café es soluble. La buena
varía dependiendo de la región del país, el preparación es pues la ruta clave para el
consumo de café negro (conocido como disfrute de una bebida aromática e intensa
tinto), en su mayoría este se inicia en la que destaque los atributos cuidados a los
adolescencia, con la socialización con largo del proceso productivo.
colegas como motivador de consumo al Paradójicamente, el 61% de los
ingresar a la educación técnica o superior colombianos vierte el café molido
o al iniciar la etapa productiva. Este directamente sobre el agua hervida (41%
consumo se incrementa marcadamente sobre agua de panela), y sólo el 27%
con los años siendo los mayores utiliza colador y el 11% cafetera; lo
consumidores las personas mayores de 30 “reposan” para conservarlo en algún lugar
años (90% dice tomar café al menos una de la cocina y lo recalientan a lo largo del
vez a la semana). día. Esta práctica que también se
reproduce en múltiples establecimientos
La urbanización y la velocidad de la de comercio, no solo hace que el café
vida moderna han cambiado el lugar de pierda sus principales atributos de aroma y
consumo y hoy este se divide en partes sabor, sino que también se puede tornar
iguales en el hogar y fuera del hogar, con ácido originando en algunas personas
un mayor crecimiento de consumo fuera susceptibles, molestias gastrointestinales
del hogar. como acidez estomacal. Por todo lo
anterior y para disfrutar de una bebida de
En cuanto a las ocasiones y excelente calidad, se recomienda servir el
preparaciones, el consumo de café está café inmediatamente después de
mayormente localizado en la mañana con preparado, la correcta preparación del
un 47% del consumo diario: café negro al tostado y molido utilizando filtro, tomarlo
levantarse y café con leche durante el fresco, recién preparado y almacenar la
desayuno. En la tarde se consume café bebida restante en un termo hermético
después del almuerzo y, en algunas para así disfrutar plenamente sus
regiones del país, el café con leche con atributos.
pan ó el café negro con arepa, hacia el
final del día. El auge de las tiendas En cuanto al consumo de pocillos
especializadas de café ha introducido el de café por día, este aumenta con los
consumo de café como experiencia y una años: entre dos pocillos promedio en los
mayor variedad de preparaciones entre las jóvenes de 18 a 24 años, hasta 3.2
cuales el cappuccino, el granizado y el promedio para los mayores de 40.
espresso empiezan a abrirse espacio, Contrariando la supuesta variable del
ingreso disponible y apoyando la de la
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cultura afín, esta cantidad no varía y estatus, y bebidas que nos hacen sentir
sensiblemente por estrato donde en todos seguros y bajo control. Las estrategias
los casos el consumo declarado es mayor que asume el consumidor no son
de dos pocillos por día y en todos ellos es excluyentes pero ayudan a caracterizar
cercano a los 2.9, excepto en el caso del perfiles de profundas motivaciones y
estrato 1 donde es de 2.4 pocillos por día. satisfacciones, según la ocasión.
En cuanto a las ciudades, se cumple el
supuesto del variable clima y son los En Colombia, el café en sus
entrevistados de Bogotá quienes dicen diferentes preparaciones ocupa espacios
tomar más con 3.6 pocillos de café por diferenciados todos ellos sinónimo de
día. bienestar para el consumidor: el café
negro o tinto está asociado a una
El tamaño del pocillo utilizado en el arraigada tradición que nos ayuda a
hogar difiere de manera sensible. El más sentirnos cerca de los demás, es un
utilizado para el café negro es el de generador de conversaciones, ayuda a
120 cc (el clásico de la bandera sentir impulsos de energía y vitalidad,
colombiana marcado “Café de Colombia”), mejora el estado de ánimo y hay a quienes
le sigue el pocillo llamado chocolatero con les ofrece relax. Es la bebida del anfitrión
150 cc de capacidad y en tercer lugar el en el hogar y en el trabajo, y hace que
mug con 200 cc de capacidad. quien llega se sienta bienvenido y acogido.
El café con leche está asociado al calor de
En cuanto a la infusión, si se hogar, evoca la seguridad de la madre y
compara con las preparaciones de otras fortalece los momentos felices
regiones productoras del mundo, podemos compartidos en familia. Ayuda a
decir que el colombiano, en casa, toma el experimentar una sensación de bienestar
café diluido: la cantidad de café por un y alimenta. Permite que uno se sienta
pocillo de 110 cc es habitualmente de 3,5 cómodo y a gusto. El cappuccino está
a 4 gramos en Colombia, mientras en asociado a la exclusividad y el gusto de
otras latitudes se utilizan 5 a 7 gramos de sentirse especial y diferente.
café para un pocillo similar. Las tiendas
de café especializadas han introducido La bebida nacional sinónimo de
preparaciones estándar con 7 gramos de bienestar para el consumidor
café por pocillo de 110 cc. colombiano
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tomar la bebida, un porcentaje superior al
50% dice que se debe a mitos sobre la
salud que ha escuchado de otras
personas.
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