Aceite de Palma

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO
Escuela Profesional de Ingenieria Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ACEITE DE PALMA
INTEGRANTES:
- CIRIACO GARCÍA, Analiz Jessica.
- COCHACHIN ASHNATE, Luis.
- COLONIA ROSAS, Cristhian Luis.
- HUAYANEY LLIUYA, Alex.
HUARAZ-PERÚ
2020
2
ÍNDICE
1. ACEITE DE PALMA ............................................................................................... 7
1.1. Proporcionado por la naturaleza ........................................................................ 7
1.2. De un clima tropical ........................................................................................... 7
2. ANTECEDENTES .................................................................................................... 7
2.1. HISTORIA ......................................................................................................... 8
2.2. LA PRODUCCIÓN DE ACEITE DE PALMA ................................................ 8
2.3. CONSUMO DE ACEITE DE PALMA........................................................... 11
2.4. En el Perú ......................................................................................................... 12
3. USOS DEL ACEITE DE PALMA ......................................................................... 13
3.1. UN INGREDIENTE NATURAL Y VERSÁTIL ............................................ 13
3.2. COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS ....................................................... 13
4. BENEFICIOS DEL USO DEL ACEITE DE PALMA ........................................... 15
5. GENERALIDADES................................................................................................ 16
6. COSECHA .............................................................................................................. 18
6.1. Prácticas de cosecha ......................................................................................... 18
6.2. Ciclos de cosecha ............................................................................................. 19
6.3. Recolección y transporte de la fruta................................................................. 19
6.4. Estándares de calidad de la fruta ...................................................................... 19
7. PROCESOS DE EXTRACCIÓN DE LOS ACEITES CRUDOS DE PALMA. .... 20
7.1. RECEPCIÓN DE LA FRUTA Y CONTROL DE PESO................................ 20
7.2. ESTERILIZACIÓN ......................................................................................... 20
7.3. DESFRUTACIÓN ........................................................................................... 20
7.4. DIGESTOR ...................................................................................................... 21
7.5. PRENSADO .................................................................................................... 21
7.6. CLARIFICACIÓN ........................................................................................... 21
7.7. CENTRIFUGADO .......................................................................................... 21
3
7.8. ALMACENAMIENTO ................................................................................... 22
8. SUBPRODUCTOS DEL PROCESO ..................................................................... 23
8.1. TORTA DE PALMISTE ................................................................................. 23
8.2. RAQUIS........................................................................................................... 24
8.3. CASCARILLA O CUESCO ............................................................................ 24
8.4. FIBRA .............................................................................................................. 25
8.5. EMISIONES ATMOSFERICAS ..................................................................... 25
8.6. FASE DE RECUPERACIÓN DEL ACEITE .................................................. 26
8.7. PRUEBA DE CALIDAD DE LOS ACEITES ................................................ 26
9. TRANSPORTE ....................................................................................................... 26
9.1. Transporte de racimos de fruto fresco ............................................................. 27
9.1.1. Transporte primario .................................................................................. 27
9.2. Sitios de acopio ................................................................................................ 31
9.3. Unidades de transporte a planta ....................................................................... 32
9.4. Dentro de planta ............................................................................................... 32
10. MAQUINAS DE INTERVIENEN EN EL PROCESO PRODUCTIVO ............ 32
10.1. BALANZA ................................................................................................... 32
10.1.1. BALANZA INDUSTRIAL ...................... ¡Error! Marcador no definido.
10.2. EXTRACIÓN DE ACEITE CRUDO .......................................................... 33
10.2.1. Recepción de RFF .................................................................................... 34
10.2.2. Esterilizado. .............................................................................................. 35
10.2.3. Prensado: (Desfrutado, Digestión). .......................................................... 38
10.2.4. Clarificación ............................................................................................. 41
10.2.5. Extracción de aceite Palma ....................................................................... 43
11. BALANCE DE MATERIA ................................................................................. 45
12. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................ 49
4
ÍNDICE DE FIGURA
Figura 1.Distribución de la deforestación de palma aceitera en el Perú ........................ 12

Figura 2. Estructura molecular de los ácidos grasos. .................................................... 14
Figura 3. Distribución del contenido de las grasas y aceites ......................................... 15
Figura 4. Fruto de la palma aceitera. ............................................................................. 16
Figura 5.Distribución de las operaciones ...................................................................... 22
Figura 6.Subproducto obtenidos .................................................................................... 23
Figura 7.Torta de palmiste ............................................................................................. 23
Figura 8. Tusa ................................................................................................................ 24
Figura 9.Cascarilla ......................................................................................................... 25
Figura 10.Fibra .............................................................................................................. 25
Figura 11.Aceite de palma y palmiste ........................................................................... 26
Figura 12. Transporte en Parihuelas .............................................................................. 28
Figura 13. Transporte en Carretillas .............................................................................. 28
Figura 14. Transporte en Angarillas .............................................................................. 29
Figura 15. Transporte en carretas .................................................................................. 29
Figura 16. Transporte con Cable-vía ............................................................................. 30
Figura 17. Transporte con Malla ................................................................................... 30
Figura 18. Centro de acopio - Contenedor .................................................................... 31
Figura 19. Centro de acopio - Zorras ............................................................................. 32
Figura 20.Balanza industrial .......................................................................................... 33
Figura 21.Tolvas contenedoras ...................................................................................... 35
Figura 22.Esterilizador industrial .................................................................................. 38
Figura 23.Desfrutador .................................................................................................... 41
Figura 24.Decantador .................................................................................................... 43
Figura 25.Planta estractora ............................................................................................ 45
Figura 26.Balance de materia (Elaboración propia) ...................................................... 45
Figura 27.Tratamiento de agua. ..................................................................................... 47
Figura 28.Layout ........................................................................................................... 48
5
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Producción mundial de aceite de palma (Oil World) ......................................... 9

Tabla 2. Incremento de producción de aceite de palma (Oil World) ............................... 9
Tabla 3. Aprovechamiento de semillas (Oil World) Tabla 4.Producción mundial de
aceites y grasas (Oil World) ........................................................................................... 10
Tabla 5. Producción de las distintas clases de aceites vegetales (Oil World) ................ 10
Tabla 6.Consumo de aceite de palma a nivel mundial (Oil World) ............................... 11
Tabla 7.Consumo mundial de aceites y grasas a nivel mundial (Oil World) ................. 11
Tabla 8. Tiempos de esterilización ................................................................................. 37
Tabla 9.Caracteristica de operación................................................................................ 40
Tabla 10. Característica de operación............................................................................. 43
Tabla 11. Temperatura del cocinador ............................................................................. 44
6
1. ACEITE DE PALMA
El aceite de palma es el aceite vegetal más utilizado del mundo. El aceite del fruto de la
palma, generalmente conocido como aceite de palma, se produce a partir de la pulpa del
fruto del árbol de la palma aceitera (Elaeis Guineensis). Esta fruta tropical es de color
rojizo debido a su alto contenido de betacaroteno. El fruto es del tamaño de una aceituna
grande. Tiene una sola semilla o nuez (palmiste), que se utiliza para producir aceite de
nuez de palma, también llamado aceite de palmiste. Cada fruto de palma contiene
alrededor de un 30-35 por ciento de aceite. El aceite de la pulpa del fruto de la palma y el
aceite de palmiste difieren significativamente en su composición de ácidos grasos, pero
tienen el mismo origen botánico.
1.1. Proporcionado por la naturaleza
El árbol de la palma aceitera crece en regiones alrededor del ecuador. Es un árbol tropical
con hojas de unos 5 metros de longitud. Originario del África Occidental, hoy en día el
árbol de la palma aceitera se cultiva principalmente en Indonesia y Malasia, que son las
principales naciones productoras de aceite de palma.
1.2. De un clima tropical
La naturaleza desempeña un papel importante en la historia del aceite de palma. Lo que

el árbol desea por encima de todo es sol y humedad. Se nutre de mucho sol, temperaturas
que oscilan entre los 24 y 32 grados centígrados y precipitaciones distribuidas
uniformemente a lo largo del año. Por lo tanto, las zonas más adecuadas para el cultivo
se encuentran entre los diez grados al norte y al sur del ecuador. Aparte de Indonesia y
Malasia, se está dando un aumento de la producción de aceite de palma en otras partes
del mundo, incluyendo el sur y centro de América, Tailandia y África Occidental.
2. ANTECEDENTES
La palma africana es originaria del Golfo de Guinea (África occidental) y se encuentra
hasta en territorios ubicados en los 15° de latitud norte y sur. Es un cultivo que tarda entre
2 y 3 años en empezar a producir frutos y, dentro de los cultivos de semillas oleaginosas,
es el que produce mayor cantidad de aceite por hectárea. Con un contenido del 50% en el
fruto, puede rendir de 3 000 a 5 000 kg de aceite de pulpa por hectárea, además de 600 a
1 000 kg de aceite de palmiste (almendra del fruto). La palma de aceite es un cultivo
7
perenne y de tardío y largo rendimiento, ya que su vida productiva puede durar más de
50 años. El procesamiento de los frutos de la palma de aceite se lleva a cabo en la planta
de beneficio o planta extractora. Ahí se desarrolla el proceso de extracción del aceite
crudo de palma y de las almendras (palmiste). Este es un proceso simple que consiste en
esterilizar los frutos, desgranarlos del racimo, macerarlos, extraer el aceite de la pulpa,
clarificarlo y recuperar las almendras del bagazo resultante.
2.1. HISTORIA
Su origen se ubica en el golfo de Guinea en el África occidental. La palma es una planta

tropical propia de climas cálidos, es la grasa vegetal más consumida por los humanos en
el mundo. Las plantaciones de esta especie crecen de manera alarmante en Malasia e
Indonesia, donde se produce el 87% del aceite de palma.
2.2. LA PRODUCCIÓN DE ACEITE DE PALMA
El aceite de palma y el aceite de palmiste representan el 38 por ciento de la producción

mundial de aceite vegetal. Se producen anualmente 62 millones de toneladas de aceite de
palma. Una palmera produce 40 kilogramos de aceite de palma al año. Una hectárea de
árboles de palma aceitera puede producir 3,8 toneladas de aceite al año. El aceite de palma
representa el 7 por ciento de toda la tierra cultivada para aceites vegetales a nivel mundial,
pero tiene la producción más alta, constituyendo el 38 por ciento de todos los aceites y
grasas. Indonesia y Malasia suministran el 85 por ciento del aceite de palma utilizado a
nivel mundial. Aproximadamente 4,5 millones de personas se ganan la vida con el aceite
de palma en Indonesia y Malasia. El uso de aceite de palma en la nutrición humana se
remonta 10 000 años atrás.
El árbol de la palma aceitera es el cultivo oleaginoso más eficiente en términos de

aprovechamiento del terreno. Cuenta con el rendimiento más alto en comparación con
otros cultivos de aceite por hectárea de terreno. Cuando los árboles de palma aceitera
tienen de tres a cuatro años de edad, se cosechan sus frutos. La producción mundial de
aceite de palma ha aumentado de 15,2 millones de toneladas en 1995 a 62,6 millones de
toneladas en 2015. Este es el mayor volumen de producción de todos los aceites vegetales,
superando el segundo mayor cultivo de semillas oleaginosas en más de 10 millones de
toneladas. Este volumen se produce principalmente en Indonesia (53 por ciento) y
Malasia (32 por ciento). También se ha registrado un marcado aumento en la producción
8
de aceite de palma en otras partes del mundo. La mayor parte del volumen adicional se
genera en el sur y centro de América (3,4 millones de toneladas), Tailandia (1,8 millones
de toneladas) y África Occidental (2,4 millones de toneladas).
Tabla 1. Producción mundial de aceite de palma (Oil World)
Tabla 2. Incremento de producción de aceite de palma (Oil World)
Entre los principales cultivos de semillas oleaginosas, el aceite de palma representa el

menor porcentaje (6,6 por ciento) de todo el terreno cultivado de aceites y grasas a nivel
mundial, pero produce el mayor porcentaje (38,7 por ciento) de la producción total.
9
Utiliza menos de la mitad del terreno que requieren otros cultivos (como el aceite de
girasol, soja o colza) para producir la misma cantidad de aceite. A pesar de estas ventajas,
el impacto de las palmas aceiteras cultivadas en áreas de altos valores de conservación,
turberas y bosques tropicales antiguos, son cuestiones que deben abordarse
adecuadamente. La producción y el uso sostenibles del aceite de palma ayudarán a
mantener o mejorar los valores biológicos, ecológicos y sociales en los países de origen.
Tabla 3. Aprovechamiento de semillas (Oil World) Tabla 4.Producción mundial de aceites y grasas (Oil World)
Tabla 5. Producción de las distintas clases de aceites vegetales (Oil World)
10
2.3. CONSUMO DE ACEITE DE PALMA
El consumo mundial se elevó de 14,6 millones de toneladas en 1995 hasta 61,1 millones
de toneladas en 2015, convirtiéndolo en el aceite más consumido del mundo. Los
principales consumidores de aceite de palma son China, India, Indonesia y la Unión
Europea. India, China y la UE no producen aceite de palma crudo y su demanda se
satisface enteramente mediante importaciones. En 2015, India, China y la UE
representaron el 47,9 por ciento de las importaciones mundiales.
Tabla 6.Consumo de aceite de palma a nivel mundial (Oil World)
Tabla 7.Consumo mundial de aceites y grasas a nivel mundial (Oil World)
11
2.4. En el Perú
La palma aceitera es uno de los negocios más rentables de la selva peruana. Según un
estudio del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), el volumen nacional de
producción de racimo de frutas frescas de palma aceitera aumentó de 236,000 toneladas
métricas en 2006 hasta 618,000 en 2014 Sus principales compradores son Colombia,
Holanda, República Dominicana y España (aceite de palma en bruto); y Chile, Brasil,
Colombia y Bolivia (aceite refinado).
En Perú, el 77% de las 77,500 ha de palma aceitera se encuentra en Ucayali y San Martín,
donde la mayoría de productores se han instalado. Estas regiones también sufren el 40%
de la deforestación de los bosques amazónicos del país, generada por el cultivo de la
palma aceitera.
Figura 1.Distribución de la deforestación de palma aceitera en el Perú
12
3. USOS DEL ACEITE DE PALMA

El aceite de palma se puede utilizar tanto como un aceite crudo, así como refinado. Solo
la cuarta parte del aceite de palma y aceite de palmiste en todo el mundo se utiliza como
aceite crudo. En el sudeste de Asia, África y partes de Brasil, el aceite de palma crudo se
utiliza ampliamente para la cocina doméstica. En Europa y Estados Unidos, el aceite de
palma se utiliza sobre todo en su forma refinada, siendo inodoro y de color amarillo
pálido, convirtiéndolo en un ingrediente valioso para proporcionar textura y sabor a
diversos productos. El aceite de palma refinado se utiliza como un ingrediente asequible
en muchos productos alimenticios, tales como la margarina, los productos de confitería,
el chocolate, el helado y los productos de panadería. También es ampliamente utilizado
en productos no alimentarios, tales como el jabón, las velas y los cosméticos.
3.1. UN INGREDIENTE NATURAL Y VERSÁTIL
El aceite de palma es ampliamente utilizado por fabricantes de productos alimenticios y

no alimenticios debido a sus beneficios funcionales, versatilidad y amplia disponibilidad.
El aceite de palma tiene diversas propiedades culinarias. Ofrece estabilidad a largo plazo,
una consistencia semisólida y buenas propiedades conservantes. También tiene un buen
comportamiento a altas temperaturas de cocinado. Su textura suave y cremosa y su
ausencia de olor lo convierten en un ingrediente perfecto y asequible en muchas recetas,
favoreciendo el sabor y la textura.
3.2. COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
Los aceites y las grasas culinarios, independientemente de su origen, contienen tanto

ácidos grasos saturados como insaturados. La proporción depende del tipo de aceite o
grasa. El término ácido graso saturado se escribe a menudo de forma abreviada como
AGS. En un ácido graso saturado, los átomos de carbono están conectados solo mediante
enlaces simples, lo que permite que los ácidos grasos estén muy compactados. Los aceites
y las grasas con un alto contenido de ácidos grasos saturados tendrán un punto de fusión
más alto y una estructura más densa, por lo que presentarán mayor solidez a temperatura
ambiente. Los ácidos grasos insaturados pueden ser monoinsaturados (AGMI) o
poliinsaturados (AGPI). Los ácidos grasos insaturados contienen uno o varios enlaces
dobles en su cadena carbonada. El doble enlace retuerce la cadena carbonada, dificultando
la compactación de los ácidos grasos. Los aceites que son ricos en ácidos grasos
13
monoinsaturados o poliinsaturados son, por tanto, a menudo líquidos a temperatura

ambiente, como los aceites de cocina. Los ácidos grasos trans (o AGT) son ácidos grasos
insaturados en los que la cadena de carbono se extiende desde lados opuestos del doble
enlace. Esto da lugar a una estructura molecular recta con propiedades funcionales
similares a las de los AGS. En promedio, el aceite de palma tiene cantidades casi iguales
de ácidos grasos saturados e insaturados. La proporción de ácidos grasos saturados es
similar al contenido de ácidos grasos saturados de otras grasas de similar aplicación, como
el aceite de coco, la mantequilla y la manteca de cacao. El aceite de palma contiene
cantidades muy pequeñas de ácidos grasos trans (< 1 por ciento del total de contenido de
grasa). Debido a su origen vegetal, pueden producirse variaciones de la composición de
los ácidos grasos debido a factores geográficos, como por ejemplo el suelo, el clima y el
tipo de árbol de palma aceitera.
Figura 2. Estructura molecular de los ácidos grasos.
14
Figura 3. Distribución del contenido de las grasas y aceites
4. BENEFICIOS DEL USO DEL ACEITE DE PALMA

Los aceites y las grasas desempeñan muchas funciones en los alimentos que comemos.
En los productos alimenticios, el aceite de palma se combina a menudo con otros aceites
y grasas, que en conjunto determinan la composición de ácidos grasos y la funcionalidad
del producto final. El aceite de palma ofrece beneficios versátiles y funcionales. Sus
principales ventajas son las siguientes:
• Estabilidad a altas temperaturas de cocinado: el aceite de palma mantiene sus

características incluso a altas temperaturas. Se comporta mejor a altas
temperaturas que algunos otros aceites y grasas.
• Estabilidad en el tiempo: el aceite de palma es muy adecuado para su uso en
productos con una larga vida útil. Los productos que contienen aceite de palma
mantienen sus sabores y estructura, como su textura crujiente, durante más
tiempo.
• Sabor y olor neutros: el aceite de palma se puede utilizar en muchos alimentos
distintos sin afectar a su sabor u olor.
• Estado sólido o semisólido a temperatura ambiente: las propiedades físicas y
químicas de ciertos productos alimenticios requieren un contenido de sólidos
15
superior, que es el resultado de la presencia de grasa saturada; por ejemplo, la

margarina sin grasa saturada sería líquida a temperatura ambiente.
• Textura suave y cremosa: el aceite de palma es una solución muy adecuada para
aumentar la solidez y mejorar la consistencia del producto. Los productos
alimenticios con aceite de palma producen una excelente sensación en la boca,
atendiendo las exigencias específicas de diferentes productos. Por ejemplo, el
aceite de palma es responsable de la textura suave y cremosa, así como de la
facilidad de untarse, de la margarina y las cremas de chocolate, o de la textura
crujiente y frescura de las galletas y los croissants.
5. GENERALIDADES
El aceite de palma se deriva de dos especies principales, la Elaeis guieensis (original de
África Occidental) y de la Elaeis oleífera (original de Sur América), y se extrae del
mesocarpio del fruto. Veamos la composición del fruto de palma:
COMPOSICION DEL MESOCARPIO
• 49 % ACEITE
• 35 % AGUA
• 16 % SÓLIDOS SIN ACEITE
MESOCARPIO ESTERILIZADO
• 54 % ACEITE
• 38 % AGUA
• 18 % SÓLIDOS SIN ACEITE
Figura 4. Fruto de la palma aceitera.
16
El aceite de palma tiene dos fracciones, la líquida u oleína y la semisólida o estearina y

ambas fracciones son utilizadas en las industrias alimenticia y química En ambos casos,
por sus diferencias en textura y composición cada una ofrece múltiples opciones de
aplicación.
El aceite de palma tiene importantes usos y esto se relaciona con su estabilidad y

resistencia a la rancidez oxidativa. Esta estabilidad depende de su alto contenido en
vitamina E (antioxidante) y su importante proporción de ácidos grasos saturados,
especialmente palmíticos y esteáricos. La producción diaria promedio es alrededor de 22
% de la fruta procesada. Además, este aceite tiene usos no comestibles con una presencia
creciente en la industria y el mercado. En este sentido, el aceite de palma tiene ventajas,
entre ellas: la disponibilidad, el precio, el aroma y por ser de origen vegetal, es renovable.
Es indiscutible que la calidad de un producto agrícola sea cual sea su presentación final
de mercadeo (En fresco o Procesado), depende en un porcentaje muy alto de los siguientes
aspectos:
a. Manejo del cultivo: Este proceso productivo encierra todo lo relacionado con una
buena selección del material a establecer o sembrar (Potencial Genético), el suelo
donde se desarrollará el cultivo también es fundamental en la calidad final del
producto, la oferta hídrica y climática de la región son otros parámetros
importantes en la obtención de una buena producción y calidad. De la misma
manera, el sistema de mantenimiento agronómico y cultural del cultivo,
especialmente su asistencia técnica, incluyendo desde la fertilización, cobertura,
riego y el oportuno control de plagas y enfermedades, entre muchos otros. Este
sistema está debidamente descrito en detalle, en el Manual Estratégico de
Producción de Cultivos.
b. La cosecha: Esta actividad o labor, es trascendental en el éxito de obtener una
excelente calidad en el producto final, es por esto que se deben implementar y
mantener prácticas y métodos de cosechas adecuados, oportunos y eficaces, que
garanticen la recolección a tiempo y bien realizada de la producción. De esta
misma forma la maquinaria, equipos, herramientas y el personal dedicados a la
labor de cosecha, deben permanecer siempre en excelente estado, disponible y
suficiente, para que no se presenten contra tiempos a la hora de cumplir con el
acopio de la producción.
17
c. Procesos: para continuar la secuencia en espera de una buena calidad del producto
final (Para este caso Aceites crudos y sus Derivados), además de la buena puesta
en práctica de los puntos a y b del numeral 1 de este manual, es sumamente
importante que, al momento de llevarse a cabo los procesos de Extracción,
Refinación y Fraccionamiento de los aceites resultante del volumen de fruta
cosechada, estas labores sean desarrolladas con equipos maquinaria y personal
especializado en el tema, así mismo la metodología de los procesos sucedidos
debe estar enmarcada en la excelencia y buenas prácticas de manufactura.
d. Almacenamiento y trasporte: De manera consecuente y paralela con todo lo
anotado en este mismo numeral, es necesario que se implemente y mantenga
siempre, un excelente sistema de almacenamiento, trasporte y empaque o
envasado final, que mantenga intacta la calidad lograda durante los procesos de
Extracción, Refinación y Fraccionamiento de los aceites.
De esta manera se asegura y garantiza el éxito en la calidad del producto final o terminado
y se llevara al mercado internacional un producto con ventajas competitivas, por sus
cualidades organolépticas y en concordancias con las exigentes normas de mercadeo y
consumo. El marco general de aplicación y desarrollo de este Manual estará regido por
los distintos parámetros descritos a continuación.
6. COSECHA
Indicadores de cosecha o corte de la fruta
El grado de maduración de un fruto o racimo está asociado con el contenido de aceite en

el mesocarpio. La máxima cantidad de aceite formado se presenta cuando los frutos
empiezan a desprenderse del racimo; en general un racimo se madura de arriba hacia la
base y de afuera hacia dentro; y se considera que se puede cosechar cuando presenta entre
2 y 4 frutos sueltos, porque si no el grado de acidez es muy alto y afecta la calidad del
aceite.
6.1. Prácticas de cosecha
En la actividad de una plantación de palma de aceite la cosecha es la fase final de todos

los procesos y prácticas agronómicas para obtener producción alta y de buena calidad.
Esta labor no solo involucra el corte de racimos, sino que también incluye el corte de
hojas y la disposición de éstas alrededor de la palma. Entre las labores asociadas con la
18
cosecha se tiene una poda adecuada y a tiempo que permita visualizar los racimos
maduros, esta se realiza cada 6 o 7 meses, eliminando dos a tres hojas dependiendo de
cuantas sean las que están impidiendo el crecimiento adecuado del racimo. Mediante
ensayos realizados en la finca sea determinado que la palma puede quedarse solo con 24
hojas sin que afecte la producción, esto quiere decir que el tercio inferior de del área foliar
no influye en el llenado del racimo.
6.2. Ciclos de cosecha
Los ciclos de cosecha oscilan entre 10 y 12 días. Sin embargo, se ve influenciado

directamente por las condiciones climáticas, ya que cuando los días son muy lluviosos
los ciclos de cosecha son más cortos, aproximadamente 8 días.
6.3. Recolección y transporte de la fruta
Las principales practicas se cosecha que tienen gran influencia en la calidad de la fruta
son la recolección y el transporte, ya que cualquier daño o golpe que esta reciba, estimula
la actividad enzimática incrementando la acidez y provocando perdida en la calidad de
los Aceites en el proceso de extracción; esta labor es muy importante tanto en el racimo
como en la fruta suelta, puesto que el proceso de degradación es más acelerado en la fruta
que se desprende del racimo al momento de ser cortado. Generalmente el personal de
recolección lo constituyen dos personas que realizan las siguientes labores:
Recoger los racimos cortados y colocarlos en las carretas para ser llevados a la
guardarraya. Recolectar los frutos que se caen al momento en que el racimo cae al suelo,
los cuales se colocan en sacos para ser llevados a la extractora. La góndola posee una
capacidad de 3.5 Ton y es halada por un tractor para llevar los racimos a la planta
extractora. Es importante mencionar que la recolección se hace por lote, de tal forma que
se pueda llevar registro individual de la producción, mediante la remisión de cosecha.
6.4. Estándares de calidad de la fruta
El principal parámetro de calidad que se utiliza en el momento de la cosecha es el número

de frutos en el suelo, puesto que, si este pasa de 5, quiere decir que el grado de madurez
es avanzado, lo que aumenta la acidez del aceite y causa problemas de calidad en el
producto final. Para evitar que la fruta se pase del estado de madurez optimo, se hacen
evaluaciones constantes de los lotes, para determinar si es necesario, comenzar un ciclo
19
de cosecha antes de lo previsto. Es importante conocer que, aunque las evaluaciones

constantes incurran en más costos de mano de obra, esto se ve recompensado con la buena
calidad del producto y con el número de frutos sueltos al momento de cortar el racimo.
7. PROCESOS DE EXTRACCIÓN DE LOS ACEITES CRUDOS

DE PALMA.
7.1. RECEPCIÓN DE LA FRUTA Y CONTROL DE PESO
El fruto recolectado en las plantaciones es llevado a la extractora por medio de camiones;

el material que ingresa es pesado en una báscula ubicada en la entrada de la planta para
establecer cuanto entra y posteriormente comparar contra el producto obtenido del
proceso de extracción. A continuación, se deposita el fruto en tolvas que permiten la carga
de material a transportadores que llevan el fruto a la sección de esterilización.
7.2. ESTERILIZACIÓN
En los esterilizadores (que son autoclaves) de igual capacidad, por medio de vapor de
agua saturada a presiones relativamente bajas, durante periodos que van de los 65 a los
90 minutos a una presión de 3 Bares (45 PSI), dependiendo de la madurez de la fruta,
aumentando y disminuyendo la presión. Este proceso acelera el ablandamiento de la
unión de la fruta, lo cual facilita su separación, la extracción del aceite y el
desprendimiento de la almendra de la cáscara de nuez. Mediante este proceso de
esterilización se inactiva la enzima lipasa que favorece la producción de los ácidos grasos
libres. Los esterilizadores tienen líneas de entrada de vapor saturado y dispositivos para
el desalojo de los condensados que se producen en este proceso. Éstos son los primeros
efluentes y contienen residuos de aceite e impurezas como materia orgánica.
7.3. DESFRUTACIÓN
Una vez cocinado el fruto; se lleva desde el esterilizador hasta el desfrutado, el cual es un
equipo rotatorio cuya función es separar el fruto del racimo.
Este proceso se realiza en el tambor desfrutador para separar el fruto del raquis. El fruto
es enviado al digestor mediante transportadores sinfín y columna elevadora de
cangilones. Los raquis son conducidos fuera de la planta por medio de bandas
transportadoras y se carga en remolques para llevarlas al campo en donde se distribuyen
en las plantaciones de palma e inicia su descomposición y la incorporación de sus
20
elementos al suelo, para luego ser absorbidos como nutrientes por las palmas y como
mejorador de suelo.
7.4. DIGESTOR
El material separado del racimo es conducido por medio de transportadores sinfín y

elevadores de cangilones a los digestores, que son equipos utilizados para malaxar el fruto
durante 28 a 30 minutos a la prensa de extracción.
7.5. PRENSADO
Después de lo anterior, se procede al prensado; en donde se extrae aceite que

posteriormente se somete a procesos de limpieza, previos al almacenamiento. Como
subproducto de esta etapa se obtienen nueces y fibra de palma.
En la prensa se produce la torta (fibra y nueces) que se seca y se envía mediante un sinfín
a la columna de separación de fibra-nuez. Las nueces se envían al área de palmistería y
se secan con aire caliente en un silo. La fibra que ya está seca se utiliza como combustible
de la caldera que genera el vapor de agua que necesita la planta.
7.6. CLARIFICACIÓN
En esta sección se libera el aceite obtenido de lodos y otras impurezas, por medio de
equipos especializados.
Se realiza mediante una separación estática o dinámica de las partículas de aceite de las
de lodos por diferencia de densidades y temperatura. El aceite ya clarificado pasa al
tanque sedimentador donde las partículas pesadas se van decantando por reposo.
Posteriormente, el aceite se envía al deshidratador donde se le extraen los restos de
humedad y de ahí se bombea al tanque de almacenamiento.
7.7. CENTRIFUGADO
Las aguas aceitosas se pasan por centrífugas para recuperar el aceite que aun contienen,
el aceite recuperado se envía al área de clarificación para su reproceso y el resto de la
mezcla se envía a los tanques florentinos en los cuales se recuperan las últimas trazas de
aceite que pudiera contener. Los florentinos, son la última parte del proceso de extracción
y constituye la primera parte del sistema de tratamiento de efluentes de la planta.
21
7.8. ALMACENAMIENTO
una vez realizados los controles de calidad en el laboratorio, el aceite es llevado a los
tanques de almacenamiento para ser despachado a las industrias procesadoras.
Comprende tanques y equipos complementarios para almacenar y despachar el aceite
obtenido en el proceso productivo. Generalmente, y en función de la eficiencia logística
con que se cuente, el aceite puede permanecer almacenado de 5 a 30 días antes de ser
despachado a las refinadoras.
FLUJOGRAMA DE OPERACIONES
Figura 5.Distribución de las operaciones
22
8. SUBPRODUCTOS DEL PROCESO

Durante todo el proceso de extracción se obtiene diferentes subproductos como la torta
de Palmiste, la fibra, la cascarilla, el raquis y las aguas residuales. Dado el manejo
sustentable de la empresa, se busca manejar de la mejor manera los residuos que se
mencionan a continuación:
Figura 6.Subproducto obtenidos
8.1. TORTA DE PALMISTE
Está compuesta por el coquito integral de palma africana descrito anteriormente, el cual
se le extrae el aceite que contiene mediante prensas (expeller). Este subproducto tiene un
contenido en grasa (aceite de palmiste) y su producción se ve afectada por la clase de
fruta procesada. La torta de palmiste se utiliza como complemento en la alimentación
bovina, porcina y otras más especies, para aumentar su condición corporal, por el alto
contenido de nutrientes. El rendimiento de la torta en promedio es de 53.83 % de la
almendra procesada. La Torta de Palmiste, hace parte de la composición del compost
orgánico.
Figura 7.Torta de palmiste
23
8.2. RAQUIS
La tusa o raquis es obtenido en la etapa de desfrutadora (desprendimiento de los frutos),

y en todo el proceso que es sometido, desde su recolección hasta el desfrutado, brinda la
oportunidad para el proceso orgánico de devolver al sistema una parte de los nutrientes
extraídos por la planta. Las cenizas obtenidas en la incineración del subproducto es base
para la limpieza y como fertilizante, por ser rica en potasio. El raquis o tusa vacía, tiene
una contribución de nutrientes y hace parte del abono orgánico que se produce para seguir
fortaleciendo este proceso con la naturaleza.
Figura 8. Tusa
La cantidad de raquis por día que sale del proceso es 20-22 % de la fruta procesada diaria.
8.3. CASCARILLA O CUESCO
Es otro subproducto de las plantas procesadoras de palma; proviene de la ruptura de la

nuez que recubre la almendra (materia para la extracción del aceite de palmiste) su
porcentaje de producción depende de la variedad que estén produciendo. La variedad
Dura tiene mayor porcentaje, que puede llegar a un 18 % de cáscara. La variedad Ténera
se alcanza un promedio entre 5 y 7 % de la fruta de palma procesada. Las células que
forman la cáscara se denominan células pétreas y están fuertemente unidas por la lignina;
en algunos tramos se ve un gran espacio que es por donde pasas las fibras. Este
subproducto se ha usado como combustible de calderas, en la manufactura del cemento
ha sustituido al bunker y para la adecuación de vías internas. Además, se han realizado
experimentos en la elaboración de carbón y carbón activado, este carbón se usa como
filtro en una gran cantidad de aplicaciones.
24
Figura 9.Cascarilla
8.4. FIBRA
En el proceso de prensado de los frutos de la palma, se generan dos efluentes, uno sólido
y otro líquido, el sólido está compuesto por la semilla del fruto, cascarilla y las fibras, el
líquido va ser una mezcla, aceite, agua y lodos.
Figura 10.Fibra
En la parte sólida, las fibras son separadas y son uno de los principales subproductos del
proceso, porque son utilizadas como combustibles en las calderas para la generación del
vapor en el proceso. Las fibras tienen una composición química en ppm de: 1,4 de
Nitrógeno, 2,8 de Fósforo y 9 de Potasio, por eso hacen parte de uno de los ingredientes
en la elaboración de abono orgánico. Y el flujo de fibras equivale a un 13 % en peso de
la fruta procesada.
8.5. EMISIONES ATMOSFERICAS
Las Emisiones atmosféricas en la planta extractora son generados por la combustión de

Biomasa (fibra de palma) cuyo poder calorífico es de 4439 Kcal/Kg, no contiene gases
25
tóxicos y solo están compuestas por partículas sólidas y gases producidos por la oxidación
del combustible.
8.6. FASE DE RECUPERACIÓN DEL ACEITE
La planta cuenta con tres trampas de grasa o florentinos que tiene una capacidad de
almacenamiento para 160 metros cúbicos de lodos, que son eliminados del proceso de
clarificación, además de los lodos que salen de las autoclaves. El lodo permanece en las
trampas de grasa 15 horas aproximadamente mientras se forma la capa aceitosa y
nuevamente es enviada al proceso de centrifugación y clarificación para la recuperación,
la cual se acumula en el fondo del florentino, puesto que el agua que no ha pasado por
este proceso, debido a su consistencia aceitosa se acumula en la parte superficial del
mismo.
8.7. PRUEBA DE CALIDAD DE LOS ACEITES
Los principales parámetros que se utilizan en la extracción para medir la calidad al aceite
rudo de palma orgánico y convencional, son los ácidos grasos libres (acidez), humedad,
impurezas insolubles, índice de blanqueabilidad (DOBI), el índice anisidina y Peróxidos,
así como el parámetro TOTOX que equivale al total de oxidación en el aceite crudo de
palma y al aceite crudo de palmiste orgánico y convencional, solo aplica los ácidos grasos
libres, la humedad e impurezas insolubles. Para esto se toman muestras de aceite cada
hora del proceso y se analizan los parámetros mencionados.
Figura 11.Aceite de palma y palmiste
9. TRANSPORTE
El transporte de un producto o artículo puede llegar a generar un costo de entre un tercio
y dos tercios de los costos logísticos totales. Por lo que cuando una empresa cuenta con
un sistema de transporte eficiente contribuye a obtener un mayor grado de competencia
en el mercado, mayores economías de escala en la producción y reducir los costos del
producto. BALLOU (1999)
26
El servicio de transporte puede ser visto en términos de características que son básicas
para cualquier servicio: precio, tiempo de tránsito, y variabilidad de tiempo, perdidas y
daños. El precio incluye la tasa de transporte y cualquier cargo adicional al servicio; como
por ejemplo el combustible, la mano de obra (conductor), mantenimiento, la depreciación
del equipo y los costos administrativos. El tiempo de transito se refiere al promedio de
tiempo que le toma al encargo trasladarse del punto de origen al punto de destino, y la
variabilidad se refiere a las diferencias que ocurren entre las cargas por distintos modos
de transporte (diferencia entre dos medios).
9.1. Transporte de racimos de fruto fresco
El transporte de racimos desde el lugar de corte hasta los bordes de los lotes suele hacerse
utilizando exclusivamente la fuerza humana, cargándolos al hombre en carretillas de una
llanta; también se recurre a la fuerza animal mediante el empleo de mulas, caballos,
bueyes y búfalos; éstos pueden sacar los racimos en angarillas sobre sus lomos o halando
carretas de dos a cuatro ruedas, de las cuales existe una amplia gama de diseños. También
los racimos se evacúan en cajas o mallas sostenidas por el cable vía.
9.1.1. Transporte primario

La movilización de RFF dentro de las áreas de corte se denomina Transporte Primario, el
cual puede ser realizado por equipos que van desde la carretilla al cable vía.
A continuación, se explican los medios para realizar el transporte primario del fruto:
Transporte Al Hombro: En algunas plantaciones el operario saca los racimos al hombro

y los lleva a la calle de cosecha o punto de acopio más cercano; cuando se usa este sistema,
generalmente las calles de cosecha se ubican cada cuatro líneas y en los bordes de las
mismas se acopian los racimos que son recogidos en carretas haladas por tractores o
semovientes. En la mayoría de las plantaciones el operario carga los racimos al hombro
y los deposita en el equipo de transporte.
Transporte en Parihuelas: Son estructuras construidas principalmente de madera que

consisten en una camilla soportadas en dos varas para ser cargadas por dos personas como
se muestra en la figura; Sobre la parihuela, se colocan los racimos para su transporte hacia
los sitios de acopio de la fruta. La capacidad de carga no supera 8 racimos que estén entre
los 10 a 15 kilogramos.
27
Figura 12. Transporte en Parihuelas
Transporte en Carretillas: se usan generalmente carretillas metálicas con una llanta de

caucho macizo, con una capacidad que fluctúa entre los 50 a 80 Kilogramos y es operada
por una persona que transporta en promedio de 8 a 10 racimos.
Figura 13. Transporte en Carretillas
Transporte en Angarillas: Consisten en unos cajones construidos en lámina o madera

con unas compuertas laterales que se accionan manualmente para abrir y desalojar de su
interior el fruto cargado; van montadas al lomo del semoviente y cada cajón queda en un
costado del animal, los más usados con mulares. Su capacidad de carga no debe superar
el 25% del peso corporal del animal, lo que equivale a unos 6 a 8 racimos; este sistema
se utiliza en áreas de difícil acceso con otro sistema.
28
Figura 14. Transporte en Angarillas
Transporte en carretas: Las carretas pueden ser de dos o cuatro llantas y de diferente
capacidad que fluctúa entre los 500 y 2000 kilogramos; sin embargo, se sugiere evitar
peso mayor a 500 Kg. por carreta para evitar daños al suelo. Las carretas son adaptadas
para ser haladas por mulos, bueyes, búfalos, cuatrimotos o tractores.
Figura 15. Transporte en carretas
Transporte con Cable-vía: Es un sistema que consiste en un cable de acero tensado a

5000 Kg., soportado por torres o arcos metálicos, separados cada 7 a 10 metros. Los
cables tienen una longitud de 500 o más metros. A través de este cable es posible hacer
colgar y deslizar unas canastas o mallas resistentes que se llenan con fruto y sirven como
sistema de almacenamiento rodante; para transportar el fruto, generalmente se utiliza un
equipo mecánico llamado tractor aéreo o por tracción humana para halarlo y conducirlo
hasta los sitios de acopio en el campo o hasta la tolva de recepción de fruto en las plantas
de beneficio. Este sistema tiene la capacidad de movilizar simultáneamente 1000 Kg. o
más dependiendo de las condiciones de topografía de cada plantación; es muy útil y más
económico que la construcción de vías.
29
Figura 16. Transporte con Cable-vía
Transporte con Malla: Las mallas son como una red elaborada con fibras sintéticas y
bastante resistentes, cuyos orificios son de aproximadamente 2 cm2 , de tal forma que
puedan depositarse en su interior los racimos y que los frutos sueltos no puedan salirse
con facilidad. Las mallas tienen diversos usos; pueden utilizarse dentro de las carretas de
recolección para llenarlos con el fruto recolectado y luego, se dejan en los bordes de los
lotes para ser cargadas por un sistema hidráulico a los equipos de transporte; de esta
manera se protege la calidad del fruto y se evita el contacto con el suelo antes de llevarlo
a la planta. El sistema permite que una carreta soporte una capacidad de aproximadamente
500 a 600 Kg.; después de llenarse cada malla, la carreta se conduce hasta el sitio de
acopio y allí se descarga por volteo.
Figura 17. Transporte con Malla
30
9.2. Sitios de acopio
Después de cargar el equipo de recolección, se lleva la fruta cortada a los sitios de acopio;
allí se almacena transitoriamente hasta cuando se dispone del equipo para su transporte
hasta la planta de beneficio.
Los distintos sitios de acopio que se utilizan son:
Vaciaderos o plazas: Son sitios de acopio localizados en los bordes de los lotes,
generalmente se ubican cada cuatro líneas, sus dimensiones y forma son variadas, pero
generalmente pueden tener un tamaño de 4 x 4 o un poco más. Es el sistema más utilizado
en el país por su bajo costo de construcción y mantenimiento.
Centros de acopio: son áreas especiales donde confluye el fruto de varios lotes o fincas
pequeñas y se sitúan en sitios estratégicos de fácil acceso. Algunos cuentan con rampas
para cargue de camiones, conocidos también como tolvas, pueden ser grandes con más
de 100 toneladas de capacidad, o pequeñas con 20 o 30 toneladas.
Contenedores: Consiste en cajones en lámina con una capacidad de aproximadamente

10 a 12 toneladas de fruto, los cuales son levantados y transportados por camiones que
tienen sistemas hidráulicos para su manejo. Estos contenedores se trasladan vacíos desde
las plantas de beneficio a los sitios de acopio; allí se deja y seguidamente se recoge otro
que se había dejado anteriormente para llenarlo y se transporta a la Planta de Beneficio.
Figura 18. Centro de acopio - Contenedor
Zorras: Al igual que en el caso de los contenedores, hay un sistema que consiste en
utilizar zorras con una capacidad de 4 a 5 toneladas, las cuales se disponen en los bordes
de los lotes y permanecen allí hasta cuando están llenas y luego se llevan a la planta de
beneficio.
31
Figura 19. Centro de acopio - Zorras
9.3. Unidades de transporte a planta
Es realizado por medio de diferentes unidades de transporte que pueden ser camiones,
zorras o góndolas, contenedores, volquetas, etc.
Camión: Vehículo automotor que por su tamaño y designación se usa para transportar
carga. Tiene un peso bruto vehicular superior a cinco toneladas y puede alar un remolque.
Remolque: Vehículo no motorizado halado por una unidad tractora, la cual no le

transmite peso verticalmente.
Tractocamión: Vehículo automotor destinado a alar un semirremolque, equipado con

acople adecuado para tal fin.
Vehículo articulado: vehículo integrado por una unidad tractora y un semirremolque o

uno o más remolques.
9.4. Dentro de planta
Comúnmente el medio por el cual son trasladadas el fruto de la palma aceitera son las
fajas transportadoras uy ductos conectados entre maquinas.
10.MAQUINAS DE INTERVIENEN EN EL PROCESO

PRODUCTIVO
10.1. BALANZA
En la balanza se pesa el camión al entrar con el fruto (peso bruto) y a la salida cuando
está vacío, al realizar la resta de los dos pesos se obtiene el peso neto de Racimos de
Frutos Frescos (RFF) ingresado.
32
La balanza es de 16 metros de largo y 2.5 m de ancho, la capacidad de pesaje máxima es

de 60Tn y la exactitud es de ±10Kg. También se pesan todos los camiones que entran a
retirar algún producto de la empresa o que vayan a ingresar materia prima.
Figura 20.Balanza industrial
10.2. EXTRACIÓN DE ACEITE CRUDO
La extracción es la parte más importante del proceso ya que va desde recepción de frutos
en rampa hasta clarificación; es decir, desde la recepción de Racimo de Fruto Fresco
(RFF) hasta la clarificación de aceite crudo de palma, también se da la extracción de aceite
de palmiste.
Secuencia del Proceso de Extracción:
• Recepción de RFF.
• Esterilizado.
• Prensado: (Desfrutado, Digestión).
• Palmistería.
• Clarificado.
33
10.2.1. Recepción de RFF

Los RFF son transportados por vehículos de carga (Dumper), estos descargan los RFF en
la rampa con capacidad de 87Tn (6 tolvas de 14.5Tn de capacidad cada una), cada una de
las tolvas cuenta con una compuerta que es operada mediante un sistema hidráulico de
dos bombas. Los frutos caen por la fuerza de gravedad cuando la compuerta es bajada por
el operario, que es el encargado del llenado de los cestos, y cuando el operario sube la
compuerta el fruto ya no pasa hacia las cestas, de esta manera se hace el llenado de los
cestos con aproximadamente 2.5 TM de RFF.
El análisis consiste en inspeccionar cada RFF y separar el fruto suelto para ser pesado.
En la inspección de los RFF se analiza lo siguiente:
• Racimo verde: es el racimo que contiene poca cantidad de aceite en los frutos y por lo
tanto no resulta rentable en el proceso de extracción.
• Racimo maduro: Un racimo es maduro cuando solo se desprenden como máximo 5

frutos del RFF, es el racimo óptimo para el proceso de extracción.
• Racimo Sobre-maduro: Es un racimo en el cual el desprendimiento de frutos es mayor

a 5 y no es el ideal porque aumenta el grado de acides del aceite.
• Escobajo: Es cuando el racimo tiene muy pocos frutos o nada, esto se da porque en la
época en que le toco ser cosechado, no lo fue y por lo tanto perdió sus frutos. Este tipo de
fruto tampoco es rentable en la extracción.
• Pedúnculo largo: Cuando el fruto tiene el pedúnculo de más de 20cm de largo se clasifica
en este tipo, y no resulta rentable porque aumenta el peso del RFF.
34
Figura 21.Tolvas contenedoras
10.2.2. Esterilizado.
Este proceso se realiza en un esterilizador que es un aparato cilíndrico de 27m. de largo
y 2.5m de diámetro, tiene una entrada de vapor proveniente del colector que se encuentra
en casa fuerza y una salida del mismo por la chimenea, tiene desaguaderos que es por
donde se eliminan los condensados y un dispositivo llamado prensostato encargado de
llevar la información al tablero. En el esterilizador se introduce la carga (nueve cestas
llenas de RFF) por esterilizador y se dispone de cuatro esterilizadores para este proceso,
el esterilizado se realiza con las siguientes finalidades:
• Limpiar el fruto Los RFF
llegan del campo con muchos bichos y gérmenes, los cuales al entrar al proceso de
esterilizado mueren debido a la temperatura que se alcanza dentro del esterilizador,
también se eliminan las impurezas con las que el fruto llega de los campos de cosecha.
• Inactivar la lipasa
La lipasa es una enzima presente en el fruto de la palma que ocasiona que las moléculas
de grasas se rompan formando ácidos grasos y glicerol. La lipasa se inactiva a
temperaturas relativamente bajas, del orden de los 60°C. Por ello, se podría pensar que el
tratamiento de esterilización de los racimos es posible efectuarlo mediante el uso de agua
caliente simplemente, pero para cumplir con los demás objetivos de esta primera etapa se
requieren temperaturas mayores. Por esta razón se utiliza vapor saturado
35
• Facilitar el desprendimiento de los frutos, ablandando la unión entre ellos.
En la esterilización el fruto es preparado para la etapa de desfrutado, mediante la

aceleración del proceso natural de desprendimiento de los frutos similar a cuando llegan
a su estado óptimo de madurez. Este proceso ocurre por la evaporación del agua presente
en los tejidos del pedúnculo de unión entre el fruto y la tusa, lo cual los ablanda. Al
conseguir este objetivo, se minimizan las pérdidas de fruto que se causan por mal
desfrutado.
• Ablandar los tejidos de la pulpa.
En la esterilización, los tejidos de la pulpa del fruto se debilitan, facilitando el

rompimiento de las celdas que contienen el aceite durante los procesos de digestión y
prensado. Este objetivo se consigue con poco tiempo de esterilización y una temperatura
relativamente baja.
• Deshidratar parcialmente las almendras contenidas en las nueces para

facilitar su posterior recuperación
Con la esterilización se busca un desecamiento de la almendra que al perder tamaño se

desprende de la cáscara que la envuelve, facilitando de esta forma, el rompimiento de las
nueces y la recuperación de las almendras en la sección de palmistería. La desecación o
deshidratación general de la fruta también conlleva la evaporación de la humedad del
interior de la almendra.
• Coagular las proteínas
Como en cualquier tejido vivo, las proteínas se encuentran en las celdas que contienen el
aceite en el fruto de palma. Uno de los objetivos de la esterilización es el de coagular
dichas proteínas. Las proteínas favorecen la dispersión del aceite en el agua en forma de
pequeñas gotas (emulsificación). Entonces, al coagularlas se reduce la emulsificación del
aceite en el agua pues éstas se retienen dentro de la torta de prensado en el momento de
la extracción, impidiendo que continúen hasta la clarificación. De lo contrario, se
causarían dificultades en la etapa de clarificación para separar el agua del aceite, lo que
ocasiona pérdidas mayores en las aguas lodosas de desecho.
• Hidrólisis y descomposición del material mucilaginoso (gomas)
36
Se ha encontrado que el fruto de palma contiene gomas y almidones (carbohidratos) que

pueden formar soluciones coloidales (sustancias gelatinosas) en el aceite crudo,
dificultando luego el proceso de clarificación. Dependiendo de la temperatura y el tiempo
de esterilización, los almidones y otros carbohidratos pueden absorber agua (hidrolizarse)
en mayor o menor grado. Se ha demostrado que a temperaturas superiores a 120°C estas
materias gelatinosas son hidrolizadas, descompuestas o coaguladas. Para lograr este
objetivo entonces, se recomiendan más altas temperaturas y mayores tiempos de
esterilización.
La esterilización se descompone en ocho pasos y tiene una duración 78 minutos, en el

siguiente cuadro se muestran los tiempos de cada uno de pasos y la descripción:
PASOS DURACIÓN (min) DESCRIPCION
1 18 ingreso de vapor
2 2 purga de condensado
3 10 ingreso de valor
5 32 ingreso de vapor
7 3 purga todos los condensados
8 _ abrir la puerta y sacar la carga
Tabla 8. Tiempos de esterilización
El paso 5 es un paso crítico ya que el fruto tiene que ser cocido a una presión no menor
de 2.5 bar y no mayor a 3. En caso contrario los objetivos por los cuales se ingresa el fruto
al esterilizador no serían alcanzados. En este paso se alcanza temperaturas de hasta 140°C
y se tiene que mantener constante entre los parámetros de presión mencionados
anteriormente.
En el paso 7 se purgan todos los condensados durante tres minutos hasta que la presión
llegue a cero bar. El operario por medidas de seguridad deberá ver el manómetro para
37
asegurarse de que la presión del esterilizador es la adecuada para poder proceder con la
apertura de la autoclave.
En el paso 8 se abre la puerta del esterilizador, pero previamente se debe de bajar la llave
de seguridad y esperar que la salida de vapor no tenga mucha presión. Luego de abrir el
esterilizador se unen los buguis al montacargas mediante una cadena para ser jalados y
sacados del esterilizador. Si después de 4 horas de haber salido las cestas de los
esterilizadores aún no han pasado por el desfrutador, se recomienda que las cestas
reingresen a los esterilizadores para ser calentados por aproximadamente 20 minutos.
En los procesos de purgas de condensados se elimina aceite, impurezas y agua que se

desprenden por la acción del vapor, los cuales son bombeados hacia el canal de
recuperación de aceite (sistema de efluentes), previo enfriamiento. Los vapores son
eliminados al medio ambiente por la chimenea.
Figura 22.Esterilizador industrial
10.2.3. Prensado: (Desfrutado, Digestión).

Cuando las cestas son sacadas del esterilizador se colocan en la zona de las grúas
monorriel. La grúa monorriel eleva la cesta y verte los RFE en la tolva.
• Desfrutado.
38
El objetivo del desfrutado es el de separar los frutos del racimo. El alimentador impulsa
a los RFE para que por acción de la gravedad caigan al desfrutador, este se encarga de
desprender los frutos del racimo a través de movimientos giratorios. El tambor giratorio
en su interior cuenta con paletas que golpean al racimo y desprenden el fruto del racimo.
Los racimos sin fruto (escobajo) salen del tambor giratorio y son conducidos por una faja
transportadora hasta un vehículo de carga para luego ser llevado al campo en donde serán
usados como abono orgánico en las plantaciones de palmas, o en caso de que la fibra que
ingresa a los calderos sea insuficiente, se puede usar en los calderos como material para
la combustión. Los frutos salen por los agujeros del tambor giratorio para ser
transportados hasta los cangilones para que los eleve y deposite en el transportador sinfín,
que es el encargado de hacer llegar los frutos a los tanques digestores. En la fábrica se
cuenta con dos tambores giratorios que pueden desfrutar 30Tn por hora cada uno.
• Digestión
El objetivo de la digestión es recalentar el fruto junto con el cálix, desprender el pericarpio

de la nuez y romper las celdas que contiene el aceite. El fruto es depositado en el tanque
digestor el cual presenta unas paletas en las cuales el fruto va a macerar por medio de
agitación circular, además se le aplica vapor a 1.5bar para que ayude a que las células de
aceite se desprendan del fruto. Las paletas giran a 20RPM y aproximadamente el tiempo
que el fruto está dentro del tanque 38 digestor es 20 minutos. Se recomienda mantener la
temperatura del tanque entre 84°C y 96°C, así como también que el nivel de fruto en el
digestor sea el máximo para que el tiempo de maceración sea mayor y se desprenda el
aceite con mayor eficiencia. En caso de que los tanques de digestión se encuentren
totalmente llenos el fruto se regresa hacia las tolvas mediante el transportador de retorno
de fruto. Para el proceso de digestión se disponen de cinco digestores de 3750 litros. Para
los casos en que se sufra algún desperfecto que impida que el fruto pueda llegar al sinfín
de alimentación de los tanques digestores se cuenta con un transportador enlace que une
las líneas 1 y 2.
• Prensado
El objetivo en esta etapa es el de extraer la mayor cantidad de aceite. El fruto ya digestado

se procede a prensarlo. A la salida del digestor se le aplica agua entre 84°C y 96°C a razón
de 2.5m2 por hora con el fin de lavar las fibras y obtener la mayor cantidad de aceite
39
posible, también se quiere que la dilución sea la adecuada para realizar la clarificación.
La prensa consta de dos tornillos sinfín ubicados dentro de una jaula horizontal de forma
cilíndrica doble con agujeros. Los tornillos giran paralelamente ejerciendo contrapresión
el uno contra el otro, además de dos conos que presionan la torta a la salida. Los líquidos
son purgados por los agujeros de la rejilla de la jaula a una canaleta que lleva los líquidos
a un tanque desarenador. En el tanque desarenador la arena queda en el fondo y es
limpiada una vez por semana, mientras que los líquidos pasan al tamiz vibrador en donde
las fibras son regresadas al proceso de digestión y el aceite es bombeado hacia el área de
clarificación. El tamiz se mantiene entre 84-96°C mediante un serpentín por el cual pasa
vapor. La torta que sale del proceso de prensado es enviada al área de palmistería para
que siga con el proceso productivo, en el trayecto se le inyecta vapor para secar la fibra.
En total se cuentan con 5 prensas que pueden procesar 10Tn de fruto por hora cada una,
un tanque desarenador y un tamiz vibrador.
CARACTERISTICA INDICE
T. del digestor 84-96 °C
T. de agua de disolución 84-96 °C
presión de los conos 50 BAR
flujo de agua en la prensa max 2.5 m3/h
Tabla 9.Caracteristica de operación
40
Figura 23.Desfrutador
10.2.4. Clarificación
El proceso de clarificación es mediante el cual se separa y purifica el aceite crudo de
palma proveniente del proceso de prensado. Para lograr este proceso se aprovecha la
diferencia de densidades del agua, el aceite y el lodo, así como también la insolubilidad
del aceite en el agua.
El aceite crudo de palma proveniente del tamiz vibrador pasa por un calentador que eleva
la temperatura entre 84-100°C, es necesario que el ACP este en el rango de temperaturas
mencionada para que se facilite el proceso de decantación estática.
El aceite calentado va hacia el decantador primario en donde ocurre la separación por

decantación estática debido a la diferencia de densidades. El lodo y el aceite a medida
van avanzando se van separando, el aceite húmedo queda en la parte superior mientras
que el lodo va hacia el fondo. El decantador es un tanque rectangular horizontal que
cuenta con un dispositivo de altura ajustable que recoge el aceite en la parte superior para
enviarlo al decantador secundario, mientras que el lodo es sacado por la parte inferior y
enviado al tanque de lodos. La temperatura dentro del decantador debe de estar entre 84-
96°C para esto cuenta con un sistema de serpentines por donde pasa vapor para mantener
la temperatura dentro del rango esperado y también con inyección de vapor directo en
caso de que sea necesario elevar la temperatura.
41
El decantador secundario es un tanque cilíndrico vertical que tiene la función de eliminar

las impurezas. El aceite proveniente de este decantador alimenta al sobrecalentado por
rebose, y las impurezas quedan en el fondo para ser sacadas y regresadas al decantador
primario cada ocho horas. El decantador secundario cuenta con un serpentín que mantiene
la temperatura entre 84-96°C.
En el sobrecalentado se incrementa la temperatura (88-100 °C) antes de ser enviado al

deshidratador o al hacia el tanque de vacío. En los tanques de vacío se evapora la humedad
del aceite mediante el vacío (-620 a -640 mmHg) porque el punto de evaporación del agua
disminuye y se evapora rápidamente, el aceite clarificado se envía a los tanques de
almacenamiento 1, 2, 3 ó 4. En el deshidratador también se le quita agua para ser enviados
a los tanques de almacenamiento.
El lodo que salió del decantador primario es enviado hacia un tanque cilíndrico vertical
(tanque de lodos) en donde la temperatura debe de mantenerse entre 90 y 100°C con
inyección directa de vapor. El lodo 42 sale por la parte inferior del tanque y es enviado a
un desarenador, la arena es eliminada del proceso y el lodo desarenado alimenta a un
compartimento céntrico del tanque de lodos, cuando este compartimento está lleno rebosa
y se une con el lodo que contiene arena. El lodo desarenado es enviado cualquiera de los
tres tricanters. En el proceso de clarificación dinámica se aprovecha el mismo principio
de la clarificación estática, pero con la diferencia de que se da con mayor velocidad,
mediante fuerzas centrifugas. En los tricanters se da la separación de tres fases: aceite,
agua y sólidos. El aceite es enviado al decantador primario para que pase por el proceso
ya antes explicado. Los sólidos son transportados a una cesta y luego son vertidos en el
dumper para que este los retorne a las plantaciones de palma. El agua es enviada por
gravedad a un tanque receptor para luego ser envía al sistema de efluentes. El tricanter 1
está regulado entre 265-310 mm de abertura, mientras que los tricanters 2 y 3 son
regulados entre 265-285 mm, los tres pueden alcanzar hasta 3500 RPM.
42
CARACTERISTICA INDICE
T. calentadores de crudo 84-100 °C
T. calentadores primario 84-96 °C
T. calentadores secundario 80-96 °C
T. tanque de lodos 90-100 °C
T. aceite a la salida del sobre calentador 88-100 °C
vacío del tanque 620-640 mmHg
Tabla 10. Característica de operación
Figura 24.Decantador
10.2.5. Extracción de aceite Palma

La almendra tiene aproximadamente entre 48 – 50 % de aceite de características
diferentes a las del aceite rojo de palma, por lo tanto, el objetivo de esta etapa es extraer
la mayor cantidad de ese aceite y obtener alimento balanceado para animales.
La almendra se conduce del silo de almacenamiento a un molino de martillo que se

encarga se reducir el tamaño a un octavo del tamaño inicial, luego se transporta a un
molino que está compuesto de 5 rodillos para reducir aún más el tamaño de las partículas
43
de las almendras, quedando reducida aproximadamente a 0.30 mm de espesor, la

reducción de tamaño es para que la cocción de la pasta 49 sea más uniforme y de mejor
calidad. Del molino de rodillos la almendra molida es llevada a la parte superior del
cocinador (4 niveles con diferentes temperaturas) para que se reduzca la humedad y para
que la extracción de aceite pueda hacerse de manera efectiva. Las partículas cocinadas
son elevadas y luego transportadas al Expeller, previo paso por un acondicionador de
chaquetas de vapor que mantiene la temperatura y reduce la humedad de la masa. En el
Expeller se prensa la masa para extraer el aceite por la parte inferior y la torta solida con
aproximadamente 10% de aceite por la parte del costado. El Expeller es refrigerado con
el aceite que proviene del tanque de aceite crudo de palmiste y con agua. La torta de
palmiste se envía por medio del transportador central y de un elevador a un molino de
martillo para que reduzca el tamaño de las partículas de la torta, a la salida del molino se
almacena en un silo de alimento balanceado que cuenta con una balanza en la parte
inferior para que llene sacos de polipropileno con 50 kilos de alimento balanceado. Los
sacos son cocidos y apilados en parihuelas (30 sacos por parihuela).
El aceite crudo extraído del Expeller pasa por un tanque cernidor para separar las partes
sólidas y enviarlas al cocinador. El aceite se bombea al filtro de lonas para eliminar las
impurezas del aceite, y las partes solidas también se envían al cocinador. El aceite filtrado
se envía al tanque pulmón antes de ir al tanque balanza. En el tanque balanza se mide que
cantidad de aceite es enviada hacia el tanque 16 y 17 que es donde el aceite se quedara
almacenado antes de seguir con el proceso.
Característica Índice
Anillo N° 1 máx. 90 °C
Tabla 11. Temperatura del cocinado
44
Figura 25.Planta extractora
11.BALANCE DE MATERIA
Figura 26.Balance de materia (Elaboración propia)
45
A través del tiempo se han hecho análisis y seguimiento al proceso de extracción de aceite
de palma por parte de los ingenieros de planta, llegando de este modo a establecer el
balance de masa que se presenta en la Figura 18, de la cual se desprende que del material
que entra a la extractora, la distribución en el proceso es la siguiente:
• Tolvas de recepción: Entra un 100% de material.

• Esterilización: 90% es material de proceso; 10% es humedad.
• Desfrutación: Del 90% anterior, 78% es fruto a procesar; 20-22% racimos vacíos.
• Prensado: Se obtiene, en relación al 100% de material de entrada, un 58% de
aceite que va a clarificación; 30% de torta de palmiste.
• Clarificación: Finalmente, de este proceso se obtiene de 20% a 21% de aceite listo
para comercializar.
• Palmiste: se extrae finalmente un 2.83% de torta de palmiste y 3.83% de aceite de
palmiste.
46
DIAGRAMA DE TRATAMIENTOS DE AGUA
Figura 27.Tratamiento de agua.
47
LAYOUT DEL PROCESO DE OBTENCION DE ACEITE DE PALMA
Figura 28.Layout
48
12.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
• https://aceitedepalmasostenible.es/
• http://www.induagro.com.mx/HOMEAP/ProcProductAP/ProcProductAP.html
• https://docplayer.es/53177260-Caracterizacion-de-perdidas-de-aceite-durante-el-
proceso-de-extraccion-en-planta-de-beneficio-para-el-material-hibrido-alto-
oleico.html
• https://sites.google.com/site/hondupalma/home/proceso-de-produccion
• CAMBIO DE USO DE SUELOS POR AGRICULTURA A GRAN ESCALA
EN LA AMAZONÍA ANDINA: EL CASO DE LA PALMA ACEITERA.
Dammert J. (2014). Obtenido de:
http://www.actualidadambiental.pe/wpcontent/uploads/2014/09/Cambio-de-uso-
de-suelo-y-el-caso-de-lapalma-aceitera-en-la-Amazon%C3%ADa.pdf
• PALMA ACEITERA CULTIVO y AGROINDUSTRIA. Industria Palmas.
(2014). Obtenido de:
http://www.bcrp.gob.pe/docs/ProyeccionInstitucional/Encuentros-
Regionales/2012/Ucayali/EER-Ucayali-CarlosFerraro.pdf
• Espino, P. d. (2009). Retos de grandes resultados - Espino. San martin.
49

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UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

Escuela Profesional de Ingenieria Industrial

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

- CIRIACO GARCÍA, Analiz Jessica.

- COCHACHIN ASHNATE, Luis.

- COLONIA ROSAS, Cristhian Luis.

- HUAYANEY LLIUYA, Alex.

1.1. Proporcionado por la naturaleza ........................................................................ 7

1.2. De un clima tropical ........................................................................................... 7

2.1. HISTORIA ......................................................................................................... 8

2.2. LA PRODUCCIÓN DE ACEITE DE PALMA ................................................ 8

2.3. CONSUMO DE ACEITE DE PALMA........................................................... 11

2.4. En el Perú ......................................................................................................... 12

3. USOS DEL ACEITE DE PALMA ......................................................................... 13

3.1. UN INGREDIENTE NATURAL Y VERSÁTIL ............................................ 13

3.2. COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS ....................................................... 13

4. BENEFICIOS DEL USO DEL ACEITE DE PALMA ........................................... 15

6.1. Prácticas de cosecha ......................................................................................... 18

6.2. Ciclos de cosecha ............................................................................................. 19

6.3. Recolección y transporte de la fruta................................................................. 19

6.4. Estándares de calidad de la fruta ...................................................................... 19

7. PROCESOS DE EXTRACCIÓN DE LOS ACEITES CRUDOS DE PALMA. .... 20

7.1. RECEPCIÓN DE LA FRUTA Y CONTROL DE PESO................................ 20

7.2. ESTERILIZACIÓN ......................................................................................... 20

7.3. DESFRUTACIÓN ........................................................................................... 20

7.4. DIGESTOR ...................................................................................................... 21

7.5. PRENSADO .................................................................................................... 21

7.6. CLARIFICACIÓN ........................................................................................... 21

7.7. CENTRIFUGADO .......................................................................................... 21

7.8. ALMACENAMIENTO ................................................................................... 22

8. SUBPRODUCTOS DEL PROCESO ..................................................................... 23

8.1. TORTA DE PALMISTE ................................................................................. 23

8.3. CASCARILLA O CUESCO ............................................................................ 24

8.4. FIBRA .............................................................................................................. 25

8.5. EMISIONES ATMOSFERICAS ..................................................................... 25

8.6. FASE DE RECUPERACIÓN DEL ACEITE .................................................. 26

8.7. PRUEBA DE CALIDAD DE LOS ACEITES ................................................ 26

9.1. Transporte de racimos de fruto fresco ............................................................. 27

9.1.1. Transporte primario .................................................................................. 27

9.2. Sitios de acopio ................................................................................................ 31

9.3. Unidades de transporte a planta ....................................................................... 32

9.4. Dentro de planta ............................................................................................... 32

10. MAQUINAS DE INTERVIENEN EN EL PROCESO PRODUCTIVO ............ 32

10.1. BALANZA ................................................................................................... 32

10.1.1. BALANZA INDUSTRIAL ...................... ¡Error! Marcador no definido.

10.2. EXTRACIÓN DE ACEITE CRUDO .......................................................... 33

10.2.1. Recepción de RFF .................................................................................... 34

10.2.2. Esterilizado. .............................................................................................. 35

10.2.3. Prensado: (Desfrutado, Digestión). .......................................................... 38

10.2.4. Clarificación ............................................................................................. 41

10.2.5. Extracción de aceite Palma ....................................................................... 43

11. BALANCE DE MATERIA ................................................................................. 45

12. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................ 49

Figura 1.Distribución de la deforestación de palma aceitera en el Perú ........................ 12

Tabla 1. Producción mundial de aceite de palma (Oil World) ......................................... 9

1.1. Proporcionado por la naturaleza

1.2. De un clima tropical

La naturaleza desempeña un papel importante en la historia del aceite de palma. Lo que

Su origen se ubica en el golfo de Guinea en el África occidental. La palma es una planta

2.2. LA PRODUCCIÓN DE ACEITE DE PALMA

El aceite de palma y el aceite de palmiste representan el 38 por ciento de la producción

El árbol de la palma aceitera es el cultivo oleaginoso más eficiente en términos de