Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación

Anexo 3- Paso 4 - Manejo, análisis de datos en determinaciones

fisicoquímicas en dif. matrices alimentarias

Actividades a desarrollar
Introducción
En la sabana de Cundiboyacense se encuentra una gran cantidad de
empresas dedicas a la elaboración de queso fresco de pasta de hilada.
El queso de pasta hilada es el producto elaborado a base de leche
pasteurizada entera, parcialmente adicionada o no de fermentos lácticos,
cuajo u otros coagulantes comprobados por las autoridades sanitarias,
que después de coagulación, obtención de la cuajada y escurrido parcial
del suero, es sometida a un proceso de amasado y estirado mecánico en
caliente, dando origen a una masa hilante y homogénea. Los quesos de
pasta hilada constituyen el segundo segmento de quesos más importante
del mundo después del Cheddar.

Fuente: Castro, A. (2014). Recuperado de

http://www.bdigital.unal.edu.co/46582/1/38212476.2014.pdf
Único problema:
Contexto del problema
La empresa de quesos Formaggio S.A.S, se dedica a la elaboración de
queso fresco de pasta de hilada a partir de leche fresca entera. La
empresa está en proceso de certificación en BPM/PLAN HACCP y ha
solicitado los servicios de una empresa en autorías para preparar la Visita
del Ente certificador “INVIMA”. El siguiente es el informe de la auditoria
sobre el proceso de recepción de la leche en relación a algunos de los
análisis que se realizan en plataforma:

INFORME DE AUDITORIA
Proceso a
Producción
auditar
Producto Elaboración de queso fresco de pasta de hilada
Verificar criterios mínimos para la recepción y
Objetivo de la aceptación de leche fresca entera como materia
auditoria prima.

Auditoría realizada sobre el procedimiento de

elaboración de queso fresco de pasta de hilada,
Alcance de la
específicamente en los análisis fisicoquímicos que
auditoria
se realizan en plataforma a la leche fresca.

Evidencias de No conformidades:

Mediante observación directa, se realizó la revisión de los registros de

algunas de las pruebas fisicoquímicas que se le realizan a diario a la
leche fresca en plataforma.

Los auditores solicitan los registros diarios de los tres últimos meses de
las siguientes pruebas fisicoquímicas: densidad, acidez e índice
Crioscópico (ver anexo). El contenido de los registros dan evidencia que
la calidad fisicoquímica de la leche no todas la veces están dentro de
los parámetros mínimos y máximos de acuerdo al decreto el decreto
616 de 2006, por lo que la materia prima, para el criterio de los
auditores se considera un producto no conforme para su aceptación.
Seguimiento de las acciones y no conformidades
Los auditores recomiendan:

Han solicitado a la Gerencia que se implemente y se valide un método

o metodología para superar las no conformidades en esta auditoría,
toda vez que el Jefe de Producción ha suministrado evidencias de la
trazabilidad que la empresa realiza a sus proveedores.

El Gerente solicita al jefe de producción un informe del problema en

donde se evidencie el análisis del problema o los problemas aplicando
la metodología del aprendizaje basado en problemas (ABP). El Gerente
solicita al jefe de producción aplicar métodos estadísticos,
específicamente medidas de tendencia central y control estadístico de
proceso (CEP) con los datos que se presentan en el anexo 1.

Actividades a desarrollar:
1. Se solicita al grupo de estudiantes , que a través de la estrategia de
aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten la
información que pueda llegar a explicar lo que en el contexto del
problema se relaciona, específicamente con las evidencias de No
conformidades, para ello pueden emplear la siguiente matriz:
No conformidad Plan de mejoramiento

2. Se solicita al grupo de estudiantes elaborar un informe estadístico en

donde a partir de los datos se evidencie las medidas de tendencia central
(promedio, desviación estándar, varianza, máximos y mínimos y
coeficiente de variación) de cada análisis fisicoquímico. No olvidar hacer
el respectivo análisis de cada resultado.
3. Elaborar gráficos básicos estadísticos en donde se analice el
comportamiento de cada parámetro fisicoquímico por unidad de tiempo
de cada establecimiento, con su respectivo análisis.
4. Aplicación del CEP (control estadístico de procesos) mediante la
construcción y análisis de gráficos de control X – R. Indicar los rangos
en los cuales el producto puede ser aceptado como producto conforme y
en que rangos se considera producto no conforme para su aceptación o
rechazo.
5. mediante un cuadro resumen, el grupo expone otras técnicas de
análisis que deberían complementar los análisis fisicoquímicos que se
realizan en plataforma a la leche fresca: indicar el nombre de la norma,
valor máximo y mínimo.
ANEXO 1

fecha muestra acidez Fecha Muestra acidez Fecha Muestra acidez

01/05/2017 1 0,13 01/06/2017 1 0,12 01/07/2017 1 0,11
02/05/2017 2 0,13 02/06/2017 2 0,14 02/07/2017 2 0,13
03/05/2017 3 0,13 03/06/2017 3 0,12 03/07/2017 3 0,12
04/05/2017 4 0,13 04/06/2017 4 0,13 04/07/2017 4 0,13
05/05/2017 5 0,13 05/06/2017 5 0,13 05/07/2017 5 0,11
06/05/2017 6 0,11 06/06/2017 6 0,13 06/07/2017 6 0,13
07/05/2017 7 0,13 07/06/2017 7 0,13 07/07/2017 7 0,13
08/05/2017 8 0,13 08/06/2017 8 0,14 08/07/2017 8 0,13
09/05/2017 9 0,13 09/06/2017 9 0,13 09/07/2017 9 0,13
10/05/2017 10 0,12 10/06/2017 10 0,13 10/07/2017 10 0,13
11/05/2017 11 0,13 11/06/2017 11 0,12 11/07/2017 11 0,10
12/05/2017 12 0,12 12/06/2017 12 0,12 12/07/2017 12 0,14
13/05/2017 13 0,12 13/06/2017 13 0,13 13/07/2017 13 0,13
14/05/2017 14 0,11 14/06/2017 14 0,13 14/07/2017 14 0,12
15/05/2017 15 0,12 15/06/2017 15 0,14 15/07/2017 15 0,13
16/05/2017 16 0,14 16/06/2017 16 0,13 16/07/2017 16 0,11
17/05/2017 17 0,13 17/06/2017 17 0,12 17/07/2017 17 0,12
18/05/2017 18 0,12 18/06/2017 18 0,13 18/07/2017 18 0,11
19/05/2017 19 0,13 19/06/2017 19 0,14 19/07/2017 19 0,12
20/05/2017 20 0,13 20/06/2017 20 0,12 20/07/2017 20 0,13
21/05/2017 21 0,11 21/06/2017 21 0,12 21/07/2017 21 0,12
22/05/2017 22 0,14 22/06/2017 22 0,13 22/07/2017 22 0,10
23/05/2017 23 0,12 23/06/2017 23 0,13 23/07/2017 23 0,13
24/05/2017 24 0,12 24/06/2017 24 0,13 24/07/2017 24 0,11
25/05/2017 25 0,12 25/06/2017 25 0,12 25/07/2017 25 0,11
26/05/2017 26 0,12 26/06/2017 26 0,13 26/07/2017 26 0,11
27/05/2017 27 0,11 27/06/2017 27 0,13 27/07/2017 27 0,11
28/05/2017 28 0,11 28/06/2017 28 0,14 28/07/2017 28 0,11
29/05/2017 29 0,12 29/06/2017 29 0,14 29/07/2017 29 0,11
30/05/2017 30 0,11 30/06/2017 30 0,13 30/07/2017 30 0,11
 Índice Índice Índice
Fecha Muestra crioscópico Fecha Muestra Crioscópico Fecha Muestra Crioscópico
01/05/2017 1 -0,545 01/06/2017 1 -0,545 01/07/2017 1 -0,520
02/05/2017 2 -0,540 02/06/2017 2 -0,540 02/07/2017 2 -0,520
03/05/2017 3 -0,540 03/06/2017 3 -0,540 03/07/2017 3 -0,550
04/05/2017 4 -0,520 04/06/2017 4 -0,520 04/07/2017 4 -0,516
05/05/2017 5 -0,510 05/06/2017 5 -0,510 05/07/2017 5 -0.550
06/05/2017 6 -0,507 06/06/2017 6 -0,507 06/07/2017 6 -0,545
07/05/2017 7 -0,533 07/06/2017 7 -0,533 07/07/2017 7 -0,543
08/05/2017 8 -0,521 08/06/2017 8 -0,521 08/07/2017 8 -0,512
09/05/2017 9 -0,534 09/06/2017 9 -0,507 09/07/2017 9 -0,545
10/05/2017 10 -0,537 10/06/2017 10 -0,508 10/07/2017 10 -0,540
11/05/2017 11 -0,510 11/06/2017 11 -0,543 11/07/2017 11 -0,540
12/05/2017 12 -0,511 12/06/2017 12 -0,512 12/07/2017 12 -0,520
13/05/2017 13 -0,525 13/06/2017 13 -0,525 13/07/2017 13 -0,510
14/05/2017 14 -0,520 14/06/2017 14 -0,520 14/07/2017 14 -0,507
15/05/2017 15 -0,517 15/06/2017 15 -0,517 15/07/2017 15 -0,533
16/05/2017 16 -0,519 16/06/2017 16 -0,519 16/07/2017 16 -0,521
17/05/2017 17 -0,540 17/06/2017 17 -0,540 17/07/2017 17 -0,534
18/05/2017 18 -0.550 18/06/2017 18 -0.550 18/07/2017 18 -0,545
19/05/2017 19 -0.550 19/06/2017 19 -0.550 19/07/2017 19 -0,540
20/05/2017 20 -0.545 20/06/2017 20 -0.545 20/07/2017 20 -0,517
21/05/2017 21 -0,540 21/06/2017 21 -0,512 21/07/2017 21 -0,520
22/05/2017 22 -0,510 22/06/2017 22 -0,510 22/07/2017 22 -0,520
23/05/2017 23 -0,517 23/06/2017 23 -0,517 23/07/2017 23 -0,511
24/05/2017 24 -0,520 24/06/2017 24 -0,520 24/07/2017 24 -0,533
25/05/2017 25 -0,520 25/06/2017 25 -0,520 25/07/2017 25 -0,521
26/05/2017 26 -0,511 26/06/2017 26 -0,550 26/07/2017 26 -0,534
27/05/2017 27 -0,516 27/06/2017 27 -0,516 27/07/2017 27 -0,537
28/05/2017 28 -0,516 28/06/2017 28 -0.550 28/07/2017 28 -0,510
29/05/2017 29 -0,545 29/06/2017 29 -0,545 29/07/2017 29 -0,511
30/05/2017 30 -0,540 30/06/2017 30 -0,540 30/07/2017 30 -0,525
Fecha Muestra Densidad Fecha Muestra Densidad Fecha Muestra Densidad
01/05/2017 1 1,023 01/06/2017 1 1,026 01/07/2017 1 1,023
02/05/2017 2 1,028 02/06/2017 2 1,026 02/07/2017 2 1,027
03/05/2017 3 1,024 03/06/2017 3 1,025 03/07/2017 3 1,031
04/05/2017 4 1,024 04/06/2017 4 1,024 04/07/2017 4 1,026
05/05/2017 5 1,024 05/06/2017 5 1,027
06/05/2017 6 1,028 05/07/2017 5 1,023
06/06/2017 6 1,028
07/05/2017 7 1,023 07/06/2017 7 1,026 06/07/2017 6 1,025
08/05/2017 8 1,028 08/06/2017 8 1,023 07/07/2017 7 1,031
09/05/2017 9 1,024 09/06/2017 9 1,028 08/07/2017 8 1,024
10/05/2017 10 1,027 10/06/2017 10 1,026 09/07/2017 9 1,024
11/05/2017 11 1,028 11/06/2017 11 1,031 10/07/2017 10 1,03
12/05/2017 12 1,023 12/06/2017 12 1,029
11/07/2017 11 1,023
13/05/2017 13 1,031 13/06/2017 13 1,028
12/07/2017 12 1,023
14/05/2017 14 1,028 14/06/2017 14 1,031
15/05/2017 15 1,031 15/06/2017 15 1,032 13/07/2017 13 1,03
16/05/2017 16 1,028 16/06/2017 16 1,032 14/07/2017 14 1,024
17/05/2017 17 1,031 17/06/2017 17 1,029 15/07/2017 15 1,025
18/05/2017 18 1,029 18/06/2017 18 1,031 16/07/2017 16 1,027
19/05/2017 19 1,023 19/06/2017 19 1,028 17/07/2017 17 1,028
20/05/2017 20 1,023 20/06/2017 20 1,028
18/07/2017 18 1,029
21/05/2017 21 1,026 21/06/2017 21 1,026
19/07/2017 19 1,023
22/05/2017 22 1,025 22/06/2017 22 1,024
23/05/2017 23 1,027 23/06/2017 23 1,028 20/07/2017 20 1,026
24/05/2017 24 1,027 24/06/2017 24 1,026 21/07/2017 21 1,027
25/05/2017 25 1,023 25/06/2017 25 1,025 22/07/2017 22 1,023
26/05/2017 26 1,028 26/06/2017 26 1,031 23/07/2017 23 1,024
27/05/2017 27 1,033 27/06/2017 27 1,029 24/07/2017 24 1,023
28/05/2017 28 1,031 28/06/2017 28 1,032
25/07/2017 25 1,028
29/05/2017 29 1,029 29/06/2017 29 1,033
26/07/2017 26 1,03
30/05/2017 30 1,029 30/06/2017 30 1,032
27/07/2017 27 1,025
28/07/2017 28 1,025
29/07/2017 29 1,031
30/07/2017 30 1,026